CN105166251A

CN105166251A - 高乳固体的巧克力组合物

Info

Publication number: CN105166251A
Application number: CN201510508474.1A
Authority: CN
Inventors: N·H·桑德斯
Original assignee: Cadbury Adams Canada Inc
Current assignee: Kraft Canada Inc
Priority date: 2005-10-12
Filing date: 2006-10-03
Publication date: 2015-12-23
Also published as: EP1937078A4; AU2006301889A1; US20070082116A1; PL1937078T3; WO2007041830A1; EP1937078B1; EP1937078A1; AU2006301889B2; CA2623505C; CN101287378A; CA2623505A1

Abstract

本发明提供一种更营养的加奶巧克力组合物。该加奶巧克力组合物包含多于40％重量的天然乳固体。还提供了用于制备该加奶巧克力组合物的方法。在另一个实施方案中，本发明提供了低糖加奶巧克力组合物，所述低糖加奶巧克力组合物包含多于40％重量的天然乳固体和其量不多于所得加奶巧克力组合物的38％重量的甜味剂组分。

Description

高乳固体的巧克力组合物

本申请是2006年10月3日递交的PCT国际申请PCT/CA2006/001630于2008年4月11日进入中国国家阶段的中国专利申请号为200680037937.X、发明名称为“高乳固体的巧克力组合物”的发明专利申请的分案申请。

本申请要求2005年10月12日递交的美国临时专利申请No.60/725,979的优先权，该临时专利申请的公开内容通过引用被包括在本文中。

技术领域

本发明涉及具有高的乳固体含量的加奶巧克力(milkchocolate)组合物及其制造工艺。

背景技术

由于通常与吃巧克力相关联的情绪感觉良好以及其健康上的益处，全世界很多人都享受食用巧克力。一些最流行的巧克力产品包括牛奶巧克力。

对加奶巧克力来说，由于包含奶而让消费者期望一些营养上的益处。奶是包含蛋白质、矿物质、维生素、酶、脂肪和糖的复合生物流体。奶包含大量脂肪，脂肪对于巧克力产品的质量有贡献，但是如果过量增加的话可能减低奶的营养价值。然而，在加奶巧克力中增加奶的非脂营养价值含量是有益的，尤其是在不增加加奶巧克力的乳脂(milkfat)含量的情况下进行的话。

加奶巧克力的组成在很多国家是受规范限定的，所以对巧克力的干的可可固形物、干的乳固体、脱水的非脂可可固形物、乳脂以及总脂肪可能存在最低要求水平。例如，在美国，根据统一标准，加奶巧克力必须包含至少12％的乳固体以及不少于10％的巧克力浆(chocolateliquor)。人们相信，在确定成品的风味时所使用的乳固体类型是有影响的。

例如，授予Youcheff等人的美国专利No.6,635,303公开了可以用于制备牛奶巧克力、具有游离脂肪酸特性(profile)的粉状乳固体。Youcheff等人公开的产品风味特性被描述为干酪味、发酸并且具有“肥皂样”特征。该独特的风味是通过使用具有游离脂肪酸特性的粉状乳固体来实现的，其中丁酸(C4)对十四烷酸(C14)的重量比等于或小于1:2，例如1:10,000，优选为1:25到1:100，并且最优选为1:3到1:6。Youcheff等人还允许范围为1％到40％的加工过的(treated)乳固体与0-30％的非脂乳固体以及1-10％的乳脂组合，但是并未公开或建议使用相对大量的乳固体。另外，Youcheff等人特别要求使用加工过的乳固体。

然而，Youcheff等人没有教导提供具有提高的营养价值的加奶巧克力组合物，所述提高的营养价值来源于例如比常规的加奶巧克力产品高的奶含量。的确，目前在巧克力制备以及产品制造领域异常缺乏任何这种明显的尝试，即例如通过增加奶中的营养价值而又不相当地增加产品中乳脂水平来提高营养价值。

发明内容

本发明的一个方面涉及一种加奶巧克力组合物，包括多于40％重量的天然乳固体，以及其他加奶巧克力成分。

在一些实施方案中，加奶巧克力组合物包括多于约45％重量，多于约48％重量，多于约50％重量，多于约55％重量，多于约60％重量的乳固体。

在一些实施方案中，乳固体的乳脂组分不多于加奶巧克力组合物的约8％，约7.5％，约6％，约5％重量。

在一些实施方案中，其他加奶巧克力成分包括可可脂。

在一些实施方案中，其他加奶巧克力成分包括甜味剂。在一些实施方案中，所述甜味剂包括营养性甜味剂。在一些实施方案中，所述营养性甜味剂是蔗糖。

在一些实施方案中，甜味剂不多于加奶巧克力组合物的约38％，约35％，约30％，约25％，约21％，约18％，约16％重量。

在一些实施方案中，其他加奶巧克力成分包括可可液块。

本发明的另一个方面涉及一种制备加奶巧克力组合物的方法，包括将天然乳固体与其他加奶巧克力成分组合，其中所述乳固体的量多于所述加奶巧克力组合物的40％重量。

本发明的另一个方面涉及一种低糖的加奶巧克力组合物，包括：

a)可可液块；

b)多于40％重量的天然乳固体；

c)可可脂；

d)其量不多于所得的加奶巧克力组合物的38％重量的甜味剂。

在一些实施方案中，甜味剂不多于加奶巧克力组合物的约35％，约30％，约25％，约21％，约18％，约16％重量。

本发明的另一个方面涉及一种增加钙含量的加奶巧克力组合物，包括多于40％重量的天然乳固体，以及其他加奶巧克力成分，其中所述组合物包含每客至少约150mg的钙。

在一些实施方案中，其他加奶巧克力成分包括可可脂。

在一些实施方案中，乳固体具有每客至少200mg，每客至少250mg，每客至少约300mg，每客至少约350mg，每客至少约400mg，每客至少约500mg的钙。

在一些实施方案中，其他加奶巧克力成分包括可可液块。

本发明的另一个方面涉及一种向人递送钙的方法，包括人摄食包括多于40％重量天然乳固体的加奶巧克力组合物，其中，所述组合物包含每客至少约150mg的钙。

在一些实施方案中，其他加奶巧克力成分包括可可脂。

在一些实施方案中，其他加奶巧克力成分包括可可液块。

本发明的另一个方面涉及一种增加蛋白质含量的加奶巧克力组合物，包括多于40％重量的天然乳固体，以及其他加奶巧克力成分，其中所述组合物包含每客至少约3.9g的蛋白质。

在一些实施方案中，其他加奶巧克力成分包括可可脂。

在一些实施方案中，乳固体具有每客至少4g，每客至少6g，每客至少约8g，每客至少约10g，每客至少约12g，每客至少约15g的蛋白质。

在一些实施方案中，其他加奶巧克力成分包括可可液块。

本发明的另一个方面涉及一种向人递送乳蛋白质的方法，包括人摄食包括多于40％重量天然乳固体的加奶巧克力组合物，其中，所述组合物包含每客至少约3.9g的蛋白质。

在一些实施方案中，其他加奶巧克力成分包括可可脂。

在一些实施方案中，其他加奶巧克力成分包括可可液块。

本发明的另一个方面涉及一种加奶巧克力组合物，所述加奶巧克力组合物从包括其量不多于70％重量的巧克力碎块的成分制备，其中所述组合物包含多于所有成分的40％重量的天然乳固体。

在一些实施方案中，巧克力碎块的量不多于约65％，不多于约60％，不多于约55％，不多于约50％，不多于约45％，不多于约40％重量。

在本发明的一些实施方案中，提供了一种包括增加的乳固体含量的加奶巧克力组合物。该加奶巧克力组合物包括多于40％重量的天然乳固体，以及其他加奶巧克力成分。加奶巧克力成分的实施例可以包括可可液块、可可脂和甜味剂。

在一个实施方案中，所述加奶巧克力组合物包括多于约45％重量、优选为多于约48％重量，更优选为多于约50％重量，再优选为多于55％重量，并且最优选为多于约60％重量的乳固体。

乳固体包括乳脂固体和非脂乳固体。在一些实施方案中，乳固体的乳脂组分不多于所述加奶巧克力组合物的约8％重量，优选为不多于约7.5％重量，更优选为不多于约6％重量，并且最优选为不多于所述加奶巧克力组合物的约5％重量。

可可脂可以为本领域技术人员已知的任何可可脂。在一个实施方案中，可可脂为来自可可碎粒的脂肪。在另一个实施方案中，可可脂为代可可脂。代可可脂可以包括棕榈仁油。在再另一个实施方案中，可可脂为类可可脂。

甜味剂可以为本领域技术人员已知的任何甜味剂。在一个实施方案中，甜味剂为天然甜味剂，例如蔗糖。在一些实施方案中，蔗糖的量不多于加奶巧克力组合物约38％重量，优选为不多于约35％重量，更优选为不多于约30％重量，再更优选为不多于约25％重量，再又更优选为不多于约20％重量，并且最优选为不多于加奶巧克力组合物的约18％重量。

在另一方面，提供了制备加奶巧克力组合物的方法，并且包括将天然乳固体与其他加奶巧克力成分组合，其中所述乳固体的量多于所述加奶巧克力组合物的40％重量。

在再另一方面，提供了低糖加奶巧克力组合物，所述组合物包括可可液块、多于40％重量的天然乳固体、可可脂以及其量不多于所得的加奶巧克力组合物的38％重量的添加的甜味剂组分。

在另一方面，提供了一种加奶巧克力组合物，所述加奶巧克力组合物从包括其量不多于70％重量的巧克力碎块的成分制备，其中所述组合物包含多于所有成分的40％重量的天然乳固体。在一些实施方案中，所述组合物中巧克力碎块的量不多于约65％重量，优选为不多于约60％，更优选为不多于约55％，再优选为不多于约50％，再更优选为不多于约45％，并且最优选为不多于组合物的约40％重量。

在进一步的方面，提供了增加钙含量的加奶巧克力组合物，该组合物包括多于40％重量的乳固体，以及其他加奶巧克力成分。在一些实施方案中，所述增加钙含量的加奶巧克力组合物包含每客至少约150毫克(mg)的钙，更优选为至少约200mg，再优选为至少250mg，再更优选为至少约300mg，再又更优选为至少约350mg，并且最优选为每客至少约400mg的钙。最好是，该加奶巧克力组合物包含每客至少约500mg的钙。

在再进一步的方面，提供了一种向人递送钙的方法，包括人摄食包括多于40％重量天然乳固体的加奶巧克力组合物，其中，所述加奶巧克力组合物包含每客至少约150mg的钙。

在另一方面，提供了一种增加蛋白质含量的加奶巧克力组合物，包括多于40％重量的天然乳固体，以及其他加奶巧克力成分。在一些实施方案中，所述增加蛋白质含量的加奶巧克力组合物包含每客至少约3.9克(g)的蛋白质，优选为至少约4g，更优选为至少约6g，再优选为至少约8g，再更优选为至少约10g，并且最优选为每客至少约12g的蛋白质。最好是，该加奶巧克力组合物包含每客至少约15g的蛋白质。

在另一方面，提供了一种向人递送乳蛋白质的方法，包括人摄食包括多于40％重量天然乳固体的加奶巧克力组合物，其中，所述加奶巧克力组合物包含每客至少约3.9g的蛋白质。

作为本发明的结果，提供了由于加奶巧克力组合物与常规加奶巧克力组合物相比增加的奶含量而具有增加的营养价值的加奶巧克力组合物。该组合物的增加的乳固体含量是在无需相当地提高产品中乳脂水平的情况下产生的。通过显著地降低生产高质量巧克力产品所需天然甜味剂的量进一步地提高了健康益处。因此，由于本文描述的加奶巧克力产品中乳固体所提供的增加的乳蛋白质水平、钙水平等等而提供了更营养的加奶巧克力组合物。

具体实施方式

如本文中使用的，与“包括(including)”、“包含(containing)”或“其特征在于(characterizedby)”同义的过渡术语“包括”(comprising，还有comprises等)，是包括性或开放式的，并且不排除额外的、未陈述的要素或方法步骤，与其是用于权利要求的前序部分还是主体部分无关。

本文所描述的是与常规加奶巧克力组合物相比包含增加量的乳固体的加奶巧克力组合物。该加奶巧克力组合物可以包括多于40％重量的天然乳固体以及其他加奶巧克力成分。其他加奶巧克力成分可以包括可可液块(cocoaliquor)、可可脂(cocoabutter)和甜味剂。

在整篇说明书中，一些参数受最大和最小量的限定。每个最小量可以与每个最大量组合来限定给定参数的范围。

乳固体

奶(即液体奶)是包含蛋白质(例如酪蛋白，乳清，等)、脂肪(例如三酰甘油脂，等)、矿物质(例如钙，等)、维生素(维生素D，等)、酶(例如胞质素，脂肪酶，等)和糖(例如乳糖)的复合生物流体。奶可以被强化以增加例如必需营养素的饮食摄入量。例如，可以销售具有加入的维生素(例如维生素A和D)或加入的矿物质(例如钙)的奶。

本文描述的实施方案提供具有多于40％重量，优选多于约45％重量，更优选多于约48％重量，再优选多于约50％重量，并且最优选多于约55％重量的乳固体的加奶巧克力组合物。最好是，所述加奶巧克力组合物具有多于约60％重量的乳固体。

如本文中使用的，术语“乳固体”指在去除常规液体奶中的水之后剩余的物料(mass)(例如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、酶和糖)。这样的剩余物料包括非脂乳固体和乳脂固形物。因此，“乳固体”指存在于常规液体奶中的非脂乳固体和乳脂固形物。

常规的液体奶指一般产生并且被消费者购买以消费的奶。这样的常规液体奶的例子包括全脂奶、脱脂乳(skimmilk)、无脂奶(nonfatmilk)、低脂(reduced-fat或者low-fat)奶、高脂奶和高蛋白质奶。例如，在美国，全脂奶一般包含约8.25％重量的乳固体。

在本文描述的组合物中有用的乳固体呈干的奶粉或常规液体奶的形式。因为在本文描述的组合物中有用的乳固体是来自于常规液体奶的，所以在该加奶巧克力组合物中使用的乳固体在本文中被称为“天然乳固体”。因此，术语“天然乳固体”排除被加工来建立例如选定的脂肪酸特性的乳固体。因此，对于本说明书来说，来自于加工过的奶(例如经酶加工的奶)的乳固体不被视为“天然乳固体”，在所述经酶加工的奶中，存在于奶中的脂肪已经经历了酶加工，这导致与“常规奶”中出现的不同的脂肪酸特性。

本文描述的加奶巧克力组合物的优点在于增加量的乳固体，而不提高该加奶巧克力组合物中乳脂的量。因此，在一个实施方案中，加奶巧克力组合物具有不多于该加奶巧克力组合物的约8％重量的乳脂组分，优选不多于约7.5％重量，更优选不多于约6％重量，并且最优选不多于该加奶巧克力组合物的约5％重量。

本文描述的加奶巧克力组合物中增加量的乳固体还提供该加奶巧克力组合物的钙含量的增加。因此，在一个实施方案中，提供了增加钙含量的加奶巧克力组合物。

该增加钙含量的加奶巧克力组合物包括多于约40％重量的乳固体以及其他加奶巧克力成分。其他加奶巧克力成分可以包括本文描述的那些成分。在一些实施方案中，该增加钙含量的加奶巧克力组合物包含每客(serving)至少约150mg的钙。优选地，该加奶巧克力组合物包含每客至少约200mg，更优选为每客至少约250mg，再优选为每客至少约300mg，再更优选为每客至少约350mg，并且最优选为每客至少约400mg的钙。最好是，该加奶巧克力组合物具有每客至少约500mg的钙。对于本说明的目的，术语“客”指40g本文所描述的加奶巧克力组合物。

在其他实施方案中，对于针对消费者购买的商业零售来说，最终的加奶巧克力组合物产品可以重约100g。因此，在一些实施方案中，增加钙含量的加奶巧克力组合物在100g最终产品中包含总量为至少约375mg的钙。优选地，所述加奶巧克力组合物在100g最终产品中包含至少约500mg，更优选为至少约625mg，再优选为至少约750mg，再更优选为至少约875mg，并且最优选为至少约1000mg的钙。最好是，该加奶巧克力组合物在100g最终产品中包含至少约1250mg的钙。

还提供了一种向人递送钙的方法。所述方法包括人摄食本文所描述的加奶巧克力组合物。如本文中使用的，术语“钙”指可以被人体针对其健康益处所利用矿物钙。这些健康益处包括但不限于生长并维护骨骼和牙齿、血液凝结、神经脉冲的传递，以及心律调节。

此外，本文所描述的加奶巧克力组合物中增加量的乳固体提供该加奶巧克力组合物的蛋白质含量的增加。因此，在另一个实施方案中，提供了增加蛋白质含量的加奶巧克力组合物。

增加蛋白质含量的加奶巧克力组合物包括多于40％重量的乳固体，以及其他加奶巧克力成分。所述其他加奶巧克力成分可以包括本文描述的那些成分。在一些实施方案中，该增加蛋白质含量的加奶巧克力组合物包含每客至少约3.9g的蛋白质。优选地，该加奶巧克力组合物包含每客至少约4g，更优选为每客至少约6g，再优选为每客至少约8g，再优选为每客至少约10g，并且最优选为每客至少约12g的蛋白质。最好是，该加奶巧克力组合物具有每客至少约15g的蛋白质。

如上面所指出的，最终的加奶巧克力组合物产品可以重约100g。因此，在一些实施方案中，增加蛋白质含量的加奶巧克力组合物在100g最终产品中包含总量为至少约9.75g的蛋白质。优选地，所述加奶巧克力组合物在100g最终产品中包含至少约10g，更优选为至少约15g，再优选为至少约20g，再更优选为至少约25g，并且最优选为至少约30g的蛋白质。最好是，该加奶巧克力组合物在100g最终产品中包含至少约37.5g的蛋白质。

还提供了一种向人递送乳蛋白质的方法。所述方法包括人摄食本文所描述的加奶巧克力组合物。

可可液块

在一些实施方案中，所述加奶巧克力组合物可以包括可可液块。如在本说明书中使用的，术语“可可液块”与“可可块(cocoamass)”同义。可可液块指当研磨未烘焙或烘焙的可可豆碎粒时产生的液体或糊。

可可液块可以通过本领域技术人员已知的任何方法从可可豆碎粒制得。例如，在典型的处理操作中，碎粒被烘焙，然后研磨，通常伴随着热的产生。一般进行研磨来提供所述物料的细度(fineness)，从而当食用包含可可液块的产品时在口中几乎或完全不留下砂质(grittiness)。所述研磨操作通常是在一系列磨粉机(mill)中进行的，以达到所期望的颗粒尺寸。这种期望的颗粒尺寸可以改变，并且部分取决于例如所期望的加奶巧克力组合物。本领域技术人员可以容易地确定适当的颗粒尺寸。

在可可液块制备期间，可以以碱成分或中和剂来处理可可豆碎粒。这样的碱成分包括，例如，碳酸氢铵、碳酸氢钾、碳酸氢钠、碳酸铵、碳酸钾、碳酸钠、氢氧化铵、氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸镁和氧化镁。中和剂的例子包括磷酸、柠檬酸和L-酒石酸。

在室温下，可可液块一般是稠的固态物料。然而，当加热到存在于可可液块中的脂肪的熔点之上时，所述浆形成粘的、可流动的浆液。典型的可可液块包含约50-58％重量的脂肪和42-50％重量的可可固形物。一般来说可可液块的含水量的最大值为约2.5％，并且具有典型地在约5.2-6.0范围内的pH值。

可以对可可液块加香料、加风味物或加调味物，以向可可液块赋予期望的口味。这样的适当的香料、风味物和调味剂包括香草、肉桂、肉豆蔻、天然和人工风味剂、研磨的全坚果肉、研磨的咖啡、干的发芽谷物提取物等等。

所述加奶巧克力组合物中可可液块的最小量为至少约10％重量，优选为至少约15％重量，更优选为至少约20％重量，并且再优选为至少约25％重量。所述加奶巧克力组合物中可可液块的最大量为至多约75％重量，优选为至多约70％重量，更优选为至多约65％重量，并且再优选为至多约60％重量。

可可脂

在一些实施方案中，所述加奶巧克力组合物可以包括可可脂。所述可可脂可以为本领域技术人员已知的任何可可脂。例如，所述可可脂可以为天然可可脂(即从可可块中分离的)、人工可可脂(例如代可可脂、类可可脂等)或者其组合。

在一个实施方案中，可可脂指从可可块中分离的脂肪。可可脂可以通过本领域技术人员已知的任何方法从可可块中分离。例如，可可脂一般是通过机械压榨来以物理方式从可可块中“挤出”可可脂而从可可块中分离出来的。来源于可可块的可可脂主要包含甘油三酸酯。存在于可可脂中的脂肪酸包括油酸、硬脂酸和棕榈酸。

在另一个实施方案中，可可脂为代可可脂(CBS)。代可可脂包含甘油三酸酯。代可可脂中的甘油三酸酯可以从本领域技术人员已知的任何适当的油中获得，所述油包括例如椰子油和棕榈仁油。

代可可脂一般是通过以食品级脂肪酸(例如椰子油，棕榈仁油，或这两者)酯化甘油来制造的。适当的代可可脂包括CBS月桂酸型、CBS非月桂酸型、Caprenin^TM(caprocaprylobehenin)和Salatrim^TM，所述Salatrim^TM是一族具有脂肪的物理属性但具有大致一半的卡路里的三酰甘油。Salatrim^TM一般是通过高度氢化的植物油与乙酸、丙酸和/或丁酸的三酰甘油相互酯化产生的。代可可脂的其他例子包括美国专利No.5,932,275中公开的那些，该美国申请的说明通过引用被包括在本文中。

在再另一个实施方案中，可可脂为类可可脂。类可可脂是性质类似于从可可块获得的脂肪并且与从可可块获得的脂肪相容。类可可脂一般以类似于天然可可脂的适当比例包含期望的甘油三酸酯。因此，类可可脂的化学组成和物理属性通常与可可脂相似。

类可可脂一般由非月桂酸型脂肪制成。例如，类可可脂尤其可以通过分级结晶从棕榈仁油和其他特殊脂肪(specialtyfat)(例如牛油树(shea)和印度赤铁树(illipe))产生，或者通过丙酮结晶从可食用牛脂产生。适合于用在本发明的加奶巧克力组合物中的类可可脂的例子包括Coberine^TM(来自棕榈和牛油树的植物油)、Choclin^TM(来自棕榈和牛油树的植物油)等等。类可可脂的其他例子包括在美国专利No.5,210,241中公开的那些，该美国专利通过引用被包括在本文中。

存在于加奶巧克力组合物中的可可脂的量部分地取决于所使用的具体可可脂，和/或所使用的具体可可脂的组合。本领域技术人员可以容易地确定这样的量。

典型地，本文描述的加奶巧克力组合物包含至少约10％重量，优选为至少约13％重量，更优选为至少约15％重量，并且再更优选为至少约17％重量的可可脂。存在于加奶巧克力组合物中的可可脂的最大量一般为不多于38％重量，优选为不多于约35％重量，更优选为不多于约30％重量，并且最优选为不多于27％重量。

甜味剂

在一些实施方案中，所述加奶巧克力组合物可以包括甜味剂。如本文中使用的，术语“甜味剂”指“添加的甜味剂”。如本文中使用的，“添加的甜味剂”指任何作为成分被添加以获得本发明的加奶巧克力组合物的甜味剂，并且排除作为另一组分的部分的甜味剂。例如，根据本发明，正常存在于奶(例如乳固体)中的糖不被认为是甜味剂(即添加的甜味剂)。

本领域技术人员可以容易地确定在本文所描述的加奶巧克力组合物中采用的甜味剂的量。例如，存在于本文中所描述的加奶巧克力组合物中的甜味剂的量一般不多于加奶巧克力组合物的约55％重量。典型地，甜味剂以不多于加奶巧克力组合物的约50％重量，更典型地，以不多于约47％重量，并且再更典型地，以不多于约45％重量的量存在于本文所描述的加奶巧克力组合物中。

加奶巧克力组合物一般包含糖(蔗糖)作为营养性碳水化合物甜味剂。如上面讨论的，乳固体一般包含天然甜味剂乳糖。因为本发明的加奶巧克力组合物包含增加量的乳固体(包含乳糖)，因此与常规加奶巧克力组合物的添加甜味剂相比，在本发明的组合物中一般要求较少的添加甜味剂(例如蔗糖)。因此，通常要求较少的添加甜味剂(例如蔗糖的添加)，产生具有减少糖含量的加奶巧克力组合物。

对于这样的低糖(reduce-sugar)加奶巧克力组合物来说，添加的甜味剂(例如蔗糖)一般以不多于约38％重量，优选为不多于约35％重量，更优选为不多于约30％重量，再更优选为不多于约25％重量，再又更优选为不多于约21％重量，并且最优选为不多于约18％重量的量存在于所述组合物中。最好是，添加的甜味剂以不多于组合物的约16％重量的量存在于加奶巧克力组合物中。

还可以通过用下面描述的更多甜味剂之一来部分或完全替换添加蔗糖的甜味剂来获得低糖或无糖加奶巧克力组合物。

糖(蔗糖)一般被接受为用于甜味剂比较的基准。蔗糖可以被完全或部分地以具有比蔗糖更高的甜度的甜味剂替换。

例如，具有比蔗糖更高甜度的甜味剂可以选自于广泛的材料，所述材料包括天然甜味剂、水溶性甜味剂、水溶性人工甜味剂、从天然存在的水溶性甜味剂衍生的水溶性甜味剂，基于二肽的甜味剂、基于蛋白质的甜味剂以及增量剂，包括其混合物。不限于具体的甜味剂，甜味剂的代表性类别和实施例包括：

(a)天然甜味剂，例如单糖、二糖和多糖，例如木糖、核酮糖、葡萄糖(右旋糖)、甘露糖、半乳糖、果糖(左旋糖)、麦芽糖、乳糖、菊粉、多聚果糖、聚葡萄糖、果寡糖(fructooligosaccharide)及其混合物。

(b)水溶性的增甜剂，例如二氢查尔酮、莫尼林(monellin)、甜菊苷、甘草素、二氢核黄素(dihydroflavenol)，以及糖醇，例如乳糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇以及L-氨基二羧酸氨基链烯酸酯酰胺，如美国专利No.4,619,834中公开的那些，及其混合物，上述专利的公开内容通过参考被包括在本文中；

(c)水溶性人工甜味剂，例如可溶的糖精盐，即钠或钙的糖精盐、环己基氨基磺酸盐、3,4-二氢-6-甲基-1,2,3-噁噻嗪-4-酮-2,2-二氧化物的钠盐、铵盐或钙盐、3,4-二氢-6-甲基-1,2,3-噁噻嗪-4-酮-2,2-二氧化物的钾盐(乙酰磺胺酸钾，Acesulfame-K)、糖精的游离酸形式及其混合物；

(d)基于二肽的甜味剂，例如从L-天冬氨酸衍生的甜味剂，例如L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸1-甲酯(纽甜)、以及美国专利No.3,492,131中描述的材料、L-α-天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫杂环丁基)-D-丙氨酰胺水合物(阿力甜)、L-天冬氨酰-L-苯基甘油以及L-天冬氨酰-L-2,5-二氢苯基-甘氨酸的甲酯、L-天冬氨酰-2,5-二氢-L-苯丙氨酸；:-天冬氨酰-L-(1-环己烯)-丙氨酸及其混合物；

(e)从天然存在的水溶性甜味剂衍生的水溶性甜味剂，例如普通糖(蔗糖)的氯化衍生物，例如氯化脱氧糖衍生物如氯化脱氧蔗糖或氯化脱氧半乳蔗糖的衍生物(例如以已知的产品名称三氯蔗糖(Sucralose))；氯化脱氧蔗糖和氯化脱氧半乳蔗糖的衍生物的实施例包括，但不限于：1-氯-1'-脱氧蔗糖；4-氯-4-α-D-吡喃半乳糖基-α-D-呋喃果糖苷，或4-氯-4-脱氧半乳蔗糖；4-氯-4-脱氧-α-D-吡喃半乳糖基-1-氯-1-脱氧-β-D-果糖-呋喃糖苷，或4,1'-二氯-4,1'-二脱氧半乳蔗糖；1',6'-二氯-1',6'-二脱氧蔗糖；4-氯-4-脱氧-α-D-吡喃半乳糖基-1,6-二氯-1,6-二脱氧-β-D-呋喃果糖苷，或4,1',6'-三氯-4,1',6'-三脱氧半乳蔗糖；4,6-二氯-4,6-二脱氧-α-D-吡喃半乳糖基-6-氯-6-脱氧-β-D-呋喃果糖苷，或4,6,6'-三氯-4,6,6'-三脱氧半乳蔗糖；6,1',6'-三氯-6,1',6'-三脱氧蔗糖；4,6-二氯-4,6-二脱氧-α-D-半乳-吡喃糖基-1,6-二氯-1,6-二脱氧-β-D-呋喃果糖苷，或4,6,1',6'-四氯-4,5,1',6'-四脱氧半乳-蔗糖；以及4,6,1',6'-四脱氧蔗糖，及其混合物；

(f)基于蛋白质的甜味剂，例如非洲竹芋甜素(thaumaoccousdanielli)(索马甜I和II)；以及

(g)增量剂，例如微晶纤维素、转化糖、部分水解淀粉和玉米糖浆固形物，及其混合物。

增甜剂可以以许多本领域技术人员已知的任何物理形式被使用，以提供例如延长的甜味感。不局限于此，这样的物理形式包括游离形式，例如喷雾干燥的、粉末状的、珠状的形式，被包封的形式，及其混合。

通常，有效量的甜味剂可以被用来提供期望的甜味水平，并且此量可以随着所选的甜味剂变化。每种类型的甜味剂的准确量范围可以由本领域技术人员容易地确定。

额外的组分

诸如粘度改善剂和风味试剂的额外的组分也可以被包括在本文所描述的加奶巧克力组合物中。这样的组分可以以足以达到它们想要的效果的量来使用。

粘度改善剂的实施例包括乳化剂。适当的乳化剂包括从大豆、红花、玉米等衍生的卵磷脂，富含磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇之一的分馏卵磷脂，衍生自燕麦的乳化剂，单酸和二酸甘油酯，及其酒石酸酯，可食用脂肪和油的单酸和二酸甘油酯的磷酸一钠衍生物，山梨糖醇酐单硬脂酸酯，聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯,羟基化卵磷脂,合成的磷脂例如磷脂酸铵盐，甘油和丙二醇的乳酸化脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯,脂肪和脂肪酸的丙二醇单酯和二酯，单硬脂酸甘油酯，单硬脂酸丙二醇酯等等，及混合物。

在该加奶巧克力组合物中采用的乳化剂的量可以受以下这些因素影响：所使用的具体乳化剂、所期望的粘度等等。因此，乳化剂的量可以改变，以便获得加奶巧克力组合物中期望的结果。本领域技术人员可以容易地确定这样的量。例如，乳化剂可以以从加奶巧克力组合物的约0.02％到约5％重量，并且更具体地从约0.1％到约2％重量，并且更优选从约0.5％到约1.5％重量的量被采用。

可以被使用的风味试剂包括本领域技术人员已知的那些风味物，例如天然和人工风味物。这些风味剂可以选自合成风味油和风味芳香烃和/或油，从植物、叶、花、果等等得到的油性树脂和提取物，及其组合。

非限制性的代表性风味油包括留兰香油、肉桂油、冬青油(水杨酸甲酯)、椒样薄荷油、丁香油、月桂油、大茴香油、桉树油、百里香油、雪松叶油、豆蔻油、众香子、鼠尾草油、肉豆蔻、苦杏仁油和中国肉桂油。同样有用的风味剂是人工的、天然的和合成的水果风味剂，如香草和柑橘油(包括柠檬、橙、酸橙、葡萄柚)，以及水果香精(包括苹果、梨、桃、葡萄、草莓、树莓、樱桃、李子、菠萝、杏等等)。

风味试剂可以以液体或固体形式使用，并且可以单独使用或以混合物的形式使用。被普遍使用的风味物包括无论是单独使用还是以混合物的形式被使用的薄荷类，例如椒样薄荷、薄荷醇、留兰香、人工香草、肉桂衍生物以及各种水果风味物。

其他有用的风味剂包括醛类和酯类，如醋酸肉桂酯、肉桂醛、柠檬醛二乙缩醛、乙酸二氢葛缕酯、甲酸丁香酚酯、对-甲基茴香醚(p-methylamisol)等等。一般来说，可使用任何如在由美国国家科学院的“ChemicalsUsedinFoodProcessing(食品加工中使用的化学品)”(出版物1274，63-258页)中所描述的风味剂或食品添加剂。此出版物通过引用被包括在本文中。这可以包括天然以及合成的风味物。

进一步的醛类调味料的实施例包括(但不限于)：乙醛(苹果)、苯甲醛(樱桃，杏仁)；大茴香醛(甘草，大茴香)、肉桂醛(肉桂)、柠檬醛，也即α-柠檬醛(柠檬，酸橙)、橙花醛，也即β-柠檬醛(柠檬，酸橙)、癸醛(橙，柠檬)、乙基香草醛(香草，乳脂)、香水花(heliotrope)，也即胡椒醛(香草，乳脂)、香草醛(香草，乳脂)、α-戊基肉桂醛(有香辛味的果味风味物)、丁醛(黄油，干酪)、戊醛(黄油，干酪)、香茅醛(改性产物，多种类型)、癸醛(柑橘属水果)、醛C-8(柑橘属水果)、醛C-9(柑橘属水果)、醛C-12(柑橘属水果)、2-乙基丁醛(浆果类水果)、己烯醛，也即反-2(浆果类水果)、甲基苯甲醛(樱桃，杏仁)、藜芦醛(香草)、2,6-二甲基-5-庚烯醛，也即甜瓜醛(甜瓜)、2,6-二甲基辛醛(绿色水果)、以及2-十二烯醛(柑橘属水果，橘)、樱桃、葡萄、蓝莓、黑莓、草莓酥饼(shortcake)，及其混合物。

风味试剂可以以本领域技术人员已知的任何形式使用。例如，风味试剂可以以液体的形式和/或干的形式被使用。当以干的形式被使用时，可使用适当的干燥方式，例如可以使用喷雾干燥。可替换地，风味试剂可以被吸收到水溶性材料(例如纤维素、淀粉、糖、麦芽糖糊精、阿拉伯树胶等)上或者可以被包封。用于制备这些干燥形式的实际技术是本领域技术人员已知的。

这里所采用的风味试剂的量可以取决于各种因素，例如所期望的加奶巧克力组合物的类型、所使用的各个风味物以及期望的风味强度。因此，风味剂的量可以改变，以便获得成品中期望的结果。这样的变体在本领域技术人员的能力之内而无需非常规的试验。

例如，风味试剂一般可以从占加奶巧克力组合物的约0.02％到约5％重量，并且更具体地从约0.1％到约2％重量，并且再更具体从约0.8％到约1.8％重量的量存在于该加奶巧克力组合物中。

制备加奶巧克力组合物的方法

在另一个实施方案中，提供了制备加奶巧克力组合物的方法。所述方法包括将天然乳固体与其他加奶巧克力成分组合，其中所述乳固体的量多于所述加奶巧克力组合物的40％重量。天然乳固体和其他加奶巧克力成分包括上面描述的那些。如上面指出的，所述天然乳固体可以为干的奶粉或液体奶的形式。

天然乳固体可以以本领域技术人员已知的任何方法与所述其他加奶巧克力成分组合。将天然乳固体与其他加奶巧克力成分(例如可可液块、可可脂和甜味剂)组合的方法不是关键的，不构成本发明的部分，并且可以以任何方式进行，只要加奶巧克力组合物包含多于40％重量的天然乳固体。

用于组合天然乳固体与其他加奶巧克力成分的适当的方法是本领域技术人员所公知的，并且例如包括食品级的混和机、混合器等等。

例如，典型地，天然乳固体与甜味剂和可可液块组合以形成巧克力物料。一般来说，随后该巧克力物料经历一研磨过程，以获得适当定尺寸的巧克力物料颗粒。接下来，通常将可可脂添加到该巧克力物料中，并且随后使该混合物经历巧克力精炼(conching)过程。

该天然乳固体、甜味剂和可可液块可以被组合并干燥以形成巧克力碎块(crumb)。由于梅拉德反应(Maillardreaction)，在干燥过程期间产生焦糖风味。一般地，该巧克力碎块被干燥至约1％的含水量。该巧克力碎块可以被用于制备本文描述的加奶巧克力组合物。

因此，在另一个实施方案中，加奶巧克力组合物是由包含多于70％重量的量的巧克力碎块的成分制备的，其中所述组合物包含多于所有成分的40％重量的天然乳固体。优选地，巧克力碎块以不多于约65％重量的量，优选不多于约60％重量，更优选不多于约55％重量，再优选不多于约50％重量，再更优选不多于约45％重量，并且最优选不多于组合物的约40％重量的量存在于组合物中。

通过以下实施例更完全地显示本文描述的组合物的特征和优点，以下实施例是出于举例说明的目的提供的，并且不想要被解读为以任何方式限制本发明。

实施例

实施例1高奶含量的加奶巧克力组合物

制备了具有表1中列出的成分的加奶巧克力组合物。值以重量百分数给出。

表1：加奶巧克力产物的组成

^a巧克力碎块包含乳固体、可可块(可可液块)和甜味剂。

存在于上述每种加奶巧克力组合物中的乳固体和可可固形物的重量百分数在下面表2中示出。

表2：加奶巧克力产品中乳固体的重量百分数

^a奶粉等同物＝来自巧克力碎块的乳固体+来自脱脂奶粉的乳固体。

^b乳脂是从加奶巧克力产品中巧克力碎块和乳脂肪(butteroil)的乳脂固形物计算的。

^c总的乳固体的百分数是奶粉等同物和乳脂的总和。

如表2中所示，加奶巧克力产品A、B和C(本文中描述的加奶巧克力组合物的实施例)包含至少52％重量的乳固体。因此，本文描述的加奶巧克力组合物的乳固体含量包含常规加奶巧克力组合物的乳固体含量的两倍。

接下来检查了加奶巧克力的糖含量。表3列出加奶巧克力组合物中糖的百分数。

表3：加奶巧克力组合物中糖的百分数

^a蔗糖的百分数是从存在于巧克力碎块和糖中的蔗糖计算的。

^b乳糖是从存在于脱脂奶粉和巧克力碎块的奶中的乳糖量计算的。

^c总的糖百分数是蔗糖和乳糖的总和。

如表3中所示，加奶巧克力产品A、B和C包含比常规加奶巧克力组合物实质性少的蔗糖和少的糖。因此，除了具有较高的乳固体含量以外，本文表描述的加奶巧克力组合物还具有显著减少的糖含量。

与常规加奶巧克力组合物相比，本文描述的加奶巧克力组合物提供营养价值的增加。因此，蔗糖负荷被减少至少50％，并且总糖负荷(totalsugarload)被减少至少20％。这是在维持巧克力产品的总感官质量并且同时增加该产品的非脂乳固体值而不相当地增加乳脂固形物含量的同时实现的——实在是惊人而有益的结果！

因此，尽管已经描述目前被认为是本发明的优选实施方案，本领域技术人员会理解可能存在落入本发明范围内的其他和进一步的实施方案，并且意欲以如被所附权利要求书所覆盖的方式包括所有这些其他和进一步的实施方案。

Claims

1.一种加奶巧克力组合物，包括多于40％重量的天然乳固体，以及其他加奶巧克力成分。

2.一种制备加奶巧克力组合物的方法，包括将天然乳固体与其他加奶巧克力成分组合，其中所述乳固体的量多于所述加奶巧克力组合物的40％重量。

3.一种低糖的加奶巧克力组合物，包括：

a)可可液块；

b)多于40％重量的天然乳固体；

c)可可脂；

d)其量不多于所得的加奶巧克力组合物的38％重量的甜味剂。

4.一种增加钙含量的加奶巧克力组合物，包括多于40％重量的天然乳固体，以及其他加奶巧克力成分，其中所述组合物包含每客至少约150mg的钙。

5.一种向人递送钙的方法，包括人摄食包括多于40％重量天然乳固体的加奶巧克力组合物，其中，所述组合物包含每客至少约150mg的钙。

6.一种增加蛋白质含量的加奶巧克力组合物，包括多于40％重量的天然乳固体，以及其他加奶巧克力成分，其中所述组合物包含每客至少约3.9g的蛋白质。

7.一种向人递送乳蛋白质的方法，包括人摄食包括多于40％重量天然乳固体的加奶巧克力组合物，其中，所述组合物包含每客至少约3.9g的蛋白质。

8.一种加奶巧克力组合物，所述加奶巧克力组合物从包括其量不多于70％重量的巧克力碎块的成分制备，其中所述组合物包含多于所有成分的40％重量的天然乳固体。