JP2002281930A - 加工食品素材 - Google Patents
加工食品素材Info
- Publication number
- JP2002281930A JP2002281930A JP2001091967A JP2001091967A JP2002281930A JP 2002281930 A JP2002281930 A JP 2002281930A JP 2001091967 A JP2001091967 A JP 2001091967A JP 2001091967 A JP2001091967 A JP 2001091967A JP 2002281930 A JP2002281930 A JP 2002281930A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tomato
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- food material
- solid
- processed food
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 可溶性固形分が低いが、食物繊維を豊
富に含み、且つ高粘性である加工食品素材を、安価に提
供すること。 【解決手段】 トマト破砕処理物を微細化処理したの
ち、固液分離して得られた固形分を製品とする。
富に含み、且つ高粘性である加工食品素材を、安価に提
供すること。 【解決手段】 トマト破砕処理物を微細化処理したの
ち、固液分離して得られた固形分を製品とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はトマトを原料とする
新規な加工食品素材に関するものである。
新規な加工食品素材に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】トマトには、細胞やＤＮＡを損傷して、
ガン等の原因となる活性酸素を消去するトマト色素であ
るリコピンや整腸作用のある食物繊維（トマトパルプ）
が多く含まれている。そしてこのトマト色素の利用を目
的として、トマトピューレーやトマトペーストを水で希
釈し，機械的及び／又は酵素的に処理したものを遠心分
離した後，上澄を採取し精密濾過して製造するトマト色
素（特開平９−１８３９１４）等が知られているが、こ
のトマト色素製造に際し、遠心分離後の残渣が副生する
という問題があった。
ガン等の原因となる活性酸素を消去するトマト色素であ
るリコピンや整腸作用のある食物繊維（トマトパルプ）
が多く含まれている。そしてこのトマト色素の利用を目
的として、トマトピューレーやトマトペーストを水で希
釈し，機械的及び／又は酵素的に処理したものを遠心分
離した後，上澄を採取し精密濾過して製造するトマト色
素（特開平９−１８３９１４）等が知られているが、こ
のトマト色素製造に際し、遠心分離後の残渣が副生する
という問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このようなことから、
本発明はトマト色素製造に際して遠心分離後の残渣の有
効利用、延いてはトマトパルプ含量が高く、高粘性で、
尚且つ可溶性固形分が低い加工食品素材の提供を課題と
する。
本発明はトマト色素製造に際して遠心分離後の残渣の有
効利用、延いてはトマトパルプ含量が高く、高粘性で、
尚且つ可溶性固形分が低い加工食品素材の提供を課題と
する。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は前記課題を
解決するため、鋭意研究を重ねた結果、トマト色素製造
に際する遠心分離後の残渣は、トマトパルプ量が高く、
また可溶性固形分の含量が低いので、各種加工食品の素
材として有効に利用できるということを見出した。すな
わち本発明はトマトの破砕処理物を必要により水で希釈
し、これを微細化処理したのち固液分離して得られる固
形分を主成分とする加工食品素材である。
解決するため、鋭意研究を重ねた結果、トマト色素製造
に際する遠心分離後の残渣は、トマトパルプ量が高く、
また可溶性固形分の含量が低いので、各種加工食品の素
材として有効に利用できるということを見出した。すな
わち本発明はトマトの破砕処理物を必要により水で希釈
し、これを微細化処理したのち固液分離して得られる固
形分を主成分とする加工食品素材である。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下に本発明を具体的に説明す
る。本発明の原料は、トマトの破砕物あるいはこれを裏
ごししたものであり、具体的にはトマトジュース、トマ
トピューレー、トマトペースト等である。これらの原料
は機械的に移送が可能となるまで、必要により水で希釈
・調整する。この希釈・調整は、後工程の微細化処理や
固液分離処理に支障がないようにするために行うもので
あって、例えばトマトペーストを原料とする場合、トマ
トペーストに対し約３００％の水を添加しＢｒｉｘ７％
前後に調整する。こうして調整された原料はホモジナイ
ザー、マイルダーあるいはマスコロイダー等の均質機や
磨砕機で微細化処理して、該トマト希釈物中のパルプの
形状を変化させることによって、該トマト希釈物、延い
ては最終生産物の分離固形分に高粘性を付与する。次い
でこの微細化処理物を圧搾あるいは遠心分離等、公知の
固液分離方法によって処理して、固形分を分離採取し製
品とする。
る。本発明の原料は、トマトの破砕物あるいはこれを裏
ごししたものであり、具体的にはトマトジュース、トマ
トピューレー、トマトペースト等である。これらの原料
は機械的に移送が可能となるまで、必要により水で希釈
・調整する。この希釈・調整は、後工程の微細化処理や
固液分離処理に支障がないようにするために行うもので
あって、例えばトマトペーストを原料とする場合、トマ
トペーストに対し約３００％の水を添加しＢｒｉｘ７％
前後に調整する。こうして調整された原料はホモジナイ
ザー、マイルダーあるいはマスコロイダー等の均質機や
磨砕機で微細化処理して、該トマト希釈物中のパルプの
形状を変化させることによって、該トマト希釈物、延い
ては最終生産物の分離固形分に高粘性を付与する。次い
でこの微細化処理物を圧搾あるいは遠心分離等、公知の
固液分離方法によって処理して、固形分を分離採取し製
品とする。
【０００６】こうして得られた製品はトマトパルプ含量
が高く、高粘性で尚且つ可溶性固形分が低い物質であり
増粘剤や植物繊維増強剤等として、各種加工食品に用い
ることができる。例えば、カレー・ルウ、シチュー・ル
ウ（ブラウン系）等の固形食品に添加し、食物繊維を付
与したり、中濃ソース、ウスターソースのブラウンソー
ス系や焼き肉のたれ、ドレッシング等の液状食品に混合
し、粘性を付与することができる。また、本発明品を脱
水乾燥して純度の高いトマトファイバーを製造すること
もできる。
が高く、高粘性で尚且つ可溶性固形分が低い物質であり
増粘剤や植物繊維増強剤等として、各種加工食品に用い
ることができる。例えば、カレー・ルウ、シチュー・ル
ウ（ブラウン系）等の固形食品に添加し、食物繊維を付
与したり、中濃ソース、ウスターソースのブラウンソー
ス系や焼き肉のたれ、ドレッシング等の液状食品に混合
し、粘性を付与することができる。また、本発明品を脱
水乾燥して純度の高いトマトファイバーを製造すること
もできる。
【０００７】
【実施例】以下に実施例を示す。 実施例１ トマトペースト23ｋｇ（Brix 28°）を水で希釈しBrix
を7°に調整した。該トマト希釈液を乳化機（エバラ マ
イルダー （株）荏原製作所製）を用いて1，000rpmで破
砕処理した後、遠心分離機（Model RS−18 （株）トミ
ー精工）を用いて6，000 rmpで４分間処理し、遠心沈殿
物（固形分，トマトパルプ）を得た。
を7°に調整した。該トマト希釈液を乳化機（エバラ マ
イルダー （株）荏原製作所製）を用いて1，000rpmで破
砕処理した後、遠心分離機（Model RS−18 （株）トミ
ー精工）を用いて6，000 rmpで４分間処理し、遠心沈殿
物（固形分，トマトパルプ）を得た。
【０００８】得られたトマトパルプ34 kgを撹拌機及び
加熱装置付きタンク（梶原工業（株）製レオニーダー）
内で昇温中に、ホワイトビネガー0．9ｋｇを添加、混合
し、80〜85℃に撹拌加熱した。なおホワイトビネガーの
添加はトマトパルプ製品のpHを下げて、微生物汚染に対
して安全に２次加工を行えるようにするためである。次
にチューブ・ヒーター（新幸産業（株）製）を用いて98
±2℃で殺菌加熱して、真空度100mmHgで脱気した後、95
±2℃で容器に充填して製品とした。
加熱装置付きタンク（梶原工業（株）製レオニーダー）
内で昇温中に、ホワイトビネガー0．9ｋｇを添加、混合
し、80〜85℃に撹拌加熱した。なおホワイトビネガーの
添加はトマトパルプ製品のpHを下げて、微生物汚染に対
して安全に２次加工を行えるようにするためである。次
にチューブ・ヒーター（新幸産業（株）製）を用いて98
±2℃で殺菌加熱して、真空度100mmHgで脱気した後、95
±2℃で容器に充填して製品とした。
【０００９】得られた製品の分析値は表1の通りであ
り、出発原料のトマトペーストを本製品と同じBrix５．
２にして分析値を比較すると、本製品は食物繊維含量が
高く、尚且つ高粘性であることがわかる。
り、出発原料のトマトペーストを本製品と同じBrix５．
２にして分析値を比較すると、本製品は食物繊維含量が
高く、尚且つ高粘性であることがわかる。
【００１０】
【表１】 （※1）食物繊維測定法；酵素重量法による。 （※2）粘度測定法；温度20℃に調整した試料が所定時
間（30秒）内に移動した距離（ｃｍ）を測定して求める
ボストウィック粘度測定法による。測定値が小さいほど
粘度が高い。
間（30秒）内に移動した距離（ｃｍ）を測定して求める
ボストウィック粘度測定法による。測定値が小さいほど
粘度が高い。
【００１１】実施例２ 以下に実施例１で得られた本製品の加工食品への使用例
を示す。 ＜ドレッシングへの使用例＞表２の配合量で原材料を攪
拌混合して、本製品を原材料に含むフレンチドレッシン
グ（Ａ）と含まないフレンチドレッシング（Ｂ）を作成
した。
を示す。 ＜ドレッシングへの使用例＞表２の配合量で原材料を攪
拌混合して、本製品を原材料に含むフレンチドレッシン
グ（Ａ）と含まないフレンチドレッシング（Ｂ）を作成
した。
【００１２】
【表２】
【００１３】（Ａ）のドレッシングを分析した結果、食
物繊維が0．4％、リコピン含量が2．9 mg％と生食用ト
マトに匹敵する含量であった。また（Ａ），（Ｂ）のド
レッシングを夫々、３５０ml容のスクリューキャップ式
のガラス容器に入れ、手でよく振り混ぜ、容器内の水層
と油層の分離の様子を比較・観察した。その結果、
（Ａ）はトマトパルプが乳化状態のドレッシング中に分
散し、且つ保持されたため、両層が分離し難くなった。
そして、レタス、サラダ菜等の葉野菜を主体としたサラ
ダに振り掛けたところ、該葉野菜にドレッシング中のト
マトパルプが付着し、ドレッシングの流れ落ちが少なく
なり、延いては味も保持されるため、ドレッシングを必
要以上に振り掛ける必要がなくなり、経済的にドレッシ
ングを使用できた。
物繊維が0．4％、リコピン含量が2．9 mg％と生食用ト
マトに匹敵する含量であった。また（Ａ），（Ｂ）のド
レッシングを夫々、３５０ml容のスクリューキャップ式
のガラス容器に入れ、手でよく振り混ぜ、容器内の水層
と油層の分離の様子を比較・観察した。その結果、
（Ａ）はトマトパルプが乳化状態のドレッシング中に分
散し、且つ保持されたため、両層が分離し難くなった。
そして、レタス、サラダ菜等の葉野菜を主体としたサラ
ダに振り掛けたところ、該葉野菜にドレッシング中のト
マトパルプが付着し、ドレッシングの流れ落ちが少なく
なり、延いては味も保持されるため、ドレッシングを必
要以上に振り掛ける必要がなくなり、経済的にドレッシ
ングを使用できた。
【００１４】実施例３ ＜カレー・ルウへの使用例＞表3の配合量を表4の手順で
カレー・ルウを製造した。なお使用した本製品は実施例
2で使用したものと同じものである。
カレー・ルウを製造した。なお使用した本製品は実施例
2で使用したものと同じものである。
【００１５】
【表３】 ※１；水6リットルに鳥ガラ1羽分、野菜（セロリ1本、
人参1本、及び玉ネギ1個を各1／4ずつに切ったもの）を
入れて、弱火で6時間かけて調整したもの。
人参1本、及び玉ネギ1個を各1／4ずつに切ったもの）を
入れて、弱火で6時間かけて調整したもの。
【００１６】
【表４】
【００１７】（Ａ）のカレー・ルウは食物繊維が0．35
％、リコピン含量が2．3 ｍｇ％と高含量であった。そ
して（Ａ）のカレー・ルウを使用して、常法通りにカレ
ーを料理したところ（Ｂ）を使用したものに比しボディ
ー感があり、口当たりの良いカレーが出来上がった。
％、リコピン含量が2．3 ｍｇ％と高含量であった。そ
して（Ａ）のカレー・ルウを使用して、常法通りにカレ
ーを料理したところ（Ｂ）を使用したものに比しボディ
ー感があり、口当たりの良いカレーが出来上がった。
Claims (1)
- 【請求項１】 トマトの破砕処理物を必要により水で希
釈し、これを微細化処理したのち固液分離して得られる
固形分を主成分とする加工食品素材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001091967A JP2002281930A (ja) | 2001-03-28 | 2001-03-28 | 加工食品素材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001091967A JP2002281930A (ja) | 2001-03-28 | 2001-03-28 | 加工食品素材 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002281930A true JP2002281930A (ja) | 2002-10-02 |
Family
ID=18946505
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001091967A Pending JP2002281930A (ja) | 2001-03-28 | 2001-03-28 | 加工食品素材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002281930A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007505607A (ja) * | 2003-10-01 | 2007-03-15 | キャンベル・スープ・カンパニー | 植物の酵素処理およびろ過のためのプロセスならびにそれにより入手可能な製品 |
| JP2013039097A (ja) * | 2011-08-18 | 2013-02-28 | Q P Corp | 具材入り野菜すりつぶし状調味液 |
| JP2015223167A (ja) * | 2014-05-29 | 2015-12-14 | カゴメ株式会社 | 低糖質野菜飲料 |
| JP2021167281A (ja) * | 2020-04-09 | 2021-10-21 | カゴメ株式会社 | 血糖値上昇抑制用組成物 |
-
2001
- 2001-03-28 JP JP2001091967A patent/JP2002281930A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007505607A (ja) * | 2003-10-01 | 2007-03-15 | キャンベル・スープ・カンパニー | 植物の酵素処理およびろ過のためのプロセスならびにそれにより入手可能な製品 |
| JP2013039097A (ja) * | 2011-08-18 | 2013-02-28 | Q P Corp | 具材入り野菜すりつぶし状調味液 |
| JP2015223167A (ja) * | 2014-05-29 | 2015-12-14 | カゴメ株式会社 | 低糖質野菜飲料 |
| JP2021167281A (ja) * | 2020-04-09 | 2021-10-21 | カゴメ株式会社 | 血糖値上昇抑制用組成物 |
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