JP2003274875A - ゲル状食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、ゼリー、ムース、プリンのようなゲ
ル状食品、中でも好適にはカカオ風味のゲル状食品に於
て、その保存時に経時的に表面に発生する離水を抑える
事を目的とする。 【解決手段】カカオハスクから熱水抽出される抽出物で
あり、抽出終了時のｐＨ条件がｐＨ２．０以上６．５以
下、熱水抽出の温度が１００℃より高温且つ１３０℃以
下という条件で、抽出されるカカオハスク抽出物を０．
０５重量％から２０重量％含有する事で、離水が効果的
に抑制された、ゲル状食品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゲル状食品に関す
るものであり、特にゼリー、プリン、ムース等において
離水の少ないゲル状食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】ゼリー，プリン，ムース等のゲル状の食
品は広く食せられている。しかしこれらの食品は、経時
的に表面に水の層ができる、離水と言われる現象が多々
発生する。離水の生じたこれら食品は商品価値が低下す
るために、離水の防止を図る方法がいくつも考案されて
いる。例えば、ゲル化剤を用いた離水防止法があるが、
ゲル化剤は独特の食感を与えるために汎用性に欠け、一
部の食品では明らかに食感が低下する。特開平7-79714
はゼリーにトレハロースと増粘安定剤を組み合わせ、離
水を防止する方法があるが、その離水防止の効果は充分
ではなかった。

【０００３】また、離水防止の方法として微粒化セルロ
ースを用いる方法が提案されている（特開平５−１６１
４６０号）が、微粒化セルロースの使用では離水防止が
まだ充分でなく、ザラツキ感を与えることもあり、食感
での問題があった。さらに、特開平８−９８６６３号で
は、限定加熱したホエー蛋白質とゼラチンの複合体を形
成させ、これに塩類を添加するという技術が提案されて
いるが、本法は煩雑であり、制限された条件で効果を生
むが、汎用で好適な方法とは言えないものであった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、離水の少な
いゲル状食品を提供するものであり、特にカカオ風味を
有するゲル状食品に於て、その離水の発生を抑える事を
目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を解決すべく鋭意研究の結果、カカオハスクから熱水抽
出したカカオハスク抽出物を0.05重量%から20重量%含有
させる事で、離水が効果的に抑制されたゲル状食品が得
られるという知見を得て、本発明を完成するに到った。

【０００６】即ち本発明は、カカオハスクから熱水抽出
したカカオハスク抽出物を、０．０５重量％から２０重
量％含有することを特徴とするゲル状食品であり、更に
カカオハスク抽出物が、熱水抽出の抽出終了時のｐＨ条
件がｐＨ２．０以上、６．５以下で抽出された物であ
り、またカカオハスク抽出物が、熱水抽出の温度が１０
０℃より高温且つ１３０℃以下の温度で抽出された物を
含有するゲル状食品である。さらには、カカオハスク熱
水抽出物を含有する、カカオ風味を有する、ゲル状食品
である。

【０００７】

【発明の実施の形態】カカオ豆は一般に焙煎処理を施す
が、本発明においてカカオハスク抽出物の原料である外
皮は、脱皮の時期が焙煎前でも焙煎後でも構わない。ま
た、抽出前のカカオハスクは未粉砕のままでも使用可能
であるが、粉砕品の方がより好ましい。

【０００８】カカオハスクから熱水抽出する際の条件
は、抽出物のｐＨがｐＨ2.0〜ｐＨ6.5、好ましくはｐＨ
2.5〜ｐＨ6.5にて行うことが好ましい。このｐＨ域から
外れた範囲において抽出された熱水抽出物には、本発明
が目的として期待する充分な機能は発現されない。ｐＨ
7.0を超えるアルカリ域で抽出した抽出物は、蛋白質の
抽出量も高くなり、充分な機能が得られない。更に、糖
質の蛋白質との反応により風味が悪化してしまう。一方
ｐＨ2.0未満の強酸性域で抽出すると、抽出物が分解さ
れて低分子化してしまい、機能が現れない。

【０００９】また、上記のｐＨ範囲におけるカカオハス
ク抽出物の抽出温度は、加圧下に100℃より高い温度に
て行うのが好ましい。100℃以下の温度で抽出を行った
場合には、カカオハスク抽出物の溶出に時間がかかり経
済的に不利である。一方、温度が高温になるに従って抽
出は短時間で済むが、余りに高温にし過ぎると風味、色
調に悪影響を及ぼすと共に、カカオハスク抽出物の低分
子化が進み機能の発現効果が低下するので、130℃以
下、好ましくは120℃以下で行うのが好ましい。この温
度範囲での抽出時間は数分〜数十時間、好ましくは数十
分〜数時間が適当である。

【００１０】抽出の際に、プロテアーゼ、セルラーゼ、
ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ等の酵素に
より処理して抽出し易くすることができる。また、抽出
後の水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥しても使用
は可能だが、電気透析、イオン交換樹脂処理等によって
ミネラル成分を除去（脱塩）しても良く、また活性炭処
理或いは樹脂処理或いはエタノール沈澱処理をして疎水
性物質或いは低分子物質を除去（精製）し乾燥すること
によって、より品質の良好なカカオハスク抽出物を得る
ことができる。更に、ＵＦ膜やセラミックフィルター分
離で低分子の着色物質や悪風味成分を除去（精製）する
ことによって、より品質の良好なカカオハスク抽出物を
得ることができる。

【００１１】また、抽出する際に、各種ミネラル類、及
びクエン酸，乳酸等の有機酸、リン酸，ポリリン酸，ヘ
キサメタリン酸等の酸及びそれらの塩類、或いはショ糖
脂肪酸エステル，モノグリセリン脂肪酸エステル，ポリ
グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を併用することに
よって、品質の良好な水溶性画分を抽出することができ
る。

【００１２】本発明におけるカカオハスク由来のカカオ
ハスク抽出物は、その分子量がどの様な値のものでも使
用可能であるが、好ましくは平均分子量が数万〜数百
万、より好ましくは数万から数十万で、具体的には2万
〜30万であるのが好ましい。なお、この明細書において
平均分子量は標準物質プルラン（昭和電工（株））を標
準物質として、TSK-GEL G-5000PWXLカラムを用いたゲル
濾過HPLCで測定した値である。また、当該カカオハスク
抽出物の粘度は特に制限されるものではないが、10%濃
度の水溶液において20℃で10〜500cPs、好ましくは30〜
300cPs、より好ましくは40〜200cPsの粘度を与える。こ
のカカオハスク抽出物は、ガラクツロン酸，ガラクトー
ス，ラムノース，アラビノース，キシロース，フコー
ス，マンノース，及びグルコースを含む。なお、ウロン
酸の測定はBlumenkrantz法により、中性糖の測定はアル
ジトールアセテート化した後GLCにより測定される。

【００１３】次に本願発明の対象となるゲル状食品につ
いて述べる。離水が問題とされるゲル状食品の例とし
て、ゼリー、ムース、プリンなどが上げられるが、これ
らゲル状食品は、通常公知のゲル化剤、例えばゼラチ
ン，大豆蛋白質，卵黄，卵白，乳蛋白等の蛋白質成分
や、ペクチン，カラギーナン，寒天，ジェランガム等の
多糖類と、公知の甘味料、例えば砂糖，ぶどう糖，麦芽
糖，果糖，乳糖，異性化糖，水飴，トレハロース，マル
チトール，ソルビトールなどの糖類やアスパルテーム，
ステビア，スクラロール，グリチルリチン，ソーマチ
ン，エリスリトール，マンニトール，キシリトール，マ
ルチトール等などから選ばれた一種又は二種以上を加
え、更に適当な香料等を添加する事によって作られる。

【００１４】これらゲル状食品の製造の際にカカオハス
ク抽出物を0.05重量%から20重量%、好ましくは0.1重量%
から10重量%を添加し食品に含有させることで、経時的
に発生する離水が抑えられた食品が得られる。カカオハ
スク抽出物の添加量が0.05重量%より少ないと離水防止
効果が著しく弱く、また20重量%より多いとカカオハス
ク抽出物の独特な風味が発生し嗜好的に好ましい物でな
くなる場合がある。

【００１５】ゲル状のこれら食品として上に述べたよう
に、ゼリー，プリン，ムース等などがあげられるが、本
発明は特に前記の食品種類に限定されるものでなく、現
状に於て離水の発生が見られるゲル状の食品であれば、
広く対象とする事ができる。ただ、カカオハスク抽出物
そのものが、通常カカオ風味を有しており、これらゲル
状食品との嗜好性の調和という点ではカカオ風味、すな
わちチョコレート風味やココア風味のゲル状食品である
事が好ましい。カカオ風味の付与には、カカオ風味剤と
して、チョコレート，ココアパウダー，カカオマス，コ
コアバター，ココアバター代用脂から選ばれた一種又は
二種以上を混合して用いることも出来る。また、カカオ
風味を付与する際の食品のｐＨは、中性付近である事が
好ましい。もちろん、カカオハスク抽出物の離水を抑制
する機能は風味と関係なく発現するものであり、カカオ
風味以外のゲル状食品でも嗜好的に適性が合うものには
好適に用いられるし、カカオハスク抽出物をより精製
し、カカオ風味の影響を少なくすれば嗜好的な汎用性は
向上する。経済性の点では、カカオ風味の残留する抽出
物のレベルの精製で、カカオ風味が調和出来る食品に用
いることが好適である。

【００１６】本発明のゲル状食品の調製法は特殊な手法
は不要で、カカオハスク抽出物の添加も単に一般の原料
同様に加えれば良い。例えばゼリーの調製方法において
は、その調製法は特に制限されず、上にあげた公知のゲ
ル化剤，公知の甘味料，香料等に、必要に応じてクエン
酸，酒石酸，リンゴ酸，酢酸，乳酸，リン酸等の酸味
料、およびその塩、カカオ風味剤を加え、更に本発明の
カカオハスク抽出物を0.05重量%から20重量%添加し、常
法に従ってゲル化させる事で、離水が効率的に防止され
たゼリーが調製できる。

【００１７】プリンの場合も同様に、卵成分すなわち卵
黄，卵白，全卵等と、乳製品すなわち牛乳，全脂粉乳，
脱脂粉乳，クリーム，バター，全脂練乳，脱脂練乳，調
製粉乳等を混合したものに、上にあげた公知の甘味料、
必要に応じて公知のゲル化剤や香料等，カカオ風味剤を
加え、更に本発明のカカオハスク抽出物を0.05重量%か
ら20重量%添加し、常法に従ってゲル化させる事で、離
水が効率的に防止されたプリンが調製できる。

【００１８】ムースも、上にあげた乳製品や卵成分，公
知の甘味料，ゲル化剤，香料，カカオ風味剤から選ばれ
た原料に、本発明のカカオハスク抽出物を0.05重量%か
ら20重量%添加し、常法に従ってゲル化させる事で、離
水が効率的に防止されたムースが調製できる。このよう
な調製法により得られたゲル状食品は、保存していても
表面に離水が発生する事がなく、品質を落とさないまま
に長期間保存する事ができる。

【００１９】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるも
のではない。なお、例中の部及び％は何れも重量基準を
意味する。

【００２０】

【実施例１】（カカオハスク抽出物の調製）焙煎したカ
カオ豆から得られたカカオハスク50部を水400部に分散
した後に、ｐＨを5.0に調整後、110℃、90分間加熱し
て、カカオハスク抽出物を抽出した。なお、抽出終了時
のｐＨは4.9であった。冷却後、遠心分離（10,000g×30
分間）を行い上澄画分と沈殿画分に分離した。分離した
沈殿部は等重量の水を加えて再度遠心分離を行い、上澄
を先の水溶性画分と混合した後に、抽出液を中和し、凍
結乾燥してカカオハスク抽出物を得た。この抽出物の組
成は、水分（４．１％）、粗蛋白（８．９％）、灰分
（１６．５％）、全糖（５３．６％）、ウロン酸（３
４．８％）であり、平均分子量は、１９１，０００であ
った。

【００２１】

【実施例２】（ゼリーゲルの調製と保存試験）水80部に
種々の量の実施例１で得られたカカオハスク抽出物，コ
コアパウダー3部，砂糖12部，ジェランガム1部を入れ、
80℃で10分間溶解させ、水で全量を100部になるよう調
整した後、容器に入れ、10℃に冷却してゼリーを調製し
た。このゼリーを10℃にて保存し、３日後の離水を確認
した。

【００２２】 〔表１〕 ゼリーの離水評価 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− カカオハスク抽出物濃度 離水の有無 風味 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ０．０２％ ＋ − ０．０５％ ± − ０．２％ − − ２％ − − ２０％ − ± ３０％ − ＋ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 離水評価： −：離水なし，±：やや離水傾向，＋：離水 風味評価： −：風味良， ±：やや風味悪 ，＋：風味悪 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− カカオハスク抽出物が0.05重量%以上では、離水は明ら
かに抑制がみられた。しかし添加量が20重量%を越える
と風味が悪化した。

【００２３】（チョコレートムースの調製）

【実施例３】沸騰させた牛乳50部に実施例１で得られた
カカオハスク抽出物4部と卵黄25部を加えた。これを溶
かしたチョコレート40部に加え、更にゼラチン1.3部を
加えた後、6分立てしたホイップクリーム80部を混ぜ
た。これを容器に入れ、10℃に冷却してチョコレートム
ースを調製した。

【００２４】

【比較例１】カカオハスク抽出物は添加しないこと以外
は、実施例３と同様にしてチョコレートムースを調製し
た。

【００２５】（カカオ風味ゼリーの調製）

【実施例４】水80部に実施例１で得たカカオハスク抽出
物2部、ココアパウダー3部、砂糖12部、ジェランガム1
部を入れ、80℃で10分間溶解させ、水で全量を100部に
なるよう調整した後、容器に入れ、10℃に冷却してゼリ
ーを調製した。

【比較例２】カカオハスク抽出物は添加せずに、その他
は実施例４と同様にしてカカオ風味ゼリーを調製した。

【００２６】（カカオ風味プリンの調製）

【実施例５】加熱した生クリーム50部にチョコレート50
部を溶解させガナッシュを調製した。全卵50部に卵黄15
部を加え、カカオハスク抽出物10部、砂糖40部、牛乳15
0部を溶解させた中にガナッシュを加え、容器に入れ
た。オーブンで150℃で20分間蒸し焼きにし、カカオ風
味プリンを調製した。

【００２７】

【比較例３】カカオハスク抽出物は添加せずに、その他
は実施例５と同様にしてカカオ風味プリンを調製した。

【００２８】（離水評価）実施例３〜５，比較例１〜３
について、10℃で3日間静置後に表面の離水の有無を目
視した。カカオハスク抽出物を加えた実施例では離水は
見られなかったが、カカオハスク抽出物を加えなかった
比較例では、全て離水が認められた。

【００２９】

【発明の効果】本発明により、離水の生じない高品質の
ゲル状の食品が調製できた。

フロントページの続き (72)発明者 松崎 恭子 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 (72)発明者 前田 裕一 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 Ｆターム(参考） 4B041 LD01 LK24 LP05 LP22

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】カカオハスク抽出物を、０．０５重量％か
   ら２０重量％含有することを特徴とするゲル状食品。
2. 【請求項２】カカオハスク抽出物が、カカオハスクから
   の抽出終了時のｐＨ条件がｐＨ２．０以上、６．５以下
   で抽出された物である、請求項１記載のゲル状食品。
3. 【請求項３】カカオハスク抽出物が、１００℃より高温
   且つ１３０℃以下の温度で熱水抽出された物である、請
   求項１または請求項２記載のゲル状食品。
4. 【請求項４】カカオ風味を有する、請求項１乃至請求項
   ３のいずれかに記載のゲル状食品。