JP2004290159A

JP2004290159A - ハナビラタケ含有佃煮およびその製造方法

Info

Publication number: JP2004290159A
Application number: JP2003090999A
Authority: JP
Inventors: Munenori Yamada; 宗紀山田; Munehiko Donpou; 宗彦鈍宝; Manabu Mochizuki; 望月　　学
Original assignee: Unitika Ltd
Current assignee: Unitika Ltd
Priority date: 2003-03-28
Filing date: 2003-03-28
Publication date: 2004-10-21

Abstract

【課題】ハナビラタケの食材としての好適合性（優れた食感、風味）が活かされ、ハナビラタケを豊富に含有するかつ機能性のある新しい佃煮の製造方法を提供する。
【解決手段】乾燥又は生のハナビラタケ１０ｋｇを野菜裁断用カッターで、約４ｃｍに裁断し、食塩濃度７ｗ／ｖ％、砂糖濃度１５ｗ／ｖ％と、極く小量の化学調味料を含む調味液（ＰＨ５．３に調製）を準備し、その１８ｋｇに前記ハナビラタケを浸漬し、３５℃以下の室温で５時間浸漬させ、次に約９０℃の温度にて４時間加熱処理を行い、さらに加熱を続け、水分率が４０％になるまで加熱する佃煮の製造方法。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する利用分野】
本発明は、ハナビラタケの食材としての好適合性（優れた食感、風味）を活かした佃煮およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
きのこ由来の多糖類の有用性については、水野ら（非特許文献１参照）が多糖類の抗腫瘍性に関する研究成果を報告して以来、多糖類と生理活性との関係が注目され、研究が活発化している。きのこ由来の生理活性物質として、抗変異原物質、抗生物質、抗腫瘍物質、神経成長因子合成促進物質、コレステロール低下物質、血小板凝集阻害物質、摂食抑制物質などが報告されている（非特許文献２参照）。宿前らはハナビラタケ子実体の抽出物に着目し、各種の生体賦活組成物や医薬品等に有用なハナビラタケの菌体の抽出物とこれを有効成分とする生体賦活組成物並びに抗腫瘍剤に関する提案を行っている（特許文献１参照）。また、ハナビラタケ由来のβ−グルカンの抗腫瘍作用については大野らの報告がある（非特許文献３参照）。一方で、ハナビラタケは、優れた食感、風味などを有し、食材としても珍重されている。
【０００３】
一方、佃煮は、えび、小魚、アミ等の魚介類、こんぶ、のり等の海藻類、筍、ふき等の野菜類を原料とし、これに醤油、砂糖、水飴等の調味料を加えて作った食品で、長期保存に耐える特性を有するものである。
【０００４】
【非特許文献１】
「きのこの科学」Ｖｏｌ．２Ｎｏ．３Ｐ９９（１９９５）
【非特許文献２】
「きのこの科学」朝倉書店、ｐ１４３〜１７９、（１９９７）
【特許文献１】
特開２０００−２１７５４３号公報
【非特許文献３】
Ｂｉｏｌ．Ｐｈａｒｍ．Ｂｕｌｌ．ＰｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌＳｏｃｉｅｔｙｏｆＪａｐａｎ、２３（７）８６６（２０００）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、佃煮は使用する原料の関係上、用途が副食品に限定され、生産量の向上も期待できないものであった。そこで、和食の副食的存在から離れた新規な食品として消費拡大を行うためには、消費者のニーズに応え、佃煮に機能性を付与させ、医食同源の佃煮とすることが消費者の間から望まれていた。
【０００６】
本発明は、機能性を有した医食同源の佃煮を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、佃煮を和食の副食的存在から離れた新規な佃煮とするには、佃煮が、原料の持つ特性にのみ依存することに着目し、各種原料の検索を進めた結果、ハナビラタケの機能性および食材としての好適合性（優れた食感、風味）を見出し、本発明に到達した。
【０００８】
すなわち本発明は、乾燥又は生のハナビラタケからなる佃煮を要旨とするものであり、また別の発明は、乾燥又は生のハナビラタケを食塩濃度１０（ｗ／ｖ）％以下の調味液に浸漬し、その後水分含量を調整することを特徴とするハナビラタケ含有佃煮の製造方法を要旨とするものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用されるハナビラタケは、カラマツに生えるきのこであって、非常に僅少なきのこである。歯ごたえがよく、その純白の色合いと葉牡丹のような形態が特徴である食用きのこである。これまで、このハナビラタケは成長が遅く人工栽培は非常に困難であるとされてきたが、最近になって、比較的短期間で栽培可能な新しい栽培法が確立され、商業規模での供給が可能となったきのこである。本発明で使用するハナビラタケそのものについては天然のものでもよいし、あるいは人工栽培により得られたものであってもよい。人工栽培は、たとえば特開平１１−５６０９８号号公報、特開２００２−３６９６２１号公報、特開２００２−１２５４６０号公報などに記載された方法により実施することができる。
【００１０】
本発明の方法は、先ず、ハナビラタケを適度な大きさに裁断し、調味液に浸漬することが必要である。
ここで用いられる調味液は、食塩濃度が１０ｗ／ｖ％以下である限り特に限定されないが、醤油、食塩の他に砂糖、水飴及び少量の化学調味料が添加されているものが好ましい。
通常、調味液は生のハナビラタケ原料の１．５倍程度が良く、これ以上多くしても佃煮にすべく水分調整をする時不利であるため好ましくない。
浸漬して３０℃〜１００℃で、２時間〜２４時間ぐらい放置し、水分含量が３５〜４５％程度になるまでになれば、佃煮に必要な粘度と風味が生ずる。
【００１１】
また本発明においては、ハナビラタケ以外の素材、例えば昆布など、を加えることもでき、その場合には調味液に浸漬する前に、ハナビラタケと他の素材を混合すればよい。
【００１２】
本発明のハナビラタケ含有佃煮は、上記の本発明の方法で得られる佃煮であった、原料中の成分は、すべて製品中に移行することになり、つまりハナビラタケ中の機能性物質は佃煮中に移行する。得られた佃煮は必要に応じて容器に入れて製品とする。
【００１３】
佃煮は通常、海産物、海藻又は野菜類に原料が限定され、このため機能性のある食品とすることができないが、本発明の佃煮では、原料のハナビラタケの食材としての好適合性（優れた食感、風味）が活かされ、ハナビラタケの機能性成分が全て佃煮中に移行するので、加えて、機能性のある佃煮とすることができる。
【００１４】
【実施例】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例１
ハナビラタケ（ユニチカ社製）１０ｋｇを野菜裁断用カッターで、約４ｃｍに裁断し、食塩濃度７ｗ／ｖ％、砂糖濃度１５ｗ／ｖ％と、極く小量の化学調味料を含む調味液（ＰＨ５．３に調製）を準備し、その１８ｋｇに前記ハナビラタケを浸漬した。３５℃以下の室温で５時間浸漬させ、次に約９０℃の温度にて４時間加熱処理を行った。さらに加熱を続け、水分率が４０％になるまで加熱処理して製品とした。
【００１５】
実施例２
生のハナビラタケ７ｋｇを実施例１に準じて裁断し、昆布３ｋｇと良く混合し、食塩濃度９ｗ／ｖ％の外は実施例１に準じて調製した調味液１８ｋｇに入れて浸漬した。浸漬後は実施例１と同様に処理して佃煮とした。
【００１６】
比較例１
原料として昆布のみを使用した佃煮を、実施例１に準じて作製した。
【００１７】
実施例１、２および比較例１の佃煮について、１８名による官能審査を行った結果を表１に示した。
【００１８】
【表１】

【００１９】
【発明の効果】
本発明のハナビラタケ含有佃煮は、ハナビラタケの食材としての好適合性（優れた食感、風味）が活かされ、かつ機能性のある新しい佃煮となることを見出すことができた。

Claims

乾燥又は生のハナビラタケからなる佃煮。
乾燥又は生のハナビラタケを食塩濃度１０（ｗ／ｖ）％以下の調味液に浸漬し、その後水分含量を調整することを特徴とするハナビラタケ含有佃煮の製造方法。