JP2005102598A - イグサ仕込みアルコール飲料の製造方法およびアルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 蒸留酒でありながら刺激性のある香気成分を抑制して、口当たりが良く、飲みやすい焼酎などのアルコール類を製造すること。
【解決手段】 本発明に係るイグサ仕込み焼酎等のアルコール飲料の製造方法は、米麹を主原料とし、これに酵母と水を加えて一次モロミを造る工程と、該一次モロミ１００重量部に対して、約２００重量部の水と、約２００重量部の蒸した米と、約１〜０．８重量部のイグサ粉末とを加えて攪拌し混合物を造る工程と、該混合物を約２ヶ月間発酵させて二次モロミを造る工程と、該二次モロミを単式蒸留方式で蒸留する工程とからなるものであって、二次モロミを造るときイグサ粉末を一緒に加えて発酵させることによって、発酵中に産出される乙類焼酎の味および香気の大きな要因であるフーゼル油、エステル類、カルボニル化合物などの微量香気成分をイグサ成分によって抑えることができるので、刺激性のある香りをまろやかにし、口当たりを良くして飲みやすさを良くしたものである。
【選択図】 なし

Description

本発明は、米麹を主原料とし、これに水および蒸した米を加えて発酵させる際に、イグサ粉末も一緒にを加えて口当たりの良く飲みやすいアルコール飲料、例えば焼酎の製造方法と、該製造方法によって得られたアルコール飲料に関するものである。

一般に、この種のアルコール飲料の製造原理は、焼酎や日本酒、ビールを問わず、酵母によってブドウ糖がアルコールと二酸化炭素に変わる働きを利用していることは知られている。ワインで使用されるブドウを除いて、焼酎や日本酒、ビールなどは米、麦、芋の中に含まれるデンプンをまずブドウ糖に変えなければならないが、この役割を麹菌が担っている。麹菌が生産するアミラーゼという酵素がデンプンに作用してブドウ糖に変化する。そして、ブドウ糖への変化後に、酵母が生産するチマーゼという酵素によりアルコールと二酸化炭素が生成され、これによってアルコール飲料が生産できるのである。

具体的にどのように醸造アルコール飲料を生産しているかについて説明すると、まず、原料米を水洗して所要の蒸し器に入れて蒸し、蒸した米を種麹菌が繁殖しやすい温度まで冷却してから種麹菌を振りかけながら全体を混ぜる。その後，製麹機に移し、一定の温度に調整し維持させた状態でしばらくねかせて米麹をつくる。

そして、前記米麹を用いて健全で強い酵母をつくることを目的とした一次仕込みで、米麹に酵母と水を加えて一次モロミを造る。更に、二次仕込みでは、先に造った一次モロミに水、主原料である米を加え、デンプンから糖への糖化とアルコール発酵を併せて進行させる。ここでは、麹菌がデンプンを食べて糖を造り、酵母が糖を食べてアルコールを造るのである。このようにして出来た二次モロミを、原料の持つ香りや個性を逃がさないために単式蒸留方式で蒸留して、いわゆる米焼酎が生成される。

焼酎は、酒税法で甲類と乙類との２種類に大別されており、甲類は連続式蒸留方式で蒸留したアルコール度数が３６度未満のものを称し、乙類は単式蒸留方式で蒸留したアルコール度数が４５度以下のものを称している。乙類は蒸留機の構造が簡単なため、エタノール以外にエステル類、カルボニル化合物、各種アルデヒド、その他原料や使用微生物に応じた原料の香味成分がとけ込みやすく、特有の芳香と風味を有する焼酎になる。

しかしながら、このようにして造られた焼酎は、酵母を加えた発酵中に生成されるフーゼル油、エステル類、カルボニル化合物などの微量香気成分によって刺激性があり、飲む人によっては口当たりが悪く飲みにくいという問題点を有する。

また、この種のアルコール飲料の製造方法として、清酒用麹菌と焼酎用麹菌の２種類の麹菌をそれぞれ別々の蒸米に散布し、３０〜４０℃の温度範囲内で１０〜３０時間の条件で保温して発芽させた後、これらの蒸米を混合して一つとなし、その後定法により数回手入れを行いながら３５〜４５℃で製麹し、出来た麹を使用して定法に依り仕込みを行うことにより、低アルコール度数でも味覚の薄さを感じさせないだけの酸度と糖分を含む低アルコール清酒の製造法であるが、蒸留酒ではないので、香気成分が抑制された状態に溶け込んでいるため焼酎とは違った風味を有するものである。
特開２００２−３３０７４７号公報

従来技術に対して解決しようとする課題は、蒸留酒でありながら刺激性のある香気成分を抑制して、口当たりが良く、飲みやすい焼酎などのアルコール類の製造方法を提供することである。

本発明に係る第１の発明は、米麹を主原料とし、これに酵母と水を加えて一次モロミを造る工程と、該一次モロミ１００重量部に対して、約２００重量部の水と、約２００重量部の蒸した米と、約１〜０．８重量部のイグサ粉末とを加えて攪拌し混合物を造る工程と、該混合物を約２ヶ月間発酵させて二次モロミを造る工程と、該二次モロミを単式蒸留方式で蒸留する工程とからなることを最も主要な特徴とするイグサ仕込みアルコール飲料の製造方法である。

本発明に係る第２の発明は、米麹を主原料とし、これに酵母と水を加えて一次モロミを造り、該一次モロミ１００重量部に対して、約２００重量部の水と、約２００重量部の蒸した米と、約１〜０．８重量部のイグサ粉末とを加えて攪拌し混合物を造り、該混合物を約２ヶ月間発酵させて二次モロミを造り、該二次モロミを単式蒸留方式で蒸留して精製したことを主要な特徴とするイグサ仕込みアルコール飲料である。

本発明の製造方法によって得られたイグサ仕込みアルコール飲料、即ち、イグサ仕込み焼酎は、二次モロミを造るときイグサ粉末を一緒に加えて発酵させることによって、発酵中に産出される乙類焼酎の味および香気の大きな要因であるフーゼル油、エステル類、カルボニル化合物などの微量香気成分をイグサ成分によって抑えることができるので、刺激性のある香りをまろやかにし、口当たりを良くして飲みやすさを良くすることができるのである。

米麹を用いて健全で強い酵母をつくることを目的とした一次仕込みで、米麹に酵母と水を加えて一次モロミを造り、該一次モロミを使用して、二次仕込みでは、所要量の水と、主原料である蒸した米を加えると共に、所要量のイグサ粉末を加えて発酵させることにより二次モロミを造るものである。
この時の一次モロミに対して加えられる水と蒸した米の量は、一次モロミの重量部を１００とした場合に、その倍の重量部、即ち、水を２００重量部と蒸した米を２００重量部が好ましく、またイグサ粉末は２〜０．５、好ましくは１〜０．８重量部加えれば足りるのである。
そして、これらの混合物を掻き混ぜて所要期間、例えば、１ヶ月半〜２ヶ月半、好ましくは約２ヶ月間発酵させて二次モロミを造り、該二次モロミを単式蒸留方式で蒸留してイグサ仕込みアルコール飲料、即ち、香りをまろやかにし、口当たりを良くして飲みやすくしたイグサ仕込み焼酎の製造を実現化したのである。

２００ｋｇの原料米を水洗して所要の蒸し器に入れて蒸し、蒸した米をほぐして広げ略３５〜４０℃の温度範囲になるまで放置して冷却し、その温度範囲を維持して種麹菌を振りかけながら全体を適度に混ぜ、その後，設定した温度に調整して維持できる製麹機に移し、麹菌が繁殖しやすい温度に維持させた状態でしばらくねかせて米麹を造る。造られた米麹は原料米の４倍以上の嵩があって倍以上の重量になっていた。

このようにして造った米麹を全部使用して一次仕込みを行う。この一次仕込みは、大きな樽に米麹を入れ、これに約２００ｋｇの水と約５０ｋｇの酵母を加え全体を良く掻き混ぜて室温（２５℃以下）程度の温度範囲が維持できる環境下において、数日間（少なくとも７日）発酵させて一次モロミを造る。この場合に使用される酵母としては、例えば、サッカロミセス、セレビシエなどである。

このようにして出来た一次モロミは、約６８０ｋｇであった。この一次モロミを使用して二次仕込みを行う。この場合に、約倍（６００ｋｇ）の蒸した米と水とをそれぞれ加えると共に、約６ｋｇのイグサ粉末（食用のイグサ粉末：特許第２０３１３７２号）を加え、全体を良く攪拌して混合物とし、該混合物を約２ヶ月間発酵させて二次モロミを造るのである。

この二次モロミは、その後に単式蒸留方式で蒸留することによって、いわゆるイグサ仕込み焼酎を精製するのであり、精製された焼酎は、発酵中に産出される乙類焼酎の味および香気の大きな要因であるフーゼル油、エステル類、カルボニル化合物などの微量香気成分をイグサによって抑えることができるのである。

市販の米麹を使用して一次仕込みを行った。この場合にも、前記実施例１と同様に、大きな樽を使用して、約４００ｋｇの米麹に対して２００ｋｇの水と、５０ｋｇの酵母とを加え、全体を良く掻き混ぜて、室温（２５℃以下）程度の温度範囲が維持できる環境下において、数日間（少なくとも○日）発酵させて一次モロミを造る。
このようにして造った一次モロミは、前記実施例１と同様に、所要量の水と蒸した米とイグサ粉末とを加えて二次モロミを造ると共に、該二次モロミを単式蒸留方式で蒸留してイグサ仕込み焼酎を精製した。この実施例２で精製したイグサ仕込み焼酎は、前記実施例１のイグサ仕込み焼酎と、香り、口当たり、飲みやすさ、味などにおいて、ほとんど変わらないものであった。

本発明で得られたイグサ仕込み焼酎と従来の焼酎とが、香りおよび味の点でどのように違うかについて、官能検査で確認を行った。この官能検査は、福岡県在住の２０代から５０代の男女２０名に協力して戴き、三点嗜好試験法により行った。

（三点嗜好試験法）
２種類の資料Ａ、Ｂを識別する場合に、Ａ，Ａ，ＢまたはＡ，Ｂ，ＢのようにＡを２個にＢを１個、またはＡを１個にＢを２個、計３個の資料を１組として与え、この中からどれが異なる１個であるか、またはどの２個が同じであるかを当てさせるものであり、これを複数回（ｎ回）の繰り返しで得られた正解数から、２種の資料間に差があるか、または検査員にその差を識別する能力があるかの判定をする。これで資料間に差が認められた場合に、つぎに選び出した１固のものと、残りの２個とを比較して好ましい方を選ばせる方法である。

（解析法）
識別能力があると判定されたｎ人の判定の内、正しく識別した度数を数え、芳賀敏郎氏が直接法で作成した表に元づき、資料間に差があるか否かを検定する。その結果、資料間の差が認められたならば、正しく判定した人のデータから、Ａを好むと判定した度数、Ｂを好むと判定した度数を数え、そのうちの大きい方の度数が芳賀敏郎氏が直説法で作成した表に等しいか、または大きいとき、その資料の方が好まれていると判定する。

（資料）
資料Ａは本発明に係るイグサ仕込み焼酎、資料Ｂは従来の米焼酎で、２０名の試験者に対して、Ａ，Ｂ，Ａの順で官能試験を行った。

（結果）
この官能試験の結果、正しく識別できた度数は２０であった（ｎ＝２０）。芳賀敏郎氏が直接法で作成した表（統計的官能検査法、佐藤信著、日科技連出版社）により、本発明のイグサ仕込み焼酎と従来の米焼酎は０．１％の危険率で高度に識別できることが明らかとなった。

次に、正しく判定した２０名のデータから本発明のイグサ仕込み焼酎と従来の米焼酎のどちらが、香り、口当たり、飲みやすさ、味、総合評価で優れているかについて判定して戴いた結果は、表１に示すとおりであった。

この表１から明らかなように、香り、口当たり、飲みやすさについては、０．１％危険率で高度に本発明のイグサ仕込み焼酎好まれていることが明らかとなった。焼酎としての味と総合評価については、判別出来なかった。これは潜在的な既成概念が作用したものと推定される。
以上の結果によって、本発明のイグサ仕込み焼酎は、香り、口当たり、飲みやすさの点で、従来の米焼酎に比べて優れていることが明らかとなった。

本発明に係るイグサ仕込み焼酎は、一次仕込みで一次モロミを造り、該一次モロミを使用し、水と蒸した米とを加えて二次仕込みを行う際に、所要量のイグサ粉末を加えて発酵させるのであって、発酵中に産出される乙類焼酎の味および香気の大きな要因であるフーゼル油、エステル類、カルボニル化合物などの微量香気成分をイグサの成分によって抑えることができ、焼酎独特の刺激性のある強い香りもまろやかにし、口当たりも良く、飲みやすいものとなるので、焼酎以外の醸造アルコール飲料、例えば、日本酒、ジン、ウイスキー、ブランデー、ラム酒、テキーラなどの醸造にも適用することができるのである。

Claims (2)

1. 米麹を主原料とし、これに酵母と水を加えて一次モロミを造る工程と、
   該一次モロミ１００重量部に対して、約２００重量部の水と、約２００重量部の蒸した米と、約１〜０．８重量部のイグサ粉末とを加えて攪拌し混合物を造る工程と、
   該混合物を約２ヶ月間発酵させて二次モロミを造る工程と、
   該二次モロミを単式蒸留方式で蒸留する工程とからなること
   を特徴とするイグサ仕込みアルコール飲料の製造方法。
2. 米麹を主原料とし、これに酵母と水を加えて一次モロミを造り、
   該一次モロミ１００重量部に対して、約２００重量部の水と、約２００重量部の蒸した米と、約１〜０．８重量部のイグサ粉末とを加えて攪拌し混合物を造り、
   該混合物を約２ヶ月間発酵させて二次モロミを造り、
   該二次モロミを単式蒸留方式で蒸留して精製したこと
   を特徴とするイグサ仕込みアルコール飲料。