JP2002272604A - 過熱蒸気による加熱方法及び加熱装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 過熱蒸気による加熱方法及び加熱装置に関
し、被加熱物の種類と加熱目的に合致した適切な加熱を
行う。 【解決手段】 被加熱物１１を収納する加熱箱１２と、
加熱箱１２に過熱蒸気を供給する過熱蒸気供給手段２５
と、過熱蒸気発生量を調節する過熱蒸気量制御手段２７
とを備えることにより、被加熱物１１の加熱目的に応じ
て、加熱箱１２内部を最適な温度に調節して加熱するこ
とができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、被加熱物を過熱蒸
気を用いて加熱する加熱方法及び装置と、その装置を用
いたパン焼成機に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の技術としては特開平６−９０６７
７号公報で知られるような過熱蒸気による食物の調理方
法及びその装置がある。

【０００３】以下、図２０の従来の調理装置の構成図を
参照しながら上記従来の技術について説明する。

【０００４】図２０において、１は調理容器である。２
は食物を乗せる台であり、調理容器１の中に設置されて
いる。３は断熱材であり、調理容器１の周壁に設けられ
ており、調理容器１内部と外気とを遮断している。４は
食物を出し入れするための蓋であり、断熱材５で構成さ
れている。

【０００５】６は排気パイプであり、断熱材３を貫通し
ている。７は給気パイプであり、断熱材３を貫通してい
る。８は温度計であり、調理容器１に取り付けられてお
り、調理容器１内部の温度を測定する。

【０００６】９は蒸気発生器である。１０は加熱器であ
る。蒸気発生器９、加熱器１０、給気パイプ７は配管で
接続されている。

【０００７】以上のように構成された調理装置につい
て、以下その動作を説明する。

【０００８】まず、食物を台２に乗せて蓋４を閉め、蒸
気発生器９で飽和蒸気を発生させる。飽和蒸気は加熱器
１０に送られ、１００℃から３５０℃の範囲内で設定さ
れた所定の温度に加熱され、過熱蒸気となる。

【０００９】過熱蒸気は給気パイプ７を通って調理容器
１内に吹き出し、台２上の食物を加熱調理する。その
後、過熱蒸気は排気パイプ６から調理容器１外に排出さ
れ、調理容器１内部は常に略大気圧に保たれる。

【００１０】調理の一例としては、いわしを水洗いして
塩をふったものを台２に乗せ、蓋４を閉めて３２０℃の
過熱蒸気を調理容器１に８分間送り込むことで、いわし
の塩焼きができる。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の構成では、焼成には適しているものの、低温加熱が
相応しい冷凍肉等の解凍はできないという欠点があっ
た。

【００１２】本発明は上記従来の課題を解決するもの
で、過熱蒸気を使って解凍も含めたあらゆる加熱調理が
できる加熱装置を提供することを目的とする。

【００１３】また、上記従来の構成では、蒸気発生器９
で飽和蒸気を発生させ、さらに加熱器１０で瞬時に所定
温度の過熱蒸気を得るためには膨大なエネルギーが必要
であり、電気またはガスの消費量が多く、ランニングコ
ストが高いとう欠点があった。

【００１４】本発明の他の目的は、ランニングコストの
低減を図ることである。

【００１５】また、上記従来の構成では、蒸気発生器９
で発生させた飽和蒸気を使用しているため、質量流量が
小さく加熱能力が小さいことにより、設定温度を上げた
場合の調理容器１内の温度追従性が悪いという欠点があ
った。

【００１６】本発明の他の目的は、設定温度変更時の追
従性向上を図ることである。

【００１７】また、上記従来の構成では、一つの食材に
おいて解凍〜焼成といった数種類の調理を行う場合に
は、各調理に適した設定温度を各調理の度に手動で変更
しなければならず、調理者の工数が多いという欠点があ
った。

【００１８】本発明の他の目的は、自動連続調理を可能
にすることである。

【００１９】また、上記従来の構成では、食材を加熱調
理した後に、過熱蒸気を排気パイプ６から調理容器１外
に排出するため、外部に捨てる熱量が多く、効率が悪い
という欠点があった。

【００２０】本発明の他の目的は、排出した過熱蒸気か
ら熱を回収して、効率向上を図ることである。

【００２１】また、上記従来の構成では、過熱蒸気を単
に給気パイプ７から吹き出しているだけなので、調理容
器１内部では温度むらが生じ、焼成むらを生じるという
欠点があった。

【００２２】本発明の他の目的は、調理容器内の温度分
布を均一にし、食材の解凍むらや焼成むらを防止するこ
とである。

【００２３】また、上記従来の構成では、冷凍パン生地
を焼成する場合には、解凍・発酵と焼成で別々の機器が
必要であるとともに、調理中は職人の監視が必要であ
り、手間がかかるという欠点があった。

【００２４】本発明の他の目的は、解凍、発酵、焼成に
適した温度と時間を自動で切り替えて調理するパン焼成
機を提供することである。

【００２５】

【課題を解決するための手段】本発明の請求項１に記載
の加熱方法の発明は、被加熱物の種類と加熱モードを入
力する第１のステップと、第１のステップで入力された
被加熱物の種類と加熱モードに応じて、被加熱物を乾燥
させることなく加熱するのに適した第１の加熱温度帯
と、被加熱物を乾燥させながら加熱するのに適した第２
の加熱温度帯のうち、どちらかを選択する第２のステッ
プと、被加熱物を収納する加熱箱の内部温度が第２のス
テップで選択された温度帯になるように加熱箱に過熱蒸
気を供給する第３のステップとからなるものであり、第
１のステップで入力した被加熱物の種類と加熱目的（加
熱モード）に応じて、過熱蒸気が被加熱物の表面で凝縮
する第１の加熱温度帯（湿式加熱温度帯）と、過熱蒸気
が被加熱物の表面で凝縮しても直ちに蒸発する第２の加
熱温度帯（乾式加熱温度帯）とのどちらかを第２のステ
ップで選択する。

【００２６】そして、被加熱物を加熱箱に入れた後、第
３のステップで加熱箱内に過熱蒸気を噴出して、加熱箱
内部を第２のステップで選択した温度帯にすることによ
り、被加熱物の種類と加熱目的に合致した適切な加熱が
できるという作用を有する。

【００２７】本発明の請求項２に記載の加熱方法の発明
は、請求項１に記載の発明において、第１の加熱温度帯
は、解凍に適した解凍温度帯と発酵に適した発酵温度帯
と再加熱に適した再加熱温度帯と蒸煮に適した蒸煮温度
帯のうちの少なくともひとつの温度帯で構成され、第２
の加熱温度帯は、揚げに適した揚げ温度帯と焼成に適し
た焼成温度帯のうちの少なくともひとつの温度帯で構成
されることを特徴としたものであり、第１の加熱温度
帯、すなわち被加熱物（食材）を乾燥させない加熱（湿
式加熱）の温度帯を、冷凍肉や冷凍魚等の解凍に適した
温度帯とパンの発酵に適した温度帯と調理済み食材の再
加熱に適した温度帯と肉まんや煮物などの蒸煮に適した
温度帯に分割する。

【００２８】また、第２の加熱温度帯、すなわち被加熱
物（食材）を乾燥させる加熱（乾式加熱）の温度帯を、
揚げに適した温度帯と焼成に適した温度帯に分割する。

【００２９】このように温度帯を細かく分割し、被加熱
物（食材）の種類と加熱目的に合致した温度帯を選択す
ることにより、あらゆる調理に対して適切な加熱が可能
となり、美味しく調理できるという作用を有する。

【００３０】請求項３に記載の加熱方法の発明は、請求
項１または２に記載の発明において、加熱箱に過熱蒸気
を供給するときの加熱箱の内部圧力を略大気圧に保つこ
とを特徴とするものであり、加熱装置を耐圧構造にする
必要がないので製造コストを低減できるという作用を有
する。

【００３１】請求項４に記載の加熱装置の発明は、被加
熱物を収納する加熱箱と、加熱箱に過熱蒸気を噴出する
噴出手段と、噴出手段に過熱蒸気を供給する過熱蒸気供
給手段と、加熱箱から過熱蒸気を排出する排出手段と、
過熱蒸気供給手段の過熱蒸気発生量を調節する過熱蒸気
量制御手段とを備えたものであり、過熱蒸気供給手段で
発生した過熱蒸気を噴出手段で加熱箱内に噴出し、被加
熱物を加熱した後、排出手段で加熱箱外に排出する。

【００３２】このとき、過熱蒸気量制御手段で発生する
過熱蒸気の量を調節することにより、被加熱物を加熱目
的に適した温度で加熱できるという作用を有する。

【００３３】請求項５に記載の加熱装置の発明は、請求
項４に記載の発明において、加熱箱に過熱蒸気を噴出す
るときに、加熱箱の内部圧力が略大気圧になるように、
排出手段の開口面積を噴出手段の開口面積より大きく設
計したものであり、噴出手段によって噴出した過熱蒸気
は、被加熱物を加熱した後に、排出手段によって排出さ
れる。

【００３４】排出手段の開口面積が噴出手段の開口面積
より大きく設計されているので、加熱箱の内部温度を上
昇させるために、過熱蒸気の噴出量を急激に増加させた
場合でも、排出手段の開口面積が過熱蒸気の流れの抵抗
になることはなく、加熱箱内部を常に略大気圧に保つこ
とができるという作用を有する。

【００３５】請求項６に記載の加熱装置の発明は、請求
項４または５に記載の発明において、過熱蒸気供給手段
は水道から水が補給され所定量の水を貯めるタンクと、
タンクの底部から流出した水を搬送するポンプと、蓄熱
材加熱手段により加熱される蓄熱材が充填された蓄熱槽
内に配置され内部を流通する水または水蒸気と蓄熱材と
の間で熱交換させる伝熱管と、噴出手段とを順に配管を
介して接続して構成したものであり、加熱箱内に被加熱
物を入れた後にポンプを駆動させ、タンクの水を蓄熱槽
内の伝熱管に送る。

【００３６】水は伝熱管内を流れながら蓄熱材から吸熱
して過熱蒸気となり、噴出手段で加熱箱内に噴き出され
て被加熱物を加熱する。

【００３７】電気料金の安い夜間電力を利用して蓄熱材
に一日分の加熱熱量を蓄えることで、ランニングコスト
を低減できるという作用を有する。

【００３８】請求項７に記載の加熱装置の発明は、請求
項４から６のいずれか一項に記載の発明において、加熱
箱の内部温度が設定手段で予め入力した設定温度になる
ように、過熱蒸気量制御手段は加熱箱の内部温度を検出
する温度検出手段を備え、検出した内部温度と設定温度
とを比較して、内部温度が設定温度より低いときにはポ
ンプの吐出量を増やし、内部温度が設定温度より高いと
きにはポンプの吐出量を減らすことを特徴としたもので
あり、温度検出手段で加熱箱内の温度を検出し、この検
出温度と予め設定した設定温度を比較して、ポンプの吐
出量を増減する。

【００３９】検出温度が設定温度より低い場合には、過
熱蒸気量制御手段により加熱箱に噴出する過熱蒸気の量
を増やさなければならないと判定して、ポンプの吐出量
を増加させる。

【００４０】検出温度が設定温度より高い場合には、過
熱蒸気量制御手段により加熱箱に噴出する過熱蒸気の量
を減らさなければならないと判定して、ポンプの吐出量
を減少させる。

【００４１】従って、ポンプの吐出量で加熱箱内温度を
制御することができるとともに、水を搬送するため質量
流量が大きく加熱能力が大きいので、速く設定温度に安
定させることができるという作用を有する。

【００４２】また、設定温度を変更した場合、特に設定
温度を上げた場合には、加熱箱内温度の追従性を向上で
きるという作用を有する。

【００４３】請求項８に記載の加熱装置の発明は、請求
項７に記載の発明において、設定手段は複数の加熱モー
ドにおける設定温度及び設定時間と、複数の加熱モード
の順番とを記憶する記憶手段と、記憶手段に記憶されて
いる記憶内容と経過時間とを基に前記複数の加熱モード
を順番に切り換える切換手段とを備えたものであり、複
数の加熱モードに応じた設定温度と設定時間と順番を予
め記憶手段に記憶させておき、まず１番目の加熱モード
の設定温度と設定時間を記憶手段から呼び出して加熱を
開始し、加熱時間のカウントを開始する。

【００４４】加熱時間が１番目の加熱モードの設定時間
に達すると、切換手段により２番目の加熱モードの設定
温度と設定時間を記憶手段から呼び出して加熱を開始
し、加熱時間のカウントを開始する。

【００４５】この加熱行程を繰り返すことにより、自動
連続加熱ができるという作用を有する。

【００４６】請求項９に記載の加熱装置の発明は、請求
項４から８のいずれか一項に記載の発明において、排出
手段として加熱箱に設けた排出口と、タンク内の水中に
位置してタンクを貫通する廃熱回収手段とを配管で接続
し、加熱箱から排出する過熱蒸気とタンク内の水とを熱
交換させることを特徴としたものであり、加熱箱から排
出した過熱蒸気を廃熱回収手段に送り、タンク内の水と
熱交換させる。

【００４７】タンク内の水は廃熱回収手段を介して、過
熱蒸気から熱を吸収して温度が高くなる。このことによ
り、廃棄していた熱を回収できるので、加熱装置の運転
効率を向上できるという作用を有する。

【００４８】請求項１０に記載の加熱装置の発明は、請
求項４から９のいずれか一項に記載の発明において、加
熱箱の内部温度が均一になるように、噴出手段は加熱箱
の天面に噴出チャンバを有し、加熱箱内部と噴出チャン
バとの間に多数の孔を有する噴出整流板を設け、排出手
段は加熱箱の底面に排出チャンバを有し、加熱箱内部と
排出チャンバとの間に多数の孔を有する排出整流板を設
けたことを特徴としたものであり、過熱蒸気は噴出チャ
ンバ内で拡散均一化され、噴出整流板の多数の孔を通っ
て加熱箱内に吹き出す。

【００４９】加熱箱内に吹き出した過熱蒸気は被加熱物
を加熱した後、排出整流板の多数の孔を通って排出チャ
ンバ内に入り、排出される。

【００５０】従って、過熱蒸気は加熱箱内上部から下部
に向かって均一流速で流れるため、加熱箱内の温度を均
一にでき、被加熱物の加熱むらを防止できるという作用
を有する。

【００５１】請求項１１に記載の加熱装置の発明は、請
求項４または５に記載の発明において、過熱蒸気供給手
段は水道から水が補給され所定量の水を貯めるタンク
と、タンクの底部から流出した水の流量を変える開閉弁
と、タンク底面より低位に位置して、蓄熱材加熱手段に
より加熱される蓄熱材が充填された蓄熱槽内に配置され
内部を流通する水または水蒸気と蓄熱材との間で熱交換
させる伝熱管と、噴出手段とを順に配管を介して接続し
て構成し、過熱蒸気量制御手段は、加熱箱の内部温度と
設定手段で予め入力した設定温度とを比較して、内部温
度が設定温度より低いときには開閉弁を開き、内部温度
が設定温度より高いときには開閉弁を閉めることを特徴
としたものであり、加熱箱内の温度を検出し、この検出
温度と予め設定した設定温度を比較して、開閉弁を開閉
する。

【００５２】検出温度が設定温度より低い場合には、過
熱蒸気量制御手段により加熱箱に噴出する過熱蒸気の量
を増やさなければならないと判定して、開閉弁を開く。
このとき、伝熱管がタンクより低い位置にあるので、水
は自重によって伝熱管に流れる。

【００５３】検出温度が設定温度より高い場合には、過
熱蒸気量制御手段により加熱箱に噴出する過熱蒸気の量
を減らさなければならないと判定して、開閉弁を閉めて
伝熱管に流れる水を止める。

【００５４】従って、開閉弁の開閉で水の流量を制御す
ることにより、簡単な構造で加熱箱内温度を制御するこ
とができ、機器のコストを低減できるという作用を有す
る。

【００５５】請求項１２に記載のパン焼成機の発明は、
請求項８に記載の加熱装置を備え、加熱モードは冷凍パ
ン生地の解凍に適した解凍モードと、解凍モードにより
解凍されたパン生地を発酵させるのに適した発酵モード
と、発酵モードにより発酵されたパン生地を焼成するの
に適した焼成モードとで構成され、解凍モード、発酵モ
ード、焼成モードを順番に切換えることを特徴とするも
のであり、冷凍パン生地の解凍、発酵、焼成の一連の行
程を一台の機器で自動に行うことができるという作用を
有する。

【００５６】請求項１３に記載のパンの焼成方法の発明
は、冷凍パン生地を収納した加熱箱内が解凍に適した温
度になるように、所定量の過熱蒸気を所定時間噴出して
解凍する解凍モードと、解凍されたパン生地を収納した
加熱箱内が発酵に適した温度になるように、所定量の過
熱蒸気を所定時間噴出して発酵させる発酵モードと、発
酵されたパン生地を収納した加熱箱内が焼成に適した温
度になるように、所定量の過熱蒸気を所定時間噴出して
焼成する焼成モードとからなるものであり、冷凍パン生
地の解凍、発酵、焼成の各モードに適した温度と時間で
調理することにより、美味しいパンをつくることができ
るという作用を有する。

【００５７】請求項１４に記載のパン焼成機の発明は、
冷凍パン生地を収納する加熱箱と、加熱箱に過熱蒸気を
供給する過熱蒸気供給手段と、解凍モードの設定温度お
よび設定時間と発酵モードの設定温度および設定時間と
焼成モードの設定温度および設定時間と、解凍モードと
発酵モードと焼成モードの順番とを記憶する記憶手段
と、加熱箱の内部温度を検出する温度検出手段と、検出
した内部温度と記憶手段に記憶されている設定温度とを
比較して、過熱蒸気供給手段の過熱蒸気発生量を調節す
る過熱蒸気量制御手段と、記憶手段に記憶されている解
凍モードと発酵モードと焼成モードの設定時間と経過時
間とを基に、解凍モードと発酵モードと焼成モードを順
番に切り換える切換手段とを備えたものであり、まず、
解凍モード、発酵モード、焼成モードのそれぞれに適し
た設定温度（調理温度）と設定時間（調理時間）と各モ
ードの順番を入力すると、これらの値が記憶手段に記憶
される。

【００５８】冷凍パン生地を加熱箱に入れて調理を開始
すると、記憶手段に記憶されている順番に従って、解凍
モードの設定温度と設定時間を記憶手段から呼び出して
解凍を開始し、解凍時間のカウントを開始する。

【００５９】解凍時間が解凍モードの設定時間に達する
と解凍を終了し、切換手段により記憶手段に記憶されて
いる順番に従って、発酵モードの設定温度と設定時間を
記憶手段から呼び出して発酵を開始し、発酵時間のカウ
ントを開始する。

【００６０】発酵時間が発酵モードの設定時間に達する
と発酵を終了し、切換手段により記憶手段に記憶されて
いる順番に従って、焼成モードの設定温度と設定時間を
記憶手段から呼び出して焼成を開始し、焼成時間のカウ
ントを開始する。

【００６１】焼成時間が焼成モードの設定時間に達する
と焼成を終了し、調理を終了する。

【００６２】各モードの調理において、加熱箱の内部温
度を温度検出手段で検出し、これが設定温度より低い場
合には、過熱蒸気量制御手段で過熱蒸気の発生量を増加
させ、加熱能力を向上させる。

【００６３】加熱箱の内部温度が設定温度より高い場合
には、過熱蒸気量制御手段で過熱蒸気の発生量を減ら
し、加熱能力を低下させる。

【００６４】これらのことにより、解凍、発酵、焼成の
各モードに適した温度と時間を制御しながら調理を行
い、各モードを自動で切換えることにより、誰でも美味
しいパンをつくることができるという作用を有する。

【００６５】

【発明の実施の形態】以下、本発明による過熱蒸気を用
いた加熱方法及び加熱装置の実施の形態について、図面
を参照しながら説明する。

【００６６】（実施の形態１）図１は本発明の実施の形
態１による過熱蒸気を用いた加熱方法における加熱温度
帯の説明図である。

【００６７】図１に示すように、被加熱物を過熱蒸気を
用いて加熱する場合には、第１の加熱温度帯と第２の加
熱温度帯に大別することができる。

【００６８】この２つの加熱温度帯の境界は逆転点と呼
ばれる温度であるが、この逆転点は１４０℃〜１７０℃
の間に存在することはわかっているが、現在までの研究
では明確な温度を特定できていない。

【００６９】逆転点より温度が低い第１の加熱温度帯で
は、被加熱物に接触した過熱蒸気は被加熱物表面で結露
する。そのため、被加熱物は湿った状態で加熱される。
つまり、湿式加熱の温度帯である。

【００７０】逆転点より温度が高い第２の加熱温度帯で
は、被加熱物に接触した過熱蒸気は被加熱物表面で結露
するが、過熱蒸気が高温のため結露した水滴は瞬時に蒸
発する。そのため、被加熱物表面は乾いた状態で加熱さ
れる。つまり、乾式加熱の温度帯である。

【００７１】従って、被加熱物の耐熱温度等の加熱時の
留意点を明確にすることを目的とした被加熱物の種類
と、被加熱物を湿式加熱するのか乾式加熱するのかの明
確化を目的とした加熱モードとを入力し、これに従って
加熱することにより、被加熱物を思い通りの状態に加熱
することができる。

【００７２】また、過熱蒸気が保有している大熱量（顕
熱＋凝縮潜熱）と、過熱蒸気が凝縮することによる大熱
伝達率（凝縮熱伝達率）とを活用できるので、被加熱物
を短時間で加熱することができる。

【００７３】（実施の形態２）図２は本発明の実施の形
態２による過熱蒸気を用いた加熱方法を調理に活用した
場合の加熱モードの加熱温度帯の説明図である。

【００７４】この図に示すように、調理においては「解
凍：１５〜１００℃」、「発酵：３０〜４０℃」、「再
加熱：５０〜１５０℃」、「蒸煮：８５〜１７０℃」、
「揚げ：１５０〜３００℃」、「焼成：１５０〜４００
℃」の６つの加熱モードがあり、それぞれに適した加熱
温度帯がある。

【００７５】このうち「解凍」、「発酵」、「再加
熱」、「蒸煮」は第１の加熱温度帯に属し、「揚げ」、
「焼成」は第２の加熱温度帯に属する。

【００７６】「発酵」とはパン生地の発酵を示してお
り、３０〜４０℃の温度帯が適している。

【００７７】「揚げ」に関しては、過熱蒸気を用いた調
理では食材を油に浸けて揚げるのではなく、衣に油脂を
含ませて焼くノンオイルフライを行わなければならない
ので、３００℃までの高い温度帯が必要となる。

【００７８】図３は同実施の形態の食材の加熱方法を示
したフローチャートである。

【００７９】図３において、ｓｔｅｐ１は、第１のステ
ップであり、食材の種類と加熱モードの入力を行う。例
えば魚を焼成したいときは、食材の種類として「魚」、
加熱モードとして「焼成」を選択し、入力する。この食
材の種類と加熱モードは、新たな種類と加熱モードが入
力されるまで更新されない。

【００８０】ｓｔｅｐ２では、ｓｔｅｐ１で食材の種類
が「確定」したか、「未確定」かを判定する。

【００８１】食材の種類を「確定」と判定した場合、そ
の食材の種類と加熱モードから加熱温度と加熱時間を選
定するため、ｓｔｅｐ３へ移行する。

【００８２】食材の種類を「未確定」と判定した場合、
例えば複数の食材が混在しており、調理者が食材の種類
を決めることができないとき、加熱モードのみから加熱
温度と加熱時間を選定するため、ｓｔｅｐ５へ移行す
る。

【００８３】ｓｔｅｐ３は、第２のステップであり、食
材の種類が「確定」のときの加熱温度帯の選定を行う。
予め設定された食材の種類と加熱モードにおける加熱温
度と加熱時間のデータを基に、ｓｔｅｐ１で入力された
食材の種類と加熱モードに対応する加熱温度と加熱時間
を選定し、機器のパネルに表示する。（表１）に、食材
の種類と加熱モードに対する加熱温度と加熱時間の一例
を示す。

【００８４】

【表１】

【００８５】例えば、先例の食材の種類として「魚」、
加熱モードとして「焼成」が入力された場合、加熱温度
「２００℃」、加熱時間「１０分」が選定され、機器の
パネルに表示される。

【００８６】ｓｔｅｐ４は、第３のステップであり、食
材が収納されている加熱箱の内部温度がｓｔｅｐ３で選
定された加熱温度になるように、過熱蒸気を供給する。

【００８７】ｓｔｅｐ５は、第２のステップであり、被
加熱物の種類が「未確定」のときの加熱温度帯の選定を
行う。ｓｔｅｐ１で入力された加熱モードに応じて加熱
温度と加熱時間の代表値を選定し、機器のパネルに表示
する。この各加熱モードに対応する加熱温度と加熱時間
の代表値の一例を（表２）に示す。

【００８８】

【表２】

【００８９】たとえば、加熱モードとして「再加熱」を
選択すると、加熱温度「１００℃」、加熱時間「３分」
が選定され、パネルに表示される。

【００９０】ｓｔｅｐ６では、調理者が経験や料理レシ
ピに従って、加熱温度と加熱時間を手動で補正できる。
補正終了後、ｓｔｅｐ４へ移行し、過熱蒸気による加熱
を行う。

【００９１】以上のように本実施の形態では、過熱蒸気
を用いた加熱において、第１の加熱温度帯、すなわち被
加熱物（食材）を乾燥させない加熱（湿式加熱）の温度
帯を、冷凍肉や冷凍魚等の解凍に適した温度帯とパンの
発酵に適した温度帯と調理済み食材の再加熱に適した温
度帯と肉まんや煮物などの蒸煮に適した温度帯に分割す
る。

【００９２】また、第２の加熱温度帯、すなわち被加熱
物（食材）を乾燥させる加熱（乾式加熱）の温度帯を、
揚げに適した温度帯と焼成に適した温度帯に分割する。

【００９３】さらに、被加熱物（食材）の種類が決まっ
ている場合には、解凍モード、発酵モード、再加熱モー
ド、蒸煮モード、揚げモード、焼成モードとで構成され
る加熱モードから一つ選択することにより、最適な加熱
温度と加熱時間を選択し、加熱調理を行う。

【００９４】また、被加熱物（食材）の種類が決まって
いない場合にも、加熱モードを選択することにより加熱
熱温度と加熱時間の代表値が選定され、この値を手動で
補正した後に、加熱調理を行う。

【００９５】このように温度帯を細かく分割し、被加熱
物（食材）の種類と加熱目的に合致した温度帯を選択す
ることにより、あらゆる調理に対して、適切な加熱が可
能となり、美味しく調理することができる。

【００９６】（実施の形態３）図４は本発明の実施の形
態３による加熱装置のシステム図である。図５は同実施
の形態の加熱装置における過熱蒸気量制御手段のブロッ
ク図である。図６は同実施の形態の加熱装置における加
熱方法を示したフローチャートである。

【００９７】図４、図５において、１１は被加熱物であ
る。１２は加熱箱であり、ステンレス製の箱体を形成し
ている。１３は加熱箱１２内で被加熱物１１を乗せる台
であり、被加熱物１１の種類と加熱目的に応じて、ステ
ンレス製の網やセラミック板などを使用できる。

【００９８】１４は噴出手段であり、加熱箱１２上部に
取り付けられたノズルで構成され、過熱蒸気が広角的に
噴出するような口形をしている。

【００９９】１５は排出手段であり、加熱箱１２下部に
取り付けられたノズルで構成され、加熱箱１２内の過熱
蒸気を速やかに排出できるように、噴出手段１４より管
径を大きく、つまり開口面積を大きく設計しており、加
熱箱１２内の圧力を略大気圧（１００〜２００ｋＰａ）
に保つことができる。

【０１００】１６は蓄熱槽である。１７は蓄熱槽１６内
部の蓄熱材であり、マグネシア岩石の破砕物を使用して
おり、５００℃の高温で熱を蓄えることができる。１８
は蓄熱材１７中に埋め込まれた伝熱管である。１９は蓄
熱材１７を加熱する蓄熱材加熱手段であり、シーズーヒ
ーターを使用している。２０は蓄熱槽１６の断熱材であ
る。

【０１０１】２１は水を搬送するポンプである。２２は
タンクであり、常に一定量の水を貯めている。２３は水
道であり、タンク２２内の水量が減少した場合に水を供
給する。２４ａ，２４ｂ，２４ｃは配管である。

【０１０２】２５は過熱蒸気供給手段であり、水道２
３、タンク２２、ポンプ２１、伝熱管１８、噴出手段１
４を順に配管２４ａ，２４ｂ，２４ｃで接続し、構成さ
れている。

【０１０３】２６は加熱箱１２内の温度を測定する温度
センサーであり、白金抵抗温度計を使用している。

【０１０４】２７は過熱蒸気量制御手段であり、温度セ
ンサー２６から送信される温度信号を基に、過熱蒸気供
給手段２５の過熱蒸気の発生量を調節するマイコンであ
る。

【０１０５】２８は加熱温度を入力する操作パネルであ
る。２９は設定手段であり、操作パネル２８により入力
される加熱温度を設定温度として記憶する。

【０１０６】３０は温度検出手段であり、温度センサー
２６から送信される温度信号から加熱箱１２の内部温度
を検出する。

【０１０７】３１はポンプ駆動判定手段であり、温度検
出手段３０で検出される加熱箱１２の内部温度が設定手
段２９に記憶されている設定温度になるように、噴出手
段１４から噴出する過熱蒸気量を調整すべく、ポンプ２
１をＯＮするか、ＯＦＦするかを判定する。

【０１０８】３２はポンプ駆動手段であり、ポンプ駆動
判定手段３１の制御信号を受けて、ポンプ２１にＯＮ／
ＯＦＦ信号を送信して、ポンプ吐出量を調整する。

【０１０９】以上のように構成された加熱装置につい
て、以下その動作を図６のフローチャートを参照して説
明する。

【０１１０】本実施の形態の一例として、被加熱物を２
００℃で加熱する場合について説明する。

【０１１１】ｓｔｅｐ１では、操作パネル２８により加
熱温度を「２００℃」と入力する。これは、設定手段２
９に設定温度Ｔとして記憶され、新たな設定温度Ｔが入
力されない限り更新されない。

【０１１２】ｓｔｅｐ２は温度検出手段３０であり、温
度センサー２６から送信される温度信号を基に、加熱箱
１２の内部温度ｔを検出する。

【０１１３】ｓｔｅｐ３はポンプ駆動判定手段３１であ
り、ｓｔｅｐ２で検出した内部温度ｔとｓｔｅｐ１で設
定手段２９に記憶した設定温度Ｔ（＝２００℃）を比較
してポンプ２１のＯＮ／ＯＦＦを判定する。

【０１１４】ｔ＜Ｔ（＝２００℃）のとき、加熱箱１２
の内部温度ｔが設定温度Ｔに達しておらず、加熱能力を
上げるために、ポンプ２１をＯＮにすると判定して、ｓ
ｔｅｐ４へ移行する。

【０１１５】ｓｔｅｐ４はポンプ駆動手段３２であり、
ポンプ２１にＯＮ信号を送る。

【０１１６】ｓｔｅｐ３において、ｔ≧Ｔ（＝２００
℃）のとき、加熱箱１２の内部温度ｔは設定温度Ｔに達
しており、加熱能力を下げるために、ポンプ２１をＯＦ
Ｆにすると判定して、ｓｔｅｐ５へ移行する。

【０１１７】ｓｔｅｐ５はポンプ駆動手段３２であり、
ポンプ２１にＯＦＦ信号を送る。

【０１１８】以上のように、本実施の形態は、被加熱物
１１を収納する加熱箱１２と、加熱箱１２に過熱蒸気を
噴出する噴出手段１４と、噴出手段１４に過熱蒸気を供
給する過熱蒸気供給手段２５と、加熱箱１２から過熱蒸
気を排出する排出手段１５と、過熱蒸気供給手段２５の
過熱蒸気発生量を調節する過熱蒸気量制御手段２７とか
ら構成され、加熱箱１２の内部温度ｔが設定温度Ｔより
低い場合には、過熱蒸気量制御手段２７により加熱箱１
２に噴出する過熱蒸気の量を増やさなければならないと
判定して、ポンプ２１をＯＮする。

【０１１９】内部温度ｔが設定温度Ｔより高い場合に
は、過熱蒸気量制御手段２７により加熱箱１２に噴出す
る過熱蒸気の量を減らさなければならないと判定して、
ポンプ２１をＯＦＦする。

【０１２０】このことにより、ポンプ２１のＯＮ／ＯＦ
Ｆで加熱箱１２の内部温度を制御することができ、被加
熱物１１を適正な温度で加熱することができる。

【０１２１】また、ポンプ２１で水を搬送するため、質
量流量が大きく加熱能力が大きいので、速く設定温度Ｔ
に安定させることができる。

【０１２２】また、設定温度Ｔを変更した場合、特に設
定温度Ｔを上げた場合には、内部温度の追従性を向上で
きる。

【０１２３】また、排出手段１５の開口面積を噴出手段
１４の開口面積よりも大きく設計することにより、加熱
箱１２内を常に略大気圧に保つことができるので、耐圧
構造にする必要がなく、製造コストを低減できる。

【０１２４】また、過熱蒸気供給手段２５は水道２３か
ら水が補給され所定量の水を貯めるタンク２２と、タン
ク２２の底部から流出した水を搬送するポンプ２１と、
蓄熱材加熱手段１９により加熱される蓄熱材１７が充填
された蓄熱槽１６内に配置され内部を流通する水または
水蒸気と蓄熱材１７との間で熱交換させる伝熱管１８
と、噴出手段１４とを順に配管２４ａ、２４ｂ、２４ｃ
を介して接続して構成される蓄熱式であり、電気料金の
安い夜間電力を利用して一日分の加熱熱量を蓄えること
で、ランニングコストを低減できる。

【０１２５】なお、本実施の形態において排出手段１５
の管径を噴出手段１４より大きくして開口面積を大きく
したが、管径が同じもので数を増やして開口面積を大き
くしても良い。

【０１２６】（実施の形態４）図７は本発明の実施の形
態４による加熱装置のポンプ吐出量を制御するためのバ
イパス回路図である。図８は同実施の形態の加熱装置に
おける過熱蒸気量制御手段のブロック図である。図９は
同実施の形態の加熱装置におけるバイパス弁制御に関す
るフローチャートである。

【０１２７】尚、本発明の実施の形態３と同一構成につ
いては同一符号を付し、その詳細な説明は省略する。

【０１２８】図７、図８において、３３はバイパス配管
である。３４はバイパス弁であり、電磁弁を使用してい
る。バイパス配管３３は、ポンプ２１の吐出側の配管２
４ｂからバイパス弁３４を介してタンク２２上部に接続
されいる。

【０１２９】３５は過熱蒸気量制御手段であり、過熱蒸
気供給手段２５から発生する過熱蒸気の発生量を調節す
るマイコンである。

【０１３０】３６はバイパス弁開閉判定手段であり、設
定手段２９に記憶された設定温度を基に、バイパス弁３
４の開／閉を判定する。

【０１３１】３７はバイパス弁開閉手段であり、バイパ
ス弁開閉判定手段３６の判定を受けて、バイパス弁３４
に開／閉信号を送る。

【０１３２】以上のように構成された加熱装置につい
て、以下、実施の形態３と異なるバイパス弁の動作につ
いて、図９のフローチャートを参照して説明する。

【０１３３】ｓｔｅｐ１では、操作パネル２８により加
熱温度が入力され、この加熱温度が、設定温度Ｔとし
て、設定手段２９に記憶される。これは新たな設定温度
Ｔが入力されない限り更新されない。

【０１３４】ｓｔｅｐ２はバイパス弁開閉判定手段３６
であり、設定手段２９に記憶された設定温度Ｔが１００
℃未満であるか１００℃以上であるかを判定する。

【０１３５】Ｔ＜１００℃のとき、加熱箱１２の内部を
加熱するための過熱蒸気は少量で十分であり、伝熱管１
８へ送る水量を減らすために、バイパス弁３４を「開」
と判定し、ｓｔｅｐ３へ移行する。

【０１３６】ｓｔｅｐ３はバイパス弁開閉手段３７であ
り、バイパス弁３４に「開」信号を送る。

【０１３７】ｓｔｅｐ２でＴ≧１００℃のとき、加熱箱
１２の内部を加熱するために多量の過熱蒸気量が必要で
あり、伝熱管１８へ送る水量を増やすために、バイパス
弁３４を「閉」と判定し、ｓｔｅｐ４へ移行する。

【０１３８】ｓｔｅｐ４はバイパス弁開閉手段３７であ
り、バイパス弁３４に「閉」信号を送る。

【０１３９】以上のように、本実施の形態は、設定温度
が１００℃未満と低いとき、つまり加熱箱１２の加熱能
力が小さくて良いときは、バイパス弁３４を開けてポン
プ２１から吐出する水の一部をタンク２２に戻すことに
より、過熱蒸気供給手段２５の過熱蒸気発生量を減少さ
せる。

【０１４０】また、設定温度が１００℃以上のときは、
加熱箱１２中の水分を蒸発させるために大きな加熱能力
が必要となる。そのため、バイパス弁３４を閉めてポン
プ２１から伝熱管１８に送る水量を最大にすることによ
り、過熱蒸気供給手段２５の過熱蒸気発生量を増加させ
る。

【０１４１】このことにより、過熱蒸気量を細かく制御
することが可能となり、さらに早く設定温度Ｔに安定さ
せることができる。

【０１４２】なお、本実施の形態ではポンプ２１のＯＮ
／ＯＦＦとバイパス弁の開閉とで過熱蒸気量を制御した
が、ポンプ２１をインバーター回路を使用して制御して
も、同様の効果が得られることは言うまでもない。

【０１４３】（実施の形態５）図１０は本発明の実施の
形態５による加熱装置のシステム図である。図１１は同
実施の形態の加熱装置における過熱蒸気量制御手段のブ
ロック図である。図１２は同実施の形態の加熱装置にお
ける加熱方法を示したフローチャートである。

【０１４４】尚、本発明の実施の形態３と同一構成につ
いては同一符号を付し、その詳細な説明は省略する。

【０１４５】図１０、図１１において、３８は水の流量
を調節する開閉弁であり、電磁弁を使用している。

【０１４６】３９は過熱蒸気供給手段であり、水道２
３、タンク２２、開閉弁３８、伝熱管１８、噴出手段１
４を順に配管２４ａ，２４ｂ，２４ｃで接続し、構成さ
れている。

【０１４７】４０は過熱蒸気量制御手段であり、温度セ
ンサー２６から送信される温度信号を基に、過熱蒸気供
給手段３９の過熱蒸気の発生量を調節するマイコンであ
る。

【０１４８】ｈ１は設置面から伝熱管１８の最高位まで
の高さを示しており、ｈ２は設置面からタンク２２底面
までの高さを示している。両高さの関係は、常にｈ２＞
ｈ１であり、タンク２２内の水は自重で伝熱管１８に流
れる。

【０１４９】４１は開閉弁駆動判定手段であり、温度検
出手段３０で検出される加熱箱１２の内部温度が設定手
段２９に記憶されている設定温度になるように、噴出手
段１４から噴出する過熱蒸気量を調整すべく、開閉弁３
８の開／閉を判定する。

【０１５０】４２は開閉弁駆動手段であり、開閉弁駆動
判定手段４１の制御信号を受けて、開閉弁３８に開／閉
信号を送信して、水の流量を調整する。

【０１５１】以上のように構成された加熱装置につい
て、以下その動作を図１２のフローチャートを参照して
説明する。

【０１５２】本実施の形態の一例として、被加熱物を２
００℃で加熱する場合について説明する。

【０１５３】ｓｔｅｐ１では、操作パネル２８により加
熱温度を「２００℃」と入力する。これは、設定手段２
９に設定温度Ｔとして記憶され、新たな設定温度Ｔが入
力されない限り更新されない。

【０１５４】ｓｔｅｐ２は温度検出手段３０であり、温
度センサー２６から送信される温度信号を基に、加熱箱
１２の内部温度ｔを検出する。

【０１５５】ｓｔｅｐ３は開閉弁駆動判定手段４１であ
り、ｓｔｅｐ２で検出した内部温度ｔとｓｔｅｐ１で設
定手段２９に記憶した設定温度Ｔ（＝２００℃）を比較
して開閉弁３８の開／閉を判定する。

【０１５６】ｔ＜Ｔ（＝２００℃）のとき、加熱箱１２
の内部温度ｔが設定温度Ｔに達しておらず、加熱能力を
上げるために、開閉弁３８を開くと判定して、ｓｔｅｐ
４へ移行する。

【０１５７】ｓｔｅｐ４は開閉弁駆動手段４２であり、
開閉弁３８に開信号を送る。

【０１５８】ｓｔｅｐ３において、ｔ≧Ｔ（＝２００
℃）のとき、加熱箱１２の内部温度ｔは設定温度Ｔに達
しており、加熱能力を下げるために、開閉弁３８を閉め
ると判定して、ｓｔｅｐ５へ移行する。

【０１５９】ｓｔｅｐ５は開閉弁駆動手段４２であり、
開閉弁３８に閉信号を送る。

【０１６０】以上のように、本実施の形態は、被加熱物
１１を収納する加熱箱１２と、加熱箱１２に過熱蒸気を
噴出する噴出手段１４と、噴出手段に過熱蒸気を供給す
る過熱蒸気供給手段３９と、加熱箱１２から過熱蒸気を
排出する排出手段１５と、過熱蒸気供給手段３９の過熱
蒸気発生量を調節する過熱蒸気量制御手段４０とから構
成され、過熱蒸気供給手段３９は、水道２３から水が補
給され所定量の水を貯めるタンク２２と、タンク２２の
底部から流出した水の流量を変える開閉弁３８と、タン
ク２２底面より低位に位置して、蓄熱材加熱手段１９に
より加熱される蓄熱材１７が充填された蓄熱槽１６内に
配置され内部を流通する水または水蒸気と蓄熱材１７と
の間で熱交換させる伝熱管１８と、噴出手段とを順に配
管２４ａ、２４ｂ、２４ｃを介して接続したので、加熱
箱１２の内部温度ｔが設定温度Ｔより低い場合には、過
熱蒸気量制御手段４０により加熱箱１２に噴出する過熱
蒸気の量を増やさなければならないと判定して、開閉弁
３８を開く。

【０１６１】内部温度ｔが設定温度Ｔより高い場合に
は、過熱蒸気量制御手段４０により加熱箱１２に噴出す
る過熱蒸気の量を減らさなければならないと判定して、
開閉弁３８を閉める。

【０１６２】このことにより、開閉弁３８の開閉で水の
流量を制御することにより、簡単な構造で加熱箱内温度
を制御することができ、機器のコストを低減できる。

【０１６３】（実施の形態６）図１３は本発明の実施の
形態６による加熱装置の斜視図である。図１４は同実施
の形態の加熱装置における過熱蒸気量制御手段のブロッ
ク図である。図１５は同実施の形態の加熱装置における
冷凍パンの調理行程の特性図である。図１６は同実施の
形態の加熱装置における加熱方法を示したフローチャー
トである。

【０１６４】尚、本発明の実施の形態３および実施の形
態４と同一構成については同一符号を付し、その詳細な
説明は省略する。

【０１６５】図１３、図１４において、４３は被加熱物
であり、本実施の形態では冷凍パン生地を仮定してい
る。

【０１６６】４４は加熱箱であり、前面に開閉できる扉
のついたステンレス製の過熱蒸気オーブンである。

【０１６７】４５は表示画面であり、操作パネル２８に
より入力された加熱モード、加熱温度、加熱時間などを
表示する。

【０１６８】４６は過熱蒸気量制御手段であり、過熱蒸
気供給手段２５の過熱蒸気の発生量を調節して加熱箱４
４の内部温度を制御するマイコンである。

【０１６９】４７は記憶手段であり、操作パネル２８に
より入力される少なくとも一つ以上の加熱モードにおけ
る加熱温度と加熱時間と、加熱モードの順番を記憶す
る。

【０１７０】４８はタイマーであり、加熱開始からの時
間をカウントする。

【０１７１】４９は切換手段であり、タイマー４８がカ
ウントした時間を基に、加熱モードを順次切換える。

【０１７２】５０は設定手段であり、記憶手段４７、タ
イマー４８、切換手段４９で構成されている。

【０１７３】以上のように構成された加熱装置につい
て、以下その動作について説明する。

【０１７４】なお、バイパス弁開閉判定手段３６とバイ
パス弁開閉手段３７の動作は、実施の形態４と同じなの
で、その説明を省略する。

【０１７５】本実施の形態における冷凍パン生地を解凍
から焼成するまでの調理行程は図１５に示す通りであ
る。

【０１７６】はじめに、解凍は−１８℃以下で保存され
ている冷凍パン生地を酵母菌による発酵が開始しないよ
うに１８℃で１２０分間行う。

【０１７７】次に、発酵は３５℃（適温：３０〜４０
℃）で６０分間行う。発酵は生地を膨張させてパンの形
を作ることが目的であり、発酵終了の目安として、仕上
がり時の約８０％まで膨張させる程度が良い。

【０１７８】発酵が終了した後、焼成は１８０℃で１０
分間行う。表皮にほどよくきつね色の焦げ目がついたと
ころで完成である。

【０１７９】以下、具体的な加熱方法について図１６の
フローチャートにより説明する。

【０１８０】まず、ｓｔｅｐ１では、操作パネル２８に
より（表３）に示す加熱モードとその順番を入力する。

【０１８１】

【表３】

【０１８２】これにより、加熱モードの順番と、各加熱
モードに応じた加熱温度と加熱時間が記憶手段４７に記
憶される。

【０１８３】ｓｔｅｐ２では、記憶手段４７から順番Ｎ
＝１の解凍モードの加熱温度Ｔ（＝１８℃）と加熱時間
Ｈ（＝１２０分）を読み込む。

【０１８４】ｓｔｅｐ３は切換手段４９であり、切換ル
ーチンのｓｔｅｐ８へ移行する。

【０１８５】ここで、切換ルーチンについて説明する。

【０１８６】ｓｔｅｐ８はタイマー４８であり、解凍モ
ードの開始と同時にカウントを開始する。

【０１８７】ｓｔｅｐ９では、解凍モードの加熱時間Ｈ
（＝１２０分）とタイマー４８がカウントした時間Ｈｔ
を比較し、解凍モードを「継続」か「終了」かの判定を
行う。

【０１８８】Ｈ（＝１２０分）＞Ｈｔのとき、解凍モー
ドを「継続」と判定してｓｔｅｐ１０へ移行する。

【０１８９】ｓｔｅｐ１０では、ｓｔｅｐ９での解凍モ
ードの「継続」の判定を受けて、加熱箱４４の内部温度
を１８℃に加熱するため、加熱ルーチンのｓｔｅｐ１２
へ移行する。

【０１９０】ここで、加熱ルーチンについて説明する。

【０１９１】ｓｔｅｐ１２は温度検出手段３０であり、
温度センサー２６から送信される温度信号を基に、加熱
箱４４の内部温度ｔを検出する。

【０１９２】ｓｔｅｐ１３はポンプ駆動判定手段３１で
あり、ｓｔｅｐ１２で検出した内部温度ｔと、ｓｔｅｐ
２で読み込んだ解凍モードの加熱温度Ｔ（＝１８℃）を
比較してポンプ２１のＯＮ／ＯＦＦを判定する。

【０１９３】ｔ＜Ｔ（＝１８℃）のとき、加熱箱４４の
内部温度ｔが加熱温度Ｔに達しておらず、加熱能力を上
げるため、ポンプ２１をＯＮすると判定して、ｓｔｅｐ
１４へ移行する。

【０１９４】ｓｔｅｐ１４は、ポンプ駆動手段３２であ
り、ポンプ２１にＯＮ信号を送る。

【０１９５】ｓｔｅｐ１３においてｔ≧Ｔ（＝１８℃）
のとき、加熱箱４４の内部温度ｔは加熱温度Ｔに達して
おり、加熱能力を下げるために、ポンプ２１をＯＦＦす
ると判定して、ｓｔｅｐ１５へ移行する。

【０１９６】ｓｔｅｐ１５はポンプ駆動手段３２であ
り、ポンプ２１にＯＦＦ信号を送る。

【０１９７】ｓｔｅｐ９において、Ｈ（＝１２０分）≦
Ｈｔのとき、解凍モードを「終了」と判定して、ｓｔｅ
ｐ１１へ移行する。

【０１９８】ｓｔｅｐ１１では、タイマー４８をリセッ
トし、次の加熱モードのｓｔｅｐ４へ移行する。

【０１９９】ｓｔｅｐ４では、記憶手段４７から順番Ｎ
＝２の発酵モードの加熱温度Ｔ（＝３５℃）と加熱時間
Ｈ（＝６０分）を読み込む。

【０２００】ｓｔｅｐ５は切換手段４９であり、切換ル
ーチンのｓｔｅｐ８へ移行し、前述のｓｔｅｐ８〜ｓｔ
ｅｐ１５と同様の動作を行い、加熱温度３５℃、加熱時
間６０分で発酵を行った後、ｓｔｅｐ６へ移行する。

【０２０１】ｓｔｅｐ６では、記憶手段４７から順番Ｎ
＝３の焼成モードの加熱温度Ｔ（＝１８０℃）と加熱時
間Ｈ（＝１０分）を読み込む。

【０２０２】ｓｔｅｐ７は切換手段４９であり、切換ル
ーチンのｓｔｅｐ８へ移行し、前述のｓｔｅｐ８〜ｓｔ
ｅｐ１５と同様の動作を行い、加熱温度１８０℃、加熱
時間１０分で焼成を行った後、調理を終了する。

【０２０３】以上のように、本実施の形態の加熱装置
は、被加熱物(冷凍パン生地)４３を収納する加熱箱４４
と、加熱箱４４に過熱蒸気を供給する過熱蒸気供給手段
３９と、解凍モードの設定温度および設定時間と発酵モ
ードの設定温度および設定時間と焼成モードの設定温度
および設定時間と、解凍モードと発酵モードと焼成モー
ドの順番とを記憶する記憶手段４７と、加熱箱４４の内
部温度を検出する温度検出手段３０と、検出した内部温
度と記憶手段に記憶されている設定温度とを比較して、
過熱蒸気供給手段３９の過熱蒸気発生量を調節する過熱
蒸気量制御手段４６と、記憶手段４７に記憶されている
解凍モードと発酵モードと焼成モードの設定時間と経過
時間とを基に、解凍モードと発酵モードと焼成モードを
順番に切り換える切換手段４９とを備えたものであり、
冷凍パン生地からパンの調理を行うに当たって、「解凍
モード」、「発酵モード」、「焼成モード」をこの順番
で設定することにより、一台の機器で冷凍パン生地から
パンを自動でつくることができる。

【０２０４】また、冷凍パン生地の解凍、発酵、焼成の
各モードに適した温度と時間で調理できるので、美味し
いパンをつくることができる。

【０２０５】また、冷凍パン生地の解凍、発酵、焼成の
各モードに適した温度と時間を制御しながら、各モード
を自動で切換えることにより、誰でも簡単に美味しいパ
ンをつくることができる。

【０２０６】なお、本実施の形態の操作パネル２８は、
複数の加熱モードと順番を入力する構成としたが、例え
ばパン焼成機のように調理を限定した場合、予め最適な
加熱温度、加熱時間、順番を記憶手段４７に記憶してお
くことで、入力操作を簡便化できる。

【０２０７】なお、本実施の形態では冷凍パンの調理に
ついて説明したが、加熱モードと順番をを任意に入力す
るとにより、その他の調理についても自動連続加熱がで
きることは言うまでもない。

【０２０８】（実施の形態７）図１７は本発明の実施の
形態７による加熱装置の廃熱回収手段の構成図である。

【０２０９】尚、本発明の実施の形態３と同一構成につ
いては同一符号を付し、その詳細な説明は省略する。

【０２１０】図１７において、５１は水道２３と配管２
４ａを介して接続されているタンクであり、水道２３か
ら供給される水を常に一定量貯めている。５２は、タン
ク５１に蓄えられる水であり、タンク５１底部に接続さ
れている配管２４ｂからポンプ２１に供給される。

【０２１１】５３は配管２４ａの終端口に取り付けられ
たフロート弁である。

【０２１２】５４はタンク５１内に備えられた廃熱回収
手段であり、加熱箱１２から排出される過熱蒸気と水５
２とを熱交換させる熱交換器である。

【０２１３】５５は配管であり、排出手段１５と廃熱回
収手段５４とを接続している。

【０２１４】以上のように構成された加熱装置につい
て、タンク５１内の動作について説明する。

【０２１５】フロート弁５３は、タンク５１内の貯水量
を調節しており、貯水量が減ると配管２４ａの端を開口
して水道２３から水を導く。

【０２１６】そして、貯水量が所定量に達すると、配管
２４ａの端を閉じて水の流入を止める。

【０２１７】このことにより、タンク５１内は常に所定
量の水５２で満たされている。

【０２１８】加熱箱１２から排出された過熱蒸気は、配
管５５を介して廃熱回収手段５４に送られ、ここで水５
２に熱を放出して凝縮し、水となって排出される。

【０２１９】過熱蒸気から熱を回収した水５２は温度が
上昇し、この温度が上昇した水５２をポンプ２１によっ
て蓄熱槽１６へ送るので、蓄熱材１７からの吸熱量が少
なくても過熱蒸気を発生させることができる。

【０２２０】以上のように、本実施の形態の加熱装置
は、排出手段１５として加熱箱１２に設けた排出口と、
タンク５１内の水中に位置してタンク５１を貫通する廃
熱回収手段５４とを配管５５で接続し、加熱箱１２から
排出する過熱蒸気とタンク５１内の水５２とを熱交換さ
せて、過熱蒸気の廃熱を回収してタンク５１内の水５２
の温度を高くすることにより、加熱装置の運転効率を向
上できる。

【０２２１】また、高温の過熱蒸気は凝縮されて水とし
て排出されるので、安全性も確保できる。

【０２２２】（実施の形態８）図１８は本発明の実施の
形態８による加熱装置の加熱箱の構成図である。

【０２２３】尚、本発明の実施の形態３と同一構成につ
いては同一符号を付し、その詳細な説明は省略する。

【０２２４】図１８において、５６は加熱箱であり、ス
テンレス製の箱体である。

【０２２５】５７は配管２４ｃを介して蓄熱槽１６から
流入する過熱蒸気を、加熱箱５６内に噴出する噴出手段
である。５８は噴出チャンバであり、加熱箱５６の天面
に備えられている。５９は加熱箱５６内部と噴出チャン
バ５８との間に設けられた多数の孔を有する噴出整流板
である。

【０２２６】６０は加熱箱５６から過熱蒸気を排出する
排出手段である。６１は排出チャンバであり、加熱箱５
６の底面に備えられている。６２は加熱箱５６内部と排
出チャンバ６１との間に設けられた多数の孔を有する排
出整流板である。

【０２２７】以上のように構成された加熱装置につい
て、加熱箱５６内の動作について説明する。

【０２２８】蓄熱槽１６を出た過熱蒸気は、配管２４ｃ
を通って噴出チャンバ５８内に吹き出す。このとき過熱
蒸気は拡大拡散され、噴出チャンバ５８内を均一に満た
す。

【０２２９】そして、過熱蒸気は噴出整流板５９の多数
の孔から均一に吹き出し、被加熱物１１をむらなく加熱
した後、排出整流板６２の多数の孔を通って排出チャン
バ６１に入り、加熱箱５６外に排出される。

【０２３０】以上のように、本実施の形態の加熱装置
は、加熱箱５６の内部温度が均一になるように、噴出手
段５７は加熱箱５６の天面に噴出チャンバ５８を有し、
加熱箱５６内部と噴出チャンバ５８との間に多数の孔を
有する噴出整流板５９を設け、排出手段６０は加熱箱５
６の底面に排出チャンバ６１を有し、加熱箱５６内部と
排出チャンバ６１との間に多数の孔を有する排出整流板
を設けることにより、加熱箱５５内を上部から下部に向
かって過熱蒸気が均一流速で流れるため、加熱箱５５内
の温度を均一にし、被加熱物１１の加熱むらを防止する
ことができる。

【０２３１】（実施の形態９）図１９は本発明の実施の
形態９による加熱装置の加熱箱の構成図である尚、本発
明の実施の形態３と同一構成については同一符号を付
し、その詳細な説明は省略する。

【０２３２】図１９において、６３は加熱箱であり、ス
テンレス製の箱体である。

【０２３３】６４は加熱箱６３内部を予熱する予熱手段
であり、加熱箱６３の内部に備えられている。６５は加
熱箱６３内部の空気を加熱するヒーターである。６６は
ヒーター６５により加熱された空気を強制的に加熱箱６
３内で撹拌するファンである。

【０２３４】以上のように構成された加熱装置につい
て、加熱箱６３内の動作について説明する。

【０２３５】加熱箱６３の内部温度が設定温度になるま
では、ヒーター６５に通電し、ファン６６で加熱箱６３
内の空気を撹拌する。

【０２３６】このとき、加熱箱６３内外は圧力差がない
ので、排出手段１５から加熱箱６３外に逃げる空気量は
少なく、効率よく予熱を行うことができる。

【０２３７】加熱箱６３の内部温度が設定温度に達する
と、ヒーター６５の通電を止め、ファン６６を停止し
て、予熱を終了する。

【０２３８】その後、被加熱物１１を加熱箱６３内に入
れ、過熱蒸気を噴出手段１４から噴出して、過熱蒸気の
持つ大熱量と大熱伝達率を活用して加熱する。

【０２３９】以上のように、本実施の形態の加熱装置
は、加熱箱６３内に予熱手段６４を設け、加熱箱６３内
部の予熱に過熱蒸気を使用しないことにより、排出手段
１５から排出される過熱蒸気量を抑える。このことによ
り、無駄な熱の排出を防止して蓄熱槽１６の容量を小さ
くでき、コストを低減できる。

【０２４０】

【発明の効果】以上説明したように請求項１に記載の加
熱方法の発明は、被加熱物の種類と加熱モードを入力す
る第１のステップと、第１のステップで入力された被加
熱物の種類と加熱モードに応じて、被加熱物を乾燥させ
ることなく加熱するのに適した第１の加熱温度帯と、被
加熱物を乾燥させながら加熱するのに適した第２の加熱
温度帯のうち、どちらかを選択する第２のステップと、
被加熱物を収納する加熱箱の内部温度が第２のステップ
で選択された温度帯になるように加熱箱に過熱蒸気を供
給する第３のステップとからなるものであり、被加熱物
の種類と加熱目的に合致した適切な加熱ができる。

【０２４１】また、過熱蒸気が保有している大熱量（顕
熱＋凝縮潜熱）と、過熱蒸気が凝縮することによる大熱
伝達率（凝縮熱伝達率）とを活用できるので、被加熱物
を短時間で加熱することができる。

【０２４２】また、請求項２に記載の加熱方法の発明
は、請求項１に記載の発明に加えて、第１の加熱温度帯
は、解凍に適した解凍温度帯と発酵に適した発酵温度帯
と再加熱に適した再加熱温度帯と蒸煮に適した蒸煮温度
帯のうちの少なくともひとつの温度帯で構成され、第２
の加熱温度帯は、揚げに適した揚げ温度帯と焼成に適し
た焼成温度帯のうちの少なくともひとつの温度帯で構成
されることを特徴としたものであり、温度帯を細かく分
割し、被加熱物（食材）の種類と加熱目的に合致した温
度帯を選択することにより、あらゆる調理に対して、適
切な加熱が可能となり、美味しく調理することができ
る。

【０２４３】また、請求項３に記載の加熱方法の発明
は、請求項１または２に記載の発明に加えて、加熱箱に
過熱蒸気を供給するときの加熱箱の内部圧力を略大気圧
に保つことを特徴とするものであり、加熱装置を耐圧構
造にする必要がないので製造コストを低減できる。

【０２４４】また、請求項４に記載の加熱装置の発明
は、被加熱物を収納する加熱箱と、加熱箱に過熱蒸気を
噴出する噴出手段と、噴出手段に過熱蒸気を供給する過
熱蒸気供給手段と、加熱箱から過熱蒸気を排出する排出
手段と、過熱蒸気供給手段の過熱蒸気発生量を調節する
過熱蒸気量制御手段とを備えたものであり、加熱箱内に
噴出する過熱蒸気量を調節することにより、被加熱物を
加熱目的に適した温度で加熱できる。

【０２４５】また、請求項５に記載の加熱装置の発明
は、請求項４に記載の発明に加えて、加熱箱に過熱蒸気
を噴出するときに、加熱箱の内部圧力が略大気圧になる
ように、排出手段の開口面積を噴出手段の開口面積より
大きく設計したものであり、加熱箱内に噴出される過熱
蒸気を速やかに排出することにより、加熱箱内部を常に
略大気圧に保つことができる。

【０２４６】また、請求項６に記載の加熱装置の発明
は、請求項４または５に記載の発明に加えて、過熱蒸気
供給手段は水道から水が補給され所定量の水を貯めるタ
ンクと、タンクの底部から流出した水を搬送するポンプ
と、蓄熱材加熱手段により加熱される蓄熱材が充填され
た蓄熱槽内に配置され内部を流通する水または水蒸気と
蓄熱材との間で熱交換させる伝熱管と、噴出手段とを順
に配管を介して接続して構成したものであり、電気料金
の安い夜間電力を利用して蓄熱材に一日分の加熱熱量を
蓄えることで、ランニングコストを低減できる。

【０２４７】また、請求項７に記載の加熱装置の発明
は、請求項４から６に記載の発明に加えて、加熱箱の内
部温度が設定手段で予め入力した設定温度になるよう
に、過熱蒸気量制御手段は加熱箱の内部温度を検出する
温度検出手段を備え、検出した内部温度と設定温度とを
比較して、内部温度が設定温度より低いときにはポンプ
の吐出量を増やし、内部温度が設定温度より高いときに
はポンプの吐出量を減らすことを特徴としたものであ
り、ポンプ吐出量で加熱箱内温度を制御することができ
るとともに、水を搬送するため質量流量が大きく加熱能
力が大きいので、加熱箱の内部温度を速く設定温度に安
定させることができる。

【０２４８】また、設定温度を変更した場合、特に設定
温度を上げた場合には、加熱箱内温度の追従性を向上で
きる。

【０２４９】また、請求項８に記載の加熱装置の発明
は、請求項７に記載の発明に加えて、設定手段は複数の
加熱モードにおける設定温度及び設定時間と、複数の加
熱モードの順番とを記憶する記憶手段と、記憶手段に記
憶されている記憶内容と経過時間とを基に複数の加熱モ
ードを順番に切り換える切換手段とを備えたものであ
り、複数の加熱モードと順番を設定し、それに従って加
熱を行うことにより、自動連続加熱ができる。

【０２５０】また、請求項９に記載の加熱装置の発明
は、請求項４から８に記載の発明に加えて、排出手段と
して加熱箱に設けた排出口と、タンク内の水中に位置し
てタンクを貫通する廃熱回収手段とを配管で接続し、加
熱箱から排出する過熱蒸気とタンク内の水とを熱交換さ
せることを特徴としたものであり、廃棄していた熱を回
収できるので、加熱装置の運転効率を向上できる。

【０２５１】また、過熱蒸気は凝縮されて水として排出
されるので、安全性を確保できる。

【０２５２】また、請求項１０に記載の加熱装置の発明
は、請求項４から９に記載の発明に加えて、加熱箱の内
部温度が均一になるように、噴出手段は加熱箱の天面に
噴出チャンバを有し、加熱箱内部と噴出チャンバとの間
に多数の孔を有する噴出整流板を設け、排出手段は加熱
箱の底面に排出チャンバを有し、加熱箱内部と排出チャ
ンバとの間に多数の孔を有する排出整流板を設けたもの
であり、過熱蒸気は加熱箱内上部から下部に向かって均
一流速で流れるため、加熱箱内の温度を均一にして、被
加熱物の加熱むらを防止できる。

【０２５３】また、請求項１１に記載の加熱装置の発明
は、請求項４または５に記載の発明に加えて、過熱蒸気
供給手段は水道から水が補給され所定量の水を貯めるタ
ンクと、タンクの底部から流出した水の流量を変える開
閉弁と、タンク底面より低位に位置して、蓄熱材加熱手
段により加熱される蓄熱材が充填された蓄熱槽内に配置
され内部を流通する水または水蒸気と蓄熱材との間で熱
交換させる伝熱管と、噴出手段とを順に配管を介して接
続して構成し、過熱蒸気量制御手段は、加熱箱の内部温
度と設定手段で予め入力した設定温度とを比較して、内
部温度が設定温度より低いときには開閉弁を開き、内部
温度が設定温度より高いときには開閉弁を閉めることを
特徴としたものであり、開閉弁の開閉で水の流量を制御
することにより、簡単な構造で加熱箱内温度を制御する
ことができ、機器のコストを低減できる。

【０２５４】また、請求項１２に記載のパン焼成機の発
明は、請求項８に記載の加熱装置を備え、加熱モードは
冷凍パン生地の解凍に適した解凍モードと、解凍モード
により解凍されたパン生地を発酵させるのに適した発酵
モードと、発酵モードにより発酵されたパン生地を焼成
するのに適した焼成モードとで構成され、解凍モード、
発酵モード、焼成モードを順番に切換えることにより、
冷凍パン生地の解凍、発酵、焼成の一連の行程を一台の
機器で自動に行うことができる。

【０２５５】また、請求項１３に記載のパンの焼成方法
の発明は、冷凍パン生地を収納した加熱箱内が解凍に適
した温度になるように、所定量の過熱蒸気を所定時間噴
出して解凍する解凍モードと、解凍されたパン生地を収
納した加熱箱内が発酵に適した温度になるように、所定
量の過熱蒸気を所定時間噴出して発酵させる発酵モード
と、発酵されたパン生地を収納した加熱箱内が焼成に適
した温度になるように、所定量の過熱蒸気を所定時間噴
出して焼成する焼成モードとからなるものであり、冷凍
パン生地の解凍、発酵、焼成の各モードに適した温度と
時間で調理することにより、美味しいパンをつくること
ができる。

【０２５６】また、請求項１４に記載のパン焼成機の発
明は、冷凍パン生地を収納する加熱箱と、加熱箱に過熱
蒸気を供給する過熱蒸気供給手段と、解凍モードの設定
温度および設定時間と発酵モードの設定温度および設定
時間と焼成モードの設定温度および設定時間と、解凍モ
ードと発酵モードと焼成モードの順番とを記憶する記憶
手段と、加熱箱の内部温度を検出する温度検出手段と、
検出した内部温度と記憶手段に記憶されている設定温度
とを比較して、過熱蒸気供給手段の過熱蒸気発生量を調
節する過熱蒸気量制御手段と、記憶手段に記憶されてい
る解凍モードと発酵モードと焼成モードの設定時間と経
過時間とを基に、解凍モードと発酵モードと焼成モード
を順番に切り換える切換手段とを備えたものであり、解
凍、発酵、焼成の各モードに適した温度と時間を制御し
ながら調理を行い、各モードを自動で切換えることによ
り、誰でも美味しいパンをつくることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による実施の形態１の過熱蒸気を用いた
加熱方法における加熱温度帯の説明図

【図２】本発明による実施の形態２の過熱蒸気を用いた
加熱方法を調理に活用した場合の加熱モードの加熱温度
帯の説明図

【図３】同実施の形態の食材の加熱方法を示したフロー
チャート

【図４】本発明による実施の形態３の加熱装置のシステ
ム図

【図５】同実施の形態の加熱装置における過熱蒸気量制
御手段のブロック図

【図６】同実施の形態の加熱装置における加熱方法を示
したフローチャート

【図７】本発明による実施の形態４の加熱装置のポンプ
吐出量を制御するためのバイパス回路図

【図８】同実施の形態の加熱装置における過熱蒸気量制
御手段のブロック図

【図９】同実施の形態の加熱装置におけるバイパス弁制
御に関するフローチャート

【図１０】本発明による実施の形態５の加熱装置のシス
テム図

【図１１】同実施の形態の加熱装置における過熱蒸気量
制御手段のブロック図

【図１２】同実施の形態の加熱装置における加熱方法を
示したフローチャート

【図１３】本発明による実施の形態６の加熱装置の斜視
図

【図１４】同実施の形態の加熱装置における過熱蒸気量
制御手段のブロック図

【図１５】同実施の形態の加熱装置における冷凍パンの
調理行程の特性図

【図１６】同実施の形態の加熱装置における加熱方法を
示したフローチャート

【図１７】本発明による実施の形態７の加熱装置の廃熱
回収手段の構成図

【図１８】本発明による実施の形態８の加熱装置の加熱
箱の構成図

【図１９】本発明による実施の形態９の加熱装置の加熱
箱の構成図

【図２０】従来の調理装置の構成図

【符号の説明】

１１ 被加熱物 １２ 加熱箱 １４ 噴出手段 １５ 排出手段 １６ 蓄熱槽 １７ 蓄熱材 １８ 伝熱管 １９ 蓄熱材加熱手段 ２１ ポンプ ２２ タンク ２３ 水道 ２４ａ，２４ｂ，２４ｃ 配管 ２５ 過熱蒸気供給手段 ２７ 過熱蒸気量制御手段 ２９ 設定手段 ３０ 温度検出手段 ３５ 過熱蒸気量制御手段 ３８ 開閉弁 ３９ 過熱蒸気供給手段 ４０ 過熱蒸気量制御手段 ４３ 被加熱物（パン） ４４ 加熱箱（過熱蒸気オーブン） ４６ 過熱蒸気量制御手段 ４７ 記憶手段 ４９ 切換手段 ５０ 設定手段 ５１ タンク ５４ 廃熱回収手段 ５５ 配管 ５６ 加熱箱 ５７ 噴出手段 ５８ 噴出チャンバ ５９ 噴出整流板 ６０ 排出手段 ６１ 排出チャンバ ６２ 排出整流板 ６３ 加熱箱

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｆ２２Ｂ 1/28 Ｆ２２Ｂ 1/28 Ａ Ｆ２４Ｃ 1/00 ３２０ Ｆ２４Ｃ 1/00 ３２０Ｚ Ｆターム(参考） 4B031 CA09 CK09 CK10 CM03 CM06 CM08 CM09 4B055 AA22 BA22 BA27 CB08 DB12 DB21 EA03

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 被加熱物の種類と加熱モードを入力する
   第１のステップと、前記第１のステップで入力された前
   記被加熱物の種類と加熱モードに応じて、前記被加熱物
   を乾燥させることなく加熱するのに適した第１の加熱温
   度帯と、前記被加熱物を乾燥させながら加熱するのに適
   した第２の加熱温度帯のうち、どちらかを選択する第２
   のステップと、前記被加熱物を収納する加熱箱の内部温
   度が前記第２のステップで選択された温度帯になるよう
   に前記加熱箱に過熱蒸気を供給する第３のステップとか
   らなる加熱方法。
2. 【請求項２】 第１の加熱温度帯は、解凍に適した解凍
   温度帯と発酵に適した発酵温度帯と再加熱に適した再加
   熱温度帯と蒸煮に適した蒸煮温度帯のうちの少なくとも
   ひとつの温度帯で構成され、第２の加熱温度帯は、揚げ
   に適した揚げ温度帯と焼成に適した焼成温度帯のうちの
   少なくともひとつの温度帯で構成されること特徴とする
   請求項１に記載の加熱方法。
3. 【請求項３】 加熱箱に過熱蒸気を供給するときの前記
   加熱箱の内部圧力を略大気圧に保つことを特徴とする請
   求項１または２に記載の加熱方法。
4. 【請求項４】 被加熱物を収納する加熱箱と、前記加熱
   箱に過熱蒸気を噴出する噴出手段と、前記噴出手段に過
   熱蒸気を供給する過熱蒸気供給手段と、前記加熱箱から
   過熱蒸気を排出する排出手段と、前記過熱蒸気供給手段
   の過熱蒸気発生量を調節する過熱蒸気量制御手段とを備
   えた加熱装置。
5. 【請求項５】 加熱箱に過熱蒸気を噴出するときに、前
   記加熱箱の内部圧力が略大気圧になるように、排出手段
   の開口面積を噴出手段の開口面積より大きく設計した請
   求項４に記載の加熱装置。
6. 【請求項６】 過熱蒸気供給手段は水道から水が補給さ
   れ所定量の水を貯めるタンクと、前記タンクの底部から
   流出した水を搬送するポンプと、蓄熱材加熱手段により
   加熱される蓄熱材が充填された蓄熱槽内に配置され内部
   を流通する水または水蒸気と前記蓄熱材との間で熱交換
   させる伝熱管と、噴出手段とを順に配管を介して接続し
   て構成した請求項４または５に記載の加熱装置。
7. 【請求項７】 加熱箱の内部温度が設定手段で予め入力
   した設定温度になるように、過熱蒸気量制御手段は前記
   加熱箱の前記内部温度を検出する温度検出手段を備え、
   検出した前記内部温度と前記設定温度とを比較して、前
   記内部温度が前記設定温度より低いときにはポンプの吐
   出量を増やし、前記内部温度が前記設定温度より高いと
   きには前記ポンプの吐出量を減らすことを特徴とする請
   求項４から６のいずれか一項に記載の加熱装置。
8. 【請求項８】 設定手段は複数の加熱モードにおける設
   定温度及び設定時間と、前記複数の加熱モードの順番と
   を記憶する記憶手段と、前記記憶手段に記憶されている
   記憶内容と経過時間とを基に前記複数の加熱モードを順
   番に切り換える切換手段とを備えた請求項７に記載の加
   熱装置。
9. 【請求項９】 排出手段として加熱箱に設けた排出口
   と、タンク内の水中に位置して前記タンクを貫通する廃
   熱回収手段とを配管で接続し、前記加熱箱から排出する
   過熱蒸気と前記タンク内の水とを熱交換させることを特
   徴とした請求項４から８のいずれか一項に記載の加熱装
   置。
10. 【請求項１０】 加熱箱の内部温度が均一になるよう
    に、噴出手段は前記加熱箱の天面に噴出チャンバを有
    し、前記加熱箱内部と前記噴出チャンバとの間に多数の
    孔を有する噴出整流板を設け、排出手段は前記加熱箱の
    底面に排出チャンバを有し、前記加熱箱内部と前記排出
    チャンバとの間に多数の孔を有する排出整流板を設けた
    ことを特徴とする請求項４から９のいずれか一項に記載
    の加熱装置。
11. 【請求項１１】 過熱蒸気供給手段は水道から水が補給
    され所定量の水を貯めるタンクと、前記タンクの底部か
    ら流出した水の流量を変える開閉弁と、前記タンク底面
    より低位に位置して、蓄熱材加熱手段により加熱される
    蓄熱材が充填された蓄熱槽内に配置され内部を流通する
    水または水蒸気と前記蓄熱材との間で熱交換させる伝熱
    管と、噴出手段とを順に配管を介して接続して構成し、
    過熱蒸気量制御手段は、加熱箱の内部温度と設定手段で
    予め入力した設定温度とを比較して、前記内部温度が前
    記設定温度より低いときには前記開閉弁を開き、前記内
    部温度が前記設定温度より高いときには前記開閉弁を閉
    めることを特徴とした請求項４または５に記載の加熱装
    置。
12. 【請求項１２】 請求項８に記載の加熱装置を備え、加
    熱モードは冷凍パン生地の解凍に適した解凍モードと、
    前記解凍モードにより解凍されたパン生地を発酵させる
    のに適した発酵モードと、前記発酵モードにより発酵さ
    れたパン生地を焼成するのに適した焼成モードとで構成
    され、前記解凍モード、前記発酵モード、前記焼成モー
    ドを順番に切換えることを特徴とするパン焼成機。
13. 【請求項１３】 冷凍パン生地を収納した加熱箱内が解
    凍に適した温度になるように、所定量の過熱蒸気を所定
    時間噴出して解凍する解凍モードと、解凍されたパン生
    地を収納した前記加熱箱内が発酵に適した温度になるよ
    うに、所定量の過熱蒸気を所定時間噴出して発酵させる
    発酵モードと、発酵されたパン生地を収納した前記加熱
    箱内が焼成に適した温度になるように、所定量の過熱蒸
    気を所定時間噴出して焼成する焼成モードとからなるパ
    ンの焼成方法。
14. 【請求項１４】 冷凍パン生地を収納する加熱箱と、前
    記加熱箱に過熱蒸気を供給する過熱蒸気供給手段と、解
    凍モードの設定温度および設定時間と発酵モードの設定
    温度および設定時間と焼成モードの設定温度および設定
    時間と、前記解凍モードと前記発酵モードと前記焼成モ
    ードの順番とを記憶する記憶手段と、前記加熱箱の内部
    温度を検出する温度検出手段と、検出した内部温度と前
    記記憶手段に記憶されている設定温度とを比較して前記
    過熱蒸気供給手段の過熱蒸気発生量を調節する過熱蒸気
    量制御手段と、前記記憶手段に記憶されている前記解凍
    モードと前記発酵モードと前記焼成モードの設定時間と
    経過時間とを基に、前記解凍モードと前記発酵モードと
    前記焼成モードを順番に切り換える切換手段とを備えた
    パン焼成機。