JP2005137226A - テンペ菌を用いた発酵食品及びその作成用キット - Google Patents

Abstract

【課題】 オカラの有効利用に資するともに、簡単に製造でき、しかも、食材及び素材として広く利用できるテンペ菌を用いた発酵食品を提供すること。
【解決手段】 乾燥オカラにテンペ菌を加えた上で、それらを攪拌し、酢等の酢酸と蒸留水との混合溶液を加える。そして、それらの混合物を恒温槽の中で所定時間放置して、テンペ菌を発酵させることで、本発明に係る発酵食品が完成する。テンペ菌は、乾燥オカラ１００重量％に対し、３重量％〜５重量％加えられる。酢等の酢酸は、オカラ１００重量％に対し、１０重量％以下、好ましくは７重量％以下加えられる。更に、蒸留水は、オカラ１００重量％に対し、１００重量％〜２００重量％加えられる。恒温槽内は、２８℃〜３２℃の範囲内の一定温度に保持される。また、放置時間は、２０時間〜３０時間、好ましくは、２２時間〜２８時間とされる。

Description

本発明は、テンペ菌を用いた発酵食品及びその作成用キットに係り、更に詳しくは、食品用の素材として好適な発酵食品及びその作成用キットに関する。

豆腐製造の過程で産出されるオカラは、一般的に、一部が食材や家畜の飼料として用いられるものの大半が廃棄される。ところが、オカラは、産業廃棄物として扱われており、簡単に廃棄できないのが実状である。従って、産業廃棄物の減少という観点から、豊かな栄養素を含むオカラを食材として有効利用することが望まれている。

ところで、大豆にテンペ菌を加えて発酵させたテンペという食材が知られている（非特許文献１参照）。このテンペは、テンペ菌の発酵作用により多数の大豆が相互に結合した固形物であり、そのまま食材として利用され、コレステロール値の低下、血栓防止、動脈硬化の改善、ガン予防、高血圧予防、糖尿病予防等の健康増進効果が期待されている。

しかしながら、前記テンペにあっては、その製造過程で、大豆の脱皮に手間がかかるという問題がある。そこで、このような問題を解決し、しかも、オカラを有効に利用できるテンペ様食品が提案されている（特許文献１参照）。このテンペ様食品は、オカラとキトサンを酸性下に混合し、中和後、凍結乾燥若しくはエクストルーダ処理をした上、得られた複合体にテンペ菌を接種し、当該テンペ菌を培養して得られる。このようにして得られたテンペ様食品は、大豆を用いた前記テンペとほとんど同じ性状のものとなっている。
特開平６−１４７３５号公報 「テンペが効く」、株式会社主婦の友社、２００３年１０月、ｐ．１−１９

しかしながら、前記テンペ様食品にあっては、オカラとキトサンとを酸性下に混合し、中和後、凍結乾燥若しくはエクストルーダ処理をする必要があり、製造に手間が掛かるという不都合がある。また、前記テンペ様食品は、大豆を用いたテンペと略同じ性状となっているため、そのまま食材としての利用が可能であるものの、所定の食材に混ぜて使う小麦粉等のような素材として利用する場合に、すり潰す若しくは細かく裁断する必要があり、食品用の素材として利用しにくいというという不都合もある。

本発明は、このような不都合に着目して案出されたものであり、その目的は、オカラの有効利用に資するともに、簡単に製造でき、しかも、食材及び素材として広く利用できるテンペ菌を用いた発酵食品を提供することにある。

前記目的を達成するため、本発明の発酵食品は、乾燥オカラに対して、テンペ菌、酢酸及び水を所定量加え、前記テンペ菌を発酵させて得られる、という構成を採っている。

また、本発明の発酵食品は、生オカラに対して、テンペ菌及び酢酸を所定量加え、前記テンペ菌を発酵させて得られる、という構成を採ることもできる。

更に、本発明に係る発酵食品作成用キットは、前記乾燥オカラに添加される混合溶液を含み、前記混合溶液は、前記乾燥オカラ１００重量％に対して１０重量％以下の割合で配合可能に量調整された酢酸と、前記乾燥オカラ１００重量％に対して１００重量％〜２００重量％の割合で配合可能に量調整された水とが少なくとも配合される、という構成を採っている。

ここにおいて、前記乾燥オカラに添加されるテンペ菌を更に含み、前記テンペ菌は、前記乾燥オカラ１００重量％に対して３重量％〜５重量％の割合で配合可能に量調整される、という構成を採ることもできる。その他、前記乾燥オカラを更に含むようにしてもよい。

本発明に係る発酵食品は、スポンジのような弾力性と、形崩れし難い定形性とを備え、且つ、食パンのように指で簡単に千切れ易く、しかも、癖のない味であるため、食材としても素材としても有効に利用することができる。特に、テンペ菌及びオカラの相乗作用によって、従来から知られているテンペの健康増進効果と同等の効果が期待できる。また、従来技術のように複雑な工程を要さずに、簡単に製造できる他、オカラが原料となるため、オカラの有効利用に資することができる。
また、前記発酵食品を作成可能なキットを用意することで、本発明に係る発酵食品を誰にでも簡単に、且つ、略同一品質で作ることができ、家庭での作成や、委託生産等に好適となる。

本発明に係るテンペ菌を用いた発酵食品は、次のようにして製造される。

含水率が１０％以下となる乾燥オカラにテンペ菌を加えた上で、それらを攪拌し、酢等の酢酸と蒸留水とが少なくとも配合された混合溶液を加える。テンペ菌は、乾燥オカラ１００重量％に対し、３重量％〜５重量％加えられる。ここで、テンペ菌が３重量％よりも少ないと、その発酵が促進されにくくなる一方、テンペ菌が５重量％よりも多いと、完成後に苦味が強くなり食品として適さなくなる。また、酢等の酢酸は、雑菌の繁殖を防止する作用を奏し、味覚とのバランスにより、オカラ１００重量％に対し、１０重量％以下、好ましくは７重量％以下加えられる。なお、その他の酸を用いた場合には、完成後の味覚に影響を及ぼし、食品として適さなくなる。更に、蒸留水は、オカラ１００重量％に対し、１００重量％〜２００重量％加えられる。ここで、蒸留水が１００重量％未満であると、テンペ菌が繁殖し難くなる一方、蒸留水が２００重量％を超えると、雑菌が繁殖し易くなる。なお、蒸留水を用いるのは、雑菌の混入を防止するためである。

乾燥オカラ、テンペ菌、酢酸、及び蒸留水を混合した後、それらの混合物を恒温槽の中で所定時間放置して、テンペ菌を発酵させることで、本発明に係る発酵食品が完成する。ここで、恒温槽内は、テンペ菌の発酵に適した温度、つまり、２８℃〜３２℃の範囲内の一定温度に保持される。また、放置時間は、２０時間〜３０時間、好ましくは、２２時間〜２８時間とされる。放置時間が２０時間よりも少ないと、テンペ菌の発酵が不十分になる一方、放置時間が３０時間よりも多いと、雑菌が繁殖し易くなる。

完成した発酵食品は、表面が無数の菌糸で覆われており、白色のケーキ状をなす外観形態となっており、スポンジのような弾力性を有するとともに、生オカラのような形崩れがなく、そのままの状態で所定の形状を維持する定形性を具備し、しかも、指で任意の大きさに簡単に千切ることができ、取り扱いも容易となる。また、本発明の発酵食品は、多数の人に試食させたところ、納豆等に比べて癖が少ない味との評価が高かった。

なお、前記乾燥オカラとしては、含水率が略０％のものを使うとよい。また、乾燥オカラに代えて生オカラを使ってもよく、この場合は、生オカラ中に多くの水分が含有しているため、蒸留水等の水を添加しなくてよい。但し、生オカラを使った場合、水分の正確な計量が困難となるため、乾燥オカラを使った方が、雑菌の混入をより確実に防止することができる。

また、前記発酵食品を製造者に拘らずに略同一品質で作成可能にするために、各原料をキット化しておくとよい。この場合は、乾燥オカラ、この乾燥オカラに添加されるテンペ菌、及び／又は、前記乾燥オカラに添加される混合溶液を少なくとも備えたキットにする。ここで、前記テンペ菌は、乾燥オカラ１００重量％に対して３重量％〜５重量％の割合で配合可能に量調整されているとよい。また、前記混合溶液は、乾燥オカラ１００重量％に対して１０重量％以下の割合で配合可能に量調整された酢酸と、乾燥オカラ１００重量％に対して１００重量％〜２００重量％の割合で配合可能に量調整された水とが少なくとも配合されているとよい。

以下、実施例を複数示す。なお、実施例１〜５における材料の配合量、各種条件については、下表１に示す一方、実施例６〜１１における材料の配合量、各種条件については、下表２に示す。

［実施例１］
乾燥オカラ１０００ｇにテンペ菌３０ｇを加え、それらを攪拌しながら、蒸留水１０００ｃｃに酢３０ｃｃを配合した混合溶液を添加し、それらの混合物を、３０℃に保持された恒温槽の中で２０時間放置した。
その結果、下表３の成分を有する発酵食品が得られた。この発酵食品は、表面が菌糸で覆われた白色のケーキのような外観形態をなしており、スポンジのような弾力性と、そのままの状態では型崩れしない一定の定型性とを具備したものとなった。また、指を使って任意の大きさに簡単に千切れ、ケーキ、クッキー、ピザ等の生地の一部として、若しくは、ハンバーグ、餃子等の具の一部として、簡単に混ぜ合わせることができ、食品の素材としての利用価値も高いものとなった。また、従来のテンペのように、食材として直接調理することも可能となった。

［実施例２］
本実施例は、実施例１に対して、テンペ菌、酢及び蒸留水の配合量を変えたものであり、具体的には、テンペ菌５０ｇ、酢５０ｃｃ、蒸留水１３００ｃｃとした。

［実施例３］
本実施例は、実施例１に対して、テンペ菌、酢及び蒸留水の配合量を変え、且つ、恒温槽内の放置時間を変えたものであり、具体的には、テンペ菌４０ｇ、酢７０ｃｃ、蒸留水１３００ｃｃ配合し、前記混合物を恒温層の中に２６時間放置した。

［実施例４］
本実施例は、実施例１に対して、前記混合物の恒温槽内の放置時間を２２時間に変えたものである。

［実施例５］
本実施例は、乾燥オカラを使わずに、生オカラ６５０ｇにテンペ菌２０ｇを加え、それらを攪拌しながら酢２５ｃｃを添加し、それらの混合物を、３０℃に保持された恒温槽の中で２６時間放置した。

以上の実施例２〜５で得られた発酵食品は、前記実施例１で得られた発酵食品と略同等のものとなった。

［実施例６］
本実施例は、前記実施例１に対し、テンペ菌の配合量を２０ｇに変えたものである。
得られた発酵食品は、テンペ菌の発酵作用が不十分で、実施例１等に比べて軟質のものとなった。

［実施例７］
本実施例は、前記実施例１に対し、テンペ菌の配合量を６０ｇに変えたものである。
得られた発酵食品は、テンペ菌の苦味が強くなり、食用としての利用範囲が大幅に狭まるものとなった。

［実施例８］
本実施例は、前記実施例１に対し、酢の配合量を１１０ｃｃに変えたものである。
得られた発酵食品は、酢の味が強くなり、食用としての利用範囲が大幅に狭まるものとなった。

［実施例９］
本実施例は、前記実施例１に対し、蒸留水の配合量を２１００ｃｃに変えたものである。
得られた発酵食品は、雑菌の繁殖による黒ずみが部分的に形成されたものとなった。

［実施例１０］
本実施例は、前記実施例１に対し、前記混合物の恒温槽内の放置時間を１５時間に変えたものである。
得られた発酵食品は、テンペ菌の発酵作用が不十分で、実施例１等に比べて軟質のものとなった。

［実施例１１］
本実施例は、前記実施例１に対し、前記混合物の恒温槽内の放置時間を３５時間に変えたものである。
得られた発酵食品は、雑菌の繁殖による黒ずみが部分的に形成され、強い悪臭を放出するものとなった。

Claims (5)

1. 乾燥オカラに対して、テンペ菌、酢酸及び水を所定量加え、前記テンペ菌を発酵させて得られることを特徴とするテンペ菌を用いた発酵食品。
2. 生オカラに対して、テンペ菌及び酢酸を所定量加え、前記テンペ菌を発酵させて得られることを特徴とするテンペ菌を用いた発酵食品。
3. 請求項１の発酵食品を作成するための作成用キットであって、
   前記乾燥オカラに添加される混合溶液を含み、
   前記混合溶液は、前記乾燥オカラ１００重量％に対して１０重量％以下の割合で配合可能に量調整された酢酸と、前記乾燥オカラ１００重量％に対して１００重量％〜２００重量％の割合で配合可能に量調整された水とが少なくとも配合されていることを特徴とする発酵食品作成用キット。
4. 前記乾燥オカラに添加されるテンペ菌を更に含み、
   前記テンペ菌は、前記乾燥オカラ１００重量％に対して３重量％〜５重量％の割合で配合可能に量調整されていることを特徴とする請求項３記載の発酵食品作成用キット。
5. 前記乾燥オカラを更に含むことを特徴とする請求項３又は４記載の発酵食品作成用キット。