JP2005224127A - 大豆７ｓグロブリン高含有豆腐 - Google Patents

Abstract

【課題】 ７Ｓグロブリンを多く含むにも関わらず、好ましい風味や食感を有する豆腐を作成することにより、血中中性脂肪低減や肥満予防等の生理効果を期待できる、豆腐様食品を提供することを課題とする。
【解決手段】 総たん白含量と、総たん白中の７Ｓグロブリン含有量がてきせつな範囲であり、また糖類、ミネラル、脂質等からなる非たん白固形分を含む豆乳に、凝固剤を加えて凝固させることで、上記課題を解決できる。
【選択図】 なし。

Description

本発明は、大豆７Ｓグロブリンを多く含有し、良好な風味とクリーミーな新規な食感を有する豆腐に関する。

大豆及びその加工品は食生活において重要な蛋白源であるとともに、その種々の成分は生体調整機能があることで知られている。このうち、７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンはグロブリン画分の主要な構成蛋白成分（注：７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリンは沈降法による分類名であり、免疫学的命名法にいうβ−コングリシニン、グリシニンに実質的に相当する）であり、この両者は粘性・凝固性・界面活性能及び生理効果等において異なる性質を有する。
一般に、大豆中には７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンの比率が１：２で存在するとされてきたが、それ以外に脂質会合たん白が存在し工業的に生産する分離大豆たん白の約３５％を占めていることが報告されており（非特許文献１）、また、水溶性の大豆たん白中の７Ｓグロブリン存在比率は１６.８〜２０.９％であることを示す別の報告もある（非特許文献２）。これらを考慮すると７Ｓグロブリンは大豆たん白中に概ね２０％程度含まれることとなる。

近年、脂肪摂取量の増加に伴い血中の中性脂肪は増加の傾向にあるが、中性脂肪は血中コレステロールと共に高脂血症の二大因子とされている（非特許文献３）。そしてまた高脂血症は動脈硬化発生に結びつき、さらに脳や心臓の血管系の疾病に至る。また、脂肪の過剰摂取は肥満につながり、高血圧、肝臓疾患にも結びつく。以上、体内での脂質代謝を改善することの重要性が考えられ、血中の中性脂肪を低減させることの意義は大きい。７Ｓグロブリンは血中中性脂肪の低減作用があるとの検討報告もあり（非特許文献４）、７Ｓグロブリン摂取の意義が認められつつある。
しかしながら、日本人の食生活の多様化に伴い動物性食品の摂取が増加し、動物性食品／植物性食品の摂取バランスが崩れ、一般食品から７Ｓグロブリンを血中の中性脂肪抑制の有効量である５ｇ以上（非特許文献５）を摂取することが容易ではない。

伝統的な大豆加工食品として豆腐がある。豆腐は現在も日本人の食卓に常食として定着しており、豆腐の７Ｓグロブリン含量を増やすことができれば、日々の７Ｓグロブリンの摂取も容易となりうる。豆腐のグロブリン比率を変化させる研究は、以前にも行われていた。脱脂大豆から粗７Ｓグロブリン及び１１Sグロブリンを得、これらの混合比率を変えた豆腐のテクスチャー特性を調べた研究報告がある（非特許文献６）。これによれば１１Sグロブリンに富む豆腐は硬く凝集性があるが、一方、主に７Ｓグロブリンからなる豆腐は付着性をもつ難点があり、豆腐特有の構造や物性は１１Sグロブリンの寄与が大きいことを示唆している。すなわち、７Ｓグロブリンを主成分とする豆腐を調製しようとしても、豆腐様の好ましい食感を得ることができないという認識であり、ゲル形成の機構解明のための実験に留まっていた。すなわち、これまでに風味も含めた上での検討や、豆乳を原料とする７Ｓに富む豆腐についての検討は、行われていなかった。

特開昭５５-１２４４５７号公報 特開昭４８-５６８４３号公報 特開昭４９-３１８４３号公報 特開昭５８-３６３４５号公報 特開平５-４３５９７号公報 特開昭６１-１８７７５５号公報 WO ０２/２８１９８ A１ 特願２００２-３２８２４３ US ６,１７１,６４０ B１ SAMOTO, Biosci Biotechnol Bioche Vol.62, No5 935-940 1998 BROOKS JR J. Am. Chem. Soc. 62 1347-1354 1985 厚生労働省平成１１年度国民栄養調査 OKITA, J.Nutr.Sci.Vitaminol.,27,379-388,1981 KAMBARA Therapeutic Research vol.23 no.1 85-89 2002 Agr. Biol. Chem., Vol.33, NO.9, p.1301〜1308、1969 J.Agric.Food Chem.，24，117 1976 SAITO，Biosci.Biotechnol.Biochem.，Vol.65，No.4，884-887 2001 Breeding Science ,46, 11,1996 Breeding Science ,50, 101,2000 Rittenburg, J. H. J. Assoc. Off. Anal. Chem., 70, 582-587 1987

本発明は、大豆７Ｓグロブリンを高含有し、風味が良好で且つクリーミーな新規な食感を有する豆腐を作成することで、大豆７Ｓグロブリンの摂取を容易にすることを目的とするものである。本発明はまた、摂取することで血中中性脂肪低減や肥満予防等の生理効果が期待できる豆腐を提供することにある。
本発明者らは、７Ｓグロブリンを多く含むにも関わらず、豆腐特有の食感や良好な風味を維持した豆腐類が得られないかを鋭意検討した結果、７Ｓグロブリンを多く含むが、グロブリン以外の成分も含む豆乳を凝固させることで、豆腐特有の口の中で崩れるような食感や風味を保ちつつも、新規にクリーミーな食感を付与した豆腐に仕上がることを見出した。さらに、こうした食感を得るには、該豆乳中の粗たん白総量や７Ｓグロブリン含量が影響すること、好ましい風味を得るには、単に脱脂大豆から分離した７Ｓグロブリンを凝固させるのではなく、豆乳中の非たん白固形分であるホエー成分や油脂を含有させることが必要であることを見出し、これらの条件について鋭意研究を行い、本発明を完成させた。

本発明は、
（１）以下の組成の豆乳と凝固剤から調製してなる豆腐類、
１．粗たん白含量が２〜１１重量％
２．粗たん白中の大豆７Ｓグロブリン含有量が２５〜７７重量％
（２）豆乳中の非たん白固形分が１．５重量％〜７重量％の豆乳よりなる（１）記載の豆腐類、
（３）以下の組成の豆乳に凝固剤を加えて凝固させることを特徴とする豆腐類の製造法。
１．粗たん白含量が２〜１１重量％。
２．粗たん白中の大豆７Ｓグロブリン含有量が２５〜７７重量％。
に関するものである。

本発明によって、通常の豆腐に比べて総たん白中の大豆７Ｓグロブリンの含有率が高く、豆腐本来の崩れるようなもろい食感を保ちつつも、クリーミーな新しい食感を有し、風味良好な嗜好性及び栄養生理機能に優れた豆腐及びその製造方法を提供することができる。

大豆７Ｓグロブリンはα、α’、βの３種類のサブユニットからなる。本発明における７Ｓグロブリンは、サブユニットの一部が欠失している様なものであってもよい。７Ｓグロブリンの量をいうときはそれらα、α’、βサブユニットのうち、存在するものの総量を指す。

本発明における豆腐類とは、７Ｓグロブリンを多く含む豆乳を凝固させたものを広く含み、例えば木綿豆腐、絹こし豆腐、充填豆腐、ソフト豆腐等、並びに厚揚げ、絹揚げ、生揚げ、薄揚げ、がんも等の揚げ豆腐の類や、焼き豆腐等も含む。本発明における豆腐類は、７Ｓグロブリンを多くふくむ豆乳（以下、本豆乳と云う）を凝固させることで得られるが、その食感は従来の豆腐の様なもろさ、くずれやすさを有しつつ、新規にクリーミーであることを特長とする。本発明で云うクリーミーさとは、従来の豆腐が舌と上顎で押し潰すといくつかの塊状に崩れるのに比べ、適度な粘性が付与され、押し潰した際に塊感が少なく滑らかに崩れていく食感を指す。

こうした食感を得るには、粗たん白総量及び粗たん白中の７Ｓグロブリンが含有率が重要な要素である。本発明において粗たん白とは大豆由来のものを指す。粗たん白中の７Ｓグロブリン含有率は、クリーミーさに影響する。また、粗たん白総量は、主に豆腐の固さに影響する。２つの要素は互いに関連しあうため、好ましい食感のために最適な量は一律ではない。また、良好な豆腐の風味を得るには、豆乳中の非たん白固形分が必要である。以下、順を追って説明する。尚、本発明における粗たん白総量（分析法は後述）とは、本豆乳中に含まれる大豆由来の全粗たん白量である。また非たん白固形分には通常、糖質、脂質、ミネラル類、油脂等が含まれる。

一般の豆乳は原料大豆のたん白組成を反映し、その粗たん白中の７Ｓグロブリン含有率は、本発明における測定方法によれば概ね２０重量％である。一方、本豆乳の粗たん白中の７Ｓグロブリン含有率はこれより高く、概ね２５〜７７重量％、好ましくは３５〜６３重量％にすることにより、その最適な値は粗たん白総量によって異なるものの、クリーミーな食感を得ることができる。この範囲において含有率が上がるにつれその傾向は増すが、７Ｓグロブリンの比率が高くなりすぎると、糊っぽい食感に感じられる。一方、少なすぎるとクリーミーな食感が減じるとともに、７Ｓグロブリンを効率良く摂取するという本発明の意図から外れるものとなる。

本豆乳は、大豆由来の粗たん白総量を２〜１１重量％、好ましくは５〜１１重量％、更に好ましくは６〜９重量％含み、この範囲は本発明の意図する豆腐とするのに必要である。５〜１１重量％では、凝固性は十分となり充填豆腐や絹ごし豆腐にもでき、又、従来より親しまれた豆腐の硬さに近づけるには7Ｓグロブリン含有率の影響もあるが、概ね6〜９重量％にすれば得られる。粗たん白量が多すぎると硬くさくい食感となり、クリーミーさや豆腐の風味が感じられなくなってしまう。一方、低すぎると固まりにくくなり、豆腐にならない。２〜５重量％では、充填豆腐や絹ごし豆腐にするには凝固が不十分でゆるいものとなる場合もあるが、圧搾等により水分（所謂「ユ」）を除いて木綿豆腐にできる。さらにこれより低いと圧搾等で木綿豆腐にすることも困難である。

豆乳は大豆の水性媒体による抽出物、またはそれから分離したものであって、非たん白固形分を含む。非たん白固形分の本豆乳中の含有量は、好ましくは本豆乳中に１．５％〜７重量％、より好ましくは２．５〜６．０重量％含有させると豆腐の風味を程よく醸し出すことができる。豆乳由来の非たん白固形分を含まないと豆腐風味が感じられず、嗜好性に優れたものにならない。本発明における豆腐類は、非たん白固形分を含むため、脱脂大豆由来の７Ｓグロブリンたん白を凝固させた豆腐と異なり風味良好なものである。尚、非たん白固形分は、後述の本豆乳の製造方法によれば、自然に含まれることとなる。そうでない場合は、別途これを加えればよい。

続いて本発明における豆腐の調製方法を述べる。
本発明における豆腐は、豆乳の成分調整を除けば従来公知の豆腐の製造方法により得られる。典型的には、豆腐は、水洗・水浸漬した大豆を加水とともに摩砕してできた呉を加熱した後、おからを分離し得られる豆乳に凝固剤添加、加熱を施し凝固させることで得られる。或いはおから分離後に加熱する所謂生しぼり法によるものであってもよい。豆腐の種類により凝固方法は多少異なるが、充填豆腐の場合は冷却した豆乳に凝固剤を混合し容器に注入し、密封してから８０〜９０℃で４０〜５０分加熱して製造する。絹ごし豆腐の場合には予め水に分散した凝固剤に７５〜８０℃の豆乳を一気に注ぎ込んで凝固させ製造する。また木綿豆腐の場合は、予め水に分散した凝固剤を７０〜７５℃の豆乳に混合し、好ましくは保温し凝固させた後に崩し容器に充填・圧搾し製造する。本発明は、凝固剤を使用し、いかなる方法で本豆乳を凝固させて豆腐を得ても良い。
本発明における凝固剤は、豆腐の製造に用いられている凝固剤であれば特に制限なく使用できる。例えば塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトンやにがり等が挙げられる。凝固剤の添加量も、通常の豆腐製造における量と同等量で問題ない。また、これ以外に、乳化剤、消泡剤、油脂、大豆以外のたん白源、風味剤等、物性や風味を損なわない限りにおいて任意の食材を含んでも良い。

本発明における本豆乳は、その組成が先に規定したものであれば、その製法は問わない。いくつか例を挙げれば、大豆７Ｓグロブリンに富むたん白（以下、大豆７Ｓたん白と云う）の粉末と一般的な大豆より得られた豆乳を混合する、或いは大豆７Ｓたん白水溶液と豆乳粉末を混合してもよい。或いは、大豆から豆乳をつくる工程のいずれかで大豆７Ｓたん白を添加してもよい。また、７Ｓグロブリンに富んだ豆乳を使用し、通常の豆乳及び豆腐製造と同様に実施してもよい。中でも、大豆７Ｓたん白を使用する場合が、望む粗たん白含量、７Ｓグロブリン含有率の調整が容易で好ましい

大豆７Ｓたん白は、Thanh & Shibasakiの方法（非特許文献７）を初めとし、等電点の違いを利用する分画法（特許文献１）、カルシウムとの反応性を利用する分画法（特許文献２）、pH・イオン強度での溶解性の違いを利用する分画法（特許文献３、特許文献４、特許文献５）、冷沈現象と還元剤を利用する分画法（特許文献６）等、従来公知のいずれの方法によって得られたものを用いても良い。
中でもフィターゼを用いる方法（非特許文献８）、大豆たん白を含む溶液をpH３.８〜６.８において、３０〜７５℃に加温した後に分画する方法（特許文献７）や、同じく酸性下での加温時にイオン強度の調整を行い、より低いpH域において分画する方法（特許文献８）によって得られた７Ｓたん白は、純度が高く好適に用いられる。

また、１１Ｓグロブリン欠損大豆、すなわち７Ｓグロブリンに富んだ種子（非特許文献９、非特許文献１０、特許文献９）から得た大豆７Ｓたん白でも良い。また、７Ｓグロブリンに富んだ豆乳も、この大豆から得られる。

７Ｓたん白の７Ｓグロブリン含量は４０％以上、好ましくは６０％以上、より好ましくは８０％以上、更に好ましくは８５％以上、最も好ましくは９０％以上であれば、７Ｓグロブリン含量を調整しやすい、７Ｓグロブリン含量を上げることができる、等の利点がある。

以下に本発明で用いた分析法を記す。
＊粗たん白総量：試料中の粗たん白総量はケールダール法により窒素含量を求め、これに係数６.２５を乗じた値とした。
＊７Ｓグロブリン含量：試料中の７Ｓグロブリン含量は、Rittenburgらの各種蛋白質抽出方法（非特許文献１１）により処理した試料を大豆７Ｓグロブリン抗体およびHRP結合二次抗体を使用し、不溶化抗原固相を用いる間接非競合EIA法により求めた。
＊７Ｓグロブリン含有率：上記７Ｓグロブリン含量の上記粗たん白総量に占める割合で表した。
＊非たん白固形分含量：豆乳由来の固形分含量（次に述べる）から、豆乳中の粗たん白総量を減じた値を用いた。
＊固形分含量：試料を適量秤とり、１０５℃で５時間乾燥し水分を除いて測定した。
以下実施例により本発明の実施態様を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例によってその技術範囲が限定されるものではない。また、特に断りの無い限り、％は重量％を意味する。

＜製造例＞
〔工業的に分画した７Ｓたん白（Ａ）の調製〕
低変性脱脂大豆１重量部に、１０重量部の抽出水を加え、室温、ｐH７．０において１時間抽出後、遠心分離し脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳を塩酸にてpH４．８に調整した後、５０℃になるように加温を行った。pH調整した脱脂豆乳が５０℃に達した後、直ちに４５℃付近まで冷却し、苛性ソーダでpH５.８に調整してバッチ式遠心分離機（１,０００G）で遠心分離した。この時可溶性画分と不溶性画分は明確に分離した。なお、遠心分離時の溶液温度は４０℃付近であった。得られた可溶性画分を４０℃になるように加温した後、粗たん白質単位重量（ｇ）あたり８unit 相当のフィターゼ（ノボ社製「PHYTASE NOVO L」）を加え、３０分間酵素反応を行った。反応後、塩酸にてpH４.９に調整し、遠心分離(４,０００r.p.m.，２０℃で１０分間) してホエー画分を除き、沈澱カードを得た。沈澱カードは加水（４倍重量）し、苛性ソーダでｐＨ７．０に中和し、１４０℃１５秒間殺菌し、これを噴霧乾燥して、７Ｓたん白（以下Ａと云う）を得た。Ａは粗たん白含量９０％、７Ｓグロブリン含量は８２％と高く、風味良好な７Ｓたん白であった。

〔豆乳の調製〕
浸漬した大豆に２.８倍の加水とともに摩砕して得られた呉を３分沸騰させた後、おからを分離し豆乳（以下Ｂと云う）を調製した。得られた豆乳は非たん白固形分５．６％、粗たん白含量５．７％、７Ｓグロブリン含量１．０％であった。

＜実施例１＞
ジューサーミキサーに１０℃に冷却したＢを７０部、水２４．８部、Ａ４．２部を入れ均一にした後、水０．６５部に０．３５部のにがりを溶いたものを添加し本豆乳（７Ｓグロブリン：４.１％、大豆由来の粗たん白総量：７.８％、７Ｓグロブリン含有率：５３.３％、非たん白固形分：３.９％）を得た。この本豆乳を８０mlの容器に充填後、８０℃４５分の条件下にて加熱した後、１０℃に冷却して充填豆腐を製造した。

＜実施例２〜９＞
実施例１と同様な方法で調製した充填豆腐の配合と評価を表１にまとめた。

＜実施例１０＞
ジューサーミキサーに１０℃に冷却したＢを３０部、水６３．８部、Ａ１．８部を入れ均一にした液を７５℃に昇温した後、水４部に０．４部のすまし粉（硫酸カルシウム）を溶いたものにすばやく混合し本豆乳（７Ｓグロブリン：１.８％、大豆由来の粗たん白総量：３.３％、７Ｓグロブリン含有率：５３.３％、非たん白固形分：１.７％）を得た。この本豆乳を７５℃でホールドし凝固させた後、崩して木綿豆腐用の木型に充填し、手動で圧搾を行い木綿豆腐を調製した。得られた木綿豆腐は、保型性がありクリーミーで、豆腐風味は若干薄いながらも良好なものに仕上がった。

＜実施例１１＞
実施例１０と同様な方法で、１０℃に冷却したＢを７０部、水２１．４部、Ａ４．２部と水４部、０．４部のすまし粉からなる本豆乳（７Ｓグロブリン：４.１％、粗たん白：７.８％、７Ｓグロブリン含有率：５３.２％、非たん白固形分：３.９％）を使用し、木綿豆腐を調製したところ、保型性がありクリーミーな、豆腐の風味の良好なものに仕上がった。

＜比較例１〜３＞
実施例１と同様な方法で調製した充填豆腐の配合と評価を表２にまとめた。

Claims (3)

1. 以下の組成の豆乳と凝固剤から調製してなる豆腐類。
   １．粗たん白含量が２〜１１重量％。
   ２．粗たん白中の大豆７Ｓグロブリン含有量が２５〜７７重量％。
2. 豆乳中の非たん白固形分が１．５重量％〜７重量％の豆乳よりなる請求項１記載の豆腐類。
3. 以下の組成の豆乳に凝固剤を加えて凝固させることを特徴とする豆腐類の製造法。
   １．粗たん白含量が２〜１１重量％。
   ２．粗たん白中の大豆７Ｓグロブリン含有量が２５〜７７重量％。