JP2002300857A - 豆腐材料一体包装体、豆腐の製造方法および豆腐 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】一包装体に内包された材料のみで豆腐をつくる
ことができ、保存可能で搬送容易な豆腐材料の包装体で
あって、どこでも携帯することができ、かつ熟練技術が
なくても失敗なく高品質の豆腐を容易につくることがで
きる豆腐材料一体包装体、これを用いた豆腐の製造方法
および豆腐に関する。 【解決手段】密閉容器の開封は許容しない押圧力または
引張力により開封しうる内部シールにより少なくとも２
室に分画された複室構造を有する可撓性材料からなる密
閉容器の１室に封入された豆乳と、他室に封入された凝
固剤とを含む豆腐材料一体包装体。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐材料一体包装
体（豆腐製造キット）および豆腐の製造方法および豆腐
に関し、さらに詳しくは、一包装体に内包された材料の
みで豆腐をつくることができ、保存可能で搬送容易な豆
腐材料の包装体であって、どこにでも携帯することがで
き、かつ熟練技術がなくても失敗なく高品質の豆腐を容
易につくることができ、したがって場所・時間を問わず
風味があってまろやかな出来たての豆腐を供すことがで
きる豆腐材料一体包装体、これを用いた豆腐の製造方法
および豆腐に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は、豆乳（大豆タンパク）を凝固さ
せたものであり、栄養価が高く、かつ消化吸収のよいタ
ンパク源として有用な食品であるだけでなく、その風
味、食感などもほとんどの人に好まれるため、日常的に
広く食されている。豆腐の美味しさは、味、香りなどの
旨味、風味、さらには歯ざわり、舌ざわりなどの食感な
ど、多くの要素で評価されるため、単に使用される原料
大豆、水だけでなく、その製造過程たとえば大豆から豆
乳の製造工程、豆乳の凝固（豆腐の出来）工程でのそれ
ぞれの出来具合にも大きく影響される。伝統的に手作り
される風味があってまろやかな豆腐は、大豆の甘味や風
味をうまく引き出すことができるニガリ（苦汁）を用い
て、丁寧につくられた豆乳の旨味、風味を損なわずに、
微妙な人為的調節を加える熟練技術により豆乳を固めて
得られる。

【０００３】しかしながら豆腐は変質・劣化しやすく、
空気に曝しておくと短時間で腐敗し、水に浸すと風味を
失ってしまい、賞味期間が極めて短い上、柔らかい保水
構造物であり形も崩れやすく、本質的に保存性および搬
送性に劣る。豆腐の変質は製造時の加熱工程から始まる
ため、豆腐の美味しさは、つくりたてに最も保持されて
いるといえる。それ故、味覚には嗜好性があるとして
も、一般に豆腐はつくリたてが最も美味とされ、つくリ
たて豆腐に対する指向は根強い。特に伝統的な製法によ
り丁寧につくられたつくリたて豆腐に対する指向は根強
い。

【０００４】製造直後の豆腐を直にパック詰めし、保存
性および搬送性を改善した豆腐（量販品）も多量に流通
されている。しかし一旦豆腐にしたものはパック詰めし
ても経時的に保水構造が崩れ食感が劣るようになり、ま
た水に浸してパック詰めすると風味が低下し、あるいは
保水構造を保持させるために充填剤などを添加したもの
は歯ざわりや舌ざわりなどが豆腐とは異なる食感になっ
てしまう。またパック詰め豆腐の原料に使用する豆乳
は、通常、凝固前に保存性付与のために行われる高温殺
菌（煮熟）により、豆乳そのものの風味が低下してい
る。このためパック詰め豆腐は、つくりたて豆腐のよう
な美味しさを得ることは困難である。

【０００５】また豆腐の製造は労働上の拘束が多いだけ
でなく、凝固剤としてニガリを用いてまろやかな豆腐を
失敗なく得るには熟練技術を要する。具体的に、大豆を
水に浸して膨潤させた後、磨り潰して得られる磨砕大豆
（呉、豆汁）を加熱（煮呉）して絞り、おからを分離し
て得られた豆乳を凝固させる豆腐の工程において、加熱
した大豆タンパクは品質の劣化が早いため、呉の加熱か
ら豆乳の凝固までの工程を連続して行う必要があり、さ
らに味や香りの良い豆腐を造るためには、品質の高い豆
乳を造る技術が要求されるとともに、豆乳にニガリを加
えて凝固させる技術に高い専門性が要求される。このた
め小規模で伝統的に豆腐を製造する業者は、つくりたて
の美味しい豆腐を朝食時間に間に合わせるために、早朝
から休むことのない労働を強いられている。家庭におい
て、日常的に大豆から豆腐をつくることが容易ではない
ことはいうまでもない。

【０００６】上記のような情況から、従来、豆腐の製造
方法そのものについては多くの提案がなされており、ま
た豆乳に保存性を持たせることにより家庭などでもつく
リたて豆腐を供し得るようにする方法も提案されてい
る。たとえば特開平９−３２７２７３号には、蒸煮した
豆乳を包装し、変質を防ぐため冷蔵または氷蔵下に流通
させる方法が提案されている。該公報には、家庭におい
て、上記包装豆乳を加熱した後または加熱前に、該豆乳
と別包添付で流通させた凝固剤を添加して凝固させ豆腐
類をつくることが提案されている。また豆乳液を充填包
装した容器に、これとは別パックにパックしたニガリを
添加し、豆乳充填容器を豆腐製造容器としてそのまま用
いる豆腐製造方法（特開平７−２６５００７６号）、豆
乳を二段階で脱泡してパック詰めすることにより、消泡
剤の添加を省略しても豆腐を手づくリできる方法（特開
平８−２４２８０１号）など多様な提案がなされてい
る。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上記で提案されている
ように大豆から豆乳を得る工程までを省略することがで
きれば、家庭でも豆腐をつくることは可能であるが、豆
乳に凝固剤を加える操作は豆腐製造工程のうちでも熟練
技術が要求される操作であり、豆乳と凝固剤とを混合す
るだけで均質な豆腐が必ずできるとは限らない。特にニ
ガリを用いると素人では豆腐にならないこともあり、業
者が製造するようなまろやかな豆腐を確実に得ることは
到底できない。一方、豆腐製造業者においても、拘束の
多い労働を軽減することができ、かつ伝統的な熟練技術
に頼る高品質の豆腐を容易にかつ確実に製造することが
望まれている。このため保存性、搬送性に優れ、時、場
所を選ばず豆腐をつくることができるだけでなく、熟練
技術がなくても均質でかつまろやかな美味しい豆腐を失
敗することなくつくることができる豆腐材料一体包装体
もしくは製造方法の出現が望まれていた。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記のよう
な情況に鑑み、保存可能で搬送性に優れ、熟練技術がな
くてもどこでも豆腐が手づくりできる方法について検討
を重ねるうちに、外部シールよりは開封容易な内部分割
シール部分を有し、このシールで区画された各室（空
間）内に豆乳とニガリとを別々に密閉すれば、搬送、携
帯、保存時などには、豆腐製造の全材料を一包装体で取
扱うことができ、また使用時には容器外側から押圧する
かまたは容器（シート）を引張ることにより、密閉容器
内で一気に混合を行うことにより、容易に均質な混合物
を得ることができ、凝固剤としてニガリを封入した場合
であっても、熟練技術を要さずに失敗なく均質な豆腐が
得られることを見出した。したがって、時、場所を問わ
ず手づくり豆腐が可能であるだけでなく、特に溶存酸素
をほとんど含まず、ムラがなく、保存のための高温煮熟
処理が施されてない豆乳を用いた場合には、豆腐を失敗
なく製造できるだけでなく、極めて風味がよくまろやか
で商品となりうる豆腐を得ることができ、豆腐製造業者
が使用すればその労力をも軽減しうるものであり、上記
従来の課題を一挙に解決しうることを見出して本発明を
完成するに至った。

【０００９】すなわち本発明は、密閉容器の開封を許容
しない押圧力または引張力により開封しうる内部シール
により少なくとも２室に分画された複室構造を有する可
撓性材料からなる密閉容器と、上記分画された室の少な
くとも１つに封入された豆乳と、少なくとも１つの他室
に封入された凝固剤とを含む豆腐材料一体包装体を提供
する。

【００１０】上記密閉容器の好ましい態様例は、少なく
ともガスバリヤ層とヒートシール最表層とを含む積層構
造を有する可撓性シートを重ねた袋状体であり、袋内面
側に配置されたヒートシール層同士の熱融着により前記
内部シールが形成されている。上記内部シールの強度
は、好ましくは約５〜８Ｎ／15mm程度である。上記内部
シールは、前記押圧力または引張力により破裂的に開封
することが望ましい。

【００１１】上記凝固剤として、ニガリを含むことがで
きる。上記豆乳は、実質的に溶存酸素を含まないことが
望ましい。上記豆乳は、水膨潤大豆の磨砕物（呉）から
脱酸素処理水の過熱蒸気により抽出された大豆タンパク
からなる豆乳であることが望ましい。上記により得ら
れ、密閉容器内に封入される豆乳は、通常、１００℃を
超える温度での加熱が加えられてない。

【００１２】本発明では、上記の豆腐材料一体包装体の
前記密閉容器を押圧または引張ることにより内部シール
を開封し、豆乳と凝固剤とを密閉容器内で混合した後、
密閉状態のまま、または開封して混合物を加熱する豆腐
の製造方法、およびこれにより得られる豆腐も提供され
る。

【００１３】なお内部を開封容易なシール部で区画し複
室構造とした密閉容器については、その材料を含め数多
く提案されており、またこれを利用した包装体もいくつ
か提案されてはいるが、豆腐材料をすべて封入し、豆腐
製造キットを構成したものは全く知られておらず、何ら
提案もされてない。いかに多くの複室容器が知られてい
ても、これに豆腐材料をすべて充填し、豆腐材料一体包
装体とし、一の包装体だけで豆腐を造ることは誰も考え
つかなかった使用方法である。またすでに市販され、周
知の豆乳パックを用いれば家庭で豆腐をつくることも可
能であり、前述したように家庭で豆腐をつくる方法も提
案されてはいるが、いずれも豆乳パック容器を開封した
後、凝固剤を添加するものであり、豆乳と凝固剤とを一
密閉容器内にパックすることは何ら提案されていない。
また豆乳とニガリとを一容器内にパックして未開封のま
ま用いた場合と、これらを別包して用いる場合とでは、
豆腐の出来具合に格別な差異があることは何ら教示され
ておらず、これを示唆する記載も見当たらない。上記複
室構造を有する密閉容器に豆腐材料のすべてを充填する
ことは本発明者により創作されたものであり、このよう
な本発明の豆腐材料一体包装体は、構造的に利便性が高
いだけでなく、容器内での材料混合により、従来の豆乳
パックにニガリを後添する方法に比して予想外に出来の
よい豆腐を誰でも失敗なく確実にできるという効果も奏
する。勿論、本発明の豆腐材料一体包装体は、従来のパ
ック詰め豆腐とは全く別異なものである。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明の豆腐材料一体包装体は、
一密閉容器内に含まれる材料のみで豆腐をつくることが
できる豆腐製造キットであり、内部分画された室内に別
々に封入された、通常時は混り合わない豆乳と凝固剤と
を一密閉容器内に含む。密閉容器は、可撓性材料からな
り、容器の開封は許容しない押圧力または引張力により
開封しうる内部シールにより少なくとも２室に分画され
た複室構造を有する。以下、図を参照しながら本発明を
より具体的に説明する。

【００１５】図１および図２は本発明の好ましい態様の
一例を示し、図１は本発明に係る豆腐材料一体成形体１
を構成する密閉容器１０が可撓性シート１１からなる袋
状体の斜視図であり、図２はそのII-II 線に沿う概略断
面図である。具体的に、密閉容器１０は、袋内面側に配
置されたヒートシール層同士の熱融着により形成された
内部シール４により少なくとも豆乳室２と凝固剤室３と
の２室に分画された複室構造を有する。内部シール４
は、密閉容器１０の外側から押圧または容器（シート）
をつまんで引張ることにより開封しうるものであるが、
内部シール４の開封圧では、密閉容器１０の（外部）開
封は許容しないシール強度を有する。たとえば内部シー
ルの強度に対し５倍以上の強度で外部シールすることが
好ましく、通常約１０倍以上の強度を選択して外部シー
ルすることが望ましい。

【００１６】可撓性シート１１は、液密性好ましくは気
密性の密閉容器１０を形成することができるとともに、
外方からの押圧により内包された液状材料（豆乳、凝固
剤）の変形に追従することができる可撓性材料であっ
て、１００℃近辺での加熱あるいは１０℃以下での低温
保存でも、もちろんその中間の温度でも無害で、密閉性
を保持しうる公知の食品用材料のうち、上記のような強
度の内部シールを形成しうるものを特に制限なく使用す
ることができる。具体的に可撓性材料１１は、少なくと
もガスバリヤ層、特に酸素非透過性の抗菌性フィルム層
を含む可撓性シート（またはフィルムともいう）である
ことが好ましい。この可撓性シートは、ヒートシール性
を有することが好ましく、ガスバリヤ性とヒートシール
性との両方を満たすことができれば単層構造であっても
よいが、通常はガスバリヤフィルム層の表層にヒートシ
ール層が形成された積層構造のシート材料が用いられ
る。なお本明細書において、シートとは、単に板状体で
はなく、チューブ状に成形されたものなども含めた意味
で用いられる。

【００１７】上記のような積層シートおよび複室構造の
密閉容器そのものは、すでに多くの構成および製造方法
が提案され、市販品としても入手可能であり、本発明の
目的を達成しうる複室構造の密閉容器を形成しうる食品
用シートであればこれら公知のものを特に限定すること
なく広く使用することができる。たとえば延伸、未延伸
のポリオレフィン（ホモポリマーまたは共重合体および
これらの変性物）、ポリスチレン、アクリロニトリル−
ブタジエン−スチレン共重合体などのスチレン系樹脂、
ポリエチレンテレフタレート、ポリブチレンテレフタレ
ートなどの熱可塑性ポリエステル、ポリアミド、ポリ塩
化ビニルなどおのハロゲン含有樹脂などの熱可塑性樹脂
のうちから、ガスバリヤ性またはヒートシール性が得ら
れるものを適宜選択して積層した公知の食品用シートを
使用することができる。可撓性材料は、内容物が確認で
きる透明あるいは半透明であってもよく、また不透明で
あってもよく、したがってガスバリヤ層としてアルミニ
ウム箔を含んでいてもよく、さらに紙との複合材などで
あってもよい。またシートには印刷が施されていてもよ
い。

【００１８】密閉容器１０は、搬送可能で、使用時に押
圧または引張ることにより内部開放することができる形
状であればよく、図１に示す二枚重ねした可撓性シート
１１の外周５を強固にシールすることにより形成された
袋状体の形状に何ら限定されるものではない。密閉容器
１０内の空間を液密好ましくは気密に保持しうる構造で
あれば、外周シール５は、図に示されるものに何ら限定
されず、たとえば一枚の可撓性シート１１を折畳んだも
のの三方外周であってもよく、チューブ成形体の開口両
辺であってもよい。また袋状体（ピロー状体などとも称
される）は、図３に示すようなガセット袋などのマチを
有するものであってもよく、また箱型形状、口付きチュ
ーブ状体などであってもよい。このような複室構造の密
閉容器の一例として、特開平９−２９５６４８号に提案
されたピーラブル樹脂部が形成された分割包装用容器な
どを用いることもできる。豆乳充填の作業上からは、ガ
セット袋形状のものが好ましい。

【００１９】また内部シール４は通常、積層シート１１
の最表層ヒートシール層同士が袋内面側で対向するよう
に重ね、熱融着すれば容易に形成することができる。内
部シール４は、密閉容器１０そのものの開封は許容しな
い押圧力または引張力で開封され、豆乳および凝固剤を
封入した後、外部シール５により密閉された容器１０
を、外部から押圧または引張ることにより開封しうる強
度で形成される。たとえば豆乳室２および／または凝固
剤室３の腹部分を外から手などで押さえる（図２参照）
ことにより開封できる強度であることが望ましく、破裂
的に開封することが望ましい。一方、内部シール４が通
常の保存時および搬送（携帯）時に容易にリークまたは
開封されることは避ける必要があり、内部シールのシー
ル強度は、約３〜１０Ｎ／15ｍｍ程度であることが好ま
しく、通常、約５〜８Ｎ／15ｍｍ程度に設定される。ま
た内部シール４のシール巾をある程度広く取れば、無防
備な押圧には容易に開封しにくく、かつ通常時の内部シ
ール４のリークを避けることができる。具体的に内部シ
ール４のシール巾は、通常、２〜２５ｍｍ程度、好まし
くは２〜１０ｍｍ程度、より好ましくは３〜７ｍｍ程度
が望ましい。

【００２０】密閉容器１０は、上記内部シール４により
豆乳室２と凝固剤室３とに区画される。内部シール４
は、必ずしも図１に示すような直線シールに限らず、開
封時の豆乳と凝固剤との素早い混合が得られるものであ
ればよく、たとえば図４に示すように枠取り形状であっ
てもよい。また３以上の複室構造が形成されてもよい。
また豆乳室２および／または凝固剤室３を複数有してい
てもよい。たとえば図５には、内部シール４が複数設け
られ、豆乳室２の両側に凝固剤室３，３を有する複室構
造であってもよい。なお図３〜６の各図中、図１または
図２と同一符号は同一のものを意味し、説明の重複は避
ける。また図４〜６に示す豆乳室２と凝固剤室３とを入
れ替えた態様のものも例示される。

【００２１】内部シール４は、豆乳と凝固剤とを別々に
封入できるように形成されていればよく、内容物を充填
する前に予め形成されていても、また豆乳または凝固剤
のいずれかを充填した後に形成されてもよく、その形成
方法は限定されない。またたとえば二枚重ねしたシート
の所望箇所をシールしてもよく、またチューブ押出成形
時に同時に押出方向に平行に設けてもよく、あるいは予
め押出あるいはインフレーションなどにより成形された
チューブに形成してもよい。シール方法は、通常、熱融
着で行われるが、接着剤によるものでも構わない。内部
シール４を外部シール５とは異なる強度でシールするに
は、外部シールと内部シールとの熱融着温度あるいは圧
力、時間などを変える方法、シール巾を変える方法、内
部シール部分に外部シール部よりも熱融着しにくいかシ
ール強度の弱いシール層（ピーラブル層など）をさらに
設ける方法など、適宜に行うことができ、公知の方法を
選択することができる。

【００２２】また外部シール５は、豆乳と凝固剤を封入
した後、密閉性を保持するために、無防備に手で押圧し
た程度では容易に開封しないように強固にシールされ
る。このため外部シール５は、内容物を混合した後にナ
イフ、鋏などで開封するか、あるいは外部シール５の一
部に切込み、楔状切込みなどの任意形状の引裂き口が形
成されていてもよい。密閉容器１０の大きさは、搬送時
および使用時の利便性、内容物の混合容易性、一回に喫
食する豆腐の量などの目的に応じて適宜選択されればよ
く、特に限定されない。たとえば豆腐一丁分（通常豆乳
量で１５０〜３００ｍｌ程度）の材料を封入したものな
どが挙げられる。

【００２３】上記のような密閉シール（外部シール５）
と内部シール４とのシール強度の異なる複室容器のより
具体的な一例を挙げると、スタンディングフィルム（旭
化成社製ポリ／ナイロンラミネート）を使用して、加熱
条件を変更することにより、内部シール４を５〜８Ｎ／
１５ｍｍで、外部シール５を５０〜６０Ｎ／１５ｍｍの
シール強度に形成した態様例などを挙げることができ
る。密閉容器１０内への凝固剤および豆乳の充填は、こ
れらが混合しない状態で充填されればよく、その順序、
シール方法などは特に限定されず公知の技術のうちから
適宜に選択して採用することができる。

【００２４】本発明では上記のような密閉容器１０内に
豆腐（製造）材料がすべて封入されており、一容器内で
豆腐をつくることができる。一包装体内には、通常、豆
腐を製造する量比の豆乳および凝固剤が内包される。こ
の量比は豆乳濃度、ニガリ濃度などによっても異なり、
特に制限されるものではないが、一例を挙げると、１２
〜１５％濃度の豆乳２００ｍｌに対して、塩化マグネシ
ウム濃度で約３〜４％のニガリ（水溶液）を約２〜４ｍ
ｌ程度用いることができる。

【００２５】本発明に用いられる凝固剤も、特に制限的
ではなく、たとえば塩化マグネシウム、塩化カルシウ
ム、これらを主成分とするニガリ（苦汁）、硫酸カルシ
ウム等を挙げることができるが、ニガリは豆腐に大豆の
風味や甘みを引き出すことができ好ましい。豆腐は、豆
乳を凝固剤で凝固反応させて得られるが、本発明では、
豆腐材料を一包装体内にすべて内包させ、かつ別々に包
装されたものと異なり、使用時には内部シールの破裂に
より豆乳と凝固剤とが一気に混合できるため、豆乳の凝
固反応を極めて均質な状態で反応させることができ、凝
固剤が熟練技術を要するニガリであっても、素人でも失
敗なく豆腐をつくることができる。

【００２６】本発明では、上記豆乳室２内には、従来の
製法で製造された豆乳を特に制限なく封入することがで
き、またおからを除去せず煮呉そのものを封入してもよ
い。したがって本明細書では、豆乳室２内に充填される
豆乳は煮呉を含む意味で用いられる。本発明の包装体が
上記構造であることにより、高濃度の豆乳を封入しても
豆腐を失敗なくつくることができる。ここで、豆乳中の
大豆タンパクの濃度は、特に制限的ではないが、呉（煮
呉）からおからなどの固形分を分離して得られたままの
状態で、すなわち濃縮処理などの熱処理をしない状態
で、好ましくは１２％以上、より好ましくは１３％以上
であるのがよい。濃度は高めが好ましく、特に上限は制
限ないが、現実に濃縮処理なしで達成できる濃度は、約
１５ないし１６％程度である。ここで保存性を考慮すれ
ば、豆乳（または呉）は溶存酸素量が少ないほど好まし
く、実質的に含まないことが望ましい。具体的には溶存
酸素濃度が５〜６ｐｐｍ程度以下、好ましくは現在可能
な溶存酸素分析方法での検出限界に近い濃度で含まない
ことが好ましい。また豆乳室２に充填される豆乳は、製
造時に均一加熱され、煮ムラのないものが好ましい。

【００２７】本発明では、このように高濃度でかつ溶存
酸素濃度が低く、しかもムラのない豆乳として、特許第
３００４９８１号公報に記載された煮釜を用いて製造さ
れた豆乳を用いることができる。この煮釜の構造および
該煮釜を用いた豆乳の製造方法については、該特許公報
に詳細に記載されており、本明細書にもその記載を含ま
せるものとし、ここでの記載を省略する。簡潔に説明す
れば、該公報の図１〜７に示される構造の煮釜を用い、
内部に供給された原料大豆を過熱水蒸気により煮沸し、
大豆タンパク（豆乳）を抽出する方法である。

【００２８】原料大豆は、通常、まず原料となる大豆を
所定時間水に浸して膨潤させ、得られた膨潤大豆を磨り
潰して磨砕大豆（呉）として煮釜に供給するが、膨潤大
豆を磨砕する方法および手段は特に制限的ではなく、従
来公知の磨砕方法および手段を用いればよい。また大豆
の磨砕は必ずしも水で膨潤した後に限定されず、乾燥磨
砕した大豆を水に浸して膨潤させてもよい。また煮釜に
供給する原料は、膨潤磨砕大豆をそのまま用いる場合に
限定されず、予め膨潤磨砕大豆を予備加熱しておいて呉
製造用煮釜での大豆タンパクの抽出を促進して煮沸を容
易にしてもよく、また乾燥したまま粉砕または磨砕した
大豆と水とを混合して膨潤させることなく直ちに呉製造
用煮釜に供給してもよい。

【００２９】上記で用いられる過熱水蒸気は酸素を含ま
ないことが望ましい。水は通常８〜１０ｐｐｍの酸素を
含有するため、酸素を極力除去した脱酸素処理水で上記
過熱蒸気（脱酸素過熱蒸気）をつくるのがよい。水の脱
酸素方法および過熱蒸気による加熱方法などは、本明細
書に含まれるものとした上記公報の記載に準じて行うこ
とができる。脱酸素過熱蒸気の供給温度は、大豆タンパ
クを抽出できれば特に制限はなく、通常１１０℃以上で
あればよいが、大豆の風味を出したい場合には１５０〜
１９０℃とするのがよく、大豆の風味を特に強くしたい
場合には１８０〜１９０℃とするのがよい。しかし、あ
まり高温にすると抽出された大豆タンパクが変質するこ
とも考えられるので、通常の煮沸であれば、蒸気の温度
は、１１０〜１２０℃とするのがよく、大豆の状態や好
みに応じて適宜設定すればよい。また脱酸素過熱蒸気の
供給圧力は、大豆をムラなく煮沸できれば特に制限はな
いが、効率的に行うためには、たとえば５〜７ｋｇ／ｃ
ｍ² するのがよい。

【００３０】大豆タンパク（豆乳）の抽出は、上記図１
〜７（ここでは図示せず）で示される煮釜を用いること
により、ムラなく均一かつ充分に煮沸された高品質の豆
乳（煮呉）を連続的に得ることができる。脱酸素過熱蒸
気により煮沸された煮呉（おからを含む豆乳）は、通
常、９０〜９９℃の高温で煮釜から注出されるが、本発
明では、通常、この煮呉から固形分であるおからを分離
した豆乳を密閉容器１０の豆乳室２内に充填してもよ
く、またおからを分離せず高品質の煮呉をそのまま充填
してもよい。

【００３１】煮釜から注出直後の煮呉は、溶存酸素量が
極めて低く好ましくは実質的に溶存酸素を含有しない。
また煮釜から注出した直後の高温の煮呉を冷却せずにお
からを分離することにより、溶存酸素量が極めて低く好
ましくは実質的に溶存酸素を含有しない豆乳を得ること
ができる。おからの分離方法および手段は、特に制限的
ではなく、従来公知の分離方法および手段やろ過方法お
よび手段を用いることができるが、好ましくは実質的に
酸素を含有しない脱酸素環境下で行うのが好ましい。具
体的には、煮釜から注出直後の高温の煮呉から、好まし
くは脱酸素状態で、固型分であるおからを分離すれば、
実質的に溶存酸素を含有しない高温（たとえば８０〜９
５℃程度）の大豆タンパクの懸濁液（豆乳）を得ること
ができ、溶存酸素を含まないので従来の高温での殺菌処
理（煮熟）などの熱処理を施さなくてもよい。

【００３２】豆乳（または煮呉）は、気体（特に酸素含
有気体）を巻込まないようにして密閉容器１０へに充填
することが望ましい。本発明では、上記豆乳（煮呉）は
一旦冷却した後充填してもよいが、通常、煮釜から注出
直後の煮呉またはこれから冷却することなくおからを分
離した豆乳を高温のまま充填することが好ましい。高温
のまま充填すれば、仮に豆乳が酸素含有環境下で密閉容
器１０内に封入され、細菌などが混入したた場合であっ
ても、封入直後のパック容器の内部の豆乳の温度は８０
〜９５℃の高温であるので、高温殺菌されてしまうし、
またたとえ完全に殺菌されなくて残ったとしても、豆乳
パック内の溶存酸素および封入時の混入酸素の含有量は
極めて少ない、もしくは実質的に０であるので、細菌の
繁殖は困難である。従って、上記のように封入された豆
乳は、長期間の保存が可能である。

【００３３】上記で得られた豆乳（煮呉）は、高温殺菌
処理などの熱処理をしなくても、溶存酸素が極めて少な
いため、細菌繁殖しにくく長期間の保存が可能であり、
豆乳の新鮮さが失われない。また過熱蒸気による抽出に
よれば、濃縮処理などの熱処理をしなくても、高濃度の
豆乳を得ることができる。たとえば従来の豆乳が１０〜
１２％程度であるのに対し、過熱蒸気による抽出では前
記したように１３〜１６％にも達する。しかも従来の呉
そのものを高温加熱（煮熟）して得られる豆乳に比べ、
豆乳の旨味、風味を保つことができる。このような豆乳
を密閉容器１０内に封入すれば、大豆の持つ風味や甘味
を持ち、豆乳としての新鮮さや味や香りや風味などがよ
く、保存性も高い。特に豆腐に成形してパックする場合
に比べ、高い風味を持続する。さらに豆乳に煮ムラがな
いため特にまろやかで、かつ溶存酸素に起因する巣
（鬆）がなく食感のよい美味しい豆腐が得られる。

【００３４】上記のような溶存酸素の少ない豆乳は、空
気などの酸素含有雰囲気に接触させず、好ましくは１〜
１０℃の温度範囲で低温保存すれば、製造後も新鮮な味
やうま味や風味を保持し、具体的にたとえば溶存酸素量
が５ｐｐｍ以下のもので製造から１週間、２ｐｐｍ以下
のもので３週間、実質的に０ｐｐｍのものは１ヶ月間に
渡って品質を劣化させずに高品質のまま保存することが
できる。保存温度はより好ましくは２〜５℃程度であ
り、この温度範囲であれば上記豆乳はさらに長期間の保
存が可能である。

【００３５】本発明では、上記密閉容器１０内には、豆
乳および凝固剤とともに必要に応じて他の成分が含まれ
ていてもよい。他の成分は本発明の効果を損なわない範
囲であれば食品成分を広く含ませることができるが、具
体例をいくつか挙げれば、大豆タンパクに不足するアミ
ノ酸またはそれを含むペプチド、ビタミン類、ミネラル
類、柚子粉などの香付け成分、着色剤などを含ませるこ
とができる。これら豆腐製造時に豆乳および凝固剤とと
もに混合し豆腐内に含ませることが好ましい他の成分
は、上記豆乳室２および／または凝固剤室３に適宜に含
ませることができ、あるいは図５に示す複室態様例の凝
固剤室３の一方の室などを他の成分の収容室としてもよ
い。さらに醤油、だし汁などの調味料、さらには刻み
葱、乾燥葱、生姜、唐辛子などの薬味など、豆腐をつく
った後に添えるものも包装体１に含ませることができ
る。このような態様の一例を図６に示す。これらは外部
シール５と同じ強度で区画された外室６に収容される。
本発明では、この外室６は必ずしも密閉容器１０と一体
に成形されなくてもよく、別包装体であってもよいこと
はいうまでもない。

【００３６】上記のような豆腐材料一体包装体から豆腐
を製造するには、密閉容器１０のシート１１部分、通常
は容量の大きい豆乳室２のシート１１部分を手の平など
で押圧するかまたは各シート１１、１１をつまんで引張
り、内部シール４を破裂的に開封する。この破裂開封に
より、豆乳と凝固剤とは瞬時に混合され、均質な混合物
が容易に得られるが、さらに密閉容器１０を掌中で揉み
混合を促進してもよい。次いで混合物を加熱凝固させる
が、この加熱手段は従来の方法に従って行えば失敗なく
豆腐が得られる。たとえば密閉容器のまま湯煎あるいは
電子レンジで短時間加熱すれば固まって豆腐ができる。
また上記内部シール４の開封後は、密閉容器１０を開封
するか、あるいは混合物を容器に移して加熱しても失敗
なく豆腐が得られる。加熱温度および時間は、豆乳の初
期温度が約１０℃とすると、通常加熱必要温度が、７５
〜９０℃であるので、約１５分程度で豆乳を凝固させ、
豆腐を製造することができる。

【００３７】なお本発明の豆腐材料一体包装体中に含ま
れる豆乳は、そのまま飲用しても何ら差支えない。上記
のような本発明の豆腐材料一体包装体は、長期間の保存
が可能で、家庭や飲食店や豆腐製造の専門業者などの用
途に応じた分配、運搬が可能であるだけでなく、だれで
も失敗なく豆腐をつくることができる。たとえば一般家
庭、飲食店、旅行先、キャンプ場、交通利便性などの悪
い地域などに携帯して、所望時に豆腐を失敗することな
くつくることができる。また特に上記好ましい豆乳が含
まれている場合には、格別に新鮮な風味があり、まろや
かで鬆のない豆腐を得ることができる。より具体的に
は、キャンプ場または旅行先の宿泊施設などの簡便な加
熱調理しかできないような場所であっても、豆腐材料一
体包装体１を手の平などで押圧するまたはつまんで引張
り、内部シール４を破裂させ、豆乳と凝固剤とを瞬時に
混合した後、湯の入った飯盒中あるいはポット中などで
湯煎することにより容易に熱々の豆腐を供すことができ
る。あるいはこれを冷奴にして供すこともできる。

【００３８】豆乳に凝固剤としてニガリ（塩化マグネシ
ウム）を加えて凝固させて豆腐を製造する場合、ニガリ
が大豆の甘味や風味をうまく引き出すことができるが、
凝固反応が早く、失敗が多いため、豆乳へのニガリの混
合に高度な技術が要求されるばかりか、凝固状態を細か
く監視し、温度の制御を行って凝固反応の速度をコント
ロールする必要があった。このため、従来は、豆乳を冷
却して凝固反応を遅くし、ニガリを豆乳に良く混合した
後、得られた混合液を蒸気や湯せんでゆっくりと加熱し
ている。このため、加熱に１〜２時間を要し、極めて非
効率であるという問題があった。また、加熱に時間がか
かることから、豆腐外部が内部に比べて常に高い温度に
晒され、豆腐外部に熱がかかり過ぎるため、豆腐外部が
２次、３次の加熱の状態となり、保水性の悪い豆腐がで
きてしまうという問題があった。本発明では、可撓性容
器を押圧または引張るだけで美味しい豆腐を失敗するこ
となくつくることができるため、豆腐製造業者がこれを
用いて豆腐をすることも好ましく、豆腐製造に拘束され
る労力を大きく軽減することができ有用である。したが
って本発明では、本発明の豆腐材料一体包装体を用いて
製造された豆腐を提供することもできる。

【００３９】上記には、本発明に係る豆腐材料一体包装
体、これを用いる豆腐の製造方法および豆腐について、
いくつかの態様例を挙げ説明したが、本発明は上記態様
例に限定されるわけではなく、本発明の要旨を逸脱しな
い範囲において種々の改良や設計の変更があっても良い
ことはもちろんである。

【００４０】

【発明の効果】本発明の豆腐材料一体包装体は、簡素で
豆腐材料の搬送性および保存性に優れるだけでなく、だ
れでも簡単に場所、時間を選ばず豆腐を失敗なくつくる
ことができるという大きな利点を有する。一般家庭、飲
食店のみならず、豆腐製造の専門業者にも極めて有用で
ある。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明に係る豆腐材料一体包装体の一態様例
を示す斜視図である。

【図２】 図１のII−II線に沿う断面図である。

【図３】 本発明に係る豆腐材料一体包装体がガゼット
袋の形状である態様例を示す斜視図である。

【図４】 本発明に係る豆腐材料一体包装体の他の態様
例を示す平面図である。

【図５】 本発明に係る豆腐材料一体包装体の他の態様
例を示す平面図である。

【図６】 本発明に係る豆腐材料一体包装体の他の態様
例を示す平面図である。

【符号の説明】

１…豆腐材料一体成形体 ２…豆乳室 ３…凝固剤室 ４…内部シール ５…外部シール １０…密閉容器１０ １１…可撓性シート

フロントページの続き Ｆターム(参考） 3E064 AA05 AB23 BA22 BB03 BC08 BC18 EA09 FA03 GA02 HN05 HN06 HP01 HT07 3E067 AA03 AA04 AB12 AC06 BA12A BB14A BB15A BB16A BB25A CA06 CA24 EA09 EA11 FA01 FC01 4B020 LB02 LB30 LC06 LG01 LK02 LP03 LP15 LP25 LP26 LP27 LR10

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】密閉容器の開封を許容しない押圧力または
   引張力により開封しうる内部シールにより少なくとも２
   室に分画された複室構造を有する可撓性材料からなる密
   閉容器と、 上記分画された室の少なくとも１つに封入された豆乳
   と、少なくとも１つの他室に封入された凝固剤とを含む
   豆腐材料一体包装体。
2. 【請求項２】前記密閉容器が、少なくともガスバリヤ層
   とヒートシール最表層とを含む積層構造を有する可撓性
   シートを重ねた袋状体であり、袋内面側に配置されたヒ
   ートシール層同士の熱融着により前記内部シールが形成
   されている請求項１に記載の豆腐材料一体包装体。
3. 【請求項３】前記内部シールが、前記押圧力または引張
   力により破裂的に開封する請求項１または２に記載の豆
   腐材料一体包装体。
4. 【請求項４】前記凝固剤が、ニガリである請求項１ない
   し３のいずれかに記載の豆腐材料一体包装体。
5. 【請求項５】前記豆乳が、実質的に溶存酸素を含まない
   請求項１ないし４のいずれかに記載の豆腐材料一体包装
   体。
6. 【請求項６】前記豆乳が、水膨潤大豆の磨砕物から脱酸
   素処理水の過熱蒸気により抽出された大豆タンパクから
   なる豆乳である請求項１ないし５のいずれかに記載の豆
   腐材料一体包装体。
7. 【請求項７】前記密閉容器内に封入される前記豆乳が、
   １００℃を超える温度での加熱が加えられてない豆乳で
   ある請求項６に記載の豆腐材料一体包装体。
8. 【請求項８】請求項１〜７のいずれかに記載の豆腐材料
   一体包装体の前記密閉容器を押圧または引張ることによ
   り内部シールを開封し、豆乳と凝固剤とを密閉容器内で
   混合した後、密閉状態で、または開封して混合物を加熱
   する豆腐の製造方法。
9. 【請求項９】請求項８に記載された豆腐の製造方法によ
   り得られる豆腐。