JP2006338105A - 調理データ処理装置、制御方法および制御プログラム - Google Patents

Abstract

【課題】 調理作業手順のデータ化に際し、各調理作業の処理の特性を考慮して、実情にあった調理スケジュールを立てるために好適なデータの処理を行う。
【解決手段】 食材の調理データの処理を行う調理データ処理装置は、食材の処理手順について、処理対象の食材の量に従って処理時間が増減する処理手順であるか否かを表す従量情報を入力する時間計算種別表示入力エリア４５と、入力された従量情報に基づいて、対応する処理手順が処理対象の食材の量にかかわらず処理時間が一定である処理手順である場合に、当該処理時間を入力する時間表示入力エリア４６と、調理データとして、処理対象の食材と、従量情報に対応する従量情報データおよび前記処理時間に対応する処理時間データと、を対応づけて記憶するデータ記憶部と、を備える。
【選択図】 図３

Description

本発明は、調理データ処理装置、制御方法および制御プログラムに係り、特にレストランやホテル、事業所、学校、病院などの厨房において行われる食材の調理データの入力を行う調理データ処理装置、その制御方法および制御プログラムに関する。

近年、飲食業の発展と共に食材加工プロセスや調理加工方式は目覚ましい発展を遂げ、冷蔵／冷凍機器や調理機器等の厨房機器に関しても、機能の充実、コスト抑制面での検討改善が行われ、飲食業界発展の一翼を担っている。この食材加工と調理技術の発展と共に業務用厨房機器の技術進歩は目覚ましく進化してきた。特に、制御装置により調理操作を行う調理機器に関しては、各調理行為の温度と時間に関する作業行為を記憶させ、或る範囲の調理仕上げを機器に依存させることが可能となっている（例えば、特許文献１参照）。
また、近年提唱されているＨＡＣＣＰ管理システムは調理作業行為の概念として受け入れられ、各作業での適正なる措置が履行されている。
特開２００３−７６７５６号公報

ところで、多くの作業者を必要とする共同厨房やセントラルキッチンにおいては、調理スケジュールを立てるに先立って、食材加工および調理加工に対応する調理作業手順のデータ化が必須となる。
特にＨＡＣＣＰ管理システムの導入に際しては、ＨＡＣＣＰの原則を織り込んだ衛生管理のためのマニュアルを作成するに先立って、食品の製造工程一覧図を作成する必要がある。

この場合において、調理作業に要する時間は、作業対象の食材の分量に応じて処理時間が増減するものと、食材の分量に拘わらず処理時間が一定のものとが存在する。
例えば、作業対象の食材の分量に応じて処理時間が増減するものとしては、食材に切り込みを入れたり、千切りにしたりするような処理が挙げられる。また、食材の分量に拘わらず処理時間が一定のものとしては、食材を一晩寝かしたり、常温において発酵させるような処理が挙げられる。
従って、いろいろな調理作業に対して実情にあった調理スケジュールを立てるためには、これらの処理の特性を考慮する必要がある。
そこで本発明の目的は、調理作業手順のデータ化に際し、各調理作業の処理の特性を考慮して、実情にあった調理スケジュールを立てるために好適なデータの処理が可能な調理データ処理装置、制御方法および制御プログラムを提供することにある。

上記課題を解決するため、食材の調理データの処理を行う調理データ処理装置は、食材の処理手順について、処理対象の食材の量に従って処理時間が増減する処理手順であるか否かを表す従量情報を入力する従量情報入力部と、前記入力された従量情報に基づいて、対応する処理手順が処理対象の食材の量にかかわらず前記処理時間が一定である処理手順である場合に、当該処理時間を入力する処理時間入力部と、前記調理データとして、処理対象の食材と、前記従量情報に対応する従量情報データおよび前記処理時間に対応する処理時間データと、を対応づけて記憶するデータ記憶部と、を備えたことを特徴としている。
上記構成によれば、従量情報入力部は、食材の処理手順について、処理対象の食材の量に従って処理時間が増減する処理手順であるか否かを表す従量情報を入力する。処理時間入力部は、前記入力された従量情報に基づいて、対応する処理手順が処理対象の食材の量にかかわらず前記処理時間が一定である処理手順である場合に、当該処理時間を入力する。
これらの結果、データ記憶部は、前記調理データとして、処理対象の食材と、前記従量情報に対応する従量情報データおよび前記処理時間に対応する処理時間データと、を対応づけて記憶する。

この場合において、前記処理対象の食材に対応づけて前記従量情報を表示する従量情報表示部と、前記処理対象の食材に対応づけて前記処理時間データに対応する処理時間を表示する処理時間表示部と、を備えるようにしてもよい。
また、前記データ記憶部は、前記調理データとして、前記処理対象の食材の基準使用量および処理内容を記憶しているようにしてもよい。
さらに、前記従量情報データおよび前記処理時間データに基づいて調理に要する時間を見積もって、調理スケジュール作成用データを生成するスケジュールデータ生成部を備えるようにしてもよい。

また、食材の調理データの処理を行う調理データ処理装置の制御方法は、食材の処理手順について、処理対象の食材の量に従って処理時間が増減する処理手順であるか否かを表す従量情報を入力する従量情報入力過程と、前記入力された従量情報に基づいて、対応する処理手順が処理対象の食材の量にかかわらず前記処理時間が一定である処理手順である場合に、当該処理時間を入力する処理時間入力過程と、前記調理データとして、処理対象の食材と、前記従量情報に対応する従量情報データおよび前記処理時間に対応する処理時間データと、を対応づけて記憶するデータ記憶過程と、を備えたことを特徴としている。

また、食材の調理データを含む各種データを記憶するデータ記憶部を有し、前記調理データの処理を行う調理データ処理装置をコンピュータにより制御するための制御プログラムは、食材の処理手順について、処理対象の食材の量に従って処理時間が増減する処理手順であるか否かを表す従量情報をオペレータに入力させ、前記入力された従量情報に基づいて、対応する処理手順が処理対象の食材の量にかかわらず前記処理時間が一定である処理手順である場合に、当該処理時間をオペレータに入力させ、前記調理データとして、処理対象の食材と、前記従量情報に対応する従量情報データおよび前記処理時間に対応する処理時間データと、を対応づけて前記データ記憶部に記憶させる、ことを特徴としている。

本発明によれば、調理作業手順のデータ化に際し、各調理作業の処理の特性を考慮できるため、作業時間を的確に見積もって、実情にあった調理スケジュールを立てることが可能となる。

次に、本発明の好適な実施の形態について図面を参照して説明する。
図１は、実施形態の調理データ管理システムの概要構成ブロック図である。
調理データ管理システム１０は、一般レストランチェーンのセントラルキッチンに用いられるものであり、大別すると、調理データ管理サーバ１１と、調理データ管理サーバ１１に通信ネットワーク１２を介して接続された複数の端末装置１３-1〜１３-nと、を備えている。

調理データ管理サーバ１１は、調理データ管理サーバ１１全体を制御するためのサーバ本体２１を備えている。サーバ本体２１には、オペレータが各種データを入力するための入力デバイスとして機能するキーボード２２およびマウス２３が接続され、それらの操作状態に応じて各種データが入力されることとなる。また、サーバ本体２１には、調理データを含む各種データを表示するためのディスプレイ２４と、調理データを含む各種データをプリントアウトするためのプリンタ２５が接続されている。さらにサーバ本体２１には、調理データデータベース２６Ａが構築された、ハードディスク装置などの外部記憶装置２６が接続されている。

通信ネットワーク１２としては、通常のＬＡＮなどの他、インターネットあるいは専用線接続された外部通信ネットワーク、公衆電話回線（有線、無線）などを含む。
端末装置１３-1〜１３-nとしては、通常のコンピュータの他、ＰＯＳ端末装置、ＰＤＡなどの携帯型端末装置を含む。
この場合において、サーバ本体２１は、コンピュータとして構成されており、図示しないマイクロプロセッサ、各種プログラムを格納したＲＯＭ、各種データを一時的に格納するＲＡＭ、各種インターフェース、ハードディスクなどの外部記憶装置を備えている。

次に調理データ管理サーバ１１における調理手順データの入力方法について説明する。
調理データ管理サーバ１１のサーバ本体２１は、電源が投入されると、各種の初期設定を行い、初期画面を表示する。
図２は、初期画面表示状態の説明図である。
初期画面３０の上部には、既に登録されているデータのうち表示対象のデータ種別（メニュー、調理食材あるいは食材）を選択するための、いわゆるラジオボタン３１-1〜３１-3が表示され、その下方には、選択されたデータ種別のデータをさらに絞り込むための詳細種別（例えば、肉、魚、野菜など）を選択するためのリストボックス３２が配置されている。
さらに下方には、選択した表示対象のリストを表示するメニューリスト表示リストボックス３３およびメニューリスト表示リストボックスで選択状態にあるメニューあるいは食材の調理フローリストを表示する調理フローリスト表示リストボックス３４が表示されている。

そして、最下部には、新規登録ボタン３５、表示（選択）ボタン３６、削除ボタン３７および終了ボタン３８が表示されている。
図３においては、メニューに対応するラジオボタン３１-1が選択され、リストボックス３２においては、詳細種別として「全て」が選択されているので、メニューリスト表示リストボックス３３には、既登録のメニュー全てのリストが表示され、調理フローリスト表示リストボックス３４には、メニューリスト表示リストボックス３３で現在選択状態にある「ハンバーグ」に対応する調理フローリストが表示されている。

この状態において、サーバ本体２１は、メニューが選択されたか否かを判別する。この場合において、メニューが選択された状態としては、新規登録が選択された場合も含む。
メニューが選択されたか否かの判別において、既登録のメニューが選択された場合には、サーバ本体２１は、ディスプレイ２４に選択されたメニューの調理手順を表示することとなる。
上記判別において、新規登録が選択された場合には、ディスプレイ２４に調理手順登録画面を表示する。

図３は、調理手順登録画面の一例の説明図である。
調理手順登録画面４０は、上部にメニュー名を入力／表示するメニュー名入力テキストボックス４１が配置、表示されている。
また、調理手順登録画面４０の中央部には、食材名表示入力エリア４２、使用量表示入力エリア４３、行為表示入力エリア４４、時間計算種別表示入力エリア４５および時間表示入力エリア４６が配置されている。
食材名表示入力エリア４２は、複数の表示入力エリア４２Ａを有しており、処理対象の食材名（図３では、「かれい切身」、「しょうが」）が上方から下方に向かって時系列的に入力され、表示される。

使用量表示入力エリア４３は、複数の表示入力エリア４３Ａを有しており、処理対象の食材の基準使用量（図３では、「１５ｇ」、「３０ｇ」など）が食材名表示入力エリア４２の処理対象の食材に対応づけて入力され、表示される。
行為表示入力エリア４４は、複数の表示入力エリア４４Ａを有しており、処理対象の食材に対する行為（処理操作；図３では、「切り込みを入れる」、「薄切り」、「ねかせる」など）が食材名表示入力エリア４２の処理対象の食材に対応づけて入力され、表示される。
時間計算種別表示入力エリア４５は、複数の表示入力エリア４５Ａを有しており、食材名表示入力エリア４２の処理対象の食材に対する行為表示入力エリア４４の行為（食材の処理手順）について、処理対象の食材の分量に従って処理時間が増減する処理手順であるか否かを表す従量情報としての時間計算種別が入力され、表示される。

ここで、時間計算種別としては、処理対象の食材の分量に従って処理時間が増減する行為である場合の「従量」と、処理対象の食材の分量に拘わらず処理時間が一定な行為である場合の「一定」と、の２種類がある。
時間計算種別＝「従量」に該当する行為としては、「野菜を切る」、「切り込みを入れる」、「薄切り」、「並べる」、「乗せる」などが挙げられる。
これに対して、時間計算種別＝「一定」に該当する行為としては、「ねかせる」、「常温で発酵させる」などが挙げられる。

時間表示入力エリア４６は、複数の表示入力エリア４６Ａを有しており、時間計算種別表示入力エリア４５の時間計算種別＝「一定」の場合に、オペレータにより所望の時間（図３では、「３００分」）が入力され、表示される。
さらに、調理手順登録画面４０の下部には、入力した調理手順データを印刷するための印刷ボタン４７、入力した調理手順データを外部記憶装置２６上の調理データデータベースに登録するための登録ボタン４８および入力した調理手順データの入力を中断し、取り消すための取消ボタン４９が表示されている。

この調理手順登録画面４０が表示された状態において、オペレータは、キーボード２２およびマウス２３を操作して、所望の調理手順を調理手順登録画面４０上で時系列的に入力することとなる。
なお、図３の場合には、食材名、使用量、行為、時間計算種別および時間をキーボード２２を介して直接入力するイメージであるが、予め食材、行為あるいは時間計算種別等においては予め対応するリストボックスを用意しておき、リストボックスを表示した状態で所望の食材、行為あるいは時間計算種別をマウス２３の左ボタンを用いてクリックし、あるいは必要に応じてドラッグしたまま各表示入力エリアでドロップすることにより入力するように構成することも可能である。

以上のような方法により調理手順登録画面４０でオペレータが順次、調理手順データの入力を行うこととなるが、これと並行して、サーバ本体２１は、オペレータによって印刷ボタン４６、登録ボタン４７あるいは取消ボタン４８のいずれかのボタンが操作されたか否かを判別している。
そして、いずれのボタンも操作されていない場合には、調理手順データの入力処理を継続することとなる。

また、オペレータによって印刷ボタン４６、登録ボタン４７あるいは取消ボタン４８のいずれかのボタンが操作された場合には、プリンタ２５への出力を行う印刷処理、外部記憶装置２６の調理データデータベース２６Ａへの登録処理、あるいは入力した調理手順の取消処理がなされることとなる。
この場合において、外部記憶装置２６の調理データデータベース２６Ａへの登録処理がなされる場合には、各調理手順データが時系列的な関係を保ったまま格納されることとなる。
そして、食材名、使用量、行為、時間計算種別および時間は、それぞれ食材名データ、使用量データ、行為データ、時間計算種別データおよび時間データとされ、これらのデータで構成される調理手順データとしてとして調理データデータベース２６Ａに格納される。

次に入力された調理手順データを用いて作業時間を見積もる場合の処理について説明する。この場合において、外部記憶装置２６の調理データデータベース２６Ａには、各食材に対する行為毎に基準量毎の調理時間（基準時間）に相当する調理時間データおよび計画した食数に対応する計画食数データが予め格納されているものとする。
図４は、作業時間見積もりのための処理フローチャートである。
まず、サーバ本体２１は、外部記憶装置２６の調理データデータベース２６Ａから１件の調理手順データを読み込む（ステップＳ１）。

続いてサーバ本体２１は、読み込んだ調理手順データを構成する時間計算種別データの内容を判別する（ステップＳ２）。
ステップＳ２の判別において、時間計算種別データ＝「従量」である場合には、サーバ本体２１は、食材名データに対応する食材および行為データに対応する行為に基づいて、外部記憶装置２６の調理データデータベース２６Ａから調理時間データを読み込む（ステップＳ３）。すなわち、食材名データに対応する食材に対して行為データに対応する行為を行う場合の基準時間を読み込むこととなる。

次にサーバ本体２１は、読み込んだ調理手順データを構成する使用量データ、すなわち、食材使用量を読み込む（ステップＳ４）。
続いてサーバ本体２１は、外部記憶装置２６の調理データデータベース２６Ａから計画食数データを読み込む（ステップＳ５）。すなわち、当該メニューに対して計画された食数を読み込むこととなる。

これらの結果、サーバ本体２１は、次式により調理に要する時間を算出する（ステップＳ６）。
調理に要する時間＝基準時間×食材使用量÷基準処理量×食数
そして、サーバ本体２１は、外部記憶装置２６の調理データデータベース２６Ａ上のスケジュール作成用データに算出した調理に要する時間を登録する（ステップＳ７）。

続いて、サーバ本体２１は、外部記憶装置２６の調理データデータベース２６Ａから次の調理手順データを読み込み（ステップＳ８）、処理を再びステップＳ２に移行する。
ステップＳ２の判別において、時間計算種別データ＝「一定」である場合には、サーバ本体２１は、読み込んだ調理手順データを構成する時間データを読み込む（ステップＳ９）。すなわち、食材名データに対応する食材に対して行為データに対応する行為を行う場合の設定時間を読み込むこととなる。
そして、サーバ本体２１は、外部記憶装置２６の調理データデータベース２６Ａ上のスケジュール作成用データに読み込んだ設定時間を登録する（ステップＳ７）。
続いて、サーバ本体２１は、外部記憶装置２６の調理データデータベース２６Ａから次の調理手順データを読み込み（ステップＳ８）、処理を再びステップＳ２に移行する。

以上の説明のように、本実施形態によれば、調理作業手順のデータ化に際し、各調理作業の処理の特性（特に食材に対する行為が食材の分量に応じて増減するか否か）を考慮しているので、作業時間の見積もりを正確に行え、実情にあった調理スケジュールを立てることが容易となる。
以上の説明は、一般レストランチェーンのセントラルキッチンに本発明を適用したが、
提供メニューが予め決定される病院や学校、事業所の給食用キッチンに適用することも可能である。

実施形態の調理データ管理システムの概要構成ブロック図である。 初期画面表示状態の説明図である。 調理手順登録画面の一例の説明図である。 作業時間見積もりのための処理フローチャートである。

符号の説明

１０…調理データ管理システム
１１…調理データ管理サーバ
１２…通信ネットワーク
１３-1〜１３-n…端末装置
２１…サーバ本体（スケジュールデータ生成部）
２２…キーボード（従量情報入力部、処理時間入力部）
２３…マウス（従量情報入力部、処理時間入力部）
２４…ディスプレイ（従量情報入力部、処理時間入力部）
２５…プリンタ
２６…外部記憶装置（データ記憶部）
２６A…調理データデータベース
４０…調理手順登録画面
４１…メニュー名入力テキストボックス
４２…食材名表示入力エリア
４３…使用量表示入力エリア
４４…行為表示入力エリア
４５…時間計算種別表示入力エリア（従量情報入力部）
４６…時間表示入力エリア（処理時間入力部）

Claims (6)

1. 食材の調理データの処理を行う調理データ処理装置であって、
   食材の処理手順について、処理対象の食材の量に従って処理時間が増減する処理手順であるか否かを表す従量情報を入力する従量情報入力部と、
   前記入力された従量情報に基づいて、対応する処理手順が処理対象の食材の量にかかわらず前記処理時間が一定である処理手順である場合に、当該処理時間を入力する処理時間入力部と、
   前記調理データとして、処理対象の食材と、前記従量情報に対応する従量情報データおよび前記処理時間に対応する処理時間データと、を対応づけて記憶するデータ記憶部と、
   を備えたことを特徴とする調理データ処理装置。
2. 請求項１記載の調理データ処理装置において、
   前記処理対象の食材に対応づけて前記従量情報を表示する従量情報表示部と、
   前記処理対象の食材に対応づけて前記処理時間データに対応する処理時間を表示する処理時間表示部と、
   を備えたことを特徴とする調理データ処理装置。
3. 請求項１または請求項２記載の調理データ処理装置において、
   前記データ記憶部は、前記調理データとして、前記処理対象の食材の基準使用量および処理内容を記憶していることを特徴とする調理データ処理装置。
4. 請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の調理データ処理装置において、
   前記従量情報データおよび前記処理時間データに基づいて調理に要する時間を見積もって、調理スケジュール作成用データを生成するスケジュールデータ生成部を備えたことを特徴とする調理データ処理装置。
5. 食材の調理データの処理を行う調理データ処理装置の制御方法であって、
   食材の処理手順について、処理対象の食材の量に従って処理時間が増減する処理手順であるか否かを表す従量情報を入力する従量情報入力過程と、
   前記入力された従量情報に基づいて、対応する処理手順が処理対象の食材の量にかかわらず前記処理時間が一定である処理手順である場合に、当該処理時間を入力する処理時間入力過程と、
   前記調理データとして、処理対象の食材と、前記従量情報に対応する従量情報データおよび前記処理時間に対応する処理時間データと、を対応づけて記憶するデータ記憶過程と、
   を備えたことを特徴とする調理データ処理装置の制御方法。
6. 食材の調理データを含む各種データを記憶するデータ記憶部を有し、前記調理データの処理を行う調理データ処理装置をコンピュータにより制御するための制御プログラムであって、
   食材の処理手順について、処理対象の食材の量に従って処理時間が増減する処理手順であるか否かを表す従量情報をオペレータに入力させ、
   前記入力された従量情報に基づいて、対応する処理手順が処理対象の食材の量にかかわらず前記処理時間が一定である処理手順である場合に、当該処理時間をオペレータに入力させ、
   前記調理データとして、処理対象の食材と、前記従量情報に対応する従量情報データおよび前記処理時間に対応する処理時間データと、を対応づけて前記データ記憶部に記憶させる、
   ことを特徴とする制御プログラム。

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