JP2007151430A - 魚介類を用いた発酵調味料の製造方法及び製品 - Google Patents
魚介類を用いた発酵調味料の製造方法及び製品 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】原料となる魚介類の魚体全体を酸類で処理し、ついで所定の温度にて一定期間、発酵熟成する。これによって従来廃棄されていた骨、皮を微細化又は溶解することから魚体全体を利用した発酵調味料が製造可能となる。また、酸処理によって発酵中のヒスタミン生成を抑制できる。
【選択図】図3
Description
「全国水産加工品総覧」(株)光琳、2005年、p.589〜600 「全国水産加工品総覧」(株)光琳、2005年、p.219〜222 「月刊フードケミカル」2005年、p.43〜49
ミンチにしたアジ(ここでは2kg)に対し重量比で3%のクエン酸粉末を添加し、攪拌する。室温で72時間静置する。その間、24時間毎によく攪拌する。ついで、ミンチにしたアジに対し、重量比40%の米麹と目標塩分が10重量%となる食塩を添加し、攪拌する。ついで、30℃の恒温室で60日間発酵熟成させる。その間、7日間毎によく攪拌する。
殻を除去し、ミンチにしたアワビ(ここでは2kg)に対し重量比で2%のクエン酸粉末を添加し、攪拌する。室温で6時間静置する。ついで、ミンチにしたアワビに対し、重量比50%の米麹と目標塩分が10重量%となる食塩を添加し、攪拌する。ついで、30℃の恒温室で60日間発酵熟成させる。その間、7日間毎によく攪拌する。
殻は大型のハンマー等で細かく粉砕する。これとミンチにしたアワビの混合物(ここでは合計2kg)に対し重量比で5%のクエン酸粉末を添加し、よく攪拌する。室温で5日間静置する。その間、24時間毎によく攪拌する。ついでアワビ(貝殻含む)に対し、重量比50%の米麹と目標塩分が10重量%となる食塩を添加し、攪拌する。ついで、30℃の恒温室で90日間発酵熟成させる。その間、7日間毎によく攪拌する。
Claims (4)
- 原料となる魚介類の魚体全体を酸類で処理し、ついで所定温度にて一定期間、発酵熟成する発酵調味料の製造方法。
- 原料となる魚介類を酸類で処理し、ついで所定温度にて一定期間、発酵熟成することで、調味料中のヒスタミン含量を低減した発酵調味料の製造方法。
- 請求項1或いは請求項2の方法において、発酵熟成後、さらに中和処理を行う発酵調味料の製造方法。
- 請求項1、請求項2および請求項3のいずれかに記載の方法によって製造される発酵調味料。
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KR101076219B1 (ko) | 2008-12-24 | 2011-10-26 | 고려대학교 산학협력단 | 생체 아민 생성 억제용 조성물 |
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