JP2004208623A - チリメン加工食品及びチリメン加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】チリメンを原料として用いながら、従来のような単に素揚げしただけのものと異なり、チリメンの風味を残すと共に、食感が柔かく、又、ボリュウム感があって見た目がよく、又、生産面においても歩留まりが良いなど、付加価値が高いチリメン加工食品の提供。
【解決手段】多数のチリメン個体が集合したチリメン集合体を原料とし、チリメン個体の１匹１匹が表面に揚げ衣を付着した揚げチリメン個体として独立している。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、多数のチリメン個体が集合したチリメン集合体を原料としたチリメン加工食品、特に、パスタやうどん、あるいはサラダ等に入れるなど，従来のチリメンとは異なる用途にも使用することができる新規な食材としてのチリメン加工食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
いわし（まいわし、かたくちいわし、うるめいわし、せぐろいわし、ひらごいわし等）の稚魚は、カルシウムが豊富で、カロリーが低いため、古来より健康食材として広く食されてきた。
このいわしの稚魚は、その乾燥度合いによって、以下のように、釜揚げチリメン、シラス、チリメンとに呼び方が分けられている。
釜揚げチリメン：漁獲してきた稚魚をボイルして水分を切らない状態のもの、或いはボイルしたのち水分を５％〜１５％程度除去したもの。
シラス：稚魚をボイルしたのち水分を１５％〜５０％程度除去したもので、シラス干し、ヤオ乾、６分乾等とも称される。
チリメン：稚魚をボイルしたのち水分を５０％〜７０％程度除去したもの（含水率３０％〜５０％）で、チリメンジャコ、上乾品、関西干し、カチリとも称される。
【０００３】
このような釜揚げチリメン、シラス、チリメン等の食し方としては、これをそのまま食したり、醤油等の調味料をかけて食したり、あるいは、酢の物、サラダ等の料理の具材として用いるのが一般的であった。
また、近年、チリメン加工食品として、チリメンをそのまま食用油で油揚処理（素揚げ）し、これをサラダ等の具材として用いているものを見受けるようになった。
尚、出願人の知る限りでは、先行技術として記載すべき先行技術文献情報はない。
【０００４】
しかしながら、チリメン加工食品として、チリメンを単に素揚げしただけのものは、油揚処理に伴なう水分の蒸発によって、チリメンが干乾びた状態になるため、チリメンの風味がなくなると共に、食感が硬く、また、ボリュウム感が無いため、見た目が乏しくなるという問題があった。
又、生産面においても歩留まりが悪いため、価格が高くなるなど、流通に載せにくいという問題があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
昨今の食品業界では、他店との差別化を図るために、新しいメニュー提案ができる食材が求められている。
本発明は、チリメンを原料として用いながら、従来のような単に素揚げしただけのものと異なり、チリメンの風味を残すと共に、食感が柔かく、又、ボリュウム感があって見た目がよく、又、生産面においても歩留まりが良いなど、付加価値が高いチリメン加工食品及びチリメン加工食品の製造方法を提供することを課題としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、本発明のチリメン加工食品（請求項１）は、
多数のチリメン個体が集合したチリメン集合体を原料としたチリメン加工食品であって、
チリメン個体の１匹１匹が表面に揚げ衣を付着した揚げチリメン個体として独立している構成とした。
【０００７】
前記請求項１記載のチリメン加工食品において、原料となるチリメン集合体の各チリメン個体が、ｐｈ３．０〜ｐｈ１０．０である態様（請求項２）がある。
【０００８】
前記請求項１又は２記載のチリメン加工食品において、原料となるチリメン集合体の各チリメン個体が調味処理されている態様（請求項３）がある。
【０００９】
前記請求項１又は２又は３記載のチリメン加工食品において、揚げ衣が調味処理されている態様（請求項４）がある。
【００１０】
又、本発明のチリメン加工食品の製造方法（請求項５）は、
多数のチリメン個体が集合したチリメン集合体を原料としたチリメン加工食品の製造方法であって、
チリメン個体の１匹１匹の表面に揚げ用粉を塗す塗粉処理と、
この塗粉工程を経た後のチリメン集合体を、チリメン個体の１匹１匹が表面に揚げ衣を付着した揚げチリメン個体として独立するように、食用油で揚げる油揚処理を行なう構成とした。
【００１１】
前記請求項５記載のチリメン加工食品の製造方法において、原料となるチリメン集合体の各チリメン個体を、ｐｈ３．０〜ｐｈ１０．０にｐｈ調整した状態で塗粉処理を行なうようにした態様（請求項６）がある。
【００１２】
前記請求項５又は６記載のチリメン加工食品の製造方法において、原料となるチリメン集合体の各チリメン個体を調味処理した状態で塗粉処理を行なうようにした態様（請求項７）がある。
【００１３】
前記請求項５又は６又は７記載のチリメン加工食品の製造方法において、揚げ用粉に調味処理した状態で塗粉処理を行なうようにした態様（請求項８）がある。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明において、原料となるチリメンは、稚魚をボイルしたのち水分を５０％〜７０％程度除去したもの（含水率３０％〜５０％）であれば、一般に乾物として市場に流通しているものを原料として用いてもよいし、ボイル工場等で生産したチリメンをそのまま原料として用いてもよい。
【００１５】
又、揚げ用粉としては、唐揚げ粉、片栗粉、薄力小麦粉、パン粉等、そば粉等を単独又は組み合わせて用いることができる。
【００１６】
塗粉処理では、揚げ用粉をチリメン個体の１匹１匹の表面に塗す必要があり、このため、チリメン個体の液体含有率を３０％〜７０％程度に調整している。
液体含有率が３０％以下では、表面の湿りが不十分なため、揚げ用粉が十分に付着せず、油揚処理すると、素揚げと大して変らないものになる。
又、液体含有率が７０％以上では、表面が濡れ過ぎて揚げ用粉がダマになり、チリメン個体の１匹１匹の表面に揚げ用粉を塗すことができず、油揚処理すると、かき揚げのようになってしまい、チリメン個体の１匹１匹を、揚げチリメン個体として独立させることができない。
揚げ用粉を十分に満遍なく付着させて、チリメン個体の１匹１匹の表面に揚げ衣を付着させた揚げチリメン個体として独立させる点からは、液体含有率を５０％〜６０％程度に調整するのが好ましい。
【００１７】
この液体含有率の調整方法としては、チリメン集合体を水、塩水、調味液（醤油、酢等）、食用油等の液体に漬けたのち、液切りする方法、又、チリメン集合体の各チリメン個体の表面を湿らすように液体を噴霧させる方法等がある。
なお、チリメンは、含水率３０％〜５０％であるため、必ずしも液体含有率の調整を行なう必要はなく、表面に湿りがあるものについては、そのまま揚げ用粉を塗すことも可能である。
【００１８】
又、塗粉処理では、揚げ用粉の中にチリメン集合体を投入し、或いは、チリメン集合体の中に揚げ用粉を散布し、混ぜることにより、チリメン個体の１匹１匹の表面に揚げ用粉を塗すようにしている。この場合、揚げ用粉の付着を均一にするために、揚げ用粉は、粒子が揃っているものを用いるのが好ましい。
【００１９】
また、原料となるチリメン集合体の各チリメン個体を、ｐｈ３．０〜ｐｈ１０．０にすると、各チリメン個体の身が締り、食感を向上させることができるし、酸性或いはアルカリ性にすることで、腐敗が抑えられ、日持ちを長くすることができる。
このｐｈ調整方法としては、チリメン集合体を酸性液（例えば、酢酸、クエン酸、りんご酸等）又はアルカリ性液（例えば、水酸化ナトリウム溶液等）に漬けたり、噴霧したりするもので、この場合、前記した液体含有率の調整を兼ねて行なうのが好ましい。
【００２０】
又、原料となるチリメン集合体の各チリメン個体を調味処理したり、揚げ用粉を調味処理すると、味付けしたチリメン加工食品を得ることができる。
チリメン個体の調味方法としては、チリメン集合体を調味液（例えば、だし醤油、穀物酢、サラダオイル等）に漬けたり、噴霧したりするもので、前記した液体含有率の調整を兼ねて行なうのが好ましい。
又、揚げ用粉の調味方法としては、粉末調味料、顆粒調味料、薬味（すりゴマ、粉末青海苔、粉末柑橘類、粉末香辛料等）を揚げ用粉に添加して混合させるようにしている。このほか、栄養成分（クロレラ等の粉末藻類、粉末各種ビタミン、その他の粉末栄養補助剤等）を混合させることもできる。
【００２１】
揚油となる食用油としては、植物油（サラダ油、ゴマ油、なたね油、パーム油、オリーブ油等）、動物油（ラード等）を単独又は組み合わせて用いることができる。
油揚処理に用いる鍋としては、チリメン個体が広く分散するように表面積が大きなものが好ましい。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明のチリメン加工食品の製造方法の実施例を説明する。尚、本発明の具体的な構成は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００２３】
原料として、チリメン集合体３００ｇを用意し、このチリメン集合体３００ｇを０．５％の塩水１０００ｃｃに１５分程度浸漬させる。
これにより、チリメン個体の内部に塩水を十分に含浸させることができるし、チリメン個体に軽く塩味をつけることができる。
【００２４】
次に、塩水中からチリメン集合体をザルに取り上げ、水切りを行なう。
この水切りの度合いによって液体含有率を調整するもので、この実施例では、水切り後の重量が４６４ｇで、液体含有率は５５％であった。
【００２５】
次に、前記水切り後のチリメン集合体を塗粉処理するもので、この場合、揚げ用粉として唐揚げ粉を用い、この唐揚げ粉の中にチリメン集合体を投入して混ぜる。
これにより、チリメン個体の１匹１匹の表面に揚げ用粉を塗すことができる。この実施例では、揚げ用粉の付着量は、１９４ｇであった。
【００２６】
次に、前記塗粉処理を経た後のチリメン集合体を油揚処理するもので、この場合、揚油となる食用油としてサラダ油２０００ｃｃを使用し、１８０℃で揚げる。
チリメン集合体を投入した後、チリメン個体が浮き上がり、表面がキツネ色になった時点で取り上げて、油切りを行なう。
これにより、チリメン個体の１匹１匹が表面に揚げ衣を付着した揚げチリメン個体として独立したチリメン加工食品を得ることができた。この実施例では、油切り後の重量は５７０ｇで、製品の歩留まりは２倍弱であった。
【００２７】
なお、製造後のチリメン加工食品に、ゴマ、青海苔、香辛料等を添加することは任意にできるし、その食し方についても、これをそのまま食したり、この上に大根おろしを載せ、醤油をかけてそのまま食したり、パスタやうどんあるいはサラダ等の具材として添加したりすることもできる。
また、流通時の包装も真空パック詰めにするなど任意である。
【００２８】
【発明の効果】
以上説明してきたように、本発明のチリメン加工食品（請求項１）にあっては、従来のような単に素揚げしただけのものと異なり、チリメン個体の１匹１匹の表面に揚げ衣が付着し、かつ、揚げチリメン個体として独立しているため、チリメンの風味を残すことができると共に、食感を柔かくでき、また、ボリュウムを増大させることができる。
又、生産面においても歩留まりが良いため、付加価値が高く、低価格の新しい食材として流通に載せることができる。
【００２９】
本発明のチリメン加工食品の製造方法（請求項５）にあっては、簡単な手間と手順で、チリメン個体が、１匹１匹の表面に揚げ衣が付着して揚げチリメン個体として独立したチリメン加工食品を製造することができる。
【００３０】
又、各チリメン個体を、ｐｈ３．０〜ｐｈ１０．０にｐｈ調整すると（請求項２、請求項６）、各チリメン個体の身が締り、食感を向上させることができるし、酸性或いはアルカリ性にすることで、腐敗が抑えられ、日持ちを長くすることができる。
【００３１】
又、原料となるチリメン集合体の各チリメン個体を調味処理したり（請求項３、請求項７）、揚げ用粉を調味処理したり（請求項４、請求項８）すると、味付けしたチリメン加工食品を得ることができる。

Claims (8)

1. 多数のチリメン個体が集合したチリメン集合体を原料としたチリメン加工食品であって、
   チリメン個体の１匹１匹が表面に揚げ衣を付着した揚げチリメン個体として独立していることを特徴とするチリメン加工食品。
2. 請求項１記載のチリメン加工食品において、原料となるチリメン集合体の各チリメン個体が、ｐｈ３．０〜ｐｈ１０．０であるチリメン加工食品。
3. 請求項１又は２記載のチリメン加工食品において、原料となるチリメン集合体の各チリメン個体が調味処理されているチリメン加工食品。
4. 請求項１又は２又は３記載のチリメン加工食品において、揚げ衣が調味処理されているチリメン加工食品。
5. 多数のチリメン個体が集合したチリメン集合体を原料としたチリメン加工食品の製造方法であって、
   チリメン個体の１匹１匹の表面に揚げ用粉を塗す塗粉処理と、
   この塗粉工程を経た後のチリメン集合体を、チリメン個体の１匹１匹が表面に揚げ衣を付着した揚げチリメン個体として独立するように、食用油で揚げる油揚処理を行なうことを特徴とするチリメン加工食品の製造方法。
6. 請求項５記載のチリメン加工食品の製造方法において、原料となるチリメン集合体の各チリメン個体を、ｐｈ３．０〜ｐｈ１０．０にｐｈ調整した状態で塗粉処理を行なうようにしたチリメン加工食品の製造方法。
7. 請求項５又は６記載のチリメン加工食品の製造方法において、原料となるチリメン集合体の各チリメン個体を調味処理した状態で塗粉処理を行なうようにしたチリメン加工食品の製造方法。
8. 請求項５又は６又は７記載のチリメン加工食品の製造方法において、揚げ用粉に調味処理した状態で塗粉処理を行なうようにしたチリメン加工食品の製造方法。