JP2007159535A - 下味を付けた調味こんにゃく包装品 - Google Patents

Abstract

【課題】 食材としてのこんにゃくの画一化された使い方ではなく、好みに応じた調味に自由に調整し得るこんにゃく調理食品の提供。
【解決手段】 整形した通常のこんにゃくを、通常の調味こんにゃくの味としては不十分で他の味を追加して完成できる淡い味で、かつ、pH3.5〜5.0になるように調整した調味液で容器内に漬け込み密封した後、こんにゃくの品温が75〜85℃に達してから30〜60分間の加熱殺菌をして下味を付けた調味こんにゃく包装品。上記の下味付の調味液の塩分濃度は、追加する他の味の食塩濃度との差が小さく、他の味を追加して味が完成できるものである、かつ、完成したものがpH値3.0〜7.0になることを特徴とする。
【選択図】 図１

Description

本発明は既存の食材であるこんにゃくを対象としてその提供の仕方に工夫のあるこんにゃく調理加工品に係わる。

従来なら、こんにゃくは主成分であるグルコマンナンがアルカリである水酸化カルシウムによって凝固する性質を利用して作られる。したがって残存するアルカリ成分が要因で、悪臭、苦味があり、pHが高いと当然ながら調理利用がむずかしく、広範囲への消費に期待できず、年ごとに減少傾向にある。（財）日本こんにゃく協会によるこんにゃくの生産量は昭和４２年の131,300トンをピークに減少傾向にあり、最近では平成９年の98,700トン、平成１２年の72,600トンと市場規模は縮小している。しかし、アンケートでは63.2％と多数の方が「こんにゃくが好き」と応えている。

こんにゃくは調理にはアク抜きや味が染みるのに時間がかかりこんにゃくを食べたいが調理が面倒である。こんにゃくは、残存するアルカリ成分が調理利用の簡便さをほど遠いものとしており、おいしいけれど不便な食材である。
近年、画一化された食材の使い方に飽き足らず、好みに応じた風味に消費者自らが自由に調整し得る調理食品が求められるようになった。しかし、こんにゃくを使うメニューはおでん、煮物などに限定されている。
こんにゃく売り場には素材としてのこんにゃくしか販売されていない。昔から何ら変化のない食材である。こんにゃくにおいては、食べる前に少し手を加えて食べるには、その都度調理素材を調製して実施しなくてはならず、そうした使用態様に対応できる商品形態、あるいは包装形態にはなっていないのが現状である。

消費者の不便と感じる部分を何とか解消できないだろうか。味染みが悪い。あく抜きが必要であるという主な要因は水酸化カルシウムにあると考え、本発明者は脱アルカリに成功し、高品質の調味こんにゃくを考案し、自動化して製造できる方法を、すでに特許出願している (特許文献１)。
特開2001-337182号公報

調理に時間をかけずにこんにゃくをもっと簡単においしく食べる。こんにゃくだからできる低カロリーの食品を、アク抜きする必要なく、嫌な臭いも無く下味がついているので調理に時間をかけることなくおいしくたべることができる。こんにゃくの調理がそのように簡単にできたとすると、簡単でおいしい調味こんにゃくを提供することができるはずである。
そこで、本発明は既存の食材であるこんにゃくを対象として簡単においしい調味こんにゃくになる、こんにゃくの提供の仕方に工夫のあるこんにゃく調理加工品の提供を目的とする。すなわち、いろいろの使用態様に対応できる商品形態、包装形態でこんにゃく調理食品を提供すること、食材としてのこんにゃくの画一化された使い方ではなく、好みに応じた調味に自由に調整し得るこんにゃく調理食品を提供することを目的とする。
また、簡単に手作り風の調味こんにゃくに仕上げることができ、かつ調味液がよくなじんで好みに応じた調味に自由に調整し得るこんにゃく調理食品を提供することを目的とする。
さらにまた、好みに応じた調味に自由に調整し得るこんにゃく調理食品を離水などの問題がない安定した状態で提供することを目的とする。より具体的には、特有の食感を保持し、香味に影響もなく、常温および低温流通で、3ヶ月以上の賞味期間を目標とした。

本発明は、以下の（１）〜（８）の下味を付けた調味こんにゃく包装品を要旨とする。
（１）整形した通常のこんにゃくを、通常の調味こんにゃくの味としては不十分で他の味を追加して完成できる淡い味で、かつ、pH3.5〜5.0になるように調整した調味液で容器内に漬け込み密封した後、こんにゃくの品温が75〜85℃に達してから30〜60分間の加熱殺菌をして下味を付けた調味こんにゃく包装品。
（２）こんにゃくを入れて調味液で漬け込むための容器が包装容器である（１）の下味を付けた調味こんにゃく包装品。
（３）上記の下味付の調味液の塩分濃度は、追加する他の味の食塩濃度との差が小さく、かつ、他の味を追加して味が完成できるものであることを特徴とする（１）または（２）の下味を付けた調味こんにゃく包装品。
（４）上記の下味付の調味液の塩分濃度は、追加する他の味の食塩濃度との差が小さく、他の味を追加して味が完成できるものである、かつ、完成した味のこんにゃくのｐH値が3.0〜7.0になることを特徴とする（１）、（２）または（３）の調味こんにゃく包装品。
（５）上記の下味付の調味液はこんにゃくの食塩が零から3%以下になるように調整した食塩量と有機酸、アミノ酸系調味料、糖などが主体である（１）ないし（４）のいずれかの下味を付けた調味こんにゃく包装品。
（６）上記の下味付の調味液はこんにゃくの食塩が0.5%から2.0%になるように調整した食塩量である（５）の下味を付けた調味こんにゃく包装品。
（７）追加する他の味が、食前に混合し使用する、別添した小袋詰めの調味料である（１）ないし（６）のいずれかの下味を付けた調味こんにゃく包装品。
（８）上記の調味料が、ソース類、ドレッシング類、たれ類、粉末調味料および調理素材からなる群から選ばれる１以上のものである（７）の下味を付けた調味こんにゃく包装品。

本発明により、簡単でおいしい調味こんにゃくを提供することができる。また、既存の食材であるこんにゃくを画一化された食材の使い方ではなく、いろいろの態様で使用できる食材として提供することができる、また、簡単に手作り風の調味こんにゃくに仕上げることができ、かつ調味液がよくなじんで好みに応じた調味に自由に調整し得るこんにゃく調理食品を提供することができる。
さらにまた、好みに応じた調味に自由に調整し得るこんにゃく調理食品を離水などの問題がない安定した状態で提供することができる。

従来なら、こんにゃくは主成分であるグルコマンナンがアルカリである水酸化カルシウムによって凝固する性質を利用して作られる。したがって残存するこんにゃく成分が要因で、悪臭、苦味があり、pHが高いと当然ながら調理利用がむずかしい。通常のこんにゃくはアルカリ液で浸漬包装され、pH11前後の強アルカリであるため常温保存が可能である。本発明のこんにゃくは一般食品において香味上好ましいといわれている酸性側のpH3.5〜5.0であり、食塩も3％以下であるため、非常に変質、腐敗しやすい。製造工程から有害微生物の除去、殺菌が最重要問題となる。

一方、こんにゃく独特の食感は、90℃以上の加熱で硬く、ゴム質化し、pH3.5以下での加熱は軟化しやすい。殺菌力からはpHと加熱との併用効果が強い。しかし、酸濃度は香味に影響しpHにも限界がある。特にこんにゃく独自の食感保持は最も重要な品質でありこの点からpHと加熱処理条件が厳しく限定されることになる。

そこで、微生物の殺菌条件について、食感の保持をはじめ、食味への悪影響を配慮してできるだけ高品質製品が得られるように、いろいろなpHのこんにゃくを対象に、加熱の温度と時間との最適条件を検討し、賞味期限の長期化を図った。特有の食感を保持し、香味に影響もなく、常温および低温流通で、3ヶ月以上の賞味期間を目標とし、こんにゃくのpHと加熱条件 (温度、時間)の関連を検討することで達成できた。
食塩1.5%の調味こんにゃくが常温(20〜30℃)で3ヶ月間保存できるためのpHと加熱処理条件を検討するなどして、食塩が零から、好ましくは0.5%から3%以下、pH3.5〜5.0の非常に変質、腐敗しやすい調味こんにゃくを常温 (35℃以下)および低温 (5〜10℃)流通で、3ヶ月以上の賞味期限がある商品に到達した。

結果としては実施例１の如く、食塩1.5%、pH3.0から5.0の調味こんにゃくにおいて袋詰後、品温が75〜85℃に達してから30から60分の温度保持を行えば常温 (35℃以下)または冷蔵保存 (5〜10℃)流通で、3ヶ月以上の賞味期間が可能であった。本発明のこんにゃく加工品の好ましい態様は、整形した通常のこんにゃくを、通常の調味こんにゃくの味としては不十分で他の味を追加して完成できる淡い味で、かつ、pH3.5〜5.0になるように調整した調味液で容器内に漬け込み密封した後、こんにゃくの品温が75〜85℃に達してから30〜60分間の加熱殺菌をして製造される。

こんにゃくは整形した通常のこんにゃくであり、角、糸、丸の白および着色したもので、形状は、細切り、手綱、糸結び、筒切りなど手練りである。

［下味を付けた調味こんにゃく］
下味付とは、前もって調味した淡味をいう。通常の調味こんにゃくの味としては、不十分で他の味を追加して完成できる淡い味をいう。下味付の調味液はこんにゃくの食塩が零から3%以下になるように調整した食塩量と有機酸、アミノ酸系調味料、糖などが主体である。表1に本発明の下味付こんにゃく麺（MＮ麺）の食塩濃度などを従来のこんにゃくと対比して示す。
表１中の下味付こんにゃく麺（MＮ麺）はこんにゃく麺を調味液(アミノ酸系調味液9.2%、アスコルビン酸ナトリウム0.3%、還元水あめ17%、食塩3%、乳酸カルシウム0.2%、リンゴ酸1.6%、クエン酸ナトリウム0.9%) に漬けて、品温が85℃に達してから、40分間の加熱処理を行った製品である。
表2に他社製品（調味こんにゃく製品）の食塩濃度などを示す。
表3にソース類などをからめて食するときの料理（ソース類などと下味付こんにゃく麺を合わせたもの）の食塩濃度などを示す。表３中、こんにゃく、ＭＮ麺は本発明の一実施例に当たる下味を付けた調味こんにゃくである。その他、下味を付けた手綱こんにゃく、糸結びこんにゃくも実施例7、8に使用した。

従来のこんにゃくはｐH11〜12、食塩濃度は0％であるため、調理前にまずアク抜き（沸騰水90℃以上、3〜10分間）してから、醤油等の浸透圧によってゆっくり味がついていくことが味付き工程であり、調理を行う手間が必要である。

表3に示すように、MN麺及び下味付けをした手綱こんにゃくにソース類を使用してからめた場合、食べるときの好ましい塩味は食塩が0.5〜3.0%の範囲にあるといわれているが0.83〜2.65％となり、良好な香味のものが得られた。表2の他社製品の食塩濃度も2.05％〜2.3％であり、0.5〜3.0%範囲内数値であった。また、他社製品と異なりMN麺はソースとの塩分濃度差が小さいことやおいしい味といわれるｐH値（ｐH5〜6）に近く、味を強く引き立たせる効果の理由である。これより調味は早く、簡単でありおいしく食べることができる。

［離水について］
こんにゃくに調味料をまぶしたり漬けたりするとこんにゃくから水がにじみ出ることで、従来のこんにゃくは食塩が0％でMN麺は1.32％を含むという差がある。ソース類は一般に1〜2％の食塩を含んでおり、MN麺との差がほとんどなく、浸透圧が合致しているため、浸透圧による離水も生じない。一方、従来のこんにゃくは食塩の影響により離水を生じる（図１参照）。
このように離水がないという結果を得て、からめて使用するソース類を別の容器入れて添付する態様のみならず、袋の中開放する態様も可能である。すなわち、本発明は追加する他の味が、あらかじめ混合し味を完成させた状態で同じ容器に包装した調味こんにゃく包装品の態様も可能である。
下味を付けた調味こんにゃくは、からめて使用するソース類の食塩濃度との塩分濃度差が小さいことから、袋の中で他の味を追加して完成した味にすることができる。調理に時間をかけずにこんにゃくをもっと簡単においしく食べる。こんにゃくだからできる低カロリーの食品を、アク抜きする必要なく、嫌な臭いも無く下味がついているので調理に時間をかけることなくおいしくたべることができる。

［包装形態について］
こんにゃくを下味付に特定する価値は、（１）別添した小袋詰めの調味料
(ソース類、ドレッシング類、たれ類、粉末調味料、調理素材など、以下「ソース類など」と省略する場合がある。)と食前に混合し、多様な食味を賞味する。食べる前に少し手を加えて食べることができるように、下味付けをした調味こんにゃくと味を完成させる他の味（からめて使用するソース類など）と組み合わせる包装形態でこんにゃく調理食品を提供する。こんにゃくの調味に当り淡い味付けに限定したことを特徴としており、製品の利用形態がこれまでとは異なる。なお、ここでいうドレッシング類、たれ類、粉末調味料、調理素材などとは、本発明の下味を付けた調味こんにゃくと組み合わせて使用でき、食前に混合して多様な食味を賞味するものであれば特に限定されない。
（２）食塩を制限することで、健康面にも役立つ。食塩濃度に関しては多くのパネラーのテスト結果により設定した。下味付の調味液はこんにゃくの食塩が零から3%以下になるように、好ましくは0.5%から2.0%になるように調整した食塩量と有機酸、アミノ酸系調味料、糖などが主体であり、通常の調味こんにゃくの味としては、不十分な淡い味付けである。なお、食塩が零である場合は、有機酸、アミノ酸系調味料、糖などが主体の下味付けである。別添する、あるいは場合によりあらかじめからめて提供するソース類などは、通常のものよりも塩分が控えめで、下味付けをした調味こんにゃくとからめると味が完成するような関係にするとよい。
（３）下味付こんにゃくは調理時間の短縮 (和えるだけ、2〜3分での味付け)、誰が調理してもおいしいという特徴をもっている。また、煮る時間が短縮できるので、おでん、すき焼き、その他煮物への即席利用ができる。例えばＭＮ麺とソース類を組み合わせて、トマトパスタ、ミートパスタ、タラコパスタ、冷やし中華、担々麺、ゴマサラダなどのいろいろの使用態様に対応できる包装形態でこんにゃく調理食品を提供すること、画一化されたこんにゃくの使い方ではなく、好みに応じた風味に自由に調整し得る食材としてこんにゃく調理食品を提供することができる。こんにゃくの調理が簡単にできるようになり、消費者に簡単でおいしい調味こんにゃくを提供することができる。

用いる容器は食品包装に普通に使用される合成樹脂フィルム製の袋状のものが好ましいが、安全なものであれば特に限定されない。

本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。

［腐敗防止期間 (5〜10℃)3ヶ月以上可能な条件］
実施例１で食塩1.5%の調味こんにゃくが常温(20〜30℃)で3ヶ月間保存できるためのpHと加熱処理条件を明らかにした。
白のアルカリこんにゃくを細切りしたもの100ｇと酸液 (還元水あめ6.0%、リンゴ酸1.0%、乳酸カルシウム0.2%)50ｍｌを合成樹脂製小袋に詰め、密閉、シールを行い、表４に示す所定の温度と時間で加熱処理をした。pHの調整は酸液を希釈して行った。
pHと加熱処理の関係は有害菌の殺菌と食感の保持を考慮して検討する必要がある。pH3.0では75℃でも、60分と長くなればこんにゃくは軟化を起こす。また、比較的に高いpHの4.5、5.0でも90℃の高温処理により食感は軟化したり、硬化してゴム質化したりする。食感の結果を表４に示す。

食塩:1.5% 評価 ○ 良好 △ やや不良
保存: 常温 (20〜30℃)

表4から、賞味期間 (20〜30℃)3ヶ月間という観点からpHと加熱処理条件の関係はpH3.0〜5.0の調味こんにゃくで75〜85℃、30〜60分という範囲が良好であると考えられる。

［袋詰加熱処理後の品質比較］
標準区は合成樹脂製小袋に細切りにしたアルカリこんにゃく150ｇと下味付け用の調味液(アミノ酸系調味液9.2%、アスコルビン酸ナトリウム0.3%、還元水あめ17%、食塩3%、乳酸カルシウム0.2%、リンゴ酸1.6%、クエン酸ナトリウム0.9%、カラメル色素0.9%)75ｇを充填、袋内の空気を十分に除去して、シールをした。その後、品温が85℃に達してから、40分間の加熱処理を行った。製品の品質は、食塩1.0%、pH4.1となり目標値に合致した。比較区は細切りしたアルカリコンニャク150gをpH12のアルカリ液75gを袋内に充填し、上記と同様にシールをし、75℃、90分の加熱処理をした。
調味こんにゃくの両区の食味の比較は添付調味料として市販のマヨネーズを絡めて食べる方法で行った。結果を表５に示す。

評価 : ○良好 △ やや不良 × 不良
注) マヨネーズ和え

表5に示す通り、添付調味料としての市販のマヨネーズを絡めて食べる方法によると、標準区の下味付け手綱こんにゃくの食塩濃度は1％で、マヨネーズの食塩濃度が約2%であり両者の食塩濃度差が少ないため塩味はよく一致し、下味付けの効果が明らかに発揮された。調味こんにゃくの塩味は低いほど、色々なたれ類にもよく適合して好評であった。比較区は食感がゴム質様になり、塩味も弱く感じられ全体としてバランスのよくない味と評価された。

［ミートソース］
スパゲティメニュー定番中の定番アイテムである。用いる調味こんにゃく（ＭＮ麺）の作り方は、カラメル色素が入っていないだけで、そのほかは実施例２の組成とほとんど同じの調味液とこんにゃく麺を小袋に充填、袋内の空気を十分に除去して、シールをし、その後、品温が85℃に達してから、40分間の加熱処理を行って製造した、表１に示す組成のこんにゃく麺が得られた。このこんにゃく麺１４０ｇと表４に示すミートソース４２ｇと粉チーズ２ｇが別々の袋に包装されている（図２）。
食べるときは、まず、こんにゃく麺の水（調味液）をよく切る（水洗いはしないこと）。つぎに、耐熱皿に移し、レンジで麺のみ1分加熱する（ソースは加熱しない）。加熱した麺にミートソースをかけ、よく混ぜて食べる。好みにより粉チーズをかける。

［トマトソース］
シンプルでさっぱりした味わいである。トマトの旨味がギュッと詰まった一品である。用いる調味こんにゃく（ＭＮ麺）の作り方は、カラメル色素が入っていないだけで、そのほかは実施例２の組成とほとんど同じの調味液とこんにゃく麺を小袋に充填、袋内の空気を十分に除去して、シールをし、その後、品温が85℃に達してから、40分間の加熱処理を行って製造した、表１に示す組成のこんにゃく麺１４０ｇと表４に示すトマトソース４２ｇと粉チーズ２ｇが別々の袋に包装されている。食べるときは、まず、こんにゃく麺の水気（調味液）をよく切る（水洗いはしないこと）。つぎに、耐熱皿に移し、レンジで麺のみ1分加熱する（ソースは加熱しない）。加熱した麺にトマトソースをかけ、よく混ぜて食べる。好みにより粉チーズをかける。

［たらこソース］
バターの香りが隠し味の優しい味わいである。女性はもちろんちびっこにも大人気のアイテムである。用いる調味こんにゃく（ＭＮ麺）の作り方は、カラメル色素が入っていないだけで、そのほかは実施例２の組成とほとんど同じの調味液とこんにゃく麺を小袋に充填、袋内の空気を十分に除去して、シールをし、その後、品温が85℃に達してから、40分間の加熱処理を行って製造した、表１に示す組成のこんにゃく麺１４０ｇと表４に示すたらこソース３０ｇときざみのり７ｇが別々の袋に包装されている。食べるときは、まず、こんにゃく麺の水気（調味液）をよく切る（水洗いはしないこと）。つぎに、耐熱皿に移し、レンジで麺のみ1分加熱する（ソースは加熱しない）。加熱した麺にたらこソースをかけ、よく混ぜて食べる。好みによりきざみのりをかける。

［坦々麺ソース］
ごまのコクが口いっぱいに広がって豊かな旨味をかもし出す。ピリッとした辛味のアクセントが効いている。用いる調味こんにゃく（ＭＮ麺）の作り方は、カラメル色素が入っていないだけで、そのほかは実施例２の組成とほとんど同じの調味液とこんにゃく麺を小袋に充填、袋内の空気を十分に除去して、シールをし、その後、品温が85℃に達してから、40分間の加熱処理を行って製造した、表１に示す組成のこんにゃく麺１４０ｇと表４に示す坦々麺ソース４２ｇが別々に包装されている。食べるときは、まず、こんにゃく麺の水気（調味液）をよく切る（水洗いはしないこと）。よく水を切った後、坦々麺ソースをかけ、よく混ぜる（加熱はしない）。お好みで野菜をトッピングする。

［肉味噌たれ］
肉味噌の旨味がこんにゃくにからんでなんとも言えない味わいである。ピリッとした唐辛子のアクセントがたまらない。実施例２の調味液に入れた後、85℃に達してから、40分間の加熱処理を行った下味付き手綱こんにゃく6個と表４に示す肉味噌だれ１４ｇが別々に包装されている。食べるときは、まず、こんにゃく麺の調味液をよく切る（水洗いはしないこと）。調味液を切った後、肉味噌たれをこんにゃくにかけ、よく混ぜる。お好みでねぎなどをトッピングする。

［梅かつおたれ］
梅の香りとかつおのだしがたっぷりこんにゃくにからまって、噛めば旨味があふれる。さっぱり味わえる一品である。実施例２の調味液に入れた後、85℃に達してから、40分間の加熱処理を行った下味付き糸むすびこんにゃく5個と表４に示す組成の梅かつおだれ１８ｇが別々に包装されている。食べるときは、まず、糸むすびこんにゃくの調味液をよく切る（水洗いはしないこと）。調味液を切った後、梅かつおだれをかけ、よく混ぜる。お好みでかつおぶしをトッピングする。

従来のこんにゃくはｐH11前後（強アルカリ性）で、調理前にまずアク抜きが必要であり、調味に時間がかかり簡便性に欠けるが、本発明の下味を付けた調味こんにゃくは、形、食物繊維は従来と変わらず、こんにゃく臭がほぼなく、ｐH3.5〜4（酸性）であく抜きが不要であり、調味が短時間で可能であり、調理のしやすさ、こんにゃくの枠を超えた素材として、和の素材に限らず、洋の素材としても展開でき、メニューの幅が広がることが期待される。

離水状態の比較写真 実施例３のミートソースの商品形態写真

Claims (8)

1. 整形した通常のこんにゃくを、通常の調味こんにゃくの味としては不十分で他の味を追加して完成できる淡い味で、かつ、pH3.5〜5.0になるように調整した調味液で容器内に漬け込み密封した後、こんにゃくの品温が75〜85℃に達してから30〜60分間の加熱殺菌をして下味を付けた調味こんにゃく包装品。
2. こんにゃくを入れて調味液で漬け込むための容器が包装容器である請求項１の下味を付けた調味こんにゃく包装品。
3. 上記の下味付の調味液の塩分濃度は、追加する他の味の食塩濃度との差が小さく、かつ、他の味を追加して味が完成できるものであることを特徴とする請求項１または２の下味を付けた調味こんにゃく包装品。
4. 上記の下味付の調味液の塩分濃度は、追加する他の味の食塩濃度との差が小さく、他の味を追加して味が完成できるものである、かつ、完成したものがｐH値3.0〜7.0になることを特徴とする請求項１、２または３の調味こんにゃく包装品。
5. 上記の下味付の調味液はこんにゃくの食塩が零から3%以下になるように調整した食塩量と有機酸、アミノ酸系調味料、糖などが主体である請求項１ないし４のいずれかの下味を付けた調味こんにゃく包装品。
6. 上記の下味付の調味液はこんにゃくの食塩が0.5%から2.0%になるように調整した食塩量である請求項５の下味を付けた調味こんにゃく包装品。
7. 追加する他の味が、食前に混合し使用する、別添した小袋詰めの調味料である請求項１ないし６のいずれかの下味を付けた調味こんにゃく包装品。
8. 上記の調味料が、ソース類、ドレッシング類、たれ類、粉末調味料および調理素材からなる群から選ばれる１以上のものである請求項７の下味を付けた調味こんにゃく包装品。