JP2017205086A - 糖液及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来の糖液よりエキス分中の、糖分以外の可溶性成分量が少なく、エキス分の量が多い糖液として、米とアミラーゼとの反応物又は該反応物から容易に得ることができるものを提供すること。【解決手段】米とアミラーゼとの反応物である糖液であって、該糖液における可溶性タンパク質の量が２００μｇ／ｍｌ以下であり、該糖液におけるエキス分の量が糖液全体に対して４５重量％以上である、糖液。【選択図】なし

Description

本発明は、米を原料とする、可溶性タンパク質の量が少なくエキス分に含まれる糖分の量が多い糖液、該糖液を用いる調味料又は飲食品、及び該糖液の製造方法に関する。

調味料や飲食品の製造に原料として用いられる糖液は糖化液とも称され、澱粉含有材料の液化及び糖化により製造される。例えばみりん製造に使用する糖液の製造には、通常、米粒を用いて、酵素存在下、タンクを用いてポンプ送液により米粒と酵素を含む液を循環させながら加熱攪拌して、液化及び糖化が実施される。
かかる糖液一般についてはその製造方法も含め、すでに報告がなされている（特許文献１〜６）。
特許文献１には生米と水の混合物を高温高圧処理した後、４５〜５０℃で酵素反応をする米糖化液の製造方法が開示されている。

特許文献２には澱粉、液化酵素、高濃度糖化液に対応する量の水を混練し、加熱処理した後、澱粉糖化酵素で処理する澱粉からの高濃度糖液の製法が開示されている。
特許文献３には液化酵素を添加する液化処理を２段階で行った後、糖化して得られる穀物の糖化液が開示されている。
特許文献４には糖化液から酸処理で生成する沈澱とアルカリ処理で生成する沈澱の両者を除去する水飴の製造方法が開示されている。
特許文献５には酵素液化作用を比較的高温にて短時間で行う屑米粉末から水飴を得る方法が開示されている。
特許文献６には特定のアミノ酸濃度を有する米糖化液及びその製造方法が開示されている。

特許文献７には蒸気を導入しつつ加熱加圧処理を行った原料穀物に直接発酵工程を施すことを特徴とする甘味調味料の製法が開示されている。

澱粉含有材料として米を用いる場合、糖液の製造過程において米に含有される澱粉以外の物質も分解され、可溶性成分として糖液に含有される。かかる可溶性成分は最終製品である調味料や飲食品には不要な成分であるため、糖液における量は少ない方が製品の歩留まりがよくなり、製造効率やコストの面において好ましい。例えばみりんにおいては、エキス分に含まれる糖分以外の、例えば可溶性タンパク質等の可溶性成分は、みりん原酒又はみりん製造後のオリ（沈殿）として除去しなければならない。しかしながら、米を原料として糖液を製造する従来の技術は、糖をより多く含むエキス分を効率的に得ることが眼目とされている一方、糖分以外の可溶性成分を減らすことの検討は少なくとも十分にはなされていない。

特許第３６５５８８０号公報 特開平６−２６１７８１号公報 特開平４−２１８３６１号公報 特開平４−１３１０５１号公報 特公昭４６−５７８１号公報 特開２０１４−１８０２４９号公報 特開平７−２５５４５４号公報

本発明者らは、従来の糖液に比較して、エキス分に含まれる糖以外の可溶性成分の主たる構成成分、例えばタンパク質成分の量がより少なく、エキス分に含まれる糖の量がより多い糖液として、米とアミラーゼとの反応物自体及び反応媒質である水からなる糖液によれば、調味料又は飲食品の製造をより効率的に行うことが可能になり、当該製造に好適である可能性があると考えた。
米を原料とする糖液として、エキス分に含まれる糖以外の可溶性成分の量が少なく、エキス分に含まれる糖の量が多い、米とアミラーゼとの反応物及び反応媒質である水からなる糖液は、これまで得られていない。現在の糖液の製造方法では、材料の配合を複数回に分け時間間隔をおいて行う必要があり、また、濃縮などの追加の工程を要するため、エキス分に含まれる糖以外の可溶性成分の量が少なくエキス分に含まれる糖の量が多い反応物は得られないのである。澱粉分解酵素を通常より多量に用いればエキス分に含まれる糖以外の可溶性成分の量とエキス分に含まれる糖の量を改変できる可能性があるが、澱粉分解酵素をより多量に用いることにより改変される度合い自体が明らかではないことや澱粉分解酵素が高価格であるといったことが包含されると考えられる理由により、このような試みはなされていない。
本発明においては、従来の糖液よりエキス分に含まれる糖以外の可溶性成分の量が少なく、エキス分に含まれる糖の量が多い糖液として、米とアミラーゼとの反応物及び反応媒質である水からなるもの、又は該反応物を含むものから容易に得ることができるものを提供することを課題とした。

上記課題に鑑み本発明者らは、米を原料とする糖液におけるエキス分に含まれる糖以外の可溶性成分のうち、ある成分の量がエキス分に含まれる糖の量に比較して顕著に少ない糖液によれば、上記課題が解決される可能性があることを見出し、さらに研究を進めた結果本発明を完成するに至った。
本発明は、少なくとも以下の各発明に関する：
［１］水、及び前記水中における米とアミラーゼとの反応物からなる糖液であって、該糖液における可溶性タンパク質の量が２００μｇ／ｍｌ以下であり、該糖液におけるエキス分の量が糖液全体に対して４５重量％以上である、糖液。
［２］米が米粉を含有する、前記［１］に記載の糖液。
［３］調味料又は飲食品の製造に用いられる、前記［１］又は［２］に記載の糖液。
［４］調味料又は飲食品がみりんである前記［３］に記載の糖液。
［５］米とアミラーゼとの反応物を得る反応が、米、アミラーゼ及び水から得た液化液又は乳化液に水蒸気を吹き込み、約１００°Ｃ〜約１５０°Ｃの温度において約１分〜約２分、又は約９０°Ｃ〜約１３５°Ｃの温度において２分より長く約３.５分の時間にわたり行われる反応である、前記［１］〜［４］のいずれかに記載の糖液。
［６］前記［１］〜［５］のいずれかに記載の糖液を用いて得られる調味料又は飲食品。
［７］みりんである前記［６］に記載の調味料又は飲食品。
［８］糖液の製造方法であって、
米、アミラーゼ及び水から得た液化液又は乳化液に水蒸気を吹き込み、約９０°Ｃ〜約１５０°Ｃの温度において約１分〜約３.５分の時間にわたり行われる反応により、可溶性タンパク質の量が２００μｇ／ｍｌ以下であり、エキス分の量が全量に対して４５重量％以上である反応物を生成し、
該反応物を糖液とする、製造方法。
［９］米とアミラーゼとの反応物である、前記［１］〜［５］のいずれかに記載の糖液の原料であって、（該反応物中のエキス分の量[重量％]）／（該反応物中の可溶性タンパク質の量[ｗ／ｖ％]）の値が２０００以上である、前記原料。

本発明により、可溶性成分の主たる構成成分である可溶性タンパク質の量が少なくエキス分に含まれる糖の量が多い、調味料及び飲料品に用い得る糖液が、米とアミラーゼとの反応物として提供される。したがって本発明によれば、糖液を用いる調味料又は飲食品の製造がより効率的に行うことが可能になる。また本発明により、かかる糖液を用いる調味料及び飲食品も提供される。
本発明により、可溶性タンパク質の量が少なくエキス分に含まれる糖の量が多い、米とアミラーゼとの反応物をエキス分として用いる糖液を製造する方法も提供される。本発明の糖液を製造する方法には、短時間で酵素反応を行うための至適な温度を当該時間と組み合わせて採用した点において、従来の方法とは顕著な差異がある。
また、本発明の糖液を飲食品や調味料に用いると、従来の同種の飲食品や調味料の味・風味と同様な味・風味を与えることができる。従来の飲食品や調味料と変わらない味・風味を与えることは、例えばみりんのような同一製品の販売期間が長い製品においてはとくに重要なことである。
さらに本発明の糖液は従来の糖液、とくに濃縮やより長い加熱時間により製造される糖液に比較して、着色が顕著に小さい。したがって、本発明の糖液は、当該糖液を用いる製品の色の自由度を高めたり、不要な着色により製品の価値を下げることがないといった効果も奏する。
上述したような本発明と従来技術の差は少なくともエキス分に含まれる糖の量及び可溶性タンパク質の量の違いにある。一方本願発明の糖液は天然物である米を原料としその分解物を構成成分とするため、糖分及び可溶性タンパク質以外にも極めて多種の構成成分が本願発明の糖液には含有され、これらの成分の少なくとも一部は糖液の好適な味・風味の素となっているばかりでなく、複数の成分が相乗的に作用して味・風味をかもし出していると考えられる。このような味・風味の素となっている成分を逐一特定及び／又は定量して本発明の糖液の構成を明らかにしようとすることは、当該作業には膨大な時間とコストがかかることや機器分析の検出限界等を考慮すれば、不可能であるか、少なくともおよそ実際的でない。
したがって、本願発明の特徴を物のさらなる構成又は特性により直接特定することは、不可能であるか、又は実際的ではない。

本発明の、糖液の製造方法の概略を、製造に用いられる装置の模式図により示す図である。

本発明をより具体的に説明する。
本発明は、水、及び前記水中における米とアミラーゼとの反応物からなる糖液であって、該糖液における可溶性タンパク質の量が２００μｇ／ｍｌ以下であり、該糖液におけるエキス分の量が糖液全体に対して４５重量％以上である、糖液である。
本発明において米とアミラーゼとの反応物である糖液とは、液化により短くなった澱粉鎖がアミラーゼ（αアミラーゼ又はグルコアミラーゼ）によりさらに短く切断されて得られる糖分を含む、水性の液体を意味する。該糖液において元の澱粉の大半はブドウ糖まで分解され、一部はオリゴ糖まで分解されている。本発明の糖液には、米とアミラーゼとの反応物自体を含む元の糖液を僅かに濃縮し所望の成分構成にしたものや、前記反応物自体に含まれるオリゴ糖をさらに分解して所望の成分構成にしたものも包含される。
前記濃縮には、例えば濃縮前の糖液の体積の約９０％を下回らない体積にまで濃縮する濃縮が包含される。かかる濃縮を行っても、可溶性タンパク質の量が２００μｇ／ｍｌを越えないようにすることはいうまでもない。
また、前記オリゴ糖のさらなる分解には、液化酵素（αアミラーゼ等）による、オリゴ糖の分解において採用される通常の温度（約７０°Ｃ）における約２０分〜約４０分間の分解が包含される。なお、前記オリゴ糖のさらなる分解を行っても、エキス分の量は実質的に変化しない。
本明細書において「液化」とは、酵素反応により澱粉又は糖分を分解することをその性状の変化によって表したものであり、対象が澱粉の場合には、加熱により糊化した澱粉にアミラーゼが作用して分解する現象を表す。この場合の液化の結果、澱粉鎖は大まかに切断されて、水に溶ける状態まで短くなる。本明細書においては液化の程度に応じて適宜「乳化」や「乳化物」の語を代替して用いることがある。

本発明における可溶性タンパク質とは、糖液の製造過程における高温条件下において水に溶解しているタンパク質を意味する。可溶性タンパク質は、みりん原酒又はみりんにおいてはオリ（沈殿物）を生じる原因となる可溶性成分の主たる構成成分である。
本発明におけるエキス分とは酒税法による可溶性固形分を意味し、主成分として糖分及び糖分以外の可溶性タンパク質等の成分から構成される。みりんに用いられる糖液のエキス分においては、糖分の主たる構成成分はブドウ糖とオリゴ糖である。

本発明の糖液においては、可溶性タンパク質の量が２００μｇ／ｍｌ以下であり、該糖液におけるエキス分の量が糖液全体に対して４５重量％以上であり、従来の米から得られる糖液に比較して、可溶性タンパク質の量がエキス分に含まれる糖分の量に対して相対的に顕著に少ない。本発明の糖液においては、エキス分の量を多くすることによって、エキス分に含まれる糖分の量が十分に多くなっている。本発明の糖液において、エキス分全体における糖分の割合は約９０重量％以上であり、みりん用の糖液においては約９２重量％以上である。
本発明の糖液における可溶性タンパク質の量は、好ましくは１８０μｇ／ｍｌ以下であり、より好ましくは１６０μｇ／ｍｌ以下である。糖液における可溶性タンパク質の量として、一般に約４００μｇ／ｍｌ以下であれば実用上問題はない。
本発明の糖液におけるエキス分の量は多いほど好適であるところ、製造効率や製造コストを勘案すると好ましくは糖液全体に対して４５重量％〜６５重量％である。

本発明の糖液の可溶性タンパク質の量は本技術分野における通常の方法であれば限定されないところ、BioRad社のプロテインアッセイ試薬を用いる比色分析法による測定が例示される。
本発明の糖液におけるエキス分の量の測定方法は、本技術分野における通常の方法であれば限定されないところ、国税庁所定分析法による測定方法が例示される。当該測定方法を表す国税庁所定分析法の記載をそのまま引用して記載すると、以下のとおりである：
「検体を２倍に希釈し７−３により測定した比重をＳとし、７−４で測定したアルコール分の１／２を第２表により換算した比重（１５／１５°Ｃ）をＡとし次式によって算出する。
Ｅ＝［（Ｓ−Ａ）×２６０＋０．２１］×２
（注）途中の計算においては小数点以下５けたを四捨五入し、Ｅ値において小数点以下２けたを切り捨てる。」。
上記における「７−３により測定した比重」は「Ａ）浮ひょう法」又は「Ｂ）振動式密度計法」（いずれの測定方法についても、国税庁訓令第１号、昭和３６年１月１１日、平１９国税庁訓令第６号、「国税庁所定分析法」、国税庁発行の第１７頁に記載されている）により測定した比重である。
また上記における「７−４で測定したアルコール分」は上記「国税庁所定分析法」の第３頁〜第８頁に記載の方法により測定したアルコール分である。

本発明の糖液には、前記のとおり米とアミラーゼとの反応物自体を含む元の糖液を僅かに濃縮し、所望の成分構成にしたものが包含されるところ、本発明の糖液のうち、濃縮の工程を経ない、米とアミラーゼとの反応物中の糖分自体を糖分とするものは製造がより容易である点において好ましい。一方、本発明の糖液のうち、米とアミラーゼとの反応物自体を含む元の糖液を濃縮の工程に付して得られるものは、成分の量を調整できる点において好ましい。

また本発明の糖液は、米とアミラーゼとの反応物自体における糖分及び／又は可溶性タンパク質の量を、糖分の添加及び／又は前記反応物自体の希釈により微調整して得てよい。前記糖分の添加には、ブドウ糖あるいはオリゴ糖等の糖分自体の添加やエキス分がより豊富な糖液との配合が包含される。前記希釈には、水等により、例えば希釈前の糖液の体積の約１０５％を越えない体積にまで希釈する希釈や、エキス分の濃度がより小さい他の糖液の配合が包含される。
本発明の糖液を前記反応物自体における糖分及び／又は可溶性タンパク質の量を、糖分の添加及び／又は前記反応物自体の希釈により微調整して得る場合、（該反応物中のエキス分の量[重量％]）／（該反応物中の可溶性タンパク質の量[ｗ／ｖ％]）の値が２０００以上である前記反応物自体は、本発明の糖液の製造の前駆物質として有用である（本発明［９］）。
上記２０００以上の数値範囲は、可溶性タンパク質の量[μｇ／ｍｌ]について、糖液の重量をグラムに換えてｗ／ｖ％に換算し、エキス分の量[重量％]の数値との比（エキス分の量[重量％]／可溶性タンパク質の量[％]）を単純計算で求めたものである。当該比は、例えば本発明の糖液においては２２５０以上である（４５／０．０２＝２２５０）。これに対し従来の糖液においては、当該比はせいぜい１５００程度である。

本発明の糖液の原材料である米の性状は限定されず、粒米、くず米、米粉または酒糠などであってよい。原材料として米粉を含有する本発明の糖液は好ましい（本発明［２］）。また、米の種類として、粳米を用いる本発明の糖液も好ましい。

本発明に用いられるアミラーゼは、αアミラーゼ又はグルコアミラーゼであり、高温耐性アミラーゼである。

本発明［３］について
本発明の糖液は、調味料又は飲食品の製造に用いられる。
調味料の例としては、みりん、ドレッシング、めんつゆ・なべつゆ・だしつゆ等のつゆ類、焼き肉・焼き鳥・納豆等用のたれ類等の調味料などが挙げられる。
飲食品の例としては、例えば、（１）ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボールなどの畜肉加工食品、（２）かまぼこ、ちくわ、つみれ、魚肉ソーセージなどの魚肉加工食品、（３）チーズ、チーズ加工品、ヨーグルトなどの乳製品、（４）果汁類、コーヒー飲料、紅茶飲料、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳、スポーツドリンク、栄養ドリンク、サイダーなどの清涼飲料水、ビール、清酒、梅酒、リキュールなどの酒飲料などの飲料、（５）ポタージュスープ、コンソメスープ、中華風スープなどのスープ類、（６）菓子パン、フランスパン、食パンなどのベーカリー食品、（７）コーンフレーク、玄米フレークなどのシリアル食品、（８）そば、うどんなどの麺類、（９）スパゲッティー、マカロニなどのパスタ類および（１０）お好焼きミックス、蒸しパンミックスなどのプレミックス粉などの粉利用食品、（１１）クッキー、パイなどの洋菓子類、（１２）餅菓子、くずきり、白玉粉、羊羹等の和菓子類および（１３）ゼラチン、寒天、ペクチン等を使用したゼリー類などのデザート食品などが挙げられる。
本発明の糖液を用いて調味料又は飲食品を調製する方法は限定されず、本技術分野における通常の方法によって製造することができる。例えばみりんを製造する場合、本発明の糖液に液糖、焼酎などのアルコール類及び米麹を仕込んで醪とし、圧搾の後１１５°Ｃ以上の温度で火入れを行い、オリ引き、ろ過を経て製造することができる。

本発明の糖液は、調味料であるみりんの製造にとくに好適に用いられる。可溶性タンパク質の量がエキス分の量に比較して従来のものより顕著に小さいため、みりんの製造をより高い効率及び歩留まりで行えるからである（本発明［４］）。

本発明の糖液のうち、該糖液から常法により調製されるみりん原酒のオリ嵩の値（[％]）が、３０以下であるものは好ましく、２５以下であるものはより好ましく、２０以下であるものは一層より好ましい。ここでオリ嵩の値は、ガラス円筒にみりん原酒（火入れ後、オリ引き前）を活性炭及び凝集体（カラギーナン）とともに入れ３日間室内にて静置し、生じるオリの高さのみりん原酒の液面までの高さの割合（[％]）を計算することにより得られる値である。従来の糖液におけるオリ嵩の値は約４０であり、この場合の対応する可溶性タンパク質量は約２００μｇ／ｍｌである。

本発明は本発明の糖液を用いて得られる調味料又は飲食品にも関する（本発明［６］）。本発明の糖液を用いて得られる調味料の例としては、みりん、ドレッシング、めんつゆ・なべつゆ・だしつゆ等のつゆ類、焼き肉・焼き鳥・納豆等用のたれ類等の調味料などが挙げられる。
本発明の糖液を用いて得られる飲食品の例としては、例えば、（１）ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボールなどの畜肉加工食品、（２）かまぼこ、ちくわ、つみれ、魚肉ソーセージなどの魚肉加工食品、（３）チーズ、チーズ加工品、ヨーグルトなどの乳製品、（４）果汁類、コーヒー飲料、紅茶飲料、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳、スポーツドリンク、栄養ドリンク、サイダーなどの清涼飲料水、ビール、清酒、梅酒、リキュールなどの酒飲料などの飲料、（５）ポタージュスープ、コンソメスープ、中華風スープなどのスープ類、（６）菓子パン、フランスパン、食パンなどのベーカリー食品、（７）コーンフレーク、玄米フレークなどのシリアル食品、（８）そば、うどんなどの麺類、（９８）スパゲッティー、マカロニなどのパスタ類および（１０）お好焼きミックス、蒸しパンミックスなどのプレミックス粉などの粉利用食品、（１１）クッキー、パイなどの洋菓子類、（１２）餅菓子、くずきり、白玉粉、羊羹等の和菓子類および（１３）ゼラチン、寒天、ペクチン等を使用したゼリー類などのデザート食品などが挙げられる。

本発明の糖液を用いて得られる調味料又は飲食品のうち、みりんは好ましい（本発明［７］）。

本発明の糖液の製造方法は限定されないところ、例えば米、アミラーゼ及び水から得た液化液又は乳化液（アミラーゼ及び水から得られるスラリー状の生成物のうち、比較的粘度が高いもの）に水蒸気を吹き込み、約９０°Ｃ〜約１５０°Ｃの温度において約１分〜約３.５分の時間にわたり行われる反応により、可溶性タンパク質の量が２００μｇ／ｍｌ以下であり、エキス分の量が全量に対して４５重量％以上である反応物を生成し、該反応物を糖液とする、製造方法により製造される（本発明［５］）。本発明の糖液のうち、米とアミラーゼとの反応物を得る反応が、米、アミラーゼ及び水から得た液化液又は乳化液に水蒸気を吹き込み、約１００°Ｃ〜約１５０°Ｃの温度において約１分〜２分、又は約９０°Ｃ〜約１３５°Ｃの温度において２分より長く約３.５分の時間にわたり行われる反応である糖液は好ましい。
上記温度は、反応時間に応じて変更してよく、反応時間がより長い場合には比較的低くしてよい。例えば、反応時間を約１分〜約２分とした場合、当該温度を１１０°Ｃ以上にすることは好ましく、反応時間を約２分〜約３分とした場合には、反応温度を比較的低くし、例えば１３０°Ｃ以下にすることは好ましい。

本発明［８］（糖液の製造方法）について
本発明は以下の、糖液の製造方法にも関する：
米、アミラーゼ及び水から得た液化液又は乳化液に水蒸気を吹き込み、約９０°Ｃ〜約１５０°Ｃの温度において約１分〜約３.５分の時間にわたり行われる反応により、可溶性タンパク質の量が２００μｇ／ｍｌ以下であり、エキス分の量が全量に対して４５重量％以上である反応物を生成し、
該反応物を糖液とする、製造方法。
かかる製造方法により製造される糖液により、本発明の糖液のみならず本発明の糖液の原料になり得る糖液も製造することができる。

理論に束縛されるものではないが、本発明の製造方法により本発明の糖液が提供されるのは、米の成分の分解が短時間で行われるためタンパク質の熱変性の度合いが従来の方法より著しく小さいため、可溶性（水可溶性）タンパク質の生成も顕著に抑制されるためであると推測される。本発明の上記製造方法においては約１分〜約３.５分の時間で酵素反応が行われるのに対し、従来の方法における酵素反応は消化タンクに米とともにアミラーゼを含む原料を温水内に該温水を攪拌・循環させながら投入し、投入開始後も消化タンク全体を加温し続け８０°Ｃ程度まで温度を上昇させるため、酵素反応（消化）に要する時間は約２時間にも達する、本発明の方法よりはるかに長い時間である。
従来技術においてはエキス分を高めることを指向する方法は報告されているものの、水可溶性タンパク質の生成を抑制することについては検討さえされていなかった。本発明の製造方法は、極めて短時間のうちに酵素反応を行うための至適な温度を当該時間と組み合わせて採用したことに顕著な意義がある。

本発明の製造方法のうち、米とアミラーゼとの反応物を得る反応が、米、アミラーゼ及び水から得た液化液又は乳化液に水蒸気を吹き込み、約１００°Ｃ〜約１５０°Ｃの温度において約１分〜２分、又は約９０°Ｃ〜約１３５°Ｃの温度において２分より長く約３.５分の時間にわたり行われる反応である方法は好ましい。
上記温度は、反応時間に応じて変更してよく、反応時間がより長い場合には比較的低くしてよい。例えば、反応時間を約１分〜約２分とした場合、当該温度を１１０°Ｃ以上にすることは好ましく、反応時間を約２分〜約３分とした場合には、反応温度を比較的低くし、例えば１３０°Ｃ以下にすることは好ましい。反応時間を約１．５分とし、当該温度を１１０°Ｃ〜１２０°Ｃにすることはとくに好ましい。

本発明の製造方法に用いられる機材のうち、糖化反応装置は、高粘度（約４５０ｃｐｓ以上）の材料についての酵素反応を、所望の温度及び時間で行わしめるものであれば限定されない。かかる機材としてロタサーム（RotaTherm：登録商標）、キッズクッカー（KID’s クッカー：登録商標）、及びいわゆるジェットクッカーが例示される。
ロタサームは、従来の方法においては液化する過程で粘度が急激に上がり、ポンプ送液が不可能となってしまう材料についても、好適な剪断効果等によりポンプ送液を行うことができるため好ましい。材料の量が比較的少ない場合には、キッズクッカーも好ましく用いられる。
なお、本発明の製造方法のうち、スチームジェットをあてるといった直接的な加熱方法、又は外部から加熱する間接的な加熱方法により、液化液又もしくは乳化液を瞬時に加熱し、急速に糊化・混合して液化液又は乳化液に含有される澱粉を分解する処理を含む方法は好ましい。上述したロタサーム、キッズクッカー及びジェットクッカーは、いずれもかかる処理を行うための機材として用いることができる。
本発明の製造方法において、高粘度である液化液又は乳化液を均一に加熱処理すること及び冷却水等により液化液又は乳化液の焦げ付きを防止することを含むことは好ましい。

本発明の製造方法の非限定的な例を図１に模式的に示した。すなわち、まず混合タンク１に米原料、液化酵素（αアミラーゼ）及び温水（５０〜６０℃）を投入する。その他の条件は、
・米と温水の混合割合は米１００に対して温水１１０
・液化酵素使用量は米重量の１／３３００
・液化時間は約１分〜３０分
である。生成される液化物であるスラリー状物質、すなわち液化液又は乳化液の粘度は約４５０〜約９００ｃｐｓである。

続いて前記液化液又は乳化液の液化を行う(図１)。以下においては乳化液を例としてさらに説明する。
生成された上記乳化液を移送型ミル２の装填口から糖化反応装置３に入れる。同反応装置３には高温（約１７０°Ｃ）の水蒸気を複数箇所から糖化反応装置３内全体に水蒸気が送達されるように常時外部から吹き込まれ、所定の温度に加熱される。水蒸気を吹き込む量や速度はとくに限定されないところ、乳化液の量や粘度、反応温度及び乳化液が送達される速度などを考慮して適宜決定してよい。乳化液を攪拌しながら同反応装置３の装填口４から排出口５の方に移動させて液化を進行させ、糖液を生成する。かかる移動の際には、反応装置３内の温度は約９０°Ｃ〜約１５０°Ｃの範囲の所定の温度に保たれた後、排出口５からホールド配管６内に移動する。ホールド配管６内にて当該温度に保持されながら、酵素反応が約１分〜約３.５分の範囲の所定の時間にわたり連続して行われることは好ましい。

ホールド配管６を経た後の材料をバッファータンク８に入れ液化酵素（αアミラーゼ等）を含有する環境に付して軟化、すなわちオリゴ糖の分解、を必要に応じて行うことは好ましい。バッファータンク８における保持時間は約３０分であり、保持温度は約７０°Ｃであってよい。なお、液化酵素として、αアミラーゼ以外の酵素を単独又はαアミラーゼとともに、用いてよい。αアミラーゼ以外の酵素としては、プロテアーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼなどが挙げられるところ、これらに限定されない。
また、バッファータンク８において軟化させる前又は後に、必要に応じて蒸発タンク７内において排出口５から排出される反応物の濃縮を行ってもよい。

本発明の製造方法により製造される糖液は、調味料又は飲食品の製造に用いられてよく、とくにみりんの製造に好適に用いられる。
本発明の糖液を用いてみりんを製造する製造方法は、糖液として本発明の糖液を用いる以外は本技術分野における通常の工程が用いられる。

以下に例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらの記載によりいかなる意味においても制限されるものではない。

（１）糖液
[実施例Ａ−１]
（材料と方法）原料として粳米の米粉を用いた。
混合タンクに米原料、液化酵素（αアミラーゼ）及び温水を投入し、８０°Ｃに加温して液化を行った。米と温水の混合割合は米１００に対して温水１１０であり、液化酵素は米重量の１／３３００の量を仕込んだ。
乳化は１０分間行った。生成された乳化液（スラリー）の粘度は約５００ｃｐｓであった。

生成された上記乳化液を糖化を行う反応器（ロタサーム、Goldpeg社製）に装填口から投入し糖化反応を行った。反応は１１０°Ｃの水蒸気を複数箇所から反応器内全体に水蒸気が送達されるように常時外部から吹き込み、乳化液を攪拌しながら同反応器の装填口から排出口に移動させて行った。移動の際には、反応器内の温度は上記各所定温度に保った。
反応時間は、１．５分とした。
糖化完了後、排出口から排出される生成物（反応物）を蒸発タンクに移送し、同タンク内において濃縮を行い、投入した水蒸気の約１０％分に相当する水分を留去した。濃縮は処理液の液温が、約９０℃から約７０℃に低下する条件で行った。

（評価）エキス分の量[重量％]を国税庁所定分析法により測定・算出した。算出には下記の式を用いた：
Ｅ（エキス分の量[重量％]）＝［（Ｓ−Ａ）×２６０＋０．２１］×２
上式において、Ｓは元の試料を１／２に希釈して得た検体の比重を、１００ｍｌのメスシリンダーに１００ｍｌの検体を入れて重量を測ることで求めた。Ａは規定に従って測定したアルコール分の１／２を換算した比重（１５／１５°Ｃ）を、それぞれ表す。
なお、すべての実施例及び比較例において、アルコール分は含まれていなかった。そのためエキス分の量の算出に際しては、便宜的にＡ＝１．０００として計算を行った。
可溶性タンパク質の量[μｇ／ｍＬ]をBioRad社のプロテインアッセイ試薬を用いた比色分析法により測定した。
さらに色度を分光光度計（島津製作所製、UV-1600）を用いて測定した（ＯＤ４３０ｎｍ）。

[実施例Ａ−２〜Ａ−４]
消化温度をそれぞれ順に１２０°Ｃ、１３０°Ｃ及び１４０°Ｃとした以外は実施例Ａ−１と同様にして糖液を製造した。エキス分の量[重量％]、可溶性タンパク質の量[μｇ／ｍＬ]、及び色度[ＯＤ４３０ｎｍ]も実施例Ａ−１と同様に測定した。
[実施例Ｂ−１〜Ｂ−４]
消化時間を３．０分とした以外は、それぞれＡ−１〜Ａ−４と同様の手順により、実施例Ｂ−１〜Ｂ−４の糖液を製造した。エキス分の量[重量％]、可溶性タンパク質の量[μｇ／ｍＬ]、及び色度[ＯＤ４３０ｎｍ]も実施例Ａ−１〜Ａ−４と同様に測定した。

[比較例]
消化温度を９５°Ｃとした以外は実施例Ａ−１と同様にして糖液を製造し、比較例１の糖液を得た。また、消化時間を３．０分とした以外は実施例Ａ−４と同様にして糖液を製造し、比較例２の糖液を得た。
もち米及び粳米を原料として得た実製造液をそれぞれ比較例３及び４とした。

（２）調味料（みりん原酒）
さらに各実施例及び比較例１〜３の糖液を用いてみりん原酒を製造し、それぞれについてオリの発生をオリ嵩を測定して評価した。
オリ嵩の測定は、ガラス円筒（内径3.2ｃｍ、高さ20ｃｍ）をみりん原酒（火入れ後、オリ引き前）によりほぼ充填し、活性炭（0.3g/100ml）及び凝集体であるカラギーナン（0.5％液を0.24ml/100ml）とともに入れて攪拌した後３日間室内にて静置し、生じるオリの高さのみりん原酒の液面までの高さに対する割合（[％]）を計算することにより行った。

（結果）結果を表１に示す。
同表に示されるように、本発明の糖液（実施例Ａ−１〜Ａ−４及びＢ−１〜Ｂ−４）はエキス分が多く（４６．８重量％〜５３．０重量％）、可溶性タンパク質の量が少なかった（１０８．０μｇ／ｍＬ〜１４１．３μｇ／ｍＬ）。とくに、消化時間がより短い（１．５分）実施例Ａ−１〜Ａ−４が、エキス分の量が多かったためエキス分に含まれる糖の量が多いと考えられ、かつ可溶性タンパク質量が少なく、より好適であった。
これに対し比較例１においては、可溶性タンパク質の量が２００μｇ／ｍＬを僅かに下回った実施例Ｂ−１のみりん原酒のオリ嵩をはるかに上回るみりん原酒のオリ嵩を示したことから、可溶性タンパク質の量は２００μｇ／ｍＬより大きいと判断された。
比較例２の糖液はエキス分に含まれる糖の量が少なく、比較例３は可溶性タンパク質の量が多かった。しかし比較例２の糖液は、エキス分の量自体は４２．０重量％であり４５重量％に達しなかったが、エキス分の量の可溶性タンパク質の量に対する比は大きいため（（Ａ）／（Ｂ）×１００００＝２７１５）、本発明の糖液の材料として用い得る。
比較例４は色度が高かった（０．１６２）ことから、本発明の糖液より着色が大きく、また可溶性タンパク質の量が多いことが示唆された。

なお、当該みりんの味は、従来の方法により製造されたみりんと差はなかった。したがって、本発明の糖液は、みりんの製造に好適に用いられる。

（考察）本発明の糖液は、みりんの原料とした場合に当該みりんにおけるオリの発生量を従来の糖液より顕著に減じることができることが明らかになった。
また本発明の製造方法により、本発明の糖液を高い効率により製造することができることも明らかになった。

[実施例Ｃ−１] キッズクッカー（KID's クッカー：液体加熱滅菌装置）による糖液の製造
（材料と方法）原料として粳米の米粉を用いた。
混合タンクに米原料、液化酵素（αアミラーゼ）及び温水を投入し、６０℃に加温して液化（乳化）を行った。米と温水の混合割合は米１００に対して温水１１０であり、液化酵素は米重量の１／３３００の量を仕込んだ。
乳化は１０分間行った。生成された乳化液（スラリー）の粘度は約５００ｃｐｓであった。

生成された上記液化液（乳化液）は糖化を行う反応器（キッズクッカー、大川原製作所製）に装填口から投入し糖化反応を行った。反応管内温度が１１０℃になるように蒸気を２重管ジャケットに吹き込み、糖化の反応系を周囲から間接的に加温した。液化液は攪拌しながら同反応器の装填口から排出口に移動させて行った。移動の際には、反応管内の温度は上記各所定温度に保った。
反応時間は、１．５分とした。

（評価）エキス分の量[重量％]を国税庁所定分析法により測定した。

（結果）結果を表２に示す。同表に表わされるように、キッズクッカーを用いる本発明の製造方法によってエキス分が高い糖液を作製することができた。
本実施例の発明品は実施例Ａ−１において採用したものと加熱温度、処理時間は同一であり、加熱装置のみが異なるだけである。このため加熱により生成する可溶性タンパク質の量は実施例Ａ−１（５２．６重量％）と同等であり、やや少ない程度であった。したがって、可溶性タンパク質の量についても、実施例Ａ−１（１２１．６μｇ／ｍｌ）より少ない量になっている。

本発明によれば、可溶性タンパク質の量が少なくエキス分の量が多い糖液として、産業に用い得るものかかる糖液を用いる調味料及び飲食品、ならびにそれらの製造方法が提供される。したがって本発明は、調味料産業及び飲食品産業ならびにこれらの産業に関連する産業の発展に貢献するところ大である。

１・・・混合タンク
２・・・移送型ミル
３・・・糖化反応装置
４・・・糖化反応装置の装填口
５・・・糖化反応装置の排出口
６・・・反応時間を維持するためのホールド配管
７・・・蒸発タンク
８・・・バッファータンク

Claims (9)

1. 水、及び前記水中における米とアミラーゼとの反応物からなる糖液であって、該糖液における可溶性タンパク質の量が２００μｇ／ｍｌ以下であり、該糖液におけるエキス分の量が糖液全体に対して４５重量％以上である、糖液。
2. 米が米粉を含有する、請求項１に記載の糖液。
3. 調味料又は飲食品の製造に用いられる、請求項１又は２に記載の糖液。
4. 調味料又は飲食品がみりんである請求項３に記載の糖液。
5. 米とアミラーゼとの反応物を得る反応が、米、アミラーゼ及び水から得た液化液又は乳化液に水蒸気を吹き込み、約１００°Ｃ〜約１５０°Ｃの温度において約１分〜約２分、又は約９０°Ｃ〜約１３５°Ｃの温度において２分より長く約３.５分の時間にわたり行われる反応である、請求項１〜４のいずれかに記載の糖液。
6. 請求項１〜５のいずれかに記載の糖液を用いて得られる調味料又は飲食品。
7. みりんである請求項６に記載の調味料又は飲食品。
8. 糖液の製造方法であって、
   米、アミラーゼ及び水から得た液化液又は乳化液に水蒸気を吹き込み、約９０°Ｃ〜約１５０°Ｃの温度において約１分〜約３.５分の時間にわたり行われる反応により、可溶性タンパク質の量が２００μｇ／ｍｌ以下であり、エキス分の量が全量に対して４５重量％以上である反応物を生成し、
   該反応物を糖液とする、製造方法。
9. 米とアミラーゼとの反応物である、請求項１〜５のいずれかに記載の糖液の原料であって、（該反応物中のエキス分の量[重量％]）／（該反応物中の可溶性タンパク質の量[ｗ／ｖ％]）の値が２０００以上である、前記原料。

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