JP2004337095A - 麺類およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】グルテンを含まない穀物粉を主原料として従来の小麦粉を主原料とする麺類に近いコシと歯ごたえを有する麺類を提供する。
【解決手段】精白したホワイトソルガムを粉末化したホワイトソルガム粉を主体とした主原料と、精白したホワイトソルガムをα化させ膨化した後に粉末化して膨化ホワイトソルガム粉とを、９０：１０〜８５：１５の割合で混合し製麺することにより、膨化ホワイトソルガム粉がグルテンと同等のつなぎ効果を発揮して、小麦粉を主原料とした麺類に近いコシと歯ごたえを有する麺類を得ることができる。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦アレルギー症患者用として好適な麺類およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
麺類、とくにうどんは日本人にとって伝統的に好まれている食品である。うどんは、通常、小麦粉からなる主原料に、水、塩および必要に応じて副原料や添加剤を混合した後、混捏して麺生地とし、この麺生地から麺帯を形成し、それを麺線などの形状とすることによって製造される。
【０００３】
ところが、うどんの主原料である小麦粉にはグルテンが比較的多く含まれており、このグルテンがアレルギー症状の発生源となるという点が、小麦アレルギー症患者にとっての悩みとなる。小麦アレルギー症患者にとっては、アレルギー症状の発生を考えると、うどんを食することは控えざるを得ないというのが実情である。このことは、うどんに限らず、小麦粉を主原料とするパスタなどの他の麺類についても言えることである。そこで、低アレルゲン化小麦粉を原料とした小麦粉加工食品（たとえば特許文献１参照）や、グルテンを含まない雑穀粉を使用した麺（たとえば特許文献２、特許文献３参照）が提案されている。
【０００４】
特許文献１に記載の小麦粉加工食品の製造方法は、たとえば、水またはエタノール水溶液を添加した小麦粉に、高コラゲナーゼ様活性を有し、かつ食品学的に許容される蛋白分解酵素を中性条件下で反応させる方法、あるいは、小麦粉と水との混合物を撹拌し、撹拌後の混合物をアクチナーゼ処理する方法により低アレルゲン化した小麦粉を原料としてベーカリー製品や麺類を製造する方法である。
【０００５】
特許文献２に記載の麺の製造方法は、ヒエ、アワ、キビなどの粉を水で練り、練って得られた生地を約１０〜２０分間蒸し、蒸した生地をふたたび練って粘りを生じさせ、生地を延ばした後、約５〜１５℃に約２〜８時間保ち、製麺する方法である。また、特許文献３に記載の麺の製造方法は、ヒエ、アワ、キビなどの粉に水を加えて混合する工程でアルギン酸ナトリウムを添加し、製麺の後、カルシウム塩水溶液浸漬により生じるアルギン酸カルシウムの固着性を利用する方法である。
【０００６】
【特許文献１】
特開２０００−３４２２０３号公報（段落番号０００４−００２０）
【特許文献２】
特開平５−２２７９０８号公報（段落番号０００６−００１８）
【特許文献３】
特開平６−２３３６６０号公報（段落番号０００４−０００７）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
特許文献１に記載の小麦粉加工食品の製造方法においては、低アレルゲン化しているとはいえ、小麦粉を原料として使用する以上、小麦粉の二次加工においてグルテンが形成されないわけではなく、少量でもグルテンが存在すればアレルゲンに敏感な人にとってはアレルギー症状の発生につながり、この方法によって得られる加工食品（麺類）も依然として小麦アレルギー症患者にとっては問題を残しているといえる。
【０００８】
特許文献２に記載の麺の製造方法においては、ヒエ、アワ、キビなどの粉を水で練ることにより粉が全体的に膨潤し、平均的に糊化して粘りを生じ、小麦粉などのつなぎを使用しなくてもつながりが良くなるとし、また、特許文献３に記載の麺の製造方法においては、麺の結着用資材としてアルギン酸ナトリウムを使用することで、つなぎ用資材としての小麦グルテンを使わないですむとされている。しかし、本発明者の実験によれば、ヒエ、アワ、キビなどの粉を水で練るだけでは、小麦グルテンを使用しなくてもよい程のつなぎ効果は得られず、また、アルギン酸カルシウムの固着性を利用しても小麦グルテンに匹敵するつなぎ効果は得られなかった。したがって、このような方法で製造した麺では、小麦粉を主原料とした従来の麺と同程度のコシと歯ごたえを有する麺を得ることは難しい。また、特許文献３に記載のような薬品を使用することは、食の安全性の観点からは好ましくないことである。
【０００９】
本発明の目的は、小麦アレルギー症患者がアレルギー症状の発生を心配することなく安心して食することのできる麺類を提供すること、とくに、グルテンを含まない穀物粉を主原料として従来の小麦粉を主原料とする麺類に近いコシと歯ごたえを有する麺類を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、グルテンを含まない穀物粉としてホワイトソルガム粉に着目し、このホワイトソルガム粉を主原料として麺類を製造するにあたり、薬品を加えることなく小麦グルテンと同程度のつなぎ効果を得ることのできる方法について鋭意研究の結果、主原料としてのホワイトソルガム粉の一部を、粉末化する前のホワイトソルガムの状態でα化させ膨化した後に粉末化することで、この膨化ホワイトソルガム粉が小麦グルテンと同等のつなぎ効果を発揮することを知見し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明に係る麺類は、精白したホワイトソルガムを粉末化したホワイトソルガム粉を主体とした主原料に、精白したホワイトソルガムをα化させ膨化した後に粉末化した膨化ホワイトソルガム粉を添加した混合物から製麺した麺類である。
【００１２】
グルテンを含まないホワイトソルガム粉を主体とした主原料から製麺した麺類にあっては、グルテンによるつなぎ効果がないので、麺がちぎれやすいという問題がある。これに対して、ホワイトソルガムをα化させ膨化した後に粉末化した膨化ホワイトソルガム粉を主原料に添加することで、膨化ホワイトソルガム粉がグルテンと同等のつなぎ効果を発揮するので、小麦粉を主原料とした麺類に近いコシと歯ごたえを有する麺類となる。
【００１３】
グルテンを含まずかつ麺類の製造に適する穀物として、特許文献２，３にはヒエ、アワ、キビなどが挙げられているが、本発明においてはヒエ、アワ、キビなどと同じイネ科の穀物であるホワイトソルガムを使用する。ホワイトソルガムはモロコシの一種であり、グルテンを含まないうえに、無味無臭で味付けしやすい、ポリフェノール、食物繊維を豊富に含む、膨化力にも優れている、などの特性を有しており、ホワイトソルガム粉は小麦粉に代わる麺類の主原料として適している。
【００１４】
上記の麺類は、精白したホワイトソルガムを粉末化してホワイトソルガム粉とする製粉工程と、精白したホワイトソルガムをα化させ膨化した後に粉末化して膨化ホワイトソルガム粉とする膨化製粉工程と、前記ホワイトソルガム粉を主体とした主原料と前記膨化ホワイトソルガム粉とを混合し製麺する製麺工程とを含む製造工程により製造することができる。
【００１５】
前記膨化製粉工程において、ホワイトソルガムをα化させ膨化する工程は、精白したホワイトソルガムに加水し、パフマシン（たとえば一軸エクストルーダ）を用いて、ホワイトソルガムをα化させ膨化する工程である。膨化工程の後、α化し膨化したホワイトソルガムを微粉砕して膨化ホワイトソルガム粉とする。膨化処理時のホワイトソルガムの水分は１０〜２０％が適量で、水分が２０％以上になると膨化しにくくなる。処理温度はパフマシンのバレル先端部におけるホワイトソルガムの温度が１００〜１５０℃の範囲となるようにするのが望ましい。ホワイトソルガムの温度が１００℃未満では膨化しにくく、１５０℃より高くなるとホワイトソルガムにこげが生じる。パフマシンからの押し出し圧力は８ＭＰａ以上が必要である。押し出し圧力が８ＭＰａより低いと膨化ホワイトソルガム粉のつなぎとしての効果が弱くなる。押し出し圧力の上限はパフマシンの能力によって決まる。最適な押し出し圧力は８〜１５ＭＰａである。
【００１６】
ホワイトソルガムをα化させ膨化した後に粉末化した膨化ホワイトソルガム粉は、微少な気孔を多数含んだ多孔質の粉末となる。この膨化ホワイトソルガム粉を、ホワイトソルガムをそのまま粉末化したホワイトソルガム粉を主体とする主原料に添加して混捏することで、膨化ホワイトソルガム粉が小麦グルテンと同等のつなぎ効果を発揮するのである。この場合の、主原料と膨化ホワイトソルガム粉の混合割合は、主原料：膨化ホワイトソルガム粉を９０：１０〜８５：１５の範囲とするのが望ましい。膨化ホワイトソルガム粉の混合率が１０％より少ないと、つなぎ効果が不足し、茹でた麺の表面がざらつくとともに、ちぎれやすくなる。膨化ホワイトソルガム粉の混合率が１５％より多いと、茹でた麺の表面がべとつき、麺どうしがくっつきやすくなるとともに、べとつきによるちぎれが発生しやすくなる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、ホワイトソルガム粉を主体とする主原料を使用してうどん様の麺を製造した実施形態について述べる。
【００１８】
まず、原料であるホワイトソルガムを以下の手順により事前処理する。
（１）ホワイトソルガムを通常の精白機により精白する。
（２）精白したホワイトソルガムを通常の製粉機により製粉してホワイトソルガム粉とする。
（３）一方、精白したホワイトソルガムをパフマシンである一軸エクストルーダを用いてα化、膨化させる。このときのホワイトソルガムの水分は１５％、エクストルーダのバレル先端部でのホワイトソルガムの温度は１４０℃であり、エクストルーダのダイの孔数は１、孔径は２ｍｍで、押し出し圧力は１０ＭＰａである。
（４）α化、膨化させたホワイトソルガムを気流粉砕機で微粉砕し、１２０メッシュの篩い網を通過させて膨化ホワイトソルガム粉を得る。
【００１９】
ついで、以下の手順により麺を製造する。
（５）ホワイトソルガム粉からなる主原料粉末にホワイトソルガムの膨化粉を添加して混合する。
（６）上記混合物に水・塩を加え、常法により製麺する。
【００２０】
上記（５）の工程において、ホワイトソルガムの膨化粉の添加割合が主原料粉末のつなぎ効果に与える影響を確認するために、ホワイトソルガムの膨化粉の添加割合を種々変えて製麺し、茹で上げた後の麺の状態を調査した。調査結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】

注）ホワイトソルガム粉と膨化粉と水の配合割合は質量部で示す。
ちぎれの本数は、２本の麺を茹で上げ、ちぎれた後の麺の本数である。
【００２２】
表１からわかるように、ホワイトソルガム粉に膨化粉を１０〜１５％添加した麺は、膨化粉がつなぎ効果を発揮することにより、茹で上げた後の麺のちぎれが少なく、麺の外観も良好であった。膨化粉を添加しない場合は、茹で上がった麺のべとつきは少ないが、ちぎれが目立ち、表面もざらついている。膨化粉の添加量が１０％より少ないと、まだちぎれが目立つ。膨化粉の添加量が１５％を超えると、麺のべとつきが増加し、べとつきによる麺のちぎれが目立つようになる。
【００２３】
つぎに、表１の麺のうち、膨化粉の添加なしの麺（配合１）、膨化粉の添加量が１０％、１５％の麺（配合３，４）、および小麦粉使用の対照の麺（配合８）について、男女１０人に試食してもらい、コシ、歯ごたえ、喉ごし、風味について、◎良い、○普通、×良くない、の３段階評価をしてもらった。表２にその結果を示す。
【００２４】
【表２】

注）表中のそれぞれの数値は１０人中の人数である。
【００２５】
表２に示すように、膨化粉を適正量添加することにより、通常の小麦粉を使用した麺に近いコシと歯ごたえを有する麺となることが確認された。
【００２６】
【発明の効果】
グルテンを含まないホワイトソルガムを精白し粉末化した粉を主体とした主原料に、ホワイトソルガムをα化させ膨化した後に粉末化した膨化ホワイトソルガム粉を特定の割合で添加することで、膨化ホワイトソルガム粉がグルテンと同等のつなぎ効果を発揮して、小麦粉を主原料とした麺類に近いコシと歯ごたえを有する麺類を得ることができる。グルテンを含まないことで、小麦アレルギー症患者にとっても安心して食することのできる麺類となる。

Claims (3)

1. 精白したホワイトソルガムを粉末化したホワイトソルガム粉を主体とした主原料に、精白したホワイトソルガムをα化させ膨化した後に粉末化した膨化ホワイトソルガム粉を添加した混合物から製麺した麺類。
2. 精白したホワイトソルガムを粉末化してホワイトソルガム粉とする製粉工程と、精白したホワイトソルガムをα化させ膨化した後に粉末化して膨化ホワイトソルガム粉とする膨化製粉工程と、前記ホワイトソルガム粉を主体とした主原料と前記膨化ホワイトソルガム粉とを混合し製麺する製麺工程とを含むことを特徴とする麺類の製造方法。
3. 前記製麺工程における主原料と膨化ホワイトソルガム粉の混合割合として主原料：膨化ホワイトソルガム粉を９０：１０〜８５：１５の範囲とする請求項２記載の麺類の製造方法。