JP2003250485A - 米糖化液の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 効率的に米の糖化液を製造する方法を提供す
ることにある。 【解決手段】 生米に水を加え、１１５〜１２５℃に１
〜６分間加熱し、４５〜５０℃に冷却後、アミラーゼを
加えてホモジナイザーにより混合して１〜１０分間、糖
化を行い、次いで９５℃以上に加熱して酵素を失活させ
することを特徴とする米の糖化液の製造方法。米の加
熱、冷却を管状式熱交換機を用いて実施すると、短時間
に効率的に米の糖化液を製造することができ、製品の着
色が無く品質も優れている。本糖化液は米１００％の甘
味料として飲料、ゼリー等の食品への幅広い利用が可能
である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米糖化液の製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】日本人の食文化の象徴である米は、炊飯
米としてだけでなく、多くの加工品の原料として利用さ
れている。清酒は日本古来の代表的な酒で、炊飯、蒸煮
処理した後、米の主要成分である澱粉を微生物あるいは
酵素（α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラ
ーゼ等の複合酵素）処理による糖化・液化を行い、微生
物によるアルコール発酵を行う。また液状食品では、玄
米、米を微細化した後、糖類、酸味料の添加、風味調
整、乳化処理された飲料が市販されている。一方、消費
者の安全性への関心の高まりから、食品添加物離れがす
すんでいる。

【０００３】炊飯米を用いて酵素処理により糖化液を得
た場合、つまり炊飯器を用いて炊飯（１００℃）後、４
５〜５０℃に自然冷却し、保温状態で酵素処理を行った
場合、澱粉の糖化・液化状態を経時的に観察すると、約
６時間で平衡状態達する。酵素処理に長時間を要すると
ともに醗酵臭の発生も見られる。炊飯では高温高圧（１
２０℃）は、炊き上がりの表面の粘りおよび米粒の崩壊
等品質が問題とされ、通常は１００℃前後で行われてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、原料米を高
温高圧で炊飯、蒸煮し、そして酵素処理することによ
り、米の糖化時間を著しく短縮する方法を提供すること
にある。さらに生米の炊飯、蒸煮の工程を管状式熱交換
機を用いて効率的に連続かつ短時間に行い、米澱粉由来
の天然甘味１００％の飲料製品ならびに甘味料としての
一次加工品を得る方法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記目的を
解決するため検討を重ねた結果、生米に水を加え、高温
高圧処理により、原料の微生物の殺菌、澱粉のアルファ
ー化、米の膨潤促進を行った後、酵素反応に適した４５
〜５０℃に冷却し、次に、酵素（アミラーゼ中心）を添
加するとともにホモジナイザー（微細化）処理を行う
と、短時間（数分）内に酵素反応は平衡状態に達し、糖
化・液化が終了することを知った。

【０００６】よって本発明は、生米に水を加え、１１５
〜１２５℃に加熱し、４５〜５０℃に冷却後、アミラー
ゼを加えてホモジナイザーにより混合して糖化を行い、
次いで９５℃以上に加熱して酵素を失活させすることを
特徴とする米糖化液の製造方法からなる。本発明は、高
温高圧殺菌機を用いてバッチ式により１１５〜１２５℃
に加熱することもできるが、加熱および冷却を管状式熱
交換機により連続的に実施することにより、糖化工程を
より短時間に効率的に行うことができる。加熱時間は１
〜６分間程度である。バッチ式により本発明を実施する
場合は、生米に加える水の量は、米の２〜４倍容が適当
である。熱交換機を用いて連続的に本発明を実施する場
合は、生米に加える水の量は、米の８〜１２倍容、好ま
しくは９〜１０倍容である。水の量が８倍容より少ない
と、米が熱交換機内をスムーズに移動せず、１２倍容よ
り多いと、米の糖化液が薄くなりすぎて効率的でない。
糖化時間は、本発明においては１〜１０分間である。従
来の１００℃程度で炊飯する場合の糖化時間は６時間以
上を要するが、本発明の方法においては、２〜３分間で
殆ど糖化は完了する。

【０００７】特に本発明は生米に９倍容の水を加え、管
状式熱交換機により二段加熱（９７℃で２〜５秒加熱
後、１２１℃で２分間加熱）し、４５〜５０℃に冷却
後、アミラーゼを加えてホモジナイザーにより混合して
２〜３分間糖化を行い、次いで９６℃に加熱して酵素を
失活させすることによって好適に実施される。

【０００８】

【実施例】本発明を実施例によって更に詳細に説明す
る。 実施例 原料（長野県産コシヒカリ）に原料に対して９倍容の加
水を行い、二段加熱（９７℃で３秒加熱後、１２１℃２
分間加熱）を管状式熱交換機により実施する。連続して
熱交換機により４５℃まで冷却し、酵素処理を行う。使
用酵素はスミチームＳ（アミラーゼ中心（新日本化学工
業株式会社製））を０.２％添加し、ホモジナイザー処
理を１０分間実施し、酵素反応を終了させる。次に酵素
失活（９６℃達温）を行い、振動篩い（２００メッシ
ュ）処理により固液分離（パルプ調整）して米の糖化液
を得る。この時の歩留まりは９５％である。これを冷
却、凍結貯蔵し、甘味料としての一次加工品として利用
する。

【０００９】従来法との比較 炊飯米からの従来の方法との比較について説明する。炊
飯処理は品温９８℃程度で推移し、炊きあがり後、生精
米換算で加水量が２.５倍容になるよう加水する。４５
℃に冷却し、前記酵素を０.２％添加し、時折攪拌しな
がら、恒温器で４５℃に保ち酵素反応を行った。経時的
に可溶性固形分量を示差屈折率により測定し、澱粉の糖
化・液化状態を観察した。

【００１０】これに対し、生精米に対し２.５倍容の水
を加え、高温高圧殺菌機で高温高圧処理（１２１℃、Ｆ
値６）し、４５℃に冷却後、前記酵素を０.２％添加
し、ホモジナイザー処理を行った。両者の糖化の度合い
（糖度変化）を図１に示した。炊飯米では、糖化が平衡
状態に達するまでに、６時間を費やしていたのに対し、
本発明の高温高圧処理区では、２分後には平衡状態に達
している。

【００１１】また、殺菌のための高温高圧処理の色調へ
の影響は、本発明におけるように、酵素処理前での高温
高圧処理では、黄色化はみられず、高温高圧殺菌処理し
ない炊飯米処理の場合と色調（Ｌ,ａ,ｂ）の大きな差
は、見られない。しかしながら、表１に示すように、酵
素処理後の微生物殺菌等の高温高圧処理では、黄色を示
すｂ値が高くなり、肉眼でも黄色に変化していることが
確認できた。また、酵素処理後高温高圧処理区では、酵
素失活の９６℃達温加熱とは、明らかに異なる、異臭の
発生も確認された。

【表１】

【００１２】

【発明の効果】生米を１１５〜１２５℃に加熱する本発
明によれば、特に本発明の方法を、管状式熱交換機を用
いて実施した場合は短時間に、効率的に米の糖化液を製
造することができ、製品の品質も優れている。本発明で
得られる米の糖化液は米１００％の甘味料として、飲
料、ゼリー等の食品への幅広い利用が可能である。従来
の１００℃での炊飯で米を加熱した場合は、完全な糖化
に６時間を要するが、本発明の方法によれば、１〜１０
分間で完全に糖化する。

【００１３】本発明の方法では、原料米の澱粉状態での
高温処理、耐熱性細菌の処理のため、メイラード反応等
の加熱による色調変化がなく、糖化液はきれいな白色で
ある。また、原料米の澱粉状態での微生物殺菌と短時間
処理のため得られた糖化液では、醗酵臭の発生がない。
またパルプ調整した状態での製品歩留まりの向上、工程
の簡略、効率化、品質向上が可能である。

【００１４】得られた米の糖化液は、米１００％からの
甘味を有し、酵素処理時の加水量により、最終の糖濃度
は調整が可能である。また本糖化液を甘味料的に一次加
工品として用い、酸味、風味の調整によるお米を用いた
天然甘味飲料となる。また最終製品のpＨを４.０以下に
保つことにより、１００℃以下の常圧殺菌が可能とな
り、色調面、風味、栄養成分の劣化を抑えることができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】比較例における酵素反応時間と糖度の関係を示
すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石澤 広明 長野県須坂市大字須坂787−１ 社団法人 長野県農村工業研究所内 (72)発明者 金谷 清身 長野県長野市差出南１−11−１ 長野興農 株式会社内 Ｆターム(参考） 4B023 LE30 LG01 LK17 LP08 LP16 4B047 LB06 LG41 LG57 LP05 LP18

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生米に水を加え、１１５〜１２５℃に加
   熱し、４５〜５０℃に冷却後、アミラーゼを加えてホモ
   ジナイザーにより混合して糖化を行い、次いで９５℃以
   上に加熱して酵素を失活させすることを特徴とする米糖
   化液の製造方法。
2. 【請求項２】 生米に８〜１２倍容の水を加え、加熱お
   よび冷却を管状式熱交換機により連続的に実施すること
   を特徴とする請求項１記載の製造方法。
3. 【請求項３】生米に９〜１０倍容の水を加えることを特
   徴とする請求項２に記載の製造方法。
4. 【請求項４】 生米に９倍容の水を加え、管状式熱交換
   機により二段加熱（９７℃で２〜５秒加熱後、１２１℃
   で２分間加熱）し、４５〜５０℃に冷却後、アミラーゼ
   を加えてホモジナイザーにより混合して糖化を行い、次
   いで９６℃に加熱して酵素を失活させすることを特徴と
   する請求項１記載の製造方法。
5. 【請求項５】生米に２〜４倍容の水を加え、高温高圧殺
   菌機を用いてバッチ式で実施することを特徴とする請求
   項１に記載の製造方法。