JP2002204675A - 挽肉加工製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は挽肉加工製品の焼成後の歩留向上や凍
結解凍時のドリップ防止効果があり、且つ肉粒感を失わ
ずソフトでジューシーな食感が得られる挽肉加工製品を
目的とした。 【解決手段】挽肉加工製品製造工程において、挽肉加工
製品原料に平均粒子径が5〜40μｍに微細化したおから
を用いることを特徴とする挽肉加工製品の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は挽肉加工製品の製造
法に関するものである。より詳しくは、焼成後の歩留向
上や凍結解凍時のドリップ防止効果があり、且つ肉粒感
を失わずソフトでジューシーな食感が得られる挽肉加工
製品を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般にハンバーグ、ミートボール、餃
子、シュウマイ等の挽肉加工製品は牛、豚、鶏等の畜肉
や魚介肉の挽肉を主原料とし、これに野菜類や調味料、
香辛料等の副原料を混合して製造される。この際、焼
成、蒸し、フライ、又は凍結品の電子レンジ解凍等の急
激な加熱処理により、肉類の硬化や縮み、生地中の油
分、水分のドリップが発生し、出来上がり製品の歩留が
低下するだけでなく、製品自体ジューシー感に欠けるパ
サパサした食感となってしまう。

【０００３】これらの問題を解決するため様々な方法が
取られているが、保水力や保油力の高い大豆食物繊維
(おから)を生地中に添加する方法が行われている。しか
しこれらの方法は乾燥おからを用いたものが殆どであ
り、乾燥物は保存性が高いものの乾燥に要するコストが
かかり、高温処理によりおからの色調や風味も悪くなり
良好でない。又、本発明者らの知見によれば、乾燥おか
らは保水性、保油性、分散性等の機能性も未乾燥おから
に比べ劣り、製品に利用した際に満足できる結果とはな
らない。

【０００４】一方、従来の湿潤(豆腐)おからでは、粒子
が粗く色調も黒ずみ、大豆の臍が異物として間違われる
可能性があり、風味的にも大豆特有の臭いを有するだけ
でなく、食感的にもザラつき、得られた製品の風味、食
感も好ましくない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は挽肉加工製品
の焼成後の歩留向上や凍結解凍時のドリップ防止効果が
あり、且つ肉粒感を失わずソフトでジューシーな食感が
得られる挽肉加工製品を目的とした。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するため鋭意研究した結果、平均粒子径を５〜
40μｍまで超微細化したおからを挽肉加工製品に用いる
ことが効果的である知見を得た。又、おからが未乾燥物
(水分70〜90重量％)であると保水性、保油性等の機能性
も高くドリップ抑制、歩留向上、食感改良効果が更に高
い知見も得た。この保水性は挽肉が生の状態でも加熱後
でも効果を奏する知見を得た。又、挽肉を凍結し解凍し
た後も同様の効果を奏する知見を得た。本発明はかかる
知見に基づいて完成されたものである。

【０００７】即ち、本発明は、挽肉加工製品製造工程に
おいて、挽肉加工製品原料に平均粒子径が5〜40μｍに
微細化したおからを用いることを特徴とする挽肉加工製
品の製造法である。おからは未乾燥物（水分70〜90重量
％）が好ましい。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の挽肉加工製品原料も挽肉
加工製品の製造工程も公知の工程を利用することが出来
る。具体的には後述する。

【０００９】本発明のおからは公知のものを利用するこ
とが出来る。大豆由来、脱脂大豆由来を問わない。微細
化手段も公知の手段を利用することが出来、特に限定す
るものではない。本発明のおからは平均粒子径が５〜40
μｍに微細化したおからが適当である。例えば、水で膨
潤させた大豆に回転刃型剪断力を作用させて、平均粒子
径を25〜100μｍに微細化した後、磨砕剪断力を作用さ
せて平均粒子径が15〜40μｍにまで微細化したおからを
用いることが好ましい。おからの平均粒子径は５μｍ未
満ではかえって挽肉加工製品の歩留まりが下がり、おか
らの平均粒子径は40μｍを越えると挽肉加工製品の食感
がザラつき好ましくない。

【００１０】これに比べ、市販おからの平均粒子径は20
0〜300μｍであり、かかる大きな粒子のおからを用いた
のではソフトでジューシーな食感の挽肉加工製品は得難
い。一般的な市販おからは脱皮、脱胚軸、膨潤、細断の
工程が不十分であるため粒子が粗く嫌味も残存していて
風味、食感的に優れたものではないので、挽肉加工製品
に用いると出来上がり製品の風味、食感を損なうことが
多い。

【００１１】かかるおからを挽肉加工製品に用いると、
焼成中や凍結解凍後のドリップも抑制され歩留が向上す
るだけでなく、出来上がり製品の風味、食感を損なうこ
となくソフトでジューシーな製品を得ることが出来る。

【００１２】なお、本明細書に記載したおからの平均粒
子径は、200μｍ以下についてはコールターカウンター
にて測定し、また200μｍを超えたところでは篩分けに
よって測定し、算出したものである。

【００１３】本発明のおからは微細であれば乾燥して用
いても良いが、未乾燥であることが好ましい。おからが
未乾燥、即ち、おからの製造後乾燥されてないこと、そ
の水分が70〜90重量％の方が保水性、保油性や食感の滑
らかさ等の機能性も一旦乾燥されたおからより高く好ま
しい。かかるおからは、例えば掻き取り熱交換機殺菌、
レトルト殺菌等されたものを利用できる。

【００１４】本発明のおからは未乾燥物（水分70〜90重
量％）として挽肉加工製品原料100重量％に対して２〜3
2重量％、より好ましくは４〜18重量％を混合すること
が適当である。おからが２重量％より少ないと、ドリッ
プ抑制、歩留向上、食感改良効果が殆ど無く、出来上が
り製品の歩留が低下するだけでなく、製品自体ジューシ
ー感に欠けるパサパサした食感となってしまう。逆にお
からが32重量％より多いと歩留は向上するが成形性、保
形性が悪くなり食感もねたつき、挽肉加工製品とは異な
ったものとなってしまう。

【００１５】本発明の挽肉加工製品とは、食用として一
般に使用できる食肉(牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉、
兎肉、魚介肉等)を主原料としたもので、ハンバーグ
類、ミートボール類、メンチカツ類、ラビオリ類、肉ま
ん類、ワンタン類、ハム類、ソーセージ類、サラミ類、
餃子類、シュウマイ類、コンビーフ類、ジャーキー類等
の畜肉製品や、ちくわ、かまぼこ、すり身惣菜類、ソー
セージ等の魚肉製品等が挙げられる。

【００１６】本発明の挽肉加工製品の製法は常法に従え
ば良い。上記に述べた主原料の食肉に用いる副原料とし
て、キャベツやたまねぎ等の野菜類や塩、砂糖、味醂、
酒等の調味料、胡椒、芥子等の香辛料、更に必要に応じ
ては粉末状大豆蛋白、粒状大豆蛋白、増粘多糖類、澱
粉、小麦粉、ショ糖脂肪酸エステル、食用油等を使用す
ることが出来る。

【００１７】これらの副原料と主原料の食肉を混練する
際、手攪拌による弱い攪拌能力のものからミキサー、フ
ードカッター等強い攪拌能力のものまで何れも用いるこ
とが出来る。本発明の挽肉加工製品は最終は加熱調理を
経て製造されるが、加熱様式として焼成、スチーム加
熱、ボイル、フライ等いずれも用いることが出来る。ま
た加熱の前又は後に冷蔵状態、冷凍状態で流通、販売す
ることができる。さらに、本発明の挽肉加工製品は冷凍
品として流通販売し、消費者が電子レンジなどで解凍し
て利用することもできる。

【００１８】

【実施例】以下に製造例、実施例及び比較例を挙げ、こ
の発明の効果をより一層明確にするが、これらは例示で
あってこの発明技術思想がこれらの例示によって限定さ
れるものではない。

【００１９】◎製造例１ 微細化おからを以下のようにして製造した。脱皮脱胚軸
大豆１重量部（以下、「部」と記載する。）に水10部を
加え、30〜50℃で60分間以上浸漬して十分に吸水した脱
皮脱胚軸大豆（水分含量40〜50重量％）１部に対し、熱
水（90℃）３部を加えたものを回転刃型剪断力により細
断するコミットロール（URSCHEL社製）を用いて２回処
理して平均粒子径45μｍの粉砕スラリーを得た。得られ
たスラリーを次に高圧ホモゲナイザー（APV社製）によ
り200kg/cm²で２回処理して均質化し、平均粒子径25μ
ｍの微細大豆スラリーを得た。この均質化した微細大豆
スラリーを遠心分離機によって3000Gで５分間分離して
豆乳とおからを得た。この微細化おからの固形分は14.0
重量％、平均粒子径は25μｍであった。尚、粒子径の測
定はコールターカウンター法で行った。

【００２０】◎実施例１ 表１の配合でハンバーグを調製した。予め挽肉状にして
おいた肉類をケンウッドミキサー（(株)愛工舎製作所
製）に入れ、低速で１分間混練し、調味料を加え１分間
混練した。ここに粉末状大豆蛋白（サンラバー10:不二
製油(株)製）と水を加え１分間混練し、大豆白絞油（不
二製油(株)製）を少しずつ加え、更に１分間混練した。
最後に玉ねぎ、パン粉、及び製造例１による微細化おか
らを加え１分間混合し、ハンバーグ生地を得た。これを
１個約40gの小判状に成形し、240℃のホットプレートで
５分間焼成した。１時間後に重量を測定し、焼成歩留を
求めた。更に、焼成したハンバーグを−20℃で凍結し、
２週間後電子レンジで解凍し(４個当たり500Wで３分)、
流出したドリップを除いた重量を測定して解凍ドリップ
量を求めた。なお焼成歩留と解凍ドリップ量はそれぞれ
下式より求めた。表２に結果を示す。 ・焼成歩留(％)＝(焼成後重量ｇ÷焼成前重量ｇ)×100 ・解凍ドリップ量(％)＝(解凍前重量ｇ−解凍後重量ｇ)
÷解凍前重量ｇ×100

【００２１】 ＜表１＞ （単位：重量部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Cont T-1 T-2 T-3 T-4 T-5 T-6 T-7 T-8 T-9 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合挽き肉 53 53 53 53 53 53 53 53 53 53 玉ねぎ 17.7 17.7 17.7 17.7 17.7 17.7 17.7 17.7 17.7 17.7 パン粉 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 大豆白絞油 10.6 10.6 10.6 10.6 10.6 10.6 10.6 10.6 10.6 10.6 冷水 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 粉末状− 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 大豆蛋白 調味料 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 おから − 3 5 10 15 20 25 30 35 40 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 計 100 103 105 110 115 120 125 130 135 140 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２２】 ＜表２＞ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Cont T-1 T-2 T-3 T-4 T-5 T-6 T-7 T-8 T-9 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 焼成歩留％ 80.0 80.6 82.5 84.4 86.3 86.5 87.2 87.6 88.5 88.5 解凍ドリ 14.3 10.4 7.5 5.7 5.5 4.0 4.0 4.0 3.4 3.3 ップ量％ 食感 △ ○ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ○ △ × −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・食感の評価 ◎：ソフトで滑らか、且つハンバーグの食感(肉粒感)を
失ってない ○：ソフトで滑らかだが若干ハンバーグの食感と異なり
つつある(硬い又はねたつく） △：ハンバーグの食感とはやや異なる(硬い又はねたつ
く） ×：ハンバーグの食感とは殆どかけ離れている(硬い又
はねたつく）

【００２３】表２の結果より、本発明微細化おからの添
加量が増えるに従い、歩留も高くなり食感もソフトにな
った。一方、食感がネタつき、ハンバーグの肉粒感とは
異なるものになった。よって総合的に評価すると挽肉加
工製品原料100重量％に対して３〜30重量％使用した場
合、良好な挽肉加工製品が得られた。微細化おから５〜
15重量％使用した場合、より良好なものが得られた。

【００２４】◎比較例１ 製造例１の微細化おから以外に、製造例１の微細化おか
らを熱風乾燥処理したもの(固形分96重量％、平均粒子
径125μｍ)、及び市販豆腐おから(固形分20重量％、平
均粒子径250μｍ)を用いて実施例１同様にハンバーグを
作製した。表３で示した配合で作製し(おから固形分は
全原料に対して約0.7重量％になるように添加量を調
整)、結果を表４に示す。

【００２５】

【００２６】 ＜表４＞ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− T-10 T-11 T-12 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 焼成歩留％ 82.8 81.6 82.3 解凍ドリップ量％ 8.1 9.3 11.0 食 感 ◎ △〜× ○〜△ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・食感の評価 ◎：ソフトで滑らか、且つハンバーグの食感(肉粒感)を
失ってない ○：ソフトで滑らかだが若干ハンバーグの食感と異なり
つつある(硬い又はねたつく） △：ハンバーグの食感とはやや異なる(硬い又はねたつ
く） ×：ハンバーグの食感とは殆どかけ離れている(硬い又
はねたつく）

【００２７】表４の結果より、本発明微細化おから、熱
風乾燥おから、市販豆腐おからのいずれを使用しても焼
成歩留には殆ど差がなかったが、熱風乾燥おから及び市
販豆腐おからは、微細化おからに比べ解凍ドリップ量が
多く、組織、食感のザラつきやパサつき、嫌味が目立っ
た。

【００２８】◎実施例２ 合挽き肉75ｇ、玉ねぎ(みじん切り)25ｇ、パン粉５ｇ、
粉末状大豆蛋白５ｇ、大豆白絞油８ｇ、ブイヨンスープ
10ｇ、調味料２ｇと本発明微細化おから８ｇを混合して
具材を作った。これをパスタ生地に包み、熱湯中で５分
間茹で、ラビオリを作った。結果、微細化おから添加品
は無添加品に比べカットした際にドリップが少なく、具
材の縮みも少ないのでパスタから飛び出さず結着性も良
好であり、食感もソフトでジューシーなものが得られ
た。

【００２９】

【発明の効果】以上説明したように、本発明により焼成
後の歩留向上や凍結解凍時のドリップ防止効果があり、
且つ肉粒感を失わずソフトでジューシーな食感の挽肉加
工製品を得ることが出来た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B020 LB27 LC04 LG07 LK15 LP08 4B022 LA06 LJ04 LQ07 4B036 LF11 LF13 LH26 LH38 LP05 4B042 AC05 AD20 AD21 AH01 AK13 AP20

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】挽肉加工製品原料に平均粒子径が５〜40μ
   ｍに微細化したおからを用いることを特徴とする挽肉加
   工製品の製造法。
2. 【請求項２】おからが未乾燥物（水分70〜90重量％）で
   ある請求項１の製造法。