JP2003274851A - 液状ヨーグルト様食品の製造方法 - Google Patents
液状ヨーグルト様食品の製造方法Info
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】オカラを発生せずに咽喉ごしの良い香風味に優
れた液状ヨーグルト様食品を製造する。 【構成】本発明は、搾油後の未変性脱脂大豆フレークを
平均粒径１０μ以下に微粉砕することにより、デカンタ
ー等による固液分離工程の必要のない非常に咽喉ごしの
良い豆乳を製造し、この豆乳を８０℃〜９５℃１０〜２
０分加熱処理することにより、豆乳の豆臭を除去し、更
に乳酸菌、ラクトバチラス アシドフィラス、ラクトバ
チラス ブルガリカス、ストレプトコッカス サーモフ
ィラス、ビヒドバクテリュウム属乳酸菌を等量接種する
かラクトバチラス ヘルビティカスを単独接種して乳酸
醗酵を行うことにより、好ましくはポリグルタミン酸を
添加することにより雑味を消去し従来にない香風味共に
優れた液状ヨーグルト様食品を製造するものである。
れた液状ヨーグルト様食品を製造する。 【構成】本発明は、搾油後の未変性脱脂大豆フレークを
平均粒径１０μ以下に微粉砕することにより、デカンタ
ー等による固液分離工程の必要のない非常に咽喉ごしの
良い豆乳を製造し、この豆乳を８０℃〜９５℃１０〜２
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に乳酸菌、ラクトバチラス アシドフィラス、ラクトバ
チラス ブルガリカス、ストレプトコッカス サーモフ
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かラクトバチラス ヘルビティカスを単独接種して乳酸
醗酵を行うことにより、好ましくはポリグルタミン酸を
添加することにより雑味を消去し従来にない香風味共に
優れた液状ヨーグルト様食品を製造するものである。
Description
【０００１】
【発明の属する技術の分野】本発明は、従来にない咽喉
ごしの良い、しかも青臭み苦渋味のない香風味に優れた
液状ヨーグルト様食品の製造法に関する。
ごしの良い、しかも青臭み苦渋味のない香風味に優れた
液状ヨーグルト様食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】大豆は古来より日本人の食生活にはなく
てはならない食品素材として、味噌醤油納豆等の発酵食
品として、又豆乳飲料として又豆腐湯葉等のタンパク利
用加工食品として利用されて来た。近年健康志向の高ま
りから日本食が再認識され、特に良質の植物性タンパク
質を多く含む大豆食品の評価が高まった。特に1999年10
月米国食品医薬品局(FDA)が２５ｇ以上／日の大豆タン
パクを摂取すれば、低飽和脂肪酸及び低コレステロール
の食事療法につながり、心臓病の危険性を低減すると云
う表示を認可したことにより、豆乳飲料及び豆腐が再認
識され大幅に需要が拡大した。豆乳は、現在でこそ豆乳
飲料として認知されており、近来その需要が増大し種々
製法改良がなされ一定の評価を得るに至っているが、豆
乳自体が持つ特有の青豆臭、苦渋味等を完全に消去する
には至っていないことにより忌避されがちであるばかり
でなく、豆乳製造時に分離されるオカラの処理が問題に
なっている。
てはならない食品素材として、味噌醤油納豆等の発酵食
品として、又豆乳飲料として又豆腐湯葉等のタンパク利
用加工食品として利用されて来た。近年健康志向の高ま
りから日本食が再認識され、特に良質の植物性タンパク
質を多く含む大豆食品の評価が高まった。特に1999年10
月米国食品医薬品局(FDA)が２５ｇ以上／日の大豆タン
パクを摂取すれば、低飽和脂肪酸及び低コレステロール
の食事療法につながり、心臓病の危険性を低減すると云
う表示を認可したことにより、豆乳飲料及び豆腐が再認
識され大幅に需要が拡大した。豆乳は、現在でこそ豆乳
飲料として認知されており、近来その需要が増大し種々
製法改良がなされ一定の評価を得るに至っているが、豆
乳自体が持つ特有の青豆臭、苦渋味等を完全に消去する
には至っていないことにより忌避されがちであるばかり
でなく、豆乳製造時に分離されるオカラの処理が問題に
なっている。
【０００３】 豆乳の製造に関する知見及び豆乳が本来
持つｎ−ヘキサナールに由来する青豆臭、サポニン由来
の苦渋味、イソフラボン由来の収斂味等を乳酸菌醗酵に
よって改善する研究が、特開昭５０−４８１６２、特公
昭６１−３２９４１、特開平３−２０１９４４、特開平
５−１８４３２０、特開平１０−２０１４１５、特開平
１０−２０１４１６、特開平１１−２４３８９４、特開
平１１−３１８３７１でなされている。しかしながら豆
乳の製造に際し、いずれも遠心分離機又はデカンターで
固液分離をして豆乳とオカラに分けなければ、咽喉ごし
の良好な豆乳には成り得ず、豆乳生産に付随して出来る
オカラ部分の処理が問題となっている。
持つｎ−ヘキサナールに由来する青豆臭、サポニン由来
の苦渋味、イソフラボン由来の収斂味等を乳酸菌醗酵に
よって改善する研究が、特開昭５０−４８１６２、特公
昭６１−３２９４１、特開平３−２０１９４４、特開平
５−１８４３２０、特開平１０−２０１４１５、特開平
１０−２０１４１６、特開平１１−２４３８９４、特開
平１１−３１８３７１でなされている。しかしながら豆
乳の製造に際し、いずれも遠心分離機又はデカンターで
固液分離をして豆乳とオカラに分けなければ、咽喉ごし
の良好な豆乳には成り得ず、豆乳生産に付随して出来る
オカラ部分の処理が問題となっている。
【０００４】 通常豆乳は丸大豆又は脱皮大豆を一晩大
豆と同量の水に浸漬した後、元の大豆に対し約５倍量の
９０℃以上の熱水で磨砕した後、デカンター等で固液分
離することにより豆乳と不溶性部分の所謂オカラとに分
けられる。豆乳製造時分離されるオカラは、我が国古来
の「卯の花」の食材として又飼料肥料利用される。しか
しながら食品としての機能性が優れているのにもかかわ
らず、大部分は余剰物質として廃棄されているのが現状
で有り、その数量も年間１００万トンに及ぶと言われ、
その投棄場所にも苦慮している現状である。同様に搾油
後の脱脂大豆も分離タンパクの製造や飼料肥料に転化利
用されているものの、余剰物質として廃棄されるケース
も多く又廃棄場所にも事欠く現状である。
豆と同量の水に浸漬した後、元の大豆に対し約５倍量の
９０℃以上の熱水で磨砕した後、デカンター等で固液分
離することにより豆乳と不溶性部分の所謂オカラとに分
けられる。豆乳製造時分離されるオカラは、我が国古来
の「卯の花」の食材として又飼料肥料利用される。しか
しながら食品としての機能性が優れているのにもかかわ
らず、大部分は余剰物質として廃棄されているのが現状
で有り、その数量も年間１００万トンに及ぶと言われ、
その投棄場所にも苦慮している現状である。同様に搾油
後の脱脂大豆も分離タンパクの製造や飼料肥料に転化利
用されているものの、余剰物質として廃棄されるケース
も多く又廃棄場所にも事欠く現状である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、未変
性脱脂大豆を原料にした豆乳の製造法において、オカラ
の発生しない製造法を提案することであり、青豆臭、苦
渋味等のない香風味に優れた豆乳を提供することであ
る。
性脱脂大豆を原料にした豆乳の製造法において、オカラ
の発生しない製造法を提案することであり、青豆臭、苦
渋味等のない香風味に優れた豆乳を提供することであ
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は上記問題点を
解決すべく鋭意検討を行った結果、搾油後の未変性脱脂
大豆から豆乳を製造するにあたり、該未変性脱脂大豆を
予め微粉砕することにより、豆乳製造時にオカラとして
除去する必要がなく全て使用可能であることをみいだ
し、咽喉ごしの優れた豆乳を製造できるばかりでなく、
該豆乳成分以外に他の素材、例えばカルシウム塩、マグ
ネシウム塩、などの２価の金属塩や、蔗糖、ブドウ糖、
オリゴ糖等の乳酸菌資化性糖を添加することなく乳酸醗
酵を可能にし、青臭み苦渋味のない嗜好性を向上させた
液状ヨーグルト様食品を完成することができた。
解決すべく鋭意検討を行った結果、搾油後の未変性脱脂
大豆から豆乳を製造するにあたり、該未変性脱脂大豆を
予め微粉砕することにより、豆乳製造時にオカラとして
除去する必要がなく全て使用可能であることをみいだ
し、咽喉ごしの優れた豆乳を製造できるばかりでなく、
該豆乳成分以外に他の素材、例えばカルシウム塩、マグ
ネシウム塩、などの２価の金属塩や、蔗糖、ブドウ糖、
オリゴ糖等の乳酸菌資化性糖を添加することなく乳酸醗
酵を可能にし、青臭み苦渋味のない嗜好性を向上させた
液状ヨーグルト様食品を完成することができた。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
【０００８】未変性脱脂大豆粉の微粉砕調製工程本発明
の一つの特徴は、未変性脱脂大豆(油脂分０〜１％含有)
を１０μ以下に微粉化することにより、豆乳調製時に固
液分離の必要性をなくし、かつ得られる豆乳が極めて咽
喉ごしの良いなめらかさになることにある。一般的に未
変性脱脂大豆中には、繊維分が２.２％以上、灰分が６.
１％(程度)存在し、一部の不溶性タンパクと共に除去し
なければ咽喉ごしの良い滑らかな豆乳は得られない。不
溶性の粉体の粒径を１０μ以下にすれば、液系に分散さ
せて、それを飲んでも咽喉に違和感を生じない。
の一つの特徴は、未変性脱脂大豆(油脂分０〜１％含有)
を１０μ以下に微粉化することにより、豆乳調製時に固
液分離の必要性をなくし、かつ得られる豆乳が極めて咽
喉ごしの良いなめらかさになることにある。一般的に未
変性脱脂大豆中には、繊維分が２.２％以上、灰分が６.
１％(程度)存在し、一部の不溶性タンパクと共に除去し
なければ咽喉ごしの良い滑らかな豆乳は得られない。不
溶性の粉体の粒径を１０μ以下にすれば、液系に分散さ
せて、それを飲んでも咽喉に違和感を生じない。
【０００９】 すなわち、搾油後の未変性脱脂大豆を乾
式の機械式粉砕機を使用して粉砕し、１０μ以下の微粉
砕脱脂大豆粉を得る。この微粉砕された未変性脱脂大豆
に加水調製して、７％の豆乳溶液(脱脂大豆固形分７
％、粗タンパク３.６０％)を調製し、咽喉ごしの良さの
評価を行ったところ、粉砕平均粒径７.０〜９.５μであ
れば咽喉ごしは良好であり、違和感はなく１０.４μ以
上になると咽喉ごし及び溶解分散性が極端に低下するこ
とが判明した。表１はその結果である。
式の機械式粉砕機を使用して粉砕し、１０μ以下の微粉
砕脱脂大豆粉を得る。この微粉砕された未変性脱脂大豆
に加水調製して、７％の豆乳溶液(脱脂大豆固形分７
％、粗タンパク３.６０％)を調製し、咽喉ごしの良さの
評価を行ったところ、粉砕平均粒径７.０〜９.５μであ
れば咽喉ごしは良好であり、違和感はなく１０.４μ以
上になると咽喉ごし及び溶解分散性が極端に低下するこ
とが判明した。表１はその結果である。
【００１０】
【表１】
【００１１】 コントロールは市販の大豆粉（大豆を細
胞単位で分解して大豆のすべてを丸ごと食用化する為に
開発された商材）を使用し、固形分濃度７％に豆乳溶液
を調製して各試験区の７％固型分濃度豆乳の咽喉ごしを
相対評価した。各試験区のサンプルはＫＴＥ１型クリプ
トロンエデイ（川崎重工業株社製）粉砕機を使用して各
粉砕条件で粉砕した。粒度分布の測定はレーザ回折散乱
式マイクロトラックＦＲＡ(Microtrac Inc.製)を使用、
アルコールによる湿式法で行った。沈降度は各７％固型
分濃度豆乳液を１００ｍｌシリンダーに採り２時間迄室
温に静置して沈降によって生ずる上澄み量を測定してｍ
ｌで表示した。結果は上述の通り、粉体平均粒径が７．
１１〜９．５μ以下であれば、豆乳の咽喉ごしは良好で
あった。
胞単位で分解して大豆のすべてを丸ごと食用化する為に
開発された商材）を使用し、固形分濃度７％に豆乳溶液
を調製して各試験区の７％固型分濃度豆乳の咽喉ごしを
相対評価した。各試験区のサンプルはＫＴＥ１型クリプ
トロンエデイ（川崎重工業株社製）粉砕機を使用して各
粉砕条件で粉砕した。粒度分布の測定はレーザ回折散乱
式マイクロトラックＦＲＡ(Microtrac Inc.製)を使用、
アルコールによる湿式法で行った。沈降度は各７％固型
分濃度豆乳液を１００ｍｌシリンダーに採り２時間迄室
温に静置して沈降によって生ずる上澄み量を測定してｍ
ｌで表示した。結果は上述の通り、粉体平均粒径が７．
１１〜９．５μ以下であれば、豆乳の咽喉ごしは良好で
あった。
【００１２】豆乳の調製
微粉砕された未変性脱脂大豆（平均粒径７.０〜９.５
μ）を、３〜８.５ｗ／ｖ％（粗タンパク量１.５〜４.
３７％含有）溶液になるように、望ましくは５％（粗タ
ンパク量２.５７％）溶液になるように、７０〜８０℃
の温水に溶解し、更に温度を上げ８０〜９５℃にて１０
〜２０分加熱処理、望ましくは９５℃にて２０分の加熱
処理を行うことにより、青豆臭を除去できる。９５℃に
て２０分の熱処理が終了したら、直ちに品温を４０℃に
冷却する。尚プレートヒーターを使用して１１５℃〜１
３５℃にて５〜１５秒の加熱処理及びプレートクーラー
での冷却も勿論可能である。この様にして調製された豆
乳は、固液分離されて調製される通常の豆乳に比べても
何ら品質的に遜色ない。
μ）を、３〜８.５ｗ／ｖ％（粗タンパク量１.５〜４.
３７％含有）溶液になるように、望ましくは５％（粗タ
ンパク量２.５７％）溶液になるように、７０〜８０℃
の温水に溶解し、更に温度を上げ８０〜９５℃にて１０
〜２０分加熱処理、望ましくは９５℃にて２０分の加熱
処理を行うことにより、青豆臭を除去できる。９５℃に
て２０分の熱処理が終了したら、直ちに品温を４０℃に
冷却する。尚プレートヒーターを使用して１１５℃〜１
３５℃にて５〜１５秒の加熱処理及びプレートクーラー
での冷却も勿論可能である。この様にして調製された豆
乳は、固液分離されて調製される通常の豆乳に比べても
何ら品質的に遜色ない。
【００１３】乳酸醗酵
次いでこの豆乳に乳酸菌を添加し乳酸醗酵を行った。豆
乳の風味向上の為の知見として、特開平３―２０１９４
４、特開平５−１８４３２０、特開平１０−２０１４１
５、特開平１０−２０１４１６、特開平１１−２４３８
９４等が挙げられる。前記提案はいずれもデカンター等
で固液分離した通常の豆乳を使用する点に特色が有り、
当然オカラも産出されその処理も生ずる。微粉砕された
未変性脱脂大豆を使用した豆乳の場合はオカラの処理問
題は生じない。又豆乳の乳酸菌醗酵に際し、固液分離さ
れた豆乳にカルシウム、マグネシウム等の塩や乳酸菌資
化性糖類、食用有機酸が乳酸醗酵促進の為に添加されこ
とが実施例で述べられている。
乳の風味向上の為の知見として、特開平３―２０１９４
４、特開平５−１８４３２０、特開平１０−２０１４１
５、特開平１０−２０１４１６、特開平１１−２４３８
９４等が挙げられる。前記提案はいずれもデカンター等
で固液分離した通常の豆乳を使用する点に特色が有り、
当然オカラも産出されその処理も生ずる。微粉砕された
未変性脱脂大豆を使用した豆乳の場合はオカラの処理問
題は生じない。又豆乳の乳酸菌醗酵に際し、固液分離さ
れた豆乳にカルシウム、マグネシウム等の塩や乳酸菌資
化性糖類、食用有機酸が乳酸醗酵促進の為に添加されこ
とが実施例で述べられている。
【００１４】 本発明にあっては乳酸醗酵促進の為の上
記塩、乳糖資化性糖、食用有機酸の添加は全く必要とし
ない。乳酸菌は通常ヨ−グルトの製造に使用される乳酸
菌例えば、ラクトバチラス・ブルガリカス(Lactobacill
us bulgaricus)、ラクトバチラス・アシドフィラス(Lac
tobacillus acidophilus)、ラクトバチラス・カゼィ(L
actobacillus casei)、ストレプトコッカス・サーモフ
ィラス(Streptococcus thermophilus)、ストレプトコッ
カス・ラクティス(Streptococcus lactis)、ストレプ
トコッカス・ダイアセチラクティス(Streptococcus di
acetylactis)、ビヒドバクテリユウム(Bifidobacteriu
m)属乳酸菌、及びラクトバチラス・フェルビテカス(Lac
tobacillus helveticus)等である。望ましくはラクト
バチラス・アシドフィラス、ラクトバチラス・ブルガリ
カス、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ビヒドバ
クテリユウムの４種等量混合菌或いはラクトバチラス・
フェルビテカスの単一菌を用いれば好ましい。
記塩、乳糖資化性糖、食用有機酸の添加は全く必要とし
ない。乳酸菌は通常ヨ−グルトの製造に使用される乳酸
菌例えば、ラクトバチラス・ブルガリカス(Lactobacill
us bulgaricus)、ラクトバチラス・アシドフィラス(Lac
tobacillus acidophilus)、ラクトバチラス・カゼィ(L
actobacillus casei)、ストレプトコッカス・サーモフ
ィラス(Streptococcus thermophilus)、ストレプトコッ
カス・ラクティス(Streptococcus lactis)、ストレプ
トコッカス・ダイアセチラクティス(Streptococcus di
acetylactis)、ビヒドバクテリユウム(Bifidobacteriu
m)属乳酸菌、及びラクトバチラス・フェルビテカス(Lac
tobacillus helveticus)等である。望ましくはラクト
バチラス・アシドフィラス、ラクトバチラス・ブルガリ
カス、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ビヒドバ
クテリユウムの４種等量混合菌或いはラクトバチラス・
フェルビテカスの単一菌を用いれば好ましい。
【００１５】 これらは常法で前培養したものをスター
ターとして添加するか市販のバルクスターターを使用し
ても良く、該豆乳を乳酸醗酵させる場合には前記塩や糖
類、有機酸等を添加する必要はない。乳酸醗酵は３０〜
４２℃にて７〜２５時間、好ましくは３５〜４０℃にて
７〜８時間行う。乳酸醗酵に伴いｐＨが低下し、カード
が形成される。ｐＨ４.０〜４.３をもって醗酵終了とす
る。尚微粉砕された未変性脱脂大豆を用いて調製された
豆乳を乳酸醗酵する場合、塩化カルシウム、塩化マグネ
シウム、硫酸カルシウム等の二価の金属塩や蔗糖、ブド
ウ糖、乳糖、オリゴ糖等の乳酸菌資化性糖類は添加する
必要はない。
ターとして添加するか市販のバルクスターターを使用し
ても良く、該豆乳を乳酸醗酵させる場合には前記塩や糖
類、有機酸等を添加する必要はない。乳酸醗酵は３０〜
４２℃にて７〜２５時間、好ましくは３５〜４０℃にて
７〜８時間行う。乳酸醗酵に伴いｐＨが低下し、カード
が形成される。ｐＨ４.０〜４.３をもって醗酵終了とす
る。尚微粉砕された未変性脱脂大豆を用いて調製された
豆乳を乳酸醗酵する場合、塩化カルシウム、塩化マグネ
シウム、硫酸カルシウム等の二価の金属塩や蔗糖、ブド
ウ糖、乳糖、オリゴ糖等の乳酸菌資化性糖類は添加する
必要はない。
【００１６】 平均粒径7.4μに微粉砕された未変性脱
脂大豆から調製した６％固形豆乳と市販６％固形豆乳及
び市販大豆粉より６％固形に調製した豆乳に常法より前
培養したラクトバチラス・アシドフィラス、ラクトバチ
ラス・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィ
ラス、ビピドバクテリウム属乳酸菌の4種等量混合菌体
を２％添加し４０℃下で乳酸醗酵を行ってそれぞれの豆
乳ｐＨの低下推移を図１に示した。この結果からも明ら
かなように、微粉砕の未変性脱脂大豆粉より調製した豆
乳は常法通り調製された豆乳(市販豆乳)と比べてｐＨ低
下速度に遜色無かった。
脂大豆から調製した６％固形豆乳と市販６％固形豆乳及
び市販大豆粉より６％固形に調製した豆乳に常法より前
培養したラクトバチラス・アシドフィラス、ラクトバチ
ラス・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィ
ラス、ビピドバクテリウム属乳酸菌の4種等量混合菌体
を２％添加し４０℃下で乳酸醗酵を行ってそれぞれの豆
乳ｐＨの低下推移を図１に示した。この結果からも明ら
かなように、微粉砕の未変性脱脂大豆粉より調製した豆
乳は常法通り調製された豆乳(市販豆乳)と比べてｐＨ低
下速度に遜色無かった。
【００１７】又ラクトバチラス・フェルビテカス(Lacto
bacillus helveticus)で乳酸醗酵を行う場合、良好な
カードを７〜８時間で生成させるには、豆乳に対し１〜
３％のブドウ糖を添加することを要する。好ましくは２
％ブドウ糖を添加するとフェルビテカスの生酸が早まる
と同時に良好なカードが得られる。豆乳にブドウ糖無添
加と２％添加した場合の比較を図２に示した。
bacillus helveticus)で乳酸醗酵を行う場合、良好な
カードを７〜８時間で生成させるには、豆乳に対し１〜
３％のブドウ糖を添加することを要する。好ましくは２
％ブドウ糖を添加するとフェルビテカスの生酸が早まる
と同時に良好なカードが得られる。豆乳にブドウ糖無添
加と２％添加した場合の比較を図２に示した。
【００１８】 すなわち平均粒径７．１１μに微粉砕し
た未変性脱脂大豆粉を加水して６％固形豆乳に調製す
る。豆乳液に対しグルコース０％、２％添加豆乳に常法
通り前培養して得られたフェルビテカス菌体液１％を加
えて４０℃下で培養した。グルコース無添加のコントロ
ールがｐＨ４．２に到達するのに１８時間を要するのに
対しグルコース２％添加では7時間であった。
た未変性脱脂大豆粉を加水して６％固形豆乳に調製す
る。豆乳液に対しグルコース０％、２％添加豆乳に常法
通り前培養して得られたフェルビテカス菌体液１％を加
えて４０℃下で培養した。グルコース無添加のコントロ
ールがｐＨ４．２に到達するのに１８時間を要するのに
対しグルコース２％添加では7時間であった。
【００１９】 乳酸醗酵終了後のカードは、プランジャ
ー式乳化機で１５０〜２００ｋｇ／ｃｍ２の加圧下で均
質化する。豆乳の持つ特異的な青豆臭苦渋味を除去出来
ればより嗜好性は向上することは過去の研究結果からも
明らかで有り、乳酸醗酵又はサイクロデキストリン、特
にβ-サイクロデキストリンによる苦渋味青豆臭のマス
キング効果は良く知られた所である(特開平１１−３３
２４９６)。
ー式乳化機で１５０〜２００ｋｇ／ｃｍ２の加圧下で均
質化する。豆乳の持つ特異的な青豆臭苦渋味を除去出来
ればより嗜好性は向上することは過去の研究結果からも
明らかで有り、乳酸醗酵又はサイクロデキストリン、特
にβ-サイクロデキストリンによる苦渋味青豆臭のマス
キング効果は良く知られた所である(特開平１１−３３
２４９６)。
【００２０】 乳酸醗酵による苦渋味青豆臭の除去も効
果的であるが、更に本発明においても鋭意マスキング物
質の検討を行った結果、ポリグルタミン酸(以下「ＰＧ
Ａ」という場合もある)にその効果を見出した。ＰＧＡ
を対液０.５〜２％、好ましくは１〜１.５％添加するこ
とにより味に幅が広がると共に苦渋味、青豆臭を減少さ
せることが出来ることを見出した。表２はＰＧＡの添加
効果を市販豆乳の固型分を６％に調整し実施例２と同様
に乳酸醗酵して得られる液状ヨーグルト様食品をコント
ロールとし、実施例２で得られた液状ヨーグルト様食品
に対し各濃度のＰＧＡを添加し、その効果をコントロー
ルと比較したものである。
果的であるが、更に本発明においても鋭意マスキング物
質の検討を行った結果、ポリグルタミン酸(以下「ＰＧ
Ａ」という場合もある)にその効果を見出した。ＰＧＡ
を対液０.５〜２％、好ましくは１〜１.５％添加するこ
とにより味に幅が広がると共に苦渋味、青豆臭を減少さ
せることが出来ることを見出した。表２はＰＧＡの添加
効果を市販豆乳の固型分を６％に調整し実施例２と同様
に乳酸醗酵して得られる液状ヨーグルト様食品をコント
ロールとし、実施例２で得られた液状ヨーグルト様食品
に対し各濃度のＰＧＡを添加し、その効果をコントロー
ルと比較したものである。
【００２１】
【表２】
【００２２】 上述の通り対液１〜１．５％のＰＧＡ添
加により明らかに、苦渋味青豆臭の改善がみられた。Ｐ
ＧＡの製造法は特に限定する必要はなく、納豆の粘着質
中のγ−ＰＧＡを抽出したもの、納豆菌等バチルス属の
細菌の菌体外に分泌されるものなどを用いることができ
る。ＰＧＡの添加時機はどの工程でも変わらない。均質
化前、必要に応じて糖類例えば蔗糖であれば５〜７％、
好ましくは６.５％を添加する事あるいはヨーグルトフ
レーバー等の種々の香料添加も可能である。
加により明らかに、苦渋味青豆臭の改善がみられた。Ｐ
ＧＡの製造法は特に限定する必要はなく、納豆の粘着質
中のγ−ＰＧＡを抽出したもの、納豆菌等バチルス属の
細菌の菌体外に分泌されるものなどを用いることができ
る。ＰＧＡの添加時機はどの工程でも変わらない。均質
化前、必要に応じて糖類例えば蔗糖であれば５〜７％、
好ましくは６.５％を添加する事あるいはヨーグルトフ
レーバー等の種々の香料添加も可能である。
【００２３】
【実施例】以下実施例により本発明をより詳しく説明す
る。
る。
【００２４】
【実施例１】未変性脱脂大豆（水溶性窒素指数ＮＳＩ：
８２）をＫＴＥ１型クリプトロンエディ微粉砕機（川崎
重工業株製）を使用して（原料供給量15kg/ｈｒ、粉砕
機回転数１０５３７ｒｐｍ、の粉砕機運転条件で）平均
粒径７.１１μの微粉砕した未変性脱脂大豆粉を得た。
この微粉砕脱脂大豆粉１１６ｇを、６０℃熱水に溶解し
全量を２０００ｍｌ(固形分５.８％、粗タンパク２.９
５％)とし、次いで９５℃２０分加熱処理を行った。加
熱処理後直ちに４０℃に冷却し、ラクトバチラス・アシ
ドフィラス、ラクトバチラス・ブルガリカス、ストレプ
トコッカス・サーモフィラス、ビヒドバクテリウムの等
量混合菌の常法による前培養を行い、乳酸菌スターター
として２％を接種し４０℃にて７時間培養した。その時
の終点ｐＨは４.２であり、良好なカードを生成した。
８２）をＫＴＥ１型クリプトロンエディ微粉砕機（川崎
重工業株製）を使用して（原料供給量15kg/ｈｒ、粉砕
機回転数１０５３７ｒｐｍ、の粉砕機運転条件で）平均
粒径７.１１μの微粉砕した未変性脱脂大豆粉を得た。
この微粉砕脱脂大豆粉１１６ｇを、６０℃熱水に溶解し
全量を２０００ｍｌ(固形分５.８％、粗タンパク２.９
５％)とし、次いで９５℃２０分加熱処理を行った。加
熱処理後直ちに４０℃に冷却し、ラクトバチラス・アシ
ドフィラス、ラクトバチラス・ブルガリカス、ストレプ
トコッカス・サーモフィラス、ビヒドバクテリウムの等
量混合菌の常法による前培養を行い、乳酸菌スターター
として２％を接種し４０℃にて７時間培養した。その時
の終点ｐＨは４.２であり、良好なカードを生成した。
【００２５】 次いでこのカードをプランジャータイプ
乳化機ミニラボ8.30Ｈ型（APV Rannie社製）で１８０ｋ
ｇ／ｃｍ２で均質化した後、ポリグルタミン酸（納豆の
粘質物より抽出する、あるいは納豆菌を醗酵培養しその
培養液より単離することによって得られたもの）を１％
添加溶解した後５℃に保存した。得られた液状ヨーグル
ト様食品は滑らかで咽喉ごしも良く青豆臭、苦渋味もな
い高品質のものであった。
乳化機ミニラボ8.30Ｈ型（APV Rannie社製）で１８０ｋ
ｇ／ｃｍ２で均質化した後、ポリグルタミン酸（納豆の
粘質物より抽出する、あるいは納豆菌を醗酵培養しその
培養液より単離することによって得られたもの）を１％
添加溶解した後５℃に保存した。得られた液状ヨーグル
ト様食品は滑らかで咽喉ごしも良く青豆臭、苦渋味もな
い高品質のものであった。
【００２６】
【実施例２】実施例１と同様に得られた平均粒径７.４
６μの未変性脱脂大豆粉１１６ｇを、７０℃の熱水２０
００ｍｌに溶解分散し、固形分５.８％、粗タンパク２.
９５％の豆乳を得た。この豆乳を９５℃に昇温し２０分
加熱処理後直ちに４０℃に冷却して、市販乳酸菌スター
ターＡＢＹ-１DVS(クリスチィヤンハンセン社製)を０.
０２％接種して乳酸菌醗酵を行った。３８℃７時間醗酵
後のｐＨは４.２であり、良好なカードを生成した。次
いでこのカードをプランジャータイプ乳化機ミニラボ8.
30Ｈ型（APV Rannie社製）で１５０ｋｇ／ｃｍ２の条件
で均質化し５℃に保存した。得られた液状ヨーグルト様
食品は実施例１と同様高品質のものであった。
６μの未変性脱脂大豆粉１１６ｇを、７０℃の熱水２０
００ｍｌに溶解分散し、固形分５.８％、粗タンパク２.
９５％の豆乳を得た。この豆乳を９５℃に昇温し２０分
加熱処理後直ちに４０℃に冷却して、市販乳酸菌スター
ターＡＢＹ-１DVS(クリスチィヤンハンセン社製)を０.
０２％接種して乳酸菌醗酵を行った。３８℃７時間醗酵
後のｐＨは４.２であり、良好なカードを生成した。次
いでこのカードをプランジャータイプ乳化機ミニラボ8.
30Ｈ型（APV Rannie社製）で１５０ｋｇ／ｃｍ２の条件
で均質化し５℃に保存した。得られた液状ヨーグルト様
食品は実施例１と同様高品質のものであった。
【００２７】
【実施例３】微粉砕機で得られた平均粒径７.６０μの
未変性脱脂大豆１００ｇを６０℃の熱水２０００ｍｌに
溶解分散させ、固形分５％、粗タンパク２.６％の豆乳
を得た。この豆乳を９０℃に昇温し２０分加熱処理し
た。この豆乳の青豆臭は殆ど消去していた。次いで３５
℃に冷却後、実施例２と同様市販乳酸菌スターターＡＢ
Ｙ-１DVS(クリスチィヤンハンセン社製)を０.０２％接
種し、３５℃下で８時間乳酸醗酵を行い、ｐＨ４.２８
の良好なカードが得られた。次いでこのカードにＰＧＡ
１.０％を添加して、実施例２と同条件の均質化を行な
い５℃に保存した。得られた液状ヨーグルト様食品は苦
渋味、青豆臭のない咽喉ごしの極めて良好なものであっ
た。
未変性脱脂大豆１００ｇを６０℃の熱水２０００ｍｌに
溶解分散させ、固形分５％、粗タンパク２.６％の豆乳
を得た。この豆乳を９０℃に昇温し２０分加熱処理し
た。この豆乳の青豆臭は殆ど消去していた。次いで３５
℃に冷却後、実施例２と同様市販乳酸菌スターターＡＢ
Ｙ-１DVS(クリスチィヤンハンセン社製)を０.０２％接
種し、３５℃下で８時間乳酸醗酵を行い、ｐＨ４.２８
の良好なカードが得られた。次いでこのカードにＰＧＡ
１.０％を添加して、実施例２と同条件の均質化を行な
い５℃に保存した。得られた液状ヨーグルト様食品は苦
渋味、青豆臭のない咽喉ごしの極めて良好なものであっ
た。
【００２８】
【実施例４】実施例３で得られた液状ヨーグルト様食品
に対液６.５％の蔗糖、０.００１％のヨーグルトフレー
バーを添加したものは更に嗜好性を向上させた。
に対液６.５％の蔗糖、０.００１％のヨーグルトフレー
バーを添加したものは更に嗜好性を向上させた。
【００２９】
【実施例５】微粉砕機で得られた平均粒径７.１１μの
未変性脱脂大豆粉１２０ｇを７０℃の熱水２０００ｍｌ
に分散溶解させ、固形分６％、粗タンパク３.０９％の
豆乳を得た。この豆乳を９５℃に昇温し２０分加熱処理
すると殆ど青豆臭がなくなった。次いで３５℃に冷却後
ブドウ糖２％を添加溶解し市販ラクトバチラス・ヘルベ
ティカスLh-B02DVS(クリスチィヤンハンセン社製)１％
を加えて３５℃８時間乳酸醗酵を行いｐＨ４.３の良好
なカードを得た。次いでこのカードにＰＧＡ１％、蔗糖
６.５％、ヨーグルトフレーバー０.００１％を添加して
実施例１の条件で均質化をした後５℃下に保存した。得
られたヨーグルト様食品は従来にない滑らかな嗜好性の
高いものであった。
未変性脱脂大豆粉１２０ｇを７０℃の熱水２０００ｍｌ
に分散溶解させ、固形分６％、粗タンパク３.０９％の
豆乳を得た。この豆乳を９５℃に昇温し２０分加熱処理
すると殆ど青豆臭がなくなった。次いで３５℃に冷却後
ブドウ糖２％を添加溶解し市販ラクトバチラス・ヘルベ
ティカスLh-B02DVS(クリスチィヤンハンセン社製)１％
を加えて３５℃８時間乳酸醗酵を行いｐＨ４.３の良好
なカードを得た。次いでこのカードにＰＧＡ１％、蔗糖
６.５％、ヨーグルトフレーバー０.００１％を添加して
実施例１の条件で均質化をした後５℃下に保存した。得
られたヨーグルト様食品は従来にない滑らかな嗜好性の
高いものであった。
【００３０】
【比較例１】微粉砕機で得られた平均粒径１０.５μの
未変性脱脂大豆１２０ｇを７０℃の熱水２０００ｍｌに
分散溶解させ、固形分６％、粗タンパク３.０９％の豆
乳を得た。この豆乳を９５℃に昇温し２０分間熱処理を
した後、３８℃に冷却、市販乳酸菌スターターＡＢＹ-
１DVS(クリスチィヤンハンセン社製)を０.０２％接種し
た。３８℃７時間醗酵後のｐＨは４.３５で良好なカー
ドを生成した。得られたカードを実施例２と同条件で均
質化した。均質化して得られた液状ヨーグルト様食品は
使用した脱脂大豆粉の平均粒径が１０.５μと大きい為
に、均質化しても沈降度が激しく咽喉ごしも非常に悪く
口中でざらついて飲料にはならなかった。
未変性脱脂大豆１２０ｇを７０℃の熱水２０００ｍｌに
分散溶解させ、固形分６％、粗タンパク３.０９％の豆
乳を得た。この豆乳を９５℃に昇温し２０分間熱処理を
した後、３８℃に冷却、市販乳酸菌スターターＡＢＹ-
１DVS(クリスチィヤンハンセン社製)を０.０２％接種し
た。３８℃７時間醗酵後のｐＨは４.３５で良好なカー
ドを生成した。得られたカードを実施例２と同条件で均
質化した。均質化して得られた液状ヨーグルト様食品は
使用した脱脂大豆粉の平均粒径が１０.５μと大きい為
に、均質化しても沈降度が激しく咽喉ごしも非常に悪く
口中でざらついて飲料にはならなかった。
【００３１】
【比較例２】市販大豆粉(平均粒径Ｄ５０：５２.５５
μ)を固形分６％、粗タンパク２.４％に調製後９５℃２
０分加熱処理を行った後４０℃に冷却市販乳酸菌バルク
スターターＡＢＹ−１DVS(クリスチィヤンハンセン社
製)を０.０２％接種し，８時間乳酸醗酵を行いｐＨ４.
３のやや軟らかいカードを得た。実施例１と同条件での
均質化を行い得られた液状ヨーグルト様食品は咽喉ごし
は極めて悪く口中で大変ザラついた。
μ)を固形分６％、粗タンパク２.４％に調製後９５℃２
０分加熱処理を行った後４０℃に冷却市販乳酸菌バルク
スターターＡＢＹ−１DVS(クリスチィヤンハンセン社
製)を０.０２％接種し，８時間乳酸醗酵を行いｐＨ４.
３のやや軟らかいカードを得た。実施例１と同条件での
均質化を行い得られた液状ヨーグルト様食品は咽喉ごし
は極めて悪く口中で大変ザラついた。
【００３２】
【比較例３】市販豆乳を固形分６％、粗タンパク３％に
調製し９５℃２０分の加熱処理を行った後４０℃に冷却
市販乳酸菌バルクスターターＡＢＹ−１DVS(クリスチィ
ヤンハンセン社製)を０．０２％接種し、４０℃８時間
乳酸醗酵を行いｐＨ４.２５の良好なカードを得た。こ
のカードにポリグルタミン酸１％を添加実施例１の均質
化条件で得られた液状ヨーグルト様食品の品質は良好で
あった。
調製し９５℃２０分の加熱処理を行った後４０℃に冷却
市販乳酸菌バルクスターターＡＢＹ−１DVS(クリスチィ
ヤンハンセン社製)を０．０２％接種し、４０℃８時間
乳酸醗酵を行いｐＨ４.２５の良好なカードを得た。こ
のカードにポリグルタミン酸１％を添加実施例１の均質
化条件で得られた液状ヨーグルト様食品の品質は良好で
あった。
【００３３】 この様に比較例１、比較例２、比較例３
及び実施例１から得られる液状ヨーグルト様食品の評価
を表３に示した。実施例１から得られる液状ヨーグルト
様食品は咽喉越し(ざらつき)、青豆臭、苦渋味等すべて
に満足の出来るものであった。
及び実施例１から得られる液状ヨーグルト様食品の評価
を表３に示した。実施例１から得られる液状ヨーグルト
様食品は咽喉越し(ざらつき)、青豆臭、苦渋味等すべて
に満足の出来るものであった。
【００３４】
【表３】
【００３５】
【発明の効果】オカラ部分を除去しないと咽喉ごしの良
いザラ付きのない滑らかな豆乳は得られなかったが、本
発明では、搾油後の未変性脱脂大豆を平均粒径１０μ以
下に微粉砕することで、固液分離の必要のない滑らかな
高品質の豆乳が得られた。又該豆乳をラクトバチラス・
アシドフィラス、ラクトバチラス・ブルガリカス、スト
レプトコッカス・サーモフィラス、ビドバクテリウム属
乳酸菌の４種等量混合菌又はラクトバチラス・ヘルビテ
ィカスの単一菌で乳酸醗酵し、ポリグルタミン酸を添加
することにより、今までない酪農ヨーグルトの香風味に
近い液状ヨーグルト様食品の製造が可能となった。
いザラ付きのない滑らかな豆乳は得られなかったが、本
発明では、搾油後の未変性脱脂大豆を平均粒径１０μ以
下に微粉砕することで、固液分離の必要のない滑らかな
高品質の豆乳が得られた。又該豆乳をラクトバチラス・
アシドフィラス、ラクトバチラス・ブルガリカス、スト
レプトコッカス・サーモフィラス、ビドバクテリウム属
乳酸菌の４種等量混合菌又はラクトバチラス・ヘルビテ
ィカスの単一菌で乳酸醗酵し、ポリグルタミン酸を添加
することにより、今までない酪農ヨーグルトの香風味に
近い液状ヨーグルト様食品の製造が可能となった。
【図１】は、各種原料を乳酸醗酵した場合、それぞれの
豆乳のｐＨ低下推移を示す。
豆乳のｐＨ低下推移を示す。
【図２】は、豆乳にブドウ糖無添加と２％添加した場
合、それぞれの豆乳のｐＨ低下推移を示す。
合、それぞれの豆乳のｐＨ低下推移を示す。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１４年４月１日（２００２．４．１）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正内容】
【特許請求の範囲】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００４
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００４】 通常豆乳は丸大豆又は脱皮大豆を一晩大
豆と同量の水に浸漬した後、元の大豆に対し約５倍量の
９０℃以上の熱水で磨砕した後、デカンター等で固液分
離することにより豆乳と不溶性部分の所謂オカラとに分
けられる。豆乳製造時分離されるオカラは、我が国古来
の「卯の花」の食材として又飼料肥料に利用される。し
かしながら食品としての機能性が優れているのにもかか
わらず、大部分は余剰物質として廃棄されているのが現
状で有り、その数量も年間１００万トンに及ぶと言わ
れ、その投棄場所にも苦慮している現状である。同様に
搾油後の脱脂大豆も分離タンパクの製造や飼料肥料に転
化利用されているものの、余剰物質として廃棄されるケ
ースも多く又廃棄場所にも事欠く現状である。
豆と同量の水に浸漬した後、元の大豆に対し約５倍量の
９０℃以上の熱水で磨砕した後、デカンター等で固液分
離することにより豆乳と不溶性部分の所謂オカラとに分
けられる。豆乳製造時分離されるオカラは、我が国古来
の「卯の花」の食材として又飼料肥料に利用される。し
かしながら食品としての機能性が優れているのにもかか
わらず、大部分は余剰物質として廃棄されているのが現
状で有り、その数量も年間１００万トンに及ぶと言わ
れ、その投棄場所にも苦慮している現状である。同様に
搾油後の脱脂大豆も分離タンパクの製造や飼料肥料に転
化利用されているものの、余剰物質として廃棄されるケ
ースも多く又廃棄場所にも事欠く現状である。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１１】 コントロールは市販の大豆粉（大豆を細
胞単位で分解して大豆のすべてを丸ごと食用化する為に
開発された商材）を使用し、固形分濃度７％に豆乳溶液
を調製して各試験区の７％固形分濃度豆乳の咽喉ごしを
相対評価した。各試験区のサンプルはＫＴＥ１型クリプ
トロンエデイ（川崎重工業株社製）粉砕機を使用して各
粉砕条件で粉砕した。粒度分布の測定はレーザ回折散乱
式マイクロトラックＦＲＡ(Microtrac Inc.製)を使用、
アルコールによる湿式法で行った。沈降度は各７％固形
分濃度豆乳液を１００ｍｌシリンダーに採り２時間迄室
温に静置して沈降によって生ずる上澄み量を測定してｍ
ｌで表示した。結果は上述の通り、粉体平均粒径が７．
１１〜９．５μ以下であれば、豆乳の咽喉ごしは良好で
あった。
胞単位で分解して大豆のすべてを丸ごと食用化する為に
開発された商材）を使用し、固形分濃度７％に豆乳溶液
を調製して各試験区の７％固形分濃度豆乳の咽喉ごしを
相対評価した。各試験区のサンプルはＫＴＥ１型クリプ
トロンエデイ（川崎重工業株社製）粉砕機を使用して各
粉砕条件で粉砕した。粒度分布の測定はレーザ回折散乱
式マイクロトラックＦＲＡ(Microtrac Inc.製)を使用、
アルコールによる湿式法で行った。沈降度は各７％固形
分濃度豆乳液を１００ｍｌシリンダーに採り２時間迄室
温に静置して沈降によって生ずる上澄み量を測定してｍ
ｌで表示した。結果は上述の通り、粉体平均粒径が７．
１１〜９．５μ以下であれば、豆乳の咽喉ごしは良好で
あった。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１２】豆乳の調製
微粉砕された未変性脱脂大豆（平均粒径７.０〜９.５
μ）を、３〜８.５ｗ／ｖ％（粗タンパク量１.５〜４.
３７％含有）溶液になるように、望ましくは５％（粗タ
ンパク量２.５７％）溶液になるように、２０〜８０℃
の水に溶解し、更に温度を上げ８０〜９５℃にて１０〜
２０分加熱処理、望ましくは９５℃にて２０分の加熱処
理を行うことにより、青豆臭を除去できる。９５℃にて
２０分の熱処理が終了したら、直ちに品温を４０℃に冷
却する。尚プレートヒーターを使用して１１５℃〜１３
５℃にて５〜１５秒の加熱処理及びプレートクーラーで
の冷却も勿論可能である。この様にして調製された豆乳
は、固液分離されて調製される通常の豆乳に比べても何
ら品質的に遜色ない。
μ）を、３〜８.５ｗ／ｖ％（粗タンパク量１.５〜４.
３７％含有）溶液になるように、望ましくは５％（粗タ
ンパク量２.５７％）溶液になるように、２０〜８０℃
の水に溶解し、更に温度を上げ８０〜９５℃にて１０〜
２０分加熱処理、望ましくは９５℃にて２０分の加熱処
理を行うことにより、青豆臭を除去できる。９５℃にて
２０分の熱処理が終了したら、直ちに品温を４０℃に冷
却する。尚プレートヒーターを使用して１１５℃〜１３
５℃にて５〜１５秒の加熱処理及びプレートクーラーで
の冷却も勿論可能である。この様にして調製された豆乳
は、固液分離されて調製される通常の豆乳に比べても何
ら品質的に遜色ない。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１４】 本発明にあっては乳酸醗酵促進の為の上
記塩、乳糖資化性糖、食用有機酸の添加は全く必要とし
ない。乳酸菌は通常ヨ−グルトの製造に使用される乳酸
菌例えば、ラクトバチラス・ブルガリカス(Lactobacill
us bulgaricus)、ラクトバチラス・アシドフィラス(Lac
tobacillus acidophilus)、ラクトバチラス・カゼィ(L
actobacillus casei)、ストレプトコッカス・サーモフ
ィラス(Streptococcus thermophilus)、ストレプトコッ
カス・ラクティス(Streptococcus lactis)、ストレプ
トコッカス・ダイアセチラクティス(Streptococcus di
acetylactis)、ビヒドバクテリユウム(Bifidobacteriu
m)属乳酸菌、及びラクトバチラス・フェルビティカス(L
actobacillus helveticus)等である。望ましくはラク
トバチラス・アシドフィラス、ラクトバチラス・ブルガ
リカス、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ビヒド
バクテリユウムの４種等量混合菌或いはラクトバチラス
・フェルビティカスの単一菌を用いれば好ましい。
記塩、乳糖資化性糖、食用有機酸の添加は全く必要とし
ない。乳酸菌は通常ヨ−グルトの製造に使用される乳酸
菌例えば、ラクトバチラス・ブルガリカス(Lactobacill
us bulgaricus)、ラクトバチラス・アシドフィラス(Lac
tobacillus acidophilus)、ラクトバチラス・カゼィ(L
actobacillus casei)、ストレプトコッカス・サーモフ
ィラス(Streptococcus thermophilus)、ストレプトコッ
カス・ラクティス(Streptococcus lactis)、ストレプ
トコッカス・ダイアセチラクティス(Streptococcus di
acetylactis)、ビヒドバクテリユウム(Bifidobacteriu
m)属乳酸菌、及びラクトバチラス・フェルビティカス(L
actobacillus helveticus)等である。望ましくはラク
トバチラス・アシドフィラス、ラクトバチラス・ブルガ
リカス、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ビヒド
バクテリユウムの４種等量混合菌或いはラクトバチラス
・フェルビティカスの単一菌を用いれば好ましい。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１６】 平均粒径7.4μに微粉砕された未変性脱
脂大豆から調製した６％固形豆乳と市販６％固形豆乳及
び市販大豆粉より６％固形に調製した豆乳に常法より前
培養したラクトバチラス・アシドフィラス、ラクトバチ
ラス・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィ
ラス、ビヒドバクテリウム属乳酸菌の4種等量混合菌体
を２％添加し４０℃下で乳酸醗酵を行ってそれぞれの豆
乳ｐＨの低下推移を図１に示した。この結果からも明ら
かなように、微粉砕の未変性脱脂大豆粉より調製した豆
乳は常法通り調製された豆乳(市販豆乳)と比べてｐＨ低
下速度に遜色無かった。
脂大豆から調製した６％固形豆乳と市販６％固形豆乳及
び市販大豆粉より６％固形に調製した豆乳に常法より前
培養したラクトバチラス・アシドフィラス、ラクトバチ
ラス・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィ
ラス、ビヒドバクテリウム属乳酸菌の4種等量混合菌体
を２％添加し４０℃下で乳酸醗酵を行ってそれぞれの豆
乳ｐＨの低下推移を図１に示した。この結果からも明ら
かなように、微粉砕の未変性脱脂大豆粉より調製した豆
乳は常法通り調製された豆乳(市販豆乳)と比べてｐＨ低
下速度に遜色無かった。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１７
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１７】又ラクトバチラス・フェルビティカス(Lac
tobacillus helveticus)で乳酸醗酵を行う場合、良好
なカードを７〜８時間で生成させるには、豆乳に対し１
〜３％のブドウ糖を添加することを要する。好ましくは
２％ブドウ糖を添加するとフェルビティカスの生酸が早
まると同時に良好なカードが得られる。豆乳にブドウ糖
無添加と２％添加した場合の比較を図２に示した。
tobacillus helveticus)で乳酸醗酵を行う場合、良好
なカードを７〜８時間で生成させるには、豆乳に対し１
〜３％のブドウ糖を添加することを要する。好ましくは
２％ブドウ糖を添加するとフェルビティカスの生酸が早
まると同時に良好なカードが得られる。豆乳にブドウ糖
無添加と２％添加した場合の比較を図２に示した。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１８
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１８】 すなわち平均粒径７．１１μに微粉砕し
た未変性脱脂大豆粉を加水して６％固形豆乳に調製す
る。豆乳液に対しグルコース０％、２％添加豆乳に常法
通り前培養して得られたフェルビティカス菌体液１％を
加えて４０℃下で培養した。グルコース無添加のコント
ロールがｐＨ４．２に到達するのに１８時間を要するの
に対しグルコース２％添加では7時間であった。
た未変性脱脂大豆粉を加水して６％固形豆乳に調製す
る。豆乳液に対しグルコース０％、２％添加豆乳に常法
通り前培養して得られたフェルビティカス菌体液１％を
加えて４０℃下で培養した。グルコース無添加のコント
ロールがｐＨ４．２に到達するのに１８時間を要するの
に対しグルコース２％添加では7時間であった。
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２０
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２０】 乳酸醗酵による苦渋味青豆臭の除去も効
果的であるが、更に本発明においても鋭意マスキング物
質の検討を行った結果、ポリグルタミン酸(以下「ＰＧ
Ａ」という場合もある)にその効果を見出した。ＰＧＡ
を対液０.５〜２％、好ましくは１〜１.５％添加するこ
とにより味に幅が広がると共に苦渋味、青豆臭を減少さ
せることが出来ることを見出した。表２はＰＧＡの添加
効果を市販豆乳の固形分を６％に調整し実施例２と同様
に乳酸醗酵して得られる液状ヨーグルト様食品をコント
ロールとし、実施例２で得られた液状ヨーグルト様食品
に対し各濃度のＰＧＡを添加し、その効果をコントロー
ルと比較したものである。
果的であるが、更に本発明においても鋭意マスキング物
質の検討を行った結果、ポリグルタミン酸(以下「ＰＧ
Ａ」という場合もある)にその効果を見出した。ＰＧＡ
を対液０.５〜２％、好ましくは１〜１.５％添加するこ
とにより味に幅が広がると共に苦渋味、青豆臭を減少さ
せることが出来ることを見出した。表２はＰＧＡの添加
効果を市販豆乳の固形分を６％に調整し実施例２と同様
に乳酸醗酵して得られる液状ヨーグルト様食品をコント
ロールとし、実施例２で得られた液状ヨーグルト様食品
に対し各濃度のＰＧＡを添加し、その効果をコントロー
ルと比較したものである。
【手続補正１０】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２４
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２４】
【実施例１】未変性脱脂大豆（水溶性窒素指数ＮＳＩ：
８２）をＫＴＥ１型クリプトロンエディ微粉砕機（川崎
重工業株製）を使用して（原料供給量15kg/ｈｒ、粉砕
機回転数１０５３７ｒｐｍ、の粉砕機運転条件で）平均
粒径７.１１μの微粉砕した未変性脱脂大豆粉を得た。
この微粉砕脱脂大豆粉１１６ｇを、２５℃の水に溶解し
全量を２０００ｍｌ(固形分５.８％、粗タンパク２.９
５％)とし、次いで９５℃２０分加熱処理を行った。加
熱処理後直ちに４０℃に冷却し、ラクトバチラス・アシ
ドフィラス、ラクトバチラス・ブルガリカス、ストレプ
トコッカス・サーモフィラス、ビヒドバクテリウム属乳
酸菌の等量混合菌の常法による前培養を行い、乳酸菌ス
ターターとして２％を接種し４０℃にて７時間培養し
た。その時の終点ｐＨは４.２であり、良好なカードを
生成した。
８２）をＫＴＥ１型クリプトロンエディ微粉砕機（川崎
重工業株製）を使用して（原料供給量15kg/ｈｒ、粉砕
機回転数１０５３７ｒｐｍ、の粉砕機運転条件で）平均
粒径７.１１μの微粉砕した未変性脱脂大豆粉を得た。
この微粉砕脱脂大豆粉１１６ｇを、２５℃の水に溶解し
全量を２０００ｍｌ(固形分５.８％、粗タンパク２.９
５％)とし、次いで９５℃２０分加熱処理を行った。加
熱処理後直ちに４０℃に冷却し、ラクトバチラス・アシ
ドフィラス、ラクトバチラス・ブルガリカス、ストレプ
トコッカス・サーモフィラス、ビヒドバクテリウム属乳
酸菌の等量混合菌の常法による前培養を行い、乳酸菌ス
ターターとして２％を接種し４０℃にて７時間培養し
た。その時の終点ｐＨは４.２であり、良好なカードを
生成した。
【手続補正１１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２６
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２６】
【実施例２】実施例１と同様に得られた平均粒径７.４
６μの未変性脱脂大豆粉１１６ｇを、３０℃の水２００
０ｍｌに溶解分散し、固形分５.８％、粗タンパク２.９
５％の豆乳を得た。この豆乳を９５℃に昇温し２０分加
熱処理後直ちに４０℃に冷却して、市販乳酸菌スタータ
ーＡＢＹ-１DVS(クリスチィヤンハンセン社製)を０.０
２％接種して乳酸菌醗酵を行った。３８℃７時間醗酵後
のｐＨは４.２であり、良好なカードを生成した。次い
でこのカードをプランジャータイプ乳化機ミニラボ8.30
Ｈ型（APV Rannie社製）で１５０ｋｇ／ｃｍ２の条件で
均質化し５℃に保存した。得られた液状ヨーグルト様食
品は実施例１と同様高品質のものであった。
６μの未変性脱脂大豆粉１１６ｇを、３０℃の水２００
０ｍｌに溶解分散し、固形分５.８％、粗タンパク２.９
５％の豆乳を得た。この豆乳を９５℃に昇温し２０分加
熱処理後直ちに４０℃に冷却して、市販乳酸菌スタータ
ーＡＢＹ-１DVS(クリスチィヤンハンセン社製)を０.０
２％接種して乳酸菌醗酵を行った。３８℃７時間醗酵後
のｐＨは４.２であり、良好なカードを生成した。次い
でこのカードをプランジャータイプ乳化機ミニラボ8.30
Ｈ型（APV Rannie社製）で１５０ｋｇ／ｃｍ２の条件で
均質化し５℃に保存した。得られた液状ヨーグルト様食
品は実施例１と同様高品質のものであった。
【手続補正１２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２７
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２７】
【実施例３】微粉砕機で得られた平均粒径７.６０μの
未変性脱脂大豆１００ｇを２５℃の水２０００ｍｌに溶
解分散させ、固形分５％、粗タンパク２.６％の豆乳を
得た。この豆乳を９０℃に昇温し２０分加熱処理した。
この豆乳の青豆臭は殆ど消去していた。次いで３５℃に
冷却後、実施例２と同様市販乳酸菌スターターＡＢＹ-
１DVS(クリスチィヤンハンセン社製)を０.０２％接種
し、３５℃下で８時間乳酸醗酵を行い、ｐＨ４.２８の
良好なカードが得られた。次いでこのカードにＰＧＡ
１.０％を添加して、実施例２と同条件の均質化を行な
い５℃に保存した。得られた液状ヨーグルト様食品は苦
渋味、青豆臭のない咽喉ごしの極めて良好なものであっ
た。
未変性脱脂大豆１００ｇを２５℃の水２０００ｍｌに溶
解分散させ、固形分５％、粗タンパク２.６％の豆乳を
得た。この豆乳を９０℃に昇温し２０分加熱処理した。
この豆乳の青豆臭は殆ど消去していた。次いで３５℃に
冷却後、実施例２と同様市販乳酸菌スターターＡＢＹ-
１DVS(クリスチィヤンハンセン社製)を０.０２％接種
し、３５℃下で８時間乳酸醗酵を行い、ｐＨ４.２８の
良好なカードが得られた。次いでこのカードにＰＧＡ
１.０％を添加して、実施例２と同条件の均質化を行な
い５℃に保存した。得られた液状ヨーグルト様食品は苦
渋味、青豆臭のない咽喉ごしの極めて良好なものであっ
た。
【手続補正１３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２９
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２９】
【実施例５】微粉砕機で得られた平均粒径７.１１μの
未変性脱脂大豆粉１２０ｇを３０℃の水２０００ｍｌに
分散溶解させ、固形分６％、粗タンパク３.０９％の豆
乳を得た。この豆乳を９５℃に昇温し２０分加熱処理す
ると殆ど青豆臭がなくなった。次いで３５℃に冷却後ブ
ドウ糖２％を添加溶解し市販ラクトバチラス・ヘルベテ
ィカスLh-B02DVS(クリスチィヤンハンセン社製)１％を
加えて３５℃８時間乳酸醗酵を行いｐＨ４.３の良好な
カードを得た。次いでこのカードにＰＧＡ１％、蔗糖
６.５％、ヨーグルトフレーバー０.００１％を添加して
実施例１の条件で均質化をした後５℃下に保存した。得
られたヨーグルト様食品は従来にない滑らかな嗜好性の
高いものであった。
未変性脱脂大豆粉１２０ｇを３０℃の水２０００ｍｌに
分散溶解させ、固形分６％、粗タンパク３.０９％の豆
乳を得た。この豆乳を９５℃に昇温し２０分加熱処理す
ると殆ど青豆臭がなくなった。次いで３５℃に冷却後ブ
ドウ糖２％を添加溶解し市販ラクトバチラス・ヘルベテ
ィカスLh-B02DVS(クリスチィヤンハンセン社製)１％を
加えて３５℃８時間乳酸醗酵を行いｐＨ４.３の良好な
カードを得た。次いでこのカードにＰＧＡ１％、蔗糖
６.５％、ヨーグルトフレーバー０.００１％を添加して
実施例１の条件で均質化をした後５℃下に保存した。得
られたヨーグルト様食品は従来にない滑らかな嗜好性の
高いものであった。
【手続補正１４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３０
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３０】
【比較例１】微粉砕機で得られた平均粒径１０.５μの
未変性脱脂大豆１２０ｇを２５℃の水２０００ｍｌに分
散溶解させ、固形分６％、粗タンパク３.０９％の豆乳
を得た。この豆乳を９５℃に昇温し２０分間熱処理をし
た後、３８℃に冷却、市販乳酸菌スターターＡＢＹ-１D
VS(クリスチィヤンハンセン社製)を０.０２％接種し
た。３８℃７時間醗酵後のｐＨは４.３５で良好なカー
ドを生成した。得られたカードを実施例２と同条件で均
質化した。均質化して得られた液状ヨーグルト様食品は
使用した脱脂大豆粉の平均粒径が１０.５μと大きい為
に、均質化しても沈降度が激しく咽喉ごしも非常に悪く
口中でざらついて飲料にはならなかった。
未変性脱脂大豆１２０ｇを２５℃の水２０００ｍｌに分
散溶解させ、固形分６％、粗タンパク３.０９％の豆乳
を得た。この豆乳を９５℃に昇温し２０分間熱処理をし
た後、３８℃に冷却、市販乳酸菌スターターＡＢＹ-１D
VS(クリスチィヤンハンセン社製)を０.０２％接種し
た。３８℃７時間醗酵後のｐＨは４.３５で良好なカー
ドを生成した。得られたカードを実施例２と同条件で均
質化した。均質化して得られた液状ヨーグルト様食品は
使用した脱脂大豆粉の平均粒径が１０.５μと大きい為
に、均質化しても沈降度が激しく咽喉ごしも非常に悪く
口中でざらついて飲料にはならなかった。
【手続補正１５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３１
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３１】
【比較例２】市販大豆粉(平均粒径Ｄ５０：５２.５５
μ)を固形分６％、粗タンパク２.４％に調製後９５℃２
０分加熱処理を行った後４０℃に冷却市販乳酸菌バルク
スターターＡＢＹ−１DVS(クリスチィヤンハンセン社
製)を０.０２％接種し，８時間乳酸醗酵を行いｐＨ４.
３のやや軟らかいカードを得た。実施例１と同条件での
均質化を行い得られた液状ヨーグルト様食品の咽喉ごし
は極めて悪く口中で大変ザラついた。
μ)を固形分６％、粗タンパク２.４％に調製後９５℃２
０分加熱処理を行った後４０℃に冷却市販乳酸菌バルク
スターターＡＢＹ−１DVS(クリスチィヤンハンセン社
製)を０.０２％接種し，８時間乳酸醗酵を行いｐＨ４.
３のやや軟らかいカードを得た。実施例１と同条件での
均質化を行い得られた液状ヨーグルト様食品の咽喉ごし
は極めて悪く口中で大変ザラついた。
【手続補正１６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３５
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３５】
【発明の効果】オカラ部分を除去しないと咽喉ごしの良
いザラ付きのない滑らかな豆乳は得られなかったが、本
発明では、搾油後の未変性脱脂大豆を平均粒径１０μ以
下に微粉砕することで、固液分離の必要のない滑らかな
高品質の豆乳が得られた。又該豆乳をラクトバチラス・
アシドフィラス、ラクトバチラス・ブルガリカス、スト
レプトコッカス・サーモフィラス、ビヒドバクテリウム
属乳酸菌の４種等量混合菌又はラクトバチラス・ヘルビ
ティカスの単一菌で乳酸醗酵し、ポリグルタミン酸を添
加することにより、今までない酪農ヨーグルトの香風味
に近い液状ヨーグルト様食品の製造が可能となった。
いザラ付きのない滑らかな豆乳は得られなかったが、本
発明では、搾油後の未変性脱脂大豆を平均粒径１０μ以
下に微粉砕することで、固液分離の必要のない滑らかな
高品質の豆乳が得られた。又該豆乳をラクトバチラス・
アシドフィラス、ラクトバチラス・ブルガリカス、スト
レプトコッカス・サーモフィラス、ビヒドバクテリウム
属乳酸菌の４種等量混合菌又はラクトバチラス・ヘルビ
ティカスの単一菌で乳酸醗酵し、ポリグルタミン酸を添
加することにより、今までない酪農ヨーグルトの香風味
に近い液状ヨーグルト様食品の製造が可能となった。
Claims (3)
- 【請求項1】 未変性脱脂大豆を平均粒径１０μ以下に
微粉砕化して得られる微粉砕未変性脱脂大豆に、加水し
た後、乳酸菌スターターを添加し乳酸醗酵を行うことを
特徴とする液状ヨーグルト様食品の製造方法。 - 【請求項２】乳酸発酵後にポリグルタミン酸を０．５〜
２．０％添加することを特徴とする請求項１に記載の液
状ヨーグルト様食品の製造方法。 - 【請求項３】乳酸菌スターターが、ラクトバチラス・ア
シドフィラス、ラクトバチラス・ブルガリカス、ストレ
プトコッカス・サーモフィラス、ビドバクテリウム属乳
酸菌の４種等量混合菌又はラクトバチラス・ヘルビティ
カスの単一菌であることを特徴とする請求項１ないし請
求項２に記載の液状ヨーグルト様食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002080055A JP2003274851A (ja) | 2002-03-22 | 2002-03-22 | 液状ヨーグルト様食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002080055A JP2003274851A (ja) | 2002-03-22 | 2002-03-22 | 液状ヨーグルト様食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003274851A true JP2003274851A (ja) | 2003-09-30 |
Family
ID=29206358
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002080055A Pending JP2003274851A (ja) | 2002-03-22 | 2002-03-22 | 液状ヨーグルト様食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003274851A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007259807A (ja) * | 2006-03-29 | 2007-10-11 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 蛋白含有酸性飲食品 |
| JP2007259806A (ja) * | 2006-03-29 | 2007-10-11 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 酸性乳飲料 |
| KR100871174B1 (ko) | 2007-10-25 | 2008-12-05 | 두두원발효(주) | 김치유산균으로 발효한 콩 요구르트를 유효성분으로함유하는 근육 피로 회복용 조성물 |
| JP4780565B2 (ja) * | 2004-03-31 | 2011-09-28 | 学校法人日本大学 | 乳酸菌培地 |
| JP2014100087A (ja) * | 2012-11-19 | 2014-06-05 | Fpm Co Ltd | 豆乳とナリネ菌を用いた発酵食品の製造方法及び発酵食品 |
| CN116326729A (zh) * | 2021-12-23 | 2023-06-27 | 南京农业大学 | 一种低脂大豆酸奶加工技术 |
-
2002
- 2002-03-22 JP JP2002080055A patent/JP2003274851A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4780565B2 (ja) * | 2004-03-31 | 2011-09-28 | 学校法人日本大学 | 乳酸菌培地 |
| JP2007259807A (ja) * | 2006-03-29 | 2007-10-11 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 蛋白含有酸性飲食品 |
| JP2007259806A (ja) * | 2006-03-29 | 2007-10-11 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 酸性乳飲料 |
| JP4724033B2 (ja) * | 2006-03-29 | 2011-07-13 | 太陽化学株式会社 | 蛋白含有酸性飲食品 |
| KR100871174B1 (ko) | 2007-10-25 | 2008-12-05 | 두두원발효(주) | 김치유산균으로 발효한 콩 요구르트를 유효성분으로함유하는 근육 피로 회복용 조성물 |
| JP2014100087A (ja) * | 2012-11-19 | 2014-06-05 | Fpm Co Ltd | 豆乳とナリネ菌を用いた発酵食品の製造方法及び発酵食品 |
| CN116326729A (zh) * | 2021-12-23 | 2023-06-27 | 南京农业大学 | 一种低脂大豆酸奶加工技术 |
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