JP2003134990A - 小麦製品の改良剤 - Google Patents
小麦製品の改良剤Info
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Abstract
品用改良剤を提供すること 【解決手段】 レーザ回析式粒度分布測定装置によって
測定した粒度分布のピークが100〜30μmの領域にあり、
90μm以下30μm以上の粒径のものを40重量%以上含む、
小麦グルテンや小麦プロラミンなどの小麦蛋白質を30重
量%以上含む改良剤。
Description
関する。
小麦製品を製造する際に用いる改良剤や改良方法が提案
されている。例えば、特開2000−060468号公
報、特開平11−318322号公報、特開平05―0
00061号公などを挙げることができる。しかしこれ
らは小麦製品に健康機能食材を混入する場合に起こる欠
陥を補うことを目的とした提案であり、小麦製品そのも
のの改良方法ではない。
157148号公報)や小麦蛋白の見かけ比重(特開2
001−161294号公報)などに着目した提案はな
されているが、小麦蛋白質粉末の粒径分布に着目したも
のはない。
することが基本的な製造方法であり、その製造過程にお
いて、小麦蛋白質のうち水不溶性小麦蛋白質の挙動は小
麦製品の価値を大きく左右する要因であるにもかかわら
ず、小麦製品に小麦蛋白質を添加される場合において
も、小麦蛋白質の挙動に大きく関係する粒度について着
目した提案は無い。
通常はフラッシュ乾燥方法やスプレー乾燥方法などの粉
末化方法がとられているが、これらの乾燥方法を用いて
製造される粉末小麦蛋白質については、粒度分布を考慮
せずに製造しているため、その粒径分布は一定ではな
く、吸水性や吸水速度にばらつきが出ることにより、必
ずしもその特性を十分に発揮することができないなどの
問題がある。
麦蛋白質を利用した小麦製品の改良剤では添加した小麦
蛋白質の特性を十分に活用できるものではなかった。そ
こで、本発明においては、小麦蛋白質の特性を十分に発
揮できる小麦製品の改良剤を提供することを課題とす
る。
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、レーザ回析式粒度
分布測定装置によって測定した粒度分布のピークが10
0〜30μmの領域にあり、90μm以下30μm以上
の粒径のものを40重量%以上含む小麦蛋白質を小麦製
品の改良剤として利用することにより、従来の小麦蛋白
質では困難であった物性改良が容易にできることを見出
し本発明に達した。
によって測定した粒度分布のピークが100〜30μm
の領域にあり、90μm以下30μm以上の粒径のもの
を40重量%以上含む小麦蛋白質を30〜100重量%
含むことを特徴とする小麦製品の改良剤を提供するもの
である。
の種類の如何を問わず、例えばパン類としてブレッド、
ロールパン、フランスパン、スイートドウ、デニッシュ
ペストリー、バンズ、菓子パン類など、菓子類としては
洋菓子系のスポンジケーキ、パウンドケーキ、シホンケ
ーキ、クッキー、ビスケット、蒸しケーキなど、和菓子
系として蒸し饅頭、焼饅頭など、麺類としてうどん、日
本そば、中華麺、パスタ、皮物及びこれらに熱処理や乾
燥処理を施した乾麺類、即席麺類、冷凍麺類、LL麺類
など、バッター類としててんぷらの衣、フライ用バッタ
ーなどが挙げられる。
ない。例えば、小麦粉から分離された小麦蛋白質を気流
乾燥機(フラッシュドライヤー)、噴霧乾燥機(スプレ
イドライヤー)、真空凍結乾燥機、ドラムドライヤーな
どの乾燥装置で乾燥された乾燥小麦蛋白質を直接篩分け
又は粉砕後篩分けをする方法、小麦粉から分離された乾
燥又は未乾燥の小麦蛋白質を溶媒に溶解分散させた後、
多くの不溶解部分を遠心分離機などで分離した後、低粘
度溶液を噴霧乾燥機で乾燥する方法、小麦蛋白質を溶媒
に溶解分散させた後、ホモミキサーのようなせん断力を
有する装置で不溶性部分を微粒化した低粘度溶液を噴霧
乾燥機で乾燥する方法、前記した各方法を組み合わせた
方法などを挙げることができる。好ましくは小麦蛋白質
を溶媒に分散させ、又はホモミキサーのようなせん断力
を有する攪拌機で、不溶性部分を微粒化した後、遠心力
で粒径の大きい不溶解部分を取り除いた後、噴霧乾燥を
行う方法(以後、溶解分離乾燥法と称する)である。さ
らにはその乾燥物を篩い分けする方法である。これらの
方法において、小麦蛋白質分散液の粘度、分離時の遠心
力、乾燥条件などを適宜組み合わせることにより本発明
の粒度分布、粒径分布の小麦蛋白質粉末を得ることがで
きる。
粘度が約1000〜10cp(固形分濃度10〜15重
量%)の小麦蛋白質溶液を噴霧乾燥する方法を挙げるこ
とができる。また、その他の方法として、上記各種方法
による乾燥後、篩い分けを行うか、乾燥品を粉砕後篩い
分けをする方法が挙げられる。
された蛋白質であればよくその成分には限定されない。
例えば、小麦から分離される蛋白質として小麦グルテン
や小麦プロラミン、小麦グルテリン、小麦アルブミン、
小麦グロブリンなどを挙げることができる。好ましくは
小麦グルテンや小麦プロラミンである。
カリ溶液や酸性水溶液を用いることで、小麦蛋白質を効
率よく回収することができ、小麦蛋白質の成分をある程
度選択することも可能である。例えば、分離前の溶解分
散液のpHを3〜5の範囲で調整することで小麦低分子
蛋白質やプロラミン系蛋白質に富む溶解分散溶液を得る
ことができる。
9以上のアルカリ溶液やpH3以下の酸性水溶液を用い
ることで、小麦蛋白質を効率よく回収することができ
る。
粒度分布測定装置の粒度分布において100μm〜30
μmの範囲に粒度分布のピークがあり、90μm以下3
0μm以上の粒径が40重量%以上あればよく、さらに
好ましくはそのピークが60〜40μmの範囲にあるこ
とがよい。すなわち、中力小麦粉や薄力小麦粉で現れる
二つのピークの谷間の粒度、すなわち100μm〜30
μmに、乾燥小麦蛋白質の粒径分布の最大ピーク粒径を
あわせることにより、効率よく小麦蛋白質の特性を発揮
することができる。すなわち、添加する小麦蛋白質の粒
径を前記谷間の粒径より小さい粒径(30μm未満)に
するとままこ現象が現れ、結果的に吸水速度を抑制して
しまい、該粒径より大きく(100μmを超える)する
と吸水速度が遅くなるなどの現象が起こるものと推定さ
れる。
白質、例えばグルテンや小麦プロラミン、小麦グルテリ
ンなど水不溶性蛋白質粉末を小麦粉に添加する場合、小
麦粉の粒度分布の主ピーク(約100μm前後)より3
0〜80%程度小さい粒径に揃えることで小麦粉との混
和性を向上させ、添加した小麦蛋白質の吸水速度を小麦
粉より僅かに早くすることで、ドウ形成性を向上させる
ことができるものと考えられる。
成分においては、粒径を小麦粉にあわせる必要性はあま
りない。しかし、前記水不溶性の小麦蛋白質が混在して
いる場合には吸水性を向上させるため本発明の粒度にあ
わせる必要がある。
力小麦粉で150μm以下10μm以上が80重量%以
上を占め、100μm前後にそのピークがある)から見
て、使用する乾燥小麦蛋白質は100〜30μmの範囲
に粒度分布のピークがあり、好ましくは100μm以下
の粒径が70重量%以上で、90μm〜30μmの範囲
の粒径を40重量%以上含み、さらに好ましくは90〜
30μmの範囲にシャープなピークを形成する粒度分布
とすることで、添加した小麦蛋白質の吸水を小麦粉より
早くすることができ、小麦粉のドウ形成を効率よく早
く、均一に形成することができるものと考えられる。
によって、加工上のドウ形成の改良効果以外に小麦製品
の物性を改良する効果もより顕著に現れる。
白質を用いると小麦製品にソフトで弾性の強い食感を向
上させることができ、小麦グルテリンを多く含む小麦蛋
白質を用いると歯切れの良い食感を向上させることがで
き、小麦グルテンを用いるとこれらの中間の食感に向上
させることができる。
にレーザ回析式粒度分布測定装置によって測定した乾燥
小麦蛋白質の粒度分布のピークが100〜30μmの領
域にあり90μm以下30μm以上の粒径を40重量%
以上含む小麦蛋白質を30〜100重量%含んでいれば
よく、該小麦蛋白質単独でもその他の成分を含んでいて
もよく、少なくとも該小麦蛋白質を改良剤中に30重量
%以上含んでいればよい。
小麦蛋白質以外の成分として、卵白、卵黄などの動植物
性蛋白質類及びその分解物、クチナシ色素、ビタミンB
1色素、ビタミンB2色素、カロブジャム色素などの色素
類、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチ
ンなどの乳化剤類、グアガム、キサンタンガム、タマリ
ンド種子ガム、ペクチン、寒天、カラギーナン、アラビ
ノキシラン、アラビノガラクタン、水溶性ヘミセルロー
ス、アラビアガムなどの増粘多糖類、乳酸、クエン酸、
リンゴ酸、酢酸、炭酸、燐酸などの有機酸類及びナトリ
ウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどその塩
類、還元糖、オリゴ糖、乳糖、ブドウ糖、砂糖、麦芽
糖、トレハロース、サイクロデキストリンなどの糖類、
ポリオール類、油脂、粉末油脂などの油脂類、脱脂粉
乳、ビタミンC、グルタチオン、グルタチオン含有酵母
エキス、システイン、シスチンなどの還元剤類、アミラ
ーゼ、ヘミセルラーゼ、パーオキシターゼ、プロテアー
ゼ、リパーゼ、その他酵素などの酵素類、グリシン、ア
ラニンなどのアミの酸類、澱粉及び化工澱粉類、デキス
トリン、カゼイン、水などの賦形剤類、イーストフー
ド、穀粉を配合することができる。また、このような改
良剤には小麦蛋白質を2種類以上用いてもよい。
定されない。例えば、添加量として小麦製品に使用され
る小麦粉又は穀粉類、澱粉類などの主要粉原料に対して
該小麦蛋白質粉末を0.2重量%〜20重量%、添加方
法として予め主要粉原料にプレミックスする方法、小麦
製品製造時に粉原料に混合する方法、小麦製品の製造過
程で混合する方法などを挙げることができる。好ましく
は添加量として主要粉原料に対して該小麦蛋白質粉末を
0.5重量%〜5重量%、添加方法として予め主要粉原
料にプレミックスする方法、小麦製品製造時に粉原料に
混合する方法である。
により、短時間の混捏でもボリュームが出て、老化の遅
いパンを得ることができる。また大量製パンでは乳化剤
に頼ることなく安定した製パン工程を得ることができ
る。さらに溶解分散液のpHを3〜5に調整した溶解分
離乾燥法で得られた該小麦蛋白質を用いたものは製パン
性の向上はもとより、老化の遅いソフトなパンを得るこ
とができる。
り、麺類のように少ない水で数回のロール圧延作業でド
ウ形成をするものではより安定したドウ形成をすること
ができる。その結果生麺類では茹で伸びが抑制されると
ともに粘弾性のある麺質の麺類を得ることができる。
ッターの粘度を安定化できるとともに、クリスビー感に
優れた食感の衣とすることができる。
料とする小麦製品に添加する以外に、小麦粉代用品又は
澱粉類や穀粉類の多い食品でドウ形成を伴う製品や水産
練り製品や畜産練り製品のように小麦蛋白質のドウの粘
弾性を利用する食品類にも使用することができる。
い限り、%は重量基準である。
(参考例3)100kgに0.5%の有機酸水溶液(乳
酸、リンゴ酸、クエン酸を10:5:1の配合)100
0Kgに溶解分散し、約1時間攪拌混合を行った後、連
続式の遠心分離機(3000〜6000G)で沈殿物を
取り除いた溶液をディスクタイプの噴霧乾燥機で乾燥
し、乾燥粉末を得た。(参考例1)
機で乾燥した乾燥粉末を粉砕機で粉砕後、篩分けを行い
乾燥粉末を得た。(参考例2)
乾燥されたグルテン粉末(参考例4)を入手した。
析粒度分布測定装置(株式会社島津製作所:SALD−
2000A)で測定した粒度分布を図1に、30〜90
μmの範囲にある粒径の積算値を表1に示す。
製パン試験を行った。
時間発酵法を用いて、ミキシング条件L1:3分、H:
2分で中種を作り、温度27℃湿度75%で4時間発酵
後、本捏ねでショートニングを除く残りの原料を加えL
1:3分、H1:3分捏ねたところでショートニングを加
えさらにL2:3分、H2:5分捏ね生地を作り、フロ
アータイム:25分後、350gに分割・丸めを行い、
分割生地をベンチタイム:18分とった後にモルダーを
通した生地(N字及びU字)を山型にN字2個U字1を
詰め、24℃・75%のホイロで、生地が膨らみ食型の
上部まで発酵させた後、上火210℃/下火215℃:
37分の条件で焼成した。
焼減率、比容積、老化、官能試験を行った。その結果を
表3に示す。なお、焼減率(%)、比容積(ml/g)は3
次元体積計測器を用いて測定し、老化については経時的
にパンのクラムの柔らかさを、レオメーターによる押し
込み荷重を測定することにより判断した。また、官能試
験は食感について、口溶け、香り、甘味、柔らかさ、歯
切れの5項目について、経験あるパネラー10名が評価
を行った。
条件で行った。 試料:パンのクラムの厚さ2cm プランジャー:直径25mmの円形平板プランジャー 押し込み速度:2cm/min 押し込み荷重:クラムの厚さが1/4になるまでの荷重
を測定 パンの保存温度:20℃
らみて、本発明品は焼減率、比容積、老化、官能試験と
も比較例より優れており、製パン性が向上している。さ
らに、実施例1は柔らかくソフト感があり、実施例2は
多少硬さがあり、歯切れのよい食感と、組成の相違によ
り、食感を変化できることも確認できた。
験を行った。製麺試験はグルテン形成の差が出やすい中
華麺を対象とした。
混捏した後、成型ロールで6〜8mmの厚さの2枚の麺
帯としたものを重ね、約50%の圧延率で7mmの麺帯
とし、麺帯が乾かないようにビニール袋で覆い室温で約
1時間麺帯熟成をとった。その後4段の圧延ロールで麺
帯を1.5mmの厚さまで圧延し、20番の切り歯で麺
線として、生中華麺を得た。
分間茹でた後、温かいスープの入った丼に移し、グルテ
ン形成に一番関連する伸びを、茹で直後と10分後の食
感を官能試験で評価した。その結果を表5に示す。
滑らかさを5段階評価し、時間経過と食感変化より伸び
の状態を判断した。なお、5段階評価は比較例3の配点
を基準とし、より強いを+1点、非常に強い+2点、よ
り弱い−1点、非常に弱い−2点とし、それぞれを加算
した。
較例3、4に比較して茹で伸びが遅いことより、グルテ
ン形成が十二分に行われたことが分かる。また、その組
成の違いにより、実施例3はソフトで粘弾性の在る食感
となり、実施例4は硬さと粘弾性の在る食感となり、そ
の組成の相違によって異なる食感を作ることができるこ
とを確認した。
径を集め、参考例4を篩分けし40μm以上の粒径を集
め、32:25の割合で混合し、参考例5の小麦蛋白質
を得た。得られた小麦蛋白質の粒度分布を図2に、90〜
30μmの差分値合計を表6に示す。
末の活性度(吸水速度の速さと保水量の多さ)を測定す
るため、活性グルテンの活性度の測定に用いられるWet
backとWater binding capacityの測定を行った。その測
定結果を表7に示す。
と蒸留水25mlを100mlのビーカーに入れ、薬匙
で攪拌し、小麦蛋白質粉末が一塊になるまでの時間
(秒)で現し、Water binding capacityはその塊の余分
な水を絞り、10gの小麦蛋白粉末が保持した水の量を
ml/gの単位で現したものである。
水速度も保水量も比較例よりよく、比較例5は実施例7
との対比から分かるように、吸水速度は速いがままこ現
象を起こした結果、保水量が低下したのに対し、実施例
7はままこ現象がほとんどなく、吸水速度も保水量も優
れたものであった。
を用いた場合の製麺試験を行った。
20分間混捏した後、成型ロールで6〜8mmの厚さの
2枚の麺帯としたものを重ね、約50%の圧延率で7m
mの麺帯とし、麺帯が乾かないようにビニール袋で覆い
室温で約1時間麺帯熟成をとった。その後4段の圧延ロ
ールで麺帯を1.5mmの厚さまで圧延し、20番の切
り歯で麺線として、生中華麺を得た。
分間茹でた後、温かいスープの入った丼に移し、グルテ
ン形成に一番関連する伸びを茹で直後と10分後の食感
を官能試験で評価した。また、評価方法は実施例3、4
と同様とした。その結果を表9に示す。
7、8に比較して茹で伸びが遅いことから、グルテン形
成が十二分に行われたことが分かる。
合でバッター液を調製し、そのバッター液をプロペラで
ゆっくりと攪拌しながらバッター液の粘度の変化を測定
するとともに、各時間ごとに該バッター液を用いて海老
フライを試作し、その食感を官能試験した。その結果を
表11および下記に官能評価結果として示す。
氷水の中に水以外の粉原料を予め混合したものを加え、
高速の攪拌機で1〜2分間攪拌して調製した。なお、バ
ッター液の調製においては、調製後のバッター液の温度
が10℃±2℃になるように氷水中の氷の量を調整し
た。
ー液をその水分蒸発を防止するように蓋付の攪拌装置付
容器中に約10℃で保存し、ゆっくり攪拌をしながら、
その粘度をB型粘度計で経時的に測定した。
は少なく、バッター液の経過時間に関係なくフライ後3
0分が経過してもクリスピー感があった。比較例9:バ
ッター液の保存時間が長くなると、衣の食感が変化し、
長くなるとクリスピー感に欠け、重い食感の衣となり、
フライ後のクリスピー感もすぐになくなり、へたりの早
い衣であった。
液の粘度変化が比較例に対し少なく、その結果、海老に
付着するバッター液が時間経過に左右されず、時間経過
による食感の変化が非常に少なかった。
麦蛋白質を30重量%以上含むことにより、吸水性や吸
水速度にばらつきが少なく、小麦蛋白質の特性を十分に
発揮できる小麦製品用改良剤を提供することができる。
粒度分布測定装置で測定した粒度分布を示すブラフであ
る。
した粒度分布を示すグラフである。
Claims (4)
- 【請求項1】 レーザ回析式粒度分布測定装置によって
測定した粒度分布のピークが100〜30μmの領域に
あり、90μm以下30μm以上の粒径のものを40重
量%以上含む小麦蛋白質を30〜100重量%含むこと
を特徴とする小麦製品の改良剤。 - 【請求項2】 小麦製品が菓子またはパンであることを
特徴とする請求項1記載の小麦製品の改良剤。 - 【請求項3】 小麦製品が麺類であることを特徴とする
請求項1記載の小麦製品の改良剤。 - 【請求項4】 小麦製品がバッター類であることを特徴
とする請求項1記載の小麦製品の改良剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001339087A JP3659496B2 (ja) | 2001-11-05 | 2001-11-05 | 小麦製品の改良剤 |
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Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JP2003134990A true JP2003134990A (ja) | 2003-05-13 |
JP3659496B2 JP3659496B2 (ja) | 2005-06-15 |
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Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP2001339087A Expired - Lifetime JP3659496B2 (ja) | 2001-11-05 | 2001-11-05 | 小麦製品の改良剤 |
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Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011223907A (ja) * | 2010-04-19 | 2011-11-10 | Nisshin Seifun Group Inc | 製パン改良剤及び製パン改良剤を用いたパン |
JP2012504968A (ja) * | 2008-10-10 | 2012-03-01 | リッチ プロダクツ コーポレイション | 熱処理フラワー |
-
2001
- 2001-11-05 JP JP2001339087A patent/JP3659496B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2011223907A (ja) * | 2010-04-19 | 2011-11-10 | Nisshin Seifun Group Inc | 製パン改良剤及び製パン改良剤を用いたパン |
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