JP2001515703A - 生肉の加工方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、生肉や魚を処理するための方法に関する。生肉は所定の時間、酸素が供給された後にロックされる気密の室（１）内において、主に酸素からなる雰囲気中で、大気圧より高い圧力下で、貯蔵される。酸素供給プロセス（１２）の間において、生肉が凍結しないレベルの温度に、また供給の設定／制御が低い速度に選択される。貯蔵の間において、生肉に完全に酸素が浸透するように高い圧力および貯蔵時間とされる。さらに、酸素の排出は、肉が凍結せず且つ生肉に浸透した処理用の酸素が膨れなしに除去されるように、十分に低い速度に設定／制御される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】 本発明は、生肉つまり生肉の処理、特に新鮮な牛肉、豚肉、子牛肉、子羊肉、
狩猟鳥獣肉、家禽肉、馬肉、魚肉、生ソーセージおよびハムの保存のための方法
に関し、生肉が、酸素を本質的ないし必須的に含んでなる雰囲気における酸素供
給後に気密的に密閉自在な空間内で超大気圧で所定の時間だけ貯蔵される、方法
に関するものである。本発明はまた、この方法を実施するための装置に関する。

【０００２】 生肉の処理のための種々の公知の方法においては、生肉の貯蔵安定性を達成す
るため、特に、何日も肉を開放状態のまま濃赤肉色で表される新鮮な状態を長期
に亘って持続させるために、高圧酸素雰囲気に生肉を晒す試みが既にされている
。公知の方法では、増加された圧力は減少され、また貯蔵期間に亘って数回再度
増加される、さらに別の公知の方法では、一度増加された圧力は全貯蔵期間に亘
って維持され、また新しい酸素が連続的に供給され、よって残存酸素は生肉を含
む空間から除去される。

【０００３】 しかしながら、実験によれば、生肉の貯蔵安定性を信頼性高く改善することは
、公知の方法を使用して達成できないことが判った。第１に、多くの場合、処理
された肉片は、酸素処理の完了後に雰囲気に再度晒された後、比較的短時間後に
、灰色の斑点が発現し、この斑点は２つの肉片の間の接触点において特に急激に
発生する。第２に、生肉片は、処理を行った後は、多くの場合、凍結ないし冷凍
されるか、あるいは海綿状ないしスポンジ状に膨張し気泡が付くために、食品規
則に基づいて生肉として市場に出すことができなくなり、あるいは全く市場に出
すことができなくなる。

【０００４】 本発明の目的は、生肉の所望の貯蔵安定性が得られ、またよって、濃赤肉色を
全ての処理物に対して実質的に１００％で信頼性高く且つ再現性があるように繰
り返し達成できる、上記タイプないし種類の方法を開発することにある。

【０００５】 本発明によれば、この目的は、上記した種類の方法を出発として、酸素の供給
の間において、生肉が凍結することがないように温度が選択され、および供給率
ないし速度が十分低くなるように設定ないし制御し、また、貯蔵の間の圧力を十
分に高く選択し、および貯蔵時間ないし貯蔵期間を十分長くして、生肉に完全に
酸素を浸透ないし侵入させ、また、酸素の除去ないし移動の間において、除去率
ないし速度を十分に低いように設定または制御して、第１に、生肉が凍結するこ
とがなく、および第２に、処理済の生肉に浸透ないし侵入した酸素を気泡が形成
されることなく除去することにより、達成される。

【０００６】 本発明によれば、生肉の貯蔵安定性を信頼性高く且つ再現性があるように改良
するためには、生肉は、完全に、つまりその芯まで、酸素が浸透することが必要
となる。生肉の外面上に当たる酸素の圧力を十分に高く、および貯蔵時間を十分
に長く選択するだけで、酸素処理の後でも、生肉には酸素が完全に浸透した状態
となり、処理された生肉は、４乃至５日に亘って、一定の濃赤肉色で表される、
一定の品質のままにできる。

【０００７】 濃赤肉色は、肉の実質的に全ての細胞において酸素が豊富になるという事実に
より達成され、屠殺後に細胞内で生成された二酸化炭素は酸素により排出される
。処理された肉の微細領域だけに酸素が浸透しない場合でも、処理が完了し肉に
作用する圧力が取り除かれた後は、未処理領域内に存在する二酸化炭素は、処理
された肉の残りの領域の全てに広がる。この場合には、酸素処理は可逆的となり
、比較的短時間の後において、二酸化炭素は処理済肉の外側に抜け、また酸化に
よって、そこに緑色あるいは灰色の斑点が形成される。

【０００８】 生肉に酸素が芯まで完全に浸透した場合、不可逆的なプロセスが得られ、肉を
開放した状態でも所望の高赤色が数日に亘って確保される。

【０００９】 本発明の別の、重要な知見は、生肉の凍結が、処理の開始の際における酸素の
急激すぎる供給によって起こるだけでなく、処理の終了の際における急激すぎる
除去によっても生じることである。本発明によれば、酸素の供給速度だけでなく
、酸素の除去速度は、生肉の凍結を防止するために十分な程度に小さく設定ない
し制御される。予め設定された供給速度が実質的に超えた場合、処理の開始の際
でも肉は凍結し、貯蔵の間に酸素が肉の内部に浸透せず、所望の酸素の浸透ない
し透過が起こらない。

【００１０】 酸素の除去の際の率ないし速度の設定が大きすぎる場合、２つの異なる影響が
生じる。第１に、生肉はこの場合にも凍結し、このため、処理された肉は食品規
則に基づく生肉とは呼べなくなる。第２に、処理済肉の各細胞内に高圧で存在す
る酸素が肉から出て雰囲気中に拡散するための時間が不十分となる。酸素の除去
が迅速すぎる場合、処理の完了の際に、細胞は、雰囲気より大きい圧力で酸素が
満たされたままとなる。この場合、肉は膨張して海綿状ないしスポンジ状の密度
となり、さらに、肉の内部に存在する過剰圧力および肉の内部に存在する水分に
より肉の表面上に気泡あるいは泡が形成される可能性がある。

【００１１】 本発明の別の好ましい実施形態においては、生肉の貯蔵の間において、酸素の
供給ないし補給および除去はされない。このような供給および除去は不必要であ
り、また最も信頼性のある結果は、肉を、貯蔵時間ないし期間の間において完全
に密閉して、密閉された空間内に存在する酸素の圧力挙動に晒したときに達成さ
れることが知得された。

【００１２】 さらに、本発明によれば、生肉は、好ましくは、特に消費者への提供形態（co
nsumer portion）で、スライス片で処理される。処理される肉はその芯まで酸素
が完全に浸透していることが必須であり、またこのような完全な浸透はスライス
されていない大きな肉片の場合は実際には困難であることから、本発明によれば
、好ましくはスライス片が使用される。これにより、圧力や処理時間のような、
予め設定されたパラメータにおいて、空間内に導入された肉片に酸素が芯まで完
全に浸透する。

【００１３】 本発明のさらに別の好ましい実施形態によれば、酸素の供給の間において、密
閉された空間の内部に予め設定された圧力が測定され、また予め設定された最大
圧力に達した後は、酸素の供給が終了ないし中止される。好ましくは、この場合
において、密閉された空間内の酸素の気圧ないし雰囲気は約１０から２０バール
、特に約１３から１７バール、好ましくは約１５バールにされ、貯蔵時間ないし
期間の間は維持される。一方、予め設定された最大圧力を超える圧力は、技術的
な問題を提示し、密封可能な空間のハウジングおよびドアを適正に安定に製造し
固締する必要があり、よってコストがかかるようになり、予め設定された最大圧
力より下の圧力の場合には、肉がその芯まで酸素が浸透するように処理される保
証がない。

【００１４】 本発明の別の好ましい実施形態によれば、酸素の供給の間において、圧力は本
質的に直線的ないし線形的な形態で、特に複数のステップつまり段階、好ましく
は１０と２０の間の段階、特に約１５の段階で、増大ないし増加される。圧力を
直線的に、特に複数の段階で増大する場合、特に信頼性の高い処理結果が得られ
、同時に、肉の凍結の危険性が実質的にゼロまで減じられることが知得された。
しかしながら、圧力を連続的に増大することも、原理的には可能である。圧力の
立上げの間において、本質的に一定なリットルでの流量（スループット）が用い
られ、つまり、立ち上げられるバール当たり、実質的に同じ量の酸素が供給され
ることが、全ての場合に必須である。このことは、例えば、制御ないし調整が自
在である弁を使用することで確保される。

【００１５】 好ましくは、酸素は約４５分から４時間、特に約１から３時間、好ましくは１
から２時間で供給される。好ましくは、この供給は連続的に行われる。一方、例
えば、１００リットルのオーダーの容量を有する、比較的小規模のプラントにお
いては、酸素ガスは約１時間で供給できる。５０、０００リットルまで乃至それ
以上の容量を有する大規模のプラントの場合、供給時間はより長くかかる。

【００１６】 好ましくは、約１００リットルの容量を有する空間の場合、最大で約７０リッ
トル／分、特に最大で約３０乃至６０リットル／分以下の酸素が供給される。約
１５、０００リットルの容量を有する空間の場合には、好ましくは、最大で２５
００リットル／分の酸素、好ましくは最大で約１４００リットル／分の酸素、特
に最大で約１２００リットル／分以下の酸素が供給される。これらのリットル当
たりの流量を超えた場合、密閉された空間内に置かれた肉は凍結し、処理により
所望の結果を得ることができない。

【００１７】 本発明の別の好ましい実施形態によれば、貯蔵時間ないし期間は、約５から１
５時間、特に約７から１２時間、好ましくは約８から１０時間であるように選択
される。この場合、貯蔵時間は、好ましくは、予めつまり前もって貯蔵されてい
た肉の場合は、新たに屠殺された肉の場合よりも短くなるように選択される。公
知のプロセスと比較して、貯蔵時間は著しく減じられ、この結果、第１に、プロ
セスの適応性ないし汎用性が、また第２に経済的な効率が、著しく高まる。この
処理時間の減少は、酸素の供給速度（供給率）および酸素の除去速度（除去率）
の本発明による制御によって、および、生肉への酸素の完全な浸透の後において
処理プロセスが既に不可逆的となるので高圧酸素中において更に貯蔵することが
必要でないことの知得によって得られたものである。

【００１８】 本発明のさらに別の好ましい実施形態によれば、酸素の除去の間において、圧
力は本質的に直線的ないし線形的に、特に複数の段階で、好ましくは１０から２
０の間で、特に約１５段階で、減じられる。好ましくは、酸素の除去の間におい
て、本質的に同じ時間で、特に約８から２０分、好ましくは約１３から１６分が
、１バール当たりの圧力減少ないし低下に与えられる。圧力の立上がりと同様に
、圧力の除去は、原理的には、連続的に行われ、またその場合には、同様に、圧
力減少ないし低下の１バール当たり、本質的に同じ量の酸素あるいは酸素混合物
が除去される。

【００１９】 凍結現象に加えて、気泡生成を伴う上記した泡立ち現象が起こることから、ま
さに酸素が除去されるときに、監視による制御が必要となる。酸素が、圧力除去
が本質的に直線状に行われる態様において除去された場合、これらの悪影響ない
し副作用を回避できる。

【００２０】 好ましくは、予め設定された最小（最低）圧力に達した後、圧力はより高い勾
配で除去される。最小圧力はこの場合には好ましくは０．５から１．２バールの
間、特に約０．７バールに選択される。

【００２１】 最小圧力をあまりに高く、例えば１．５バールに選択した場合、圧力除去勾配
が減少した際に、約１バールにおいて、この圧力までの圧力の除去を十分に緩や
かに行った場合でも、肉の凍結あるいは泡立ち生じる。予め設定された正しく最
小圧力からは、実質的に完全に生肉を凍結させることなしに、酸素の除去を制限
ないし規制する出口弁を開くことができる。

【００２２】 好ましくは、酸素は、約１から４時間、特に約３時間で除去される。公知の方
法と比較して増加したこれらの値により、第１に、生肉が凍結することがなく、
また第２に、生肉の細胞内に存在する酸素が気泡形成なしに肉から脱出するため
及び肉内に存在する超大気圧を除去するために十分な時間を与えることができる
。

【００２３】 本発明の別の好ましい実施形態によれば、雰囲気に対応ないし相当するガス混
合物の除去を先に行うことなしに、酸素は密閉空間に供給される。処理の開始に
おいて密閉空間内に大気圧で存在するガス混合物は、高圧で導入された酸素によ
り圧縮され、また導入された酸素と混合される。十分に高純度、例えば、少なく
とも５０％、特に少なくとも９０％、好ましくは９５％の酸素を導入することに
より、貯蔵の間において空間内に存在するガス混合物は、少なくとも５０％、特
に少なくとも９０％、好ましくは９５％の十分高い酸素含有量を有することが確
保される。

【００２４】 原理的には、しかしながら、酸素を供給する前に、密閉空間内に存在する大気
圧に対応するガス混合物を、予め設定された減圧状態になるまで除去することも
同様に可能である。この方法においては、対応する純度の高い酸素の導入の際に
、貯蔵の間において密閉された空間の内部に存在するガス混合物はより高い酸度
含有量を有する。

【００２５】 本発明のさらに別の好ましい実施形態および本発明の方法を実行するための装
置は、サブクレームに特定されている。

【００２６】 以下に、添付された図面を参照しつつ例示的な実施形態についてより詳しく説
明する。

【００２７】 図１には、密閉された状態で構成され、また好ましくは、ハウジングドア３に
より気密的にシールないし密閉できる装荷ないし積載側オリフィス２を有する溶
接構造を有する、円筒状のハウジング１が示されている。ハウジング１の上側上
には、供給弁４、５、除去弁６、７、減圧排気（真空排気）ポンプ８および電子
制御ユニット９が取り付けられている。

【００２８】 供給弁４は、酸素入口オリフィス１０を介してハウジング１の内部に、またパ
イプないしチューブ１１を経て酸素気化器１２に、接続されている。酸素気化器
１２は、また、パイプないしチューブ１３を経て酸素タンク１４に接続されてい
る。酸素タンク１４は、本実施形態では、要求事項に応じて、高容量タンクある
いは単純な酸素ボンベ等で構成される。酸素が通常は気相で存在する酸素ボンベ
を使用した場合、気化器１２は省略できる。酸素タンクは、好ましくは比較的小
規模のプラントにおいて使用される。原理的には、酸素は、例えば、外部の酸素
ライン（管路）あるいは酸素発生器を経て供給でき、これにより、これらの場合
においては酸素タンクは省略できる。供給される酸素の物理的な状態に応じて、
ガス体の酸素を発生するための酸素気化器が必要となる。

【００２９】 除去バルブ６は、酸素除去オリフィス１５を経てハウジング１の内部に接続さ
れており、また例えば外壁１７を通って導かれたパイプ１６を経て、雰囲気に接
続されている。

【００３０】 供給弁５および除去弁７は、同様に、それぞれ酸素入口オリフィス１８あるい
は酸素除去オリフィス１９を経て、ハウジング１の内部にそれぞれ接続されてお
り、これらの弁５および７を開いた際にはハウジング１の内部が雰囲気に接続さ
れる。減圧排気ポンプ８は減圧排気オリフィス３２を経てハウジング１の内部に
接続されており、それぞれの場合においてハウジング１内に存在するガス混合物
は減圧排気ポンプ８により取り除かれる。

【００３１】 ハウジング１の内部には、ハウジング１の実質的に全長に亘って側壁上に水平
に延在する２つのガイドレール２０が設けられている。オリフィス２の下側領域
内は、図２に示された結合用の相手方部品２２に連結できる連結用セクション２
１が構成されている。

【００３２】 図２は、溶接構造で構成され、また下側フレーム２４上に配列されたキャリア
ラックつまり運搬用架台２３を示したものである。下側フレーム２４は可動式の
リフト付きトラック２５上に配列されており、これにより、キャリアラック２３
はリフト付きトラック２５を経て下側フレーム２４と一緒に運搬できる。

【００３３】 キャリアラック２３の内部には、それぞれ上方に折曲されたリムつまり縁部な
いし枠部２７を有する４つの貯蔵用受け皿２６、２６´が配置されている。図２
で中央の貯蔵用受け皿２６´は部分的に破断して示されている。図２においては
、便宜上、４つの貯蔵用受け皿だけが示されている。実際には、１つのキャリア
ラック内に数百の貯蔵用受け皿が配置される。

【００３４】 上側の貯蔵用受け皿２６´内には穴開きの貯蔵用グリッドつまり網状物ないし
格子状物２８が設けられており、その上には消費者への提供形態でスライスされ
た肉片２９が隣接して配列されている。貯蔵用グリッド２８内の穴および貯蔵用
グリッド２８と貯蔵用受け皿２６、２６´の底部との間に存在する間隔により、
ハウジング１の内部に存在する酸素が肉片に対してその全ての側からアクセスつ
まり接触することが確保され、このため、肉片２９の内部に酸素をスムーズに拡
散させることができる。

【００３５】 貯蔵用受け皿の別の可能なデザインを下側の貯蔵用受け皿２６´で示した。こ
の貯蔵用受け皿２６´は、実質的に、その全長に亘って、ジグザグ形状のプロフ
ィールつまり外形ないし輪郭３０を有しており、このため、肉片２９はプロフィ
ールの上端上にのみ位置するようになり、また酸素は肉片の下側の縦長の凹みを
通って実質的にスムーズに通過する。貯蔵用受け皿のこのデザインにより、ハウ
ジング１の内部に存在する酸素が肉片２９に対してその全ての側からアクセスす
ることが同様に確保され、このため、酸素を肉片２９の内部にスムーズに拡散さ
せることができる。この場合には、貯蔵用グリッドを挿入する必要はない。ジグ
ザグ形状のプロフィールの高さの典型的な値は、例えば、約１０ｍｍである、ま
た２つの隣接する支持端部は約８から１０ｍｍである。図１に示されたように、
ハウジング１が水平に配置されないで、垂直に配置された場合、貯蔵用受け皿に
代えて、ハウジング内に上部から挿入される貯蔵用バスケットつまり篭が設けら
れる。このバスケットには挿入側底部に穴開きプレートが設けられている。

【００３６】 キャリアラック２３の下側には多数のローラ３１が設けられており、これらロ
ーラの上部においてキャリアラック２３は下側フレーム２４上でスライドするこ
とができる。

【００３７】 キャリアラック２５およびその上に位置された下側フレーム２４と共にリフト
付きトラック２５が、ハウジング１にスライドつまり滑走して入れられ、ハウジ
ングのドア３が開けられた際、下側フレーム２４の前部上に配置された結合用の
相手側部品２２は、それがオリフィス領域内に設けられた結合用セクション２１
にオーバラップつまり重なるまで、オリフィス２内に押圧される。キャリアラッ
ク２３および下側フレーム２４は次いで、リフト付きトラック２５を経て、下側
フレーム２４の脚部が底部上に位置するまで落下ないし下げられる。これにより
、結合用セクション２１の後部が結合用の相手側部品２２と係合し、下側フレー
ム２４がハウジング１に連結される。

【００３８】 下側フレーム２４の高さは、下側フレーム２４を下にセットした後において、
キャリアラック２３のローラ３１が、ハウジング１の内部に横に装着されたガイ
ドレール２０の高さになるように選択される。これにより、キャリアラック２３
を押して下側フレーム２４から離し、またガイドレール２０上に乗せてハウジン
グ１の内部に入れることができる。

【００３９】 弁４および６はそれぞれ好ましくは、オリフィスの断面積が変更自在であり、
また第２に、酸素の供給あるいは除去をシャットオフつまり閉止するためにそれ
ぞれ完全に閉鎖自在である、制御自在な電磁弁として構成される。弁５および７
は、対照的に、単純な閉止弁として構成できる。弁５には、下方に折曲された、
弁５を通って水や埃がハウジングの内部に入るのを防止するための曲管３３が、
接続されている。ハウジング１の内部には、内圧を測定するために、破線で示さ
れた圧力計３４が設けられている。

【００４０】 添付図面に示された装置に関して、本発明の方法をより詳しく説明する。

【００４１】 処理される肉片２９は貯蔵用グリッド２８あるいは貯蔵用受け皿２６、２６´
上に置かれ、肉片２９のそれぞれにおいて、全ての側には、肉片２９を取り囲む
ガス雰囲気が広がる。貯蔵用グリッド２８は、貯蔵用受け皿２６、２６´内に挿
入され、またキャリアラック２３内において下側フレーム２４と共にリフト付き
トラック２５を介してハウジング１の開いたドア３に運搬される。キャリアラッ
ク２３は、下側フレーム２４と共に、リフト付きトラック２５を経て次いで下降
され、下側フレーム２４は、結合用セクション２１および結合用の相手側部品２
２を介してハウジング１に移動ないし平行移動することなく結合される。

【００４２】 キャリアラック２３は、下側フレーム２４からガイドレール２０上に押され、
またこれに沿ってハウジング１の内部に入る。この方法においては、例えば、６
つまでのキャリアラック２３が次々にハウジング１の内部に押すことができ、例
えば６１個の貯蔵用受け皿の場合には、３６６個までの貯蔵用受け皿をハウジン
グ１内に押し入れることができる。

【００４３】 ハウジング１内に全てのキャリアラック２３を押し入れた後は、ハウジング１
のドア３が閉じられ、また、例えば差込み式密閉部（bayonet closure ）により
、気密的および耐圧的にロックないし固定される。

【００４４】 この初期の状態においては、電磁弁４、５、６および７が閉じられる。

【００４５】 ハウジング１の内部は次いで、減圧排気ポンプ８により、ハウジング１の内部
が所望の減圧に到達するまで排気ないし真空排気される。

【００４６】 ハウジング内部の排気が完了した後は、電磁弁４が開かれて、超大気圧で酸素
が酸素タンク１４からパイプ１３を経て気化器１２に流入する。酸素タンク１４
内において液体の形態で貯蔵されていた酸素は気化器１２においてそのガス状態
に転換され、またパイプ１１および供給弁４を経てハウジング１の内部に流入す
る。

【００４７】 原理的には、先に排気を行うことなしに酸素をハウジング内部に導入すること
も可能である。この場合、減圧排気ポンプ８は、完全に省かれるか、あるいは以
下に説明するようにハウジング内部から残留酸素を除去する際にのみ使用される
。

【００４８】 酸素の供給は、電磁弁４を制御することにより、閉ループ制御で行われる。制
御ユニット９により制御される閉ループ制御を受ける制御電圧は電磁弁４に印加
され、この制御電圧により、電磁弁４のオリフィス断面積が閉ループ制御を受け
る。制御電圧を段階的に増大することで、例えば０．５ボルトから開始して、そ
れぞれ例えば０．２ボルトの値だけ増大することで、ハウジング内部に存在する
酸素の圧力を直線的に増大することが達成され、この結果、酸素の急速すぎる流
入に起因する肉片２９の凍結が防止される。

【００４９】 ハウジング１の内部の圧力増大は、圧力計３４により測定され、また電子制御
ユニット９に送信される。所望の内部圧力、例えば約１５バールに達した後は、
電子制御ユニット９により電磁弁４が閉じられ、この結果、ハウジング１は周囲
から気密的に密閉される。この状態において、ハウジング１の内部に存在する酸
素の純度は好ましくは９３％より大きい。

【００５０】 高純度の酸素雰囲気は、高圧において、肉片２９に作用し、また高圧によりこ
れらの芯まで完全に浸透する。肉片２９の細胞内部に存在する二酸化炭素は酸素
により置換される結果、約８から１２時間の貯蔵時間の後には、肉片２９の全て
の細胞は酸素で満たされる。

【００５１】 この貯蔵時間の後は、電子制御ユニット９により電磁弁６が起動され、この場
合には同様に、電子制御ユニット９によって電磁弁６に印加される制御電圧の増
大により、電磁弁６の実効ないし有効的な流れ断面積が増大する。制御電圧は、
例えば０．５ボルトの初期値から、例えば約０．２ボルトで段階的に、次々に増
大される。この結果、実質的に直線的な圧力低下が生じる。この場合において制
御電圧は、各１６分毎にハウジング１内部に存在する内圧が１バールづつ低減す
るような時間間隔で増大される

【００５２】 約３時間後に、内圧が０．７バールまで減じられ、電磁弁６が完全に開き、こ
のため、ハウジング１の内部にまだ存在している残留の超大気圧が完全に除去さ
れる。ハウジング１をより急速で完全に空にするためには、さらに、電磁弁７が
開かれる。この電磁弁は特に大きなオリフィス断面積を有している。

【００５３】 この圧力が除去された後でも、ハウジング１の内部に存在する雰囲気ないし気
圧は実質的に純粋な酸素から構成されるので、ハウジングのドア３を開く前に、
減圧排気ポンプ８を経てハウジング１から高密度で濃縮された酸素雰囲気が除か
れる。この目的のために、周期的な交番で（cyclic alternation）、減圧排気ポ
ンプ８が作動され、また電磁弁５が開かれる。この結果、ハウジング１の内部に
それぞれの場合において生成された減圧、例えば雰囲気圧力（大気圧）から５０
ｍｂａｒ低い圧力によって、弁５を経てハウジング１の内部から雰囲気が引き抜
かれる。例えば、２０分の周期的な交番で、ハウジング内部から実質的に完全に
純粋な酸素が抜かれる。この結果、ハウジング１の内部に存在するガス混合物が
雰囲気に一致するようになり、ハウジングのドア３を危険なしに開くことができ
る。

【００５４】 ハウジングのドア３を開いた後は、処理された肉片２９はハウジング１から取
り出されないし回収される。

【００５５】 原理的には、減圧排気ポンプ８の作動の間において弁５を開いたままとするこ
とも可能であり、これにより、雰囲気がハウジング内部に連続的に導入されるよ
うになる。さらに、弁４および６を単一の制御自在な弁として組み合わせて構成
しても良い。この場合、酸素はハウジング上に設けられた単一の弁を介して供給
および除去される。この場合において、パイプ１１および１６は、例えばＴ連結
部および別々な閉止弁を介して、上記弁に接続される。同様に、弁５および７を
単一の弁として構成しても良い。

【００５６】 肉片２９をその芯まで酸素が浸透するように酸素で処理することにより、雰囲
気において開放された状態でも、濃赤肉色を４乃至５日の期間維持するできる。
また、処理の後で処理された生肉を従来式の真空パッケージ内で密閉し次いで凍
結したり、あるいは最初に凍結し次いで真空パッケージ内に密閉することも可能
である。未処理の肉は凍結の間に一般的には灰色を呈色するが、本発明により処
理された肉は凍結状態においても濃赤色を維持し、この場合にはまた、未処理の
肉に比べて、処理された生肉の視覚的な新鮮な印象が著しく改善される。

【図面の簡単な説明】

【図１】 処理される肉を受容するためのハウジングを有する、本発明の方法を実行する
ために好適な装置を示した概略図である。

【図２】 図１のハウジング内に移動させることができるキャリアラックの図式的な側面
図である。

Claims (17)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生肉、特に生の牛肉、豚肉、子牛肉、子羊肉、狩猟鳥獣肉、
   家禽肉、馬肉、魚肉、生ソーセージおよびハムの保存のための処理方法であって
   、生肉が酸素を本質的に含んでなる雰囲気における酸素の供給後に気密的に密閉
   自在な空間内で超大気圧で予め設定された時間だけ貯蔵される方法において、 酸素の供給の間において、生肉が凍結しないように、温度が選択され、および
   供給速度を十分小さく設定あるいは制御し、また、貯蔵の間における圧力を十分
   高く選択し、および貯蔵時間を十分長くして、生肉に酸素を完全に浸透させ、ま
   た、酸素の除去の間において、除去速度を、第１に、生肉が凍結せず、第２に、
   気泡の形成なしに処理された生肉に浸透した酸素が生肉から除去されるように、
   十分小さく設定あるいは制御する、ことを特徴とする方法。
2. 【請求項２】 貯蔵の間において、酸素の供給および除去がされず、および
   ／または、生肉がスライス片、特に消費者への提供形態で処理され、および／ま
   たは、酸素の供給の間において、密閉された空間の内部の圧力が測定され、およ
   び予め設定された最大圧力に達した後に、酸素の供給が終了される、ことを特徴
   とする請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 密閉された空間内の酸素の気圧が約１０から２０バール、特
   に約１３から１７バール、好ましくは約１５バールの圧力にされると共に貯蔵時
   間の間において維持され、および／または、酸素の供給の間において、圧力は本
   質的に直線的な態様、特に連続的あるいは複数の段階、好ましくは１０と２０の
   間、特に約１５段階で増大され、および／または、酸素が約４５分から４時間、
   特に約１から３時間、好ましくは１から２時間で、特に連続的に、供給される、
   ことを特徴とする請求項１または２記載の方法。
4. 【請求項４】 約１００リットルの容量を有する空間内において、最大で約
   ７０リットル／分の酸素、特に最大で約３０から６０リットル／分、あるいはそ
   れ未満の酸素が供給され、および／または、約１５、０００リットルの容量を有
   する空間の場合には、最大で２５００リットル／分の酸素、好ましくは最大で約
   １４００リットル／分の酸素、特に最大で約１２００リットル／分、あるいはそ
   れ未満の酸素が供給される、ことを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載
   の方法。
5. 【請求項５】 貯蔵時間が、約５から１５時間、特に約７から１２時間、好
   ましくは約８から１０時間であるように選択され、および／または、予め貯蔵さ
   れていた肉の場合は新たに屠殺された肉の場合よりも短くなるように選択される
   、ことを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の方法。
6. 【請求項６】 酸素の除去の間において、圧力は本質的に直線的に、特に連
   続的に、あるいは複数、好ましくは１０から２０の間、特に約２０の段階で、減
   じられ、および／または、酸素の除去の間において、本質的に同じ時間、特に約
   ８から２０分、好ましくは約１３から１６分が、圧力減少１バール当たりに与え
   られる、ことを特徴とする請求項１から５のいずれかに記載の方法。
7. 【請求項７】 好ましくは約０．５から１．２バールの間、特に約０．７バ
   ールである、予め設定された最小圧力に達した後、この圧力は高い勾配で除去さ
   れる、ことを特徴とする請求項１から６のいずれかに記載の方法。
8. 【請求項８】 酸素は、約１から４時間、特に約３時間で除去され、および
   ／または、酸素の供給および／または除去が制御自在な入口弁あるいは出口弁を
   介して行われる、ことを特徴とする請求項１から７のいずれかに記載の方法。
9. 【請求項９】 最小圧力に達した後、出口弁が実質的に完全に開かれ、およ
   び／または大きなオリフィス断面積を有する別の出口弁が開かれる、ことを特徴
   とする請求項７または８記載の方法。
10. 【請求項１０】 雰囲気に対応するガス混合物の除去を先に行うことなしに
    、酸素が密閉空間に供給され、あるいは、酸素を供給する前に、密閉空間内に存
    在する雰囲気に対応するガス混合物が予め設定された減圧状態になるまで除去さ
    れる、ことを特徴とする請求項１から９のいずれかに記載の方法。
11. 【請求項１１】 供給された酸素が、少なくとも５０％、特に少なくとも９
    ０％、好ましくは９５％の純度を有しており、および／または貯蔵の間における
    酸素雰囲気が少なくとも５０％、特に少なくとも９０％、好ましくは９５％の純
    度を有している、ことを特徴とする請求項１から１０のいずれかに記載の方法。
12. 【請求項１２】 生肉が冷却された状態、特に約０℃から３℃の温度で密閉
    空間内に導入され、および／または、密閉空間内の温度が貯蔵の間において好ま
    しくは約−５℃からプラス３℃の範囲に維持される、請求項１から１１のいずれ
    かに記載の方法。
13. 【請求項１３】 キャリアラック（２３）上の生肉（２９）を導入／除去す
    るための気密的に密閉自在な開口部（２）、少なくとも１つの酸素供給部（１４
    、１２）に連結できると共に特に天井側に開口している入口オリフィス（１０）
    、および特に天井側に配置され、またハウジング（１）の内部からの規定された
    流出を確保する少なくとも１つの除去オリフィス（１５）が設けられたハウジン
    グ（１）を有してなる、ことを特徴とする請求項１から１２のいずれかに記載の
    方法を実行するための装置。
14. 【請求項１４】 酸素を供給するために、入口オリフィス（１０）上に、制
    御自在な弁、特に電磁弁が設けられており、これを介して時間当たりの酸素供給
    率および／または供給速度が制御でき、および／または、高圧の酸素雰囲気を除
    去するために、除去オリフィス（１５）に、制御自在な弁、特に電磁弁（６）が
    設けられており、これを介して時間当たりの酸素除去率および／または除去速度
    が制御できる、ことを特徴とする請求項１３載の装置。
15. 【請求項１５】 電子制御ユニット（９）が設けられており、これにより、
    供給弁（４）および／または除去弁（６）のオリフィス断面積を制御することが
    でき、および／または、ハウジング（１）が四角形あるいは円筒状に構成されて
    おり、生肉（２９）を導入および除去するための開口部（２）がハウジング（１
    ）の端部に設けられている、ことを特徴とする請求項１３または１４記載の装置
    。
16. 【請求項１６】 ハウジングのドア（３）を気密的および耐圧的に密閉する
    ために、差込み式密閉部が設けられており、および／または、ハウジングのドア
    （３）を介してオリフィス（２）を気密的および耐圧的に密閉するために、差込
    み式密閉部が設けられており、および／または、ハウジング（１）の内部あるい
    は外部に配置された酸素分配装置を介して酸素が供給され、この酸素分配装置は
    特に星型に配置され、つまり放射状に離間されている、ことを特徴とする請求項
    １３から１５のいずれかに記載の装置。
17. 【請求項１７】 雰囲気に対応するガス混合物を除去するためにハウジング
    （１）は、好ましくは天井に配置された減圧排気オリフィス（３２）を有し、お
    よび／または、酸素を貯蔵するためにハウジング（１）の外側に配置された酸素
    タンク（１４）が設けられており、このタンクは特に酸素気化器（１２）および
    電磁弁（４）により閉じることができるパイプ（１１、１３）を経て、入口オリ
    フィス（１０）に連結されている、ことを特徴とする請求項１３から１６のいず
    れかに記載の装置。