JP2006254827A - チンスコーとその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】琉球銘菓の一つであるチンスコーの製造に不可欠なショートニング油脂由来の問題を梅肉成分を加えることで解消し、かつ爽やかであっさりした風味を醸成可能とする。
【解決手段】香料や着色料を含まず、少なくとも小麦粉と甘味料と植物性ショートニング油脂と膨張剤と梅肉成分とを水で混ぜた生地をオーブンで焼成してなるチンスコーである。梅肉成分の酸っぱさがショートニング油脂のしつこさを抑制すると共に爽やかな酸っぱさがあっさり感を醸成できる。混在する梅肉の黒みがかった斑点で梅肉の使用を証明でき、自然食品であることをアピールできる。赤紫蘇梅干しの汁を加えると全体的に赤みを帯びる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、中国伝来の焼き菓子で、代表的な琉球銘菓の一つであるチンスコーとその製造方法に関する。

伝統的なチンスコーは、原料として小麦粉と砂糖や膨張剤を使用し、かつラードをたっぷりと使用しているところが特徴とされている。近年チンスコーの種類も増え、例えば、チョコレートをまぶしたチンスコーや、紅芋粉末を混ぜたチンスコー、バニラ香料や着色料等を加えて焼いたチンスコーなどが市販されている。

一方、特開平７−298828号において、チンスコーと同じ焼き菓子であるクッキーを製造する際に、小麦粉にバター等を混ぜて生地を調整し、かつ動物形状などに形成した後、摘み取った桜や梅等の花弁を重ねて接合した状態でオーブンなどで焼成する製法が提案されている。
特開平７−298828

しかしながら、以上のようなチンスコーやクッキーなどの焼き菓子において、干し梅の梅肉を原料に混ぜて味覚の向上を実現した技術は見受けられない。特にチンスコーの場合は、ショートニングとしてラードを使用しているため、ラード特有の臭いが残っていることやしつこさが強いなどの問題がある。また、近年のように生活習慣病予防の観点から、ラードなどの動物性油脂は敬遠されがちである。本発明の発明者、長寿県沖縄の特産品・みやげ品としては、ラードの使用は避けたい。ラードに代えて植物性の油脂を用いることも可能ではあるが、本発明の発明者が１〜２年の試行錯誤と試作を繰り返して得た結論は、梅肉のフレークや粉粒などを混ぜて焼くと、梅肉特有の酸っぱさや香りで、ラードや植物性油脂のしつこさを抑制できることが判明した。

また、砂糖の使用量を抑制してカロリー低減を図るためにステビアを使用することが行われているが、焼成時の膨張作用が抑制されたり、甘味が強過ぎるなどの甘味の質に問題を来す。

本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、チンスコー製造に不可欠なショートニング油脂由来の問題を梅肉成分を加えることで解消し、かつ爽やかであっさりした風味を醸成可能とすることにある。

本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、香料や着色料を含まず、少なくとも小麦粉と甘味料と植物性ショートニング油脂と膨張剤と梅肉成分とを水で混ぜた生地をオーブンで焼成してなることを特徴とするチンスコーである。このように、小麦粉と甘味料と植物性ショートニング油脂と膨張剤と梅肉成分とを水で混ぜた生地をオーブンで焼成してなるチンスコーは、梅肉成分を含んでいるため、その酸っぱさがショートニング油脂に起因するしつこさを抑制すると共に爽やかな酸っぱさがあっさり感を醸成できる。また、香料や着色料を含まなくても、干し梅肉の香りをイメージでき、かつ混在する梅肉の黒みがかった斑点で梅肉の使用を証明でき、着色しない方が自然食品であることをアピールできる。黒みがかった斑点を避けたい場合は、赤紫蘇梅干しの汁を加えると全体的に赤みを帯びるため、斑点は目立たなくなる。

請求項２は、前記の甘味料として、少なくとも砂糖とステビアを併用し、砂糖とステビアとの配合比率によって、甘味および摂取カロリーを調整してあることを特徴とする請求項１に記載のチンスコーである。このように、甘味料として砂糖とステビアを併用し、砂糖とステビアとの配合比率によって、甘味および摂取カロリーを調整してあるため、砂糖とステビアの長所を発揮したチンスコーとなる。また、ステビアによる膨張抑制作用を抑制して、円滑な膨張を実現できる。

請求項３は、前記の梅肉成分が干し梅の梅肉の粒、粉末、フレーク又は任意性状の梅肉エキスであることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のチンスコーである。このように、前記の梅肉成分が干し梅の梅肉の粒、粉末、フレーク又は任意性状の梅肉エキスであるため、干し梅の梅肉を利用した材料は何でも利用できる。赤紫蘇梅干しの汁を含む梅肉成分であれば、チンスコー全体が赤みを帯びるため、斑点は目立たなくなる。また、赤紫蘇梅干しの梅肉エキスを用いると、黒みがかった斑点ではなく、全体的に赤っぽいチンスコーとなる。

請求項４は、香料や着色料を使用せず、少なくとも小麦粉と甘味料と植物性ショートニング油脂と膨張剤と梅肉成分とを水で混ぜた生地をオーブンで焼成することを特徴とするチンスコーの製造方法である。このように、香料や着色料を使用せず、少なくとも小麦粉と甘味料と植物性ショートニング油脂と膨張剤と梅肉成分とを水で混ぜた生地をオーブンで焼成することを特徴とする製造方法によると、請求項１のチンスコーのようにしつこさが抑制され、爽やかなあっさり感のする独特のチンスコーを容易に製造できる。

請求項５は、前記の甘味料として、少なくとも砂糖とステビアを併用し、砂糖とステビアとの配合比率によって、甘味および摂取カロリーの調整と膨張効果の調整を行なうことを特徴とする請求項４に記載のチンスコーの製造方法である。このように、前記の甘味料として、砂糖とステビアを併用し、砂糖とステビアとの配合比率によって、甘味および摂取カロリーの調整と膨張効果の調整を行なうことを特徴とする製造方法によると、請求項２のチンスコーのように、砂糖とステビアの長所を生かした独特のチンスコーを容易に製造できる。また、ステビアに砂糖を混ぜて使用することで、膨張効果の調整を行ない、ステビアによる膨張不足を解決できるという効果を奏する。

請求項６は、前記の梅肉成分が干し梅の梅肉の粒、粉末、フレーク又は任意性状の梅肉エキスであることを特徴とする請求項４または請求項５に記載のチンスコーの製造方法である。このように、前記の梅肉成分が干し梅の梅肉の粒、粉末、フレーク又は任意性状の梅肉エキスであるため、干し梅の梅肉を利用した材料は何でも利用でき、材料の調達が簡便となる。

請求項１のように、小麦粉と甘味料と植物性ショートニング油脂と膨張剤と梅肉成分とを水で混ぜた生地をオーブンで焼成してなるチンスコーは、梅肉成分を含んでいるため、その酸っぱさがショートニング油脂に起因するしつこさを抑制すると共に爽やかな酸っぱさがあっさり感を醸成できる。また、香料や着色料を含まなくても、干し梅肉の香りをイメージでき、かつ混在する梅肉の黒みがかった斑点で梅肉の使用を証明でき、着色しない方が自然食品であることをアピールできる。黒みがかった斑点を避けたい場合は、赤紫蘇梅干しの汁を加えると全体的に赤みを帯びるため、斑点は目立たなくなる。

請求項２のように、甘味料として砂糖とステビアを併用し、砂糖とステビアとの配合比率によって、甘味および摂取カロリーを調整してあるため、砂糖とステビアの長所を発揮したチンスコーとなる。また、ステビアによる膨張抑制作用を抑制して、円滑な膨張を実現できる。

請求項３のように、前記の梅肉成分が干し梅の梅肉の粒、粉末、フレーク又は任意性状の梅肉エキスであるため、干し梅の梅肉を利用した材料は何でも利用できる。赤紫蘇梅干しの汁を含む梅肉成分であれば、チンスコー全体が赤みを帯びるため、斑点は目立たなくなる。また、赤紫蘇梅干しの梅肉エキスを用いると、黒みがかった斑点ではなく、全体的に赤っぽいチンスコーとなる。

請求項４のように、香料や着色料を使用せず、少なくとも小麦粉と甘味料と植物性ショートニング油脂と膨張剤と梅肉成分とを水で混ぜた生地をオーブンで焼成することを特徴とする製造方法によると、請求項１のチンスコーのようにしつこさが抑制され、爽やかなあっさり感のする独特のチンスコーを容易に製造できる。

請求項５のように、甘味料として、砂糖とステビアを併用し、砂糖とステビアとの配合比率によって、甘味および摂取カロリーの調整と膨張効果の調整を行なうことを特徴とする製造方法によると、請求項２のチンスコーのように、砂糖とステビアの長所を生かした独特のチンスコーを容易に製造できる。また、ステビアに砂糖を混ぜて使用することで、膨張効果の調整を行ない、ステビアによる膨張不足を解決できるという効果を奏する。

請求項６のように、前記の梅肉成分が干し梅の梅肉の粒、粉末、フレーク又は任意性状の梅肉エキスであるため、干し梅の梅肉を利用した材料は何でも利用でき、材料の調達が簡便となる。赤紫蘇梅干しの汁を含む梅肉成分であれば、チンスコー全体が赤みを帯びるため、斑点は目立たなくなる。また、赤紫蘇梅干しの梅肉エキスを用いると、黒みがかった斑点ではなく、全体的に赤っぽいチンスコーとなる。

次に本発明によるチンスコーとその製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。図１は本発明によるチンスコーの製造方法を詳述するフローチャートである。まず、ステップＳ１のように、原料として、小麦粉と甘味料とラードに代わる植物性ショートニング油脂と膨張剤と梅肉成分と水とを用意する。そして、ステップＳ２のように、これら全体を均一に混合して生地を製造する。在来の製法と異なり、香料や着色料などの人工的な添加物は一切使用しない。また、甘味料としては、砂糖とステビアを併用することが特徴である。梅肉成分としては、干し梅の梅肉の粒、粉末、フレーク又は各種の梅肉エキスなどを使用する。赤紫蘇入りの梅干しを使用すると、着色もできる。

次に、これらの原料の分量（ｇ）の一例を示すと、薄力粉１０００、上白糖６００、植物性ショートニング油脂４００、アンモニア１２、重曹６、水７０、梅フレーク５０、ステビア３、アスパルテーム−Ｌ−フェニルアラニン化合物２である。これらを薄力粉の分量に対する百分率（％）で示すと、薄力粉を１００％とした場合、上白糖６０％、ショートニング４０％、アンモニア１．２％、重曹０．６％、水７％、梅フレーク５％、ステビア０．３％、アスパルテーム−Ｌ−フェニルアラニン化合物０．２％となる。植物性ショートニング油脂は、チンスコーの特徴をより発揮すべく、軽快なサクサク感を出すために加えるが、本発明は、動物性のラードを避けて、植物性の油脂を用いる。例えば、大豆油やコーン油等が適している。

ステップＳ２でこれらを均一に混合して生地を製造した後、ステップＳ３において、成型し易いように平らに延ばす。このとき、均一の厚さになるように延ばすことが肝要である。そして、成型用の抜き型などを用いて、所望の形状に成型する。次いで、型抜きされた各成型物を、ステップＳ４の焼成工程で、オーブンに入れて焼く。このようにしてオーブンで焼くと、ステップＳ５のように、梅入りチンスコーの完成である。

以上のように、在来のチンスコーと違ってラードを使用しないで、代用として植物性のショートニング油脂を使用している。そのため、動物性油脂を控えて、植物性油脂の摂取を推奨されている現代人に好適である。しかも、梅フレーク等の梅肉成分を含んでいるため、その酸っぱさが植物性ショートニング油脂によるしつこさを抑制できる。ラードの使用を避けて、植物性油脂を使用しているが、それでも油脂成分の作用でしつこさが多少残るので、梅フレーク等の梅肉成分を含んでいることによって、その酸っぱさが作用して、油脂成分によるしつこさが抑制される。しかも、梅特有の酸っぱさが加わって、爽やかなあっさり感を醸成できる。

さらに、原料に香料や着色料を含まないため、干し梅の香りが引き立ち、酸っぱい梅干しをイメージさせる。梅フレークを用いた場合は、混在する梅フレークの黒みがかった斑点で梅肉の存在が証明され、着色料や香料を避けていることをアピールできる。干し梅の梅肉の粉末を混合した場合は、梅肉が含まれていることは目立ち難くなる。また、梅肉エキスを混ぜた場合も、梅肉の存在は目立ちにくいが、全体的に黒っぽい色が、梅肉エキスを用いていることを示唆できる。

梅肉エキスの性状は、液状や練り状に限定されず、任意の性状を使用できる。赤紫蘇を用いた赤色の梅干しの梅肉を用いた場合は、赤色がかった斑点や全体的に赤みを帯びたチンスコーとなる。赤紫蘇梅干しの汁を加えると、赤色を十分に発揮できる。また、赤紫蘇梅干しの梅肉エキスを用いると、黒みがかった色ではなく、全体的に赤っぽいチンスコーとなる。干し梅の梅肉成分を含むため、クエン酸の作用で人体の疲労回復にもつながる。

甘味料としては、少なくとも砂糖とステビアを併用していることが特徴である。砂糖だけではカロリー制限している消費者に好まれないので、カロリーが少なく、甘味の高いステビアの使用が考えられる。しかしながら、ステビアだけでは、甘味が強過ぎて、不自然な甘味となる。また、膨張作用が抑制されるという問題が出てくる。これに対し、砂糖とステビアを併用すると共に、砂糖とステビアとの配合比率を調整し設定することによって、甘味および摂取カロリーを調整できる。しかも、膨張作用が低下するのを防止できる。なお、ステビアは甘草とも呼ばれる。

前記の各原料の分量は一例であって、薄力粉等の小麦粉に対する比率は、±２０％程度までは増減可能である。各材料とも、＋２０％程度を越えると、その材料の作用が強過ぎて、他の材料の作用が弱過ぎるからである。逆に、−２０％程度より少ないと、その材料の作用が弱過ぎて、他の材料の作用が強過ぎるからである。また、アンモニアも重曹も膨張剤であるが、アンモニアは縦方向に拡がる膨らまし粉であるのに対し、重曹は横方向に拡がる膨らまし粉である。チンスコーは通常、縦６ｃｍ前後、横２〜３ｃｍ程度の縦長の形状をしている。厚さは１〜1.５ｃｍ程度である。したがって、アンモニアと重曹との配合比率を調整することによって膨張方向を選択設定できる。その結果、アンモニア1.２％、重曹0.６％が標準的な配合比率とすると、相互の配合％を増減すればよい。なお、ステビアは甘味にくせがあるため、アスパルテーム−Ｌ−フェニルアラニン化合物の添加によって、甘味のくせを直して自然な甘味を実現できる。

本発明は、人工の添加物を避けるべく、香料や着色料は使用しないが、人体の健康維持に有用なミネラル塩や卵、ハーブなどのような天然の材料は自然食志向と合致しており、併用可能である。

以上のように、本発明によるチンスコーとその製造方法は、動物性のラードや人工の香料、着色料は使用せず、植物性油と梅肉成分を用いるため、梅肉成分の酸っぱさが、油脂由来のしつこさを緩和すると共に、爽やかな酸っぱさがあっさり感を醸成でき、在来のチンスコーの問題点を解消でき、消費者の自然食志向の要望を満足可能となる。梅肉に含まれているクエン酸の作用で、疲労回復にも寄与でき、長寿県沖縄の特産品としてぴったりである。なお、赤紫蘇梅干しを使用すれば、赤っぽい色に着色もできる。

本発明によるチンスコーの製造方法を示すフローチャートである。

Claims (6)

1. 香料や着色料を含まず、少なくとも小麦粉と甘味料と植物性ショートニング油脂と膨張剤と梅肉成分とを水で混ぜてなる生地をオーブンで焼成してなることを特徴とするチンスコー。
2. 前記の甘味料として、少なくとも砂糖とステビアを併用し、砂糖とステビアとの配合比率によって、甘味および摂取カロリーを調整してあることを特徴とする請求項１に記載のチンスコー。
3. 前記の梅肉成分が干し梅の梅肉の粒、粉末、フレーク又は任意性状の梅肉エキスであることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のチンスコー。
4. 香料や着色料を使用せず、少なくとも小麦粉と甘味料と植物性ショートニング油脂と膨張剤と梅肉成分とを水で混ぜてなる生地をオーブンで焼成することを特徴とするチンスコーの製造方法。
5. 前記の甘味料として、少なくとも砂糖とステビアを併用し、砂糖とステビアとの配合比率によって、甘味および摂取カロリーの調整と膨張効果の調整を行なうことを特徴とする請求項４に記載のチンスコーの製造方法。
6. 前記の梅肉成分が干し梅の梅肉の粒、粉末、フレーク又は任意性状の梅肉エキスであることを特徴とする請求項４または請求項５に記載のチンスコーの製造方法。

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