JP2004530440A

JP2004530440A - ステーキ、ミートボールなどの挽肉ポーションを整形する装置

Info

Publication number: JP2004530440A
Application number: JP2003508173A
Authority: JP
Inventors: ペイジャークル
Original assignee: ニジャルエス．エー．
Priority date: 2001-06-22
Filing date: 2002-06-19
Publication date: 2004-10-07
Anticipated expiration: 2022-06-19
Also published as: US20040155129A1; CA2446913C; JP3973626B2; FR2826237B1; WO2003001918A1; DE60202288D1; ATE284616T1; EP1397047A1; FR2826237A1; EP1397047B1; ES2235060T3; US7217117B2; DE60202288T2; CA2446913A1

Abstract

本発明は、挽肉の流れ（Ｖ）を供給するミンサーと、前記ミンサーから出る流れ（Ｖ）を移動させる循環バンドを備えた搬送手段（Ｔ）と、前記搬送手段（Ｔ）に沿って配置された、流れ（Ｖ）をポーション（Ｐ）に切断する手段と、流れ（Ｖ）の両面に同時に作用して、ポーション（Ｐ）の輪郭を整形する横方向整形手段（／）とを組み合わせて備えた構成に関する。

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明は、さまざまな形状をとり得る挽肉ポーション、たとえば、復元したステーキ、標準のハンバーグ・ステーキ、ミートボールなどを整形する装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、このタイプの工業的に生産される食品は、本質的には挽肉のステーキである。製造時、ミンサーから出る肉は、ホッパー中に保存し、その底部から取り出して、圧力下で、ベースとしての整形トレイを備えたチャンバに導入する。整形するのに必要な圧力は高くなければならないので、肉にランダムに作用する力は、肉の内部構造にとってきわめて有害である。その結果、肌理が詰まり、いくぶん粒状で、多くの滲出液が放出したために乾燥したステーキとなってしまう。
【０００３】
したがって、こうした食品の品質は、従来の方法で調理した挽肉ステーキに比べてよくも悪くもない。従来の方法では、「エンジェル・ヘア」と呼ぶミンサーのグリッドから出る糸状の肉は、その糸状の構造を損なうことなくわずかに詰まった状態になるだけであり、そのため、風味を最大限に保つとともに、比較的軽く柔らかい肌理を保持している。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、従来の方法で調理した挽肉ステーキの品質に匹敵する高品質の挽肉ステーキを工業的に生産するように設計されたものである。
【０００５】
本発明は、挽肉ステーキのものとは異なる形状の挽肉ポーション、たとえば、ミートボールを工業的に生産することも目的としている。
【０００６】
本発明の範囲に含まれる別の目的は、１つの形状から別の形状に移るのに実用的かつ迅速な動作上の変更を行うだけでよい単一の機械で、さまざまな形状の挽肉ポーションを生産できるようにすることである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、ステーキやミートボールなどの挽肉の整形ポーションを製造する装置からなる。この装置は、
生成するポーションの目的で決まるサイズの挽肉の流れを供給するミンサーと、
前記ミンサーから出る前記挽肉の流れを移動させる環状ベルトを備えた搬送手段とを備え、前記搬送手段に沿って、
前記挽肉の流れをポーションに切断する手段と、
前記挽肉の流れの両面に同時に作用して、前記ポーションの輪郭を整形する横方向整形手段とを備えることを特徴とする。
【０００８】
挽肉ステーキ・タイプの整形をポーションに施すために、この装置は、前記横方向整形手段と協働してポーションを選択した厚さにするための縦方向整形手段をさらに含む。
【０００９】
挽肉の流れは、最終食品よりもわずかに広くかつ厚く整形されるので、ミート・ミンサーから出る糸状の肉の向きにすべてほぼ直交して作用する力だけが整形に関与する。すなわち、この整形処理は、本質的に、押し固めるのではなく適度に詰める効果しか及ぼさず、また肉の糸状構造を破断せず、したがって、依然としてすべての利点を保ちながら、従来の整形方法にきわめて類似したものになると思われる。
【００１０】
前記挽肉の流れをポーションに切断する前記手段は、前記整形手段の上流に配置することができる。この切断手段は、たとえば、横断クリートが表面側に配置された２つの循環ベルトで形成された、前記挽肉の流れ用の通路からなる。上流から下流に向かって、この２つのベルトが垂直方向に互いに近づき、それによって、前記クリートが、２つずつ、前記挽肉の流れ上で徐々に狭まり、前記挽肉の流れをはさむことによって切断を行う。本発明の好ましい実施形態では、前記流れのポーションへの切断は、整形と同時に実施される。
【００１１】
本発明によれば、前記横方向整形手段は、整形搬送ベルトの両側で、かつ、すぐ上で対称的に移動する、へこんだまたは陥凹したブロックとすることができ、前記挽肉の流れの前記搬送手段の一部となる。それによって、これらブロックが、上流から下流に向かって互いに近づいて接触して、これらへこみまたは陥凹部と前記搬送ベルトにより、整形キャビティが形成される。この装置が、前記縦方向整形手段も備える場合、その縦方向整形手段は、前記整形搬送ベルトの上方の前記横方向整形ブロックの間に配置されて、それらと同期して動作するプッシャーとすることができる。
【００１２】
本発明の実施形態では、前記横方向整形ブロックは、前記搬送整形ベルトの両側に水平かつ対称に配置され、それと同期して進む第１および第２循環ループ構成の上方に配備される。プッシャーが、前記横方向整形ブロックと協働するように設けられる場合、プッシャーは、前記整形搬送ベルトの上方で、前記第１および第２循環ループ構成の間に配置され、それらと同期して進行する第３循環ループ構成に配備することができる。
【００１３】
本発明による実施形態の変形では、前記横方向整形ブロックは、前記プッシャーとともに、前記整形搬送ベルトの上に配置された同じ循環ループ構成中に配備される。前記循環ループ構成は、上側に前記横方向整形ブロックがスライド式に装着される横断ランナを担持する平行な同じ構成の２つの横方向循環チェインを備える。この変形形態では、前記横方向整形ブロックは、２つずつ協働するように中央のへこみまたは陥凹部を有することができるが、好ましい実施形態では、各ブロックは、各整形キャビティが、対向する連続した２対の横方向整形ブロック間で形成されるように、中央分離部の両側に２つのへこみまたは陥凹部を有し、次いで、前記横方向整形ブロックのスライド・ランナによって、整形中に、前記挽肉の流れをポーションに切断することができる。
【００１４】
本発明の別の特徴によれば、好ましくは縦方向整形手段を構成する前記プッシャーが、整形後、ポーションを確実に退避させるために補足動作する。
【００１５】
本発明の上記その他の特徴および利点は、以下の説明および添付の図面からより明確に理解されよう。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明による装置は、出口グリッドで生成された糸状構造を有する、所定のサイズの挽肉の流れＶを生成するための図示しないミンサーの後に整列して配置するためのものである。本発明によるすべての実施形態では、この装置は、押出し量に従って挽肉の流れＶを進める一続きの循環ベルトからなる搬送手段Ｔを備える。一続きの循環ベルトは、参照番号１１で示す１つのベルトを含み、その上で、ポーションＰの整形が行われ、その後、ポーションＰは、単に重力によってパッキング・トレイＢに詰められて、下部搬送ベルト１３上に送られる。
【００１７】
図１および２ならびに図３および４にそれぞれ示す本発明による実施形態の最初の２つの形態では、肉の流れＶ用の搬送手段は、整形搬送ベルト１１の上流側で、横断クリート１０ａおよび１０ｂを備えた２つの循環ベルトからなる、ポーションＰに切断する区域を備える。これらのベルトは、上流から下流にむかって垂直方向に狭まる通路を画定するように重ねて配置され、前記クリートが、２つずつ互いに対向して、流れＶ上で徐々に狭まるように通過して、流れＶをはさむことによって切断するように同期が行われる。
【００１８】
クリート１０ａおよび１０ｂを備えた循環ベルトと整形搬送ベルト１１の送り速度が異なるので、ポーションＰ間には、所定の間隔が生成される。
【００１９】
図１および２の装置において、ベルト１１に連結された整形手段は、ベルト１１の両側でスライドして対称的に動作する横方向整形ブロック５を備える。ブロック５は、ＨＤＰＥ（高密度ポリエチレン）などの材料でできており、整形搬送ベルト１１の両側で水平（すなわち、それらの循環手段の軸は垂直）に配置された循環ループ２Ａおよび２Ｂの２つの同じ構成に交互に並列に装着され、ベルト１１に完全に同期して進む。ブロック５は、それぞれの循環ループ構成において外側に向いた深いへこみ５０を有し、それによって、ブロック５がベルト１１上で２つずつ互いに対向して一致したとき、ブロック５は、ベルト１１とともに整形キャビティを画定する。ブロック５は、構成２Ａおよび２Ｂの中間部のある長さに沿って閉じる。この長さは、上流の循環手段の後で狭まり、下流の循環手段のところで広がるまで、ブロック５の対向面が長手方向に平行に進むところである。上流から下流まで、互いに対向して進む横方向整形ブロック５は、ポーションに向かって徐々に進み、ブロック５が形成するキャビティ内にポーションを囲み、次いで、ブロック５は再度離れていく。
【００２０】
横方向整形ブロック５と協働して、図１にのみ示すプッシャー６は、前記キャビティが形成される際に上方から到来してキャビティを閉じ、次いで、２種類の別々の動作で、キャビティ中に下降する。第１の動作では、ポーションＰを詰めるのに必要な処理を行い、次いで、整形搬送ベルト１１の後に続く搬送ベルト１２上の下部レベルに確実にポーションを移動させ、ポーションが確実にパッキング・トレイＢに詰められるようにする。
【００２１】
プッシャー６は、整形搬送ベルト１１の上側で、循環ループ構成２Ａおよび２Ｂの間に垂直に配置され（すなわち、その循環手段は水平方向中央部に位置する）、かつ構成２Ａおよび２Ｂと同期する循環ループ構成２Ｃ中に配置される。プッシャー６は、循環ループと一体化して装着されたベース６０中においてスライドするストラット６１の端部に押出しプレート６２を備えてなる。ストラット６１のこのスライド移動は、ストラット６１の端部にあるローラ６３用のカムによって制御される。前記カムは、内部で進行ループに追従する案内面２１を有する。
【００２２】
図３および４の装置は、その手段の配置の点で、上記で説明したものと本質的に異なるが、同じように動作する。ここで、横方向整形ブロック５およびプッシャー６は、整形搬送ベルト１１の上方に垂直に配置された（すなわち、その循環手段は水平方向中央部に位置する）、同じ循環ループ構成３中に配備される。循環ループ構成３は、二重横断ランナ３１を担持する平行な２つの同一構成の横方向循環チェイン３０を備える。ランナ３１上で、横方向整形ブロック５は、２つずつ互いに対向してスライドする。この動きは、図４に示す横方向レール３２によって制御される。プッシャー６に関しては、それらは、ランナ３１に固定した支持部上に装着されたベース６０を有するが、図面をよりわかりやすくするために、支持部は、図３および４に示していない。プッシャー６は、前の例の場合と同様に、プッシャー６の進行ループに内部で追従する案内３３によって制御される。
【００２３】
この第２の例では、プッシャー６の機能は、ポーションＰを整形することに限定される。整形後、キャビティが開き、ポーションＰを解放する。ポーションＰは、整形搬送ベルト１１上で定位置に残り、ベルト１１は、それ自体でポーションＰをパッキング・トレイＢまで搬送する。
【００２４】
上記で説明した２つの実施形態は、それらの原理および動作に従って、肉のポーションＰを整形して、たとえばミートボールなどのステーキ以外の形状にするのに用いることができる。へこみ５０を有する横方向ブロック５の代わりに、２つのブロックが対向するとき、搬送ベルト１１の上で完全に閉じるキャビティを形成する陥凹部が設けられた他のブロックを用いることができる。その場合、プッシャー６は整形には使用されなくなり、したがって余分なものとなる。
【００２５】
図５〜９に示す本発明による好ましい実施形態では、挽肉の流れＶのポーションＰへの切断は、整形と同時にかつそれと同じ手段によって行われる。図３および４の前の例と同様に、この装置は、整形搬送ベルト１１の上に同じように配備された循環ループ４を一基備える。
【００２６】
構成４は、平行に配置された２つの同一構成のチェイン４０を備えており、そのリンクにおいて、図８に示すエンドプレート４１が別のエンドプレート４１と交互に隣接して固定される。エンドプレート４１を２つずつ用いて、横断ランナ４２とその上の横断支持ビーム４３とを含む整形アセンブリ１つが担持される。好ましくは、図８に示すように、ランナ４２は、チェイン４０に直交する方向に幅を持って配置された平らなバーであり、ビーム４３の反対側で開口固定スリット７２中に挿入して固定できることで、迅速な脱着ができる。
【００２７】
この場合、横方向整形ブロック７は、それが２つずつ互いに対向して、ランナ４２上で下側の壁のスリット７２を介してスライド式にかつそれをまたぐように装着され、ランナ４２の面に関しては対称になっているという特徴がある。ブロック７は、内側を向きかつその両側を２つの同じへこみ７１によって囲まれた中間先端部７０を有しており、それによって、整形キャビティが、整形ブロック２つだけではなく整形ブロック４つ（すなわち、互いに対向し連続した２対のブロック７）を用いて形成される。各ブロック７および同じ側のすぐ隣のブロックは結合して、それによって、へこみ７１に沿って外向きに延びる７３の前後にある数個の垂直面からキャビティが形成される。面７３は、ある高さから上方では７３ａに傾き、それによって、端部循環部付近での通過が可能になる。前の例と同様に、ブロック７の横方向移動は案内レール４４によってガイドされており、この案内レール４４は、図７に示すように、ビーム４３中に配置された通路スリット４３ａを横断するブロック７の１対のフィンガ７４により把持されている。ブロック７は、ビーム４３によって、それぞれのランナ４２上で定位置に保持される。ブロック７の底部はランナ４２の下側縁部と一致しており、それによって、ランナ４２が、整形搬送ベルト１１のレベルに到達し、続いて、挽肉の流れＶがポーションに切断される。
【００２８】
ビーム４３は、ランナ４２をまたぐブロック７を確実に維持することとは別に、ベース８０がビーム４３の前または背後でブラケットにより装着されたプッシャー８用の支持部として働く。前の例と同様に、プッシャー８は、ベース８０中でスライドするストラット８１の端部に、押出しプレート８２を備える。ストラット８１の遠端は、横断軸８３を用いて図示しないローラを支持し、案内面４５と協働して動きを制御する。図５および６で、整形部分に対応する案内面部分４５ａが調整可能に示されており、それによって、要求に応じて、プッシャー８の押付け動作を変更することができることに留意されたい。
【００２９】
動作中、ブロック７が、それらのランナ４２とともに、整形搬送ベルト１１に到達して接触すると、ランナ４２は、肉の流れＶの切断を行う。切断は、ブロック７の先端部７０が互いに近づいて、対向することにより完了する。
【００３０】
ここで、第１の例と同様に、プッシャー８により、整形後、整形バンド１１からの出口の下に入口があるバンド１２上にポーションＰを確実に搬送する。プッシャー８のさまざまな動作位置を図９ａ〜９ｄに示す。図９ａでは持ち上がった位置、図９ｂでは押付け完了時の位置、図９ｃではポーション退避後の位置、図９ｄでは持ち上がった位置へ戻ったところを示す。
【００３１】
図１０〜１２に、図５〜９のものと同じタイプの装置の整形アセンブリを示す。この場合も、整形と同時にかつそれと同じ手段で、肉の流れのポーションへの切断が確実に行われ、単一の循環ループ構成が、整形搬送ベルトの上に同じように装着される。ただし、挽肉ステーキの代わりに、この装置は、挽肉のボールを生成する働きをする。
【００３２】
前の例と同様に、この単一の循環ベルト構成は、図７および８に示すチェイン４０およびエンドプレート４１にそれぞれ相応し、かつ、それらと同じように固定される、平行な２つの同じチェインおよび装着用エンドプレートを備える。
【００３３】
横断ランナ４２’と、その上の横断支持ビーム４３’が、ランナ４２およびビーム４３について図８に示すのとまったく同じように、互いに対向する各エンドプレート対によって担持される。
【００３４】
横方向整形ブロック９は、整形搬送ベルト上のスライド面の下側の壁の中間スリット９２によって、２つ対向して、それぞれランナ４２’にスライド式に、かつそれをまたいで装着される。ブロック９は、スリット９２の両側に並設されており、すなわち、ミートボールが、スリット９２に挿入したランナ４２’の両側で形成されることになる。これを実現するために、ブロック９は、それらの内側を向いた面９ａに、スリット９２の両側で、ほぼ半球形の陥凹部９１を有する。陥凹部９１は、進行方向に、スリット９２の面にできるだけ近くなり、一方、端部壁９ｂにもできるだけ近くなるような寸法、すなわち、直径寸を有する。
【００３５】
さらに、各ブロック９は、陥凹部９１を履うように張り出してそれに重なるオーバーラップ部９３と、他方の陥凹部の上に重なるオーバーラップ部９３の内面９３ａに相補的な外面９４を画定するカットアウトとを有し、それによって、図１１に示すように２つのブロック９が互いに近づくとき、これら２つの表面間のスライド式接触によってかみ合わせることができることが図面からわかる。オーバーラップ部９３と、スリット９２の他方の側に相補的なカットアウト部９４とをそれぞれの中に備えたブロック９のこのような設計の利点は、この装置の各ブロックが完全に合致することである。
【００３６】
ブロック９の面９ａが、陥凹部９１の両側でわずかに面取りされ、それによって、対向するブロック間で接触が確立されるレベルのところで、前後の外側縁部９ｃに対して突起が設けられていることが図１０および１２からわかる。その結果、この２つの陥凹部が互いに結合するときに形成される各キャビティの下側半分が、両側で、隙間スペースに連通したままになり、そのスペースに、整形されるミートボール本体から離れることなく、過剰な肉が流れ込むことができ、それによって、除去され目詰まりする体積が減少する。さらに、わずかなへこみ９１ａが、各陥凹部９１の下側の先頭位置レベルのところに形成されると有利であることに留意されたい。
【００３７】
ブロック９は、その上に、１対のフィンガ９５を備える。フィンガ９５は、それらが画定するギャップ中を通る案内レールと協働することによって、ランナ４２’上の横断移動の制御に関与する。ここで示す実施形態の例では、フィンガ９５は、ビーム４３’中の細長いへこみ４３’ａに沿ってスライドする。
【００３８】
同様に、別のフィンガ１０５により、陥凹部９１が図１０の戻り位置にあるとき、陥凹部９１の底部を構成するカップ１００の動きが制御される。カップ１００は、ブロック９にスライド式に装着されたストラット１０１の端部で支持される。カップ１００とは異なり、ストラット１０１は、各ブロック９中で、この場合も、スリット１０３によりランナ４２’をまたいで係合した共通のクロスヘッド１０２と一体である。クロスヘッド１０２は、ブロック９の上部にこのために設けられたボアに係合した第２案内ストラット１０４を備える。
【００３９】
カップ１００は、キャビティが開いたときに、すなわち、図１２に示すように、対向するブロック９が整形ゾーンの下流で離れたときに、整形されたミートボールを中央位置で保つ働きをする。
【００４０】
前の例と同様に、肉の流れをポーションへ切断することを確実にするためにランナ４２’が設けられると有利であるが、ここでの問題は、整形時に、２つのポーションを加工して、１つではなく２つのミートボールにすることである。２つのポーションへの分離は、整形ゾーン内の搬送ベルトの上で完全に結合した連続隣接ブロックの縁部９ｃによって形成される先端部により確実に行われる。
【００４１】
図８および図１０〜１２にそれぞれ示す整形アセンブリを比較すると、それらを、単一の装置内で容易に交換可能に設計することは簡単であることがわかる。
【００４２】
以上、球形以外の３次元形状で、より複雑であり得る形状を生成することにこうした装置を適合させ得ることが明らかである。さらに、本発明により、肉の流れの形成段階で規定することができる食品、たとえば、詰め物、付け合わせまたはソースの芯とともに生成することができる食品の構成にさえ興味深い可能性が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】挽肉ステーキを生成するための本発明による装置の実施形態の第１形態を示す側面図である。
【図２】図１の装置の一部を示す上面図である。
【図３】挽肉ステーキを生成するための本発明による装置の実施形態の第２形態を示す側面図である。
【図４】図３の装置を部分的に示す上面図である。
【図５】挽肉ステーキを生成するための本発明による装置の好ましい実施形態の別の形態を示す側面図である。
【図６】図５の装置の不可欠な部分を拡大して示す側面図である。
【図７】図６に示す装置を上から見た部分を示す部分図である。
【図８】図６および７の整形アセンブリ部分を部分的にかつより詳細に拡大して示す斜視図である。
【図９ａ．９ｂ．９ｃ．９ｄ】図５〜８の装置の押出し機の異なる動きを示す図である。
【図１０】ミートボールを生成することを意図した、図８のものに類似の整形アセンブリを動作位置で示す斜視図である。
【図１１．１２】図８と同じ整形アセンブリを、それぞれ他の２つの動作位置で示す他の２枚の斜視図である。

Claims

生成するポーションの目的で決まるサイズの挽肉の流れ（Ｖ）を供給するミンサーと、
前記ミンサーから出る前記挽肉の流れ（Ｖ）を移動させる循環ベルトを備えた搬送手段（Ｔ）とを備え、前記搬送手段（Ｔ）に沿って、
前記挽肉の流れ（Ｖ）をポーションに切断する手段と、
前記挽肉の流れ（Ｖ）の両面に同時に作用して、前記ポーション（Ｐ）の輪郭を整形する横方向整形手段（５、７、９）とを備えることを特徴とする、挽肉ステーキやミートボールなどの挽肉の整形ポーションを生成する装置。
前記挽肉の流れ（Ｖ）をポーション（Ｐ）に切断する前記手段が、前記整形手段の上流に設けられることを特徴とする、請求項１に記載の装置。
前記切断手段が、横断クリート（１０ａ、１０ｂ）を表面側に配置した２つの循環ベルトで形成された、前記挽肉の流れ（Ｖ）用の通路からなり、上流から下流に向かって、前記ベルトが垂直方向に互いに近づき、それによって、前記クリートが、２つずつ、前記挽肉の流れ（Ｖ）上で徐々に狭まり、前記挽肉の流れ（Ｖ）をはさむことによって切断を行うことを特徴とする、請求項２に記載の装置。
前記横方向整形手段と協働して前記ポーション（Ｐ）を必要な厚さにするための縦方向整形手段（６、８）をさらに備えることを特徴とする、請求項１から３のいずれか一項に記載の装置。
前記横方向整形手段（５、７、９）が、整形搬送ベルト（１１）の両側かつすぐ上で対称に進むへこんだ、または、陥凹したブロックであり、前記挽肉の流れ（Ｖ）の前記搬送手段（Ｔ）の一部となり、前記ブロックが、上流から下流に向かって互いに近づいて接触し、それによって、へこみまたは陥凹部と前記整形搬送ベルト（１１）により、整形キャビティが形成されることを特徴とする、請求項１から４のいずれか一項に記載の装置。
前記縦方向整形手段が、前記整形搬送ベルト（１１）の上側において前記横方向整形ブロック（５、７）の間に到来し、それらと同期して動作するプッシャー（６、８）であることを特徴とする、請求項４と５を結合したものに記載の装置。
前記横方向整形ブロック（５）が、前記整形搬送ベルト（１１）の両側に水平かつ対称に配置された第１および第２循環ループ構成（２Ａ、２Ｂ）に配備されることを特徴とする、請求項５に記載の装置。
前記横方向整形ブロック（５）と協働するプッシャー（６）が、前記整形搬送ベルト（１１）の上側において前記第１および第２循環ループ構成（２Ａ、２Ｂ）の間に配置され、それらと同期して進行する第３循環ループ構成（２Ｃ）に配備されることを特徴とする、請求項６と７を結合したものに記載の装置。
前記横方向整形ブロック（５、７、９）が、前記整形搬送ベルト（１１）の上に配置された同じ循環ループ構成（３）中に設置され、前記循環ループ構成（３）が、上側に前記横方向整形ブロック（５、７、９）をスライド式に装着した横断ランナ（３１、４２、４２’）を担持する平行な２つの同一構成の循環チェイン（３０）を含むことを特徴とする、請求項５に記載の装置。
前記プッシャー（６、８）も、前記横方向整形ブロック（５、７）と同じ循環ループ構成（３）中に配備されることを特徴とする、請求項６と９を結合したものに記載の装置。
前記横方向整形ブロック（７、９）が、それらの下側の壁にスリット（７２、９２）を含み、それらによって前記ブロック（７、９）が、それぞれのランナ（４２、４２’）にスライド式に装着され、前記ランナ（４２、４２’）は平らなバーであって、前記挽肉の流れ（Ｖ）をポーション（Ｐ）に切断するように動作することを特徴とする、請求項９または１０に記載の装置。
各整形キャビティが、互いに対向する連続した２対の横方向整形ブロックの間で形成されるように、前記各横方向整形ブロック（７）が中心先端部（７０）の両側に２つのへこみ（７１）を有し、前記ブロック（７）が、２つずつ互いに対向してスライド式に横断ランナ（４２）に装着されることを特徴とする、請求項１１に記載の装置。
前記プッシャー（８）が、ビーム（４３）によってブラケット式に担持され、前記各ビーム（４３）が、ランナ（４２）の上方に設置され、かつ横方向エンドプレート（４１）で前記ランナ（４２）に固定され、前記エンドプレート（４１）自体が、循環ループ構成（４）の平行な２つのチェインのリンク（４０）に固定されることを特徴とする、請求項１０と１１または１２を結合したものに記載の装置。
前記縦方向整形手段を構成する前記プッシャー（６、８）が、前記整形キャビティから前記ポーション（Ｐ）を確実に退避させるために補足動作を行うことを特徴とする、請求項６、８、１０、１２または１３のいずれか一項に記載の装置。
前記整形ブロック（９）が、それらの内面（９ａ）に陥凹部（９１）を備え、前記内面（９ａ）が各陥凹部（９１）の両側でわずかに面取りされ、それによって、２つの対向する陥凹部（９１）が互いに近づくときに形成される各キャビティが、両側で、隙間スペースに連通したままになることを特徴とする、請求項５、７、９または１１のいずれか一項に記載の装置。
前記整形ブロック（９）が二重になっており、それぞれが、スライド式スリット（９２）の両側に陥凹部（９１）を含むことを特徴とする、請求項１１または請求項１１と１４を結合したものに記載の装置。
各ブロック（９）が、陥凹部（９１）を覆うように張り出してそれに重なるオーバーラップ部（９３）と、他方の陥凹部の上に、前記オーバーラップ部（９３）の内面（９３ａ）に相補的な外面（９４）を画定するカットアウトとを有し、それによって、２つのブロック（９）が互いに対向して近づくときに、これら２つの表面間でかみ合うスライド接触が得られることを特徴とする、請求項１６に記載の装置。
前記整形ブロック（９）が陥凹部（９１）を含み、各陥凹部（９１）の底部が、スライド式ストラット（１０１）の端部に配置されたカップ（１００）で構成され、前記整形キャビティが開くときに、前記カップ（１００）が、形成されたミートボールを中心位置に維持する機能を有することを特徴とする、請求項５、７、９、１１と１５から１７のいずれか一項に記載の装置。