JP2003088297A - 渋柿の保存と脱渋方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 渋柿を１月以上も軟化させずに保存し、しか
もその間に、柿本来の風味を損なわずに脱渋させる方法
を提供する。 【解決手段】 渋柿を、触媒タイプのエチレン除去剤と
ともに酸素透過度の低いプラスチックフイルム製袋に収
納して脱気し、これを低温下に保管すると、１ケ月以上
も硬度・下記本来の風味を保つ。また、保管中に渋が完
全に抜ける。更に吸水剤を収納すると、果肉硬度の低下
が大きく押さえられる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、渋柿を１月以上も
軟化させずに保存し、しかもその間に、柿本来の風味を
損なわずに脱渋させる、新規な方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】西条柿や愛宕柿、平核無などの渋柿は、
脱渋（渋抜き）してから市場に出荷される。渋柿は、そ
の組織中にあるタンニン細胞中のタンニンが水に可溶な
状態にあり、脱渋とはこのタンニンを何等かの手段で不
溶化させることを言う。

【０００３】この不溶化する方法には、渋柿をアルコー
ルや湯、炭酸ガスに接触させることや、真空状態に維持
することなどがある。この内、アルコール処理では果実
の軟化が見られ、湯処理の場合には風味が損なわれ易
い。また、常温によるドライアイス脱渋（袋に密閉）で
は４日後には脱渋が完了するが、開封３日目には果実が
軟化して商品価値がなくなる。

【０００４】このように、従来行われている脱渋方法は
理想的とは言いがたいが、渋柿の処理はこの程度のもの
であるとして出荷されているのが現状である。但し、こ
れらの渋抜き柿は何れも日持ちが悪く、脱渋後数日経過
すると柔らかくなりすぎて商品価値を失う。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】一方、渋柿の場合も他
の果実同様、旬（出盛り）を外して出荷すると、単価が
高くなる。特に、秋に最盛期を迎える柿の場合、年始年
末頃まで出荷時期を遅くできれば、生産農家にとって大
きな福音となる。このような観点から、長期に安定した
品質で長期保存ができる技術の要求には大なるものがあ
る。

【０００６】この目的に対し、低温（２℃）下でのドラ
イアイス脱渋が試みられている。これは、渋柿をドライ
アイスとともに袋に密閉して低温保存するもので、３０
日程度貯蔵できる。しかし、この方法では貯蔵中の軟化
の発生が多く、商品化率が悪い。しかも、開封後直ぐに
果面が黒変する。

【０００７】また、渋柿を酸素吸収剤や炭酸ガス吸収剤
と共にプラスチック製袋に密封して、脱渋や鮮度保持を
行なう技術も開発されている。例えば、特公昭５９−６
６２２号公報には、渋柿（平核無）を、炭酸ガス吸収剤
及び酸素吸収剤とともに、プラスチックフイルムで包装
し、酸素１〜３％、炭酸ガス0.０２〜１０％の雰囲気に
保持すると、６０〜６５日の長期間鮮度保持（果実硬度
1.８→1.３）が可能になると言う技術が開示されてい
る。しかし、この方法では脱渋はするが柿本来の風味を
損なう欠点があり、殆ど実用化されていない。尚、該特
許公報には、柿から呼出される炭酸ガスやエチレンガス
が吸収剤により吸収されるから、貯蔵期間が著しく短縮
される障害が除去されるとの記載がある。しかし、特許
請求の範囲にも実施例にも、エチレンガスについては一
切記載がない。従って、どのようにしてエチレンガスを
除去するのか、また除去の結果どのような効果が得られ
たかは全く不明である。

【０００８】一方、エチレンガスについては、特開昭５
９−２１３３５７公報に、渋柿をエチレン吸収剤及びエ
タノール吸着体とともに閉鎖容器中においておくと、短
期間で脱渋すると言う技術が開示されている。この技術
は、１５〜２０℃では７日程度、３０℃であれば３日で
脱渋できることから、長期保存を目的としたものでない
ことは明らかである。

【０００９】しかも、特開昭５９−２１３３５７公報で
具体的に示されているエチレン除去剤は、モレキュラー
シーブ（ニューグリーンパック・レンゴー社製：主成分
は臭素と燐酸）及び過マンガン酸加里である。この両者
は、エチレンと反応して除去する反応タイプのもので、
大量のエチレンガスの処理に向くが、前者は３日程度で
失効するし後者も被酸化物があれば消費され、いずれも
持続性に問題がある。しかもいずれも有毒物質であり、
食品への接触は好ましくない。

【００１０】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者らは、渋
柿の長期保存について鋭意研究した結果本発明を完成さ
せたものである。そして、本発明は、渋柿を、反応タイ
プではなく触媒タイプのエチレン除去剤とともに酸素透
過度の低いプラスチックフイルム製袋に収納して脱気
し、これを低温下に保管することを最大の特徴とする。

【００１１】まず、長期保存を可能とするには、柿が凍
結しない程度の低温、例えば氷温（柿の場合−１℃）〜
１０℃程度で保管することが必要である。また、呼吸に
伴いエチレンガスを放散するが、その量は低温下では僅
かである。そこで本発明者らは、エチレン除去剤として
触媒タイプのものを採用した。触媒タイプのものは、エ
チレンガスに対して触媒として働くため、大量のエチレ
ンガス処理には向かないが、少量で持続的に発生するエ
チレンガスを処理することに対しては最適なものであ
る。塩化パラジウムは、その代表的なものであり、エチ
レン（エチレンガス）を水とアセトアルデヒドに分解す
る。しかも、人に無害であるうえ劣化もなく、渋柿の長
期保存に対しては理想的なものであると言える。

【００１２】現在、この塩化パラジウムを処方したエチ
レン除去剤としては、フレッシュキープ・Ｅやフレッシ
ュキープ・ＥＫ（何れも、クラレケミカル社製）があ
る。この製品は、塩化パラジウムを活性炭に添着したも
のであるため、エチレン以外にアセトアルデヒドその他
の臭気成分も吸着する。しかも、このエチレン除去剤は
炭酸ガスを吸着しないのも大きな利点である。尚、本発
明では上記フレッシュキープに限らず、塩化パラジウム
を他の吸着材（例えばセオライト）に担支したものや、
塩化パラジウムの成形品など、今後提供されるであろう
塩化パラジウム処方品も使用できる。塩化パラジウムの
成形品などでは、活性炭など、アセトアルデヒドその他
の臭気成分は吸着するが炭酸ガスは吸着しない吸着材も
同封するとよい。また、塩化パラジウムに限らず、少量
で持続的に発生するエチレンガスを触媒的に処理するも
のであれば、いずれも使用できる。

【００１３】一方、味良く脱渋するためには、アルコー
ルや炭酸ガスが必要である。そこで本発明では、渋柿を
酸素透過度の低いプラスチックフイルム製袋に収納す
る。もし、酸素を完全に断ってしまうと炭酸ガスが大量
に発生して柿の風味が極端に悪くなる。そこで、実験の
結果、酸素透過度は、１０〜１２０ml/m²/atm ・24h 程
度のものが好ましいことが判明した。より好ましくは、
１０〜７０ml/m²/atm ・24h 程度である。そのため、渋
柿の呼吸に最低限必要な酸素が供給され、その結果炭酸
ガスが発生する。ただ、発生する炭酸ガスの量は僅かで
あるので、雰囲気中の炭酸ガス濃度を高めるために、袋
の内部を脱気しておく。脱気は真空にまでする必要はな
く、掃除機で吸う程度で十分である。

【００１４】プラスチックフイルムについては、必要と
する酸素透過度に応じて様々な積層や多層の複合フイル
ムが存在する。本発明では、ナイロンとＬ−ＬＤＰＥ
（低圧ポリエチレン）の２層共押出フイルム（四国化工
株製：キャンズＡタイプ、厚み７０μｍ、酸素透過度１
１〜３０）やナンロンとＥＶＯＨ（エチレンビニルアル
コール共重合体）及びＬ−ＬＤＰＥの３層共押出フイル
ム（同キャンズＧタイプ、厚み６０〜９０μｍ、酸素透
過度２５〜７０）、延伸ナイロンとポリエチレンの２層
共押出フイルム（５５μｍ、酸素透過度３０〜１２
０）、ポリエステルとポリエチレンの２層共押出フイル
ム（５２μｍ、酸素透過度５０〜１２０）などが好適に
用いられる。尚、これら例示したものに限らず、同様の
酸素透過度を示すものであればいずれも使用できる。

【００１５】呼吸に伴って、水が生成される。また、エ
チレンガスは触媒の接触反応によりアセトアルデヒドと
水を生成する。生成される水の量はいずれも少量である
が、柿が水分を吸収すると、果実からエチレンが発生し
て軟化が多発し、商品価値が低下する。これを防止する
ために、本発明では、吸水剤や吸水シートを、エチレン
除去剤とともに袋の中に入れて、軟化の発生を防止する
ようにした。

【００１６】

【実施例】（実施例 １）以下、本発明を実施例により
更に詳細に説明する。図１に示すように、キャンズＡフ
イルム（厚み７０μｍ）製の袋（６００ｍｍ×９００ｍ
ｍ）１に、露地栽培した西条柿２を５Ｋｇ（２５個程
度）入れ、同時にエチレン除去剤（フレッシュキープ・
Ｅ：表１〜４中、Ｆで示す）の小袋（約１０ｇ）３を５
個入れる。ついで、家庭用の掃除機で袋の中のガス（空
気）を抜いて密封した後、段ボール箱４に収納して２℃
の冷蔵庫に保管した（平成１２年１１月２日）。尚、図
中符号５は吸水シートであるが、実施例１では用いてい
ない。

【００１７】冷蔵庫での保管を４６日目（１２月１８
日）まで継続し、途中２８日目（１１月３０日）にも開
封した。そして、何れの場合においても、健全果数を調
査し、比較的状態の良い果実を５果選び、果実品質を調
査した。

【００１８】果実品質の調査項目は、表１及び表２に示
すように、果重、硬度、果色、糖度（屈折計）、軟果程
度、渋み（タンニンプリント）、食味、臭いである。ま
た、図２に示すように、開封時健果率も調査した。この
内、硬度（Kg/cm² ）は、果実硬度計（富士平社製）を
用いて測定した。果色は、１〜２が青く、６〜７が赤く
なり過ぎ、３〜４が丁度手頃であることを示す（農林水
産省の果実カラーチャートと比較測定）。軟果程度は１
〜４で示したが、２以上は軟らかくて柿本来の歯ごたえ
がなく、３〜４は熟柿状態となる。

【表１】

【表２】

【００１９】渋みは、タンニンプリント法で検査した。
これは、濾紙を塩化第二鉄の３０％溶液に浸漬して乾燥
させた白色の試験紙に柿の切断面を載置しておくもの
で、柿に渋みが残っておれば試験紙に暗青色の跡がつく
ことで判断する。食味は、柿本来の風味を有しているか
否かを調査した。臭いは、エチレンガスが分解したアセ
トアルデヒド臭やその他の異臭を示すか否がである。本
実施例では、エチレン除去剤に含まれている活性炭がア
セトアルデヒドその他の異臭を吸着したためか、臭いは
感じられなかった。

【００２０】本実施例の場合、２８日目及び４６日目の
場合とも、表１及び表２に示すように、渋みは完全に抜
けており臭いも無く、糖度が十分で食味・果色も良く、
硬度も十分であった。

【００２１】次に、開封時健全果率について説明する。
これは、１袋の果実を全て検査し、部分的或いは全体的
な軟化の有無を目視で確認し、全体（約２５個）に占め
る健全果実の割合で示したものである。表３は、２８日
目における健全果率、表４は、４６日目の健全果率を示
す。図２は、表３、表４をまとめたもので、フイルムと
鮮度保持剤（エチレン除去剤、炭酸ガス吸収剤、吸水
剤）の組み合わせが、健全果率（％）に及ぼす影響を示
したものである。本実施例の場合、２８日目では７3.９
％、４６日目では５0.０％であった。

【表３】

【表４】

【００２２】（実施例 ２）実施例１と同じ条件で、更
に袋１内に吸水シート５を入れて、同様にして果実品質
を調査した。その結果を表１、表２及び図２に示す。本
実施例の場合、実施例１に比べて２８日硬度は大きかっ
た。４６日硬度は実施例１よりも低下したが、軟化程度
は優れていた。糖度、果色、食味、渋み、臭いは、実施
例１と同様申し分無かった。一方、健全果率は２８日で
９５％、４６日で７０％と、実施例１の場合よりも優れ
ていた。これは、袋１内の水分が吸水シート５に吸収さ
れ、柿が水分を吸収しなかったものによると思われる。

【００２３】吸水シート５は、不織布に高吸水樹脂をま
ぶしたり点着したりしたものが好適に用いられるが、吸
水シート５に代えて高吸水樹脂を小袋に収納したもの
や、生石灰、ゼオライト等の吸水性物質を小袋に詰めた
ものを用いてもよい。本発明では、４０ｃｍ×３０ｃ
ｍ、厚み約５ｍｍの吸水シートを２枚（１枚約１８ｇ）
用いた。吸水量は２枚で約５ｇであった。

【００２４】（比較例 １〜２）次に、比較例について
説明する。まず、比較例１では、実施例１及び実施例２
に用いたプラスチック製袋１に渋柿２を５Ｋｇと脱炭酸
ガス剤（エージレスＣ、三菱瓦斯化学（株）製、主成分
水酸化カルシウム、表１〜表４中、Ｃで示す）を１０個
（１個約１８ｇ）封入し、同様にして実験を行なったも
のである。比較例２では、比較例１の袋１に更に実施例
２で用いた吸水シート５をも封入した。

【００２５】その結果を表１、表２及び図２に示すが、
実施例に比べて硬度が高く、また健全果率も比較例１で
は２８日で４５％、４６日で７０％、比較例２では２８
日で１００％、４６日で４５％と、実施例と同等かより
優れた結果となった。また、軟果程度も優れていた。し
かし、致命的なのは、２８日、４６日たっても渋みが抜
けず、脱渋の点からは使用に耐えないとものと判定され
た。

【００２６】（比較例 ３）比較例３では、実施例１、
２及び比較例１、２と同じキャンズＡフイルム製の袋１
に、渋柿２のみを５Ｋｇ封入して実験を行なった。その
結果、脱渋も十分で食味も良好であり、硬度も同程度で
糖度が実施例よりも幾分少ない程度であるが、臭い（ア
セトアルデヒド臭、糞便臭）が鼻について、商品として
は欠陥品であることが判明した。

【００２７】（比較例 ４〜８）比較例４乃至比較例８
では、フイルムとしてポリエチレン製（８００×８００
ｍｍ、厚み５０μｍ、表１・２中、ＰＥで示す）のもの
を用いた。充填した鮮度保持剤は、比較例４では脱炭酸
ガス剤、比較例５では脱炭酸ガス剤と吸水シート、比較
例６ではエチレン除去剤、比較例７ではエチレン除去剤
と吸水シート、比較例８は鮮度保持剤無しである。

【００２８】その結果、果色や糖度は実施例や比較例１
〜３と同じであるが、軟果の程度が悪くて熟柿状態にな
るし、硬度も低くて、とても商品として出荷できるもの
ではなかった。また、健全果率もエチレン除去剤を封入
した比較例６が２８日で５％、エチレン除去剤と吸水シ
ートを封入したものが２８日で２０％、他は０であっ
た。

【００２９】（比較例 ９〜１３）比較例９乃至比較例
１３では、ＴＰＸ（メチルペンテンポリマー）とＰＰ
（ポリプロピレン）の共押出しフイルム（ＯＴと略す）
製（８００×８００ｍｍ、厚み５０μｍ）のものを用い
た。鮮度保持剤は、比較例９では脱炭酸ガス剤、比較例
１０では脱炭酸ガス剤と吸水シート、比較例１１ではエ
チレン除去剤、比較例１２ではエチレン除去剤と吸水シ
ート、比較例１３は鮮度保持剤無しである。

【００３０】その結果、果色や糖度は実施例や比較例１
〜３よりも多いが、軟果の程度は比較例４〜８よりも更
に悪いし硬度も低くて、とても商品として出荷できるも
のではなかった。また、健全果率もエチレン除去剤と吸
水シートを封入したものが２８日で１５％である以外は
全て０であった。

【００３１】以上の説明したように、健全果率、硬度及
び渋抜けの状況から、実施例２即ちキャンズＡフイルム
製袋（キャン７０）＋エチレン除去剤（Ｆ）＋吸水シー
トの組み合わせのものが最も優れており、次いで実施例
１のキャンズＡフイルム製袋（キャン７０）＋エチレン
除去剤（Ｆ）の組み合わせのものが優れており、渋柿の
長期保存と脱渋に従来見られなかった優れた効果を示し
た。

【００３２】但し、実施例の場合においても軟果や健全
果率において幾分問題があるが、軟化したものは封入時
に傷のあった果実に多く発生したためと考えられる。従
って、本発明の貯蔵・脱渋に際しては、外観が綺麗で傷
のない果実を選ぶことが大切である。

【００３３】これに対し、他の組み合わせ即ち、各比較
例のものは、渋みや臭いが残ったり、熟柿状態になった
り健全果率が悪く、実用に耐えないものであった。

【００３４】尚、表１及び表２のデータに基づいて、果
肉硬度（Ｋｇ）に対するプラスチック袋の種類が及ぼす
影響を図３に、同じく鮮度保持剤の種類が及ぼす影響を
図４に、同じく吸水シートの有無による影響を図５に、
また、渋の有無に対する鮮度保持剤の種類による影響を
図６に示す。これらの各図から、本発明方法が渋柿（西
条柿）の保存と脱渋に優れた効果を示すことを、端的に
読み取ることができる。

【００３５】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明の渋柿の保
存と脱渋方法は、渋柿を、触媒タイプのエチレン除去剤
とともに酸素透過度の低いプラスチックフイルム製袋に
収納して脱気し、これを低温下に保管するものである。
また、更に吸水シートを収納するものである。

【００３６】その結果、１ケ月〜２ケ月程度の長期保存
を行なっても、果肉の軟化が起こり難く、食味が良くて
異臭もなく、しかも、その保存期間中に脱渋が完全に行
なわれる。従って、柿本来の風味を損なわずに、出荷期
間を長期化でき、年末年始の出荷も可能となり、農家に
取って大きな利益をもたらすものである。

【００３７】しかも、単にプラスチックフイルムを選ん
で製袋し、その中に反応タイプのエチレン除去剤或いは
エチレン除去剤と吸水剤を封入して冷暗所に保管するだ
けであるか、手間やコストもそう掛から、農家の負担に
はならない非常に優れたものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の状態を示す斜視図である。

【図２】フイルムと鮮度保持剤の組み合わせが、健全果
率に及ぼす影響を示すグラフである。

【図３】果肉硬度に対するプラスチック袋の種類が及ぼ
す影響を示すグラフである。

【図４】果肉硬度に対する鮮度保持剤の種類が及ぼす影
響を示すグラフである。

【図５】果肉硬度に対する吸水シートの有無による影響
を示すグラフである。

【図６】渋の有無に対する鮮度保持剤の種類による影響
を示すグラフである。

【符号の説明】

１ キャンズＡフイルム製の袋 ２ 西条柿 ３ エチレン除去剤 ４ 段ボール箱 ５ 吸水シート

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小豆澤 斉 島根県出雲市芦渡町2440番地 島根県農業 試験場内 (72)発明者 山本 孝司 島根県出雲市芦渡町2440番地 島根県農業 試験場内 (72)発明者 栂野 康行 島根県益田市昭和町13−１ 益田農林振興 センター内 (72)発明者 藤岡 大和 広島県安佐南区大町西２−20−４ Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LE03 LG01 LP10 LP13 4B069 AB03 HA12 KA05 KA06 KB05 KC11 KD07 KD09

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 渋柿を、触媒タイプのエチレン除去剤と
   ともに酸素透過度の低いプラスチックフイルム製袋に収
   納して脱気し、これを低温下に保管することを特徴とす
   る渋柿の保存と脱渋方法。
2. 【請求項２】 塩化パラジウムを主剤とするエチレン除
   去剤を用いるものである、請求項１記載の渋柿の保存と
   脱渋方法。
3. 【請求項３】 プラスチックフイルムは、酸素透過度が
   １０〜１２０ml/m²/atm ・24h である、請求項１又は請
   求項２記載の渋柿の保存と脱渋方法。
4. 【請求項４】 保管は、−１〜１０℃で行うものであ
   る、請求項１、請求項２又は請求項３記載の渋柿の保存
   と脱渋方法。
5. 【請求項５】 エチレン除去剤と共に、吸水剤をプラス
   チックフイルム製袋に収納するものである、請求項１、
   請求項２、請求項３又は請求項４記載の渋柿の保存と脱
   渋方法。