JP2006323606A - 調理データ入力装置、調理データ管理システム、制御方法および制御プログラム - Google Patents

Abstract

【課題】 調理作業手順のデータ化に際し、調理作業手順の総覧性を向上させ、食品の製造工程を一覧する。
【解決手段】 食材の調理データの入力を行う調理データ入力装置は、処理対象の食材の処理工程を表す処理工程を選択可能に表示する工程種別リストボックス４２と、処理対象の食材を選択可能に表示する食材リストボックス４３と、選択された処理工程に対応する処理工程シンボルおよび選択された処理対象の食材に対応する食材シンボルを相互に時系列的に関連づけた状態で表示する調理手順入力エリア４５と、を備える。
【選択図】 図１０

Description

本発明は、調理データ入力装置、調理データ管理システム、制御方法および制御プログラムに係り、特にレストランやホテル、事業所、学校、病院などの厨房において行われる食材の調理データの入力を行う調理データ入力装置および入力された調理データを包括的に管理する調理データ管理システム、その制御方法および制御プログラムに関する。

近年、飲食業の発展と共に食材加工プロセスや調理加工方式は目覚ましい発展を遂げ、冷蔵／冷凍機器や調理機器等の厨房機器に関しても、機能の充実、コスト抑制面での検討改善が行われ、飲食業界発展の一翼を担っている。この食材加工と調理技術の発展と共に業務用厨房機器の技術進歩は目覚ましく進化してきた。特に、制御装置により調理操作を行う調理機器に関しては、各調理行為の温度と時間に関する作業行為を記憶させ、或る範囲の調理仕上げを機器に依存させることが可能となっている（例えば、特許文献１参照）。
また、近年提唱されているＨＡＣＣＰ管理システムは調理作業行為の概念として受け入れられ、各作業での適正なる措置が履行されている。
特開２００３−７６７５６号公報

ところで、多くの作業者を必要とする共同厨房やセントラルキッチンにおいては、調理スケジュールを立てるに先立って、食材加工および調理加工に対応する調理作業手順のデータ化が必須となる。
特にＨＡＣＣＰ管理システムの導入に際しては、ＨＡＣＣＰの減速を織り込んだ衛生管理のためのマニュアルを作成するに先立って、食品の製造工程一覧図を作成する必要がある。

しかしながら、従来においては、調理作業手順のデータは、一つの調理手順を箇条書きのように羅列して表現するに留まっており、材料とできあがりの関係、各工程同士のつながりが不明確となり、調理作業手順の総覧性が低下するとともに、食品の製造工程一覧図を直ちに作成できる状況とはなっていなかった。
そこで、本発明の目的は、調理作業手順のデータ化に際し、調理作業手順の総覧性を向上させることができるとともに、食品の製造工程を一覧することが可能な調理データ入力装置、調理データ管理システム、制御方法および制御プログラムを提供することにある。

上記課題を解決するため、食材の調理データの入力を行う調理データ入力装置は、処理対象の食材の処理工程を表す処理工程を選択可能に表示する処理工程表示部と、前記処理対象の食材を選択可能に表示する食材表示部と、選択された前記処理工程に対応する処理工程シンボルおよび選択された前記処理対象の食材に対応する食材シンボルを相互に時系列的に関連づけた状態で表示する処理手順表示部と、を備えたことを特徴としている。
上記構成によれば、処理工程表示部は、処理対象の食材の処理工程を表す処理工程を選択可能に表示する。食材表示部は、前記処理対象の食材を選択可能に表示する。
これらの結果、処理手順表示部は、選択された処理工程に対応する処理工程シンボルおよび選択された処理対象の食材に対応する食材シンボルを相互に時系列的に関連づけた状態で表示する。

この場合において、前記処理工程あるいは前記食材をユーザに選択させるとともに、当該ユーザの操作に基づいて前記処理工程シンボルあるいは前記食材シンボルを前記処理手順表示部に配置させ、表示させる選択操作部を備えるようにしてもよい。
また、前記処理工程は、前記食材の加工、分割あるいは混合の工程を含むようにしてもよい。
さらに、前記処理工程は、前記食材の分割を含み、前記分割に対応する前記処理工程シンボルは、複数の分割先を指定可能とされているようにしてもよい。

さらにまた、前記処理工程は、前記食材の混合を含み、前記混合に対応する前記処理工程シンボルは、複数の混合元を指定可能とされているようにしてもよい。
また、前記選択操作部は、マウスを含み、前記操作としての前記マウスのドラッグ操作およびドロップ操作により前記処理手順表示部に前記処理工程シンボルあるいは前記食材シンボルを表示させるようにしてもよい。

また、食材の調理データを管理する調理データ管理システムは、処理対象の食材の処理工程を表す処理工程を選択可能に表示する処理工程表示部と、前記処理対象の食材を選択可能に表示する食材表示部と、選択された前記処理工程に対応する処理工程シンボルおよび選択された前記処理対象の食材に対応する食材シンボルを相互に時系列的に関連づけた状態で表示する処理手順表示部と、時系列的に関連づけられた前記処理工程シンボルおよび食材シンボルを調理手順データとして格納する調理手順データデータベースと、を備えたことを特徴としている。
上記構成によれば、処理工程表示部は、処理対象の食材の処理工程を表す処理工程を選択可能に表示する。食材表示部は、前記処理対象の食材を選択可能に表示する。
これらの結果、処理手順表示部は、選択された処理工程に対応する処理工程シンボルおよび選択された処理対象の食材に対応する食材シンボルを相互に時系列的に関連づけた状態で表示し、調理手順データデータベースは、時系列的に関連づけられた前記処理工程シンボルおよび食材シンボルを調理手順データとして格納する。

この場合において、前記処理工程あるいは前記食材をユーザに選択させるとともに、当該ユーザの操作に基づいて前記処理工程シンボルあるいは前記食材シンボルを前記処理手順表示部に配置させ、表示させる選択操作部を備えるようにしてもよい。
また、前記選択操作部は、マウスを含み、前記操作としての前記マウスのドラッグ操作およびドロップ操作により前記処理手順表示部に前記処理工程シンボルあるいは前記食材シンボルを表示させるようにしてもよい。

また、表示装置および調理手順データデータベースを有し、食材の調理データを管理する調理データ管理システムの制御方法は、前記表示装置の表示画面に処理対象の食材の処理工程を表す処理工程を選択可能に表示する処理工程表示過程と、前記表示装置の表示画面に前記処理対象の食材を選択可能に表示する食材表示過程と、前記表示装置の表示画面に選択された前記処理工程に対応する処理工程シンボルおよび選択された前記処理対象の食材に対応する食材シンボルを相互に時系列的に関連づけた状態で表示する処理手順表示過程と、時系列的に関連づけられた前記処理工程シンボルおよび食材シンボルを調理手順データとして前記調理手順データデータベースに格納するデータ格納工程と、を備えたことを特徴としている。

また、表示装置および調理手順データデータベースを有し、食材の調理データを管理する調理データ管理システムをコンピュータにより制御する制御プログラムは、前記表示装置の表示画面に処理対象の食材の処理工程を表す処理工程を選択可能に表示させ、前記表示装置の表示画面に前記処理対象の食材を選択可能に表示させ、前記表示装置の表示画面に選択された前記処理工程に対応する処理工程シンボルおよび選択された前記処理対象の食材に対応する食材シンボルを相互に時系列的に関連づけた状態で表示させ、時系列的に関連づけられた前記処理工程シンボルおよび食材シンボルを調理手順データとして前記調理手順データデータベースに格納させる、ことを特徴としている。

本発明によれば、調理作業手順のデータ化に際し、調理作業手順の総覧性を向上させることができるとともに、食品の製造工程を一覧することが可能となる。

次に、本発明の好適な実施の形態について図面を参照して説明する。
図１は、実施形態の調理データ管理システムの概要構成ブロック図である。
調理データ管理システム１０は、一般レストランチェーンのセントラルキッチンに用いられるものであり、大別すると、調理データ管理サーバ１１と、調理データ管理サーバ１１に通信ネットワーク１２を介して接続された複数の端末装置１３-1〜１３-nと、を備えている。

調理データ管理サーバ１１は、調理データ管理サーバ１１全体を制御するためのサーバ本体２１を備えている。サーバ本体２１には、オペレータが各種データを入力するための入力デバイスとして機能するキーボード２２およびマウス２３が接続され、それらの操作状態に応じて各種データが入力されることとなる。また、サーバ本体２１には、調理データを含む各種データを表示するためのディスプレイ２４と、調理データを含む各種データをプリントアウトするためのプリンタ２５が接続されている。さらにサーバ本体２１には、調理データデータベース２６Ａが構築された、ハードディスク装置などの外部記憶装置２６が接続されている。

通信ネットワーク１２としては、通常のＬＡＮなどの他、インターネットあるいは専用線接続された外部通信ネットワーク、公衆電話回線（有線、無線）などを含む。
端末装置１３-1〜１３-nとしては、通常のコンピュータの他、ＰＯＳ端末装置、ＰＤＡなどの携帯型端末装置を含む。
この場合において、サーバ本体２１は、コンピュータとして構成されており、図示しないマイクロプロセッサ、各種プログラムを格納したＲＯＭ、各種データを一時的に格納するＲＡＭ、各種インターフェース、ハードディスクなどの外部記憶装置を備えている。

次に調理データ管理サーバ１１における調理手順データの入力方法について説明する。
図２は調理手順データの入力処理フローチャートである。
本実施形態においては、原則的にマウス２３を操作して調理手順データの入力を行うように構成されている。
調理データ管理サーバ１１のサーバ本体２１は、電源が投入されると、各種の初期設定を行い、初期画面を表示する（ステップＳ１１）。

図３は、初期画面表示状態の説明図である。
初期画面３０の上部には、既に登録されているデータのうち表示対象のデータ種別（メニュー、調理食材あるいは食材）を選択するための、いわゆるラジオボタン３１-1〜３１-3が表示され、その下方には、選択されたデータ種別のデータをさらに絞り込むための詳細種別（例えば、肉、魚、野菜など）を選択するためのリストボックス３２が配置されている。
さらに下方には、選択した表示対象のリストを表示するメニューリスト表示リストボックス３３およびメニューリスト表示リストボックスで選択状態にあるメニューあるいは食材の調理フローリストを表示する調理フローリスト表示リストボックス３４が表示されている。

そして、最下部には、新規登録ボタン３５、表示（選択）ボタン３６、削除ボタン３７および終了ボタン３８が表示されている。
図３においては、メニューに対応するラジオボタン３１-1が選択され、リストボックス３２においては、詳細種別として「全て」が選択されているので、メニューリスト表示リストボックス３３には、既登録のメニュー全てのリストが表示され、調理フローリスト表示リストボックス３４には、メニューリスト表示リストボックス３３で現在選択状態にある「ハンバーグ」に対応する調理フローリストが表示されている。

この状態において、サーバ本体２１は、メニューが選択されたか否かを判別する（ステップＳ２）。この場合において、メニューが選択された状態としては、新規登録が選択された場合も含む。
ステップＳ２の判別において、既登録のメニューが選択された場合には、サーバ本体２１は、ディスプレイ２４に選択されたメニューの調理手順を表示することとなる（ステップＳ３）。なお、表示の態様については、後に詳述する。
ステップＳ２の判別において、新規登録が選択された場合には、サーバ本体２１は、ディスプレイ２４に調理手順登録画面を表示する（ステップＳ４）。

図４は、調理手順登録画面の一例の説明図である。
調理手順登録画面４０は、最上部にメニュー名を入力／表示するメニュー名入力テキストボックス４１が配置、表示されている。また、調理手順登録画面４０の左方には、工程種別に対応する工程種別シンボルを選択するための工程種別リストボックス４２、既登録の食材に対応する食材シンボルを選択するための食材リストボックス４３および既登録路の工程を選択するための工程選択リストボックス４４が表示されている。また、調理手順登録画面４０の中央部から右方にかけては、工程種別シンボルなどを任意に配置し、調理手順データを入力するための調理手順入力エリア４５が配置されている。さらに、調理手順入力エリア４５の下方には、入力した調理手順データを印刷するための印刷ボタン４６、入力した調理手順データを外部記憶装置２６上の調理データデータベースに登録するための登録ボタン４７および入力した調理手順データの入力を中断し、取り消すための取消ボタン４８が表示されている。

次にサーバ本体２１は、食材選択操作がなされたか否かを判別する（ステップＳ５）。
具体的には、図５に符号Ｐ１で示すように、所望の食材（図５では「レタス」）をマウス２３の左ボタンを用いて、食材リストボックス４３上でクリックし、ドラッグしたまま調理手順入力エリア４５の所望の位置でドロップする。
ステップＳ５の判別において、上述した食材選択操作がなされた場合には、図５に示すように、調理手順入力エリア４５には、所望の食材の名称が入力された食材シンボル５１が表示されることとなる（ステップＳ６）。

この状態において、図示しないマウスカーソルを食材シンボル５１上に配置させたまま、オペレータがマウス２３の右ボタンをクリックすると、図６に示すように、調理手順入力エリア４５内に食材の使用量を入力するためオプションボックス５２が表示される。
そこで、オペレータは、使用量入力ボタン５２-1をマウス２３の左ボタンでクリックすると、食材シンボル５１上にカーソルが移動し使用量入力待ち状態となるので、キーボード２２を介して、使用量を入力する（ステップＳ７）。
この結果、例えば、図７に示すように、食材シンボル５１上に使用量２００ｇが表示されることとなる。

次にサーバ本体２１は、工程種別選択操作がなされたか否かを判別する（ステップＳ８）。
具体的には、図８に符号Ｐ２で示すように、所望の工程種別（図８では「加工１」）をマウス２３の左ボタンを用いて、工程種別リストボックス４２上でクリックし、ドラッグしたまま調理手順入力エリア４５の所望の位置でドロップする。
ステップＳ８の判別において、上述した工程種別選択操作がなされた場合には、図８に示すように、調理手順入力エリア４５には、所望の工程種別の名称が入力された工程種別シンボル５２が表示されることとなる（ステップＳ９）。

ここで、工程種別および対応する工程種別シンボルについて詳細に説明する。
工程種別としては、「加工１」、「加工２」、「分割」および「混合」がある。工程種別「加工１」は、加工における処理時間が分量に比例するものであり、例えば、千切りなどが挙げられる。工程種別「加工２」は、加工における処理時間が分量にかかわらず一定のものであり、例えば、材料のねかしなどが挙げられる。工程種別「分割」は、食材を使用量などに応じて分割する処理である。また工程種別「混合」は、複数の食材を混合する処理である。

図９は、工程種別シンボルの説明図である。
図９（ａ）は、工程種別「加工１」の工程種別シンボルであり、図９（ｂ）は、工程種別「加工２」の工程種別シンボルであり、前工程からの一の食材が加工されて一の後段処理に移行することとなる。
また、図９（ｃ）は、工程種別「分割」の工程種別シンボルであり、前工程からの一の食材が分割されて、複数の後段処理に移行することとなる。
また、図９（ｄ）は、工程種別「混合」の工程種別シンボルであり、複数の前工程からの複数の食材が分割されて、一の後段処理に移行することとなる。

この状態において、サーバ本体２１は、工程選択操作がなされたか否かを判別する（ステップＳ１０）。
具体的には、図１０に符号Ｐ３で示すように、所望の工程（図１０では「細切り」）をマウス２３の左ボタンを用いて、工程選択リストボックス４４上でクリックし、ドラッグしたまま調理手順入力エリア４５の所望の位置でドロップする。
ステップＳ１０の判別において、上述した工程種別選択操作がなされた場合には、図１０に示すように、調理手順入力エリア４５の工程種別シンボル５２内には、所望の工程の名称が表示されることとなる（ステップＳ９）。

次にサーバ本体２１は、オペレータによって印刷ボタン４６、登録ボタン４７あるいは取消ボタン４８のいずれかのボタンが操作されたか否かを判別する（ステップＳ１２）。
ステップＳ１２の判別において、いずれのボタンも操作されていない場合には、処理を再びステップＳ５に移行し、食材選択操作、工程種別選択操作および工程選択操作を繰り返す。

図１１は、調理手順入力後の状態の説明図である。
これらの結果、図１１に示すように、調理手順がイメージ的に容易に把握できるように入力されることとなる。図１１は、「鶏肉の塩焼き おろしポン酢定食」の調理手順の例である。
図１１に示すように、食材（材料）とできあがりの関係、手順同士のつながりを容易に把握でき、実際の調理計画（人員配置、設備利用などの計画）にあたっても有効に参照することが可能となる。

ステップＳ１２の判別において、オペレータによって印刷ボタン４６、登録ボタン４７あるいは取消ボタン４８のいずれかのボタンが操作された場合には、プリンタ２５への出力を行う印刷処理（ステップＳ１３）、外部記憶装置２６の調理データデータベース２６Ａへの登録処理（ステップＳ１４）、あるいは入力した調理手順の取消処理（ステップＳ１５）がなされることとなる。
この場合において、外部記憶装置２６の調理データデータベース２６Ａへの登録処理がなされる場合には、工程種別シンボルおよび食材シンボルが時系列的な関係を保ったまま格納されることとなる。

以上の説明のように、本実施形態によれば、調理データの入力を視覚的に行えるとともに、入力後も調理手順の総覧性を向上させることができ、実際の調理計画に有効に利用することが可能となる。
以上の説明は、一般レストランチェーンのセントラルキッチンに本発明を適用したが、提供メニューが予め決定される病院や学校、事業所の給食用キッチンに適用することも可能である。

実施形態の調理データ管理システムの概要構成ブロック図である。 調理手順データの入力処理フローチャートである。 初期画面表示状態の説明図である。 調理手順登録画面の一例の説明図である。 調理手順登録処理の説明図（その１）である。 調理手順登録処理の説明図（その２）である。 調理手順登録処理の説明図（その３）である。 調理手順登録処理の説明図（その４）である。 工程種別シンボルの説明図である。 調理手順登録処理の説明図（その５）である。 調理手順入力後の状態の説明図である。

符号の説明

１０…調理データ管理システム
１１…調理データ管理サーバ
１２…通信ネットワーク
１３-1〜１３-n…端末装置
２１…サーバ本体
２２…キーボード
２３…マウス（選択操作部）
２４…ディスプレイ
２５…プリンタ
２６…外部記憶装置
４０…調理手順登録画面
４１…メニュー名入力テキストボックス
４２…工程種別リストボックス（処理工程表示部）
４３…食材リストボックス（食材表示部）
４４…工程選択リストボックス
４５…調理手順入力エリア（処理手順表示部）

Claims (11)

1. 食材の調理データの入力を行う調理データ入力装置であって、
   処理対象の食材の処理工程を表す処理工程を選択可能に表示する処理工程表示部と、
   前記処理対象の食材を選択可能に表示する食材表示部と、
   選択された前記処理工程に対応する処理工程シンボルおよび選択された前記処理対象の食材に対応する食材シンボルを相互に時系列的に関連づけた状態で表示する処理手順表示部と、
   を備えたことを特徴とする調理データ入力装置。
2. 請求項１記載の調理データ入力装置において、
   前記処理工程あるいは前記食材をユーザに選択させるとともに、当該ユーザの操作に基づいて前記処理工程シンボルあるいは前記食材シンボルを前記処理手順表示部に配置させ、表示させる選択操作部を備えたことを特徴とする調理データ入力装置。
3. 請求項１または請求項２記載の調理データ入力装置において、
   前記処理工程は、前記食材の加工、分割あるいは混合の工程を含むことを特徴とする調理データ入力装置。
4. 請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の調理データ入力装置において、
   前記処理工程は、前記食材の分割を含み、
   前記分割に対応する前記処理工程シンボルは、複数の分割先を指定可能とされていることを特徴とする調理データ入力装置。
5. 請求項１ないし請求項４のいずれかに記載の調理データ入力装置において、
   前記処理工程は、前記食材の混合を含み、
   前記混合に対応する前記処理工程シンボルは、複数の混合元を指定可能とされていることを特徴とする調理データ入力装置。
6. 請求項２記載の調理データ入力装置において、
   前記選択操作部は、マウスを含み、前記操作としての前記マウスのドラッグ操作およびドロップ操作により前記処理手順表示部に前記処理工程シンボルあるいは前記食材シンボルを表示させることを特徴とする調理データ入力装置。
7. 食材の調理データを管理する調理データ管理システムであって、
   処理対象の食材の処理工程を表す処理工程を選択可能に表示する処理工程表示部と、
   前記処理対象の食材を選択可能に表示する食材表示部と、
   選択された前記処理工程に対応する処理工程シンボルおよび選択された前記処理対象の食材に対応する食材シンボルを相互に時系列的に関連づけた状態で表示する処理手順表示部と、
   時系列的に関連づけられた前記処理工程シンボルおよび食材シンボルを調理手順データとして格納する調理手順データデータベースと、
   を備えたことを特徴とする調理データ管理システム。
8. 請求項７記載の調理データ管理システムにおいて、
   前記処理工程あるいは前記食材をユーザに選択させるとともに、当該ユーザの操作に基づいて前記処理工程シンボルあるいは前記食材シンボルを前記処理手順表示部に配置させ、表示させる選択操作部を備えたことを特徴とする調理データ管理システム。
9. 請求項８記載の調理データ管理システムにおいて、
   前記選択操作部は、マウスを含み、前記操作としての前記マウスのドラッグ操作およびドロップ操作により前記処理手順表示部に前記処理工程シンボルあるいは前記食材シンボルを表示させることを特徴とする調理データ管理システム。
10. 表示装置および調理手順データデータベースを有し、食材の調理データを管理する調理データ管理システムの制御方法であって、
    前記表示装置の表示画面に処理対象の食材の処理工程を表す処理工程を選択可能に表示する処理工程表示過程と、
    前記表示装置の表示画面に前記処理対象の食材を選択可能に表示する食材表示過程と、
    前記表示装置の表示画面に選択された前記処理工程に対応する処理工程シンボルおよび選択された前記処理対象の食材に対応する食材シンボルを相互に時系列的に関連づけた状態で表示する処理手順表示過程と、
    時系列的に関連づけられた前記処理工程シンボルおよび食材シンボルを調理手順データとして前記調理手順データデータベースに格納するデータ格納工程と、
    を備えたことを特徴とする調理データ管理システムの制御方法。
11. 表示装置および調理手順データデータベースを有し、食材の調理データを管理する調理データ管理システムをコンピュータにより制御する制御プログラムであって、
    前記表示装置の表示画面に処理対象の食材の処理工程を表す処理工程を選択可能に表示させ、
    前記表示装置の表示画面に前記処理対象の食材を選択可能に表示させ、
    前記表示装置の表示画面に選択された前記処理工程に対応する処理工程シンボルおよび選択された前記処理対象の食材に対応する食材シンボルを相互に時系列的に関連づけた状態で表示させ、
    時系列的に関連づけられた前記処理工程シンボルおよび食材シンボルを調理手順データとして前記調理手順データデータベースに格納させる、
    ことを特徴とする制御プログラム。
    
    

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