JP2003023989A - 大豆の処理方法及び大豆含有食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 大豆特有の青臭さが生じることを可及的に防
止し、且つ、幅広い用途への大豆の使用を可能にする技
術を提供するものである。 【解決手段】 大豆を水に浸漬することなく熱湯に数分
以上浸漬したり熱水蒸気中に数分以上保持することでリ
ポキシゲナーゼが失活された大豆を得る大豆の処理方法
である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、大豆の処理方法及
び大豆含有食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
食料自給率向上の為、転作田を利用しての大豆の生産が
実施され、よって、大豆生産量が増大しており、その
為、豆腐，味噌，納豆等の他に、大豆の新規用途の開拓
が重要な課題となっている。

【０００３】しかし、大豆には種々の問題点があり、現
状では新規用途（新規食品）の開発はなかなか進んでい
ない。

【０００４】例えば、一般的な大豆にはリポキシゲナー
ゼ（酵素）が含まれ、このリポキシゲナーゼによって生
成される物質に起因する独特の青臭さが存在し、この青
臭さが新規食品の開発を妨げている。具体的には、豆乳
を製造する場合、大豆を磨砕し易いように水に浸漬して
大豆を吸水膨張せしめ、その後に大豆を磨砕して液状と
し、この液体を加熱処理している。しかし、大豆を水に
浸漬すると前記リポキシゲナーゼが活性化して青臭さの
原因物質が生成されてしまい、製造される豆乳は青臭く
なってしまう。

【０００５】また例えば、特開平１１−２５３０９５号
のように、パンの製造方法において、豆乳（大豆を水に
浸漬して吸水させたものを磨砕して得た大豆乳液）を添
加する技術が提案されているが、中種法以外の製造方法
では、豆乳中のなんらかの成分若しくは酵素が小麦粉の
グルテンの形成を阻害する為、製造されるパンにボソボ
ソ感が残るという問題点があり、実用性が乏しく、ま
た、この用途にも青臭さの問題は残る。

【０００６】よって、業界においては、青臭さがなく、
大豆を豆乳以外のより一層利用し易い形態へと変える処
理方法が要望されている。

【０００７】本発明は、上記要望を達成するもので、大
豆特有の青臭さが生じることを可及的に防止し、且つ、
幅広い用途への大豆の使用を可能にする技術を提供する
ものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明の要旨を説明す
る。

【０００９】大豆を水に浸漬することなく熱湯に数分以
上浸漬することでリポキシゲナーゼが失活された大豆を
得ることを特徴とする大豆の処理方法に係るものであ
る。

【００１０】また、大豆を水に浸漬することなく熱水蒸
気中に数分以上保持することでリポキシゲナーゼが失活
された大豆を得ることを特徴とする大豆の処理方法に係
るものである。

【００１１】また、大豆を水に浸漬することなく熱湯に
数分以上浸漬し、続いて、この熱湯に数分以上浸漬した
大豆を乾燥し、続いて、この乾燥した大豆を粉砕するこ
とでリポキシゲナーゼが失活された大豆粉砕物を得るこ
とを特徴とする大豆の処理方法に係るものである。

【００１２】また、大豆を水に浸漬することなく熱水蒸
気中に数分以上保持し、続いて、この熱水蒸気中に数分
以上保持した大豆を乾燥し、続いて、この乾燥した大豆
を粉砕することでリポキシゲナーゼが失活された大豆粉
砕物を得ることを特徴とする大豆の処理方法に係るもの
である。

【００１３】また、大豆を水に浸漬することなく熱湯に
数分以上浸漬し、続いて、この熱湯に数分以上浸漬した
大豆を水に浸漬し、続いて、この水に浸漬した大豆を磨
砕若しくは破砕することでリポキシゲナーゼが失活され
た大豆磨砕液若しくは大豆破砕液を得ることを特徴とす
る大豆の処理方法に係るものである。

【００１４】また、大豆を水に浸漬することなく熱水蒸
気中に数分以上保持し、続いて、この熱水蒸気中に数分
以上保持した大豆を水に浸漬し、続いて、この水に浸漬
した大豆を磨砕若しくは破砕することでリポキシゲナー
ゼが失活された大豆磨砕液若しくは大豆破砕液を得るこ
とを特徴とする大豆の処理方法に係るものである。

【００１５】また、請求項１，３，５いずれか１項に記
載の大豆の処理方法において、大豆を熱湯に浸漬する時
間を５分以上に設定したことを特徴とする大豆の処理方
法に係るものである。

【００１６】また、請求項２，４，６いずれか１項に記
載の大豆の処理方法において、大豆を熱水蒸気中に保持
する時間を５分以上に設定したことを特徴とする大豆の
処理方法に係るものである。

【００１７】また、請求項１，２いずれか１項に記載の
大豆の処理方法により得られた大豆が含有されているこ
とを特徴とする大豆含有食品に係るものである。

【００１８】また、請求項３，４いずれか１項に記載の
大豆の処理方法により得られた大豆粉砕物が含有されて
いることを特徴とする大豆含有食品に係るものである。

【００１９】また、請求項５，６いずれか１項に記載の
大豆の処理方法により得られた大豆磨砕液若しくは大豆
破砕液が含有されていることを特徴とする大豆含有食品
に係るものである。

【００２０】

【発明の作用及び効果】大豆にはリポキシゲナーゼ（酵
素）が含まれており、大豆を水に浸漬したりすると該リ
ポキシゲナーゼが活性化され、大豆特有の青臭さの原因
物質を生成する。また、このリポキシゲナーゼは熱に弱
いという性質を有している。

【００２１】本発明は、大豆を水に浸漬することなく熱
湯に数分以上浸漬したり、熱水蒸気中に数分以上保持し
たりするから、上記大豆の青臭さの原因物質を生成する
リポキシゲナーゼが活性化することなく失活し、大豆か
ら青臭さが生じることが防止される。

【００２２】即ち、大豆を水に浸漬して吸水させた後に
該大豆を熱湯に浸漬したり熱水蒸気中に保持してもリポ
キシゲナーゼは失活するが、この場合は、前記吸水の段
階でリポキシゲナーゼが活性化し、このリポキシゲナー
ゼの作用により青臭さの要因となる物質が生成されてし
まう為、完璧な青臭さの解消はできない。しかし、本発
明は、大豆を水に浸漬することなく、熱湯や熱水蒸気に
よってリポキシゲナーゼを失活しているから、大豆や大
豆粉砕物から青臭さが生じることが完全に防止される。

【００２３】また、このリポキシゲナーゼを失活させる
為の処理は、熱湯若しくは熱水蒸気によって行うから、
例えば炒ったり焼いたりする直火加熱手段とは異なり、
熱水分が大豆の内部まで良好に浸透し、リポキシゲナー
ゼの失活が確実且つ迅速に行われる。

【００２４】また、前記熱湯中に数分以上浸漬したり、
熱水蒸気中に数分以上保持したりした大豆を、水に浸漬
した後に磨砕若しくは破砕して得た大豆磨砕液若しくは
大豆破砕液は、既存の豆乳のような固形分（大豆に由来
するもの）と液分とが容易には分離しないものではな
く、該大豆磨砕液中（若しくは大豆破砕液中）の固形分
が容易に沈殿する等、固形分と液分とが容易に分離する
ものとなり、液分を除去した濃縮状態での使用も可能に
なる等、汎用性も期待される。

【００２５】本発明は上述のようにするから、大豆特有
の青臭さが発生せず、且つ、幅広い用途への大豆の使用
が可能な実用性に秀れた技術となる。

【００２６】

【発明の実施の形態】本発明の実施例について、以下に
説明する。

【００２７】第一実施例 容器に水を入れ、該容器を加熱して得た熱湯中に大豆を
投入し、数分間浸漬することで大豆を熱湯処理する。

【００２８】使用する大豆は、外観的品質から黒目大豆
より白目大豆が適している。この白目大豆は、例えば新
潟県産大豆であるエンレイを使用する。

【００２９】この白目大豆とは、大豆の種皮の一部分で
ある臍（へそ：ｈｉｌｕｍ）の色が白いもののことであ
る。この臍の色には、白，茶，黒等があり、この臍が目
に見えることから、大豆関連の用語として一般的に使用
されており、原料選択の目安となっている。尚、豆腐の
製造の際には、この臍はオカラとして残り、豆乳には含
まれない為、黒目大豆も使用されている。

【００３０】この大豆には水浸漬処理等を施さず、市販
の状態（収穫後、乾燥処理が施された状態）そのままで
熱湯中に投入される。この大豆には、水分が１０乃至１
５％（重量）程含まれている。

【００３１】熱湯は、９０℃以上の熱湯、好ましくは煮
沸状態の熱湯（１気圧の場合、１００℃）を採用すると
良い。

【００３２】大豆を熱湯に浸漬する時間は、大豆中に含
まれるリポキシゲナーゼを完全に失活させる為に５分以
上に設定すると良い。

【００３３】尚、大豆を熱湯に長時間浸漬すると大豆が
煮えてしまい、保存性の点に問題が発生する為、この熱
湯に浸漬する時間は１５分以下が良い。

【００３４】熱湯処理された大豆は、そのまま粉砕して
大豆粉砕物の状態としたり、また、豆乳のように水（冷
水）に浸漬して吸水軟化させた後に磨砕若しくは破砕に
よって大豆磨砕液若しくは大豆破砕液の状態としたりし
た後、食品若しくは食品の原料に混合せしめて使用す
る。

【００３５】熱湯処理された大豆から大豆粉砕物を得る
際には、該熱湯処理された大豆を一旦乾燥して余分な水
分を除去することで大豆に含まれる水分が２０％（重
量）以下とした後に粉砕を行っても良い。

【００３６】大豆磨砕液若しくは大豆破砕液を得る為に
大豆を水に浸漬する場合、大豆重量が吸水によって５乃
至６倍の重量となるようにする。

【００３７】尚、前記大豆を熱湯に浸漬する時間を延長
することで、前記水に浸漬する工程を削減できるように
も考えられるが、この場合、前記大豆が煮えるという問
題や、また、水に浸漬する時間が１晩等の長時間となる
為、この長時間に亙って熱湯を使用することは熱エネル
ギーの観点からも無駄であり、よって、熱湯への浸漬は
リポキシゲナーゼの失活の為、水への浸漬は、大豆の軟
化の為と、工程を分離した方が良い。

【００３８】磨砕は、グラインダー等を使用して行う。
また、破砕は、ジューサーミキサーやカッターミキサー
等を使用して行う。

【００３９】この大豆粉砕物や大豆磨砕液や大豆破砕液
は、大豆特有の青臭さが存在せず、風味の秀れたものと
なり、既存の食品や食品原料にそのまま混合することが
できる。

【００４０】また、大豆磨砕液や大豆破砕液は、従来の
豆乳とは異なり、下記の性質を有している。

【００４１】従来の豆乳は、脂肪や蛋白質等の栄養分が
コロイド状の微粒子となって水中に均一且つ安定状態で
分散しており（乳化状態）、固形分（栄養分＝大豆に由
来するもの）と液分（水浸漬処理によって大豆に加えら
れる水分がメイン）とが分離しにくく、濃縮（栄養分の
濃度の増加）が困難である。従って、従来の豆乳は、製
造された豆乳がそのまま使用されており、豆乳に含まれ
る大豆由来の栄養分の濃度が低いと言わざるを得ない。

【００４２】一方、第一実施例の大豆磨砕液や大豆破砕
液は、静置等の簡易な手段によって固形分が容易に沈殿
現象を起こし、乳化現象は認められない。従って、この
大豆磨砕液や大豆破砕液からの液分の除去は容易であ
り、栄養分の濃度を増加させる為の濃縮を容易に行うこ
とができ、固形分濃度を１０％（重量）以上とすること
もできる。即ち、第一実施例の大豆磨砕液や大豆破砕液
によれば、濃縮後に食品や食品原料に混合することで、
大豆の栄養分が高濃度で含まれた食品が得られることに
なる。

【００４３】また、従来の豆乳は、大豆を水に浸漬した
後に磨砕若しくは粉砕することで製造されるが、この粉
砕処理の際に泡立ち現象が発生し、この泡が食品や食品
原料への混合の際に問題となる。

【００４４】一方、第一実施例の大豆磨砕液や大豆破砕
液は、磨砕や粉砕の際に泡立ち現象は殆ど認められず、
前記泡の問題は発生しない。

【００４５】また、第一実施例の大豆磨砕液や大豆破砕
液は、従来の豆乳に比して粘性が低いという性質も有し
ている。

【００４６】このような性質の相違の為か、第一実施例
により得られた大豆磨砕液や大豆破砕液をパンの生地に
混合してパンを製造したところ、前記特開平１１−２５
３０９５号のような中種法という製造方法にとらわれ
ず、一般的なパンの製造方法であるストレート法でも食
感に秀れたおいしいパンを製造できることが確認されて
いる。

【００４７】しかも、このパンには、小麦粉に対して原
料大豆換算で１０乃至１５％（重量）の大豆を添加する
ことができ、これにより大豆に含まれる蛋白質等によっ
てアミノ酸スコアが高くなったり、大豆に含まれる多糖
類によってパン生地の吸水性及び製品パンの水分を高め
ることが可能となり、軟らかく弾力性に富み、口溶けが
よく、硬化が遅く日持ちの良いパンが得られる。例え
ば、学校給食パンにあってはこれまでの前日焼きのパン
を供給した場合でも当日焼きのパンと同等、若しくはそ
れ以上の品質のパンを提供できる。

【００４８】この従来の豆乳と第一実施例の大豆磨砕液
や大豆破砕液との性質の相違は、大豆や大豆粉砕物の熱
湯処理の際、大豆の蛋白質等が熱変性を起こすことによ
り発生するのではないかと推測される。

【００４９】第一実施例は上述のようにするから、大豆
特有の青臭さが防止されて幅広い食品に混合することが
可能となり、しかも、食品や食品原料に混合した際には
風味を損なわずに該食品に大豆の栄養分を付与すること
ができる実用性に秀れた大豆の処理方法となる。

【００５０】また、大豆を液状化する際に必要な水に浸
漬する工程を行う前に大豆の青臭さの原因物質を生成す
るリポキシゲナーゼを失活させるから、この点において
も大豆の青臭さを防止することができる。

【００５１】また、大豆磨砕液や大豆破砕液とした場
合、濃縮によって栄養分を増加することができ、この濃
縮された大豆磨砕液や大豆破砕液を食品や食品原料に混
合することで少量の混合割合であっても食品に含まれる
大豆由来の栄養分を高濃度にすることができる等、この
点においても実用性に秀れることになる。

【００５２】尚、第一実施例は大豆をそのまま熱湯に浸
漬する場合を説明したが、例えば、大豆を粉砕した大豆
粉砕物を熱湯に浸漬する場合でも同様である。

【００５３】第二実施例 第一実施例と同様であるが、大豆を熱湯に浸漬する代わ
りに熱水蒸気中に保持する方法を採用する。

【００５４】熱水蒸気に保持する工程は、例えば、蒸し
器に大豆を入れて蒸すことにより行う。この蒸し器中の
蒸気は、気圧（圧力）によっても多少変わるが、約９０
〜１２０℃である。

【００５５】また、大豆を熱水蒸気中に保持する時間
は、大豆中に含まれるリポキシゲナーゼを完全に失活さ
せる為に５分以上に設定すると良い。

【００５６】また、その余は第一実施例と同様である。

【００５７】以下、第一実施例及び第二実施例の作用効
果を裏付ける実験例について詳述する。

【００５８】実験例１ 酵素失活の為の適正な加熱条件を把握する為、直径２６
センチメートルのアルミ鍋に水５リットルを入れて沸騰
させた中へ新潟県産白目大豆（エンレイ）２５０ｇを投
入し、１分間隔で１０分まで加熱実験を行い、冷水中で
冷却後、手で擦り合わせながら種皮を除去し、更に、別
の容器に移して大豆重量の５倍量の水を加え、一晩浸漬
した。

【００５９】得られたものについて、青臭さの有無及び
水分の変化を調べた。その結果、下記表１に示したとお
り５分以上の加熱で青臭さが消失することが明らかとな
った。

【００６０】

【表１】

【００６１】実験例２ 実験例１と同様の手順により、水に浸漬する工程を施し
た大豆を製造し、続いて、容量２リットルのジューサー
ミキサーに浸け水と共に移し、４分間破砕処理を行って
大豆破砕液「１」を得た。尚、加熱時間は、リポキシゲ
ナーゼを完全に失活できるように７分に設定した。

【００６２】得られた大豆破砕液「１」は、青臭さは全
く感じられなかった。また、豆腐製造や一般的に行われ
ている生の大豆を水浸けしたものを破砕したものでは、
著しい泡立ち現象が認められたが、実験例２では泡立ち
は全く認められず、効率よく破砕できることが特徴的で
あった。また、大豆破砕液「１」を直接口に含んだ場
合、コクと旨味のある秀れた味覚の破砕液であることが
明らかとなった。

【００６３】実験例３ 前記実験例２と同様に、加熱処理した大豆を剥皮（種皮
を除去）することなく５倍量の水で一晩浸漬し、以後
実験例２と同様に処理して大豆破砕液「２」を得た。

【００６４】得られた大豆破砕液「２」は、大豆破砕液
「１」に比べ僅かに粘性が高いように見受けられたもの
の、青臭さは全く感じられなかった。また、大豆破砕液
「２」を直接口に含んだ場合、大豆破砕液「１」と同
様、コクと旨味のある秀れた味覚の破砕液であることが
明らかとなった。

【００６５】実験例４ 白目大豆の代わりに青大豆（全体が青い大豆）を用いて
前記実験例２及び実験例３と同様の方法により大豆破砕
液「青」を製造したところ、青臭さは全く感じられず、
緑色を呈し、青大豆の特徴が生かされた大豆破砕液が得
られた。

【００６６】また、大豆破砕液「青」を直接口に含んだ
場合、大豆破砕液「１」や大豆破砕液「２」と同様、コ
クと旨味のある秀れた味覚の破砕液であることが明らか
となった。

【００６７】実験例５ 予め適当な剥皮装置を用いて剥皮処理を行った大豆を蒸
し器中で１０分間保持する加熱処理を行って酵素（リポ
キシゲナーゼ等）を失活し、冷水中で冷却後、手で擦り
合わせながら種皮を除去し、更に、別の容器に移して大
豆重量の５倍量の水を加え、一晩浸漬した。

【００６８】得られたものについて、青臭さの有無及び
水分の変化を調べた。その結果、下記表２に示したとお
り、実験例１と同様に５分以上の加熱で青臭さが消失す
ることが明らかとなった。

【００６９】

【表２】

【００７０】実験例６ 予め適当な剥皮装置を用いて剥皮処理を行った大豆を蒸
し器中で１０分間保持する加熱処理を行い、加熱中に吸
水した分量に相当する水分を乾燥機で蒸発させた後、躍
進機械株式会社製気流粉砕機（ローター直径１８センチ
メートルを用い８０００ｒｐｍで粉砕し、加熱大豆粉末
「１」を得た。

【００７１】得られた加熱大豆粉末「１」は、青臭さは
全く感じられず、きめ細かく黄色を呈するものであっ
た。なお、実験例６では、原料大豆の臍部の色（白目大
豆、黒目大豆）に左右されることなく、子葉部の鮮明な
色調の粉末が得られることも特徴的であった。

【００７２】実験例７ 大豆として新潟県産エンレイを用い、剥皮することなく
前記実験例６と同様に直接蒸気加熱、乾燥を行って粉砕
し、加熱大豆粉末「２」を得た。

【００７３】得られた加熱大豆粉末「２」は、実験例６
に比べ僅かにくすんだ黄色を呈するものの、青臭さは全
く感じられなかった。但し、黒目大豆を用いた場合は外
観が黒ずんだ粉末が得られることから、外観的品質から
は前記エンレイのような白目大豆が好ましいと判断され
た。

【００７４】実験例８ 実験例２，実験例３，実験例６及び実験例７において得
られた大豆破砕液や、加熱大豆粉末の水に混合した懸濁
液の沈殿物量を従来の豆乳と比較した結果を表３に示し
た。これによれば、実験例２，実験例３，実験例６及び
実験例７の大豆の処理方法により得られたものは、従来
の豆乳に比べ、固形分が容易に沈殿することが明確に示
された。また、大豆破砕液及び加熱大豆粉末は略同様の
性質を有することも証明された。

【００７５】

【表３】

【００７６】実験例９ 市販強力小麦粉１００部（実質１.５キログラム）に対
し、食塩１.８部、砂糖５部、ドライイースト２部、実
験例２及び実験例３により調製した大豆破砕液「１」若
しくは大豆破砕液「２」をそれぞれ８０部（原料大豆換
算で約１３部）、及びショートニング６部の原料配合に
よりストレート法でパンを製造した。尚、生地の分割は
１００ｇとし、球形に成型して焼成した。また、比較対
照として大豆破砕液「１」及び大豆破砕液「２」の代わ
りに水６２部を用いたものも製造した。

【００７７】この実験例９は、生地の仕込みから焼成ま
では通常のパン製造と何ら変わりなく作業することが可
能で、特別な工夫を要する箇所は見当たらなかった。ま
た、実験例２及び３で調製した大豆破砕液を添加するこ
とにより、小麦粉に対する加水量が７乃至８％に上昇し
た。

【００７８】更に、出来上がったパンは、外観，内相と
も対照区と差はなく、良好な品質を有すると共に、特に
ソフトで弾力性に富み、圧縮復元性が高く、食味的には
しっとり感が強く、口どけがよく、硬化が遅いなど、こ
れまでにない秀れた特性を兼ね備えていた。

【００７９】更に、大豆破砕液「１」（種皮無）と大豆
破砕液「２」（種皮有）無の比較では、種皮を除去した
ものに比べ種皮付きのものを用いたものの方が、内相の
色調がややくすんだ色調を呈したが、その他の特性には
差は認められなかった。これに対し、比較対照として生
大豆を直接水に浸漬した後破砕した破砕液を加えて製造
したパンは、青臭さが著しく強く食用とはならなかっ
た。

【００８０】尚、大豆破砕液添加パンの水分測定結果及
び圧縮復元性測定結果を表４及び表５に示した。

【００８１】

【表４】

【００８２】

【表５】

【００８３】実験例１０ 市販強力小麦粉１００部（実質１.５キログラム）に対
し、食塩、砂糖、イースト、ショートニングを前記実験
例９と同様の原料配合とし、更に、前記実験例６及び実
験例７で調製した加熱大豆粉末を５部間隔で２０部まで
添加し、ストレート法によりパンを製造した。

【００８４】この際の加水量は、加熱大豆粉末添加量が
５部増すごとに３部増すことにより適度な物性のパン生
地となる。即ち、この方法により、大豆無添加の加水量
６３部に対し、加熱大豆粉末１０部の添加で６９部、加
熱大豆粉末２０部の添加で７５部となり、生地の物性に
影響されることなく水分を多く含ませることが可能とな
る。

【００８５】実験例１０で製造したパンの品質は、加熱
大豆粉末２０部添加のパンであっても外観，内相とも無
添加区と遜色がなく、なめらかな食感で違和感がなく、
加熱大豆粉末１５部添加までは大豆臭や味が全く感じら
れず、パン本来の香味を有するパンが得られた。また、
加熱大豆粉末２０部添加では僅かに大豆の味が感じられ
た。

【００８６】実験例１１：小麦粉１００部（実質２００
グラム）に対し、加熱大豆粉末１０部、水３７部、砂糖
８０部、膨張剤２部の配合により饅頭生地を調製し、生
地１５グラムで３０グラムの餡を包餡した後、蒸し器で
１５分間蒸して饅頭を製造した。また、比較対照用とし
て、加熱大豆粉末を無添加とし、且つ、生地の加水量を
３３部とした饅頭も製造した。

【００８７】加熱大豆粉末を添加した饅頭は、無添加に
比べ吸水性が増し、また、製品に異臭は全く無く、しっ
とり感が強く日持ちの秀れた製品となった。

【００８８】尚、実験例１０及び実施例１１で使用した
加熱大豆粉末は、粉砕後、黒いビニール袋に入れて室温
（１５乃至２５℃）中で３ヶ月間放置したものを用いた
が、加熱大豆粉末，パン及び饅頭のいずれもは酸化臭は
全く感じられず、加熱大豆粉末の保存性が高いことが証
明された。

【００８９】実験例１２ 正味重量としての全卵１００部（実質６００グラム）、
上白糖５０部、トレハロース３０部をケーキミサーのボ
ウルに入れ、ホイッパーで比重０．３０前後まで泡立て
（途中で水６部を加えた）、薄力小麦粉６０部及び実験
例６で調製した加熱大豆粉末「１」を対小麦粉１０％と
なるように混合して比重を０．５０±０．０２に調整し
てバッターを得、このバッターを直径１８センチメート
ルケーキ型に流し、１８０℃のオーブンで３０分焼成し
てスポンジケーキを製造した。比較対照区は、水及び大
豆粉末を除いた配合により製造した。

【００９０】実験例１２で製造した大豆入りスポンジケ
ーキは、対照区に比べ浮き，内相のキメとも良好で、食
感はソフトでしっとり感が強く日持ちの秀れたものとな
った。

【００９１】実験例１３ 出願人の先願に係る特許第３０７６５５２号により得ら
れた米粉（小麦粉の代替品となる米粉。米粉をペクチナ
ーゼが混合された有機酸水溶液により処理することで得
られる）１００部に対し、食塩、砂糖、イースト、ショ
ートニングを前記実験例９と同様に配合し、更に前記実
験例２で調製した大豆破砕液「１」９０部を添加し、ス
トレート法により米パンを製造した。

【００９２】得られた大豆入りの米パンは、外観、内相
とも良好で、しっとり感が強く、日持ちの秀れたもので
あった。

【００９３】実験例１４ 青大豆を沸騰水中で１０分間加熱し、水冷、剥皮、水浸
け、水切りの順に処理を行い、続いて乾燥大豆と同重量
の砂糖及び少量の水を加えて沸騰加熱させ、砂糖を大豆
組織中に含浸させた後、カッターミキサーを用いて３ｍ
ｍ大の大豆組織が残存するように破砕した。この破砕大
豆を冷却・ホイップしたアイスクリームの原料混合物１
００部に対して１５部添加してカップに充填後、凍結
し、大豆入りアイスクリームを製造した。

【００９４】得られたアイスクリームは、旨みとザクザ
クした咀嚼感を有し、大豆の特徴を十分発揮させるもの
であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｇ 9/04 Ａ２３Ｇ 9/04 Ｆターム(参考） 4B014 GB18 GG06 GP14 4B020 LB27 LC01 LG01 LP04 LP08 LP20 4B032 DB01 DB06 DG02 DG08 DK33 DL20

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 大豆を水に浸漬することなく熱湯に数分
   以上浸漬することでリポキシゲナーゼが失活された大豆
   を得ることを特徴とする大豆の処理方法。
2. 【請求項２】 大豆を水に浸漬することなく熱水蒸気中
   に数分以上保持することでリポキシゲナーゼが失活され
   た大豆を得ることを特徴とする大豆の処理方法。
3. 【請求項３】 大豆を水に浸漬することなく熱湯に数分
   以上浸漬し、続いて、この熱湯に数分以上浸漬した大豆
   を乾燥し、続いて、この乾燥した大豆を粉砕することで
   リポキシゲナーゼが失活された大豆粉砕物を得ることを
   特徴とする大豆の処理方法。
4. 【請求項４】 大豆を水に浸漬することなく熱水蒸気中
   に数分以上保持し、続いて、この熱水蒸気中に数分以上
   保持した大豆を乾燥し、続いて、この乾燥した大豆を粉
   砕することでリポキシゲナーゼが失活された大豆粉砕物
   を得ることを特徴とする大豆の処理方法。
5. 【請求項５】 大豆を水に浸漬することなく熱湯に数分
   以上浸漬し、続いて、この熱湯に数分以上浸漬した大豆
   を水に浸漬し、続いて、この水に浸漬した大豆を磨砕若
   しくは破砕することでリポキシゲナーゼが失活された大
   豆磨砕液若しくは大豆破砕液を得ることを特徴とする大
   豆の処理方法。
6. 【請求項６】 大豆を水に浸漬することなく熱水蒸気中
   に数分以上保持し、続いて、この熱水蒸気中に数分以上
   保持した大豆を水に浸漬し、続いて、この水に浸漬した
   大豆を磨砕若しくは破砕することでリポキシゲナーゼが
   失活された大豆磨砕液若しくは大豆破砕液を得ることを
   特徴とする大豆の処理方法。
7. 【請求項７】 請求項１，３，５いずれか１項に記載の
   大豆の処理方法において、大豆を熱湯に浸漬する時間を
   ５分以上に設定したことを特徴とする大豆の処理方法。
8. 【請求項８】 請求項２，４，６いずれか１項に記載の
   大豆の処理方法において、大豆を熱水蒸気中に保持する
   時間を５分以上に設定したことを特徴とする大豆の処理
   方法。
9. 【請求項９】 請求項１，２いずれか１項に記載の大豆
   の処理方法により得られた大豆が含有されていることを
   特徴とする大豆含有食品。
10. 【請求項１０】 請求項３，４いずれか１項に記載の大
    豆の処理方法により得られた大豆粉砕物が含有されてい
    ることを特徴とする大豆含有食品。
11. 【請求項１１】 請求項５，６いずれか１項に記載の大
    豆の処理方法により得られた大豆磨砕液若しくは大豆破
    砕液が含有されていることを特徴とする大豆含有食品。