JP2004290053A

JP2004290053A - ゲル状卵加工組成物とその製造方法

Info

Publication number: JP2004290053A
Application number: JP2003085499A
Authority: JP
Inventors: Yoshikazu Nakanishi; 義和中西
Original assignee: Knorr Foods Co Ltd
Current assignee: Knorr Foods Co Ltd
Priority date: 2003-03-26
Filing date: 2003-03-26
Publication date: 2004-10-21

Abstract

【課題】加熱凝固したり、凝固剤を使用したりすることなく、しかも煩雑な操作を必要とすることなく、粘度が適正でゲル状を呈し、かつ分離安定性に優れていて、最終製品の卵加工食品に良好な食感及び風味を付与することのできるゲル状卵加工組成物とその製造方法とを提供することを目的とするものである。
【解決手段】卵黄と共役リノール酸とからなることを特徴とするゲル状卵加工組成物を提供すると共に、卵黄に共役リノール酸を添加することを特徴とするゲル状卵加工組成物の製造方法を提供するものである。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、そのままで、或いは卵豆腐やプリンなどの卵加工食品の原材料として用いることのできるゲル状卵加工組成物とその製造方法とに関する。
【０００２】
【従来の技術】
卵液を加熱凝固させて製造されるゲル状の卵加工食品は、一般に卵液、だし汁、さらには食塩、砂糖、味醂、グルタミン酸ソーダ（ＭＳＧ）などの調味料等を適宜加えた混合物を加熱凝固させて製造されるものであり、栄養価の高い食品である。
しかしながら、一旦製造した後、これを実際に食する際には再加熱されることが多く、この場合、好ましい卵風味が消失したり、変化してしまうといった欠点がある。
【０００３】
また、加熱せずにゲル状の卵加工食品を調製する場合、デルタグルコノラクトンなどの蛋白凝固剤を使用する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、この場合、最終製品である卵加工食品の食感上好ましくなく、また、風味が変化してしまうことがある。
【０００４】
この他、卵黄とゼラチン又は／及びカゼインとの混合物にトランスグルタミナーゼによる処理を施して得られる、ゲル状の卵加工食品に関する技術が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
しかしながら、この方法の場合、時間と手間がかかり、さらに操作が煩雑であるという欠点を有していた。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭４９−１２０５７号公報
【特許文献２】
特開平８−１３１１２４号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来のゲル状卵加工食品を製造する際の上記した如き欠点を解消すべくなされたものである。
即ち、本発明は、加熱凝固したり、凝固剤を使用したりすることなく、しかも煩雑な操作を必要とすることなく、粘度が適正でゲル状を呈し、かつ分離安定性に優れていて、最終製品の卵加工食品に良好な食感及び風味を付与することのできるゲル状卵加工組成物とその製造方法とを提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、卵黄に共役リノール酸を配合することによって、簡単、かつ短時間にゲル状卵加工組成物が得られ、さらにこれを原材料として食感及び風味の良好なゲル状の卵加工食品が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
本発明による卵黄と共役リノール酸とからなるゲル状卵加工組成物は、従来の卵加工食品とは全く異なったものである。
【０００８】
即ち、請求項１に係る本発明は、卵黄と共役リノール酸とからなることを特徴とするゲル状卵加工組成物を提供するものである。
また、請求項２に係る本発明は、共役リノール酸がｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１及びｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２の共役リノール酸であり、かつ、該共役リノール酸の配合割合が４〜１５質量％である請求項１記載のゲル状卵加工組成物を提供するものである。
次に、請求項３に係る本発明は、卵黄に共役リノール酸を添加することを特徴とするゲル状卵加工組成物の製造方法を提供するものである。
さらに、請求項４に係る本発明は、共役リノール酸がｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１及びｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２の共役リノール酸であり、かつ、該共役リノール酸の添加割合が４〜１５質量％である請求項３記載のゲル状卵加工組成物の製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、ゲル状卵加工組成物に関し、卵黄と共役リノール酸とからなることを特徴とするものである。
【００１０】
請求項１に係る本発明のゲル状卵加工組成物の一方を構成する共役リノール酸とは、食品中に自然に存在するリノール酸（Ｃ１８：２ｃｉｓ−９，ｃｉｓ−１２）異性体であり、存在する２つの二重結合は、連結、即ち「共役」している。肉、乳製品や植物油などの食品中には主に、ｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１とｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２の２種類の幾何異性体の共役リノール酸が存在することが知られている。
これら共役リノール酸の構造は、以下に示す様なものである。
まず、ｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１の共役リノール酸は以下に示す構造を有する。
【００１１】
【化１】

【００１２】
次に、ｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２の共役リノール酸は以下に示す構造を有する。
【００１３】
【化２】

【００１４】
共役リノール酸は、牧草飼養される牛のルーメンで生成され、そのため、乳製品や赤身肉から発見されている（ＣｈｉｎＳＦ，ＬｉｕＷ，ＳｔｏｒｋｓｏｎＪＭ，ＨａＹＬ，ＰａｒｉｚａＭＷＪＦｏｏｄＣｏｍｐ．Ａｎａｌ．，１９９２；５：１８５・９７，Ｄｉｅｔａｒｙｓｏｕｒｃｅｓｏｆｃｏｎｊｕｇａｔｅｄｄｉｅｎｏｉｃｉｓｏｍｅｒｓｏｆｌｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄ，ａｎｅｗｌｙｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄＣｌａｓｓｏｆａｎｔｉｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｓ．）。
【００１５】
市販されている共役リノール酸は、一般的にリノール酸が豊富なベニバナ油、ヒマワリ油或いはコーン油を原料とし、アルカリ触媒異性化反応などにより得られる。共役リノール酸の性状としては、淡黄色の液体である。市販品には、ｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１及びｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２の共役リノール酸含量が７４質量％以上のものが販売されている。
【００１６】
近年、共役リノール酸には、各種の生物学的効果を持つことが見出されており、これらの効果には、体脂肪減少と除脂肪体重増加の両方の作用による生体組成の最適化、免疫機能を刺激することによる自然防御の改善、種々の腫瘍の発生及び増殖の抑制、コレステロールの減少がもたらす心血管疾患のリスク低減などがある。
しかしながら、卵黄に共役リノール酸を配合することによって、加熱凝固したり、凝固剤を使用したりすることなく、しかも煩雑な操作を必要とすることなく、粘度が適正でゲル状を呈し、かつ分離安定性に優れていて、最終製品の卵加工食品に良好な食感及び風味を付与することのできるゲル状卵加工組成物が得られることは知られていない。
【００１７】
次に、請求項１に係る本発明のゲル状卵加工組成物の他方を構成する卵黄としては、全卵又は卵液から卵白を分離して得られる生卵黄であってもよいし、或いは乾燥卵黄を水戻しした卵黄液であってもよい。さらには、卵黄の他に卵白が加わっているものであってもよい。
また、卵黄としては、鶏卵の卵黄に限定されるものではなく、広く家禽、その他の鳥類の卵の卵黄も使用することができる。
【００１８】
共役リノール酸の配合割合は、請求項２に記載したように、４〜１５質量％、好ましくは５〜１３質量％である。共役リノール酸の配合割合が４質量％未満であると粘度が低くゲル状のものが得られず、一方、共役リノール酸の配合割合が１５質量％を超えるとゲル状にはなるものの、共役リノール酸が表面に分離するため、いずれも好ましくない。
【００１９】
ここでゲルとは、分散質が凝集して全体にわたって網目構造をつくり、分散媒を保持したまま流動性を失ったものであり、粘度で約３００００ｍＰａ・ｓがゾル−ゲルの目安と考えられる。３００００ｍＰａ・ｓ未満の粘度では流動性が見られ、一方、３００００ｍＰａ・ｓ以上であれば流動性が見られず、ゲル状を呈する。
ゲル状食品の代表的なものとしては、マヨネーズやその他の半固体状ドレッシングなどが挙げられるが、日本農林規格（ＪＡＳ）では、これらの製品は３００００ｍＰａ・ｓ以上の粘度値を持つことが規定されており、３００００ｍＰａ・ｓがゾル−ゲルの分岐の目安となることも共通している。
【００２０】
請求項１に係る本発明のゲル状卵加工組成物は、そのままで、或いは卵豆腐、プリン、茶碗蒸しなどの卵加工食品の原材料として用いることができ、この場合、必要により、だし汁，食塩，砂糖，味醂，ＭＳＧなどの調味料、着色料、甘味料等を配合することができる。
【００２１】
このようなゲル状卵加工組成物は、請求項３に係る本発明の方法により製造することができる。
即ち、請求項３に係る本発明は、ゲル状卵加工組成物の製造方法に関し、卵黄に共役リノール酸を添加することを特徴とするものである。
【００２２】
請求項３に係る本発明においては、好ましくはプロペラミキサーやホモジナイザー等による攪拌下、卵黄に共役リノール酸を少量ずつ添加し、好ましくは添加しながらよく混合する。
卵黄としては、前記したとおりのものであり、通常、卵黄液の形で用いられる。共役リノール酸としては、前記したとおりのものが用いられる。このような卵黄液に共役リノール酸が少量ずつ添加・混合される。
卵黄に共役リノール酸を添加する際の温度条件は、それほど厳密である必要はなく、常温（１５〜２０℃程度）付近が好ましい。従って、特に加熱を必要としない。
ゲル化は、卵黄に共役リノール酸を添加・混合すると同時に起こり、充分に混合された状態が終点となる。
【００２３】
共役リノール酸の添加割合は、請求項４に記載したように、４〜１５質量％、好ましくは５〜１３質量％である。共役リノール酸の添加割合が４質量％未満であると粘度が低く、１００００ｍＰａ・ｓ以下にしかならず、ゲル状とはならない。一方、共役リノール酸の含有割合が１５質量％を超えるとゲル状にはなるものの、暫く後に共役リノール酸が表面に分離（遊離）する。
これに対し、共役リノール酸の添加割合が４〜１５質量％の範囲であると、約７００００ｍＰａ・ｓ〜約２８００００ｍＰａ・ｓの範囲のゲル状卵加工組成物を得ることができる。
【００２４】
卵黄に共役リノール酸を配合することにより、ゲル状となる理由は今のところ明瞭ではないが、卵黄タンパクと共役リノール酸との間に相互作用の存在の可能性が考えられる。
【００２５】
請求項３に係る本発明のゲル状卵加工組成物の製造方法においては、請求項１に係る本発明の箇所においても述べたように、そのままで、或いは卵豆腐、プリン、茶碗蒸しなどの卵加工食品の原材料として用いることができ、この場合、必要により、だし汁，食塩，砂糖，味醂，ＭＳＧなどの調味料、着色料、甘味料等を配合することができる。
【００２６】
このようにして、単に卵黄に共役リノール酸を添加することだけで、目的とするゲル状卵加工組成物を製造することができる。さらに、必要に応じて、だし汁，食塩，砂糖，味醂，ＭＳＧなどの調味料、着色料、甘味料等を配合するだけで卵豆腐、プリン、茶碗蒸しなどの卵加工食品を製造することができる。
【００２７】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これらの実施例等により限定されるものではない。
【００２８】
実施例１〜３
（１）ゲル状卵加工組成物の調製
第１表に示す配合でゲル状卵加工組成物を調製した。
即ち、全卵から卵白を分離した商業的卵黄５００ｇを２Ｌ容のホバルトミキサー（ホバルト社製）に充填し、攪拌下の卵黄に対し、ｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１及びｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２の共役リノール酸をそれぞれ５．３質量％（実施例１）、７．５質量％（実施例２）及び１１．３質量％（実施例３）の割合で、少しずつ添加し、充分に混合された状態を終点とし、ゲル状卵加工組成物を調製した。なお、この際の卵黄と共役リノール酸はいずれも２０℃の品温であった。
この際用いた共役リノール酸としては、ＬｏｄｅｒｓＣｒｏｋｌａａｎ社製のクラリノールＡ−８０を使用した。ガスクロマトグラフィー分析によるクラリノールＡ−８０の脂肪酸組成は、Ｃ１６：０４．３％，Ｃ１８：０１．９％，Ｃ１８：１１１．０％，Ｃ１８：２ｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１３７．２％，Ｃ１８：２ｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２３７．９％，その他７．７％であり、ｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１及びｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２の共役リノール酸含量は合計で７５．１％である。
【００２９】
（２）粘度の測定
上記（１）にて得られた実施例１〜３のゲル状卵加工組成物の粘度を、次のような条件で測定した。
即ち、得られた各ゲル状卵加工組成物を約２００ｇ容の容器に充填し、２４℃で６時間保管した後、ブルックフィールド粘度計を用いて粘度（ｍＰａ・ｓ）を測定した（スピンドル：Ｔ−Ｃ、回転数：５ｒｐｍ）。
結果を第１表に示す。併せてゲル状の有無についても記載した。
【００３０】
（３）分離安定性の評価
上記（１）にて得られた実施例１〜３のゲル状卵加工組成物を約２００ｇ容の容器に充填し、２４℃で６時間保管した後の油分離状態を目視で観察し、次の３段階で評価した。
結果を第１表に示す。
【００３１】
［分離安定性の評価］
・○：油分離が全く見られず、ゲル状卵加工組成物としては良好なもの。
・△：油分離がやや見られ、ゲル状卵加工組成物としてはやや不可のもの。
・×：油分離が明らかに見られ、ゲル状卵加工組成物としては不可のもの。
【００３２】
【表１】
第１表

【００３３】
第１表の結果から、ｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１及びｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２の共役リノール酸を５．３〜１１．３質量％の割合で配合した実施例１〜３のゲル状卵加工組成物は、粘度が９１０００〜２２５０００ｍＰａ・ｓを示し、さらに分離安定性も良好であり、良好なゲル状卵加工組成物の性状を示した。
【００３４】
試験例１（共役リノール酸の配合割合が粘度と分離安定性に及ぼす影響）
実施例１〜３と同様にして、ｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１及びｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２の共役リノール酸の配合割合を第２表に示す如く種々変えたゲル状卵加工組成物を調製し、粘度の測定と分離安定性の評価とを行った。
結果を第２表に示す。
【００３５】
【表２】
第２表（その１）

【００３６】
【表３】
第２表（その２）

【００３７】
第２表の結果より、ｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１及びｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２の共役リノール酸の配合割合が４．０質量％未満の３．５質量％や１．５質量％のゲル状卵加工組成物では、分離安定性は良好であるものの、９０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度しか示さず、ゲル状の性質を示さないものであった。
これに対し、ｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１及びｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２の共役リノール酸の配合割合が４．０〜１５．０質量％の範囲のゲル状卵加工組成物では、６９０００〜２７６０００Ｐａ・ｓの範囲の粘度を示すと共に、分離安定性も良好であり、良好なゲル状卵加工組成物の性状を示した。
一方、ｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１及びｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２の共役リノール酸の配合割合が１５．０質量％を超え、１５．９質量％や２５．０質量％であると、粘度は３００００Ｐａ・ｓ以上の値を示し、ゲル状ではあるものの、分離安定性が低下しており、良好なゲル状卵加工組成物とは言えないものであった。
これらの結果から、ｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１及びｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２の共役リノール酸の配合割合が４．０〜１５．０質量％の範囲のゲル状卵加工組成物の性状は良好なものであることが理解される。
【００３８】
【発明の効果】
本発明によれば、加熱凝固したり、凝固剤を使用したりすることなく、しかも煩雑な操作を必要とすることなく、粘度が適正でゲル状を呈し、かつ分離安定性に優れていて、最終製品の卵加工食品に良好な食感及び風味を付与することのできるゲル状卵加工組成物が提供される。
即ち、本発明によれば、粘度が適正でゲル状を呈し、かつ分離安定性に優れたゲル状卵加工組成物が提供される。
しかも本発明のゲル状卵加工組成物は、加熱凝固させて製造するものではなく、製造の際に加熱を経ていないことから、その後に実際に食する際の加熱によって好ましい卵風味が消失したり、変化したりするおそれが少ない。
また、本発明のゲル状卵加工組成物は、デルタグルコノラクトンなどの凝固剤を使用してはいないことから、食感や風味が変化したりするおそれがない。
従って、本発明によれば、最終製品の卵加工食品に良好な食感及び風味を付与することができる。
さらに、本発明のゲル状卵加工組成物は、卵黄に共役リノール酸を添加するだけで製造でき、製造に時間と手間がかからず、操作も簡単である。
それ故、本発明は食品工業分野において有用である。

Claims

卵黄と共役リノール酸とからなることを特徴とするゲル状卵加工組成物。
共役リノール酸がｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１及びｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２の共役リノール酸であり、かつ、該共役リノール酸の配合割合が４〜１５質量％である請求項１記載のゲル状卵加工組成物。
卵黄に共役リノール酸を添加することを特徴とするゲル状卵加工組成物の製造方法。
共役リノール酸がｃｉｓ−９，ｔｒａｎｓ−１１及びｔｒａｎｓ−１０，ｃｉｓ−１２の共役リノール酸であり、かつ、該共役リノール酸の添加割合が４〜１５質量％である請求項３記載のゲル状卵加工組成物の製造方法。