ES2244085T3 - Procedimiento y dispositivo para el tratamiento de carne fresca. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para el tratamiento de carne fresca, en especial para la conservación de carne fresca de vacuno, de cerdo, de ternera, de cordero, de caza, de ave, de caballo, pescado, embutido crudo y jamón, en el que la carne fresca se almacena en un recinto que puede cerrarse estanco al aire, después de alimentar oxí-geno en una atmósfera compuesta en lo esencial de oxígeno, durante un tiempo que puede predeterminarse, a una presión superior a la atmosférica, caracterizado porque durante la alimentación del oxígeno, se elige su temperatura de manera, y se ajusta o regula la velocidad de alimentación tan baja, que no se lleva a cabo congelación ninguna de la carne fresca, porque la presión durante el almacenamiento se elige tan alta, y el tiempo de almacenamiento tan largo, que la carne fresca es penetrada completamente por el oxígeno, y porque al evacuar el oxígeno, la velocidad de evacuación se ajusta o regula tan baja, que por una parte no se lleva a cabo congelación ninguna de la carnefresca y, por otra parte, el oxígeno que atraviesa la carne tratada, se evacua de la carne fresca sin formar ampollas.

Description

Procedimiento y dispositivo para el tratamiento de carne fresca.

La presente invención se refiere a un procedimiento para el tratamiento de carne fresca, en especial para la conservación de carne fresca de vacuno, de cerdo, de ternera, de cordero, de caza, de ave, de caballo, pescado, embutido crudo y jamón, en el que la carne fresca se almacena en un recinto que puede cerrarse estanco al aire, después de alimentar oxígeno en una atmósfera compuesta en lo esencial de oxígeno, durante un tiempo que puede predeterminarse a una presión superior a la atmosférica. Además, la invención está orientada a un dispositivo para la realización de un procedimiento semejante.

En distintos procedimientos conocidos para el tratamiento de carne fresca se intentó ya exponer la carne fresca a una atmósfera de oxígeno a presión elevada, para de este modo, conseguir un tiempo de conservación de la carne fresca y, en especial, un estado permanente de frescura, que se manifiesta en un color rojo intenso de la carne, que también debe de mantenerse varios días en estado al aire libre de la carne. Aquí, en un procedimiento conocido, la presión establecida se reduce varias veces durante el tiempo de almacenamiento, y se vuelve a establecer, mientras que en otro conocido procedimiento, la presión establecida una sola vez, se mantiene todo el tiempo de almacenamiento, aunque en este caso se alimentaba continuamente oxígeno nuevo, y se evacuaba el oxígeno viejo correspondiente del recinto que contiene la carne fresca.

No obstante, resultados de ensayos han mostrado que con los procedimientos conocidos, no podía conseguirse ninguna mejora fiable del tiempo de conservación de la carne fresca. Por una parte, en muchos casos los trozos tratados de carne, después de que se expusieran de nuevo a la atmósfera ambiental una vez acabado el tratamiento con oxígeno, desarrollaban en un tiempo relativamente corto, manchas grises que destacaban muy rápidamente en especial en los puntos de contacto entre dos trozos de carne. Por otra parte, los trozos de carne fresca, después de llevado a cabo el tratamiento, estaban en muchos casos o bien congelados, o bien hinchados como una esponja, y cubiertos con ampollas, de manera que en un caso no podían ponerse en el mercado como carne fresca según las directrices de los comestibles, y en el otro caso, en absoluto a la venta. Este y similares estados actuales de la técnica, pueden obtenerse de los siguientes documentos: WO-A-9 510 944, WO-A-9 210 939, US-A-3 922 358, DE-A-41148, Patent Abstracts of Japan, vol. 009, nº 260 (C-309) 1985 (JRA-60114148) y DE-A-4 415 184.

Una misión de la invención es configurar un procedimiento del tipo citado en el preámbulo, de manera que se consigan fiablemente el deseado tiempo de conservación de la carne fresca, y el color rojo intenso de la carne que le acompaña, y reproducible prácticamente en el 100% de todos los tratamientos.

Esta misión se resuelve según la invención, a partir de un procedimiento del tipo citado en el preámbulo, haciendo que durante la alimentación del oxígeno, se elija su temperatura de manera, y se ajuste o regule la velocidad de alimentación tan baja, que no se lleve a cabo congelación ninguna de la carne fresca, que la presión durante el almacenamiento se ajuste tan alta, y el tiempo de almacenamiento tan largo, que la carne fresca sea penetrada completamente por oxígeno, y que al evacuar el oxígeno, la velocidad de evacuación se ajuste o regule tan baja, que por una parte no se lleve a cabo congelación ninguna de la carne fresca y, por otra parte, el oxígeno que atraviesa la carne tratada, se evacue de la carne fresca sin formar ampollas. Se define un dispositivo para la realización del procedimiento en la reivindicación 13.

Según la invención se descubrió que para una mejora fiable y reproducible del tiempo de conservación de la carne fresca, es necesario que la carne fresca tiene que ser penetrada completamente por el oxígeno, es decir, hasta su núcleo. Sólo cuando la presión con la que se presenta el oxígeno en la superficie exterior de la carne fresca, se elige tan alta, y el tiempo de almacenamiento tan largo que la carne fresca se penetra completamente por el oxígeno, la carne fresca tratada mantiene la calidad uniforme durante 4 a 5 días después de acabado el tratamiento con oxígeno, lo que se manifiesta por un color rojo intenso permanente.

El color rojo intenso de la carne se consigue haciendo que prácticamente cada célula de la carne se enriquezca con oxígeno, desalojándose mediante el oxígeno, el dióxido de carbono formado en las células después del sacrificio. En tanto que tan sólo una mínima zona de la carne tratada, no sea penetrada también por el oxígeno, después de terminado el tratamiento y de suprimida la presión que actúa sobre la carne, se extiende el dióxido de carbono existente en la zona no tratada, por toda la zona restante de la carne fresca tratada. En este caso el tratamiento con oxígeno es reversible, de manera que después de un tiempo relativamente corto, el dióxido de carbono avanza hacia la cara exterior de la carne tratada, y allí genera por oxidación puntos verdes o grises.

Solamente en una penetración completa de la carne fresca con oxígeno hasta el núcleo, se genera un proceso irreversible que garantice que el deseado color rojo intenso, se mantenga durante varios días en el estado al aire libre de la carne.

Otro conocimiento esencial de la invención consiste en que se causa una congelación de la carne fresca, tanto por una alimentación demasiado rápida del oxígeno al comienzo del tratamiento, como también por una evacuación demasiado rápida de oxígeno al final del tratamiento. Según la invención se ajusta o regula pues, tanto la velocidad de alimentación, como también la velocidad de evacuación, tan baja que se impida una congelación de la carne fresca. Si se supera esencialmente la velocidad predefinida de alimentación, la carne fresca se congela ya al comienzo del tratamiento, de manera que durante el almacenamiento, el oxígeno no puede acceder a la carne, y no se lleva a cabo a cabo la deseada penetración con oxígeno.

Si se ajusta demasiado alta la velocidad al evacuar el oxígeno, pueden aparecer dos efectos diferentes. Por una parte, puede llevarse a cabo también en este caso, una congelación de la carne fresca, lo que conduce, además, a que la carne tratada no pueda designarse ya más como carne fresca según las especificaciones legales de los comestibles. Por otra parte no se da tiempo suficiente al oxígeno que se encuentra bajo presión en cada célula de la carne tratada, para difundirse desde la carne en la atmósfera ambiental. Además, esto conduce a que en caso de una evacuación demasiado rápida del oxígeno, al terminar el
tratamiento, las células estén llenas todavía con oxígeno bajo una presión que está situada por encima de la presión ambiental. En este caso la carne tiene una consistencia inflada de forma de esponja, pudiendo llevarse a cabo adicionalmente en la superficie de la carne una formación de ampollas o espuma, a causa de la sobrepresión existente en la carne, y de la humedad existente en la carne.

Según otra forma ventajosa de realización de la invención, durante el almacenamiento de la carne fresca, no se lleva a cabo ninguna alimentación ni evacuación de oxígeno. Se ha demostrado que es innecesaria una alimentación o evacuación semejante, y se obtienen resultados mejores y fiables, cuando la carne está completamente cerrada durante el tiempo de almacenamiento, bajo la acción de la presión del oxígeno existente en el recinto cerrado.

Además, según la invención, se trata de preferencia la carne fresca en trozos cortados, en especial, en porciones para el consumidor. Puesto que es esencial que la carne a tratar se entremezcle con oxígeno hasta su núcleo, y una penetración completa semejante en trozos grandes sin cortar de carne, sólo puede alcanzarse en la práctica con mucha dificultad, según la invención se utilizan de preferencia trozos pequeños. De este modo se asegura que con los parámetros predefinidos, como presión y duración del tratamiento, los trozos de carne introducidos en el recinto, son penetrados completamente por el oxígeno hasta su núcleo.

Según otra forma preferente de realización de la invención, se mide la presión existente dentro del recinto cerrado al alimentar el oxígeno, y tras alcanzar una presión máxima predefinida, se termina la alimentación de oxígeno. De preferencia se lleva aquí la atmósfera de oxígeno en el recinto cerrado, a una presión de unos 10 a 20 bares, en especial de unos 13 a 17 bares, de preferencia de 15 bares, y se mantiene durante el tiempo de almacenamiento. Mientras que una presión que esté situada por encima de una presión máxima predefinida, puede crear problemas técnicos, de manera que la carcasa del recinto que puede cerrarse, así como la puerta tengan que ser correspondientemente robustas y, por tanto, fabricarse y asegurarse a gran coste, para una presión por debajo de la presión máxima predefinida, no está garantizado que la carne a tratar sea penetrada completamente con oxígeno hasta su núcleo.

Según otra forma ventajosa de realización de la invención, al alimentar el oxígeno, se eleva la presión esencialmente en forma lineal, en especial en varias etapas, de preferencia entre 10 y 20, en especial, en unas 15 etapas. Se ha demostrado que con una elevación lineal de la presión, en especial en varias etapas, se consigue un resultado especialmente fiable del tratamiento, habiéndose podido reducir al mismo tiempo prácticamente a cero, el peligro de la congelación de la carne. No obstante, básicamente también es posible elevar la presión de forma continua. Es esencial en todos los casos que al establecer la presión, se trabaje con un caudal en litros, esencialmente constante, es decir, que por cada bar que se establezca, se alimente esencialmente la misma cantidad de oxígeno. Esto puede garantizarse, por ejemplo, utilizando válvulas regulables.

De preferencia se alimenta el oxígeno en unos 45 minutos a 4 horas, en especial en aproximadamente 1 a 3 horas, de preferencia en 1 a 2 horas. Aquí se lleva a cabo esta alimentación en forma ventajosa, en forma continua. Mientras que en instalaciones menores que poseen, por ejemplo, un volumen en el orden de magnitud de 100 litros, la alimentación del oxígeno puede llevarse a cabo en aproximadamente 1 hora, en instalaciones mayores que pueden poseer un volumen de hasta 50.000 litros y más, hay que utilizar un tiempo mayor de alimentación.

Con ventaja, en un recinto con un volumen de unos 100 litros, se alimentan como máximo unos 70 litros de oxígeno por minuto, en especial como máximo unos 30 a 60 litros por minuto, o menos. En un recinto con un volumen de unos 15.000 litros se alimentan como máximo 2.500 litros de oxígeno por minuto, con ventaja como máximo unos 1.400 litros de oxígeno por minuto, en especial como máximo unos 1.200 litros de oxígeno por minuto, o menos. Si se rebasan estos caudales en litros, se congela la carne que se encuentra en el recinto cerrado, de manera que el tratamiento no conduce al resultado deseado.

Según otra forma ventajosa de realización de la invención, se selecciona como tiempo de almacenamiento unas 5 a 15 horas, en especial unas 7 a 12 horas, de preferencia, unas 8 a 10 horas. Aquí se selecciona con ventaja el tiempo de almacenamiento para carne almacenada previamente, menor que para carne recién sacrificada. Por tanto, respecto al procedimiento conocido se ha reducido claramente el tiempo de almacenamiento, con lo que se aumenta claramente, por una parte la flexibilidad del procedimiento, y por otra parte, la economía. Esta reducción del tiempo de tratamiento hay que achacarla al control según la invención de la velocidad de alimentación y de evacuación del oxígeno, así como al conocimiento de que después de una penetración completa de la carne fresca con oxígeno, no es necesario otro almacenamiento en el interior de oxígeno que esté a alta presión, puesto que el proceso de tratamiento se ha hecho ya irreversible.

Según otra forma preferente de realización de la invención, al evacuar el oxígeno, se reduce la presión esencialmente en forma lineal, en especial en varias etapas, de preferencia entre 10 y 20, en especial en unas 15 etapas. Aquí, al evacuar el oxígeno se prevé por bar de reducción de presión, en lo esencial el mismo tiempo, en especial unos 8 a 20 minutos, de preferencia, unos 13 a 16 minutos. Como el establecimiento de la presión, también la supresión de la presión puede llevarse a cabo básicamente en forma continua, evacuándose una vez más, por bar de reducción de presión, en lo esencial, la misma cantidad de oxígeno o de mezcla oxigenada.

Precisamente al evacuar el oxígeno es necesario un mando controlado, ya que junto a los efectos de congelación, pueden presentarse los efectos descritos de espumación con formación de ampollas. Si se evacua el oxígeno de manera que la supresión de presión se lleve a cabo esencialmente en forma lineal, pueden impedirse estos efectos negativos.

De preferencia, tras alcanzar una presión mínima predefinida, se suprime esta con un gradiente mayor. La presión mínima se selecciona aquí con ventaja entre 0,5 y 1,2 bares, en especial, unos 0,7 bares.

Si se selecciona la presión mínima demasiado alta, por ejemplo, de 1,5 bares, la carne se congelará o formará espuma, al elevar el gradiente de supresión de presión, desde aproximadamente 1 bar, incluso cuando hasta esta presión se llevase a cabo exactamente la supresión de la presión, con lentitud suficiente. A partir de la presión mínima correctamente predefinida, puede abrirse totalmente en la práctica, una válvula de descarga que limita la evacuación de oxígeno, sin que se lleve a cabo una congelación de la carne fresca.

De preferencia el oxígeno se evacua en aproximadamente 1 a 4 horas, en especial, en 3 horas. Estos valores elevados respecto al procedimiento conocido, garantizan que, por una parte no se lleva a cabo ninguna congelación de la carne fresca, y por otra parte, se da al oxígeno contenido en las células de la carne fresca, tiempo suficiente para salir de la carne, sin formación de ampollas, y suprimiendo la sobrepresión existente en la carne.

Según otra forma preferente de realización de la invención, se alimenta el oxígeno al recinto cerrado sin evacuación previa de la mezcla gaseosa correspondiente a la atmósfera ambiental. La mezcla gaseosa existente bajo presión ambiental al comienzo del tratamiento, en el recinto cerrado, se comprime mediante el oxígeno introducido a alta presión, y se mezcla con el oxígeno introducido. Para una pureza suficientemente alta del oxígeno introducido, que asciende, por ejemplo, al menos al 50%, en especial, al menos al 90%, de preferencia al menos al 95%, está garantizado que la mezcla gaseosa existente en el recinto durante el almacenamiento, posee un contenido suficientemente alto de oxígeno, de al menos el 50%, en especial, de al menos el 90%, de preferencia, de al menos el 95%.

No obstante, básicamente también es posible que, antes de alimentar el oxígeno, se evacue la mezcla gaseosa contenida en el recinto cerrado, correspondiente a la atmósfera ambiental, hasta producir una depresión predefinida. De este modo, al introducir oxígeno de un alto grado de pureza correspondiente, la mezcla gaseosa existente dentro del recinto cerrado durante el almacenamiento, todavía puede poseer una alta proporción de oxígeno.

Otras formas ventajosas de realización de la invención, así como un dispositivo para la realización del procedimiento según la invención, están indicadas en las reivindicaciones secundarias.

La invención se explica en detalle a continuación, de la mano de un ejemplo de realización, con referencia a los dibujos; en estos se muestran

Figura 1 Una representación esquemática de un dispositivo apropiado para la realización del procedimiento según la invención, con una carcasa para el alojamiento de la carne a tratar, y

Figura 2 Un alzado lateral esquemático de un bastidor portante que puede introducirse en la carcasa según la figura 1.

La figura 1 muestra una carcasa 1 cilíndrica compuesta preferentemente de una construcción soldada, configurada cerrada, con una abertura 2 de carga lateral, que puede cerrarse estanca mediante una puerta 3 de la carcasa. En la cara superior de la carcasa 1 están instaladas válvulas 4, 5 de alimentación, válvulas 6, 7 de evacuación, una bomba 8 de evacuación, así como una unidad 9 electrónica de mando.

La válvula 4 de alimentación está unida mediante una tubería 10 de admisión de oxígeno, con el interior de la carcasa 1, y mediante una tubería o un tubo 11 flexible, con un vaporizador 12 de oxígeno. El vaporizador 12 de oxígeno está unido a su vez mediante una tubería o un tubo 13 flexible, con un depósito 14 de oxígeno. Aquí, según las necesidades en cada caso, el depósito 14 de oxígeno puede estar configurado como depósito de gran capacidad, o también como una botella simple de oxígeno. En caso de utilización de una botella de oxígeno, en la que el oxígeno se presenta corrientemente en estado gaseoso, puede suprimirse el vaporizador 12. Las botellas de oxígeno pueden utilizarse aquí de preferencia en instalaciones menores. Básicamente el oxígeno puede suministrarse también, por ejemplo, mediante una tubería externa de oxígeno, o producirlo mediante un generador de oxígeno, de manera que en estos casos puede suprimirse el depósito 14 de oxígeno. En cada caso según el estado de agregación del oxígeno puesto a disposición, puede ser necesario aquí un vaporizador de oxígeno para la producción de oxígeno gaseoso.

La válvula 6 de evacuación está unida mediante una abertura 15 de evacuación de oxígeno con el interior de la carcasa 1, y mediante una tubería 16 que se conduce, por ejemplo, a través de una pared 17 exterior, con la atmósfera ambiental.

Las válvulas 5 y 7 de alimentación y evacuación, están unidas cada una, asimismo mediante aberturas 18, 19 de admisión y evacuación, con el interior de la carcasa 1, de manera que al abrir estas válvulas 5 y 7, se une el interior de la carcasa con la atmósfera ambiental. La bomba 8 de evacuación está unida mediante una abertura 32 de evacuación con el interior de la carcasa 1, de manera que mediante la bomba 8 de evacuación pueda extraerse cualquier mezcla gaseosa que se encuentre en la carcasa 1.

En el interior de la carcasa 1 están previstos dos rieles 20 de guía, que se extienden horizontalmente en las paredes laterales, en lo esencial a todo lo largo de la carcasa 1. En la zona inferior de la abertura 2 está configurada una sección 21 de acoplamiento, que puede acoplarse con una pieza 22 antagonista de acoplamiento, representada en la figura 2.

En la figura 2 está representado un bastidor 23 portante compuesto de una construcción soldada, que está dispuesto sobre un chasis 24. El chasis 24 está dispuesto a su vez sobre un carro 25 elevador transportable, de manera que el bastidor 23 portante, junto con el chasis 24 pueden transportarse sobre el carro 25 elevador.

En el interior del bastidor 23 portante están dispuestas cuatro bandejas 26, 26' de recepción, cada una de las cuales posee un borde 27 estirado hacia arriba, que en las dos bandejas 26' centrales de recepción, están representados rotos parcialmente en la figura 2. En la figura 2, para simplificar, únicamente están representadas cuatro bandejas de recepción. En la práctica pueden estar dispuestos varios cientos de bandejas de recepción en un bastidor portante.

En la bandeja 26' superior de recepción están previstas parrillas 28 de recepción atravesadas con agujeros, sobre las que están dispuestos uno junto a otro, trozos 29 de carne cortados en porciones para el consumidor. Mediante los agujeros en las parrillas 28 de recepción, y la distancia existente entre las parrillas 28 de recepción y el piso de las bandejas 26, 26' de recepción, está garantizado que los trozos 29 de carne sean accesibles por todos los lados para el oxígeno existente en el recinto interior de la carcasa 1, y por consiguiente, que el oxígeno, pueda difundirse sin impedimentos en los trozos 29 de carne.

Otra posible configuración de las bandejas de recepción, está representada por la bandeja 26' inferior de recepción. Esta bandeja 26' de recepción posee en lo esencial en toda su longitud, un perfil 30 de forma de zigzag, de manera que los trozos 29 de carne solamente se apoyan en las aristas superiores del perfil, y el oxígeno puede llegar, en lo esencial sin impedimentos, por las depresiones extendidas longitudinalmente, a la cara inferior de los trozos de carne. Por tanto, también en esta configuración de las bandejas de recepción, está garantizado que los trozos 29 de carne sean accesibles por todos los lados para el oxígeno existente en el recinto interior de la carcasa 1, y por consiguiente, que el oxígeno, pueda difundirse sin impedimentos en los trozos 29 de carne. En este caso sobra una colocación de parrillas de recepción. Valores típicos para la altura del perfil de forma de zigzag, pueden ser, por ejemplo, unos 10 mm, y para las distancias entre dos aristas contiguas de apoyo, unos 8 a 10 mm. Si la carcasa 1 no está dispuesta tumbada, como se representa en la figura 1, sino vertical, en lugar de las bandejas de recepción, pueden estar previstos cestos de inserción que pueden insertarse en la carcasa por arriba, y que están provistos con chapas perforadas en el fondo de refuerzo.

En la cara inferior del bastidor 23 portante, está prevista una multitud de rodillos 31 sobre los que puede desplazarse el bastidor 23 portante sobre el chasis 24.

Aproximando el carro 25 elevador con el bastidor 23 portante y el chasis 24, que se encuentran sobre él, a la carcasa 1 con la puerta 3 abierta de la carcasa, se empuja introduciendo la pieza 22 antagonista de acoplamiento dispuesta en la cara anterior del chasis 24, en la abertura 2, hasta que cubra la sección 21 de acoplamiento prevista en la zona de la abertura. A continuación, se bajan el bastidor 23 portante y el chasis 24 mediante el carro 25 elevador, hasta que los pies del chasis 24 se asienten sobre el piso. Aquí la sección 21 de acoplamiento es agarrada por detrás por la pieza 22 antagonista de acoplamiento, de manera que el chasis 24 esté acoplado con la carcasa 1.

La altura del chasis 24 está elegida de manera que después de depositar el chasis 24, los rodillos 31 del bastidor 23 portante, vengan a situarse a la altura de los rieles 20 de guía instalados lateralmente en el interior de la carcasa 1, de manera que el bastidor 23 portante pueda ser retirado del chasis 24, y empujado sobre los rieles 20 de guía, al interior de la carcasa 1.

Cada una de las válvulas 4 y 6, está configurada de preferencia como válvula magnética regulable que, por una parte posee una sección transversal variable de la abertura, y por otra parte, puede cerrarse completamente para el bloqueo de la alimentación o de la evacuación de oxígeno. Las válvulas 5 y 7, por el contrario, pueden estar configuradas como válvulas sencillas de cierre. En la válvula 5 está conectada una tubería 33 curvada hacia abajo en forma de arco, mediante la cual se impide que por la válvula 5 puedan penetrar agua o suciedad en el interior de la carcasa. En el interior de la carcasa 1 está previsto un manómetro 34 ilustrado de trazos, para la medición de la presión interior.

A continuación se describe en detalle el procedimiento según la invención, de la mano del dispositivo representado en las figuras:

Los trozos 29 de carne a tratar, se depositan sobre las parrillas 28 de recepción o las bandejas 26, 26' de recepción, de manera que cada uno de los trozos 29 de carne pueda ser alcanzado por la atmósfera gaseosa
que envuelve el trozo 29 de carne. Se insertan las parrillas 28 de recepción en las bandejas 26, 26' de recepción, y se aproximan dentro el bastidor 23 portante, junto con el chasis 24, mediante el carro 25 elevador, a la puerta 3 abierta de la carcasa 1. A continuación se desciende el bastidor 23 portante junto con el chasis 24 mediante el carro 25 elevador, de manera que el chasis 24 esté acoplado sin poderse desplazar con la carcasa 1, mediante la sección 21 de acoplamiento y la pieza 22 antagonista de acoplamiento.

El bastidor 23 portante es desplazado por el chasis 24 sobre los rieles 20 de guía, y a lo largo de estos al interior de la carcasa 1. De este modo pueden desplazarse, por ejemplo, hasta seis bastidores 23 portantes uno tras otro en la carcasa 1, de manera que, por ejemplo, para 61 bandejas de recepción por bastidor portante, pueden introducirse hasta 366 bandejas de recepción en la carcasa 1.

Después de que se hayan introducido todos los bastidores 23 portantes en la carcasa 1, se cierra la puerta 3 de la carcasa, y se enclavija, por ejemplo, estanca a los gases y a la presión, mediante un cierre de bayoneta.

En este estado inicial, las válvulas 4, 5, 6 y 7 magnéticas están cerradas.

A continuación, se evacua el recinto interior de la carcasa 1 mediante la bomba de evacuación, hasta que se alcance la depresión deseada dentro de la carcasa 1.

Tras terminar la evacuación del espacio interior de la carcasa, se abre la válvula 4 magnética, de manera que el oxígeno que está a sobrepresión pueda fluir desde el depósito 14 de oxigeno por la tubería 13 al vaporizador 12. El oxígeno almacenado en forma líquida en el depósito 14 de oxígeno, se transforma en el vaporizador 12 a su estado gaseoso, de manera que pueda irrumpir por la tubería 11 y la válvula 4 de alimentación en el recinto interior de la carcasa 1.

Básicamente también es posible introducir el oxígeno en el interior de la carcasa, sin evacuación previa. En este caso, la bomba 8 de evacuación puede o bien suprimirse totalmente, o bien utilizarla tan sólo en la evacuación descrita más abajo, del oxígeno residual, del interior de la carcasa.

Durante la alimentación del oxígeno desde el depósito 14 de oxígeno se manda la válvula 4 magnética de manera que no se sobrepase una velocidad predefinida de entrada del oxígeno en el interior de la carcasa 1.

La alimentación del oxígeno se regula aquí mediante el mando de la válvula 4 magnética. En la válvula 4 magnética se ajusta una tensión de mando, regulada mediante la unidad 9 electrónica de mando, mediante cuya tensión puede regularse la sección transversal de la abertura de la válvula 4 magnética. Mediante la elevación por etapas de la tensión de mando, por ejemplo, partiendo de 0,5 voltios, cada vez en un valor de, por ejemplo, 0,2 voltios, se consigue un ascenso lineal de la presión de oxígeno, existente en la carcasa, con lo que se impide una congelación de los trozos 29 de carne por el oxígeno que irrumpa demasiado rápidamente.

La presión ascendente en el interior de la carcasa 1, se mide mediante el manómetro 34, y se hace seguir a la unidad 9 electrónica de mando. Después de que se haya alcanzado la presión interior deseada de, por ejemplo, unos 15 bares, se cierra la válvula 4 magnética mediante la unidad 9 electrónica de mando,
de manera que la carcasa 1 esté cerrada estanca al aire, respecto al entorno. En este estado, el grado de pureza del gas oxigenado que se encuentra en la carcasa 1, asciende de preferencia a más del 93%.

La atmósfera de gran pureza de oxígeno, actúa a alta presión sobre los trozos 29 de carne, y penetra estos completamente hasta su núcleo a causa de la alta presión. Aquí, el dióxido de carbono que se encuentra en las células de los trozos 29 de carne, es desalojado por el oxígeno, de manera que después de unas 8 a 12 horas de tiempo de almacenamiento, todas las células de los trozos 29 de carne están llenas de oxígeno.

Después de este tiempo de almacenamiento se manda la válvula 6 magnética por la unidad 9 eléctrica de mando, conduciéndose también aquí un aumento de la tensión de mando aplicada en la válvula 6 magnética, mediante la unidad 9 eléctrica de mando, para conseguir un aumento de la sección activa de flujo de la válvula 6 magnética. La tensión de mando se aumenta una vez más, por ejemplo, partiendo de un valor inicial de 0,5 voltios en pasos de, por ejemplo, unos 0,2 voltios, con lo que se lleva a cabo una supresión esencialmente lineal de la presión. La tensión de mando se eleva aquí a intervalos de tiempo tales que aproximadamente cada 15 minutos, se reduzca en 1 bar la presión interior existente en la carcasa 1.

Cuando después de unas 3 horas, la presión interior haya caído a 0,7 bares, se abre totalmente la válvula 6 magnética, de manera que se suprima totalmente la sobrepresión residual existente todavía en la carcasa 1. Para el vaciado completo más rápido de la carcasa 1, puede abrirse adicionalmente la válvula 7 magnética que posee una sección transversal de la abertura especialmente grande.

Puesto que también después de esta supresión de presión, la atmósfera existente en la carcasa 1, se compone prácticamente de oxígeno puro, antes de abrir la puerta 3 de la carcasa, se extrae de la carcasa 1 la atmósfera de alta concentración de oxígeno, mediante la bomba 8 de evacuación. Para ello se acciona la bomba 8 de evacuación, y se abre la válvula 5 magnética, en una alternancia cíclica, de manera que gracias a la depresión producida en el interior de la carcasa 1, y que está situada, por ejemplo, 50 mbar por debajo de la presión ambiental, se aspira la atmósfera ambiental en la carcasa 1, mediante la válvula 5. Después de, por ejemplo, 20 minutos de alternancia cíclica, se ha aspirado el oxígeno puro práctica y totalmente, del interior de la carcasa, de manera que la mezcla gaseosa existente en el interior de la carcasa 1, corresponde a la atmósfera ambiental, y puede abrirse sin peligro la puerta 3 de la carcasa.

Después de abrir la puerta 3 de la carcasa, pueden retirarse los trozos 29 tratados de carne, de la carcasa 1.

Básicamente también es posible dejar abierta la válvula 5 durante el funcionamiento de la bomba 8 de evacuación, de manera que se introduzca continuamente atmósfera ambiental en el interior de la carcasa. Además, las válvulas 4 y 6 pueden estar configuradas también, reunidas como una válvula única regulable. En este caso, tanto la alimentación como también la evacuación del oxígeno, pueden llevarse a cabo mediante una válvula única prevista en la carcasa. Las tuberías 11 y 16 tienen que estar unidas en este caso con la válvula, por ejemplo, mediante una unión en T y válvulas separadas de cierre. Asimismo, las válvulas 5 y 7 pueden estar configuradas como una única válvula.

Gracias al tratamiento con oxígeno, en el que los trozos 29 de carne son penetrados con oxígeno hasta su núcleo, los trozos 29 de carne poseen un color rojo intenso que se conserva también en estado al aire libre en la atmósfera ambiental, durante un intervalo de tiempo de 4 a 5 días. Aquí también es posible guardar la carne fresca tratada, después de terminado el tratamiento, en envases corrientes soldados al vacío, y a continuación congelarla, o primeramente congelarla y a continuación, guardarla en envases soldados al vacío. Mientras que normalmente la carne no tratada adopta al congelarla una coloración parda, la carne tratada según la invención mantiene su color rojo intenso incluso en estado congelado, de manera que también en este caso puede mejorarse claramente la impresión óptica de frescura de la carne tratada, respecto a la carne no tratada.

Claims (17)

1. Procedimiento para el tratamiento de carne fresca, en especial para la conservación de carne fresca de vacuno, de cerdo, de ternera, de cordero, de caza, de ave, de caballo, pescado, embutido crudo y jamón, en el que la carne fresca se almacena en un recinto que puede cerrarse estanco al aire, después de alimentar oxígeno en una atmósfera compuesta en lo esencial de oxígeno, durante un tiempo que puede predeterminarse, a una presión superior a la atmosférica,

caracterizado

porque durante la alimentación del oxígeno, se elige su temperatura de manera, y se ajusta o regula la velocidad de alimentación tan baja, que no se lleva a cabo congelación ninguna de la carne fresca,

porque la presión durante el almacenamiento se elige tan alta, y el tiempo de almacenamiento tan largo, que la carne fresca es penetrada completamente por el oxígeno, y

porque al evacuar el oxígeno, la velocidad de evacuación se ajusta o regula tan baja, que por una parte no se lleva a cabo congelación ninguna de la carne fresca y, por otra parte, el oxígeno que atraviesa la carne tratada, se evacua de la carne fresca sin formar ampollas.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque durante el almacenamiento no se lleva a cabo ninguna alimentación ni evacuación de oxígeno, y/o porque la carne fresca se trata en trozos cortados, en especial, en porciones para el consumidor, y/o porque al alimentar el oxígeno se mide la presión existente dentro del recinto cerrado, y tras alcanzar una presión máxima predefinida, se termina la alimentación de oxígeno.

3. Procedimiento según alguna de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la atmósfera de oxígeno en el recinto cerrado, se lleva a una presión de unos 10 a 20 bares, en especial de unos 13 a 17 bares, de preferencia, de unos 15 bares, y se mantiene durante el tiempo de almacenamiento, y/o porque al alimentar el oxígeno, se eleva la presión esencialmente en forma lineal, en especial de forma continua o en varias etapas, de preferencia entre 10 y 20, en especial en unas 15 etapas, y/o porque se alimenta el oxígeno en unos 45 minutos a 4 horas, en especial en aproximadamente 1 a 3 horas, de preferencia en 1 a 2 horas, en especial de forma continua.

4. Procedimiento según alguna de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque en un recinto con un volumen de unos 100 litros, se alimentan como máximo unos 70 litros de oxígeno por minuto, en especial como máximo unos 30 a 60 litros de oxígeno por minuto, o menos, y/o porque en un recinto con un volumen de unos 15.000 litros se alimentan como máximo unos 2.500 litros de oxígeno por minuto, con ventaja como máximo unos 1.400 litros de oxígeno por minuto, en especial como máximo unos 1.200 litros de oxígeno por minuto, o menos.

5. Procedimiento según alguna de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se selecciona como tiempo de almacenamiento unas 5 a 15 horas, en especial unas 7 a 12 horas, de preferencia, unas 8 a 10 horas, y/o porque se selecciona el tiempo de almacenamiento para carne almacenada previamente, menor que para carne recién sacrificada.

6. Procedimiento según alguna de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque al evacuar el oxígeno, se reduce la presión esencialmente en forma lineal, en especial en forma continua o en varias etapas, de preferencia entre 10 y 20, en especial en unas 20 etapas, y/o porque al evacuar el oxígeno, se prevé por bar de reducción de presión, en lo esencial el mismo tiempo, en especial unos 8 a 20 minutos, de preferencia, unos 13 a 16 minutos.

7. Procedimiento según alguna de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque tras alcanzar una presión mínima predefinida, de preferencia entre unos 0,5 y 1,2 bares, en especial, de unos 0,7 bares, se suprime esta con un gradiente mayor.

8. Procedimiento según alguna de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el oxígeno se evacua en aproximadamente 1 a 4 horas, en especial, en unas 3 horas, y/o porque la alimentación y/o evacuación del oxígeno se realiza mediante una válvula regulable de admisión o de salida.

9. Procedimiento según las reivindicaciones 7 y 8, caracterizado porque tras alcanzar la presión mínima, se abre la válvula de salida en lo esencial totalmente y/o se abre otra válvula de salida que posee una gran sección transversal de la abertura.

10. Procedimiento según alguna de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se alimenta el oxígeno al recinto cerrado sin evacuación previa de la mezcla gaseosa correspondiente a la atmósfera ambiental, o porque antes de alimentar el oxígeno, se evacua la mezcla gaseosa contenida en el recinto cerrado, correspondiente a la atmósfera ambiental, hasta producir una depresión predefinida.

11. Procedimiento según alguna de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el oxígeno alimentado posee un grado de pureza de al menos el 50%, en especial, de al menos el 90%, de preferencia, de al menos el 95%, y/o porque la atmósfera de oxígeno durante el almacenamiento, posee un grado de pureza de al menos el 50%, en especial, de al menos el 90%, de preferencia, de al menos el 95%.

12. Procedimiento según alguna de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la carne fresca en estado refrigerado, en especial con una temperatura en la gama de unos 0ºC a 3ºC, se introduce en el recinto que puede cerrarse, y porque la temperatura en el recinto cerrado se mantiene durante el almacenamiento en una gama de -5ºC a +3ºC.

13. Dispositivo configurado para la realización del procedimiento según alguna de las reivindicaciones precedentes,

caracterizado por

una carcasa (1) en la que están previstas una abertura (2) que puede cerrarse estanca al aire, para introducir / extraer la carne (29) fresca, en un bastidor (23) portante, una abertura (10) de admisión que puede conectarse a al menos una alimentación (14, 12) de oxígeno, y que desemboca en especial en el lado de la cubierta, y al menos una abertura (15) de evacuación que garantiza una corriente definida de salida, del espacio interior de la carcasa (1), y que está dispuesta en especial en el lado de la cubierta, así como una unidad electrónica de mando, mediante la cual por una parte puede seleccionarse la temperatura del oxígeno alimentado a través de la abertura de admisión de manera que, y puede ajustarse o regularse su velocidad de alimentación tan baja, que no se lleve a cabo congelación ninguna de la carne fresca, y por otra parte, la velocidad de evacuación del oxígeno que puede evacuarse a través de la abertura de evacuación, se puede ajustar o regular tan baja, que por una parte no se lleve a cabo congelación ninguna de la carne fresca que se encuentra dentro de la carcasa y, por otra parte, el oxígeno que atraviesa la carne fresca tratada, pueda evacuarse de la carne fresca sin formar ampollas.

14. Dispositivo según la reivindicación 13, caracterizado porque en la abertura (10) de admisión, para la alimentación de oxígeno, está prevista una válvula regulable de alimentación, en especial una válvula (4) magnética, mediante la cual puede regularse la cantidad alimentada por unidad de tiempo y/o la velocidad de alimentación del oxígeno, y/o porque en la abertura (15) de evacuación para la evacuación de la atmósfera de oxígeno que está a alta presión, está prevista una válvula regulable de evacuación, en especial una válvula (6) magnética, mediante la cual puede regularse la cantidad evacuada por unidad de tiempo y/o la velocidad de evacuación del oxígeno.

15. Dispositivo según alguna de las reivindicaciones 13 ó 14, caracterizado porque mediante la unidad (9) electrónica de mando pueden regularse la sección transversal de la abertura de la válvula (4) de alimentación y/o de la válvula (6) de evacuación, y/o porque la carcasa (1) está configurada rectangular o cilíndrica, estando prevista la abertura (2) para la
introducción / extracción de la carne (29) fresca, en las superficies frontales de la carcasa (1).

16. Dispositivo según alguna de las reivindicaciones 13 a 15, caracterizado porque para el cierre estanco al aire y a la presión, de la puerta (3) de la carcasa, está previsto un cierre de bayoneta, y/o porque para el cierre estanco al aire y a la presión, de la abertura (2) mediante la puerta (3) de la carcasa, está previsto un cierre de bayoneta, y/o porque la alimentación del oxígeno se lleva a cabo mediante un dispositivo distribuidor de oxígeno, dispuesto dentro o fuera de la carcasa (1), y que se compone en especial de elementos tubulares dispuestos en forma de estrella, es decir, sobresaliendo radialmente.

17. Dispositivo según alguna de las reivindicaciones 13 a 16, caracterizado porque, para la evacuación de la mezcla gaseosa correspondiente a la atmósfera ambiental, la carcasa (1) presenta una abertura (32) de evacuación, dispuesta de preferencia en la cubierta, y/o porque para el almacenamiento de oxígeno está previsto un depósito (14) de oxígeno dispuesto fuera de la carcasa (1), y que está unido con la abertura (10) de admisión, en especial mediante un vaporizador (12) de oxígeno, y mediante una tubería (11, 13) que puede cerrarse mediante la válvula (4) magnética.