JP2003102432A - キノコ類を可溶化する方法及び該方法により得られるキノコ類の溶解液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 キノコ類を一種単独又は二種以上混合して、ハチミツ単
独又は食品添加物として認められた多価アルコールや糖
アルコールを一種又は二種以上を適量添加したハチミツ
混合物に浸漬し、そのまま若しくは水を添加して放置す
るか又は必要に応じて適宜に加温及び／又は撹拌を行う
ことから成る、キノコ類を可溶化する方法及び前記方法
で得られるキノコ類の溶解液。 【目的】難消化性のキノコ類を可溶化し、キノコ類の持
つ生物学的反応調整物質（Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｒｅ
ｓｐｏｎｓｅ Ｍｏｄｉｆｉｅｒｓ＝ＢＲＭ）様作用を
生体内で充分発揮させること。 【構成】キノコ類をハチミツに浸漬し、そのまま若しく
は水を添加して放置するか又は必要に応じて適宜に加温
及び／又は撹拌を行うことによって、キノコ類を可溶化
する。 【効果】難消化性のキノコ類を可溶化したため、少量を
摂取した場合でも、キノコ類の持つ生物学的反応調整物
質（Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｒｅｓｐｏｎｓｅ Ｍｏｄ
ｉｆｉｅｒｓ＝ＢＲＭ）様作用を生体内で効果的に発揮
させることが出来る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、キノコ類を可溶化する
方法及びかかる方法によって得られるキノコ類の溶解液
に係る。

【０００２】

【従来の技術】キノコ類は、真菌類に属する純正菌類の
うちの子嚢菌類及び担子菌類が産生する肉眼で視覚可能
な大きさの子実体の総称であるが、実際的には担子菌類
の中でも真正担子菌類の帽菌類に属するマツタケ目及び
サルノコシカケ目が産生するものが大半で、数千種類に
も達するとされる。そして温暖でしかも湿度の高い日本
では、特に多くの種類が産生され、食用可能なものは数
百種に及び、世界にその比を見ない。

【０００３】キノコ類は一般に水分が多く、ほぼ９０％
は水であるが、食用可能なキノコ類の多くはまたビタミ
ンＤの前駆体であるエルゴステリン、ビタミンＢ１やＢ
２及び多種類の無機質を含み、栄養的にも優れている
が、その他各種の酵素類を含有しているため、生キノコ
の状態では変質しやすい。また少数であるが、日本産の
キノコには旨味成分が含まれており、例えばグアニル
酸、イボテン酸（イボテングタケ）、トリコロミン酸
（ハエトリシメジ）などが知られており、グアニル酸は
化学調味料として工業的に生産されている。

【０００４】キノコ類は通常、食用キノコ、薬用キノコ
及び毒キノコの三種類に大別され、日本人のみならず世
界の大半の民族が野生キノコを食用とした歴史は古く、
有史以前に遡るとみられている。実際ヨーロッパ、アメ
リカなどのシャンピニョン又はマッシュルーム、東南ア
ジアにおけるミナミフクロタケ、フランスにおけるトリ
ュフ、中国や日本などのシイタケまた日本におけるマツ
タケ、ナメコ、エノキなどが食用キノコの代表的なもの
として挙げられ、トリュフやマツタケを除いてその多く
は栽培されている。

【０００５】一方薬効があるとして古くから薬用にも用
いられてきたキノコ類も少なからず知られており、例え
ば地衣類のイワタケ（腹痛治癒、視力増強）、エブリコ
（健胃薬、下痢止め）、冬虫夏草（強壮、不老長寿）な
どが挙げられる。これらに加えて近年、特に制ガン作
用、マクロファージ活性効果、微生物感染保護効果な
ど、生体の免疫機能を増強する効果を持つ所謂生体応答
調節物質又は生物学的反応調整物質（Ｂｉｏｌｏｇｉｃ
ａｌ Ｒｅｓｐｏｎｓｅ Ｍｏｄｉｆｉｅｒｓ＝ＢＲ
Ｍ）を含有するいくつかのキノコ類が注目を集めてい
る。即ち、アガリクス、メシマコブ、マイタケ、サルノ
コシカケなどの水性抽出液が有する抗ガン・抗腫瘍作
用、シイタケから抽出されたレンチナンが持つ抗ウイル
ス作用・エイズ治療効果、カワラタケ由来のクレスチン
が示す抗腫瘍作用などがそうであり、その他血圧効降下
作用、血糖値低下作用、抗アレルギー作用など興味深い
生理作用が見出されており、中でもアガリクス及びマイ
タケが最も高い注目を集めている。なお最近は研究の結
果、食用キノコ類の大半は、含有される多糖類のβ−グ
ルカン鎖を介してＴ−細胞、ヘルパーＴ−細胞など免疫
担当細胞に相互作用を及ぼすことによって程度の差はあ
るものの制ガン効果、抗アレルギー作用などＢＲＭ様作
用を示すことが判明している。

【０００６】このようにキノコ類は、卓越したＢＲＭ様
作用によって、従来の単なる食品から薬用食品とて、現
代西洋医学に代わる補完代替医学（Ｃｏｍｐｌｅｍｅｎ
ｔａｒｙ ＆ Ａｌｔｅｒｎａｔｉｖｅ Ｍｅｄｉｃｉ
ｎｅ）において重要な役割を果たすものと期待され、新
たな局面を迎えつつある。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記した
ように、これらのキノコ類は通常は、採取直後の生の状
態ではプロテアーゼ類、アミラーゼ類など多くの酵素を
含有しており、変質し易いのが通常であり、中には自己
消化により液化するほど変質が激しいものがある。実際
のところ、比較的酵素類の含有率が少ないシイタケで
も、長期間の保存を行うため天日乾燥又は熱風乾燥して
干しシイタケに加工されており、またナメコ、シメジ、
松露、マッシュルームなどもビン詰めや塩漬けなど加工
されることが多い。 またアガリクスは、特に酵素含有
量が高く、それだけ自己消化も激しいため、採取後は直
ちに熱風乾燥され乾燥品として出荷・市販する他手段が
ない状態で、その卓越したＢＲＭ様作用を最大限に活用
するうえでまた大量均質生産する際の大きなボトルネッ
クになっている。

【０００８】またキノコ類が持つＢＲＭ様作用は、記述
したようにβ−グルカンを主とする多糖類に起因するも
のであるが、β−グルカンは、グルコースがβ−グルコ
シド結合してできたグルコースのホモ多糖であり、植物
の主要構成成分である繊維素であるセルロースがその代
表的なものである。これに対して、α−グルコシド結合
によりグルコースが高分子化したものは、α−グルカ
ン、即ちデンプンであって、同じグルコースのホモ多糖
であっても、その結合様式によってその物理的・化学的
性質は勿論、生理学的特性も大幅に異なる。即ち、β−
グルカン類は、多くの高等植物類の基本骨格の構成成分
であり、パルプ製造工程からも明らかなように極めて化
学的安定性が高い、不溶性の物質であり、アオカビ、コ
ウジカビや木材腐朽菌などが分泌するセルラーゼでしか
その加水分解は接触されない。

【０００９】このように、シイタケ類は、そのまま人間
が摂取してもその大半は消化不可能であるため、少量の
栄養分を除けば整腸作用しか期待出来ず、況や前述した
ＢＲＭ様作用も十二分に発揮し得ないのは当然である。
現にアガリクスやマイタケなどＢＲＭ様活性の特に高い
キノコ類に限って、熱水抽出するか又はその培養菌糸を
酵素処理することによって、含有されるβ−グルカンの
免疫賦活作用が比較的に有効利用されているに過ぎな
い。要約すれば、キノコ類が有する極めて有用性の高い
ＢＲＭ様活性を効果的に発現させるための実際的でしか
も効率的なキノコ類の利用方法が求められており、その
開発に対する要望は極めて高い。

【０００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、かかる課
題を解決するため鋭意検討を続けてきたが、その結果キ
ノコ類が意外にも、ハチミツに浸漬することによって予
想を上回る速度で可溶化されることを見出し、更に詳細
な検討を加えて本発明を完成するに到ったものである。

【０００１１】即ち、本発明は、キノコ類を一種単独で
又は二種以上の混合物としてハチミツ単独に又は食品添
加物として承認されている多価アルコール又は糖アルコ
ールの適量と混合してに浸漬し、放置するか又は必要に
応じて適宜に加温、混合及び／又は撹拌を行うことから
成る、キノコ類を可溶化する方法及びかかる方法によっ
て得られるキノコ類の溶解液に係る。本発明の目的とす
るところは、従来薬効が期待できないとされてきたキノ
コ類を可溶化し、かくして摂取した場合生体内で含有さ
れるβ−グルカン類をしてそのＢＲＭ様作用を効果的に
発現させ、キノコ類全般の高付加価値化を計ることにあ
る。

【０００１２】

【発明の実施の態様】キノコ類は、前述したように、真
菌類に属する純正菌類のうち、子嚢菌類及び担子菌類が
産生する肉眼で視覚可能な大きさの子実体の総称である
が、実際的には担子菌類の中でも真正担子菌類の帽菌類
に属するマツタケ目及びサルノコシカケ目が産生する子
実体を意味するものと解される。本発明で使用される具
体的なキノコ類としては、アガリクスやマイタケ、ハナ
ビラタケ、サガーなどの薬用キノコはもとより、従来食
用として汎用されてきたキノコ類、例えばシイタケ、シ
メジ、ナメコ、エノキタケ、キクラゲなど及び菌根菌で
土壌中に生育するマツタケやマッシュルーム（シャンピ
ニオン）などが適しており、これらは一種単独で又は適
宜の二種以上の混合物として使用すればよい。

【０００１３】一方これらのキノコ類を浸漬するハチミ
ツは、植物が分泌する花蜜からミツバチが産生する甘い
粘液であって、花蜜中の蔗糖の大半が果糖とブドウ糖に
変化することによって花蜜からハチミツへの熟成が進む
ため、特に高い果糖含有量や高粘度を特徴とする。その
組成は、主として花の種類、相対湿度などの環境条件、
熟成度、加工方法などに依存して異なり、ハチミツの種
類は、花の種類に応じた分類によれば日本ではレンゲハ
チミツやミカンミカンハチミツ、また外国ではクローバ
ハチミツやアカシアハチミツなどが主流である。公表さ
れている代表的な数値は下記のようである。

【０００１４】ハチミツの組成 水分 ： １６−１８％ 果糖 ： ４０−４１％ ブドウ糖 ： ３４−３５％ 蔗糖 ： ２−２．５％ デキストリン ： １−２％ 灰分 ： ０．２−０．２５％ 酸 ： ０．１−０．１５％ その他 ： ４．５−５．０％

【０００１５】灰分としては、カリウム、マグネシウ
ム、カルシウム、ナトリウム、鉄、銅、リンなどが含ま
れ、また含有される主たる酸は酢酸、りんご酸、クエン
酸、燐酸などであり、そのためハチミツは、ｐＨ３−５
の酸性を示す。更に少量であるが、ビタミンＡ、Ｂ複合
体などのビタミン類やインベルターゼ、アミラーゼ、カ
タラーゼなどの酵素類の存在が明らかにされている。ハ
チミツは、有史以前からの食品としての用途以外に、種
々の食品添加物としての用途が使用されているが、甘藷
や甜菜由来の蔗糖またトウモロコシやイモ類のデンプン
をアミラーゼなどのデンプン分解酵素や異性化酵素で処
理して得られるブドウ糖や果糖が、ハチミツに代わって
甘味剤の主流になっている。最近になって、ハチミツに
は消炎作用、殺菌作用、造血作用や細胞賦活効果など薬
効が見出され、新たな注目を集めているものの、衰退傾
向にある養蜂業の振興も、大きな課題である。

【０００１６】またキノコ類を浸漬処理するためのハチ
ミツには、必要に応じてペンタエリスリトール及びソル
ビトールやマルチトールなど、食品添加物として認めら
れた多価アルコールや糖アルコールを一種又は二種以上
を適量添加することが出来る。これらのアルコール類
は、高融点であり、ハチミツ中への溶解量も限界がある
が、キノコ類の加溶媒分解を促進するものと考えられ、
適宜使用するのが好ましい。

【０００１７】本発明によれば、前記したキノコ類を一
種単独で又は二種以上混合して適量のハチミツ、例えば
ミカンハチミツ中に浸漬するが、キノコ類は採取した直
後の場合は適当に水洗して、そのまま又は適宜に破砕し
た後、また乾燥キノコ類の場合はそのままか又は破砕し
て予め水に浸漬処理した後、適宜の容器中でハチミツに
浸漬するが、一般的には可溶化を促進させるために破砕
処理後に浸漬するのが好ましい。

【０００１８】採取した直後の生キノコ類は、プロテア
ーゼ、アミラーゼ、セルラーゼなどの多様な酵素類を痕
跡量程度の少量ながらそのまま天然の活性状態で含有し
ており、これらの酵素類は、ハチミツ中に含まれるイン
ベアーゼ、アミラーゼなどの酵素類と協働してキノコ類
の可溶化を促進する。また干しシイタケや乾燥処理アガ
リクスなど乾燥キノコ類は、酵素類の活性が低下してい
るものの、ハチミツ中の酵素類と協働して多少とも可溶
化を促進する。

【０００１９】キノコ類とハチミツの量的比率は、１：
２以上、好ましくは１：５以上であればよく、浸漬後
は、そのまま又は適宜の撹拌機器で定期的に緩徐に撹拌
しながらおいて室温において又は適当な間隔で８０℃程
度にまで加温しつつ静置する。浸漬時間は、用いたキノ
コ類の種類及び乾燥処理の有無に依存して異なるが、概
ね数十時間（破砕処理生エノキタケ）から二百時間程度
（破砕処理した乾燥アガリクス）であり、得られる溶解
液は、不溶分を濾過して除去すれば、用いたキノコ類の
種類に応じて淡褐色から暗褐色の、透明乃至半透明の液
状を呈する。

【０００２０】かくしてキノコ類の可溶化により得られ
る溶解液は、キノコ類に含まれるβ−グルカン（セルロ
ース）、タンパク質、α−グルカンなど多糖類がそれぞ
れ酵素類によって特異的に分解される他、ハチミツ中の
グルコース、フルクトースや蔗糖などが水溶液となって
これらの水酸基を介した加溶媒分解やタンパク質の糖化
によっても分解されており、ハチミツ中に短鎖のβ−グ
ルカンなどの多糖類やペプチド類など分解生成物を均一
に可溶化分散した状熊で含有しており、しかもハチミツ
に由来する適度な甘味を併せ持っているため、免疫賦活
効果を有する健康栄養甘味料を得ることが出来る。な
お、甘味度を高くするには、ステビアやアスパルテーム
などの人工甘味料を所望に応じて適量加えてもよい。本
発明のキノコ類溶解液はそのまま又は甘味度を増強後、
紅茶、コーヒー、牛乳などの飲料の甘味料として添加す
るか又はフルーツジュースなどに混合して摂取すること
が出来る他、パン、ケーキ、ゼリー、アイスクリーム、
納豆類などの製造工程で混入することにより、従来にな
い新しい免疫賦活効果を有する健康食品を得ることが出
来る。何れの場合にも、本発明のキノコ類溶解液は、摂
取後は体内で本来有するＢＲＭ様作用を効果的に発揮せ
しめることが出来るのであり、かくして免疫賦活作用に
よって健康の維持・増進に効果的であるだけでなく、抗
腫瘍、制ガン、血圧降下、血糖値低下、抗アレルギーな
どの好ましい治癒作用を惹起させることが出来る。

【０００２１】

【実施例】以下実施例を記載して本発明を更に詳細に説
明する。

【０００２２】

【実施例１】乾燥アガリクス茸１５０ｇを水洗し、約５
００ｃｃの清水の中に５０分間漬けた後、家庭用ジュー
サーで２乃至３ミリメートル立方の大きさに粉砕し、ガ
ラス容器に入れた１０００ｇのミカンハチミツに加え、
大型のシャモジで数分かき混ぜてアガリクス茸の砕片を
充分ハチミツの中に埋没するように浸漬し、密封してそ
のまま室温で放置した。その後一週間に一度の割合で３
０乃至６０分間シャモジを用いて撹拌して放置を継続し
たところ、約８ヵ月後にアガリクス茸破砕片は、ミカン
ハチミツ中に殆ど可溶化し、ヌッチェで濾過することに
よって不溶残渣を除去し、かくして暗褐色の透明溶液を
得た。このアガリクス／ハチミツ溶解液は、アガリクス
茸の煎じ液と比較して、特異臭も少なく然も甘味がある
ため遥かに摂取し易かった。

【０００２３】

【実施例２】一週間に一度行う撹拌と同時に電熱器で緩
やかに加温した以外は、実施例１に記載した操作方法を
繰り返したところ、約３ヶ月後に、実施例１と同様の暗
褐色で透明なアガリクス／ハチミツ溶解液を得た。

【０００２４】

【実施例３】乾燥アガリクス茸の代わりにホダキから採
取したばかりの生シイタケを用いた以外、実施例１に記
載した操作を繰り返して、ほぼ６週間後に淡黄色の透明
なシイタケ／ハチミツ溶解液を得た。

【０００２５】

【実施例４】乾燥アガリクス茸の代わりにホダキから採
取したばかりの生シイタケを用いた以外、実施例１に記
載した操作を繰り返して、ほぼ６週間後に淡黄色の透明
なシイタケ／ハチミツ溶解液を得た。

【０００２６】

【実施例５】乾燥アガリクス茸の代わりに採取したばか
りのエノキ茸とシメジの等量混合物用いた以外、実施例
１に記載した操作を繰り返して、ほぼ６週間後に茶色の
透明なエノキ茸・シメジ／ハチミツ溶解液を得た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ６１Ｋ 35/64 Ａ６１Ｋ 35/64 ４Ｃ０８７ 35/84 35/84 Ａ ４Ｃ０８８ 47/10 47/10 Ａ６１Ｐ 3/10 Ａ６１Ｐ 3/10 9/12 9/12 35/00 35/00 37/04 37/04 37/08 37/08 Ｆターム(参考） 2B011 HA01 4B016 LC07 LE05 LG14 LK03 LK08 LK14 LP01 LP04 4B018 MD82 ME07 ME08 MF14 4B041 LK06 LK12 LK21 LK39 LP25 4C076 AA11 BB01 CC40 DD37 DD38 FF34 GG46 4C087 AA02 AA03 BB22 BC03 MA02 MA17 MA52 NA05 ZA42 ZB07 ZB08 ZB09 ZB13 ZB26 ZC35 4C088 AA02 CA06 MA17 MA52 NA05 ZA42 ZB08 ZB09 ZB13 ZB26

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 キノコ類の一種又は二種以上の混合物を
   ハチミツに浸漬し、そのまま若しくは水を添加して放置
   するか又は必要に応じて適宜に加温及び／又は撹拌を行
   うことから成る、キノコ類を可溶化する方法。
2. 【請求項２】 食品添加物として認められた多価アルコ
   ールや糖アルコールを一種又は二種以上をハチミツに適
   量添加する、請求項１に記載された方法。
3. 【請求項３】請求項１又は２に記載された方法で得られ
   るキノコ類の溶解液。