JP2006141209A - 納豆の殺菌方法および殺菌された納豆 - Google Patents
納豆の殺菌方法および殺菌された納豆 Download PDFInfo
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Abstract
納豆の保存期間あるいは賞味期間を延長し、常温での保存を可能にし、他の食材へのトッピングに用いた場合において、当該他の食材中に存在する菌の作用が阻害されることがない納豆を提供する。
【解決手段】
発酵工程を終って熟成工程に移行した後3時間以内の間であって納豆菌の芽胞の割合が最も少ないタイミングで、殺菌を行なうことによって、生きた納豆菌がいないか非常に少ない納豆を製造する。
【選択図】 図9
Description
本実施の形態において、納豆の原料としての大豆として、有機栽培の大豆を用意した。またこの大豆に対して接種する菌として、高橋菌(市販)を用いた。
次に栄養細胞率と芽胞率の測定について説明する。栄養細胞と芽胞との割合は、栄養細胞と芽胞の染色によって行なう。芽胞の染色は、Wirtz法とグラム染色法とを組合わせて実施した。以下にその工程を示す。
芽胞率の測定は、顕微鏡の1視野中に栄養細胞と芽胞とがどの程度の比率でいるかを観察することにより、その割合を求める。
別のロットの納豆について、殺菌力の測定を行なったところ、発酵6時間後(栄養細胞100%、芽胞率0%)、熟成1時間後(栄養細胞80%、芽胞率20%)、熟成5日後、(栄養細胞38%、芽胞率62%)のそれぞれのポイントで、納豆の殺菌試験を行なった。試験区を表1に示す。評価は殺菌率と色の変化との測定によって行なっ
た。結果を表2に示す。
熟成後の一時的な芽胞の発芽をさらに促進し、これによって栄養細胞を増加させるために、発芽処理を行なった。芽胞の発芽にはヒートショックやアミノ酸、グルコースの添加が有効である。熟成直前に納豆の表面に0.1mMのL− アラニンを散布した。熟成1時間後に栄養細胞率と芽胞率とを測定し、オゾン濃度が0.5ppmの雰囲気下に入れ、10分間処理し、殺菌率を測定した。この結果、アミノ酸であるL−アラニンを処理するで、栄養細胞率100%、芽胞率0%ととなり、オゾンによる殺菌で殺菌率100%の好成績を得た。
殺菌処理をしていない納豆と、殺菌率95%の納豆と、殺菌率100%の納豆とをそれぞれ角ックに50gずつ入れ、常温で1日間保管し、納豆周辺の雰囲気のアンモニアの発生量を測定した。この結果表3に示すように、殺菌処理をしていない納豆は、100ppm以上のアンモニアを検出したのに対し、殺菌処理をした納豆は、アンモニア濃度が50ppm以下であった。従って殺菌処理することによって、腐敗が抑えられ、アンモニアが発生し難くなることが確認された。
本実施の形態によれば、発酵工程を完了して熟成工程の開始時点であって温度を約4℃に下げる熟成開始から3時間以内の間に殺菌処理を行なうことによって、風味を残したまま納豆菌を殺菌し、生きた納豆菌がいない納豆を製造することが可能になる。これによって保存期間中に腐敗の進行に伴うアンモニアの発生が減少し、賞味期間を延長することができる。また常温による保存が可能になり、低温での保存が必要でなくなる。またパンやピザなどの他の食材へのトッピングとして納豆を利用しても、生きた納豆菌によるイースト菌などへの汚染がなくなるために、利用用途が拡大される。
Claims (7)
- 大豆に納豆菌を接種して発酵させた後に、納豆菌の栄養細胞率が高く芽胞率が低い状態のときに殺菌を行なうことを特徴とする納豆の殺菌方法。
- 発酵工程に次いで行なわれる熟成工程開始後から3時間の間に殺菌を行なうことを特徴とする請求項1に記載の殺菌方法。
- 芽胞率が30%以下のときに殺菌を行なうことを特徴とする請求項1または請求項2に記載の納豆の殺菌方法。
- 殺菌が加圧、オゾン、高周波、超音波、超臨界、蒸気、紫外線、赤外線の何れかの方法により行なわれることを特徴とする請求項1に記載の納豆の殺菌方法。
- 殺菌に先立って納豆に対して発芽処理を行なうことを特徴とする請求項1に記載の納豆の殺菌方法。
- 発芽処理がヒートショック、アミノ酸添加、グルコース添加の何れかの方法により行なわれることを特徴とする請求項5に記載の納豆の殺菌方法。
- 請求項1〜6の何れかの方法により殺菌された納豆。
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