JP2004275143A - 食酢入り清涼飲料水 - Google Patents

Abstract

【課題】毎日の飲用が難しい食用酢を飲み易くし、現代人に不足しがちなミネラルであるマグネシウムの補給を可能とする健康食品として飲み易い食酢入り清涼飲料水を提供する。
【解決手段】醸造酢または合成酢のいずれか、又はそれぞれの酢を配合したものに、にがりを配合し、水及び、必要により糖類等で成分調整し、酢、にがり、水及び必要な糖類等の成分の濃度が低い消費者が直接飲むことができる清涼飲料水または、酢、にがり、水及び必要な糖類等の補助成分の濃度が高く、消費者が水で希釈することにより自由に濃度を調整して飲用する食酢入り清涼飲料水を製造する。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酢とにがりを配合して得られる食酢入り清涼飲料水に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、アミノ酸・クエン酸を含有する「もろみ酢」「黒酢」といった、酢に関する市場が大きく拡大している。これらが含有しているアミノ酸・クエン酸は疲労回復、代謝促進及び生活習慣病など多くの数多く効能を有しており、健康食品としての人気が高まっている。また、「米酢」、「オリゴ酢」も同様にアミノ酸・クエン酸を含んでおり、摂取することにより同様の効果を奏することが知られている。清涼飲料水であるこれらの飲用酢をいわゆる「健康酢」として飲用することが広く行われている。
【０００３】
しかし、酢はその特有の酸味により必ずしも飲み易い飲料ではないため、多くの者の味覚に合わず、継続して飲み続ける者が少ないのが現状である。特に、米酢などの酸味の強い醸造酢にこの傾向が顕著である。
【０００４】
また、人体に必要なミネラルの一つであるマグネシウムは、１日略３００ｍｇ摂取する必要がある。そこで、マグネシウムを比較的多く含んでいる食品から摂取することが考えられる。以下の表１にマグネシウムを比較的多く含んでいる食品の例を示す。なお、下記のマグネシウムの含有率は栽培方法や産地等により変動するものである。
【０００５】
【表１】

しかし、通常の食生活において、例えば、玄米及び納豆にあっては略３００ｇ、ほうれん草にあっては略４４０ｇ、長昆布にあっては略２３０ｇ、青のり（素干し）にあっては略２３ｇを毎日の食生活において摂取しつづけることは、外食が多く不規則な食生活の現代人にとっては容易なことではない。
【０００６】
従来、日本人の多くが日常の食生活において使用していた塩は精製されておらず、塩化ナトリウム以外にもマグネシウムを含む多種類のミネラルが含まれていた。そのため、マグネシウムを含む多くの微量ミネラルを容易に摂取することが可能であった。しかし、現代の日本人の大半が用いている食塩は精製されたものであり、その成分の大半が塩化ナトリウムであるため、他のマグネシウムを含む微量ミネラルを摂取することは困難となっている。
【０００７】
そこで、マグネシウムを摂取する手段として、例えば、カルシウムを化石サンゴ粉等を原料とするミネラル剤から摂取するように、ミネラル剤やマグネシウムを配合した食品から摂取する方法が考えられる。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、「もろみ酢」「黒酢」「米酢」及び「オリゴ酢」等の醸造酢及び合成酢は、醸造による発酵の匂いや酢独特の酸味が強く、毎日飲み続けることは難しい。一方、マグネシウムのミネラル剤やマグネシウムを配合した食品は、えぐみ・にがみなどの抵抗感のある味覚であるため、消費者の嗜好に合致しないため、種類に限りがあることと相俟って、普及が進んでおらず、現代人に不足しているマグネシウムを補給するという目的は達成されていない。
【０００９】
そこで、本発明は、上記問題点に鑑み現代人に不足しがちなミネラルであるマグネシウムの補給を可能とし、健康食品として飲み易い食酢入り清涼飲料水を提供することを課題とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は鋭意研究の結果、酢に塩化マグネシウムを主成分とするにがりを配合することにより、酢独特の酸味とにがり特有のえぐみ・にがみが互いに打ち消しあうことを見出し、係る知見に基づき本発明を完成させた。
【００１１】
すなわち、本発明は、酢及びにがりを含有することを特徴とする食酢入り清涼飲料水である。
【００１２】
かかる構成によれば、にがり特有のえぐみ・にがみと酢独特の酸味が互いに打ち消しあい、健康維持・増進に効果のある、アミノ酸、クエン酸及びマグネシウムを含有する酢を美味しく飲用することが可能となる。にがりを用いた場合には、単に塩化マグネシウムのみを配合した場合と比較して、味がまろやかになり、より一層飲みやすくなる。また、同時に、にがりの主成分たる塩化マグネシウムの他に、硫酸マグネシウム、臭化マグネシウム、塩化カリウム、リン、マンガンなどが含まれており、容易に多種類の微量ミネラルを補給することが可能となり、ミネラルバランスを崩している多くの現代人の健康の維持・増進に多大な貢献をするものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本明細書において、ストレートタイプの食酢入り清涼飲料水とは、消費者が完成した飲用酢をそのまま飲用することができる酢及び糖類等の補助成分の濃度の低い食酢入り清涼飲料水を、濃縮タイプの食酢入り清涼飲料水とは、酢及び糖類等の補助成分の濃度が高く、消費者が水で希釈することにより自由に濃度を調整して飲用する食酢入り清涼飲料水を指す。
【００１４】
以下、本発明にかかる食酢入り清涼飲料水の製造方法について説明する。なお、ストレートタイプの食酢入り清涼飲料水と濃縮タイプの食酢入り清涼飲料水の製造工程は同様であり、ストレートタイプの食酢入り清涼飲料水は、濃縮タイプの食酢入り清涼飲料水として完成したものにつき希釈する工程を加えて完成させるものである。
【００１５】
本願発明に係る食酢入り清涼飲料水の製造にあたっては、酢、にがり、水及び必要により糖類等の原料を調合して、所定の温度で溶解させ、原材料を溶解させた製品液を濾過し、仕上タンクにおいて濾過水を加えながら製品調整を行う。そして、殺菌後冷却して充填機に充填し、その後、更に冷却を行う。
【００１６】
本発明においてにがりを配合して製造する食酢入り清涼飲料水は、醸造酢（もろみ酢、穀物酢、米酢、りんご酢、ぶどう酢、果実酢及び前記以外の醸造酢）及び合成酢のいずれをも用いることができるが、主に醸造酢を用いるものである。また、本発明にかかる食酢入り清涼飲料水の製造するにあたっては、これらの酢のいずれか一種類のみを用いて製造することも可能であるが、複数の種類の酢を混ぜ合わせて製造することも可能である。
【００１７】
原料として用いるにがりは、海水を濃縮して自然海塩を採取した後の残液（母液）であるにがりは、海水中の微量ミネラルを自然なバランスで含有しているものであり、例えば豆腐の凝固材として用いられる塩化マグネシウムを主成分とするものではあるが、塩化マグネシウムのほかにも、硫酸マグネシウム、臭化マグネシウム、塩化カリウム、リン、マンガンなどが含まれている。
【００１８】
かかるにがりは、いかなる製法によるものでも構わないが、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、鉄、リン、イオウ、カリウム等の微量ミネラルを多量に含んでいるものが好ましい。
【００１９】
濃縮タイプの食酢入り清涼飲料水は、酢、にがり及び必要な糖類等の補助成分の成分濃度がストレートタイプの食酢入り清涼飲料水の３倍から７倍、好ましくは４倍から６倍、好適には５倍である。濃縮タイプの食酢入り清涼飲料水は、消費者の好みによりその濃度を自由に調整することができる。そして、搬送や消費者の取り扱いを考慮するとかかる濃度であることが望ましい。
【００２０】
ストレートタイプの食酢入り清涼飲料水は、酢、にがり及び糖類等の補助成分等の成分濃度が濃縮タイプの食酢入り清涼飲料水の７分の１倍から３分の１、好ましくは６分の１倍から４分の１倍、好適には５分の１倍である。ストレートタイプの食酢入り清涼飲料水は、一般の消費者の好みを考慮し、消費者が直接飲用するにはかかる程度の濃度であることが望ましい。
【００２１】
消費者が飲用するにあたり、酢に対して、にがりの比率が低すぎると酢特有の酸味が残って飲みにくいままであり、清涼飲料水としては不適当である。また酢に対してにがりの比率が高すぎる比率とすると、にがり特有のにがみやえぐみが酢によっても打ち消されず、味のバランスが取れず、この場合も清涼飲料水としては不適当である。
【００２２】
また、食酢入り清涼飲料水における酢の濃度ついても高すぎると酸味が強くなりすぎて味のバランスが崩れ、清涼飲料水として用いるには不適当である。また、食酢入り清涼飲料水における酢の濃度が低すぎても、酢が本来有するアミノ酸・クエン酸といった成分が摂取する量としては、不十分となってしまう。
【００２３】
そこで、酢とにがりの成分比率は２．５：１から１０：１の間が好ましい。そして特に好ましい酢とにがりの成分比率として、５：１である。
【００２４】
酢１０に対して、にがり１以下の比率とすると、酢特有の酸味が残り、酢が飲みにくいままであり、清涼飲料水としては不適当である。また酢２に対してにがり１以上の比率とすると、この場合においては、にがり特有のにがみやえぐみが酢によっても打ち消されないので味のバランスが取れず、清涼飲料水としては不適当である。そして、ストレートタイプの食酢入り清涼飲料水中の酢の濃度は５〜２０％、にがりの濃度は２％であることが望ましい。また、濃縮タイプの食酢入り清涼飲料水では、水で希釈して飲む際に、酢及びにがりの濃度がストレートタイプの食酢入り清涼飲料水と同様になるように製造されている。
【００２５】
原料の調合段階で糖類を配合することによっても、酢の酸味やにがり特有のえぐみやにがみを抑えることができるので、飲用酢をより飲み易くするうえで有効である。
【００２６】
食酢入り清涼飲料水には、原料調合の段階でカルシウム、アミノ酸、ビタミン、色素等を加えて着色を行い、消費者の視覚にも訴えて心地よさを与え、より飲み易くしてもよい。
【００２７】
そして、ストレートタイプの食酢入り清涼飲料水の場合にあっては、このように完成した濃縮タイプの食酢入り清涼飲料水を、更に酢、にがり及び糖類等の補助成分等の成分濃度が濃縮タイプの食酢入り清涼飲料水３分の１倍から７分の１倍に希釈することにより完成させるものである。
【００２８】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明について詳細に説明するが、本発明はかかる実施例に限定されるものではない。
【００２９】
（実施例１、比較例１、２、３）
本実施例においては、濃縮タイプの食酢入り清涼飲料水を用いた。にがりを配合する食酢として、オリゴ酢、リンゴ酢及び米酢を用いた。かかる飲用酢はロット済別計量済み原材料を調合タンク（パステライザーＳＵＳ３０４）に注入された４０℃の温水に酢・糖類・酸類・カルシウム・ビタミン・アミノ酸・にがり・色素の順に投入し、その後攪拌し、温水に各原料を溶解させた。
【００３０】
かかる原料の内訳は以下の表２のとおりである。
【００３１】
【表２】

このようにして作成した原料製品溶解液を多段ホルダー式濾過機により濾過した。このようにして濾過した液体を仕上げタンクに移し、そこで、濾過水を加えながら、調整仕上げを行った。その後、食酢入り清涼飲料水に関し、糖度、酸度、ｐｈ、色調、味及び香りに関する官能検査を行った。かかる製品検査に合格したものについては、熱交換器（日阪プレート式熱交換器、ＥＸ−１ＳＣＳ＝５５）により９５℃で３０秒間殺菌したのちに８５℃に冷却した。そして、８５℃の温度を維持して充填機に送った後、８５℃±３℃の温度で充填機に充填した。その後、シャワー式クーラーにおいて、第１槽で７０℃で５分、第２槽で６０℃で５分、第３槽で５０℃で２０分、第４槽で４０℃で１０分、第５槽で３０℃まで冷却した。
【００３２】
このようにして、酢とにがりの配合比率が略４．２：１である、消費者が濃縮して飲む濃縮タイプの食酢入り清涼飲料水を製造した。
【００３３】
そこで、上記にがりを配合したの食酢入り清涼飲料水（実施例１）、比較例として、にがりは配合されていないが、他の配合成分が全て上記食酢入り清涼飲料水の配合成分と同じである食酢入り清涼飲料水（比較例１）、株式会社ファインのもろみ酢が配合された「玄米もろみ麹酢」（比較例２）及び、井藤漢方製薬株式会社の黒酢が配合された「酸っぱくない酢飲料」（比較例３）、について官能評価を行った。官能評価は、辛酸塩甘苦味の５元味を極めて精度よく識別する能力を有する者１０名をモニターとして、下記の表３の基準に従い、４〜１の評価点で示し、表４に平均評価点を記載した。
【００３４】
【表３】

【００３５】
【表４】

このように、本発明にかかる、にがりを配合した食酢入り清涼飲料水は、にがりを配合していない飲用酢と比較して、非常に飲みやすくなっていることが明らかである。
【００３６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、にがりを酢に配合することで酢特有の酸味を消し、さらに、現代人に不足がちな微量ミネラルのひとつであるマグネシウムをその特有のにがみ・えぐみを消した健康食品として飲み易い食酢入り清涼飲料水を提供することが可能となる。

Claims (4)

1. 酢及びにがりを含有することを特徴とする食酢入り清涼飲料水。
2. 前記食酢入り清涼飲料水における酢とにがりの配合比率は２．５：１から１０：１の間であり、飲用する際の食酢入り清涼飲料水に含まれる酢の濃度が５％から２０％範囲内であって、にがりの濃度が２％であることを特徴とする請求項１に記載の食酢入り清涼飲料水。
3. 酢、にがり及び糖類等の補助成分等の成分濃度がストレートタイプの食酢入り清涼飲料水の５倍であることを特徴とする請求項１又は２に記載の濃縮タイプの食酢入り清涼飲料水。
4. 酢、にがり及び糖類等の補助成分等の成分濃度が濃縮タイプの食酢入り清涼飲料水の５分の１倍であることを特徴とする請求項１又は２に記載のストレートタイプの食酢入り清涼飲料水。