JP2004236635A

JP2004236635A - 簡易な醪醸造法及び低アルコール清酒の製造法

Info

Publication number: JP2004236635A
Application number: JP2003031983A
Authority: JP
Inventors: Haruki Ono; 玄記小野
Original assignee: KUMAMOTO REGIONAL TAXATION BUREAU
Current assignee: KUMAMOTO REGIONAL TAXATION BUREAU
Priority date: 2003-02-10
Filing date: 2003-02-10
Publication date: 2004-08-26
Anticipated expiration: 2023-02-10
Also published as: JP3755003B2

Abstract

【課題】清酒の製造に必須とされていた酒造米の蒸煮釜や蒸煮装置や製麹装置を一切なくし、特別な技術を要することなく、簡易に清酒醪を醸造することを課題とした。
また、この清酒醪を用いてアルコールと調合し、今までにない軽い清酒を製造することも課題とした。
【解決手段】原料を、乾燥麹とα化米原料に汲水して乳酸（使用しない場合もある）と活性酵母（培養酵母、乾燥酵母、又はアンプル酵母）を添加したもののみとして、１段仕込みを行い、最高温度を１２℃〜１８℃で主発酵させ、醪のボーメが７〜１３になったところで、醪の温度を１０℃〜１℃にして３〜２０日間後発酵させ、α化米の酵素糖化液とアルコール水溶液を添加する二段仕込みを行うことによって課題を解決した。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は簡易な醪醸造法に関するものであり、更には、得られた醪を用いて発泡性をもつか又は発泡性をもたない低アルコール（アルコール７〜１２％）のにごり清酒、半にごり清酒又は清澄清酒を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般的な清酒の製造は、精白米を蒸煮し、種麹をふりかけて手で押すようにして接種し、製麹室に入れて調温、調湿して麹とし、得られた麹と別に蒸煮した精白米と別途製造した酵母をタンクに入れ、汲水し、一次仕込を行い、醸造を開始し、途中で別に蒸煮した精白米を添加し、醸造の間、ほとんど寝ることもなく、経験などに基づいて醪の品温の管理を行って、冷却、加温、攪拌をくりかえすことによって、良質な吟醸清酒などを製造してきており、これらの操作は現在でも行なわれている。
このように、清酒の製造には、蒸米工程、製麹工程、酒母製造工程や厳重な温度管理などに伴って多くの設備投資や多人数の技術者の雇用を要するものであって、簡単に清酒を製造するなどとうていできるものではなかった。
【０００３】
しかし、近年になって、蒸煮して乾燥したα化米が販売され、二段仕込、三段仕込の追加米として、蒸煮不要のα化米を使用することもみられるようになってきた。
また、熟練した技術を要する製麹工程を省略するために、麹製造会社において、良質の麹を大量に製造し、これを乾燥させ、冷蔵しておけば、かなり長期間貯蔵しても、清酒の醸造に使用できる乾燥麹が販売されるに至っている。
この乾燥麹は、製麹の煩雑さを解消し、水に浸漬すれば麹として十分に作用し、有用なものであるが、伝統を守る旧来の清酒醸造者にとっては物足りないところがあるのか、汎用されるには至っていない。
【０００４】
また、従来、酒質の多様化のために、低アルコールの清酒を製造することが種々行なわれて来たが、製造にアルコールを使用しない純米酒の濃醇タイプのものがほとんどで、軽くストレートで飲用できるというものはみられなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明では、従来清酒の製造に必須とされていた酒造米の蒸煮釜や製麹装置を一切使わずに、特別な技術を要することなく、一年を通して簡易に清酒醪を醸造することを課題とした。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明においては、原料を乾燥麹、α化米、乳酸（使用しない場合もある）、酵母等を使用して、１段のみ仕込みを行い、温度とボーメの測定値により制御、即ち、１２から１８℃で主発酵し、ボーメが７〜１３になったところで、１０℃から１℃の発酵に移行させることによって課題を解決した。
また、できた醪に糖化液とアルコール水溶液を加えることにより、味の濃さ、辛さを自由に調節できるので、従来の低濃度アルコール酒が抱えていた味の面での課題を解決した。
本発明は、原料を、乾燥麹とα化米原料に汲水して乳酸（使用しない場合もある）と活性酵母（培養酵母、乾燥酵母、又はアンプル酵母）を添加したもののみとして、１段仕込みを行い、最高温度を１２℃〜１８℃で主発酵させ、醪のボーメが７〜１３になったところで、醪の温度を１０℃〜１℃にして３〜２０日間後発酵させ、α化米の酵素糖化液とアルコール水溶液を添加する二段仕込みを行うことにより、アルコールとエキス分を調整することを特徴とする簡易な低濃度アルコール醪の醸造法に関するものである。
本発明で使用する乾燥麹やα化米はいずれも市販されているものでよく、また培養酵母、乾燥酵母、又はアンプル酵母はいずれも販売（日本醸造協会より販売）さているものでよく、乳酸も市販品でよい。
また、本発明において使用する装置としては発酵タンクが必要であるが、この発酵タンクは攪拌機と冷却製置をもった簡単なタンクで十分である。
【０００７】
本発明においては、一段仕込み、二段仕込みの酵素糖化液の製造のいずれにおいてもα化米を使用するのがよい。この場合、同じ品種の米、例えば山田錦を使用し、乾燥麹の原料米も同じ山田錦を使用すれば、統一された米の味が出で、特色をもたせることができる。
【０００８】
本発明は、原料を、乾燥麹、α化米、乳酸（使用しない場合もある）と活性酵母（培養酵母、乾燥酵母、又はアンプル酵母）のみとし、主発酵を１２℃〜１８℃、好ましくは１３〜１５℃で行い、醪のボーメが７〜１３、好ましくは９〜１１になったところで、すみやかに醪の温度を下げ、１０℃〜１℃、好ましくは７℃〜３℃で３〜２０日、好ましくは７〜１４日後発酵させることを特色とするものである。
主発酵の温度が１２℃〜１８℃は一般の清酒の醪の発酵と同程度の温度であるが、本発明においてはボーメが７〜１３になったとき、醪の品温をすみやかに下げることに特色を有する。
一般の清酒醪ではボーメが−０．２〜０．２程度まで発酵させ、アルコール濃度を１７％程度まで高めるが、本発明では低アルコール（アルコール７〜１２％）の清酒醪を得ることを目的としているので、ボーメが９〜１３になったとき、醪の品温を下げ、アルコール発酵を緩やかにし、アルコール含量を７〜１２％までにおさえるのである。
【０００９】
本発明において、３〜２０日間の後発酵の終了した低アルコール含有醪は、これを濾過して飲用すれば、かなり濃醇なタイプの低アルコール清酒になっているのが判る。
本発明においては、このようにして得られたかなり濃醇な低アルコールに仕上った醪を、そのまま又は粗濾過し、又は清澄化し、そのまま低アルコール（アルコール７〜１２％）のにごり清酒、半にごり清酒又は清澄清酒として提供することができ、更には、これらに後発酵又は炭酸ガスを溶解して、低アルコールのにごり清酒、半にごり清酒、又は清澄清酒として提供することができる。
【００１０】
二段仕込みは、一段仕込みの後発酵の途中又は終了後に行なわれるが、醪のボーメが４〜８、好ましくは５〜７になったときに行うのがよい。二段仕込みではα化米の酵素糖化液と１０％程度のアルコール水溶液の添加によって行なわれる。
α化米の酵素糖化液は、α化米の２倍量程度の水中でα化米を糖化酵素、例えばグルクＳＢ四段用（アマノエンザイム製）を用いて５５℃程度で１晩〜１日間ゆるく攪拌しながら製造される。
【００１１】
醪へのα化米の酵素糖化液と１０％アルコール水溶液の添加によって調整され、清酒の濃醇さはかなり薄まり、ストレートに飲みやすくなる。酵素糖化液とアルコール水溶液の添加量は、醪の香りと味をみて、適宜決定し、調整されるが、醪１００重量部に対して、α化米の酵素糖化液３０〜７０重量部、１０％アルコール水溶液３０〜７０重量部程度が目安となる。
【００１２】
ここに得られる調整醪は、そのまま、又は粗濾過（粗濾過は米粒が通過しない程度の粗い金属製の綱などで行うことができる。）した後、又は清澄化（粗濾過したものを放置して得た上澄みでもよい）した後、ビン詰め、殺菌して市販することができる。
【００１３】
また、これら製品は、ビン詰めするとき、後発酵による炭酸ガス含量が少ない場合には、これらに炭酸ガス混入処理をすることができる。
次に本発明の実施例を示す。
【００１４】
【実施例】
次の表１は仕込配合を重量部で示したものである。
表１

ゆっくり攪拌できる攪拌機を備え、冷却ジャケットをつけたタンクを用意し、これにα化米１００重量部、協会９号種酵母培養物１重量部、乾燥麹４０重量部、汲水（室温）１９５重量部を仕込み（一段仕込み）、ゆっくり攪拌した後、しばらく放置し、アルコール発酵が開始（炭酸ガス気泡により確認）したら、ゆっくり攪拌を続け、発酵による温度上昇で醪の品温が１２℃を越えるころから少し冷却し、品温が１６℃を越えないように冷却を続け、ボーメが１０°になったところで冷却を強め、醪の品温を１０℃以下として後発酵を９日間続けた。
得られた醪の成分値は次の表２の通りで、醪経過は図１に示される。
表２

【００１５】
別のタンクにα化米４０重量部と糖化酵素（グルクＳＢ四段用）０．０１重量部を入れ、これに５５℃に加温した汲水８０重量部を入れ、８時間ゆっくり攪拌しつつ糖化を行った。
この糖化液（固形物も含めて）と１０％アルコール水溶液１００重量部を上記の後発酵終了醪に添加し、調整醪を得た。
調整醪の成分値は次の表３の通りである。

得られた調整醪は米粒を濾過できる程度の荒い金網で濾過し、半にごり酒とし、密栓し、生のまま又は加熱殺菌し、乳酸飲料様香味をもち、振るとにごる半にごり風の低アルコール発泡性清酒を得た。
【００１６】
【発明の効果】
本発明においては、、原料を、乾燥麹とα化米原料に汲水して乳酸（使用しない場合もある）と活性酵母（培養酵母、乾燥酵母、又はアンプル酵母）を添加したもののみを使用して温度とボーメの測定、制御だけで、特別な技術を必要することのない、簡易な醪醸造法を確立した。
この醪にα化米の酵素糖化液とアルコール水溶液を添加することによって調整醪を製造し、乳酸飲料様香味をもち、振るとにごる、にごり風の低アルコール発泡性清酒を製造した。
【００１７】
この低濃度アルコール清酒はアルコール添加を行うことにより、従来の製品と異なり、すっきりとした飲み口の軽い飲料となった。また、α化米酵素糖化液とアルコール水溶液の添加により、味に濃淡、甘辛等も容易に多様化できるなど、市場のニーズに広く対応できる製造法である。また、従来は、蒸煮装置や製麹装置等の問題から夏場に酒の製造は難しかったが、本発明の方法では問題を解決しており、今まで夏場に仕事が少なかった清酒業界に広く利用されることが期待される。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例における醪の温度、成分等の経過を示す図である。

Claims

原料を、乾燥麹とα化米原料に汲水して乳酸（使用しない場合もある）と活性酵母（培養酵母、乾燥酵母、又はアンプル酵母）を添加したもののみとして、１段仕込みを行い、最高温度を１２℃〜１８℃で主発酵させ、醪のボーメが７〜１３になったところで、醪の温度を１０℃〜１℃にして３〜２０日間後発酵させ、α化米の酵素糖化液とアルコール水溶液を添加する二段仕込みを行うことにより、アルコールとエキス分を調整することを特徴とする簡易な低濃度アルコール醪の醸造法。
請求項１で得られた低濃度アルコール醪を、そのまま、又は粗濾過した後、又は、清澄化した後、ビン詰めすることを特徴とする低アルコール（アルコール７〜１２％）のにごり清酒、半にごり清酒、又は清澄清酒の製造法。
請求項１で得られた低濃度アルコール醪を、そのまま、又は粗濾過した後、又は、清澄化した後、必要に応じてこれらに炭酸ガス混入処理を行い、ビン詰めすることを特徴とする発泡性をもつ低アルコール（アルコール７〜１２％）のにごり清酒、半にごり清酒、又は清澄清酒の製造法。
請求項１の醸造法において、α化米が従来法で用いられている蒸米に換えるか、及び／又は、乾燥麹が従来法で用いられている麹に換えて行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の低アルコール（アルコール７〜１２％）のにごり清酒、半にごり清酒、又は清澄清酒の製造法。