JP2015223167A - 低糖質野菜飲料 - Google Patents
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本実施の形態に係る野菜飲料(以下、「本野菜飲料」という。)は、低糖質であって、味わいが濃厚なものである。野菜飲料とは、飲料であって、その原料の一部又は全部が野菜であるものである。野菜飲料を例示すると、トマトジュース、トマトミックスジュース、野菜ミックスジュース等である。低糖質とは、野菜飲料が含有する糖質の量が1.4乃至2.9g/100gであることであり、より好ましくは、当該含有量が1.6乃至2.5g/100gであることである。濃厚な味わいを決する要素は、野菜飲料の粘度である。当該粘度の範囲は、34乃至154cpである。当該粘度を付与する手段は、後述するが、例示すると、不溶性固形分である。野菜飲料が含有する不溶性固形分の量は、好ましくは、1.1乃至2.6重量%である。
本野菜飲料の主な原料は、トマト、及びトマト以外の野菜である。トマト以外の野菜を例示すると、ナス科の野菜、セリ科の野菜、アブラナ科の野菜、アカザ科の野菜、キク科の野菜、ユリ科の野菜、ウリ科の野菜、モロヘイヤ、アスパラガス、ショウガ、シソ、アカジソ等である。これらのうちの一種又は二種以上は、組み合わせて配合される。念のため、ナス科の野菜を例示すると、ナス、パプリカ、ピーマン等である。セリ科の野菜を例示すると、セロリ、アシタバ、パセリ等である。アブラナ科の野菜を例示すると、キャベツ、紫キャベツ、メキャベツ、プチヴェール、ハクサイ、チンゲンサイ、ダイコン、ケール、クレソン、小松菜、ミズナ、ブロッコリー、カリフラワー、カブ、ワサビ、マスタード等である。アカザ科の野菜を例示すると、ホウレンソウ、ビート等である。キク科の野菜を例示すると、レタス、シュンギク、サラダナ、ゴボウ、ヨモギ等である。ユリ科の野菜を例示すると、タマネギ、ニンニク、ネギ、ニラ等である。ウリ科の野菜を例示すると、キュウリ、ニガウリ、トウガン等である。これらトマト以外の野菜の糖質含有量は、比較的低い。
本野菜飲料が含有する糖質の量は、前述のとおり、1.4乃至2.9g/100gであり、より好ましくは、当該含有量が1.6乃至2.5g/100gである。
本野菜飲料の粘度の範囲は、34乃至154cpである。粘度測定器は、B型粘度計である。B型粘度の測定方法は、周知、慣用、公知又は公用されている。
本実施の形態に係る野菜飲料において、粘度を付与する原料を例示すると、凝固剤、増粘安定剤、不溶性固形分等である。凝固剤を例示すると、寒天、こんにゃく粉、ゼラチン、葛粉等である。増粘安定剤を例示すると、増粘多糖類である。増粘多糖類を例示すると、難消化性デキストリン、カラギナン、ペクチン、サイリウムガム等である。不溶性固形分は、後述する。
不溶性固形分が許容するのは、不溶性固形分であって、その由来が配合原料であるものである。野菜飲料における不溶性固形分の含有量は、好ましくは、1.1乃至2.6重量%である。不溶性固形分を例示すると、トマトパルプ、コーンファイバー、不溶性ペクチン、セルロース、ヘミセルロース、グルカン等である。特に、トマトパルプは、後述する。
本野菜飲料の製造方法(以下、「本製造方法」という。)を主に構成するのは、搾汁工程、調合工程、殺菌工程、充填工程、密封工程及び冷却工程である。搾汁工程とは、野菜から野菜汁を搾るための工程である。調合工程とは、当該野菜汁と他の物質とを混合撹拌し調合するための工程である。殺菌工程とは、調合された液体を殺菌するための工程である。充填工程とは、殺菌された液体を容器に詰めるための工程である。密封工程とは、容器を密封するための工程である。冷却工程とは、殺菌された液体又は充填後の製品を冷却するための工程である。これらの工程の一般的な説明のために本願明細書が取り込むのは、最新果汁・果実飲料辞典(社団法人日本果汁協会監修)の内容である。本実施の形態に特有な事項の説明は、以下のとおりである。
実施例1において配合したのは、トマトパルプ(RI=4)、ハクサイ濃縮汁(RI=20)、セロリ濃縮汁(RI=20)、シソ濃縮汁(RI=15)、及びレモン濃縮汁(RI=50)である。各原料を配合した量は、表1のとおりである。特に、トマトパルプの配合量は、10kg/100kgである。トマトパルプは、生成物であって、トマトペーストを還元してなる液を遠心分離して得られたものである。
実施例2において配合した原料は、実施例1のものと同様である。各原料を配合した量は、表1のとおりである。特に、トマトパルプの配合量は、20kg/100kgである。
実施例3において配合したのは、実施例1の原料に加えて、トマト濃縮汁(RI=25)である。各原料を配合した量は、表1のとおりである。特に、トマトパルプの配合量は、20kg/100kgである。また、トマト濃縮汁の配合量は、2.5kg/100kgである。
比較例1において配合したのは、ハクサイ濃縮汁、セロリ濃縮汁、シソ濃縮汁、及びレモン濃縮汁である。他方、トマトパルプは、配合しなかった。各原料を配合した量は、表1のとおりである。
比較例2において配合したのは、トマトパルプ、ハクサイ濃縮汁、セロリ濃縮汁、シソ濃縮汁、及びレモン濃縮汁である。トマトパルプの配合量は、5kg/100kgである。他の原料の配合量は、比較例1と同様である。
比較例3において配合したのは、比較例1の原料に加えて、トマト濃縮汁である。トマトパルプは、配合しなかった。各原料を配合した量は、表1のとおりである。特に、トマト濃縮汁の配合量は、6.3kg/100kgである。
比較例4において配合したのは、比較例2の原料に加えて、トマト濃縮汁である。各原料を配合した量は、表1のとおりである。特に、トマトパルプの配合量は、25kg/100kgである。トマト濃縮汁の配合量は、3.0kg/100kgである。
各サンプルを作製した手順は、次のとおりである。
(1)配合された各原料を加水して均一化した。
(2)均一化された原料を加熱した。
(3)加熱された原料をPETボトルに充填した。
本測定で採用したRIの測定器は、屈折計(NAR−3T ATAGO社製)である。
本測定で採用した糖質の量の算出方法は、サンプル全体の重量から(1)タンパク質、(2)脂質、(3)食物繊維、(4)灰分、及び(5)水分の量を差し引くことである。本測定で採用したタンパク質の測定方法は、窒素定量換算法である。本測定で採用した脂質の測定方法は、酸分解法である。本測定で採用した食物繊維の測定方法は、酵素―重量法である。本測定で採用した灰分の測定方法は、直接灰化法である。本測定で採用した水分の測定方法は、減圧加熱乾燥法である。
粘度を測定した手順は、次のとおりである。測定条件は、(1)サンプルの温度を調節して20℃とした。(2)ロータ回転数を100rpmとした。(3)粘度の測定をロータの回転開始後60秒後とした。本測定で採用した測定器は、B型粘度計(TVB−10 東機産業社製)である。
不溶性固形分を測定した手順は、次のとおりである。(1)サンプルを定量して10gとした。(2)定量されたサンプル10gを遠沈管に投入した。(3)遠沈管に投入されたサンプル10gに蒸留水を加えた。(4)加水されたサンプルを遠心分離(17,000〜20,000Gで10分間)した。(4)遠心分離後に上澄み液を捨てた。(5)残渣に再び加水した。(6)加水された残渣を遠心分離した。(7)前述の(4)乃至(6)を繰り返して可溶性成分を除去した。(8)不溶性残渣を濾紙(ADVANTEC No.5A)に洗い流した。(9)洗い流された不溶性残渣を乾燥させた。(10)乾燥後の質量を測定した。当該測定において、サンプル10g中の不溶性固形分量とは、乾燥後の不溶性固形分の質量及び濾紙の質量から濾紙の質量を差し引いた値である。本測定で採用したのは、高速冷却遠心機(HITACHI himac CR22N)である。
実施例1乃至3並びに比較例1乃至3を官能評価するにあたり、評価した項目は、味わいの濃厚さである。味わいの濃厚さに寄与するものとして選んだ評価指標は、2項目であり、具体的には、とろみ感及びうま味である。とろみ感とは、食感であって、各サンプルを口に含んだときに舌で感じるものである。うま味とは、うま味であって、各サンプルを飲みこんだ後に舌に残るものである。各項目の評価において採用したのは、評点法である。評価基準は、比較例1(対照サンプル)を0点として、以下のとおりである。
1点:僅かに感じる
2点:やや感じる
3点:感じる
4点:やや強く感じる
5点:強く感じる
6点:かなり強く感じる
評価者は、専門パネラー6名であった。評価結果は、表2のとおりである。
Claims (13)
- 野菜飲料であって、
当該野菜飲料が含有する糖質の量は、1.4乃至2.9g/100gであり、かつ、
当該野菜飲料の粘度は、34乃至154cpである、もの。 - 請求項1の野菜飲料において、
前記糖質の量は、1.6乃至2.5g/100gである、もの。 - 請求項1又は2の野菜飲料において、
前記粘度を付与するのは、不溶性固形分である、もの。 - 請求項1乃至3の何れかの野菜飲料において、
前記不溶性固形分は、トマトパルプ、コーンファイバー、不溶性ペクチン、セルロース、ヘミセルロース、又はグルカンである、もの。 - 野菜飲料であって、
当該野菜飲料が含有する糖質の量は、1.4乃至2.9g/100gであり、かつ、
当該野菜飲料が含有する不溶性固形分の量は、1.1乃至2.6重量%である、もの。 - 請求項5の野菜飲料において、
前記糖質の量は、1.6乃至2.5g/100gである、もの。 - 請求項5又は6に記載の野菜飲料において、
前記不溶性固形分は、トマトパルプである、もの。 - 野菜飲料の製造方法であって、
当該製法を構成するのは、調合工程及び充填工程であり、
前記調合工程で調合されるのは、野菜汁及び粘度付与原料であり、それによって得られるのは、野菜飲料であり、
前記充填工程で充填されるのは、前記調合工程で得られた野菜飲料であり、その充填先は、容器であり、
前記粘度付与原料は、凝固剤、増粘安定剤、又は不溶性固形分である、こと。 - 請求項8の製造方法において、
前記不溶性固形分は、トマトパルプ、コーンファイバー、不溶性ペクチン、セルロース、ヘミセルロース、又はグルカンである、こと。 - 請求項8又は9の製造方法において、
前記野菜飲料の含有する糖質の量は、1.4乃至2.9g/100gであり、かつ、前記野菜飲料の粘度は、34乃至154cpである、こと。 - 請求項10の製造方法において、
前記糖質の量は、1.6乃至2.5g/100gである、こと。 - 請求項8又は9の製造方法において、
当該野菜飲料が含有する糖質の量は、1.4乃至2.9g/100gであり、かつ、
当該野菜飲料が含有する不溶性固形分の量は、1.1乃至2.6重量%である、こと。 - 請求項12の製造方法において、
前記糖質の量は、1.6乃至2.5g/100gである、こと。
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