JP2002509946A - ペースト状物質における使用のためのペクチン、該ペクチンの製造方法、ペクチンを含むペースト状物質、並びにその使用 - Google Patents

ペースト状物質における使用のためのペクチン、該ペクチンの製造方法、ペクチンを含むペースト状物質、並びにその使用

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Abstract

(57)【要約】 ペースト状物質における使用のためのペクチンは20000〜50000ダルトンの範囲の分子量及びほぼ20未満のエステル化度(DE)を有し、そして単独でまたはほぼ50000〜ほぼ150000ダルトンの範囲の分子量及びほぼ20未満のエステル化度を有する第2ペクチンと組合せて使用できる。このペクチンまたはペクチンの組合せは通常の水道水に可溶性であり、そしてベーキング安定なジャム及びミルクデザートにおけるようなペースト状で熱安定である製品中に使用できる。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】 技術分野 本発明は、ペースト状物質において使用するためのペクチン、該ペクチンを含
むペースト状物質、並びにそれらの使用に関する。
【0002】 背景技術 ペクチンはジャム、ゼリー及びパイ用充填物を含む、「流れる」ことなく約2
00〜250℃で20分までベーキングすることによるような、耐熱食品を含む
、多数の食品の製造のために使用できる。
【0003】 産業的に製造されるペクチンは主としてポリガラクツロン酸鎖(中にラムノー
スがあり得る)からなっている。さらに、天然の糖がラムノース単位に結合して
いる。無水ガラクツロン酸が商業的なペクチン中の固形分の少なくとも65%を
なす。ガラクツロン酸は部分的にメチルアルコールによってエステル化されてい
る。
【0004】 通例、カルボン酸基の50%より多くがメチルアルコールでエステル化された
ペクチンは高メトキシペクチンとよばれ、一方、カルボン酸の50%未満がメチ
ルアルコールでエステル化されたペクチンは低メトキシペクチンとよばれる。
【0005】 この説明において、「エステル化度」なる表現は、ポリガラクツロン酸鎖中の
遊離カルボン酸基がメチル化によってエステル化されている程度を意味する。換
言すると、エステル化度は、分子中の全てのガラクツロン酸単位の百分率で示さ
れた、エステル化されたガラクツロン酸単位の数と定義され、従ってそれは0〜
100%の値を呈する。熱安定性の食品のために使用されるペクチンは従来、高
いエステル化度のペクチン及び低いエステル化度のペクチンの両方を含む。高い
エステル化度のペクチンは、非常に強くそして固いきめを特徴とし、それらがポ
ンプ吸排または引き延ばされるまでに、機械的処理(激しい攪拌)を要する。し
かし、この機械的処理は、高エステル化度のペクチンが水の分離(離液)を起こ
し、結果としてベーキングした生成物の生産量の減少という結果を有する。低エ
ステル化度のペクチンはポンプ吸排及び広げることが可能であるという特徴を有
するが、それらを熱安定性とするには、エステル化度をほぼ10未満に下げる必
要があるが、これは、ほぼ10°H(71.5ppmのカルシウム)を超える硬
度の硬水中でのペクチンの溶解に関する困難性が生じ、そして蒸留水での部分的
溶解が必要であるという結果となる。
【0006】 本発明の簡単な説明 驚くべきことに、ほぼ20000〜50000ダルトンの範囲の分子量及びほ
ぼ20未満、好ましくはほぼ10未満、特にほぼ5未満のエステル化度を有する
新規なペクチンの単独のゲル化剤として、またはより大きい分子量及びほぼ20
未満、好ましくはほぼ10未満、そして特にほぼ5未満のエステル化度を有する
ペクチンとの組合せての使用によって、同時にペースト状でありかつ熱安定性で
ある生成物を達成することが可能である。さらに、ペクチンを溶解するための通
常の水道水を使用することが可能であること、及びペースト状のきめが激しい
拌を含むことなく達成されるという利点が得られる。
【0007】 本説明において、表現「ゲル化剤」は、固体または粘稠である構造体を生じる
ことを特徴とする薬剤をいう。 低分子量ペクチンと高分子量ペクチンとの組合せが使用されるとき、低分子量
ペクチン(すなわち第1ペクチン)のそれより高い分子量のペクチン(すなわち
第2ペクチン)に対する比を、その組合せが種々の分野の用途において(例えば
高固形分のベーキング安定ジャムにおいて、または高固形分のpH−中性「充填
物」において)最適の効果を有するように変えることによって、ペクチンの組合
せを調整することが可能である。
【0008】 従って、本発明の第1の目的は、ほぼ20000〜ほぼ50000ダルトンの
範囲の分子量、及びほぼ20未満のエステル化度を有することを特徴とするペク
チンである。
【0009】 本発明の他の目的は、本発明に従うペクチンの製造方法であって、既知の方法
でペクチンを得、その後該ペクチンを分子量減少及びエステル化度減少にふする
ことを特徴とする。
【0010】 本発明によるペクチンは、ペクチンが通常の方法によって得られる慣用のペク
チン原料、例えばぶどう、レモン、ライムまたはオレンジの皮から製造できる。
典型的な方法は、 (1)低いpH値における植物出発物質からの酸抽出、 (2)液体抽出物の精製、及び (3)液体からの抽出ペクチンの単離 の工程を含む。
【0011】 これとの関係において、ペクチンを製造する方法を開示するEP公開番号66
4300A1が参照される。 その後、得られたペクチンを、分子量をほぼ60000〜160000ダルト
ン、好ましくはほぼ80000〜120000から、ほぼ20000〜5000
0ダルトン、好ましくはほぼ25000〜40000ダルトンの望まれる範囲に
減じ、かつエステル化度をほぼ55〜75%、好ましくは55〜65%からほぼ
20%未満、好ましくはほぼ10%未満、そして特にほぼ5%未満に減じるため
に、追加の処理にふす。
【0012】 エステル化度の減少は、アルカリ処理によって、例えばNaOH、KOHまた
はLiOHのようなアルカリ金属水酸化物を含む塩基、またはCa(OH)2、ま たはMg(OH)2 のようなアルカリ土類金属水酸化物によって実行される。エス
テル化度の減少はまた、ペクチンメチルエステラーゼによるような酵素的方法に
よっても実施できる。さらにエステル化度はまた、HNO3、HCl、またはH2 SO4、好ましくはHNO3のような無機酸による酸処理と、アルカリ処理及び/
または酵素的処理を組み合わせることによって減じることができる。エステル化
度は、例えばFCC及びFAO/WHO法によって滴定によって決定される(Fo
od Chemicals Codex, FCC IV Monographs, 4th.ed., National Academy Press,
Washington DC, 283(1996)並びにFAO, Food and Nutrition Paper 52. Addeudum
1, Rome, 87(1992))。
【0013】 分子量減少は酵素によって、または塩基によって実施できる。分子量の減少が
塩基によって実施されるときは、例えばNaOH、KOHまたはLiOHのよう
なアルカリ金属水酸化物、またはCa(OH)2、またはMg(OH)2 のようなア ルカリ土類金属水酸化物が好ましくは使用される。分子量の減少はまた、例えば
エンドポリガラクツロナーゼ、またはペクチンリアーゼまたは代わりにペクテー
トリアーゼによって酵素的に実施できる。ペクテートリアーゼが使用されるとき
は、エステル化度はペクテートリアーゼ処理の前に減じられるようである。
【0014】 分子量は、ガラスキャピラリー粘度測定法によって決定できる。0.1%のペ
クチン溶液の相対粘度がNa−ヘキサメタホスフェートによって測定される(jf
. Christensen, P.E.: "Methods of Grading Pectin in Relation to the Molec
ular Weight (Instrinsic Viscosity) of Pectin", Food Research, Volume 19,
pages 163-171 (1954))。
【0015】 分子量減少及びエステル化度の減少は1以上の工程で実施できる。2工程の方
法が続くと、それはしばしば最初にエステル化度を減じるために選ばれ、その後
分子量を減じられるが、それは決定的に重要ではない。
【0016】 エステル化度及び/または分子量の減少は、上述のペクチンを得るための方法
(EP公開番号664300 A1)において工程2及び3の間に、または工程
3の後に実施される。
【0017】 本発明に従うペクチンは単独で、またはペースト状物質の製造のための高分子
量ペクチンと組み合わせて使用できる。 従って、本発明はまた、本発明に従うペクチンをゲル化剤として含むペースト
状物質に関する。
【0018】 本発明の好ましい態様に従い、ペースト状物質は、本発明に従う少なくとも1
種のペクチン(すなわち第1ペクチン)及びほぼ50000〜150000ダル
トンの範囲の分子量及びほぼ20未満のエステル化度の第2ペクチンの組合せを
含む。第2ペクチンは好ましくはほぼ10未満、特にほぼ5未満のエステル化度
を有する。さらに、第2ペクチンは好ましくは、60000〜110000ダル
トン、特にほぼ80000〜90000の範囲の分子量を有する。第2ペクチン
の例は、コペンハーゲン・ペクチンA/Sによって製造されているGENUペク
チンタイプLM−5 CSである。
【0019】 第1ペクチン及び第2ペクチンの組合せが使用されるときは、第1ペクチンの
第2ペクチンに対する比はほぼ5:1〜ほぼ1:3、好ましくはほぼ3:1〜ほ
ぼ1:1の範囲である。
【0020】 第1ペクチンと第2ペクチンの組合せの使用は、相互の比率の制御によって、
高い固形分で、そして苺、ラズベリー、リンゴ、アプリコットなどのような果物
のようないずれかの望まれる果物に基づいて製造されたベーキング安定ジャムの
ためのような特定の用途にペースト状物質を調整することが可能となる。
【0021】 従って、他の面において、本発明は果物に基づく製品における、好ましくは0
.8〜1.5重量%、特に1.0〜1.2重量%の範囲の量での、ペースト状物
質の使用に関する。
【0022】 さらに、ペースト状物質は、例えばバニラまたはカラメル風味と組み合わせた
ミルク系クリームのような中性の充填物のために、0.8〜1.5重量%、特に
ほぼ1.0〜1.2重量%の範囲の量で使用できる。
【0023】 上述の分野の用途に加えて、本発明はまた、トマトペーストのような野菜ペー
スト、または肉若しくは魚系製品(例えばパテ)のように、ゲル状にされること
が望まれる他のタイプの食品のためにも使用できる。
【0024】 第1の第2のペクチンに対する比は一般に、最終生成物における固形分に応じ
て変わる。従って約75%の高い固形分(SS=可溶性固体)は、比較的高い比
率の第1ペクチンの使用を含み、より低い固形分は、第1ペクチンの相対的に低
い比率の使用を含む。
【0025】 ここで、第2ペクチンの(部分的な)代替または補充として、最終生成物内の
Ca2+含量を、生成物の性質を調整するように変えることが可能であることに注
意すべきである。後者は、問題の食品の通常のカルシウム含量を考慮に入れた、
一定量の食品品質のカルシウム塩(0〜500ppmのCa2+、好ましくはほぼ
50〜200ppmのCa2+に相当)を加えることによって実施できる。
【0026】 本発明は以下の実施例によって例示される。 実施例 実施例1 第1ペクチンの調製 a)分子量の減少 ほぼ100000の分子量及びほぼ62のエステル化度(DE)を有する乾燥
ペクチン36.6gを含む、カンキツ属の皮の液体抽出物4.035kgを、チ
ューブ反応器に導入し、そしてNa2CO3の添加によって4.0のpHに調節す
る。投入温度を47℃±2℃に調節し、その後エンドポリガラクツロナーゼの溶
液(Rohm社によってRohament Pの商品名で市販されている)を1
00Lの溶液あたり75gの酵素の濃度で添加する。酵素処理をほぼ15分間実
施し、その後酵素を70〜75℃でほぼ10分間不活性化する。
【0027】 酵素の不活性化の後、ジュースを、出発量のほぼ6分の1に達するまで蒸発さ
せる。pH値をHNO3によって2.0に調節し、ジュースをCelite(R)
45上で加圧濾過する。
【0028】 加圧濾過したジュースをほぼ20〜30℃に冷却し、そして酵素処理したペク
チンをジュース1部に対して80%イソプロパノール(IPA)2部で沈殿させ
た。次に、ペクチンをドラムスクリーンを通すことによって処理し、その後バン
ドプレスを通して運んだ。
【0029】 酵素処理の後の分子量:33000ダルトン。 b)エステル化度減少 タンク反応器内のエステル化度減少は、5℃での60%イソプロパノール中の
NaOH(NaOH濃度は0.3eq/L)を使用する。
【0030】 上で調製したペクチン物質を塩基でほぼ1〜2時間処理し、その後、後洗浄を
純粋な60%イソプロパノールで実施する。次に物質をバンドプレスに運び、そ
して濾液をアルコールのためにLodigeミキサー内でストリッピングし、そ
して乾燥室で乾燥した。
【0031】 得られたペクチンは4.6%のエステル化度を有する。実施例2 ほぼ100000の分子量及びほぼ70%のエステル化度の乾燥ペクチン1k
gを、タンク反応器内で28%NaOH380mLを含む55%イソプロパノー
ル5.7リットル中に懸濁させる。温度を60℃に調節し、その温度に保持する
。1時間後、サスペンションを取り出し、そして布を通して濾過し、そして抽出
された固体を10リットルの60%イソプロパノールで2回洗浄する。続いて、
ペクチンを10リットルの60%イソプロパノール中に懸濁させ、そして84%
の燐酸によって、pHを4.5〜5.0に調節する。ペクチンを60%のイソプ
ロパノール10リットル中で再度洗い、そして乾燥する。
【0032】 次の特性を有するペクチンが得られる。 分子量:35000ダルトン エステル化度:5.2%。実施例3 ほぼ110000の分子量及びほぼ69%のエステル化度を有する乾燥ペクチ
ン9kgを4.2リットルの28%NaOHと混合した5リットルの55%IP
A中で攪拌しながら懸濁させ、そして温度を45℃に調節する。
【0033】 この温度での1時間後、ペクチンを実施例2におけるのと同じ方法で抽出する
。 次の特性のペクチンが得られる。 分子量:28000ダルトン エステル化度:1.7%。
【0034】 実施例4 a)エステル化度減少 上述のEP 664,300 A1に記述される通常の方法で得た湿ったペク
チン(25%の固形分及びほぼ90000の分子量及びほぼ60%のエステル化
度)22.4kgを、5℃において、タンク反応器内で2時間、2.4リットル
の28%NaOHと混合した320リットルの55%IPA中に懸濁させる。 塩基処理後のペクチンのエステル化度:3〜5% 塩基処理後のペクチンの分子量:70000。
【0035】 b)分子量減少 行程a)からの乾燥ペクチン2.8kgを、60℃においてタンク反応器内で
、190mLの28%NaOHと混合した16リットルの55%IPA内に懸濁
させる。
【0036】 サスペンションを2時間後に取り出し、そして実施例2に説明したように処理
する。 次の特性を有するペクチンが得られる。 分子量:38000ダルトン エステル化度:2.0%。
【0037】 実施例5 ポンプ吸排可能、投与でき、そして10°H以下の硬度の通常の水道水に溶解
できるペクチン生成物を、成分を単に混ぜることによって調製した。 組成:成分 %量 実施例1のペクチン 70.0% アイシング用砂糖 30.0%。
【0038】 実施例6 ポンプ吸排可能、投与でき、そして10°H以下の硬度の通常の水道水に溶解
できるペクチン生成物を、成分を単に混ぜることによって調製する。 組成:成分 %量 実施例1のペクチン 52.5% GENUペクチン LM-5 CS* 17.5% アイシング用砂糖 30.0% *コペンハーゲンペクチンA/Sによって製造。
【0039】 実施例7 ポンプ吸排可能、投与でき、そして10°H以上の硬度の通常の水道水に溶解
できるペクチン生成物を、実施例6と同様に成分を単に混ぜることによって調製
する。 組成:成分 %量 実施例2のペクチン 52.5% GENUペクチン LM-5 CS 17.5% アイシング用砂糖 30.0%。
【0040】 実施例8 実施例6と同様に、ポンプ吸排可能、投与でき、そして10°H以上の硬度の
水道水に溶解できるペクチン生成物を調製する。 組成:成分 %量 実施例3のペクチン 35.0% GENUペクチン LM-5 CS 35.0% アイシング用砂糖 30.0%。
【0041】 実施例9 実施例6におけるのと同様に、ポンプ吸排可能、投与でき、そして10°H以
上の硬度の水道水に溶解できるペクチン生成物を調製する。 組成:成分 %量 実施例4のペクチン 35.0% GENUペクチン LM-5 CS 35.0% アイシング用砂糖 30.0%。
【0042】 用途についての実施例 以下の実施例はベーキング安定製品の調製のための上述のペクチン生成物の使
用を例示する。
【0043】 用途Iの例 ベーキング安定ジャムを次の配合によって調製した。
【0044】
【表1】
【0045】 ベーキング安定ジャムの調製を、次の行程を含む方法によって実施した。 1)成分(A)を混合し; 2)沸点までの加熱を実施し、そして可溶性固形分(SS)が80%になるまで
沸騰を行い; 3)6000〜8000rpmの速度でのSilverson L4Rミキサー
によって、実施例5のペクチン生成物を熱水に溶解し(B); 4)ペクチン溶液をこのバッチに加え; 5)可溶性固形分の含量を、手動式屈折率測定器によって75%に調節し(45
〜80%の可溶性固体); 6)クエン酸(C)を、pH3.5〜3.6に調節するために加え;そして 7)70℃への冷却を実施した後に、生成物をガラス容器内に詰める。
【0046】 調製したいちごジャムのベーキング安定性を、200℃10分間のベーキング
によって試験する。生成物は、流れなかったので、満足なベーキング安定性を有
することがわかる。
【0047】 ベーキング安定性の試験は次の試験を含む。 10gの試料ジャムを精密に測定した寸法(7mm高さ及び35mm直径)の
金属リング内の濾紙上に置く。オーブン内に置く前にリングを除き、そして20
0℃で10分後に、試料を取り出す。ベーキング安定性の尺度として、内部アニ
ュラー直径が濾紙上に示される。最適のベーキング安定性によると、ジャムはこ
のリング内に保持される。
【0048】 さらに、表面は平滑でなければならない。代わりのベーキング試験によって、
ジャムをパフペーストのスライスの中央に置き、そして220℃で20分間ベー
キングする。ベーキング安定性は視覚的に評価される。
【0049】 用途IIの例
【0050】
【表2】
【0051】 用途Iの例と同じ方法でジャムを製造する。 調製したいちごジャムを、200℃で10分間ベーキングすることによってベ
ーキング安定性について試験する。生成物は良好なベーキング安定性を示し、そ
して低い水活性は長寿命を保証し、そしてベーキングしたビスケットが柔らかく
なるのを防ぐ。
【0052】 用途IIIの例 次の配合に従ってベーキング安定ジャムを調製する。
【0053】
【表3】
【0054】 用途Iの例と同じ方法でジャムを製造する。 調製したいちごジャムを、200℃で10分間ベーキングすることによってベ
ーキング安定性について試験する。生成物は良好なベーキング安定性を示し、そ
して低い水活性は長寿命を保証し、そしてベーキングしたビスケットが柔らかく
なるのを防ぐ。
【0055】 用途IVの例 次の配合に従ってベーキング安定ジャムを調製する。
【0056】
【表4】
【0057】 用途Iの例と同じ方法でジャムを製造する。ただし、行程2)において、固体
含量をほぼ75%に、そして行程5)においては固体含量を70%に調節する。 調製物を、ベーキング安定性について試験し、200℃で10分間、濾紙上で
良好なベーキング安定性を示す。
【0058】 用途Vの例 次の配合に従ってベーキング安定ジャムを調製する。
【0059】
【表5】
【0060】 用途Iの例と同じ方法でジャムを製造する。ただし、行程2)において、固体
含量をほぼ70%SSに、そして行程5)においては65%SSに調節する。 調製物は、200℃で10分間、濾紙上でベーキング安定である。
【0061】 用途VIの例 次の配合に従ってベーキング安定ジャムを調製する。
【0062】
【表6】
【0063】 用途Iの例と同じ方法でジャムを製造する。 調製物をベーキング安定性につき試験し、そして200℃で10分間、濾紙上
で良好なベーキング安定性を示す。
【0064】 用途VIIの例 次の配合に従ってベーキング安定ジャムを調製する。
【0065】
【表7】
【0066】 用途Iの例と同じ方法でジャムを製造する。 調製物をベーキング安定性につき試験し、そして200℃で10分間、濾紙上
で良好なベーキング安定性を示す。
【0067】 用途VIIIの例 次の配合に従ってベーキング安定ジャムを調製する。
【0068】
【表8】
【0069】 用途Iの例と同じ方法でジャムを製造する。ただし、行程2)において、固体
含量をほぼ75%SSに、そして行程5)においては固形分をほぼ70%に調節
する。
【0070】 調製物をベーキング安定性につき試験し、そして200℃で10分間、濾紙上
で良好なベーキング安定性を示す。 用途IXの例 ベーキング安定なヘーゼルナッツ充填物を次の配合に従って製造する。
【0071】
【表9】
【0072】 ベーキング安定なヘーゼルナッツ充填物の調製を、次の行程を含む方法によっ
て実施する。 1)6000〜8000rpmの速度で、Silverson L4Rによって
、実施例6によるペクチン生成物を熱水に溶解し(成分(A);。 2)成分(B)を攪拌しながら加え; 3)成分(C)を乾燥混合し、そして溶液に加え、その後混合を5分間継続し; 4)ヘーゼルナッツペーストを混合中に加え; 5)70℃への冷却を実施し、その後調製物を例えばクロワッサンのようなパン
状材料内に充填する。
【0073】 調製したヘーゼルナッツ充填物は次の特性を有する。 −良好なベーキング安定性* −制御された、きめ −フレーバーの良好な放出 −融通のきく充填温度 −減じられた脂肪含量 *:ベーキング安定性は、上述の調製物をパフペーストのスライスの中央に置き
、そして220℃で20分間ベーキングすることによって試験する。ベーキング
安定性は視覚的に評価される。
【0074】 比較試験1 実施例2におけるのと同じ方法において、それぞれ10000及び18000
の分子量でほぼ10%のエステル化度を有する2種のペクチンを調製する。
【0075】 用途I〜VIIIの例と類似のベーキング安定性についての調製物の試験は、
調製物が軽い流体であり、そして離液を生じ、そして充填物のきめがあまりに薄
いことを示した。濾紙上のベーキング試験は、示されたアニュラー直径を超えて
2〜5cm流れたことを示す。
【0076】 比較試験2 実施例2におけるのと同じ方法において、分子量が18000で、それぞれ1
7%及び19%のエステル化度の2種のペクチンを調製する。
【0077】 溶液の低い粘度は、両方の溶液において悪い結果を生じ、充填物は比較的流体
であり、そしてベーキング安定試験において離液を生じる。 比較試験3 ほぼ29000の分子量、及びほぼ24%のエステル化度を有するペクチンを
実施例2と同じ方法で調製する。
【0078】 溶液は低粘度であり、ベーキング安定性試験では不満足な結果が得られ、充填
物は比較的流動性で、離液を生じる。 ジャムはアニュラー直径を超えて3〜4cm流れる。
【0079】 本発明の上述の説明は、多くの方法によって本発明が変えられることが可能で
あることが明らかであることを示す。そのような変更は、本発明の範囲からの逸
脱であるとは考えられず、そして全てのそのような修正は特許請求の範囲によっ
て含まれるとみなされるべきであることが当業者には明白である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 EP(AT,BE,CH,CY, DE,DK,ES,FI,FR,GB,GR,IE,I T,LU,MC,NL,PT,SE),OA(BF,BJ ,CF,CG,CI,CM,GA,GN,GW,ML, MR,NE,SN,TD,TG),AP(GH,GM,K E,LS,MW,SD,SZ,UG,ZW),EA(AM ,AZ,BY,KG,KZ,MD,RU,TJ,TM) ,AL,AM,AT,AU,AZ,BA,BB,BG, BR,BY,CA,CH,CN,CU,CZ,DE,D K,EE,ES,FI,GB,GD,GE,GH,GM ,HR,HU,ID,IL,IN,IS,JP,KE, KG,KP,KR,KZ,LC,LK,LR,LS,L T,LU,LV,MD,MG,MK,MN,MW,MX ,NO,NZ,PL,PT,RO,RU,SD,SE, SG,SI,SK,SL,TJ,TM,TR,TT,U A,UG,US,UZ,VN,YU,ZW (72)発明者 クリステンセン,ステーン・ヘイガールト デンマーク王国デーコー−2700 ブレンス ヘイ,ベッケスコヴヴェイ 47 Fターム(参考) 4B041 LD01 LD04 LH05 4C090 AA01 AA03 AA08 AA10 BA17 BB02 BB09 BB13 BB32 BB36 BD37 BD50 CA31 CA33 CA43 DA27 4J002 AB04W AB04X GB00 HA01

Claims (18)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 ほぼ20000〜ほぼ50000ダルトンの範囲の分子量及
    びほぼ20未満のエステル化度(DE)を有することを特徴とする、ペースト状
    物質内に使用するためのペクチン。
  2. 【請求項2】 ほぼ10未満のエステル化度、好ましくはほぼ5未満のエス
    テル化度を有することを特徴とする、請求項1に記載のペクチン。
  3. 【請求項3】 ほぼ25000〜ほぼ40000ダルトンの範囲の分子量を
    有することを特徴とする、請求項1または2に記載のペクチン。
  4. 【請求項4】 既知の方法によってペクチンを得ること、その後該ペクチン
    を分子量減少並びにエステル化度の減少にふすることを特徴とする、請求項1〜
    3のいずれかに記載のペクチンの製造方法。
  5. 【請求項5】 分子量減少及びエステル化度減少が1段階で行われることを
    特徴とする、請求項4に記載の方法。
  6. 【請求項6】 エステル化度減少及び分子量減少が2段階で行われ、好まし
    くは最初にエステル化度が減じられ、そしてその後に分子量が減じられることを
    特徴とする、請求項4に記載の方法。
  7. 【請求項7】 エステル化度の減少がNaOH、KOHまたはLiOHのよ
    うなアルカリ金属水酸化物を含む塩基、またはCa(OH)2、またはMg(OH)2 のようなアルカリ土類金属水酸化物によって、またはペクチンメチルエステラ ーゼによるような酵素的方法によって、またはHNO3、HCl、またはH2SO 4 、好ましくはHNO3のような無機酸による酸処理と、アルカリ処理及び/また
    は酵素的処理の組合せによって実施されることを特徴とする、請求項4〜5のい
    ずれかに記載の方法。
  8. 【請求項8】 分子量の減少が、エンドポリガラクツロナーゼ、ペクチンリ
    アーゼ若しくはペクテートリアーゼによるような酵素的な方法によって、または
    がNaOH、KOHまたはLiOHのようなアルカリ金属水酸化物、またはCa
    (OH)2、またはMg(OH)2 のようなアルカリ土類金属水酸化物による塩基処 理によって実施されることを特徴とする、請求項4〜6のいずれかに記載の方法
  9. 【請求項9】 ゲル化剤として請求項1〜3のいずれかに記載のペクチンを
    含むことを特徴とする、ペースト状物質。
  10. 【請求項10】 請求項1〜3のいずれかに記載の少なくとも1種の第1ペ
    クチンと、ほぼ50000〜ほぼ150000ダルトンの範囲の分子量及びほぼ
    20未満のエステル化度を有する第2ペクチンとの組合せをゲル化剤として含む
    ことを特徴とする、請求項9に記載のペースト状物質。
  11. 【請求項11】 第2ペクチンがほぼ10未満のエステル化度、好ましくは
    ほぼ5未満のエステル化度を有することを特徴とする、請求項10に記載のペー
    スト状物質。
  12. 【請求項12】 第2ペクチンがほぼ60000〜ほぼ110000ダルト
    ン、好ましくはほぼ80000〜ほぼ90000ダルトンの分子量を有すること
    を特徴とする、請求項9〜11のいずれかに記載のペースト状物質。
  13. 【請求項13】 第1ペクチン:第2ペクチンの比が、ほぼ5:1〜ほぼ1
    :3、好ましくはほぼ3:1〜1:1の範囲であることを特徴とする、請求項1
    0〜12のいずれかに記載のペースト状物質。
  14. 【請求項14】 請求項9〜13のいずれかに記載のペースト状物質の製造
    のための、請求項1〜3のいずれかに記載のペクチンの使用。
  15. 【請求項15】 フルーツに基づく製品における、請求項9〜13のいずれ
    かに記載のペースト状物質の使用。
  16. 【請求項16】 ペースト状物質が0.8〜1.5重量%、好ましくはほぼ
    1.0〜1.2重量%の範囲の量で使用される、請求項15に記載の使用。
  17. 【請求項17】 乳製品における、請求項9〜13のいずれかに記載のペー
    スト状物質の使用。
  18. 【請求項18】 ペースト状物質が0.8〜1.5重量%、好ましくはほぼ
    1.0〜1.2重量%の範囲の量で使用される、請求項17に記載の使用。
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