JP2002540258A

JP2002540258A - 低いカルシウム感度を有するペクチン

Info

Publication number: JP2002540258A
Application number: JP2000608659A
Authority: JP
Inventors: ハンソン，カリン・メイヤー; メーラー，フレミング
Original assignee: CP Kelco ApS
Current assignee: CP Kelco ApS
Priority date: 1999-03-31
Filing date: 2000-03-23
Publication date: 2002-11-26
Also published as: BR0009496A; ES2241595T3; EP1171473A1; RU2001128764A; TW499689B; DK1171473T3; ATE299152T1; DE60021181T2; AU3915000A; WO2000058367A1; TWI252235B; KR100791157B1; MXPA01009799A; CN1352653A; CZ20013511A3; EP1171473B1; KR20020001807A; DE60021181D1

Abstract

(57)【要約】少なくとも約１０％のブロック状態度、少なくとも約５５％のエステル化度及び約１００センチポアズ以下のΔＣＳを有するペクチン。少なくとも約１０％のブロック状態度、少なくとも約５５％のエステル化度及び約０センチポアズより大きいΔＣＳを有する出発ペクチンを、該出発ペクチンのΔＣＳより低いΔＣＳを有する処理ペクチンを製造するのに充分な条件下でペクチンリアーゼで処理する工程を含む、ペクチンを製造するための方法。そのようなペクチンを含有する食用組成物、及びそのようなペクチンを伴う組成物を配合することにより食用組成物の貯蔵安定性を増加させる方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の分野】

本発明は、望ましくない粘度の増加無しでタンパク質の安定化を供給するペク
チンに関する。より特定的には、本発明は、比較的低いカルシウム感度を有しな
がらタンパク質安定化を供給するペクチンを製造するため酵素によるか又は化学
的な手段により処理されたペクチンに関する。

【発明の背景】

ペクチンは、適する食用植物材料、通常は柑橘系の果実又はリンゴの水抽出に
より得られた精製炭水化物生成物である。例えば、ペクチンは、商業的には柑橘
系果実の皮又はリンゴのしぼりかすから弱酸性条件下で抽出することができる。
典型的なペクチン製造は、３〜４つの基本工程、すなわち、植物材料からの抽出
、抽出物の精製、精製された溶液からのペクチンの単離及び場合により脱エステ
ル化を含んでなる。

【０００２】商業的には、ペクチンはポリガラクツロン酸のメチル化エステルである。それ
は、主として、Ｄ−ガラクツロン酸単位がβ−１，４グリコシド結合により共に
結合した、直鎖多糖類を形成するＤ−ガラクツロン酸単位及びガラクツロン酸メ
チルエステル単位からなる。ラムノース及びアラビノースのような幾つかの中性
糖（neutral sugars）も存在する。ポリガラクツロン酸は部分的にメチル基でエ
ステル化されており、遊離酸基は部分的又は完全にナトリウム、カリウム、又は
アンモニウムイオンで中和され得る。エステル化されたガラクツロン酸基のガラ
クツロン酸基全体に対する比はエステル化度（ＤＥ）と呼ばれ、ペクチンの性質
、特にその溶解性及びゲル形成性特徴に影響を及ぼす。

【０００３】ペクチンは、通常、そのエステル化度によって分類され、これに関連して二つ
の主要なカテゴリー：高（メチル）エステル（ＨＭ）ペクチン及び低（メチル）
エステル（ＬＭ）ペクチンに分けることができる。（この検討の目的のため、低
エステル及び低メチルエステルは、高エステル及び高メチルエステルのように互
換性のある語と考えることができる。）ＬＭペクチンは５０％未満のカルボキシ
ル酸単位がメチルエステルとなったものであり、一方、ＨＭペクチンは５０％以
上のカルボキシル酸単位がメチルエステルになったものである。規制の目的のた
め、この用語はＦＣＣの定義により強制され、その下では、５０％ＤＥか又はそ
れより大きいあらゆるペクチンはＨＭペクチンであり、一方、５０％のＤＥであ
るものはいずれもＬＭペクチンである

【０００４】ＨＭペクチンは高度に溶解性のある固体の存在下低いｐＨで極めて容易にゲル
を形成し、一方、ＬＭペクチンは、特徴としてカルシウム及び／又はマグネシウ
ムのような二価の陽イオンの存在下でゲル化する。ゲル化はペクチンの第一の特
徴であるが、食品及び飲料製品の安定性を改善するためにも使用することができ
る。ペクチンは、特に低いｐＨにおいて、乳性タンパク質のようなタンパク質を
含有する飲料を安定化するのに特定的な有用性を有する。そのような飲料の一つ
のカテゴリーは酸性化された乳性飲料であり、醗酵によるか又は直接酸性化によ
って製造されてもよい。理論で括るものではないが、ペクチンは、そのようなタ
ンパク質の表面に見られるイオン性電荷と相互作用することによりカゼインのよ
うなタンパク質を安定化すると考えられる。安定化無しでは、飲料中のタンパク
質粒子は互いと相互作用して塊となり、曇り（cloudiness）及び／又は沈殿をも
たらし得る。ペクチンは、ペクチンバックボーンに沿った負に荷電した酸領域と
タンパク質の表面上のイオン性電荷との相互作用によりタンパク質を安定化する
ことができる。また、カゼインは両性であるので、ペクチンバックボーンに沿っ
た負に荷電した酸領域とカゼイン粒子の表面上の負に荷電した領域との間のカル
シウムブリッジング（bridging）を経て、安定化が起こり得る。しかし、ｐＨ約
４．４以下のような低いｐＨにおいてカゼインは大部分は正の電荷を有するので
、ペクチンとカゼインの静電的相互作用の結果、カルシウムブリッジングは最小
限となりペクチンを用いた安定化が第一にか又は排他的に起こる。

【０００５】食品及び飲料製造者は、それらの製品が製造される出発材料の有意な変化に対
面し得る。果実及び／又は牛乳を含有するヨーグルト及び飲料を含む製品の場合
には、これらの変化には、加工の変化、原材料の変化、又は両方に起因するｐＨ
、タンパク質濃度、及びカルシウム濃度の有意な変化が含まれ得る。典型的な又
は標準化された製品組成物を安定化するのに充分な量のペクチンでそのような製
品を安定化することにより、特定的な製品組成物の構成が、使用された量のペク
チンの安定化力を超える場合には、粗悪な性質をもつか又は使用さえできない製
品をもたらし得る。この危険性は、ペクチンの‘過剰配合（overdosing）’、す
なわち、典型的又は標準化されたバッチを安定化するのに理論的に必要とされる
量より多い量のペクチンを添加することにより補償され得る。過剰配合の量は製
造者及び用途により変化するがかなり大きく、例えば、５０％まで、１００％ま
で、又はそれより多い。しかし、特定的な製品又は製品バッチのｐＨ、固体含量
（solid content）、及びカルシウム含量のような因子に依存して、‘余分の（e
xtra）’ペクチンは、時には過剰配合粘度と呼ばれる粘度の有意な増加を引き起
こし得る。また、例えば、酸性化乳性飲料のような乳性固形物（milk solids）
を含むか又はそれに基づいている製品は、有意な濃度のカルシウムイオンを含有
し得る。この場合に、より良好な安定化力を供給するペクチンは有意な過剰配合
粘度の原因ともなり得ることから、食品製造者又は加工者はジレンマに直面し得
る。

【０００６】この問題を取り扱うために種々のアプローチが試され又は示唆されてきている
。Akahoshiら（米国特許第５，６９０，９７５号）は、カルシウム富化醗酵牛乳
又は醗酵乳性飲料を製造するための方法を説明している。かかる方法は、ＨＭペ
クチン及び“個々にシロップと共にカルシウム”を乳酸醗酵乳性飲料中に添加し
て、得られる混合物を均質化すること；又は、乳酸醗酵酸性化物（lactic-acid
fermented acidified）を均質化して、それにシロップ及びＨＭペクチンを添加
して、混合して、カルシウムを添加して、そして再び混合することを企図してい
る。どちらの方法においても、“ブロック状タイプペクチン（block-wise type
pectin）”をＨＭペクチンとして使用してもよい。しかし、食品又は飲料製造者
の見地から、一般的には、方法の変化を最小にすることが好ましいであろう。従
って、比較的高い溶解性の固形含有物と低いｐＨとを有する食品又は飲料と共に
使用することができ、過剰配合条件下であっても望ましくない粘度の増加無しで
安定性を供給することができるペクチンを得ることが望ましいであろう。

【０００７】

【本発明の要旨】

本発明は、少なくとも約１０％のブロック状態度（degree of blockiness）、
少なくとも約５５％のエステル化度、及び約１００センチポアズ以下のΔＣＳを
有するペクチンに向けられている。かかるペクチンのΔＣＳは、約３０センチポアズ以下、又は約２０センチポア
ズ以下、又は約１０センチポアズ以下、又は約５センチポアズ以下であってもよ
く、最も好ましくは、約０センチポアズである。好ましくは、ΔＣＳの範囲は、
約０センチポアズ〜約２０センチポアズであり、より好ましくは、約０センチポ
アズ〜約１０センチポアズである。

【０００８】かかるペクチンは少なくとも約２０％のブロック状態度を有し得る。好ましく
は、ブロック状態度は約３０％以下である。より好ましくは、ブロック状態度は
約１５％〜約２５％である。かかるペクチンのエステル化度は、少なくとも約６０％、少なくとも約７０％
、又は少なくとも約８０％であってもよい。エステル化度の範囲は約５５％〜約
８０％であってもよく、好ましくは、約６０％〜約７２％である。本発明のペクチンの分子量は、少なくとも約４０，０００、好ましくは、少な
くとも約５０，０００、及び最も好ましくは、少なくとも約７０，０００であり
、少なくとも約２００，０００であってもよい。好ましい分子量の範囲は約５０
，０００〜約２００，０００であり、約７０，０００〜約９０，０００の範囲が
特に好ましい。

【０００９】別の態様においては、かかるペクチンは、約１０〜約１５のブロック状態度、
約７０〜約７５のエステル化度、及び約１８以下のΔＣＳを有してもよい。ΔＣ
Ｓは、代わりとして約１４以下、又は約１０以下、又は約６以下、又は約３以下
、又は約２以下、又は約１以下であってもよい。更に別の態様においては、本発明は、少なくとも約１０％のブロック状態度、
少なくとも約５５％のエステル化度、及び約０センチポアズより大きいΔＣＳを
有する出発ペクチンを、その出発ペクチンのΔＣＳより低いΔＣＳを有する処理
ペクチンを製造するのに充分な条件下でペクチンリアーゼで処理する工程を含む
、ペクチンを製造するための方法に向けられる。かかる出発ペクチンは、少なく
とも約２０％のブロック状態度を有してもよい；代わりとして、かかる出発ペク
チンは、約３０％以下のブロック状態度を有してもよい。好ましくは、かかる出
発ペクチンのブロック状態度は約１５％〜約２５％である。

【００１０】かかる出発ペクチンのエステル化度は、少なくとも約５５％、又は少なくとも
約７０％、又は少なくとも約８０％であってもよい。出発ペクチンのブロック状
態度について好ましい範囲は約５５％〜約８０％であり、より好ましい範囲は約
６０％〜約７２％である。かかる出発ペクチンは、少なくとも約２０、又は少なくとも約２００、又は少
なくとも約３００、又は少なくとも約５００を有してもよい。

【００１１】本方法により製造された処理ペクチンは、約２０センチポアズ以下、好ましく
は、約１０センチポアズ以下、更により好ましくは、約５センチポアズ以下、及
び最も好ましくは、約０センチポアズのΔＣＳを有する。処理ペクチンについて
ΔＣＳの好ましい範囲は約０センチポアズ〜約２０センチポアズであり、約０セ
ンチポアズ〜約１０センチポアズの範囲が最も好ましい。かかる出発ペクチンは、約２４０，０００以下、及び好ましくは、約１５０，
０００以下の分子量を有してもよく、少なくとも約１００，０００の分子量を有
するべきである。

【００１２】別の方法においては、少なくとも約１０％のブロック状態度、少なくとも約７
０％のエステル化度、及び約０センチポアズより大きいΔＣＳを有するペクチン
を、少なくとも約１０％のブロック状態度、少なくとも約５５％のエステル化度
、及び約０より大きいΔＣＳを有する脱エステル化されたペクチンを製造するの
に充分な条件下で植物ペクチンメチルエステラーゼで処理してもよい；そして、
次いで脱エステル化されたペクチンを、少なくとも約１０％のブロック状態度及
び約２０センチポアズより大きいΔＣＳを有するペクチンを製造するのに充分な
条件下でペクチンリアーゼで処理してもよい。本発明は、これまでに説明した方法により製造されるペクチンに及ぶ。

【００１３】更に別の態様においては、本発明は、これまでに説明したような本発明のペク
チン又は処理ペクチンのいずれかを含んでなる食用組成物に向けられる。一の態
様においては、このペクチンは、少なくとも約１０％のブロック状態度、少なく
とも約５５％のエステル化度、及び約１００センチポアズ以下のΔＣＳを有する
。かかる食用組成物はカゼインを含有してもよく、好ましくは、飲料、特定的に
は、酸性化された乳性飲料である。更なる態様においては、本発明は、かかる食用組成物をこれまでに説明したよ
うな本発明のペクチン又は処理ペクチンのいずれかと配合することを包含する、
食用組成物の貯蔵安定性を増加させる方法に向けられる。

【００１４】

【本発明の具体的な説明】

本発明によれば、比較的高い濃度で使用したときでさえ、実質的かつ望ましく
ない粘度の増加無しで良好な安定化力を供給するペクチンを得ることができる。これまで、タンパク質安定化の性質と最小限の粘度増加の性質とは、一般的に
はペクチンにおける相反する目的を表すものであった。理論で括るものではない
が、このことは、タンパク質安定化が、ゲル化に至るまでの及びゲル化を含む粘
度の増加をもたらす二価陽イオンのブリッジング又はクロスリンキング（cross-
linking）の原因ともなる主として酸基の形態のペクチン上の負の電荷の存在に
より供給されることに起因し得る。従って、改善された安定化を供給するであろ
う高い量の酸基は、カルシウムのような二価の陽イオンを含有する液体に粘度を
加えるというペクチンの傾向も増大させるであろう。逆に言えば、適する低い酸
含量を有するペクチンを選択することにより有意な粘度増加を避けることができ
るが、また比較的乏しい安定化力をもたらすであろう。理論上は、少なくとも、
これら２つの極端の中間の立場を示し実質的な粘度増加無しで幾らかの安定化力
を供給するペクチンを選択することは可能であろう。しかし、実際には、過剰配
合条件下においては性質におけるこの妥協は失敗に終わり望ましくない粘度増加
が起こることから、そのようなペクチンの有用性はこれまでに説明した過剰配合
についての必要性により打ち消されるであろう。

【００１５】本発明者らは、驚くべきことに、過剰配合の条件下であっても望ましくない又
は許容することができない粘度の増加を引き起こすこと無く良好な安定性を供給
するペクチンを発見した。本発明のペクチンは、エステル化度、又は％ＤＥ；ブ
ロック状態度、又はＤＢ；カルシウム感度、又はΔＣＳ；分子量；タンパク質安
定化力、又はＹＯＧ；粘性化力（viscosifying power）、又はＶＩＳ；及び粘性
化力の安定化力に対する比、又はＶＩＳ／ＹＯＧを含む種々の特性により特徴付
けることができる。これらのパラメータ、及びそれらの測定についての方法を更
に検討し、以下に説明する。

【００１６】エステル化度（％ＤＥ）：これまでに説明したように、ペクチンのエステル化
度は、ペクチン分子中にメチルエステルとして存在する酸基のパーセントの尺度
である。ＨＭペクチンについて、カルボキシル酸単位の少なくとも５０％がメチ
ルエステルとして存在する。％ＤＥが増加するにつれてカルシウム感度は減少し
、予想によれば安定化力も減少するであろう。本発明のペクチンは％ＤＥが少な
くとも約５５％であることを特徴とし、約６０又は７０〜約７２の範囲が好まし
く、％ＤＥは約８０まで高くてもよい。特にこれらの高い範囲においては安定化
力が乏しいことが予想され、この予想についての一つの理論的な根拠は、タンパ
ク質を効果的に安定化するには不充分な、残っている比較的少ない酸基からの負
の電荷が存在することである。ペクチン出発材料を酵素で処理することにより本
発明のペクチンを製造する場合、その出発材料の％ＤＥは本質的には変化しない
ことに銘記すべきである。

【００１７】試料の調製ペクチン２．００００ｇを２５０ｍｌガラスビーカーに秤量し；酸アルコール
（５ｍｌの３７％発煙ＨＣｌを加えた１００ｍｌの６０％イソプロピルアルコー
ル）１００ｍｌを加えて、マグネチックスターラーで１０分間かき混ぜる。得ら
れる溶液を乾燥し秤量したガラス製フィルターるつぼを通してろ過する。６×１
５ｍｌの酸アルコールでビーカーを完全にすすぎ洗い、すすぎ水を同様にろ過す
る。およそ１０ｍｌのろ液を試験管に移しおよそ３ｍｌの３ＮＨＮＯ₃を加え、
ＡｇＮＯ₃を数滴（例えば、２、３滴）添加することにより測定してろ液が塩素
がなくなったことが分かるまで、そのろ液を６０％イソプロピルアルコール（Ｉ
ＰＡ）で洗浄する。塩化銀の沈殿が観察されるのと対照的に溶液が澄んでいれば
、このろ液は塩素がなくなったものと考えられる。典型的には、約５００ｍｌの
ＩＰＡ洗浄で充分であろう。ろ液が塩素がなくなったことが分かれば、追加の１
００％ＩＰＡ２０ｍｌでそれを洗浄し１０５℃で２．５時間乾燥する。乾燥後、
るつぼを秤量する。

【００１８】測定各々０．４０００ｇの２つのろ液試料を別々の２５０ｍｌガラスビーカーに測
りとり；第２の試料を第１のものに対する照合であり、次いで、同じ手順を各々
の試料について続ける。およそ２ｍｌの１００％ＩＰＡでペクチンを湿らし、マ
グネチックミキサーで攪拌しながらおよそ１００ｍｌの脱イオン水を添加する。
試料はこれで滴定の準備ができる。第２の試料について同様の手順を行い、第２
の滴定量をＢ₁と記録する。

【００１９】滴定１．０．１ＮＮａＯＨでｐＨ８．５まで滴定し；滴定量をＶ₁滴定濃度と記録
する。２．０．５ＮＮａＯＨ２０．００ｍｌを添加して、ホイルで覆い１５分間そ
のままにしておく。３．０．５ＮＨＣｌ２０．００ｍｌを添加して、ｐＨが一定になるまでマグ
ネチックスターラーで攪拌する。４．０．１ＮＮａＯＨでｐＨ８．５まで滴定し；結果をＶ₂滴定濃度と記録す
る。ブラインド試験について：１．脱イオン化された、二酸化炭素を含まない水１００ｍｌを０．１ＮＮａ
ＯＨでｐＨ８．５まで滴定する。２．０．５ＮＮａＯＨ２０．００ｍｌを添加して、ホイルで覆い正確に１５
分間そのままにしておく。３．０．５ＮＨＣｌ２０．００ｍｌを添加して、ｐＨが一定になるまでマグ
ネチックスターラーで攪拌する。４．０．１ＮＮａＯＨでｐＨ８．５まで滴定し；結果をＢ₁滴定濃度と記録す
る。

【００２０】前述の工程４における滴定を可能とする最大量は、０．１ＮＮａＯＨ１ｍｌ
である。０．１ＮＮａＯＨ１ｍｌより多くを必要とする場合は、工程３からの
０．５ＮＨＣｌを少量の脱イオン水で希釈してかかる手順を繰り返し；同様に
、上述の工程３において０．５ＮＨＣｌを添加しても試料のｐＨが８．５以下
にならない場合は、工程２の０．５ＮＮａＯＨを少量の脱イオン水で希釈する
。希釈が必要な際、最大限許容される希釈は得られる溶液が０．５２〜０．４８
Ｎであるものである。

【００２１】計算エステル化度を次式に従って計算する：

【００２２】

【数１】

【００２３】

【数２】

【００２４】ブロック状態度（ＤＢ）：ブロック状態度は、ペクチン分子に沿った酸基の分
布の尺度である。ブロック状態（blockiness）は、ポリマーに沿って比較的ラン
ダムに分布していることとは全く異なり、共にブロックに集束している酸基の性
質を言う。酸基がランダムに分布している場合、それらの個々の負の電荷は比較
的弱いので、タンパク質を安定化させるか又は粘度を増加させるかということへ
の効果は殆ど期待されないであろう。しかし、酸基がブロック状の様式にある場
合は、ブロックに付随する負の電荷は比較的大きく、ペクチンの安定化及び粘性
化力を増加させる。この説明の目的のために、％ＤＢは、エンドポリガラクツロ
ナーゼ（ＰＧ，ＥＣ３．２．１．１５）での処理により遊離された非メチル化ガ
ラクツロン酸分子（モノ、ジ、及びトリマー）の量として、ペクチン１グラム当
たりの非エステル化ガラクツロン酸分子の全数のパーセントで表される。本発明
のペクチンは約１０〜約３０の範囲の％ＤＢを有する。％ＤＢに関して、ペクチ
ン出発材料を酵素で処理することにより本発明のペクチンを製造する場合、出発
材料の％ＤＢは実質的には生成物において維持される。

【００２５】原理及び計算ポリガラクツロナーゼは、ガラクツロン鎖の加水分解による開裂によってペク
チンポリマーを分裂させることが知られている。それは非メチル化ガラクツロン
酸残基を攻撃するだけであり、このことはペクチンポリマーからのモノ−ガラク
ツロン酸、ジ−ガラクツロン酸及びトリ−ガラクツロン酸の放出が、（a）存在
する非メチル化ガラクツロン酸残基の量と（b）非メチル化ガラクツロン酸残基
の分子内分布とに依存するということを意味する。非メチル化ガラクツロン酸残
基の分子内分布が一定に保持されれば、ペクチン中に存在する非メチル化ガラク
ツロン酸残基の量が多いほど多くの量のモノ−、ジ−及びトリマーがＰＧでのイ
ンキュベーションによりペクチンポリマーから放出されるだろう。非メチル化ガ
ラクツロン酸残基の量が一定に保持されれば、非メチル化ガラクツロン酸残基が
より集束しているか又はブロック状である（blocky）ほど多くの量のモノ−、ジ
−及びトリマーがＰＧでのインキュベーションによりペクチンポリマーから放出
されるだろう。

【００２６】所与の％ＤＥを有するペクチンについて、ＰＧでの処理後に放出されたガラク
ツロン酸の非エステル化モノ−、ジ−及びトリマーの定量化によりブロック状態
（％ＤＥ）を測定した。定量化は、Daas, P. J. H.ら, Anal. Biochem., 257(2)
pp. 195-202(1988)により説明される高性能陰イオン交換クロマトグラフィー（
ＨＰＡＥＣ）により行い、それは参照することにより本明細書中に組み込まれる
。ポリガラクツロナーゼ調製物本明細書中で使用されるポリガラクツロナーゼ調製物、ＰＧ−１は、A. niger
から誘導される。本明細書中で使用されるＰＧ−１はＥＵ出資のプロジェクト“
AIR2-CT941345”に関連してクローニングにより製造されたが、その酵素は天然
にはA. nigerから発生し、先に参照したような慣用的な酵素単離及び精製手法を
用いてA. nigerから単離されてもよい

【００２７】ポリガラクツロナーゼ活性ＰＧ活性を以下のようにアッセイした：ガラクツロン溶液（ポリ−Ｄ−ガラク
ツロン酸（Ｃ₆Ｈ₈Ｏ₆）_{n ca 150}ＵＳＢ）２６０：ｌ（本明細書中で使用するよ
うに符号“：ｌ”はマイクロリットルを意味する）を、５０ｍＭ酢酸ナトリウム
２１０：ｌに加え、得られる溶液の温度を３０℃に調整した。次に、分析する酵
素５０：ｌを加えた。その溶液を注意深く混ぜた。それぞれ、０，１，２，３，
４及び５分後に５０：ｌの試料を採取した。その試料をすぐに１ｍｌのＮａ₂Ｃ
Ｏ₃（２６．５ｇ／ｌ）中にピペットで移すことにより反応を停止した。試料を
注意深く振とう後、ノイコプロイン溶液（neucoproin solution）（イオン交換
水１リットル中ノイコプロイン−塩酸ＣＲ４００ｍｇ，Ｃ₁₄Ｈ₁₃ＣｌＮ₂Ｉ４０
０ｍｇ＋ＣｕＳＯ₄．５Ｈ₂Ｏ０．５ｍｌ）０．５ｍｌを加えた。試料を６５℃
で１５分間インキュベートし、１５分間室温で放置した。次いで、調製物をキュ
ベットに適用し、０分に採取した試料に対する吸光度を４６０ｎｍで測定した。
還元性末端基の量（μｍｏｌ）を測定するため、Ｄ−ガラクツロン酸の溶液（８
．５７ｍｇ／ｍｌ）から標準曲線を調製した。ガラクツロン酸溶液のアリコート
、０，１５，３０，４５及び６０：ｌを５０ｍＭ酢酸ナトリウムで１ｍｌまで希
釈した。次いで、各々の試料５０：ｌを、“反応を停止した．．．”から始まる
これまでに説明しように処理した。４６０ｎｍで測定した吸光度に対してガラク
ツロン酸のμｍｏｌをプロットすることにより標準曲線を作成した。活性を１Ｕ（ユニット）＝μｍｏｌのもたらされる還元性末端基×ｍｉｎ^-1／ｍｌと表す。

【００２８】クロマトグラフ分析前のＰＧでの処理２５０ｍｇの量の分析するペクチンを４０μｌのエタノールで湿らせ、７０℃
でマグネチックスターラーで攪拌することにより５０ｍｌのイオン交換水に溶解
した。ペクチン試料を４０℃に冷やし、ｐＨを４．２に調整した。次に、ペクチ
ン調製物１．５ｍｌを３．５ユニットのＰＧ−１に加えた。その試料を４０℃で
３０分間絶えず攪拌しながらインキュベートした。７０μｌのＨＮＯ₃を加えて
８０℃に１０分間熱することにより反応を停止した。

【００２９】クロマトグラフ分析ＰＧ処理後に得られたペクチン分解物を、以下に説明するように少々の変更を
施しDaas, P. J. H.らにより説明されるように分析した。 GP40４つ一組の勾配ポンプ、AS3500オートサンプラー及び溶離剤脱ガス（Ｈｅ
）モジュールを備えたDionex（サニーヴェイル，カリフォルニア，ＵＳＡ）DX-5
00高性能液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）システムを使用した。検出は、水
酸化ナトリウムポストカラム配送システムと電流測定セルを有するDionex ED40
電気化学検出器とを用いて行った。検出器はパルス化電流検出（pulsed amperom
etric detection）（ＰＡＤ）モードで作動し、金の作動電極とＡＧ／ＡｇＣｌ
参照電極を備えていた。ポストカラム配送システムは、DQP-1ポンプ、パルスダ
ンパーシステム及びガードカラム（GM-3）から構成された。その出口をクロマト
グラフカラム出口にＴジャンクションを用いて接続し、１５００μｌ混合コイル
へと混ぜた。水酸化ナトリウム（２．５Ｍ）での溶出液を混合後、その試料はＰ
ＡＤ検出器へと入った。クロマトグラムはDionex Peak Netソフトウェアバージ
ョン4.11を用いて記録した。オリゴマーをCarboPac PA-1ガードカラムを付けたD
ionex CarboPac PA1カラムで分離した。０．０５−０．７Ｍ酢酸ナトリウム（ｐ
Ｈ５．０）からの一次勾配を用いて０．５ｍｌ／ｍｉｎで６５分間溶離を行い、
続いて、１Ｍ酢酸ナトリウムの一次勾配を１０分、０．５ｍｌの洗浄工程を行っ
た。０．０５Ｍ酢酸ナトリウム（ｐＨ５．０）を用いた１５分の平衡工程の後、
８０μｌの試料を注入した。ＰＡＤセルへの最終流速が１．０ｍｌ／ｍｉｎとな
るようにポストカラムポンプを調整した。

【００３０】水中に酢酸を希釈することにより酢酸緩衝液を調製し、水酸化ナトリウムの５
０％溶液でｐＨ５．０まで滴定し、水で体積を調整して１．０Ｍ酢酸塩の最終濃
度を供給した。酢酸希釈液とMillipore系水を混ぜることにより勾配を達成した
。電流検出のために使用した３重パルスシーケンスには、次のポテンシャルと持
続時間が含まれていた：Ｅ₁＝０．０５Ｖ（ｔ₁＝０．４ｓ），Ｅ₂＝０．７５Ｖ
（ｔ₂＝０．２ｓ）及びＥ₃＝−０．１５Ｖ（ｔ₃₌０．４ｓ）。

【００３１】検出された非エステル化モノ−、ジ−及びトリガラクツロン酸量を定量するた
め、これらの成分のＰＡＤ応答因子を測定すべきであった（Hotchkiss A. T.ら,
Anal. Biochem., 184, 200-206(1990)を参照のこと）。まず、種々の量のジ−
及びトリマー（０．０５〜２．５μモル）のピーク面積を得て、同一の量のモノ
ガラクツロン酸ものと比較した。相対的な応答因子を計算した。各々のシリーズ
の間に、標準量のモノガラクツロン酸（０．０５１μｍ）のＰＡＤ応答面積を測
定して、そのシリーズにおけるモノ−、ジ−及びトリガラクツロン酸濃度の正確
な計算を可能とした。モノ−、ジ−及びトリガラクツロン酸の量から、前述の％
ＤＢについての式を用いてブロック状態度を計算した。

【００３２】分子量（ＭＷ）：ペクチンの（重量平均）分子量は、抽出に使用する供給源と
方法に依存して広い範囲であることができる。本発明の目的のため、出発材料と
して使用されるペクチンは、一般的には約２４０，０００未満、及び好ましくは
、約１００，０００〜約１５０，０００のおよその範囲の分子量を有するだろう
。（他に明白に述べない限り、本明細書中に供給される分子量はダルトンである
。）酵素処理の後、処理ペクチンの分子量は、もちろん選択された出発ペクチン
のものより低くなるであろうし、漠然と、約４０，０００〜約２００，０００ダ
ルトンの範囲であろう。処理ペクチンの効力は、実質的には、約４０−５０，０
００の分子量以下では減少され、約４０−５０，０００〜約７０，０００の範囲
においてはやや低いがまだ有用であると思われる。本発明のペクチンについて好
ましい分子量の範囲は、約７０，０００〜約９０，０００である。

【００３３】ペクチン試料の調製ペクチンの分子量を、ヘキサメタリン酸ナトリウムを用いて０．１％ペクチン
溶液の相対粘度を測定することにより見積もる。まず、％ＤＥの測定に関する節
で説明したように試料を調製する。ヘキサメタリン酸ナトリウム２０．０ｇを１
８００ｍｌのイオン交換脱気（煮沸）水に溶解し、１ＭＨＣｌを用いてｐＨを
４．５０±０．０５に調整し、イオン交換脱気（煮沸）水で２０００ｍｌに希釈
することにより、ヘキサメタリン酸ナトリウムの溶液を調製する。測定のすぐ前
に、必要な量のヘキサメタリン酸溶液をガラスフィルター＃３を通してろ過する
。次いで、およそ９０ｇのヘキサメタリン酸溶液をマグネットを加え、風袋を測
ったビーカーに秤量する。

【００３４】次に、酸洗浄したペクチンをかき混ぜながら徐々にビーカーに加える。その溶
液をかき混ぜながら７０℃に熱し、ペクチンが完全に溶解するまで攪拌を継続す
る。次いで、溶液を２５℃に冷やし、ヘキサメタリン酸ナトリウム溶液を用いて
１００．０ｇの重量にし、ガラスフィルター＃３を通して濾過する。

【００３５】分子量測定各々の分子量測定について、以下の手順を使用して２つの異なる粘度計でペク
チン／ヘキサメタリン酸溶液について出口時間を測定する。ヘキサメタリン酸溶
液について該当する粘度計で測定された出口時間を用いて、各々の粘度計につい
て別々に分子量を計算する。２つの計算された分子量間の差が３５００未満であ
る場合は、平均値を計算し、最も近い１０００の倍数にまるめる。２つの計算さ
れた分子量間の差が３５００か又はそれより大きい場合は、粘度計の掃除をすべ
きであり、ヘキサメタリン酸溶液についての出口時間の新たな測定を行うべきで
ある。

【００３６】出口時間を測定するため、粘度計を試料で２回すすぐ。次いで、試料５．００
ｍｌを粘度計に注ぎ、測定の前に少なくとも１５分間、２５．０℃±０．３℃の
サーモスタットを備えた水浴に入れる。２つの出口で出口時間を測定する。それ
ら時間の差が０．２秒より大きい（ヘキサメタリン酸溶液を測定するとき）か又
は０．４秒より大きい（試料を測定するとき）場合は、差が適する値未満になる
まで測定を繰り返す。分子量測定に使用する出口時間はこれまでに説明した同一
又は実質的に同一の測定結果の平均値である。相対粘度を次のように計算する：

【００３７】

【数３】

【００３８】（式中、ｔ_o及びｔ_hは、それぞれペクチン溶液とヘキサメタリン酸溶液について
の出口時間である）。パラメータＫは、Witeg-Ostwald粘度計を用いて充分正確に１０７ｓ²に定める
ことができる。さもなければ、Ｋは次のように計算することができる：

【００３９】

【数４】

【００４０】（式中、Ｑ＝粘度計バルブの体積（ｃｍ³），Ｌ＝キャピラリチューブの長さ（
ｃｍ），及びｔ_v＝水についての出口時間（秒））。ペクチンの分子量は次のように計算する：

【００４１】

【数５】

【００４２】（式中、Ｐは６に定め、ｋは４．７×１０^-5ｍｏｌ・ｇ^-1に定める；Ｃは試料系
におけるペクチンの重量パーセントである）。数値を代入すると：

【００４３】

【数６】

【００４４】となる。カルシウム感度（ΔＣＳ）：処理ペクチンのカルシウム感度は本発明によって
実質的に減少され、これは、ＤＢが本質的に一定のままであるという特に驚くべ
き事実である。以下に更に説明するように、カルシウム感度はカルシウム無しで
ペクチンを含有する参照溶液とカルシウムを伴いペクチンを含有する溶液との間
の粘度の差を表し、この理由でΔＣＳと表すことができる。本発明のペクチンは
、約１００未満、好ましくは、約２０未満、例えば、約５〜約１０の範囲、及び
好ましくは、約０のΔＣＳを有するだろう。出発材料のΔＣＳは約２０を超える
いずれかの値であることができ、例えば、約３００より大きいか又は更に約５０
０より大きい非常に高い値であることができる。

【００４５】ペクチンのカルシウム感度を、０．５％ペクチン、好ましくは、純粋なペクチ
ンを伴う溶液中で測定する。カルシウムイオンとペクチンとの強い硬化（settin
g）を避けるため、カルシウム塩及びペクチンを低いｐＨで混ぜる。次いで、酢
酸ナトリウム／酢酸緩衝液の添加によりペクチンとカルシウムイオンの反応を開
始する。カルシウムを含有するペクチン溶液の粘度をカルシウム無しの同様の溶
液の粘度と比較し、粘度の差がカルシウム感度又はΔＣＳであり、センチポアズ
で測定される。より具体的には、２．４ｇのペクチンを伴う４００ｇの溶液（０．６％溶液）
を調製する。純粋なペクチンを使用しない場合は、次式

【００４６】

【数７】

【００４７】（式中、Ａは試料のペクチンパーセントである）に従って計算されるペクチン量
を用いることにより、溶液を校正すべきである。使用する量のペクチン（純粋であれば２．４ｇ、さもなければ上述のように計
算する）を小数点以下３桁まで正確に測り取る。そのペクチンを、高せん断ミキ
サー（Waring Blender Model 34BL99, Waring Product Division Dynamic Corpo
ration of America, ニューハートフォード, コネチカット州）中高速でおよそ
４分間沸騰脱イオン水２５０ｍｌ中に分散させる（本明細書中で使用する全ての
脱イオン水は１．０μＳ／ｃｍ以下の導電率のイオン交換水である）。せん断さ
れたペクチン溶液を風袋を測ったビーカーに注ぎ、JK IKA-Combimag REOマグネ
チックスターラー（Janke & Kunkel(IKA),シュタウフェン, ドイツ）での混合の
ためマグネットを加えた。高せん断ミキサーを追加の１００ｍｌの脱イオン水で
すすぎ落とし、それをビーカー中のペクチン溶液に加える。その溶液を２５℃±
１℃に冷やしてから、かき混ぜながら１Ｍ塩酸を用いてｐＨを１．５に調整する
。追加のＤＩ水を添加して溶液の重量を４００ｇまで増やし、ペクチン溶液１４
５ｇ±１ｇを２つの５０×１００ｍｍ粘度グラス（viscosity glasses）の各々
に測り取る。各々の粘度グラスにマグネットを加える。次いで、ともにIKA MAG
EOA 9マグネチックプレートスターラーでステップ１で攪拌しながら、粘度グラ
スの一方に脱イオン水５ｍｌを入れ、もう一方の粘度グラスに２５０ｍＭＣａ²⁺ 溶液（ＣａＣｌ₂，Ｈ₂Ｏ３６．７５５０ｇ／ｌ）５ｍｌを入れる。次に、１Ｍ酢
酸緩衝液（６８．０４ｇ／ｌの５００ｍＭＣＨ₃ＣＯＯＮａ，３Ｈ₂Ｏ及び２８．
６ｍｌ／ｌの５００ｍＭＣＨ₃ＣＯＯＨ，１００％）２５ｍｌを、IKA MAG RETマ
グネチックスターラーで勢いよく攪拌しながら各々の粘度グラスに加える。攪拌
をステップ１で２分間継続してから、マグネットを取り出し溶液をパラフィルム
（登録商標）で覆って、２５℃で一晩そのままにしておく。次いで、サーモスタ
ットで制御された水浴中２５℃でBrookfield LVT粘度計を用いて６０ＲＰＭで測
定する。２つの溶液の粘度の差（センチポアズ）は、かかるペクチンのカルシウ
ム感度又はΔＣＳである。

【００４８】本発明のペクチンは、本明細書中に更に説明するように、出発ペクチンを、望
ましい性質を有するペクチンを得るのに充分な条件下でペクチンリアーゼで処理
することにより製造してもよい。本発明のペクチンを製造するための方法は、出
発材料のブロック状態度又はエステル化度に有意に影響を及ぼすことはない。Ｄ
Ｂは酸基がペクチンバックボーンに沿ってどれだけ集中しているかに関係し、酸
基の濃度は、一般的にはカルシウム感度に関係するので、カルシウム感度をＤＢ
の変化無しで減少することができることはかなり驚くべきことである。

【００４９】処理に使用される特定的なペクチンリアーゼも、出発材料として使用されるペ
クチンの供給源も臨界的ではなくと考えられ、方法最適化の慣例事項として選択
するか又は調整してもよい。ペクチンリアーゼは既知であり、他の供給源も入手
可能であるが、それらは、通例、幾つかの変異体が発生するAspergillus niger
から得られる；例えば、Van Houdenhoven, F. E. A., "Studies on Pectin Lyas
e", Ph. D. Thesis, Wageningen Agricultural University, The Netherlands,
17(1975)；及びKusters-Van Someren, M. A., "Characterization of an Asperg
illus niger Pectin Lyase Gene Family", Ph. D. Thesis, State University U
trecht, The Netherlands(1991)参照のこと。これらの開示は参照により本明細
書中に援用される。リアーゼ調製物中の汚染物質、特に生物活性のある汚染物質
の存在は、本発明の方法を実施し本発明のペクチンを得る能力を損なうので、実
質的に純粋な形態で得られたか又は実質的な均一性に精製されたリアーゼ調製物
のみが使用されるべきである。

【００５０】これまでに示したように、ペクチンは広い範囲の植物供給源中に存在しそれら
から抽出することができる。限定するものではないがこれらには、レモン、ライ
ム、オレンジ、グレープ、リンゴ、及びテンサイのような比較的よくある商業的
供給源が含まれる。

【００５１】

【実施例】

酵素：ペクチンリアーゼ（ＰＬ，Ｅ．Ｃ．４．２．２．１０）を含有する４つ
の異なるペクチン調製物を使用した。調製物ＡはAspergillus nigerから誘導さ
れたペクチンリアーゼＡ（ＰＬＡ）であり、調製物Ｂは、またA. nigerから誘
導されたペクチンリアーゼＤ（ＰＬＤ）であった。以下の実施例に使用される
ＰＬＡ及びＰＬＤの試料は、ＥＵ出資のプロジェクト“ＡＩＲ２−ＣＴ９４１
３４５”に関連してクローニングにより製造されたが、これらの酵素は、A. nig
erにおいて天然に発生し、Van Houdenhovenにより説明されるもののような慣用
的な酵素単離及び精製手法を用いてA. nigerから単離してもよい。活性を最大限
にし、汚染物質及び／又は不純な調製物を原因とし得る望ましくない副反応を避
けるため、酵素は実質的に均質に精製すべきである。調製物Ｃは、Biocatalysts, United Kingdomから“ペクチナーゼ４４４Ｌ”と
して入手可能な商業的な菌性酵素調製物であり、一方、調製物Ｄは、Rohm Germa
nyにより遺伝子的に修飾された微生物（Aspergillus species）から調製された
“Rohapect PTE”として入手可能な商業的な酵素調製物である。

【００５２】酵素活性：酵素調製物Ａ〜ＤをＰＬ活性について全て試験した。ＰＬは、Ｃ−
４でのポリマーバックボーンのトランス脱離開裂（trans-eliminative split）
によるペクチンの非加水分解的分解に触媒作用を及ぼすと同時にＣ−５からのＨ
を脱離し、２３５ｎｍにおける吸光度の増加を引き起こす。従って、ペクチンリ
アーゼ活性を、２３５ｎｍにおける光学濃度の増加を測定することにより３０℃
で質量分析的に分析した。分析混合物は、１．４ｍｌのMcIlvaine緩衝液（３６
．８５ｍＭクエン酸、１２６．３ｍＭＮａＨ₂ＰＯ₄、０．５ＮＮａＯＨでｐＨ
５．５に調整）、０．４ｍｌの０．０６２５％ペクチン（７２％のＤＥを有する
Ｂ−ラピッドセット（B-rapid set），Copenhagen Pectin A/S，デンマーク）、
及び０．２ｍｌの酵素を含有した。モル吸光度係数Σ₂₃₅５５００を用いて活性
を計算した。活性１ユニット（１Ｕ）を、１分当たり１μｍｏｌの不飽和の生成
物をつくる酵素の量として決めた。

【００５３】本明細書中に説明する手順が“適する量”のペクチンリアーゼ（又はその趣旨
の言葉）と言う場合、これは、リアーゼ処理されるペクチンの目標分子量と使用
されるリアーゼの具体的な活性とに基づいて計算された量である。使用される酵
素の量は式ｅ^(y-a/b)＝ｘ（式中、ｙは分子量の減少（従ってΔＭＷ）であり、
ｘはペクチン５００ｇ当たりの酵素の量（ユニット）である）により与えられる
。この式を用いる際には、酵素処理についての処理時間は１時間であり；ａ及び
ｂは、問題となる酵素で幾つかの試験を行った後に決められる酵素特異的な定数
である。

【００５４】酵素による処理：３つの異なる出発材料を、ＰＬ；ＨＭ抽出により乾燥させた
果皮から得たジュース、植物メチルエステラーゼ（ＰＭＥ）で処理されたジュー
ス、及び乾燥させたペクチン粉末を含有する調製物を用いるペクチンの酵素処理
にかけた。乾燥させた果皮からＨＭ抽出により得たジュース６００ｋｇの量の乾燥レモン果皮を１７００リットルのイオン交換水に加えた
。調製物を７０℃に熱し２時間攪拌した；次いで、６２％ＨＮＯ₃９８リットル
を加え、抽出を１時間行った。次に、ろ過を促進するため抽出された物質に製紙
用パルプ１００ｋｇを加えた。調製物を真空引きし珪藻土を用いてろ過した（ブ
ランクろ過）。ろ過したジュースを強い陽イオン交換体（IRC 120, Bayer Corpo
ration）でイオン交換し；最初の体積の約５０％まで蒸発し、重量／重量の乾燥
重量基準で約３〜約５％のペクチン濃度を得て；そして、室温に冷やした。ＮＨ ₃ （２％溶液，２５％ＮＨ₃からＤＩ水で希釈）の添加によりｐＨを５．５に調整
し、適する量のＰＬを加えた。

【００５５】望ましい分子量が得られるまで酵素反応を行った。反応を停止するため、希釈
した（１０％ｖ／ｖ）ＨＮＯ₃の添加によりｐＨを２．５に下げ、加熱ジャケッ
トを用いて温度を室温から８０℃に１０分間上昇させた。ペクチンは、８０％２
−プロパノール中１：３の比で沈殿した。沈殿したペクチンをプレスし、６０％
２−プロパノール中で洗浄した。プレス後、ペクチンを７０℃で１６〜２０時間
乾燥した。乾燥した試料をすりつぶし、０．２５ｍｍ試験篩いを通してふるいに
かけた。

【００５６】ＰＭＥで処理したジュース１３００ｋｇの量の乾燥したレモン果皮を２５，５００リットルのイオン交換
水及び１２６リットルの６２％ＨＮＯ₃に加えた。抽出を７時間行った。ろ過を
促進するため抽出した物質に製紙用パルプ（１００ｋｇ）を加えた。調製物を吸
引ろ過し、続いてブランクろ過した。ろ過したジュースを強い陽イオン交換体（
IRC 120）でイオン交換し；最初の体積の約５０％まで蒸発し、重量／重量の乾
燥重量基準で約３〜約５％のペクチン濃度を得て；４５℃に冷やし；そして、２
％ＮＨ₃の添加によりｐＨを５．５に調整した。

【００５７】適する量の植物ＰＭＥを加え、望ましいエステル化度が得られるまで反応を行
った。望ましいエステル化度は、ｙ＝１．６ｘ（式中、ｙは％ＤＥの差であり（
従ってΔ％ＤＥ）、ｘはＮＨ₃のグラム／ペクチンのキログラム（ｇＮＨ₃／ｋｇ
ペクチン）である）の関係から決めた。反応の間、２％ＮＨ₃を用いた自動滴定
によりｐＨを一定に保持した。ｐＨ２．５までＨＮＯ₃を添加し１０分間８０℃
に熱することによりＰＭＥを不活性化した。室温に冷やした後、ＮＨ₃の２％ｖ
／ｖ溶液を用いてｐＨを５．５に調整し、適する量のＰＬを加えた。望ましい分
子量が得られるまで酵素反応を進行させた。反応を停止するため、希釈したＨＮ
Ｏ₃の添加によりｐＨを２．５に下げ、温度を１０分間８０℃に上昇させた。ペ
クチンは、８０％２−プロパノール中ペクチンのプロパノールに対する１：３の
比で沈殿した。次いで、沈殿したペクチンをプレスし、６０％２−プロパノール
中で洗浄した。プレス後、ペクチンを７０℃で１６〜２０時間乾燥した。乾燥し
た試料をすりつぶし、０．２５ｍｍ試験篩いを通してふるいにかけた。

【００５８】乾燥ペクチン粉末５００ｇの量のペクチンを激しくかき混ぜながら７０℃のイオン交換水１０リ
ットルに溶解した。ペクチン溶液を室温まで冷やし、２％ＮＨ₃の添加によりｐ
Ｈを５．５に調整した。適する量のＰＬを加え、望ましい分子量が得られるまで
酵素反応を進行させた。反応を停止するため、希釈したＨＮＯ₃の添加によりｐ
Ｈを２．５に下げ、温度を１０分間８０℃に上昇させた。ペクチンは、８０％２
−プロパノール中で沈殿させた（１：３）。沈殿したペクチンをプレスし、６０
％２−プロパノール中で洗浄した。プレス後、ペクチンを７０℃で１６〜２０時
間乾燥した。乾燥した試料をすりつぶし、０．２５ｍｍ試験篩いを通してふるい
にかけた。

【００５９】結果を以下に示す。実施例１−ＰＬＤ ────────────────────────────── 物質 DB DE ΔCS MW YOG C VIS C YOG/VIS ────────────────────────────── 出発ペクチン 13 72 298 144 169 148 88 PL D-1A 13 72 1 81 101 66 65 PL D-2A 13 72 1 67 94 0 0 PL D-3A 13 72 2 42 48 0 0 PL D-4A 13 72 1 34 SEP SEP SEP PL D-5A 13 72 2 25 SEP SEP SEP ──────────────────────────────

【００６０】実施例２−ＰＬＡ ────────────────────────────── 物質 DB DE ΔCS MW YOG C VIS C YOG/VIS ────────────────────────────── 出発ペクチン 13 72 298 144 169 148 88 PL A-1A 13 71 90 108.5 142 70 49 PL A-2A 13 71 30 95 88 63 72 PL A-3A 13 72 6 94.5 84 42 50 PL A-4A 13 72 1 71.5 37 0 0 PL A-5A 13 72 0 41.5 SEP SEP SEP ──────────────────────────────

【００６１】実施例３−４４４Ｌ ────────────────────────────── 物質 DB DE ΔCS MW YOG C VIS C YOG/VIS ────────────────────────────── 出発ペクチン 13 72 298 144 169 148 88 444L-1A 13 71 14 106 126 104 82 444L-2A 13 72 3 96 112 94 83 444L-3A 13 71 1 83 96 52 54 444L-4A 13 72 2 70 75 39 52 444L-5A 13 72 3 70 72 35 49P ──────────────────────────────

【００６２】実施例４−ＰＴＥ ────────────────────────────── 物質 DB DE ΔCS MW YOG C VIS C YOG/VIS ────────────────────────────── 出発ペクチン 13 72 298 144 169 148 88 PTE-1A 13 71 18 102 117 91 78 PTE-2A 13 72 18 99 109 78 72 PTE-3A 13 72 10 71 75 52 69 PTE-4A 13 70 3 66 49 55 112 PTE-5A 13 72 1 48 SEP SEP SEP PTE-6A 13 71 1 37 SEP SEP SEP ──────────────────────────────

【００６３】これらの結果は酵素処理を用いて得られたが、その処理により出発ペクチンの
％ＤＥ及び％ＤＢを変えることはないという条件で、化学的処理を用いて比較で
きる結果を得ることができる。特に、β脱離を経て１，４グリコシド結合の開裂
を引き起こすいずれかの化学的処理を使用して、これまでに特性を表した酵素処
理により製造されたペクチンと比較できる性質を有するペクチンを製造すること
ができる。例えば、溶液のｐＨを７以上にあげながらＮａＯＨのようなペクチン
溶液をアルカリ性試薬で処理することにより同様の結果をもたらすであろう。

【００６４】本発明は、当然に、一定の具体的な方法及び材料を参照することにより本明細
書中に説明する。これらの方法及び材料の列挙は単に例示的なものであり、決し
て本発明の範囲にいかなる限定を構成するものではない。当業者であれば、本発
明の範囲から逸脱することなく、本明細書中に供給される具体的な教示の変法又
はそれに代わるものを認識し実施することができると予期される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ，ＺＷ )，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷＦターム(参考） 4B001 AC03 AC07 AC44 BC01 DC01 EC53 4B064 AF17 BA15 BA17 BE01 CA03 CA21 CC30 CD19 DA10 4C090 AA01 AA04 AA10 BA50 BB02 BB09 BB13 BB33 BB36 BC10 BD08 BD37 CA38 DA27

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも約１０％のブロック状態度、少なくとも約５５％の
エステル化度、及び約１００センチポアズ以下のΔＣＳを有するペクチン。
【請求項２】約３０センチポアズ以下のΔＣＳを有する、請求項１記載のペ
クチン。
【請求項３】約２０センチポアズ以下のΔＣＳを有する、請求項２記載のペ
クチン。
【請求項４】約１０センチポアズ以下のΔＣＳを有する、請求項３記載のペ
クチン。
【請求項５】約５センチポアズ以下のΔＣＳを有する、請求項４記載のペク
チン。
【請求項６】約０センチポアズのΔＣＳを有する、請求項５記載のペクチン
。
【請求項７】約０センチポアズ〜約２０センチポアズのΔＣＳを有する、請
求項３記載のペクチン。
【請求項８】約０センチポアズ〜約１０センチポアズのΔＣＳを有する、請
求項７記載のペクチン。
【請求項９】少なくとも約２０％のブロック状態度を有する、請求項１記載
のペクチン。
【請求項１０】約３０％以下のブロック状態度を有する、請求項１記載のペ
クチン。
【請求項１１】約１５％〜約２５％のブロック状態度を有する、請求項１０
記載のペクチン。
【請求項１２】少なくとも約６０％のエステル化度を有する、請求項１記載
のペクチン。
【請求項１３】少なくとも約７０％のエステル化度を有する、請求項１２記
載のペクチン。
【請求項１４】少なくとも約８０％のエステル化度を有する、請求項１３記
載のペクチン。
【請求項１５】約５５％〜約８０％のエステル化度を有する、請求項１記載
のペクチン。
【請求項１６】約６０％〜約７２％のエステル化度を有する、請求項１５記
載のペクチン。
【請求項１７】少なくとも約４０，０００の分子量を有する、請求項１記載
のペクチン。
【請求項１８】少なくとも約５０，０００の分子量を有する、請求項１７記
載のペクチン。
【請求項１９】少なくとも約７０，０００の分子量を有する、請求項１８記
載のペクチン。
【請求項２０】少なくとも約２００，０００の分子量を有する、請求項１９
記載のペクチン。
【請求項２１】約５０，０００〜約２００，０００の分子量を有する、請求
項１７記載のペクチン。
【請求項２２】約７０，０００〜約９０，０００の分子量を有する、請求項
２１記載のペクチン。
【請求項２３】約１０〜約１５のブロック状態度、約７０〜約７５のエステ
ル化度、及び約１８以下のΔＣＳを有する、請求項１記載のペクチン。
【請求項２４】約１４以下のΔＣＳを有する、請求項２３記載のペクチン。
【請求項２５】約１０以下のΔＣＳを有する、請求項２４記載のペクチン。
【請求項２６】約６以下のΔＣＳを有する、請求項２５記載のペクチン。
【請求項２７】約３以下のΔＣＳを有する、請求項２６記載のペクチン。
【請求項２８】約２以下のΔＣＳを有する、請求項２７記載のペクチン。
【請求項２９】約１以下のΔＣＳを有する、請求項２８記載のペクチン。
【請求項３０】ペクチンを製造するための方法であって、少なくとも約１０
％のブロック状態度、少なくとも約５５％のエステル化度、及び約０センチポア
ズより大きいΔＣＳを有する出発ペクチンを、前記出発ペクチンのΔＣＳより低
いΔＣＳを有する処理ペクチンを製造するのに充分な条件下でペクチンリアーゼ
で処理する工程を含んでなる前記方法。
【請求項３１】出発ペクチンが少なくとも約２０％のブロック状態度を有す
る、請求項３０記載の方法。
【請求項３２】出発ペクチンが少なくとも約３０％以下のブロック状態度を
有する、請求項３０記載の方法。
【請求項３３】出発ペクチンが約１５％〜約２５％のブロック状態度を有す
る、請求項３２記載の方法。
【請求項３４】出発ペクチンが少なくとも約５５％のエステル化度を有する
、請求項３０記載の方法。
【請求項３５】出発ペクチンが少なくとも約７０％のエステル化度を有する
、請求項３４記載の方法。
【請求項３６】出発ペクチンが少なくとも約８０％のエステル化度を有する
、請求項３５記載の方法。
【請求項３７】出発ペクチンが約５５％〜約８０％のエステル化度を有する
、請求項３０記載の方法。
【請求項３８】出発ペクチンが約６０％〜約７２％のエステル化度を有する
、請求項３７記載の方法。
【請求項３９】出発ペクチンが少なくとも約２０のΔＣＳを有する、請求項
３０記載の方法。
【請求項４０】出発ペクチンが少なくとも約２００のΔＣＳを有する、請求
項３９記載の方法。
【請求項４１】出発ペクチンが少なくとも約３００のΔＣＳを有する、請求
項４０記載の方法。
【請求項４２】出発ペクチンが少なくとも約５００のΔＣＳを有する、請求
項４２記載の方法。
【請求項４３】処理ペクチンが約２０センチポアズ以下のΔＣＳを有する、
請求項３０記載の方法。
【請求項４４】処理ペクチンが約１０センチポアズ以下のΔＣＳを有する、
請求項４３記載の方法。
【請求項４５】処理ペクチンが約５センチポアズ以下のΔＣＳを有する、請
求項４４記載の方法。
【請求項４６】処理ペクチンが約０センチポアズのΔＣＳを有する、請求項
４５記載の方法。
【請求項４７】処理ペクチンが約０センチポアズ〜約２０センチポアズのΔ
ＣＳを有する、請求項３０記載の方法。
【請求項４８】処理ペクチンが約０センチポアズ〜約１０センチポアズのΔ
ＣＳを有する、請求項４７記載の方法。
【請求項４９】出発ペクチンが約２４０，０００以下の分子量を有する、請
求項３０記載の方法。
【請求項５０】出発ペクチンが約１５０，０００以下の分子量を有する、請
求項４９記載の方法。
【請求項５１】出発ペクチンが少なくとも約１００，０００の分子量を有す
る、請求項４９記載の方法。
【請求項５２】請求項３０記載の方法により製造されたペクチン。
【請求項５３】ペクチンを製造するための方法であって、（a）少なくとも約１０％のブロック状態度、少なくとも約７０％のエステル
化度、及び約０センチポアズより大きいΔＣＳを有するペクチンを、少なくとも
約１０％のブロック状態度、少なくとも約５５％のエステル化度、及び約０より
大きいΔＣＳを有する脱エステル化されたペクチンを製造するのに充分な条件下
で植物ペクチンメチルエステラーゼで処理する工程；及び（b）前記脱エステル化ペクチンを、少なくとも約１０％のブロック状態度、
及び約２０センチポアズ以下のΔＣＳを有するペクチンを製造するのに充分な条
件下でペクチンリアーゼで処理する工程を含んでなる前記方法。
【請求項５４】請求項５３記載の方法により製造されたペクチン。
【請求項５５】少なくとも約１０％のブロック状態度、少なくとも約５５％
のエステル化度、及び約１００センチポアズ以下のΔＣＳを有するペクチンを含
んでなる食用組成物。
【請求項５６】更にカゼインを含んでなる、請求項５５記載の食用組成物。
【請求項５７】食用組成物が飲料である、請求項５６記載の食用組成物。
【請求項５８】飲料が酸性化乳性飲料である、請求項５７記載の食用組成物
。
【請求項５９】ペクチンが約２０センチポアズ以下のΔＣＳを有する、請求
項５５記載の食用組成物。
【請求項６０】ペクチンが約１５％〜約２５％のブロック状態度を有する、
請求項５５記載の食用組成物。
【請求項６１】ペクチンが約６０％〜約７２％のエステル化度を有する、請
求項５５記載の食用組成物。
【請求項６２】ペクチンが約７０，０００〜約９０，０００の分子量を有す
る、請求項５５記載の食用組成物。
【請求項６３】食用組成物の貯蔵安定性を増加させる方法であって、前記食
用組成物を、少なくとも約１０％のブロック状態度、少なくとも約５５％のエス
テル化度、及び約１００センチポアズ以下のΔＣＳを有するペクチンと配合する
ことを含んでなる前記方法。