JP2004222721A

JP2004222721A - 獣肉の製造方法、及び肉汁の製造方法

Info

Publication number: JP2004222721A
Application number: JP2003386144A
Authority: JP
Inventors: Binshi Kyo; 敏子姜
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-01-22
Filing date: 2003-11-17
Publication date: 2004-08-12

Abstract

【課題】
食材の良さを残して臭みを取り除き、脂肪質が殆どなく各種の栄養分が豊富な獣肉及び肉汁の製造方法を提供し、子供や青少年の成長を促進し、年寄りの食欲を増進させて元気づけ、成人病の予防に資することを目的とする。
【解決手段】
切り取った鮫の鰭を水洗いして不純物を取除き、該鮫の鰭を加熱し、鮫の骨、白ネギ、生姜、乾棗、及び乾燥されていない高麗人参を所定の配合比で各々釜に入れて加熱して煮込み、その肉汁に、前記鮫の鰭、もち米粉、及び生牡蠣を入れて加熱して煮込み、仕上がった鮫の鰭を獣肉として取得する。
【選択図】図２

Description

この発明は、例えば鮫の鰭を利用して獣肉や肉汁を製造するような獣肉の製造方法、及び肉汁の製造方法に関する。

従来、食品として多く食されている獣肉は、使用材料と作る方法によって様々に区分することができる。一般的には和牛の頭や和牛の骨、また内臓などを材料にし、長時間釜で煮出した肉汁を取り出してから、様々な種類の薬味・香辛料などを食性に合わせて調節した後、ご飯や麺類を添加して食されるようにしている。このため、食されるまでの人力とエネルギーの損失が多く、一般の家庭で作って食することは難しい食品として知られている。

このような和牛の頭や和牛の骨、また内臓等には脂肪質が多く含まれているため、長時間煮込む過程で浮遊する脂肪質を取り出しても、なお脂肪質が部分的に残存する。

従って、この脂肪質が体内で吸収して蓄積されると、各種の成人病発生の要因になるといった弊害が生じていた。

一方、獣肉の一種である鮫の鰭は、硬いことと臭みが強いことから普通の料理では食べることができない問題がある。この問題のうち臭みを取ることに関して、サメ肉を発泡剤と共に擂潰して膨化させた後加熱することによって脱臭しようとする方法が提案されている（特許文献１参照）。

しかし、この方法は発泡性製剤を添加する必要があると共に、サメ肉を擂り潰してしまっているため、食材としての良さが減殺されていた。

特開平７−３１４２０号公報

この発明は、上記の問題に鑑みて、食材の良さを残して臭みを取り除き、脂肪質が殆どなく各種の栄養分が豊富な獣肉及び肉汁の製造方法を提供し、子供や青少年の成長を促進し、年寄りの食欲を増進させて元気づけ、成人病の予防に資することを目的とする。

この発明は、切り取った鮫の鰭を水洗いして不純物を取除き、該鮫の鰭を加熱し、鮫の骨、白ネギ、生姜、乾棗、及び乾燥されていない高麗人参を所定の配合比で各々釜に入れて加熱して煮込み、その肉汁に、前記鮫の鰭、もち米粉、及び生牡蠣を入れて加熱して煮込み、仕上がった鮫の鰭を獣肉として取得する獣肉の製造方法であることを特徴とする。

これにより、鮫の鰭の臭みを取り除き、該鮫の鰭を脂肪質が殆どなく各種の栄養分が豊富な獣肉として取得することができる。該獣肉を提供することで、子供や青少年の成長を促進し、年寄りの食欲を増進させて元気づけ、成人病の予防に資することができる。

この発明の態様として、鮫の鰭を切り取り水洗いして不純物を取除き１００℃程度の釜で１０分間程度加熱し滅菌した上で冷蔵して保管し、鮫の骨１１重量％程度、白ネギ５．５重量％程度、生姜８重量％程度、乾棗５重量％程度、及び乾燥されていない高麗人参３重量％程度をこの配合比で各々釜に入れて１００℃程度で２時間程度加熱して煮込み、その肉汁に、保管していた前記鮫の鰭５６重量％程度、もち米粉６重量％程度、及び生牡蠣５．５重量％を入れて１００℃程度で２０分〜３０分間程度加熱して煮込み、仕上がった鮫の鰭を獣肉として取得する獣肉の製造方法とすることができる。

これにより、鮫の鰭の臭みを適切に取り除き、該鮫の鰭を脂肪質が殆どなく各種の栄養分が豊富な獣肉として確実に取得することができる。該獣肉を提供することで、子供や青少年の成長を促進し、年寄りの食欲を増進させて元気づけ、成人病の予防に資することができる。

またこの発明は、切り取った鮫の鰭を水洗いして不純物を取除き、該鮫の鰭を加熱し、鮫の骨、白ネギ、生姜、乾棗、及び乾燥されていない高麗人参を所定の配合比で各々釜に入れて加熱して煮込み、その肉汁に、前記鮫の鰭ともち米粉を入れて加熱して煮込み、出来た物体中の汁を肉汁として取得する肉汁の製造方法であることを特徴とする。

これにより、鮫の鰭の臭みを取り除き、該鮫の鰭から脂肪質が殆どなく各種の栄養分が豊富な肉汁を取得することができる。該肉汁を提供することで、子供や青少年の成長を促進し、年寄りの食欲を増進させて元気づけ、成人病の予防に資することができる。

この発明の態様として、鮫の鰭を切り取って水洗いして不純物を取除き１００℃程度の釜で１０分間程度加熱し滅菌した上で冷蔵して保管し、鮫の骨１１重量％程度、白ネギ１１重量％程度、生姜８重量％程度、乾棗５重量％程度、乾燥されていない高麗人参３重量％程度をこの配合比で各々釜に入れて１００℃程度で２時間程度加熱して煮込み、その肉汁に、保管されていた前記鮫の鰭５６重量％程度ともち米粉６重量％程度を入れて１００℃程度で２０分〜３０分間程度加熱して煮込み、出来た物体中の汁を肉汁として取得する肉汁の製造方法とすることができる。

これにより、鮫の鰭の臭みを適切に取り除き、該鮫の鰭から脂肪質が殆どなく各種の栄養分が豊富な肉汁を確実に取得することができる。該肉汁を提供することで、子供や青少年の成長を促進し、年寄りの食欲を増進させて元気づけ、成人病の予防に資することができる。

この発明により、脂肪質が殆どなく、各種の栄養分が豊富であり、子供や青少年の成長を促進し、年寄りの食欲を増進させて元気づけ、成人病の予防に資する獣肉及び肉汁を提供することができる。

この発明の一実施形態を以下図面と共に説明する。

まず、図１のフローチャートに示す工程図、及び図２の作業イメージ図と共に、獣肉の製造方法について説明する。
製造を開始する前に、獣肉を製造する材料として次の材料を準備する。

鮫の鰭５６重量％
鮫の骨１１重量％
白ネギ５．５重量％
生牡蠣５．５重量％
生姜８重量％
もち米粉６重量％
乾棗５重量％
高麗人参（乾燥されていないもの）３重量％
合計１００重量％

これらの材料を用いて、次の順で図１に示す各工程を実行して獣肉を製造する。
詳述すると、まず切取工程で、図２の（Ａ）に示すように各種の栄養素が豊富な鮫の鰭１を５６重量％分切り取る（ステップｎ１）。このとき、鮫の鰭の皮も剥がす。

次に洗浄工程で、（Ｂ）に示すように前記切取工程を経た５６重量％の鮫の鰭１を水できれいに洗って異物質や不純物を取除く（ステップｎ２）。なお、この水洗いの際には、鮫の鰭の鮮度を保つために冷水を使用することが望ましい。

次に加熱工程で、洗浄工程を経て不純物を取除いた５６重量％の鮫の鰭１ａを、（Ｃ）に示すように１００℃の釜２で１０分間加熱し滅菌衛生した上で取り出す（ステップｎ３）。

次に保管工程で、（Ｄ）に示すように前記加熱工程で滅菌した鮫の鰭１ｂを切断せずそのままの大きさで冷蔵庫３で冷蔵して保管する（ステップｎ４）。この冷蔵により、鮫の鰭の鮮度を保つことができる。

次に一次混合加熱工程で、（Ｅ）に示すように１１重量％分の鮫の骨４、５．５重量％分の白ネギ５、８重量％分の生姜６、５重量％分の乾棗７、３重量％分の高麗人参（乾燥されていないもの）８を、この配合比で各々釜２に入れて１００℃で２時間加熱して第一次の煮込みを行う（ステップｎ５）。このとき、釜２には煮込み用の水９若しくはだし汁９を入れておいても良い。

なお、鮫の骨４は関節痛予防に良く、白ネギ５には食欲増進と消化を助ける成分が含まれている。また、生姜６には解毒作用があり、乾棗７は強壮剤としての機能を有し、乾燥されていない高麗人参８には免疫機能の回復と新陳代謝および強壮などに効力がある。

次に二次混合加熱工程で、（Ｆ）に示すように釜２から固形物（加熱後の鮫の骨４’、白ネギ５’、生姜６’、乾棗７’、及び高麗人参８’）を取り出して釜２内に残った肉汁１２を得、該肉汁１２に前記保管工程でそのままの大きさで保管された５６重量％分の鮫の鰭１ｃ、５．５重量％分の生牡蠣１１、及び６重量％分のもち米粉１０を各々入れた後、１００℃で２０分〜３０分間更に加熱して第二次の煮込みを行う（ステップｎ６）。

これにより、（Ｇ）に示すように完成品として獣肉１ｄが得られる（ステップｎ７）。なお、もち米粉は、炭水化物が豊富であり消化吸水力が良い特性がある。

以上の工程により、高級料理の材料で使用する鮫の鰭を利用し、魚の骨、もち米粉、白ネギ、生姜等を一定の重量％で添加して、鮫の鰭の臭みを除去すると共に肉を柔らかくし、日本人の体質と食性に適合する保養食として鮫の鰭を用いた獣肉１ｄを製造することができる。ここで、保養食とは栄養分を豊富に含んでいる食品のことをいう。

該獣肉１ｄは、各種の栄養分が豊富であり、消化吸水が良い健康保養食として
誰でも食することができ、食した者の新陳代謝を促進して体力を向上させることができる。特に、鮫の鰭から製造した獣肉１ｄは関節炎に良く、脂肪質が少ないために成人病の予防となる。

またこのように製造した獣肉１ｄは、味が淡泊で粘着力が強く、体内では新陳代謝を促進させることができ、子供や成長期の青少年にもよいだけではなく、年寄りが食べると体力向上に助けになって、各種の成人病などの予防に大きく資することができる。
さらに、生牡蠣１１を入れていることで、獣肉の味をより人の口に合わせることができる。

次に、図３のフローチャートに示す工程図、及び図４の作業イメージ図と共に、肉汁の製造方法について説明する。
まず製造を開始する前に、肉汁を製造する材料として次の材料を準備する。

鮫の鰭５６重量％
鮫の骨１１重量％
白ネギ１１重量％
生姜８重量％
もち米粉６重量％
乾棗５重量％
高麗人参（乾燥されていないもの）３重量％
合計１００重量％

なお、この実施形態では、第１実施形態の獣肉とは異なり、生牡蠣を材料として使用していない。

これらの材料を用いて、次の順で各工程を実行して獣肉を製造する。
詳述すると、まず切取工程で、図４の（Ａ）に示すように各種の栄養素が豊富な５６重量％分の鮫の鰭１を切り取る（ステップｓ１）。このとき、鮫の鰭の皮も剥がす。

次に洗浄工程で、（Ｂ）に示すように前記切取工程を経た５６重量％分の鮫の鰭１を水できれいに洗って異物質や不純物を取除く（ステップｓ２）。なお、この水洗いの際には、鮫の鰭の鮮度を保つために冷水を使用することが望ましい。

次に加熱工程で、（Ｃ）に示すように洗浄工程を経て不純物を取除いた５６重量％分の鮫の鰭１ａを１００℃の釜で１０分間加熱し滅菌衛生した上で取り出す（ステップｓ３）。

次に保管工程で、（Ｄ）に示すように前記加熱工程で滅菌した鮫の鰭１ｂを切断せずそのままの大きさで冷蔵庫３で冷蔵して保管する（ステップｓ４）。この冷蔵により、鮫の鰭の鮮度を保つことができる。

次に一次混合加熱工程で、（Ｅ）に示すように１１重量％分の鮫の骨４、１１重量％分の白ネギ５、８重量％分の生姜６、５重量％分の乾棗７、３重量％分の高麗人参（乾燥されていないもの）８を、この配合比で各々釜２に入れて１００℃で２時間加熱して第一次の煮込みを行う（ステップｓ５）。このとき、釜２には煮込み用の水９若しくはだし汁９を入れておいても良い。

次に二次混合加熱工程で、（Ｆ）に示すように釜２から固形物（加熱後の鮫の骨４’、白ネギ５’、生姜６’、乾棗７’、及び高麗人参８’）を取り出して釜２内に残った肉汁１２を得、該肉汁１２に前記保管工程でそのままの大きさで保管された５６重量％分の鮫の鰭１ｃ、及び６重量％分のもち米粉１０を各々入れた後、１００℃で２０分〜３０分間更に加熱して第二次の煮込みを行う（ステップｎ６）。なお、もち米粉は、炭水化物が豊富であり消化吸水力が良い特性がある。

二次混合加熱工程で得られた物体から固形物（鮫の鰭１ｃ’）を取り出して、残った肉汁１３を完成品として取得する（ステップｓ７）。

以上の工程により、高級料理の材料で使用する鮫の鰭を利用し、鮫の骨、もち米粉、白ネギ、生姜などを一定の重量％で添加して鮫の鰭の臭みを除去し、日本人の体質と食性に適合する保養食として肉汁１３を製造することができる。

該肉汁１３は、各種の栄養分が豊富であり、消化吸水が良い健康保養食として誰でも飲むことができ、飲んだ者の新陳代謝を促進して体力を向上させることができる。特に、鮫の鰭から製造した肉汁１３は関節炎に良く、脂肪質が少ないために成人病の予防となる。

またこのように製造した肉汁は、味が淡泊で粘着力が強く、体内では新陳代謝を促進させることができるため、子供や成長期の青少年にもよいだけではなく、年寄りが飲むと体力向上に助けになって、各種の成人病などの予防に大きく資することができる。

以上の各実施形態において、保管工程で鮫の鰭をそのまま冷蔵、保管したが、例えば２ｃｍ〜５ｃｍに切断して冷蔵、保管しても良い。この場合は、短い冷蔵時間で十分冷やすことが可能となる。

なお、この発明は、上述の実施形態の構成のみに限定されるものではなく、多くの実施の形態を得ることができる。

獣肉製造の工程図。獣肉製造の作業イメージ図。肉汁製造の工程図。肉汁製造の作業イメージ図。

符号の説明

１，１ａ〜１ｄ，１ｃ’…鮫の鰭
２…釜
４…魚の骨
５…白ネギ
６…生姜
７…乾棗
８…高麗人参
１０…もち米粉
１１…生牡蠣
１３…肉汁

Claims

切り取った鮫の鰭を水洗いして不純物を取除き、
該鮫の鰭を加熱し、
鮫の骨、白ネギ、生姜、乾棗、及び乾燥されていない高麗人参を所定の配合比で各々釜に入れて加熱して煮込み、
その肉汁に、前記鮫の鰭、もち米粉、及び生牡蠣を入れて加熱して煮込み、
仕上がった鮫の鰭を獣肉として取得する
獣肉の製造方法。
鮫の鰭を切り取り水洗いして不純物を取除き１００℃程度の釜で１０分間程度加熱し滅菌した上で冷蔵して保管し、
鮫の骨１１重量％程度、白ネギ５．５重量％程度、生姜８重量％程度、乾棗５重量％程度、及び乾燥されていない高麗人参３重量％程度をこの配合比で各々釜に入れて１００℃程度で２時間程度加熱して煮込み、
その肉汁に、保管していた前記鮫の鰭５６重量％程度、もち米粉６重量％程度、及び生牡蠣５．５重量％を入れて１００℃程度で２０分〜３０分間程度加熱して煮込み、
仕上がった鮫の鰭を獣肉として取得する
獣肉の製造方法。
切り取った鮫の鰭を水洗いして不純物を取除き、
該鮫の鰭を加熱し、
鮫の骨、白ネギ、生姜、乾棗、及び乾燥されていない高麗人参を所定の配合比で各々釜に入れて加熱して煮込み、
その肉汁に、前記鮫の鰭ともち米粉を入れて加熱して煮込み、
出来た物体中の汁を肉汁として取得する
肉汁の製造方法。
鮫の鰭を切り取って水洗いして不純物を取除き１００℃程度の釜で１０分間程度加熱し滅菌した上で冷蔵して保管し、
鮫の骨１１重量％程度、白ネギ１１重量％程度、生姜８重量％程度、乾棗５重量％程度、乾燥されていない高麗人参３重量％程度をこの配合比で各々釜に入れて１００℃程度で２時間程度加熱して煮込み、
その肉汁に、保管されていた前記鮫の鰭５６重量％程度ともち米粉６重量％程度を入れて１００℃程度で２０分〜３０分間程度加熱して煮込み、
出来た物体中の汁を肉汁として取得する
肉汁の製造方法。