JP2006158226A - 食用穀粉生地塊の水和、捏練、粗延装置 - Google Patents

Abstract

【課題】手作りに劣らぬ優れた味覚と腰のある食感を有する良質の生地（立体的網目構造組織を有する生地）を効率よく製造できるようにする捏練、粗延装置を提供する。
【解決手段】加水率40％以上にて穀粉を水又は塩水と混合し、適当な時間熟成した後この混合物を、一定ストロークで昇降運動している波状ロールユニット3の緩衝装置付波状ロール1と1とは周速を変えて回転している波状ロール2を縦横斜めと方向を変え折りたたみながら（数枚重ねながら）数段に亘って通すことにより前後左右あらゆる方向にずり圧延され水和され、捏練され粗延しされる。この時は波状ロール1と2の波状の凹凸部は左右どちらかにずらしてある。波状ロール1と2はクロスさせてある。
【選択図】図１

Description

本発明は食用生地塊の水和、捏練、圧延装置に関するものであり、特に「手打ちうどん」や「手打ちそば」や「手打ち中華めん」などの多加水の麺類に好適である。

従来、「手打ちうどん」や「手打ちそば」や「手打ち中華めん」などの麺生地の水和、捏練の目的は、特にうどんの場合は、グルテンの形成にある。小麦タンパク質は水で練る事で、グルテンを形成するが、このグルテンは生地中に展開して網目状に形成され、これが生地の形や弾力の元になる。従って、滑らかな舌触りと喉ごし、暖かみと優しい弾力感、それに小麦粉特有の旨みと風味のある麺を作るためにはしっかり捏ねる必要がある。

うどん生地は、そば生地・パン生地などに較べれば可成り硬く、手で捏ねるには力が必要で楽ではない。そこで、この部分は昔から足で踏んで水和・捏練、いわゆる「足踏み」が行われている。生地を厚手のビニールシート等に挟んで、両足でその上に立ち生地に体重をのせて、ゆっくりと主に足のかかとの部分で踏み込む。この足踏みは、生地に急激な力（変形）を加えずに捏ねることになるので、グルテンを破壊することなく形成・展開させる、極めて有効な方法なのである。ところが甚だ重労働のため、特に大量生産の場合、省くか無理な力が加わる機械を使用しているのが現状で、この場合はグルテン形成の上で不十分は否めない。

生地が耐えうる以上の力（変形）を生地に加えると、グルテン繊維が壊れてしまう。製麺法と麺の品質の関係を一言でいえば、「グルテンを如何に活かすか」ということになり、グルテンを活かすには、まず充分な加水でよく捏ねる（練る）ことです。これによって、生地中にしっかりしたグルテン組織を形成することができる。次に、生地を薄く延ばして麺線切りをするのだが、このとき、無理に力ずくで延ばそうとする（従来の機械）と、折角つくったグルテン組織を破壊することになる。そこで、一度に延ばそうとせず、寝かしを間でとりながら数回に分けて延ばすのが最もよい方法なのである。これによって、グルテン組織を破壊することなく目的の厚みにまで圧延する事が出来る。寝かしの目的は、生地の熟成である。この場合は、寝かしによって水分が生地に馴染み、緩和現象（混練直後には網目状に形成されて捻れていたグルテンの構造が緩和する）で生地が軟らかくなる。この結果、次の捏ねで効果的にグルテンが形成される。寝かした生地を取り出すと、生地は寝かす前に較べてしっとり軟らかくなっているが、うどん生地はグルテンの網目構造がしっかり形成されているので生地に弾力があり、熟成したあとでも塑性的なそば生地に較べると延ばし難いものある。そこで「足踏み」（粗延し）する。ところがここでも甚だ重労働のため、特に大量生産の場合、回転ロールを通して圧延する方式が通常であって、量産が可能である反面、その食感に関しては、実際に手で作った手打ち麺、手延べ麺に遠く及ばないのが実情であり、とりわけ、現状の手打ち麺機と銘打った麺機を使用しても機械麺と手打ち麺の中間位の品質（食感）の麺しか作れないものと諦められているのが現状である。

本発明は、従来の生地塊の水和、捏練、粗延に上記の如き難点があったことに鑑みて為されたもので、「混合〜寝かし熟成」された生地塊を水和、捏練し再び寝かし熟成後捏練、粗延しすることのできる構造簡素な「水和、捏練、粗延」装置を提供することを技術的課題とする。

本発明は、上記技術的課題を解決するために、生地塊を緩衝装置付で回転しながら一定ストロークで昇降運動しているロールユニットと固定ロールの間を数回（数段）通すことで水和、捏練、粗延するという技術的手段を採用した。

また、本発明は上記技術的課題を解決するため、ロールユニット中のロールの回転速度と固定ロールの回転速度を変え異周速のロール間を通すことによって圧縮力と同時にせん断力を通過中の生地塊に与え水和、捏練、粗延しするという技術的手段を採用した。

更にまた、本発明は上記技術的課題を解決するため、ロールユニットと固定ロールをクロスさせクロスしたロール間を通すことによって上下1対のロールで生地塊を進行方向（長手方向）に引き伸ばすだけでなく，進行方向に垂直の生地塊の幅方向にも引き伸ばし，生地塊の上下面で互いに反対方向に引っ張るせん断応力が生地塊に加わる。この力を利用し捏練、粗延しするという技術的手段を採用した。

更にまた、本発明は上記技術的課題を解決するため、ロールユニット中の波状ロール1の凹の部分と固定波状ロール2の凸の部分をずらす事によって上下斜め方向にも引き伸ばされる力を利用し捏練、粗延しするという技術的手段を採用した。

更にまた、本発明は上記技術的課題を解決するため、請求項１〜４に記載の捏練、粗延し装置において、対となるロールは加熱されて、更に、その表面には前記の穀粉生地塊の付着を防止する難付着加工がなされていることを特徴とする捏練、粗延しするという技術的手段を採用した。

本発明に係る「水和、捏練、粗延し」装置にあっては生地塊を数回通すことによって最も辛い生地の水まわし、手捏ね、足踏み処理を衛生的に行うことができ、労苦軽減に役立つと共に、この際の「水和、捏練、粗延し」作用によって、冒頭に述べた従来技術の課題を確実に改善でき、恰も手足で丹精込めて造ったような、立体（3D）網目構造のグルテン形成の生地が得られる。従って、滑らかな舌触りと喉ごし、暖かみと優しい弾力感、それに小麦粉特有の旨みと風味のある麺を作ることが可能となる。

以下、本発明を添付図面に示す実施形態に基づいて詳しく説明する。なお、図１は本実施形態の装置の正面図、図２は実施形態の装置の側面図、図３はクロス部分を示す平面図、図４は波状ロールの凹凸部分のずらしを示す拡大図、図５は本発明に係る実施変形例を示す部分側面図である。以下、うどん生地塊の「水和」「捏練」「粗延し」を例に説明する。

本装置を使用する前（約10分位）に図2に示すマイクロヒータースイッチ15をオンにする。すると波状ロール1と波状ロール２のシャフトに組み込まれている「マイクロヒーター」（ヒーター外径1.6mm）により波状ロール1と波状ロール２自体がサーモの設定温度になる。この時、設定温度36℃。生地温度を高めることで緩和現象を促進し生地が軟らかくなる。この結果、次の捏練で効果的にグルテンが形成される。逆に生地温度が部分的にでも高過ぎると、その場所のグルテンが変性して硬くなるので４０℃は越えないように、注意する。

図1、図２に示す、波状ロール1と波状ロール２の表面は付着を防止するテフロン（登録商標）加工がなされている。

図1及び図2において波状ロールユニット３は公知の方法（クランク機構・エアーシリンダー・油圧シリンダー等）でユニット本体が一定のスピードで上下運動している。上下動の巾は、生地塊の大きさ（量）により決定。今回は20mm。ユニットの波状ロール１の回転数は、波状ロール２の1.25倍で25回転。波状ロール２の回転を早くすることによって生地の上層部が引っ張られて押されいわゆる「ずり圧延」される。波状ロール１、２の波のピッチ（凸から凸までの長さ）・溝（凹）の深さも生地塊の大きさ（量）により決定。今回は、ピッチ20mm、深さ10mm。波状ロール１、２のロール巾も生地塊の大きさ（量）より決定。たて・よこと向きを変えて通しても余裕のある巾、今回は580mm。波状ロール１と２の最下位での距離（最下位での１と２のロール間隔）も生地塊の大きさ（量）により決定される。今回は10mm。上下運動のスピードは、波状ロール１の周速と同じで１回転で１往復。波状ロール１はギヤードモータ４で駆動されている。

図１及び図２において波状ロール２は、図３に示すように波状ロール１に対してクロスするように設置されている。その角度は、生地塊の大きさ（量）により決定。今回は10度。クロスさせることによって上下1対のロールで生地塊を進行方向（長手方向）に引き伸ばすだけでなく，進行方向に垂直の生地塊の幅方向にも引き伸ばし，生地塊の上下面で互いに反対方向に引っ張るせん断応力が生地塊に加わる。この力を利用し水和・捏練する。回転数は20回転。

図１及び図２において波状ロール２は、図４に示すように波状ロール1の凹の部分と波状ロール2の凸の部分をピッチの1/4ずらす（凸が凹凸の中間点にくる）事によって圧縮力が斜め方向に逃がされ（ずり圧延）る力を利用し捏練、粗延しする。今回は、ピッチ20mmで5mm。

図２において台７は、センターに波状ロール２を配した従来公知の作業台である。
左右の天板８の大きさは生地塊の大きさ（量）により決定。今回は左右共600mm×600mm。
台の高さは800mm。下部（内部）に波状ロール２駆動用ギヤードモータ５を設置。

図２に示す正転・逆転形のスイッチ手段9は右側の床に配置されている。

このスイッチ手段9は正転側を踏めば生地が右から左に送られる方向に波状ロール1と波状ロール２が回転し、逆転側を踏めば生地が左から右に送られる方向にそれぞれ回転するように接続されている。ただし大量生産で多段設置する場合はこのスイッチ手段は必要としない。

次に、上述した本発明に係る生地塊の水和、捏練、粗延しの使用例を説明する。うどんの生地を製造する場合、基本は小麦粉に食塩水を加える。 加水量は、食塩量、温度条件（季節）、小麦粉の性質（吸水力）で決まります。所定量の小麦粉と塩水を混ぜ合わせるまでは、従来と同様である。

塩は場合によっては加えない場合もあることは公知である。

ところが、従来の製造法では上記混合作業（攪拌作業）をミキサー（攪拌型混合機）やニーダーによって実行している。（特にニーダーを用いる方法では回転翼によって折角吸水して凝集し網状に繊維かしたグルテンを切断してしまい、品質の低下を招くことになる。）

そのため、原料の粒子表面に対しては水分を均一に付着させることは出来ても、その粒子の内部に至るまでは水分を浸透させること（水和）は困難である。

本発明はこのような課題の改善を企図しており、そのために生地塊の水和法として、従来と同様混合され熟成（20〜30分）された生地塊を1.2〜1.5Kgに分ける。

その生地塊を波状ロール2の右側の台上に置き、スイッチ手段9の正転側を踏む。

すると波状ロール1と波状ロール2は回転し始め、波状ユニット3は昇降運動を始めるので生地塊を通すことによって前記事由によりあらゆる方向に無理なくずり圧延され「水和」「捏練」される。

次いでオフで停止させた後スイッチ手段9の逆転側を踏む。すると波状ロール1と波状ロール2は前回とは逆に回転し始め、波状ユニット3は昇降運動を始めるので生地塊を通す。この時広げられた生地塊を適当に二つ折り又は三つ折にして通す。以降、これを3〜4回繰り返す。

大量生産で多段（3〜4台）設置の場合は、折りたたみ装置で三つ折にされコンベアーで次々と送られる。

水和、捏練が終わったら（図6フロチャート参照）、生地を適当にビニール袋等にいれて乾かないようにして寝かせる⇒熟成（そのまま放置）1〜2時間。作業工程により一晩置く場合もある。寝かせることによって生地が軟らかくなる。これは、捏ね直後には網目状に形成されて捻れていたグルテンの構造がゆるむ（緩和する）ためです。ゴムの棒も手で捻ると硬くなり、放すと元の硬さに戻ります。生地の場合は、この現象が長い時間をかけて起きていると考えられている。寝かし時間が長すぎると、生物的、化学的変化が目立つようになるので、生地温度25℃以上では、時間は2時間以内が良い。取りあえずは1時間以上寝かせると良い。生地温度が低いと緩和が遅れ、より長い熟成時間が必要になる。

大量生産の場合は自動的に熟成装置（半自動式と全自動式有り）にはいる。

いよいよダンゴ作り（丸く整形、菊もみとも言う）、粗延ばしに入る。袋から生地を取り出し塊を丸くまとめ、その真ん中当たりに手をあて、前方へと押し出す。つぎに全体を少し回転しながら、右の部分を内側に折り込む。そしてまた前方へと押し出す。 文章で言うのは難しくまた実際やるのにも熟練が必要だが、うまくできると、全体が球状になり、回転の中心に菊状の模様が残り、表面は照りが出てくる。菊もみでできた中心の模様を消すために、転がしながらこの模様を頂点とした円錐形を作っていく。そして、その頂点を下向きにして、上からこの円錐を潰していく。最後は円盤 （鏡餅）(1.2〜1.5Kg程度の場合厚さ3〜4cm, 直径16〜18cm程度) になるように潰すが、この際、完全な円で、かつ厚さが一定になるように、また表面に傷ができないように注意する。

そのダンゴを波状ロール2の右側の台上に置き、スイッチ手段9の正転側を踏む。

すると波状ロール1と波状ロール2は回転し始め、波状ユニット3は昇降運動を始めるのでダンゴを通すことによって前記事由によりあらゆる方向に無理なくずり圧延され「捏練」されながら「粗延し」される。この時最初に作ったものから順番に通していく。

次いでオフで停止させた後スイッチ手段9の逆転側を踏む。すると波状ロール1と波状ロール2は前回とは逆に回転し始め、波状ユニット3は昇降運動を始めるので一回粗延しされた生地を通す。この時生地を90度回しタテ→ヨコと通す。この時も最初に通したものから順番に通していく。

次いでオフで停止させた後スイッチ手段9の正転側を踏む。すると波状ロール1と波状ロール2は回転し始め、波状ユニット3は昇降運動を始めるので二回粗延しされた生地を通す。この時生地を45度回しタテ→ヨコ→ナナメと通す。この時も最初に通したものから順番に通していく。生地にはグルテンの網目構造が形成されていますが、生地を圧延することで網目も引き延ばされる。手打ちでは、四方に延ばすので、この構造に方向性は出ませんが、機械製麺では、圧延ロールを一列に配置した製麺機で生地を圧延する関係で、延ばす方向が一定になるため、グルテンの網目構造に方向性が見られる。機械麺と手打ち麺の品質（食感）が違う理由の一つとされている。

前記の三工程（タテ、ヨコ、ナナメと通す）を間に打ち粉をして生地を二枚重ねて繰り返す。

さらに三工程（タテ、ヨコ、ナナメと通す）を間に打ち粉をして生地を三枚重ねて繰り返す。これらの工程によって滑らかな舌触りと喉ごし、暖かみと優しい弾力感、それに小麦粉特有の旨みと風味のある麺を得るために、恰も手で捏ね足で踏んだ様な生地を省力的に、且つ、能率良く得ることが可能となる。

また、本実施形態の「水和、捏練、粗延」装置の波状ロールユニット3にあっては、テークアップ型ベアリングユニット12とエンプラノブ10との間にスプリング11を介在せしめているので、通過中の生地に対して、ユニットの上下運動に連動して押力を変化させることが可能となる。即ち、生地塊が大きい（厚い）時とユニットが最下位点の時は、スプリング11の圧縮弾性力が最大になり、生地塊が小さい（薄い）時と最上位点の時は、このスプリング11の圧縮度合いも小さくなって押力も弱くなる。この構成によって、実際の手捏ね、足踏みに近い「水和、捏練、粗延」作業を至って簡単な構成で実現することができる。

本発明の具体例ある上記実施形態は、概ね上記のように構成されているが、本発明はこれら実施形態に限定されるものではなく「特許請求の範囲」の記載内での種々の変更が可能である。

例えば、上記実施形態では波状ロールユニット3の上下運動機構については特示してないが、上下巾が50mm位までなら（ロールの径、波の深さによって変わる）ロールの偏芯を用いて構成しても良い。例えば、図5に示すように、波状ロール1の芯を左右同じ方向へ10mm偏芯させることで波状ロール1を20mm上下させることが出来る。

この場合、ロールを回転させれば上下運動を得ることが出来るので公知の方法（クランク機構・エアーシリンダー・油圧シリンダー等）の様な門形支持フレーム等の大掛かりな機構装置は必要なく、本装置の大幅な小型化を図ることが可能となる。

本発明に係る食用穀粉生地塊の水和、捏練、粗延装置の実施の形態を説明する概略側面図である。 本発明に係る食用穀粉生地塊の水和、捏練、粗延装置の実施の形態を説明する概略正面図である。 図1、図２のロールユニット３と波状ロール２のクロス状態と力の方向性をしめす図である。 波状ロールの凹凸のずれを示す図である。 本発明に係る実施変形例を示す部分側面図である。 すべて手で行う場合のフローチャートである。 マイクロヒーター断面図を示す図である。

符号の説明

１ 波状ロール
２ 波状ロール
３ 波状ロールユニット
４ ギャードモータ
５ ギャードモータ
７ 作業台
８ 天板
９ スイッチ
１０ 緩衝装置強弱調整ハンドル（エンプラノブ-オネジ）
１１ 緩衝装置（ウレタンスプリング）
１２ テークアップ型ベアリングユニット
１３ マイクロヒータースリーブ（マイクロヒーター）
１４ フレーム
１５ マイクロヒータースイッチ
１６ サーモメーター
１７ ステー

Claims (5)

1. 緩衝装置付で回転しながら一定ストロークを往復運動するロールユニットと固定ロール間を通し捏練、粗延しすることを特徴とする装置。
2. ロールユニット中のロールの回転速度と固定ロールの回転速度を変え異周速のロール間を通すことによって圧縮力と同時にせん断力を与え，せん断応力を利用し捏練、粗延しすることを特徴とする装置。
3. ロールユニットと固定ロールをクロスさせクロスしたロール間を通すことによって上下1対のロールで生地塊を進行方向（長手方向）に引き伸ばすだけでなく，進行方向に垂直の生地塊の幅方向にも引き伸ばし，生地塊の上下面で互いに反対方向に引っ張るせん断応力が生地塊に加わる。この力を利用し捏練、粗延しすることを特徴とした装置。
4. ロールユニット中の凹凸ロール1の凹の部分と固定凹凸ロール2の凸の部分をずらす事によって圧縮力が斜め方向に逃がされる力（ずり圧力）を利用し捏練、粗延しすることを特徴とする装置。
5. 請求項１〜４に記載の混練、粗延し装置において、対となるロールは加熱されて、更に、その表面には前記の穀粉生地塊の付着を防止する難付着加工がなされていることを特徴とする捏練、粗延し装置。