JP2004159552A - 小麦胚芽を原料とする新規食品素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】小麦胚芽を食品として利用することを可能にする新規食品素材の製造方法と、その製造方法によって得られる新規食品素材を提供することを課題とする。
【解決手段】小麦胚芽を原料とし、これをエクストルーダー処理する工程を含む新規食品素材の製造方法、及び、その製造方法によって得られる新規食品素材を提供することによって上記課題を解決する。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦胚芽を原料とする新規食品素材の製造方法と、その製造方法によって得られる新規食品素材に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
昔から、植物、特に穀類の胚芽は、生命の根元であり、栄養バランスが整っているだけでなく多くの種類の有用物質を含んでいるので健康食品として認められてきた。中でも小麦胚芽は、ビタミンＥ、Ｂ群、及び最近注目されている亜鉛を多量に含んだ理想的な食品素材である。しかしながら、生の小麦胚芽には独特の青臭さや、渋味があり、そのままの食用には適さないという欠点があることに加え、小麦胚芽に含まれる胚芽油が酸化し易く、放置すると短時間で食用には適さない状態となってしまうという問題点があった。このため、栄養価も高く、体に良い有用な成分を多量に含んでいるにも拘わらず、小麦胚芽は「ふすま」と共に飼料に供されるか、或いは、小麦胚芽油を搾油し、それをビタミンＥ剤とする一方で、搾油された残りの脱脂胚芽に関してはやはり大半が飼料に供されているのが実状である。
【０００３】
このような小麦胚芽を、食品として利用する試みとしては、例えば特許文献１に開示されているように小麦胚芽抽出物として利用する方法や、特許文献２に開示されているように、小麦粉を主原料とする食品に小麦風味を与えるために添加する方法や、さらには、特許文献３に開示されているように、小麦胚芽を炭化させる方法などが提案されているが、いずれも小麦胚芽を食品素材として直接利用するものではなく、栄養価が一部失われたり、手間が掛かったりして、小麦胚芽の利用方法としては決して満足のできるものではなかった。
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−２７２４１８号公報
【特許文献２】特開２０００−９３０７２号公報
【特許文献３】特開平１１−２０６３３１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記のような従来の小麦胚芽の利用方法が有する欠点を解決するために為されたもので、小麦胚芽を食品として利用することを可能にする新規食品素材の製造方法と、その製造方法によって得られる新規食品素材を提供することを課題とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の課題を解決すべく、小麦胚芽の利用方法について鋭意研究を重ねた結果、小麦胚芽を、従来から食品分野で幅広く利用されているエクストルーダーにかけるという極めて簡単な方法によって、意外にも、生の小麦胚芽が有する青臭みや渋味が大幅に減少し、サックリとした食感の新規食品素材が得られることを見出して、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、小麦胚芽を原料とし、これをエクストルーダー処理する工程を含む新規食品素材の製造方法、及び、その製造方法によって得られる新規食品素材を提供することによって上記課題を解決するものである。
【０００８】
本発明の製造方法においては、原料として、挽砕直後の生の小麦胚芽、又は、挽砕直後に冷凍保存した小麦胚芽、或いは、挽砕直後にスタビライザー等で酵素失活させた小麦胚芽を用いるのが望ましく、その場合には、小麦胚芽に含まれる栄養素や様々な有用成分の逸失がなく、しかも、胚芽油の酸化が防止され、製造される新規食品素材の品質がより好ましいものとなる。原料としての小麦胚芽は、通常、全脂小麦胚芽を用いるのが好ましいが、胚芽油を搾油した後の脱脂小麦胚芽も、食用油を添加すれば、本発明の製造方法における原料とすることができる。
【０００９】
また、本発明の製造方法においては、エクストルーダー処理時又はその前に、原料にトレハロースを添加する工程を含めると、生小麦胚芽の青臭みや渋味は全く感じられない程度にまで減少するので、特に好ましい。さらに、本発明の製造方法においては、エクストルーダー処理時又はその前に、原料に小麦粉及び／又は澱粉を添加する工程を含めることによって、製造される新規食品素材に膨化をもたらし、食感やボリュームをより好ましいものとすることが可能である。
【００１０】
本発明の製造方法によって製造される新規食品素材は、エクストルーダー処理後に切断、ロースト、粉砕から選ばれる１又は２以上の工程を加えることによって、風味を改善したり、利用し易い形態に加工することができる。このようにして製造される本発明の新規食品素材は、たとえば膨化させないで粗粉砕したものは健康志向のビスケットやパンの原料に、膨化させたものはシリアルの原料に、また、微粉砕したものはカレーのルーの食味改善用の添加剤や、麺質改良剤として利用することができる。エクストルーダー処理後に適宜の長さに切断し、ローストしたものは、そのまま食しても十分に美味であり、食品素材というよりは食品そのものと呼んでも差し支えないほどである。なお、上記のような利用形態は、あくまでも例示であって、本発明の新規食品素材の利用形態が上記のものに限られるものではないことは言うまでもない。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明において原料として使用する小麦胚芽には特に制限はなく、通常、食用として利用される小麦胚芽であれば、元になる小麦の種類、産地等に関わりなく使用できるが、製粉工場で挽砕直後の小麦胚芽、或いはそれを直ちに冷凍保存したものを使用するのが、栄養素や有用成分の逸失がなく、かつ、胚芽油の酸化も少ないので好ましい。エクストルーダーも冷凍設備もない製粉工場においては、挽砕直後の小麦胚芽をスタビライザー等に掛けて、小麦胚芽中の酵素を熱失活させて保存したものを原料として使用しても良い。なお、小麦胚芽中の酵素を熱失活させる方法としては、スタビライザーに限らず、他の方法を用いても良く、挽砕直後の小麦胚芽を単に酵素の失活温度以上の温度に加熱しても良い。
【００１２】
原料として使用する小麦胚芽の純度にも特段の制限はないが、通常、食品用として使用されている純度９０ｗ／ｗ％以上のものを使用するのが好ましく、より好ましくは純度９５ｗ／ｗ％以上のものを使用するのが良い。
【００１３】
また、本発明においては、挽砕された小麦胚芽を搾油し、胚芽油を取り出した残りの脱脂小麦胚芽を原料として使用することも可能であり、その場合には、適量の食用油を、好ましくは脱脂小麦胚芽１００質量部に対して約１０質量部程度の食用油を脱脂小麦胚芽に添加して使用するのが好ましい。
【００１４】
本発明は、上記のような小麦胚芽、或いは脱脂小麦胚芽を原料とし、これをエクストルーダー処理するものであるが、使用するエクストルーダーには特に制限はなく、通常食品加工分野において使用されるエクストルーダーであれば、どのようなものでも使用でき、一軸型のものであっても、二軸型のものであっても良い。また、小麦胚芽特有の青臭みや渋味が大幅に減少し、サックリとした食感の新規食品素材が得られる限り、エクストルーダー処理時の先端パレル温度や、ダイの径、カッターの回転速度等にも特に制限はないが、先端パレル温度は、好ましくは、１５０〜２３０℃の範囲、ダイの径は３〜８ｍｍの範囲、カッターの回転速度は２００〜７００ｒｐｍの範囲が良い。
【００１５】
小麦胚芽或いは脱脂小麦胚芽をエクストルーダー処理することによって小麦胚芽特有の青臭みや渋味が大幅に減少し、サックリとした食感が得られる理由は定かではないが、エクストルーダー処理中に小麦胚芽に加えられる熱及び圧力、さらには剪断力が、青臭みや渋味の大幅な減少をもたらし、かつ、サックリとした食感に寄与しているものと考えられる。また、エクストルーダー処理によって、小麦胚芽中の酵素の失活が起こり、小麦胚芽中に含まれる胚芽油の酸化も著しく緩慢になるので、本発明の製造方法によって製造された新規食品素材は、従来の小麦胚芽に比べて保存性が格段に向上しているという特徴も併せ備えている。このように、本発明においてはエクストルーダー処理により、小麦胚芽特有の青臭みや渋味を大幅に減少させ、サックリとした食感を有する新規食品素材を製造しているのであるが、エクストルーダーは、上述のように原料に熱と圧力と剪断力を加えるものであるので、エクストルーダーと同様の熱と圧力と剪断力とを原料に加えることができるものであれば、本発明においてはエクストルーダーとして使用でき、本発明においてエクストルーダー処理とは、実際にエクストルーダーで処理する場合は勿論、エクストルーダーと同等の作用を原料に及ぼすことができる装置、機械等による処理を含むものである。
【００１６】
本発明において原料として使用する小麦胚芽、或いは脱脂小麦胚芽には、トレハロース（本明細書を通じて「α，α−トレハロース」のことを単に「トレハロース」という）を添加することができ、トレハロースを添加することにより、小麦胚芽特有の青臭みや渋味が全く感じられなくなる程度に低減されるという利点が得られる。トレハロースの添加量に特に制限はないが、通常は、原料としての小麦胚芽或いは脱脂小麦胚芽１００質量部に対して、３〜１０質量部程度添加するのが良い。トレハロースの添加量が３質量部未満であると、トレハロース添加の効果が顕著には認められず、一方、トレハロースを１０質量部を越えて添加しても、効果にさほどのメリットが認められない上に、小麦胚芽が本来含有している栄養素や有用成分の新規食品素材中の相対的な量が少なくなるので好ましくない。トレハロースの添加時期は、原料である小麦胚芽或いは脱脂小麦胚芽をエクストルーダー処理する前であればいつでも良く、予め小麦胚芽或いは脱脂小麦胚芽にトレハロースを添加したものを冷凍保存等しておいて適宜の時期にエクストルーダー処理しても良いし、エクストルーダーに掛ける直前にトレハロースを添加するようにしても良い。
【００１７】
本発明において原料として使用する小麦胚芽、或いは脱脂小麦胚芽には、小麦粉及び／又は澱粉を添加することができ、小麦粉及び／又は澱粉を添加してエクストルーダー処理することによって、原料を膨化させることができる。原料がエクストルーダー処理によって膨化する限り、小麦粉や澱粉の添加量には特に制限はないが、通常、小麦粉の場合、原料である小麦胚芽或いは脱脂小麦胚芽１００質量部に対して、２０〜５０質量部程度添加するのが良い。小麦粉の添加量が２０質量部未満であると、添加の効果が顕著には認められず、一方、小麦粉を５０質量部を越えて添加しても、効果にさほどのメリットが認められない上に、小麦胚芽が本来含有している栄養素や有用成分の新規食品素材中の相対的な量が少なくなるので好ましくない。同様に、澱粉の場合は、原料である小麦胚芽或いは脱脂小麦胚芽１００質量部に対して、２０〜４５質量部程度添加するのが良い。澱粉の添加量が２０質量部未満であると、添加の効果が顕著には認められず、一方、澱粉を４５質量部を越えて添加しても、効果にさほどのメリットが認められない上に、小麦胚芽が本来含有している栄養素や有用成分の新規食品素材中の相対的な量が少なくなるので好ましくない。
【００１８】
本発明で使用する原料としての小麦胚芽或いは脱脂小麦胚芽には、上記のトレハロースや、小麦粉、澱粉とは別に、或いは、これらのうちのいずれか１つ又は２つ以上とともに、適量の水や、通常、食品の分野で使用されている適宜の他の成分を添加することができる。添加できる他の成分としては、例えば、塩、砂糖などの糖類、ゴマ、ナッツ類、穀類などが挙げられるが、これらに限られる訳ではない。これらの成分の添加量にとくに制限はないが、トレハロースや小麦粉或いは澱粉の場合と同様に、あまりに多量に添加することは、小麦胚芽が本来含有している栄養素や有用成分の新規食品素材中の相対的な量が少なくなるので避けた方が良い。
【００１９】
以上のようにしてエクストルーダー処理して製造された新規食品素材は、その後、切断、ロースト、粉砕から選ばれる１又は２以上の工程を経て更に加工を加えることができる。中でも、エクストルーダー処理して製造された新規食品素材を、例えばロースターやフライパン等でローストすると、香ばしくなり、サックリとした食感を備えていることから、そのまま喫食することも十分に可能な食品素材となる。また、想定される利用形態に合わせて、適宜の長さに切断したり、適宜の大きさに粗粉砕ないしは微粉砕しても良いことは勿論である。
【００２０】
以下、実施例に基づいて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明が実施例に記載されたものに限られるわけではないことは言うまでもない。
【００２１】
〈実施例１：冷凍生小麦胚芽からの製造〉
冷凍保存しておいた生小麦胚芽（水分約１３．５ｗ／ｗ％）を原料とし、２０ｋｇ／ｈの速度でエクストルーダーにかけた。添加水量は０であった。エクストルーダーの先端パレル温度は１９４〜２１０℃、ダイの径は４ｍｍで、品温１４０℃の製品を得た。なお、カッターの回転速度は５００ｒｐｍであり、得られた製品サイズは長さ約８ｍｍであった。得られた製品をそのまま５名のパネラーに試食してもらったところ、全員から、サックリとした食感があり、生小麦胚芽特有の青臭みや渋味は殆どないとの回答が得られた。本品は、小麦胚芽を原料とした、青臭みや渋味の殆どないサックリとした食感の新規食品素材である。なお、製造された製品を室温で１ヶ月保存したが、酸化に伴う品質の変化は殆ど認められなかった。
【００２２】
〈実施例２：冷凍生小麦胚芽＋トレハロースからの製造〉
実施例１で用いたのと同じ生小麦胚芽１００質量部に対しトレハロースを５質量部添加し、パン用の縦型ミキサーで撹拌混合したものを原料とした以外は実施例１と同様にして、製品を得た。得られた製品を実施例１におけると同じ５名のパネラーに試食してもらったところ、全員から、サックリとした食感があり、生小麦胚芽特有の青臭みや渋味は全く感じないとの回答が得られた。また、トレハロースによるかすかな甘味が加わり、美味であるとの回答も得られた。本品は、小麦胚芽を原料とした、青臭みや渋味の全くないサックリとした食感の新規食品素材である。なお、製造された製品を室温で１ヶ月保存したが、酸化に伴う品質の変化は全く認められなかった。
【００２３】
〈実施例３：冷凍生小麦胚芽＋小麦粉からの製造〉
実施例１で用いたのと同じ生小麦胚芽１００質量部に対し小麦粉（薄力粉）を３０質量部添加し、パン用の縦型ミキサーで撹拌混合したものを原料とし、エクストルーダー処理時に２．５（ｌ／ｈ）の量の添加水（トータル水分約２５ｗ／ｗ％）を加えた以外は実施例１と同様にして、製品を得た。膨化が起こり、製品は径が約７ｍｍに膨張した。冷却後、フライパンで約３分間ローストしたものを実施例１におけると同じ５名のパネラーに試食してもらったところ、全員から、パリッとした食感があり、甘味もあるとの回答を得た。本品は、小麦胚芽を原料とした、シリアルの原料として適当な、パリッとした食感の新規食品素材である。
【００２４】
〈実施例４：冷凍生小麦胚芽＋澱粉からの製造〉
実施例１で用いたのと同じ生小麦胚芽１００質量部に対し澱粉（コーンスターチ）を３０質量部添加し、パン用の縦型ミキサーで撹拌混合したものを原料とし、エクストルーダー処理時に２．５（ｌ／ｈ）の量の添加水（トータル水分約２５ｗ／ｗ％）を加えた以外は実施例１と同様にして、製品を得た。膨化が起こり、製品は径が約７ｍｍに膨張した。冷却後、ロースターで約２分間ローストしたものを実施例１におけると同じ５名のパネラーに試食してもらったところ、全員から、パリッとした食感があり、甘味もあるとの回答を得た。本品は、小麦胚芽を原料とした、シリアルの原料として適当な、パリッとした食感の新規食品素材である。
【００２５】
〈実施例５：脱脂小麦胚芽＋食用油＋トレハロースからの製造〉
脱脂小麦胚芽１００質量部に対し、サラダオイル１０質量部と、トレハロース５質量部とを添加して、予めパン用の縦型ミキサーで撹拌混合したものを原料とし、エクストルーダー処理時に０．８（ｌ／ｈ）の量の添加水（トータル水分約１３．５ｗ／ｗ％）を加えた以外は実施例１と同様にして、製品を得た。実施例１におけると同じ５名のパネラーに試食してもらったところ、全員から、サックリとした食感があり、青臭みや渋味もなく、美味であるとの回答を得た。本品は、脱脂小麦胚芽を原料とした、サックリとした食感の青臭みや渋味のない、新規食品素材である。
【００２６】
〈実施例６：ロースト工程の付加による製造〉
実施例１で得られた製品を、フライパンで約３分間ローストした。実施例１におけると同じ５名のパネラーに試食してもらったところ、全員から、食感が実施例１の製品よりも更にサックリとし、香りも香ばしいとの回答を得た。本品は、スナック菓子の原料として最適である。
【００２７】
〈実施例７：粉砕工程の付加による製造〉
実施例６で得られた製品を気流粉砕し、分級して、微粉だけを集め製品とした。これをカレーのルーに約５ｗ／ｗ％添加したところ、適度な粘度ど風味が加わり、より美味なカレーのルーとなった。
【００２８】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、小麦胚芽又は脱脂小麦胚芽を原料とし、これにエクストルーダー処理を施すという極めて簡単な作業によって、小麦胚芽特有の青臭みや渋味が著しく低減されたサックリとした食感の新規食品素材を製造することができる。しかも、製造された新規食品素材は、含まれる胚芽油の酸化が抑制されているので、比較的長期の保存にも耐えることができる。また、原料にトレハロースを添加することによって、小麦胚芽特有の青臭みや渋味はほぼ完全になくなり、より美味で好ましい食品素材とすることができる。さらには、原料に小麦粉及び／又は澱粉を添加することによって、製品を膨化させることも可能であり、切断、ロースト、粉砕等の処理をさらに施すことによって、シリアル、ビスケット、パン、カレールー等、種々の食品用途に適した新規食品素材とすることができる。また、このようにして製造された本発明の新規食品素材は、小麦胚芽又は脱脂小麦胚芽が含む種々の栄養素や有用成分を含み、健康食品用の素材として、更には、化粧品や医薬品などの原料としても使用でき、健康志向の現代のニーズにマッチした優れた食品素材である。

Claims (7)

1. 小麦胚芽を原料とし、これをエクストルーダー処理する工程を含む新規食品素材の製造方法。
2. 原料としての小麦胚芽が、挽砕直後の小麦胚芽、又は、それを冷凍保存した、或いは、スタビライザー等で酵素失活させた小麦胚芽である請求項１記載の新規食品素材の製造方法。
3. 原料としての小麦胚芽が、脱脂小麦胚芽に食用油を添加したものである請求項１記載の新規食品素材の製造方法。
4. エクストルーダー処理時又はその前に、原料にトレハロースを添加する工程を含む請求項１、２又は３記載の新規食品素材の製造方法。
5. エクストルーダー処理時又はその前に、原料に小麦粉及び／又は澱粉を添加する工程を含む請求項１、２、３又は４記載の新規食品素材の製造方法。
6. エクストルーダー処理後に切断、ロースト、粉砕から選ばれる１又は２以上の工程を有する請求項１、２、３、４又は５記載の新規食品素材の製造方法。
7. 請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法によって得られる新規食品素材。