CZ20002667A3

CZ20002667A3 - Pektin pro použití v těstovitých hmotách, způsob jeho přípravy, těstovité hmoty obsahující pektin, jakož i jejich použití

Info

Publication number: CZ20002667A3
Application number: CZ20002667A
Authority: CZ
Inventors: Beinta Unni Marr; Steen Hojgaard Christensen
Original assignee: Hercules Incorporated
Priority date: 1998-01-20
Filing date: 1999-01-18
Publication date: 2000-11-15
Also published as: DK6998A; JP2002509946A; DE69901286D1; EP1049722B1; PL341872A1; DE69901286T2; DK1049722T3; WO1999037685A1; CA2316374A1; KR20010040356A; DK173377B1; BR9907142B1; EP1049722A1; PL197649B1; CZ297413B6; AU2046999A; ATE216404T1; BR9907142A; CN1288471A

Description

Oblast techniky

Vynález se týká pektinu pro použití v těstovitých hmotách, těstovitých hmot obsahujících pektin, jakož i jejich použití.

Dosavadní stav techniky

Pektiny mohou být používány k výrobě řady poživatin, jako džemů, želé a náplní do koláčů atd., včetně poživatin snášejících tepelné zpracování jako je pečení na přibližně 200 až 250 °C až do 20 minut, aniž by došlo k roztěkání.

Průmyslově produkované pektiny jsou tvořeny hlavně řetězci kyseliny polygalakturonové, ve kterých lze nalézt rhamnosu. Mimo to mohou být na rhamnosové jednotky navázány neutrální cukry. V komerčních pektinech tvoří kyselina anhydrogalakturonová do nejméně 65 % tuhé hmoty. Galakturonové kyseliny jsou částečně esterifikovány methylalkoholem.

Pektiny, které mají více než 50 % karboxylových skupin esterifikovaných methylalkoholem, jsou podle dohody uváděny jako vysoce methoxylované pektiny, zatímco pektiny s méně než 50 % karboxylových skupin esterifikovaných methylalkoholem jsou nazývány nízko methoxylované pektiny.

Ve zde uváděném popisu je výrazem stupeň esterifikace míněn stupeň, do kterého byly volné skupiny karboxylových kyselin na řetězci kyseliny polygalakturonové esterifikovány pomocí methylace. Jinými slovy stupeň esterifikace je definován jako počet esterifikovaných jednotek galakturonové kyseliny vyjádřený jako procentický obsah ze všech jednotek galakturonové kyseliny v molekule, a proto tedy to předpokládá hodnotu mezi 0 a 100 %.

Pektiny až dosud používané pro tepelně stabilní poživatiny, obsahují jak pektiny s vysokým stupněm esterifikace, tak pektiny s nízkým stupněm esterifikace. Pektiny s vysokým stupněm esterifikace (DE) jsou charakterisovány tím, že vytvářejí velmi silnou a tvrdou texturu, která vyžaduje mechanické zpracovávání (mohutné míchání) před tím, než mohou být nastříkávány nebo natírány. Avšak mechanické zpracování má ten efekt, že pektiny s vysokým DE způsobují vydělování vody

(syneresi) a následkem toho sníženou stabilitu při pečení. Pektiny s nízkým stupněm esterifikace jsou charakterisovány tím. že jsou stříkatelné a natíratelné, ale aby byly učiněny tepelně stabilní, je nutné snížit stupeň esterifikace pod přibližně 10, což má ten následek, že vznikají problémy v souvislosti s rozpouštěním pektinu ve tvrdé vodě o stupních tvrdosti převyšujících přibližně 10°H (71,5 ppm vápníku), a že je nezbytné částečné rozpouštění v destilované vodě.

Podstata vynálezu

Překvapivě se ukázalo, že se stalo možné získat produkty, které jsou současně i těstovité i tepelně stabilní za použití nového pektinu s molekulovou hmotností v rozsahu 20.000 až 50.000 daltonů a se stupněm esterifikace menším než kolem 20, lépe menším než kolem 10, speciálně pak menším než kolem 5, jako jediným želírovacím činidlem, nebo v kombinaci s pektinem s vyšší molekulovou hmotností a stupněm esterifikace menším než kolem 20, lépe menším než kolem 10 a speciálně pak menším než kolem 5. Kromě toho se získaly ty výhody, že je možné pro rozpouštění pektinu používat vodu z vodovodu, a že se těstovité textury dosáhne bez nasazení mohutného míchání.

V předkládaném popisu se výraz želírovací činidlo vztahuje na činidlo charakterisované tím, že výsledkem jeho použití je tuhá nebo viskosní struktura.

Jestliže je použita kombinace nízkomolekulárního pektinu a vysokomolekulárního pektinu, je možné přizpůsobovat pektinovou kombinaci změnami poměru nízkomolekulárního pektinu, jinak tak zvaného primárního pektinu, k vysokomolekulárnímu pektinu, jinak tak zvaného sekundárního pektinu, tím způsobem, že řečená kombinace má optimální efekt při různých způsobech aplikace, jako u pečení stálých džemů s vysokým obsahem tuhých látek a při pH-neutrálních náplních s vysokým obsahem tuhých látek.

Proto prvním předmětem vynálezu je pektin, který je charakterisován tím, že má molekulovou hmotnost v rozsahu od kolem 20.000 do kolem 50.000 daltonů a stupeň esterifikace (DE) méně než kolem 20.

Jiným předmětem vynálezu je způsob výroby pektinu podle vynálezu, kdy řečený způsob je charakterisován získáním pektinu o sobě známým způsobem, následovaným tím, že řečený pektin je podrobován snížení molekulové hmotnosti stejně jako snížení stupně esterifikace.

Pektin podle vynálezu může být vyroben z jakéhokoliv obyčejného surového pektinového materiálu, ze kterého se obvyklým způsobem pektin získává, jako z hroznů, citronu, citrusové nebo pomerančové kůry. Typický způsob obsahuje tyto kroky:

1) kyselou extrakci výchozího rostlinného materiálu při nízké hodnotě pH,

2) čistění kapalného extraktu a

3) isolaci extrahovaného pektinu z kapaliny.

V této souvislosti se odkazuje na publikovanou EP č. 664,300 A1 popisující způsoby výroby pektinu.

Potom se získaný pektin podrobí dalšímu zpracování, aby se snížila molekulová hmotnost z kolem 60.000 - 160.000 daltonů, nejlépe z kolem 80.000 120.000, na požadovaný rozsah přibližně 20.000 - 50.000 daltonů, nejlépe přibližně 25.000 - 40.000 daltonů, a aby se snížil stupeň esterifikace z přibližně 55 - 75 %, lépe z 55 - 65 % na méně než kolem 20 %, vhodněji méně než kolem 10 % a specielně méně než kolem 5 %.

Snížení stupně esterifikace může být provedeno působením alkalie, jako účinkem hydroxidu alkalického kovu jako NaOH, KOH nebo LiOH nebo pomocí hydroxidu kovu alkalických zemin jako Ca(OH)₂, nebo Mg(OH)₂. Snížení stupně esterifikace může být provedeno také enzymaticky, případně pomocí pektinové methylesterázy. Kromě toho může být stupeň esterifikace snížen kombinováním působení anorganické kyseliny jako HNO₃, HCI nebo H₂SO₄, přednostně HNO₃, s účinkem alkalie a/nebo působením enzymatickým. Stupeň esterifikace se stanovuje titrimetricky, na příklad pomocí metody FCC a FAO/WHO viz Food Chemicals Codex, FCC IV Monographs, 4th. ed., National Academy Press, Washington DC 283 (1996) stejně jako FAO, Food and Nutrition Paper 52, Addendum 1, Rome 87 (1992).

Snížení molekulové hmotnosti může být provedeno enzymaticky nebo pomocí base. Když je snižování molekulové hmotnosti prováděno účinkem base, je přednostně používán hydroxid alkalických kovů jako NaOH, KOH nebo LiOH, výhodně NaOH, nebo hydroxid kovů alkalických zemin jako Ca(OH)₂, nebo Mg(OH)₂. Snížení molekulové hmotnosti může být provedeno také enzymaticky, pomocí například endopolygalakturonázy nebo pektinové lyázy nebo alternativně pektátové lyázy. Používá-li se pektátová lyáza, předpokládá se, že před působením pektátové lyázy byl snížen stupeň esterifikace.

» · · · · ·

Molekulová hmotnost může být stanovena skleněným kapilárním viskosimetrem, přičemž relativní viskosita 0,1 %-ního roztoku pektinu se měří pomocí Na-hexametafosfátu, viz Christensen P. E.: Methods of Grading Pectin in Relation to the Molecular Weight (Intrinsic Viscosity) of Pectin, Food Research, Volume 19, str. 163 až 171 (1954).

Snížení molekulové hmotnosti stejně jako snížení stupně esterifikace může být provedeno v jednom nebo více krocích. Pokud se pracuje dvoustupňovým postupem, volí se často nejprve snížení stupně esterifikace následované snížením molekulové hmotnosti, avšak pořadí není rozhodující.

Snížení stupně esterifikace a/nebo snížení molekulové hmotnosti může být při shora uvedeném postupu pro získání pektinu provedeno mezi kroky 2 a 3, viz EP publikaci č. 664,300 A1, a/nebo po kroku 3.

Podle vynálezu může být pektin pro výrobu těstovitých hmot používán samotný nebo v kombinaci s vysokomolekulárním pektinem.

Proto se vynález týká také těstovitých hmot obsahujících jako želírovací činidlo pektin podle vynálezu.

Podle preferovaného provedení vynálezu, obsahuje těstovitý materiál kombinaci nejméně jednoho pektinu podle vynálezu, tj. primárního pektinu a nejméně jednoho sekundárního pektinu s molekulovou hmotností v rozsahu kolem 50.000 až 150.000 daltonů a stupněm esterifikace méně než kolem 20. Sekundární pektin má vhodný stupeň esterifikace méně než kolem 10, speciálně pak méně než kolem 5. Kromě toho sekundární pektin má vhodně molekulovou hmotnost v rozsahu 60.000 až 110.000 daltonů, speciálně pak kolem 80.000 až 90.000. Příkladem sekundárního pektinu je GENU Pectin typ LM-5 CS produkovaný firmou Copenhagen Pectin A/S.

Používá-li se kombinace primárního a sekundárního pektinu, je poměr primárního pektinu k sekundárnímu pektinu v rozsahu od kolem 5:1 do kolem 1:3, nejvhodněji od kolem 3:1 do kolem 1:1.

Použití kombinace primárního pektinu a sekundárního pektinu činí možným upravovat cestou řízení vzájemného proporčního poměru těstovitou hmotu pro specifické užití, jako při pečení stabilní džemy s vysokým obsahem tuhých látek a vyráběné na basi jakéhokoliv plodu jako je jahoda, malina, jablko, meruňka a podobné ovoce.

• ·· ·· ···· ·· ···· ·· · · · · * ··· · · · · · · ·

5· · · · ♦ · ·· ·· · · · • · · · · · · · · ····· ·· * · · ··

Podle jiného předmětu se proto vynález vztahuje na použití těstovité hmoty v produktech na basi ovoce nejvhodněji v množství v rozmezí od 0,8 do 1,5 hmotnostních %, speciálně pak kolem 1,0 do1,2 hmotnostních %.

Pastovitá hmota může být navíc dále použita jako neutrální náplň, tak jako jsou mléčné krémy na příklad s vanilkovou nebo karamelovou příchutí nejvhodněji v množství v rozmezí od 0,8 do 1,5 hmotnostních %, speciálně pak kolem 1,0 do1,2 hmotnostních %.

Vedle shora uvedených oblastí aplikace může být vynález také využit na jiné typy poživatin, u kterých se požaduje, aby byly rosolovité tak jako zeleninové pasty, na příklad rajský protlak a na masové nebo rybné produkty tak jako je paštika.

Poměr primárního a sekundárního pektinu se obvykle mění přiměřeně obsahu tuhé látky ve finálním produktu. Tak vysoký obsah tuhých látek (SS = rozpustné tuhé látky) kolem 75 % zahrnuje použití relativně vysokého podílu primárního pektinu, zatímco nízké obsahy tuhých látek vyžadují použití srovnatelně menšího podílu primárního pektinu.

Zde by mělo být zaznamenáno, že jako (částečnou) náhradu nebo dodatek sekundárního pektinu je možné ve finálním produktu měnit obsah Ca²⁺ tak, aby se upravily vlastnosti produktu. Toto se provádí přidáváním vápenaté soli potravinářské kvality v množství odpovídajícím vápníku v obsahu od 0 do 500 ppm Ca²⁺, vhodněji od kolem 50 do 200 ppm Ca²⁺, braného v úvahu s obsahem přírodního vápníku v poživatině, které se to týká.

Níže je vynález osvětlován pomocí následujících příkladů provedení.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Příprava primárního pektinu

a) Snížení molekulární hmotnosti

4,035 kg kapalného extraktu citrusových slupek obsahujícího 36,6 g suchého pektinu, s molekulovou hmotností přibližně 100.000 a se stupněm esterifikace DE kolem 62, bylo umístěno do válcovitého reaktoru a přidáním Na2CO3 byla upravena

4*4 4

4 hodnota pH na 4,0. Vstupní teplota byla adjustována na 47°C ± 2°C a načež byl přidán roztok eT^opolygalakturonasy, komercionalisované pod obchodním jménem Rohament P společností Rohm, v koncentraci 75 g enzymu /1001 roztoku. Působení enzymu bylo prováděno přibližně po 15 minut, načež byl enzym inaktivován při 70 až 75°C po kolem 10 minut.

Po inaktivaci enzymu byla šťáva podrobena odpařování dokud nebylo dosaženo jedné šestiny výchozího množství. Pomocí HNO3 byla hodnota pH tmavěna na 2,0 a šťáva byla podrobena tlakové filtraci na Celite® 545.

Šťáva po tlakové filtraci byla ochlazena přibližně na 20 až 30°C a enzymem ošetřený pektin byl vysrážen v poměru 2 díly 80 %-ního isopropylalkoholu (IPA) na 1 díl šťávy. Pektin byl zpracován průchodem přes bubnové síto, kde pak byl roztok po filtraci protlačen kalolisem.

Molekulová hmotnost pektinu po působení enzymu: 33.000 daltonů.

(b) Deesterifikace

K deesterifikaci v reaktorovém tanku byl použit NaOH v 60 %-ním isopropylalkoholu při teplotě 5°C, koncentrace NaOH byla 0,3 ekvivalentu/l.

Shora připravený pektinový materiál byl asi 1 až 2 hodiny podroben účinku base a následné promytí bylo provedeno čistým 60 %-ním isopropylalkoholem. Potom byl materiál prošel kalolisem a filtrát byl vytřepán do alkoholu v Lódige-ově mixeru a vysušen v sušárně.

Získaný pektin měl stupeň esterifikace 4,6 %.

Příklad 2 kg (pektinu o molekulové hmotnosti kolem 100.000 a stupni esterifikace kolem 70 % byl v reaktorovém tanku suspendován v 5,7 I 55 %-ního isopropylalkoholu obsahujícího 380 ml 28 %-ního NaOH. Teplota byla nastavena na 60°C a takto udržována. Po 1 hodině byla suspense odstraněna, sfiltrována přes plátno a extrahované tuhé látky byly dvakrát promyty 10 I 60 %-ního isopropylalkoholu. Potom byl pektin suspendován v 10 I 60 %-ního isopropylalkoholu a pH bylo upraveno na 4,5 až 5,0 pomocí 84 %-ní fosforečné kyseliny. Pektin byl znovu promyt 10160 %-ního isopropylalkoholu a vysušen.

•· 4 4 ···· ·· ·· « · · · · · «···· · · · · *4 4

444 44··

44· 44 9 44 44

Byl získán pektin s následujícími vlastnostmi molekulová hmotnost: 32.000 daltonů;

DE: 5,2 %.

Příklad 3 kg suchého pektinu o molekulové hmotnosti kolem 110.000 a stupni esterifikace kolem 69 % bylo za míchání suspendováno v 51 I 55 %-ního IPA s přidanými 4,2 I 28 %-ního NaOH a teplota byla nastavena na 45 °C.

Po 1 hodině při této teplotě byl pektin extrahován týmž způsobem jako v příkladu 2.

Byl získán pektin s následujícími vlastnostmi: molekulová hmotnost: 28.000 daltonů;

DE: 1,7%.

Příklad 4

a) Deesterifikace

22,4 kg vlhkého pektinu získaného obvyklým způsobem jak je popsáno ve shora uvedeném EP 664,300 A1, s obsahem tuhých látek 25 % a molekulovou hmotností kolem 90.000 a stupněm esterifikace kolem 60 %, bylo v reaktorovém tanku suspendováno v 320 I 55 %-ního IPA s přidanými 2,4 I 28 %-ního NaOH při teplotě 5°C 2 hodiny.

Stupeň esterifikace pektinu po působení base: 3 až 5 %; molekulová hmotnost po působení base: 70.000

b) Snížení molekulové hmotnosti

2,8 kg suchého pektinu z kroku a) bylo v reaktorovém tanku suspendováno v 16 I 55 %-ního IPA s přidanými 190 ml 28 %-ního NaOH při teplotě 60°C. Po 2 hodinách byla suspense odstraněna a zpracována jak je popsáno v příkladu 2.

Byl získán pektin s následujícími vlastnostmi: molekulová hmotnost: 38.000 daltonů; bF ’^_t0^b/o .

>0

• · · • · · ·· · • fl ·· • flfl ♦ • flfl · flfl flfl · • · · · • fl ··

Příklad 5

Byl vyroben pektinový produkt, který lze stříkat a může být dávkován, a který může být rozpuštěn v obyčejné vodě z vodovodu o tvrdosti až do 10°H jednoduše smísením ingrediencí.

Komposice

Ingredience Množství % pektin podle příkladu 1 70,0 % cukr na polevu 30,0 %

Příklad 6

Komposice

Ingredience pektin podle příkladu 1 GENU Pectin type LM-5 CS* cukr na polevu vyrobil Copenhagen Pectin A/S

Příklad 7

Množství % 52,5 % 17,5%

30,0 %

Analogicky jako v příkladu 6 byl vyroben pektinový produkt, který lze stříkat a může být dávkován, a který může být rozpuštěn ve vodě o tvrdosti 10°H a více, a který při výrobě nevyžaduje míchací zařízení.

		• ·· • · · · 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
Ingredience	Komposice	Množství
pektin podle příkladu 2		52,5 %
GENU Pectin type LM-5 CS*		17,5%
cukr na polevu		30,0 %

Příklad 8

Analogicky jako v příkladu 6 byl vyroben pektinový produkt, který lze stříkat a může být dávkován, a který může být rozpuštěn ve vodě o tvrdosti 10°H a více.

Komposice

Ingredience pektin podle příkladu 3 GENU Pectin type LM-5 CS* cukr na polevu

Příklad 9

Množství % 35,0 %

35,0 %

30,0 %

Komposice

Ingredience pektin podle příkladu 4 GENU Pectin type LM-5 CS* cukr na polevu

Množství % 35,0 %

35,0 %

30,0 %

Příklady aplikace

Následující příklady ilustrují použití shora uvedených pektinových produktů pro výrobu při pečení stabilních výrobků.

• · 9 9 9 99 9 9 9« 9 9 *<·· 99 9 99«·

9 99 9 9999

999 99 99 99 9 9 9

9 999 9999

999 99 99 · 99 99

Μ

Příklad aplikace I

Džem stabilní při pečení se připraví podle následujícího receptu:

Pořadí přidávání	Inaredience	kg nebo litrv	% rozpustných tuhých látek (SS)	ko SS
A	Jahodová šťáva	20,0	10	2,0
	Sacharosa	53,0	100	53,0
	Sirup s vysokým obsahem
	fruktosy	27,6	70	19,3
B	Pektinový produkt podle
	příkladu 5	1,2	100	1,2
	Voda	11,0	-
C	Citrónová kyselina, roztok 50 hm.% / obj.%	0,7	50	0,35
	Ingredience celkem	113,5		75,85
	Odpaření	13,5
	Výtěžek	100		75,9

Hodnota pH v produktu: 3,5 až 3,6

Aktivita vody a_w: 0,70

Výroba džemu stabilního při pečení byla uskutečněna metodou, která obsahovala následující kroky:

1) byly smíseny ingredience (A),

2) bylo provedeno zahřátí na teplotu varu a ve vaření bylo pokračováno dokud obsah rozpustných látek (SS) nebyl 80 %,

3) pektinový produkt podle příkladu 5 byl rozpuštěn v horké vodě (B) za použití mixeru Silverson L4R s rychlostí 6.000 až 8.000 otáček za minutu,

4) roztok pektinu byl přidán do násady,

5) obsah rozpustných tuhých látek adjustován na 75 % pomocí ručního refraktometru (45 až 80 % rozpustných tuhých Látek,

6) byla přidána kyselina citrónová pro úpravu hodnoty pH na 3,5 až 3,6 a • ·· ·· ·*»· ·9 ·» ·*·· ·« · · ·»· ····· · * ·· · · · • 4 4 4 4 4 4 4 ·· 44 9 44 44

7) bylo provedeno ochlazení na 70°C následované naplněním produktu do sklenic.

Vyrobený jahodový džem byl na stabilitu při pečení testován pečením 10 minut při 200°C. Produkt vykázal, že má dostatečnou stabilitu při pečení, když se neroztekl.

Testování stability při pečení zahrnuje následující test.

g vzorek džemu se v dobře definovaných rozměrech (výška 7 mm, průměr 35 mm) umístí na filtrační papír do kovovém kroužku. Před umíněním do pece se kroužek odstraní a vzorek se po 10 minutách při 200°C vyjme. Jako míra stability při pečení je na filtračním papíru vyznačen vnitřní průměr kruhu. Při optimální stabilitě při pečení zůstává džem uvnitř tohoto kruhu.

Vedle toho musí povrch vypadat hladký. Podle alternativního testu pečení se džem umisťuje do středu koláčků vykynutého těsta a 20 minut peče při 200°G. Stabilita při pečení se hodnotí visuálně.

Příklad aplikace II

Pořadí přidávání	Inqredience	kg nebo litrv	% rozpustných tuhých látek (SS)	kq SS
A	Jahodová šťáva Sacharosa Sirup s vysokým obsahem fruktosy	20,0 53,0 27,6	10 100 70	2,0 53,0 19,3
B	Pektinový produkt podle příkladu 6 Voda	1,2 11,0	100	1,2
C	Citrónová kyselina, roztok 50 hm.% / obj.%	0,7	50	0,35
	Ingredience celkem	113,5		75,85
	Odpaření	13,5
	Výtěžek	100		75,9

Hodnota pH v produktu: 3,5 až 3,6 Aktivita vody a_w: 0,70 • fefe *· fefefefe fefe fe· • fe · · fefe » « · · · ··· · · 9 9 9 9 9

999 9 9 99 · fe fefe « fe · fefefe fefefefe fe·· ·· ·· · fefe fefe

A7

13Džem byl vyroben stejným způsobem jako v příkladu aplikace I. Vyrobený jahodový džem byl na stabilitu při pečení testován pečením 10 minut při 200°C. Produkt vykázal dostatečnou stabilitu při pečení a nízká aktivita vody zajišťuje dlouhou životnost a zabraňuje, aby upečené sušenky změkly.

Příklad aplikace III

Džem stabilní při pečení se připraví podle následujícího receptu:

Pořadí přidávání	Inqredience	kg nebo litrv	% rozpustných tuhých látek (SS)	ka SS
A	Jahodová šťáva	20,0	10	2,0
	Sacharosa	53,0	100	53,0
	Sirup s vysokým obsahem
	fruktosy	27,6	70	19,3
B	Pektinový produkt podle
	příkladu 7	1,2	100	1,2
	Voda	11,0	-	-
C	Citrónová kyselina, roztok 50 hm.% / obj.%	0,7	50	0,35
	Ingredience celkem	113,5		75,85
	Odpaření	13,5
	Výtěžek	100		76

Hodnota pH v produktu: 3,5 až 3,6

Aktivita vody a_w: 0,70

Džem byl vyroben stejným způsobem jako v příkladu aplikace I.

Vyrobený jahodový džem byl na stabilitu při pečení testován pečením 10 minut při 200°C. Produkt vykázal dostatečnou stabilitu při pečení a nízká aktivita vody zajišťuje dlouhou životnost a zabraňuje, aby upečené sušenky změkly.

9» ·»··

Μ

1Λ

9 · · · 9

99« »9 99

9«<· >9 99 *9 9

99

9 9

9 · « « t 9 9 9

99

Příklad aplikace IV

Džem stabilní při pečení se připraví podle následujícího receptu:

Pořadí přidávání	Inqredience	kg nebo litry	% rozpustných tuhých látek ÍSS)	ko SS
A	Jahodová šťáva	20,0	10	2,0
	Sacharosa	48,7	100	48,7
	Sirup s vysokým obsahem
	fruktosy	25,3	70	17,7
B	Pektínový produkt podle
	příkladu 8	1,2	100	1,2
	Voda	11,0	-	-
C	Citrónová kyselina, roztok 50 hm.% / obj.%	0,7	50	0,35
	Ingredience celkem	106,9		70,0
	Odpaření	6,9
	Výtěžek	100,0		70,0

Hodnota pH v produktu: 3,5 až 3,6 Aktivita vody a_w: 0,75

Džem byl vyroben stejným způsobem jako v příkladu aplikace I, přitom však v kroku 2) byl obsah tuhých látek upraven na přibližně 75 % a v kroku 5) byl obsah tuhých látek adjustován na 70 %.

Produkt byl testován na stabilitu při pečení a na filtračním papíru vykázal dobrou stabilitu při pečení na 200°C po 10 minut.

Příklad aplikace V

Džem stabilní při pečení se připraví podle následujícího receptu:

·« ····

9 9 9

999 99 C • · 41 * ·♦ ·· • 9 9 9 9

9 9 9 9

9 9 9 9 9

9 9 9 9

99 9 9

Pořadí přidávání	Ingredience	kg nebo litrv	% rozpustných tuhých látek (SS)	kg SS
A	Jahodová šťáva	20,0	10	2,0
	Sacharosa	45,1	100	45,1
	Sirup s vysokým obsahem
	fruktosy	23,4	70	16,4
B	Pektinový produkt podle
	příkladu 9	1,1	100	1,1
	Voda	20,0	-	-
C	Citrónová kyselina, roztok 50 hm.% / obj.%	0,7	50	0,35
	Ingredience celkem	110,3		65,0
	Odpaření	10,4
	Výtěžek	100		65,1

Hodnota pH v produktu: 3,5 až 3,7 Aktivita vody a_w: 0,82

Džem byl vyroben analogickou metodou uvedenou v příkladu aplikace I, přitom však v kroku 2) byl obsah tuhých látek upraven na přibližně 70 % SS a v kroku 5) byl obsah tuhých látek adjustován na 65 % SS.

Produkt je stabilní při pečení a na filtračním papíru při 200°C po 10 minut.

Příklad aplikace VI

Džem stabilní při pečení se připraví podle následujícího receptu:

Pořadí přidávání	Ingredience	kg nebo litrv	% rozpustných tuhých látek (SS)	kg SS
A	Jahodová šťáva Sacharosa Sirup s vysokým obsahem fruktosy Deionisovaná voda	5,0 53,6 27,9 14,1	10 100 70	0,5 53,6 19,5

ζ/'Γ

Pektinový produkt podle příkladu 8 Voda	1,0 11,0	100	1,0
Citrónová kyselina, roztok 50 hm.% / obj.%	1,3	50	0,65
Ingredience celkem	113,9		75,3
Odpaření	13,9
Výtěžek	100,0		70

Hodnota pH v produktu: 3,5 až 3,6

Aktivita vody a_w: 0,75

Džem byl vyroben stejným způsobem jako v příkladu aplikace I.

Příklad aplikace VII

Džem stabilní při pečení se připraví podle následujícího receptu:

Pořadí přidávání	Inqredience	kg nebo litrv	% rozpustných tuhých látek (SS)	kq SS
A	Jahodová šťáva	30,0	10	3,0
	Sacharosa	51,7	100	51,7
	Sirup s vysokým obsahem
	fruktosy	26,9	70	18,8
B	Pektinový produkt podle
	příkladu 8	1,2	100	1,2
	Voda	1t,0	-	-
C	Citrónová kyselina, roztok 50 hm.% / obj.%	0,7	50	0,35
	Ingredience celkem	121,5		75,0
	Odpaření	21,5
	Výtěžek	100,0		70,0

Hodnota pH v produktu: 3,5 až 3,6

Aktivita vody a_w: 0,75

Džem byl vyroben stejným způsobem jako v příkladu aplikace I.

Příklad aplikace Vlil

Džem stabilní při pečení se připraví podle následujícího receptu:

Pořadí přidávání	Inqredience	kg nebo litry	% rozpustných tuhých látek fSS)	ka SS
A	Jahodová šťáva	20,0	10	2,0
	Sacharosa	48,7	100	48,7
	Sirup s vysokým obsahem
	fruktosy	25,3	70	17,7
B	Pektinový produkt podle
	příkladu 8	1,2	100	1,2
	Voda	11,0	-	-
C	Citrónová kyselina, roztok 50 hm.% / obj.%	0,7	50	0,35
	Ingredience celkem	106,9		70,0
	Odpaření	6,9
	Výtěžek	100,0		70,0

Hodnota pH v produktu: 3,5 až 3,6

Aktivita vody a_w: 0,75

Džem byl vyroben stejným způsobem jako v příkladu aplikace I, přitom však v kroku 2) byl obsah tuhých látek upraven na přibližně 75 % a v kroku 5) byl obsah tuhých látek adjustován na přibližně 70 %.

Příklad aplikace IX

Náplň z lískových oříšků stabilní při pečení se připraví podle následujícího receptu:

Pořadí přidávání	Inqredience	kg nebo litrv	% rozpustných tuhých látek (SS)	kq SS
A	Pektinový produkt podle příkladu 6	0,5	100	0,5
	Horká voda	14,0	-	—
B	Sirup s vysokým obsahem fruktosy	57,0	70	40
C	Odstředěné mléko v prášku	8,0	100	0,8
	Nízkotučné kakao	6,0	100	6,0
	Vanilková příchuť	0,3	100	0,3
	Sušená smetanová příchuť	0,3	100	0,3
	Oříšková pasta	14,0	100	14,0
	Ingredience celkem	100,1		69,1

Hodnota pH v produktu: 6,0

Aktivita vody a_w: 0,8

Výroba při pečení stálé oříškové náplně byla uskutečněna způsobem, který obsahoval následující kroky:

1) pektinový produkt podle příkladu 6 byl rozpuštěn v horké vodě [ingredience (A)] pomocí mixeru Silverson L4R s rychlostí 6.000 až 8.000 otáček za minutu;

2) za míchání byla přidána ingredience (B);

3) ingredience (C) byly za sucha smíseny a přidány k roztoku a potom bylo v míchání pokračováno 5 minut;

·· 44 4444 44

4 · · 4 · « 4 • 4 // $0

44444 44 44 44 • 4 444 444

44444 44 4 4 ·

4) během míchání byla přidána oříšková pasta a

5) bylo provedeno ochlazení na 70°C po čemž bylo možno plnit produktem pekařské výrobky jako na příklad francouzské rohlíky.

Vyrobená oříšková náplň má následující vlastnosti:

- dobrou stabilitu při pečení*

- regulovanou strukturu

- dobré uvolňování příchutí

- flexibilní teplotu pro plnění

- snížený obsah tuku.

‘Stabilita při pečení se testuje umístěním shora uvedeného produktu do středu koláčku z kynutého těsta a jeho pečení po 20 minut při 220°C. Stabilita při pečení se hodnotí visuálně.

Srovnávací test 1

Stejným způsobem jako v příkladu 2 byly připraveny dva pektiny 5 molekulovou hmotností 10.000 respektive 18.000 a se stupněm esterifikace přibližně 10%.

Analogický test těchto produktů na stabilitu při pečení jako v příkladech aplikace l-VII ukázal, že produkty byly lehce tekuté a způsobovaly syneresi, a že textura náplní byla příliš tenká. Na filtračním papíru ukázal test pečení, že se džem roztekl 4 až 5 cm za vyznačený průměr kruhu.

Srovnávací test 2

Stejným způsobem jako v příkladu 2 byly připraveny dva pektiny v molekulovou hmotností přibližně 18.000 a se stupni esterifikace 17 % a respektive 19%.

Nízká viskosita roztoků vyústila ve špatný výsledek pro oba roztoky, náplně byly poměrně tekuté a při testu na stabilitu při pečení způsobovaly syneresi. Džem se roztekl 3 až 4 cm za průměr kruhu.

Srovnávací test 3

Pektin s molekulovou hmotností kolem 29.000 a se stupněm esterifikace kolem 24 % byl připraven stejným způsobem jako v příkladu 2.

Roztok měl nízkou viskositu a poskytoval neuspokojivý výsledek testu stability při pečení, náplň se stávala relativně tekutou a způsobovala syneresi. Džem se roztekl 3 až 4 cm za průměr kruhu.

Shora uvedený popis vynálezu naznačuje, že je zřejmé, že může být mnoha způsoby měněn. Takové změny nemají být považovány za odchylky od rozsahu vynálezu a všechny takové modifikace, které jsou samozřejmé pro osoby se zkušenostmi v oboru, jsou také považovány za spadající do rozsahu následujících patentových nároků.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Pektin pro použití v těstovitých hmotách vyznačený tím, že má molekulovou hmotnost v rozmezí od 25.000 do 50.000 daltonů a stupeň esterifikace (DE) méně než 20.
2. Pektin podle nároku Ivyznačený tím, že má DE méně než 10, vhodněji méně než 5.
3. Pektin podle nároku 1 nebo 2 v y z n a č e n ý tím, ž e má DE 1,7.
4. Pektin podle nároků 1 až 3 vyznačený tím, že má molekulovou hmotnost v rozmezí od 25.000 do 40.000 daltonů.
5. Způsob výroby pektinu podle nároků 1až4 vyznačený tím, že pektin je získán o sobě známým způsobem, následovaným tím, že je pektin podroben snížení molekulové hmotnosti a také snížení stupně esterifikace.
6. Způsob podle nároku 5vyznačený tím, že snížení molekulové hmotnosti a snížení stupně esterifikace je provedeno v jednom kroku.
7. Způsob podle nároku 5 vyznačený tím, že snížení molekulové hmotnosti a snížení stupně esterifikace je prováděno ve dvou krocích, nejvhodněji nejprve snížením stupně esterifikace a následované potom snížením molekulové hmotnosti.
8. Způsob podle některého z nároků 5 až 7 vyznačený tím, že snížení stupně esterifikace je prováděno pomocí base jako je hydroxid alkalického kovu jako NaOH, KOH nebo LiOH, nebo pomocí hydroxidu kovu alkalických zemin jako Ca(OH)2 nebo Mg(OH)2, anebo enzymaticky jako pomocí pektinové methylesterázy, či pomocí kombinace kyselého účinku anorganické kyseliny jako HNO3, HCI nebo H2SO4, přednostně HNO31 a alkalického působení a/nebo enzymatického ošetření.

99 9999
9. Způsob podle některého z nároků 5 až 7 vyznačený tím, že snížení molekulové hmotnosti je prováděno enzymaticky jako pomocí endopolygalakturonázy, pektinové lyázy nebo pektátové lyázy nebo pomocí alkalického působení pomocí hydroxidu alkalického kovu, zvláště NaOH, KOH nebo LiOH, přednostně NaOH/anebo pomocí hydroxidu kovu alkalických zemin jako Ca(OH)₂ nebo Mg(OH)₂.
10. Těstovitá hmota vyznačená tím, že jako želírovací činidlo obsahuje pektin podle některého z nároků 1 až 4.
11. Těstovitá hmota podle nároku 10 vyznačená tím, že jako želírovací činidlo obsahuje kombinaci nejméně jednoho primárního pektinu podle některého z nároků 1 až 4 a nejméně jednoho sekundárního pektinu s molekulovou hmotností v rozmezí od 50.000 do 150.000 daltonů a má stupeň esterifikace nižší než 20.
12. Těstovitá hmota podle nároku 11 vyznačená tím, že sekundární pektin má DE méně než 10, vhodněji méně než 5.
13. Těstovitá hmota podle nároků 10 až 12 vyznačená tím, že sekundární pektin má molekulovou hmotnost v rozmezí od 60.000 do 110.000 daltonů, nejvhodněji od 80.000 do 90.000 daltonů.
14. Těstovitá hmota podle některého z nároků 11 až 13 vyznačená tím, že poměr primárního pektinu k sekundárnímu pektinu leží v rozmezí od 5:1 do 1:3, nejvhodněji od 3:1 do 1:1.
15. Použití pektinu podle některého z nároků 1 až 4 pro výrobu těstovité hmoty podle některého z nároků 10 až 14.
16. Použití těstovité hmoty podle některého z nároků 10 až 14 v produktech s ovocem.

• * ··· · • · 9

9 9 9

9 9 9

9 9 9

9 9
17. Použití podle nároku 16 vyznačené tím, že množství použité těstovité hmoty leží v rozmezí od 0,8 do 1,5 % hmotnostních, nejvhodněji od 1,0 do

1,2 % hmotnostních.
18. Použití těstovité hmoty podle některého z nároků 10 až 14 v mléčných výrobcích.
19. Použití podle nároku 18 vyznačené tím, že těstovité hmota je použita v množství v rozsahu od 0,8 do 1,5 % hmotnostních, nejvhodněji od 1,0 do

1,2 % hmotnostních.