JP2004016005A

JP2004016005A - 食用魚の処理方法

Info

Publication number: JP2004016005A
Application number: JP2002171162A
Authority: JP
Inventors: Tetsuo Adachi; 安達　哲夫
Original assignee: FUKUDA TOMIAKI
Current assignee: FUKUDA TOMIAKI
Priority date: 2002-06-12
Filing date: 2002-06-12
Publication date: 2004-01-22
Anticipated expiration: 2022-06-12
Also published as: JP3647822B2

Abstract

【課題】魚の解体切断後の魚肉に燻煙処理を行って魚肉の酸化防止を図ることは知られているが、解体切断後の燻煙処理によっては、魚肉の深部にまで燻煙成分を浸透させることができないので、魚肉、特に赤身肉や血合い部分の深部にまで燻煙成分を浸透させて酸化防止と魚肉の長期保存を図るようにすること。
【解決手段】食用に供すべき生魚を水槽等の容器に収容した後に容器内の空間や水中に燻煙を拡散して生魚に吸収させることによって、燻煙成分を生魚の血液を介して魚肉に浸透させた後に魚体を取り出し、血抜き等の処理を行った後に低温条件下で保存する。
【選択図】　　　　　図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食用に供しようとする魚の処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
本発明の発明者は、さきに、捕獲解体後の生魚肉を極めて低温でかつタール分を除去した燻煙に接触させることによって品質保持処理を行う方法を提案した（特許第２７１１３７７号）。この方法は、長期の品質保持が可能で、しかも燻煙臭を伴わない食味の生魚肉を提供することを可能とした点において画期的な意義を有するものであった。
【０００３】
しかし、上記の方法は、あくまでも解体切断後の生魚肉を処理の対象とするものであるため、それに必然的に伴う若干の難点を免れることができない。例えば、燻煙による品質保持は、燻煙中の成分が、魚体の血液や魚肉中に存在するヘモグロビンやミオグロビンと結合してその酸化が防止されることによるものであるが、解体切断後の魚肉に燻煙を接触させても、魚肉、特に所謂赤身肉や血合い部分の深部にまで燻煙成分を十分に浸透することは困難である。したがって、長期保存に際しては、燻煙成分が十分に浸透していない魚肉部分が劣化しやすくなる傾向をまぬがれ難い。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来法ににおける上記の難点を克服し、魚肉、特に赤身肉や血合い部分を、その深部に至るまで酸化を受け難くするように処理して、長期保存の後においても魚肉が鮮度を保持した状態で保ちうる食用魚の処理方法を提供することを、目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明の方法においては、食用に供しようとする魚に、その生魚の状態において燻煙を体内に吸収させ、それによって、その魚の肉部、特に血合い部分の深部にまで燻煙成分を浸透させる手段が用いられる。
【０００６】
すなわち、本発明方法は、生魚を収容した容器内の空間又は水中に燻煙を拡散させ、燻煙を吸引した生魚が行動困難な状態となった後に魚を容器から取り出して血抜きを行い、血抜き後の魚体又は魚肉を低温条件下に置いて保存する、ことを特徴とするものである。
【０００７】
本発明方法において、容器内の魚は、容器内の酸素濃度低下と容器内の空間又は水中に拡散した燻煙を吸収することによって、次第に体内が酸欠状態となり、呼吸困難な状態となる。周知のとおり、魚は口から水又は空気を吸収して鰓部から放出するが、その過程で、鰓内でのガス交換によって水中又は空気中の酸素を血液中に取り込む。
【０００８】
しかし、本発明方法におけるように、密閉容器内で燻煙を生魚に吸引させるようにすると、鰓内でのガス交換に際して、酸素と共に燻煙中の成分を血液中に取り込むことになる。しかも、密閉容器内で大気から遮断された状態であるので、魚の酸素摂取量が次第に減少する反面で燻煙摂取量が多くなり、魚は次第に呼吸困難な状態となって行動能力を失い、遂には行動を停止するに至る。すでに特許第２７１１３７７号明細書でも明らかにされているように、燻煙中には魚肉の酸化を防止する成分が含まれているので、上記の過程において、この成分が血液によって魚体内に運ばれて魚肉中に浸入し、魚肉が酸化し難い状態となる。
【０００９】
この状態で容器から魚体を取り出して血抜き、神経除去等、食用として必要な処理を施し、魚体のまま、または、それを解体切断した魚肉を冷凍、冷蔵等の低温条件下に置いて保存、運搬を行う。冷凍温度としては１８℃以下、冷蔵のための温度としては０℃ないし３℃程度の温度とすることが望ましい。
【００１０】
上記のようにして処理した魚は、燻煙成分が魚体全身の魚肉に分布されているため、解体切断後の燻煙処理の場合と異なって、肉部、特に赤身肉や血合い部分が酸化し難くなり、良好な鮮度を長く維持することができるものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明方法において、魚を処理するための容器としては、箱形の容器外、袋状の容器を用いることもできるが、多数の魚を処理するためには、箱形水槽を用いることが望ましく、ステンレス製、合成樹脂製又はＦＲＰ製の水槽を用いることができる。
【００１２】
請求項２の発明は、箱形水槽を用いる本発明方法の一形態である、すなわち、請求項２の発明は、水を満たした水槽内に生魚を収容して水槽を密閉し、上記水槽には排水口及び燻煙供給口が設けられており、水槽の密閉後に上記排水口から水槽内の水の一部を流出させると共に、排水によって生じた槽内上部空間内に燻煙供給口から供給される燻煙を導入し、燻煙を吸引した槽内の生魚が行動困難な状態となった後に魚体を水槽から取り出して血抜きを行い、血抜き後の魚体を低温条件下で保存することを特徴とする、食用魚の処理方法である。
【００１３】
さらに、請求項３の発明は、水槽内に燻煙を泡状で導入する、本発明方法の一形態である。すなわち、請求項３の発明は、水を満たした水槽内に生魚を収容して水槽を密閉し、上記水槽には排水口ならびに、槽内にのびると共に細孔が穿設された燻煙供給管が配設されており、水槽密閉後に排水口を開いて水の一部を放出すると共に上記燻煙供給管の細孔から水中に燻煙を放出して、泡状の燻煙が水中を浮遊上昇すると共に水の一部放出によって生じた槽内上部空間内に滞留するようにし、上記の状態の燻煙を吸引した生魚が行動困難な状態となった後に魚体を水槽から取り出して血抜きを行い、血抜き後の魚体を低温条件下で保存することを特徴とする、食用魚の処理方法である。
【００１４】
本発明方法に用いる燻煙の発生方法としては、前掲特許第２７１１３７７号の明細書ならびに特開平８−２９８９２５号に記載されている方法を用いることができる。すなわち、木材を燻焼させることによって発生する燻煙から、タール分や比較的大きな煙粒子をできる限り除去したものを用いることが望ましい。タール分の多い燻煙を用いると、処理後の魚肉の食味を損なうばかりでなく、本発明においては、魚にできる限り多量の燻煙を吸引させる必要があるので、吸引に際して生魚に強い抵抗感を生ぜしめるようなタールや大粒子分はできる限り少ない方が望ましいからである。
【００１５】
なお、上記特許第２７１１３７７号の明細書に記載されている方法は、魚体の解体切断後の魚肉を対象として、燻煙の温度を０〜５℃に低下させたものを用いているが、本発明の方法は魚体が対象であるため、必ずしも燻煙をそのような低温にする必要はなく、常温程度としたものでもよい。燻煙を得るために用いる燻材としては、各種の樹種の木材、例えば、かし、なら、ぶな、さくら、くり、ポプラ、プラタナス等の木材を用いることができる。
【００１６】
また、本発明方法の実施に際しては、槽内への燻煙の導入、放出と共に、槽内の水中に、少量の鎮静剤を注入することが望ましい場合もある。魚の種類によっては、燻煙の吸入が多くなるに伴って激動することがあり、それが、処理後の魚肉の肉質に悪影響を及ぼすことがあるので、そのような場合には、鎮静剤によって魚の動きを鎮静化させることが望ましいからである。そのための薬剤として、アミノ安息香酸エチルを用いることができ、用量としては、例えば、アミノ安息香酸エチルの場合、水中濃度が２０ｐｐｍ程度になるように用いる。
【００１７】
生魚の動きを鎮静化する方法として、槽内の水の温度を急激に低下させる方法を用いることもできる。例えば、水温を５℃位急激に低下させると、生魚は麻痺状態となって動きを停止する。しかし余り温度の変動幅を大きく（例えば１０℃位の急激低下）すると、魚は死亡してしまうおそれがあることに注意しなければならない。
【００１８】
【実施例】
図１に示す形状の水槽を用いて本発明方法の一例を実施した。図１において、ステンレス製の水槽１は角型箱状のものであって、本体２は底板３と側板４を有し、上面開放部５には蓋６が嵌合され、本体２と蓋６は、パッキングと係合フックによって気密に閉じられるようになっている。蓋６にはガラス板が固定された覗き窓７及び給水パイプ８に接続する給水口９が設けられ、側板４の下部には、排水パイプ１０に接続する排水口１１が穿設されている。さらに、側板４の上部には、燻煙供給パイプ１２に接続する燻煙供給口１３が穿設され、燻煙供給パイプ１２は水槽１の内部において、側板４及び底板３に沿ってのび、底板３に沿ってのびる部分１２ａには、燻煙吹出用の細孔１２ｂが多数穿設されている。燻煙供給パイプ１２は、水槽１の外部において、コンプレッサー１４を介して燻煙タンク１５につながっている。
【００１９】
上記装置を使用し、水槽タンク１内の水中にハマチ１５尾を入れて蓋６を閉じた後、給水口９からさらに水を補充して槽内を満水状態とした。次に、排水バルブを開いて、排水口１１から水槽内の水を流出させると同時に、燻煙供給パイプ１２ａのバルブを開いて、コンプレッサー１４を介して燻煙タンク１５内の燻煙を槽内に放出した。燻煙は、槽内にのびている燻煙供給パイプ１２の小孔１２ｂから水中に放出されて細い泡となり、水中を浮遊しつつ、排水によって生じた上部空間１６内にまで上昇した。槽内の魚が上昇浮遊中の泡を水と共に吸い込んだり、上部空間内に滞留した燻煙を吸引したりしていることが観察された。燻煙としては、燻煙材を温度を約３６０℃に設定したヒーターで加熱燻焼して得られた燻煙をフィルターに通して燻煙からタール分を除去し、温度を常温に低下させたものを用いた。
【００２０】
槽内の水が次第に減少して、槽底からの水面高さが５〜１０ｃｍ程度減少したときに排水給煙双方のバルブを閉じると共に、給水口９を通じて水中に少量の鎮静剤（アミノ安息香酸エチル）の水溶液を注入した。バブル閉鎖後約１０分後に槽内の魚は槽内下部で動かない状態となったので、水槽の蓋６を開けて魚を取り出し、血抜き及び神経抜きの処理を施した後、一部の魚を冷凍室内に搬入し、他の一部の魚を真空パックして０℃に近い状態でチルド保存した。
【００２１】
冷凍及び冷蔵開始後約７日を経て冷凍室及びチルド室から魚を取り出して、その肉質色調を観察した。いずれの魚肉も、血合い部分を含めて新鮮な状態が維持されて黒変等は生ぜず、食味も損なわれていないことが確認された。
【００２２】
【発明の効果】
本発明の方法は、容器内の生魚に燻煙を吸引させ、魚の生理作用を利用して魚肉の酸化を防止する燻煙成分を魚肉内に分布させることにより、魚の解体切断後に燻煙処理を行う場合のように魚肉、特に赤肉や血合い部分の深部が酸化し易くなることがなく、魚肉全体の鮮度や食味が長期間維持され、長期保存後においても新鮮な魚肉を消費者に提供することができる。また、燻煙としてタール分を除去したものを用いることにより、タール分に含まれる有毒物質や異臭成分が魚肉中に浸入することを防ぐことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明方法に用いる装置の概略図
【符号の説明】
１　　　水槽
２　　　水槽本体
３　　　底板
４　　　側板
５　　　（水槽の）上面開放部
６　　　蓋
７　　　覗き窓
８　　　給水パイプ
９　　　給水口
１０　　排水パイプ
１１　　排水口
１２　　燻煙供給パイプ
１３　　燻煙供給口
１４　　コンプレッサー
１５　　燻煙タンク
１６　　（水槽の）上部空間

Claims

生魚を収容した容器内の空間又は水中に燻煙を拡散させ、燻煙を吸引した生魚が行動困難な状態となった後に、魚体を容器から取り出して血抜きを行い、血抜き後の魚体を低温条件下で保存することを特徴とする、食用魚の処理方法。
水を満たした水槽内に生魚を収容して水槽を密閉し、上記水槽には排水口及び燻煙供給口が設けられており、水槽の密閉後に上記排水口から水槽内の水の一部を流出させると共に、排水によって生じた槽内上部空間内に燻煙供給口から供給される燻煙を導入し、燻煙を吸引した槽内の生魚が行動困難な状態となった後に魚体を水槽から取り出して血抜きを行い、血抜き後の魚体を低温条件下で保存することを特徴とする、食用魚の処理方法。
水を満たした水槽内に生魚を収容して水槽を密閉し、上記水槽には排水口ならびに、槽内にのびると共に細孔が穿設された燻煙供給管が配設されており、水槽密閉後に排水口を開いて水の一部を放出すると共に上記燻煙供給管の細孔から水中に燻煙を放出して、泡状の燻煙が水中を浮遊上昇すると共に水の一部放出によって生じた槽内上部空間内に滞留するようにし、上記の状態の燻煙を吸引した生魚が行動困難な状態となった後に魚体を水槽から取り出して血抜きを行い、血抜き後の魚体を低温条件下で保存することを特徴とする、食用魚の処理方法。
血抜き後の魚体を解体切断した後、魚肉を低温条件下で保存することを特徴とする、請求項１、２又は３の食用魚の処理方法。
燻煙として、タール分を除去した燻煙を用いることを特徴とする、請求項１、２、３又は４の食用魚の処理方法。
燻煙が、木材の燻焼によって得られた燻煙であることを特徴とする、請求項１、２、３、４又は５の食用魚の処理方法。