JP2006158374A - ダッタン切餅 - Google Patents

Abstract

【課題】 栄養価の高いダッタン蕎麦粉を封印し、食感を損ねることなく子供から老人まで安心して食べられるダッタン切餅とその加工物の健康食品を提供する。
【解決手段】 ダッタン蕎麦粉を浸透性の高い水で浸し、もち米と蒸し器内で混合させ、栄養価の高い切餅にしたこととその粉末及び各種素材との組み合わせで合致させた加工物を特徴とするものである。
【選択図】図２

Description

本発明は、栄養価の高いダッタン蕎麦の乾燥粉末をもち米と混合し、切り餅及びその粉末とダッタン餅を加工した加工物に関するものである。

従来、ダッタン蕎麦の起源は、中国南西部の貴酬、四川、雲南や北西部の標高２，０００〜３，０００ｍ以上の山岳地帯で栽培され、現在でもダッタン蕎麦を主食にまた、様々な料理として食べられている。栄養価に富み、中でもたんぱく質含有量は他の作物と比較して高く、その必須アミノ酸組成も良く、リジン含有量も高い。脂肪含有量がトウモロコシを除く他の穀物中で高い部類にあり、オレイン酸とリノール酸が全脂肪酸の８０％を占める。多くのビタミンの他にポリフェノールの１種であるルチンが多く含まれ、更に１０種類以上のミネラルを含み、カリウム・マグネシウム・亜鉛が他の穀物より多い。沸騰水中でダッタン蕎麦粉から抽出したものは、腫瘍増殖を抑制する効果がある。このように栄養価が富んでいる為、健康食品の素材としても有名である。このようなことから、日本でも１０年ほど前から栽培されるようになったものである。

最近の健康食品にはメイカングズやルリバオなど血中の脂質・糖・コレステロール濃度を下げ、高血圧・糖尿病・動脈硬化の予防や治療を可能にする。ダッタン蕎麦は、血流を良くし、血中の糖やコルステロール、血圧の降下作用などがあり、その効果を引き出しているのがルチンで、１００ｇ中に普通蕎麦の約１００倍含有されていることが、確認されている。

更に、ミネラル、ビタミンＢ１、ビタミンＥ、食物繊維など各種栄養成分も豊富で、抗酸化作用、抗腫瘍作用があるとも云われている。美容効果もあるのが確認されているので、健康食、美容食としても注目されているものである。

上記の効果を生かし、多くの技術が開示されている。たとえば、「ダッタンそば米及びその製造方法」や、「蕎麦を用いた食品の製造方法」や、「ダッタンソバ植物体食品素材及びその素材を利用した食品」などが上げられている。しかし、これらを含め、誰もが簡単に食することができ、ダッタン蕎麦粉を日本人独特の餅に混入させ、切り餅を特徴としたものはないのが現状と云えるものである。
特許公開２００３−２３５５０７ 特許公開２００１−６９９２９ 特許公開２００３−２９９４６２

本発明は、ダッタン蕎麦粉を餅本来の美味さを損ねることなく混入させ、切り餅とし、真空パック状態にすることで、誰もがいつでも容易に食することができるダッタン切餅とその加工物を提供するものである。

また、餅や切り餅及びその加工物に使用されるダッタン蕎麦粉は、ルチンを多量に含有し、酸味苦味を持たないものを使用することで、癖のない食味が増し、食べやすく健康に美容に貢献し、子供から老人まで幅広い範囲に好まれるようにするものである。

課題を解決する為の手段

本発明は、ダッタン蕎麦の甘皮の部分を挽き、蕎麦粉とし、もち米と蒸し器内で混合しながら、蒸し、その後、餅つき機及び臼と杵で餅とするものである。餅は、一定の大きさと形により、切断して切り餅とし、真空パックに入れる。また、そのダッタン餅は、切り餅のほかに餅から餅粉や餅加工物に使用されるものである。

本発明の請求項１に記載のダッタン切餅は、アルカリイオン水に浸したもち米とアルカリイオン水でこねたダッタン蕎麦粉を蒸し器に３段階で分け、混合しながら、蒸し状態にする。餅つき機でその蒸した混合米を搗き、ダッタン餅とするものである。臼と杵での搗きの製造工程も同様であり、両者の工程が終了した時点で、切り餅にするまでの後工程は、一般的な切り餅と同様である。

本発明の請求項２に記載のダッタン切餅は、請求項２の製造工程を経て出来たダッタン切餅及びダッタン餅を粉にし、アイスクリーム・団子・せんべい・餅菓子・ぜんざいのもとなどの各種素材への加工物に添加することが出来るものである。更に一定の大きさに切断したダッタン切餅は善哉・あられ・団子などダッタン切餅の形を残した各種素材と組み合わせることができるものである。

発明の効果

本発明で、餅にダッタン蕎麦粉を混合させ、切り餅にすることで、栄養価の高い餅ができた。更には食べやすく賞味期限を延ばすことにより、いつでも手軽に手に入れることができ、その上、加工物との組み合わせにより、より使用用途が広範囲になり、一部の年齢層に偏ることなく、消費できるものである。

発明を実施する為の最良の形態

本発明のダッタン切餅に使用されるダッタン蕎麦の実について説明すると、外側から外層粉、中層粉、中心粉と３段階に分けて製粉されるのが一般に知られているところであるが、中心に行くほど苦味が少なくなると同時にルチンの量も減ってしまうのが、実情である。本発明に使用されるのは外層粉にあたる甘皮の部分を挽き、４０メッシュの蕎麦粉にするものである。その多量のルチンが含有するダッタン蕎麦粉の成分は日本食品センターの食品成分分析で確認されている。

表１は、ダッタン蕎麦粉と普通蕎麦粉を分析した、日本食品センターの食品成分表である。

表１によれば、ルチンの含有量をみるとダッタン蕎麦粉では、普通蕎麦粉の約１００倍になっている。このダッタン蕎麦粉で換算すると本発明のダッタン切餅１個のルチン含有量は、約３０〜５０ｍｇとなり、人が一日に摂取する量がそれと同量であるので、ダッタン切餅は理想的な健康餅であることがわかる。

人が毎日１個ずつ、食した場合、その予防効果として上げられる症状には、脳梗塞・糖尿病・高血圧症・動脈硬化などの生活習慣病予防への効果が数々の研究や実験で証明されているものである。胃腸病・老人性痴呆症・リウマチ・癌などがあり、活性酸素によって起きる病気の対抗としての抗酸化作用のポリフェノールの１種のルチンが役割を果たしているのである。

ここで、ダッタン蕎麦粉成分と効果を述べてみる。ルチンは、前記に述べた効果であるので、以降はその他、成分について説明をする。

メラニン色素の生成を抑制するのがシス・ウンベル酸である。ビタミンＥでは美容効果があり、ケセルチンでは、動脈効果・老人性痴呆症・脳梗塞・リウマチ性疾患・心筋梗塞・痛風・糖尿病・癌の予防が上げられる。食物繊維は排便を促し、コレステロールを排泄し、糖尿病を防ぐ役目がある。たんぱく質は良質なたんぱく質であり、必須アミノ酸（リジン・トリプトファンなど）を多く含んでいる。必須アミノ酸が欠乏すると不眠症やイライラ・情緒不安定・免疫力の低下・肌荒れなどである。脂質は脂肪酸の８０％がオレイン酸・リノール酸などの不飽和脂肪酸で、リノール酸は悪玉コレステロールを減らして、動脈硬化の原因となる血栓の生成を防ぎ、オレイン酸は悪玉コレステロールを減らすが、善玉コレステロールは減らさない役目をしている。カルシウムは、骨を丈夫にし、鉄分は、肌の血色を良くし、病気に対する抵抗力をつけるものである。以上、上記文面は、参考文献「ダッタンソバの高齢者高脂血症に及ぼす臨床効果」から、抜粋したものである。

この効果を引き出すには、水溶性であるルチンをわざと溶かして、蕎麦茶やお茶などにすることが、秘訣であるが、本発明のように餅に封じこめることは安定した成分を維持し、安定した効果を得られるものである。

本発明のダッタン切餅を実施例より、図を参照し、説明をする。

図１は、もち米とダッタン蕎麦粉の準備工程を示すもので、一般的には、もち米は餅つき機に入る量又は、臼に入る定量を計量し、水で研ぎ洗いをするが、本実施例では、もち米の量を三升とし、それを基準に混合比、および各量を設定したものである。

研ぎ洗いは、水を極力少なくして研ぐことが、餅本来の美味さを壊さない研ぎ方である。研ぎ時間を短時間にすることも同様である。研ぎ水が、透明になったところで、もち米を約５〜６時間アルカリイオン水に浸す。この場合、早くもち米に水を浸透させるために水分子の分離が出来ているアルカリイオン水を使用するが、水分子を細かく出来る水であれば、同等な効果が現れるので、遠赤外線やセラミック及びマイナスイオンを帯びた水も可能である。その後、１５分の水切りを行うものとする。

ダッタン蕎麦粉は、ダッタン蕎麦の甘皮部分を挽き、４０メッシュの外層粉であれば良好である。そのダッタン蕎麦粉８００ｇを５００ｃｃのアルカリイオン水又は、水分子分離可能水で十分捏ね上げる。

図２は、ダッタン切餅の製造工程図であるが、下記のように蒸し器に準備完了となったもち米とダッタン蕎麦粉を交互に入れることが、万遍なく混ざり合う工程である。▲１▼から▲５▼は、その順番を示したものである。水切りしたもち米を約３分の１程度、平らに蒸し器に入れ、その上に捏ねたダッタン蕎麦粉２分の１を平均に乗せ、更にそこに水切りしたもち米を約３分の１を平らに入れる。その上に残りの捏ねたダッタン蕎麦粉を満遍なく入れ、その上に残りのもち米を平らに入れる。その後、約３０分間の蒸し器による蒸し作業を行うものである。

蒸したダッタン蕎麦粉が混入した、もち米を餅つき機及び臼に移動させ、約３分間、搗くものである。

一般的に餅に色を付けたり、粉を混ぜる場合は、餅つき機内の餅に混入させるのが、常識となっているが、この方法であるとダッタン蕎麦粉の混ざりにバラツキが出ることや、粉本体のザラツキ感を生じ、食感が損なわれていた。本発明は、上記のように蒸し器内で混入させることが、両者の利点を最大限に引き出すことができ、口当たりの柔らかいダッタン切餅にすることができた。

この方法によれば、餅本来のねばりを少なくし、小さい子供や老人の餅詰まりをなくすことができ、苦味がなく食べやすさを増すことが可能になった。

図３は各種食品との組合せ加工工程図であるが、本発明のダッタン切餅を更に細かくし、善哉やあられ、だんごなどに使用することができ、粉にすることでせんべいや餅菓子、アイスクリームなどにも組み合わせ加工ができるものである。また、ダッタン蕎麦粉が水に溶けやすく、流れ出しやすいという欠点を餅にすることで、栄養価を封印し、各種食品への適用が大幅に期待できるものである。

本発明のダッタン切餅を毎日摂取することは、現社会で起きているプラスイオンによる活性酸素病の改善に繋がり、健康促進にも効果的と云える。また、ダッタン切餅は持ち運びが容易であり、保存食としても有効であり、自然災害救済の補給にも貢献できるものである。

もち米とダッタン蕎麦粉の準備工程図である。 ダッタン切餅の製造工程図である。 ダッタン切餅及びダッタン餅の各種加工工程図である。

符号の説明

１． もち米計量
２． 研ぎ
３． 水分浸透
４． もち米準備完了
５． 外層粉製粉
６． 浸透性水と混合
７． ダッタン蕎麦粉準備完了
８． 蒸し器
９． 餅つき機又は手搗き
１０． 成形
１１． 真空パック
１２． 組合せ成形加工
１３． 製粉
１４． 各種食品と組合せ加工

Claims (2)

1. ダッタン蕎麦の乾燥粉末１０〜３０％と浸透性に有効的な水に浸したもち米を蒸し器内で混合させ、栄養価の高い切り餅にしたことを特徴とするダッタン切餅。
2. 請求項１のダッタン切餅を粉末及び各種形に加工し、各種素材と合致させた加工物を特徴とするダッタン切餅。

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