JP2003310205A - わさび入り調味料、わさび合わせ塩辛およびその製造方法 - Google Patents
わさび入り調味料、わさび合わせ塩辛およびその製造方法Info
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- JP2003310205A JP2003310205A JP2002129341A JP2002129341A JP2003310205A JP 2003310205 A JP2003310205 A JP 2003310205A JP 2002129341 A JP2002129341 A JP 2002129341A JP 2002129341 A JP2002129341 A JP 2002129341A JP 2003310205 A JP2003310205 A JP 2003310205A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】塩辛などの生臭みを抑えることができるわさび
入り調味料、生臭みを抑えたわさび合わせ塩辛およびそ
の製造方法を提供する。 【解決手段】イカの内臓および足を擂り潰し食塩を混合
して発酵させたものにイカの胴および足の切身を混合す
る。その混合物を可撓性容器に充填密封した後、液状媒
体に浸漬して５，０００ｋｇ／ｃｍ2 以上の圧力を所定
時間加える。中身を可撓性容器から取り出して、粉わさ
びをみりんで溶いて成るわさび入り調味料を合わせる。
入り調味料、生臭みを抑えたわさび合わせ塩辛およびそ
の製造方法を提供する。 【解決手段】イカの内臓および足を擂り潰し食塩を混合
して発酵させたものにイカの胴および足の切身を混合す
る。その混合物を可撓性容器に充填密封した後、液状媒
体に浸漬して５，０００ｋｇ／ｃｍ2 以上の圧力を所定
時間加える。中身を可撓性容器から取り出して、粉わさ
びをみりんで溶いて成るわさび入り調味料を合わせる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、わさび入り調味
料、わさび合わせ塩辛およびその製造方法に関する。
料、わさび合わせ塩辛およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】イカの塩辛は、通常、イカの胴や足など
を細かく切断し、すりつぶした肝臓および食塩を加えて
熟成させることにより製造される。
を細かく切断し、すりつぶした肝臓および食塩を加えて
熟成させることにより製造される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、通常の
イカの塩辛は、生臭みがあるため、生臭みのある食品を
嫌う消費者には好まれないという課題があった。
イカの塩辛は、生臭みがあるため、生臭みのある食品を
嫌う消費者には好まれないという課題があった。
【０００４】本発明は、このような従来の課題に着目し
てなされたもので、塩辛などの生臭みを抑えることがで
きるわさび入り調味料、生臭みを抑えたわさび合わせ塩
辛およびその製造方法を提供することを目的としてい
る。
てなされたもので、塩辛などの生臭みを抑えることがで
きるわさび入り調味料、生臭みを抑えたわさび合わせ塩
辛およびその製造方法を提供することを目的としてい
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明に係るわさび入り調味料は、わさびとみりん
とを混合して成ることを特徴とする。特に、本発明に係
るわさび入り調味料は、粉わさびをみりんで溶いて成る
ことが好ましい。さらに、本発明に係るわさび入り調味
料は、わさびとみりんとを混合したものを可撓性容器に
充填密封し液状媒体に浸漬して５，０００ｋｇ／ｃｍ2
以上の圧力を所定時間加えたものから成ることが好まし
い。これにより、熱変性を生じずに完全滅菌処理および
酵素の失活を行うことができ、味の均一化および賞味期
限の延長が可能になる。
に、本発明に係るわさび入り調味料は、わさびとみりん
とを混合して成ることを特徴とする。特に、本発明に係
るわさび入り調味料は、粉わさびをみりんで溶いて成る
ことが好ましい。さらに、本発明に係るわさび入り調味
料は、わさびとみりんとを混合したものを可撓性容器に
充填密封し液状媒体に浸漬して５，０００ｋｇ／ｃｍ2
以上の圧力を所定時間加えたものから成ることが好まし
い。これにより、熱変性を生じずに完全滅菌処理および
酵素の失活を行うことができ、味の均一化および賞味期
限の延長が可能になる。
【０００６】粉わさびとみりんとの混合割合は、重量割
合で粉わさび１に対しみりん４前後が好ましい。本発明
に係るわさび入り調味料には、砂糖を加えてもよい。本
発明に係るわさび入り調味料は、ビニールなどの小袋に
封入してもよい。本発明に係るわさび入り調味料は、イ
カの塩辛、ホヤの塩辛、タコの塩辛その他の塩辛などの
生臭みを抑制する効果を有する。
合で粉わさび１に対しみりん４前後が好ましい。本発明
に係るわさび入り調味料には、砂糖を加えてもよい。本
発明に係るわさび入り調味料は、ビニールなどの小袋に
封入してもよい。本発明に係るわさび入り調味料は、イ
カの塩辛、ホヤの塩辛、タコの塩辛その他の塩辛などの
生臭みを抑制する効果を有する。
【０００７】本発明に係るわさび合わせ塩辛は、粉わさ
びをみりんで溶いて成るわさび入り調味料を塩辛に合わ
せて成ることを特徴とする。前記塩辛は前記わさび入り
調味料を合わせる前に、可撓性容器に充填密封し液状媒
体に浸漬して５，０００ｋｇ／ｃｍ2 以上の圧力を所定
時間加えたものから成り、前記わさび入り調味料は他の
可撓性容器に充填密封し液状媒体に浸漬して５，０００
ｋｇ／ｃｍ2 以上の圧力を所定時間加えたものから成る
ことが好ましい。これにより、熱変性を生じずに完全滅
菌処理および酵素の失活を行うことができ、味の均一化
および賞味期限の延長が可能になる。
びをみりんで溶いて成るわさび入り調味料を塩辛に合わ
せて成ることを特徴とする。前記塩辛は前記わさび入り
調味料を合わせる前に、可撓性容器に充填密封し液状媒
体に浸漬して５，０００ｋｇ／ｃｍ2 以上の圧力を所定
時間加えたものから成り、前記わさび入り調味料は他の
可撓性容器に充填密封し液状媒体に浸漬して５，０００
ｋｇ／ｃｍ2 以上の圧力を所定時間加えたものから成る
ことが好ましい。これにより、熱変性を生じずに完全滅
菌処理および酵素の失活を行うことができ、味の均一化
および賞味期限の延長が可能になる。
【０００８】充填密封する可撓性容器は、例えば、ポリ
エチレン、ポリスチレン、無延伸ポリプロピレン、ナイ
ロン／無延伸ポリプロピレン、ナイロン／ポリエチレ
ン、ナイロン／エチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物
／ポリエチレン、ポリプロピレン／エチレン−酢酸ビニ
ル共重合体ケン化物／ポリエチレン、ポリエステル等か
ら成る容器である。可撓性容器の形状は、いかなる大き
さ、形状であってもよい。
エチレン、ポリスチレン、無延伸ポリプロピレン、ナイ
ロン／無延伸ポリプロピレン、ナイロン／ポリエチレ
ン、ナイロン／エチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物
／ポリエチレン、ポリプロピレン／エチレン−酢酸ビニ
ル共重合体ケン化物／ポリエチレン、ポリエステル等か
ら成る容器である。可撓性容器の形状は、いかなる大き
さ、形状であってもよい。
【０００９】液状媒体は、可撓性容器の全体を均等に加
圧するために使用されるものであり、例えば、水が用い
られる。液状媒体は、常温のほか、冷却したものであっ
てもよい。液状媒体の加圧装置としては、公知の密封型
超高水圧滅菌装置を使用することができる。液状媒体に
圧力を加える所定時間は、例えば、５，０００ｋｇ／ｃ
ｍ2の圧力の場合、２０分間以上であり、６，０００ｋ
ｇ／ｃｍ2の圧力の場合、１０分間以上である。液状媒
体に加える圧力は、６，０００ｋｇ／ｃｍ2以上７，０
００ｋｇ／ｃｍ2以下が特に好ましい。
圧するために使用されるものであり、例えば、水が用い
られる。液状媒体は、常温のほか、冷却したものであっ
てもよい。液状媒体の加圧装置としては、公知の密封型
超高水圧滅菌装置を使用することができる。液状媒体に
圧力を加える所定時間は、例えば、５，０００ｋｇ／ｃ
ｍ2の圧力の場合、２０分間以上であり、６，０００ｋ
ｇ／ｃｍ2の圧力の場合、１０分間以上である。液状媒
体に加える圧力は、６，０００ｋｇ／ｃｍ2以上７，０
００ｋｇ／ｃｍ2以下が特に好ましい。
【００１０】本発明に係るわさび合わせ塩辛で用いるわ
さび入り調味料の粉わさびとみりんとの混合割合は、重
量割合で粉わさび１に対しみりん４前後が好ましい。ま
た、塩辛とわさび入り調味料との混合割合は、重量割合
で塩辛１０に対しわさび入り調味料３前後が好ましい。
本発明に係るわさび合わせ塩辛で用いる塩辛としては、
例えば、イカの塩辛、ホヤの塩辛、タコの塩辛など軟体
動物の塩辛が好ましい。
さび入り調味料の粉わさびとみりんとの混合割合は、重
量割合で粉わさび１に対しみりん４前後が好ましい。ま
た、塩辛とわさび入り調味料との混合割合は、重量割合
で塩辛１０に対しわさび入り調味料３前後が好ましい。
本発明に係るわさび合わせ塩辛で用いる塩辛としては、
例えば、イカの塩辛、ホヤの塩辛、タコの塩辛など軟体
動物の塩辛が好ましい。
【００１１】本発明に係るわさび合わせ塩辛は、塩辛特
有の生臭みが抑制され、旨みが増して美味である。特
に、わさび入り調味料のわさびの酵素の失活を行なわな
い場合には、さらに旨みが増す。その理由としては、発
酵により生産された成分に対してみりんの存在下でわさ
びの酵素が二次的に作用するためと考えられる。本発明
に係るわさび合わせ塩辛の製造方法は、イカの内臓およ
び足を擂り潰し食塩を混合して発酵させたものにイカの
胴および足の切身を混合し、その混合物を可撓性容器に
充填密封した後、液状媒体に浸漬して５，０００ｋｇ／
ｃｍ2 以上の圧力を所定時間加え、前記可撓性容器から
取り出して、粉わさびをみりんで溶いて成るわさび入り
調味料を合わせることを特徴とする。
有の生臭みが抑制され、旨みが増して美味である。特
に、わさび入り調味料のわさびの酵素の失活を行なわな
い場合には、さらに旨みが増す。その理由としては、発
酵により生産された成分に対してみりんの存在下でわさ
びの酵素が二次的に作用するためと考えられる。本発明
に係るわさび合わせ塩辛の製造方法は、イカの内臓およ
び足を擂り潰し食塩を混合して発酵させたものにイカの
胴および足の切身を混合し、その混合物を可撓性容器に
充填密封した後、液状媒体に浸漬して５，０００ｋｇ／
ｃｍ2 以上の圧力を所定時間加え、前記可撓性容器から
取り出して、粉わさびをみりんで溶いて成るわさび入り
調味料を合わせることを特徴とする。
【００１２】本発明に係るわさび合わせ塩辛の製造方法
において、塩辛とわさび入り調味料との混合割合は、重
量割合で塩辛１０に対しわさび入り調味料３前後が好ま
しい。また、粉わさびとみりんとの混合割合は、重量割
合で粉わさび１に対しみりん４前後が好ましい。発酵の
過程では、発酵促進のために、パイナップルやパパイヤ
などの絞り汁、市販の蛋白質分解酵素製剤などを加えて
もよい。
において、塩辛とわさび入り調味料との混合割合は、重
量割合で塩辛１０に対しわさび入り調味料３前後が好ま
しい。また、粉わさびとみりんとの混合割合は、重量割
合で粉わさび１に対しみりん４前後が好ましい。発酵の
過程では、発酵促進のために、パイナップルやパパイヤ
などの絞り汁、市販の蛋白質分解酵素製剤などを加えて
もよい。
【００１３】本発明に係るわさび合わせ塩辛の製造方法
では、熱変性を生じずに完全滅菌処理および酵素の失活
を行うことができ、味の均一化および賞味期限の延長が
可能になる。本発明に係るわさび合わせ塩辛の製造方法
で製造されたわさび合わせ塩辛は、塩辛特有の生臭みが
抑制され、旨みが増して美味である。また、本発明に係
るわさび合わせ塩辛の製造方法で製造されたわさび合わ
せ塩辛は、イカの内臓および足を擂り潰して発酵させた
ものの旨みと、後に加えたイカの胴および足の切身によ
る歯ごたえとを共に味わうことができる。
では、熱変性を生じずに完全滅菌処理および酵素の失活
を行うことができ、味の均一化および賞味期限の延長が
可能になる。本発明に係るわさび合わせ塩辛の製造方法
で製造されたわさび合わせ塩辛は、塩辛特有の生臭みが
抑制され、旨みが増して美味である。また、本発明に係
るわさび合わせ塩辛の製造方法で製造されたわさび合わ
せ塩辛は、イカの内臓および足を擂り潰して発酵させた
ものの旨みと、後に加えたイカの胴および足の切身によ
る歯ごたえとを共に味わうことができる。
【００１４】
【官能評価１】本発明に係るわさび入り調味料のイカの
塩辛に対する効果を確認するため、官能評価を行った。
官能評価は、（１）市販のイカの塩辛（対照区）、
（２）市販のイカの塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料
（重量割合で粉わさび１に対しみりん１の割合で粉わさ
びをみりんで溶いたもの）３ｇを合わせたもの、（３）
市販のイカの塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料（重量
割合で粉わさび１に対しみりん２の割合で粉わさびをみ
りんで溶いたもの）３ｇを合わせたもの、（４）市販の
イカの塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料（重量割合で
粉わさび１に対しみりん３の割合で粉わさびをみりんで
溶いたもの）３ｇを合わせたもの、（５）市販のイカの
塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料（重量割合で粉わさ
び１に対しみりん４の割合で粉わさびをみりんで溶いた
もの）３ｇを合わせたもの、（６）市販のイカの塩辛１
０ｇに対しわさび入り調味料（重量割合で粉わさび１に
対しみりん５の割合で粉わさびをみりんで溶いたもの）
３ｇを合わせたもの、（７）市販のイカの塩辛１０ｇに
対しわさび（重量割合で粉わさび１に対し水４の割合で
粉わさびを水で溶いたもの）３ｇを合わせたもの、
（８）市販のイカの塩辛１０ｇに対しみりん３ｇを合わ
せたものについて行った。なお、イカの塩辛に対して各
調味料を合わせる時期は、官能評価を行う直前であっ
た。
塩辛に対する効果を確認するため、官能評価を行った。
官能評価は、（１）市販のイカの塩辛（対照区）、
（２）市販のイカの塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料
（重量割合で粉わさび１に対しみりん１の割合で粉わさ
びをみりんで溶いたもの）３ｇを合わせたもの、（３）
市販のイカの塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料（重量
割合で粉わさび１に対しみりん２の割合で粉わさびをみ
りんで溶いたもの）３ｇを合わせたもの、（４）市販の
イカの塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料（重量割合で
粉わさび１に対しみりん３の割合で粉わさびをみりんで
溶いたもの）３ｇを合わせたもの、（５）市販のイカの
塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料（重量割合で粉わさ
び１に対しみりん４の割合で粉わさびをみりんで溶いた
もの）３ｇを合わせたもの、（６）市販のイカの塩辛１
０ｇに対しわさび入り調味料（重量割合で粉わさび１に
対しみりん５の割合で粉わさびをみりんで溶いたもの）
３ｇを合わせたもの、（７）市販のイカの塩辛１０ｇに
対しわさび（重量割合で粉わさび１に対し水４の割合で
粉わさびを水で溶いたもの）３ｇを合わせたもの、
（８）市販のイカの塩辛１０ｇに対しみりん３ｇを合わ
せたものについて行った。なお、イカの塩辛に対して各
調味料を合わせる時期は、官能評価を行う直前であっ
た。
【００１５】官能評価は、パネル５名にて生臭み、好み
について７段階評価法（−３：かなり悪い、−２：悪
い、−１：わずかに悪い、０：同じ、１：わずかに良
い、２：良い、３：かなり良い）で行い、その平均値に
より結果を求めた。その結果を表１に示す。
について７段階評価法（−３：かなり悪い、−２：悪
い、−１：わずかに悪い、０：同じ、１：わずかに良
い、２：良い、３：かなり良い）で行い、その平均値に
より結果を求めた。その結果を表１に示す。
【００１６】
【表１】
【００１７】表１に示すように、官能評価により、本発
明に係るわさび入り調味料は、イカの塩辛の生臭みを抑
制する効果を有することが確認できた。また、生臭みの
抑制効果は、重量割合で粉わさび１に対しみりん４の割
合で粉わさびをみりんで溶いたもので特に効果が高いこ
とがわかる。
明に係るわさび入り調味料は、イカの塩辛の生臭みを抑
制する効果を有することが確認できた。また、生臭みの
抑制効果は、重量割合で粉わさび１に対しみりん４の割
合で粉わさびをみりんで溶いたもので特に効果が高いこ
とがわかる。
【００１８】
【官能評価２】本発明に係るわさび入り調味料のホヤの
塩辛に対する効果を確認するため、官能評価を行った。
官能評価は、（１）市販のホヤの塩辛（対照区）、
（２）市販のホヤの塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料
（重量割合で粉わさび１に対しみりん１の割合で粉わさ
びをみりんで溶いたもの）３ｇを合わせたもの、（３）
市販のホヤの塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料（重量
割合で粉わさび１に対しみりん２の割合で粉わさびをみ
りんで溶いたもの）３ｇを合わせたもの、（４）市販の
ホヤの塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料（重量割合で
粉わさび１に対しみりん３の割合で粉わさびをみりんで
溶いたもの）３ｇを合わせたもの、（５）市販のホヤの
塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料（重量割合で粉わさ
び１に対しみりん４の割合で粉わさびをみりんで溶いた
もの）３ｇを合わせたもの、（６）市販のホヤの塩辛１
０ｇに対しわさび入り調味料（重量割合で粉わさび１に
対しみりん５の割合で粉わさびをみりんで溶いたもの）
３ｇを合わせたもの、（７）市販のホヤの塩辛１０ｇに
対しわさび（重量割合で粉わさび１に対し水４の割合で
粉わさびを水で溶いたもの）３ｇを合わせたもの、
（８）市販のホヤの塩辛１０ｇに対しみりん３ｇを合わ
せたものについて行った。なお、ホヤの塩辛に対して各
調味料を合わせる時期は、官能評価を行う直前であっ
た。
塩辛に対する効果を確認するため、官能評価を行った。
官能評価は、（１）市販のホヤの塩辛（対照区）、
（２）市販のホヤの塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料
（重量割合で粉わさび１に対しみりん１の割合で粉わさ
びをみりんで溶いたもの）３ｇを合わせたもの、（３）
市販のホヤの塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料（重量
割合で粉わさび１に対しみりん２の割合で粉わさびをみ
りんで溶いたもの）３ｇを合わせたもの、（４）市販の
ホヤの塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料（重量割合で
粉わさび１に対しみりん３の割合で粉わさびをみりんで
溶いたもの）３ｇを合わせたもの、（５）市販のホヤの
塩辛１０ｇに対しわさび入り調味料（重量割合で粉わさ
び１に対しみりん４の割合で粉わさびをみりんで溶いた
もの）３ｇを合わせたもの、（６）市販のホヤの塩辛１
０ｇに対しわさび入り調味料（重量割合で粉わさび１に
対しみりん５の割合で粉わさびをみりんで溶いたもの）
３ｇを合わせたもの、（７）市販のホヤの塩辛１０ｇに
対しわさび（重量割合で粉わさび１に対し水４の割合で
粉わさびを水で溶いたもの）３ｇを合わせたもの、
（８）市販のホヤの塩辛１０ｇに対しみりん３ｇを合わ
せたものについて行った。なお、ホヤの塩辛に対して各
調味料を合わせる時期は、官能評価を行う直前であっ
た。
【００１９】官能評価は、パネル５名にて生臭み、好み
について７段階評価法（−３：かなり悪い、−２：悪
い、−１：わずかに悪い、０：同じ、１：わずかに良
い、２：良い、３：かなり良い）で行い、その平均値に
より結果を求めた。その結果を表２に示す。
について７段階評価法（−３：かなり悪い、−２：悪
い、−１：わずかに悪い、０：同じ、１：わずかに良
い、２：良い、３：かなり良い）で行い、その平均値に
より結果を求めた。その結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
【００２１】表２に示すように、官能評価により、本発
明に係るわさび入り調味料は、ホヤの塩辛の生臭みを抑
制する効果を有することが確認できた。また、生臭みの
抑制効果は、重量割合で粉わさび１に対しみりん４の割
合で粉わさびをみりんで溶いたもので特に効果が高いこ
とがわかる。
明に係るわさび入り調味料は、ホヤの塩辛の生臭みを抑
制する効果を有することが確認できた。また、生臭みの
抑制効果は、重量割合で粉わさび１に対しみりん４の割
合で粉わさびをみりんで溶いたもので特に効果が高いこ
とがわかる。
【００２２】
【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。ス
ルメイカ１尾２８６ｇから目玉、軟骨、嘴を除去し、内
臓（腑）、足の上部および吸盤付きの足の先の部分８２
ｇを、マスコローダーによりペースト状に擂り潰した。
その擂り潰したもの８２ｇに食塩７．５ｇ（約９重量
％）を混合して常温約１５℃で1週間発酵させた。約９
重量％の食塩を加えることにより、腸炎ビブリオ菌を死
滅させることができる。１週間発酵させたものに、スル
メイカの胴および足の利用部分（吸盤を除去したもの）
を短冊状に切身にしたもの１９４ｇを混合した。この二
段仕込みにより、塩分濃度を下げることができる。その
混合物を厚さ約０．５ｍｍ、大きさ１７ｃｍ×１０ｃｍ
×２ｃｍのポリエチレン袋に充填した。充填後のポリエ
チレン袋は、直ちに脱気し、溶着により密封した。
ルメイカ１尾２８６ｇから目玉、軟骨、嘴を除去し、内
臓（腑）、足の上部および吸盤付きの足の先の部分８２
ｇを、マスコローダーによりペースト状に擂り潰した。
その擂り潰したもの８２ｇに食塩７．５ｇ（約９重量
％）を混合して常温約１５℃で1週間発酵させた。約９
重量％の食塩を加えることにより、腸炎ビブリオ菌を死
滅させることができる。１週間発酵させたものに、スル
メイカの胴および足の利用部分（吸盤を除去したもの）
を短冊状に切身にしたもの１９４ｇを混合した。この二
段仕込みにより、塩分濃度を下げることができる。その
混合物を厚さ約０．５ｍｍ、大きさ１７ｃｍ×１０ｃｍ
×２ｃｍのポリエチレン袋に充填した。充填後のポリエ
チレン袋は、直ちに脱気し、溶着により密封した。
【００２３】また、粉わさび１６ｇをみりん６４ｇで溶
いてわさび入り調味料を準備した。このわさび入り調味
料を、塩辛に用いたものと同様の他のポリエチレン袋に
充填した。充填後のポリエチレン袋は、直ちに脱気し、
溶着により密封した。
いてわさび入り調味料を準備した。このわさび入り調味
料を、塩辛に用いたものと同様の他のポリエチレン袋に
充填した。充填後のポリエチレン袋は、直ちに脱気し、
溶着により密封した。
【００２４】塩辛を充填したポリエチレン袋およびわさ
び入り調味料を充填したポリエチレン袋を、公知の密封
型超高水圧滅菌装置により、水中に浸漬して、この水に
６，０００ｋｇ／ｃｍ2 の圧力を２０分間加えた。加圧
後、常圧に減圧して、中身をそれぞれポリエチレン袋か
ら取り出した。一方のポリエチレン袋から取り出したわ
さび入り調味料８０ｇを他方のポリエチレン袋から取り
出したイカの塩辛２８０ｇに十分に混ぜ合わせた。こう
して、わさび合わせ塩辛を製造した。このわさび合わせ
塩辛は、塩辛特有の生臭みが抑制され、旨みが増して美
味であった。
び入り調味料を充填したポリエチレン袋を、公知の密封
型超高水圧滅菌装置により、水中に浸漬して、この水に
６，０００ｋｇ／ｃｍ2 の圧力を２０分間加えた。加圧
後、常圧に減圧して、中身をそれぞれポリエチレン袋か
ら取り出した。一方のポリエチレン袋から取り出したわ
さび入り調味料８０ｇを他方のポリエチレン袋から取り
出したイカの塩辛２８０ｇに十分に混ぜ合わせた。こう
して、わさび合わせ塩辛を製造した。このわさび合わせ
塩辛は、塩辛特有の生臭みが抑制され、旨みが増して美
味であった。
【００２５】酵素の失活を行わないわさび入り調味料を
塩辛に混ぜると、時間の経過とともに悪臭および不快な
味を生じるが、高圧加圧殺菌を行うことにより、悪臭お
よび不快な味の発生を防止することができる。
塩辛に混ぜると、時間の経過とともに悪臭および不快な
味を生じるが、高圧加圧殺菌を行うことにより、悪臭お
よび不快な味の発生を防止することができる。
【００２６】
【発明の効果】本発明によれば、塩辛などの生臭みを抑
えることができるわさび入り調味料、生臭みを抑えたわ
さび合わせ塩辛およびその製造方法を提供することがで
きる。
えることができるわさび入り調味料、生臭みを抑えたわ
さび合わせ塩辛およびその製造方法を提供することがで
きる。
Claims (6)
- 【請求項１】わさびとみりんとを混合して成ることを特
徴とするわさび入り調味料。 - 【請求項２】粉わさびをみりんで溶いて成ることを特徴
とするわさび入り調味料。 - 【請求項３】わさびとみりんとを混合したものを可撓性
容器に充填密封し液状媒体に浸漬して５，０００ｋｇ／
ｃｍ2 以上の圧力を所定時間加えたものから成ることを
特徴とするわさび入り調味料。 - 【請求項４】粉わさびをみりんで溶いて成るわさび入り
調味料を塩辛に合わせて成ることを特徴とするわさび合
わせ塩辛。 - 【請求項５】前記塩辛は前記わさび入り調味料を合わせ
る前に、可撓性容器に充填密封し液状媒体に浸漬して
５，０００ｋｇ／ｃｍ2 以上の圧力を所定時間加えたも
のから成り、前記わさび入り調味料は他の可撓性容器に
充填密封し液状媒体に浸漬して５，０００ｋｇ／ｃｍ2
以上の圧力を所定時間加えたものから成ることを特徴と
する請求項４記載のわさび合わせ塩辛。 - 【請求項６】イカの内臓および足を擂り潰し食塩を混合
して発酵させたものにイカの胴および足の切身を混合
し、その混合物を可撓性容器に充填密封した後、液状媒
体に浸漬して５，０００ｋｇ／ｃｍ2 以上の圧力を所定
時間加え、前記可撓性容器から取り出して、粉わさびを
みりんで溶いて成るわさび入り調味料を合わせることを
特徴とするわさび合わせ塩辛の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002129341A JP2003310205A (ja) | 2002-04-30 | 2002-04-30 | わさび入り調味料、わさび合わせ塩辛およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002129341A JP2003310205A (ja) | 2002-04-30 | 2002-04-30 | わさび入り調味料、わさび合わせ塩辛およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003310205A true JP2003310205A (ja) | 2003-11-05 |
Family
ID=29542803
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002129341A Pending JP2003310205A (ja) | 2002-04-30 | 2002-04-30 | わさび入り調味料、わさび合わせ塩辛およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003310205A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009178055A (ja) * | 2008-01-29 | 2009-08-13 | Ihi Corp | 高圧試験方法および装置 |
| KR102342363B1 (ko) * | 2021-05-07 | 2021-12-22 | 북하특품사업단(주) | 유기산과 항산화 가공처리한 와사비를 포함하는 젓갈의 제조방법 |
-
2002
- 2002-04-30 JP JP2002129341A patent/JP2003310205A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009178055A (ja) * | 2008-01-29 | 2009-08-13 | Ihi Corp | 高圧試験方法および装置 |
| KR102342363B1 (ko) * | 2021-05-07 | 2021-12-22 | 북하특품사업단(주) | 유기산과 항산화 가공처리한 와사비를 포함하는 젓갈의 제조방법 |
| WO2022234918A1 (ko) * | 2021-05-07 | 2022-11-10 | 북하특품사업단(주) | 유기산과 항산화 가공처리한 와사비를 포함하는 젓갈의 제조방법 |
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