ES2354555B2 - Procedimiento, dispositivo e instalacion para el control de la evolucion de unaa bebida alcoholica ubicada en un deposito. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento, dispositivo e instalación para el
control de la evolución de una bebida alcohólica ubicada en un
depósito.
Comprende controlar la evolución de una bebida
alcohólica ubicada en uno o más depósitos controlando un ambiente
exterior circundante o contiguo a los depósitos aplicando una
presión que puede variar adoptando un determinado perfil de valores
en el tiempo, de un valor igual, superior o inferior a la presión
atmosférica, utilizando para ello un sistema de presurización que
aporta o extrae un gas, gases o fluidos de dicho ambiente exterior,
induciendo una interacción entre dicho ambiente exterior y el
interior del depósito.
Se ha previsto realizar además un control sobre
un recinto interior del depósito con dicha bebida, aplicando una
presión de un valor predeterminado y que puede mantenerse fija
durante un tiempo dado, o variar adoptando un determinado perfil de
valores en el tiempo, utilizando un sistema de presurización.
Description
Procedimiento, dispositivo e instalación para el
control de la evolución de una bebida alcohólica ubicada en un
depósito.
La presente invención concierne, en un primer
aspecto, a un procedimiento para el control del ambiente exterior
y/o interior de un depósito tal como una barrica de madera, que
alberga bebidas alcohólicas, incluyendo además de vinos, en
particular, bebidas espirituosas, con la finalidad de hacer
evolucionar de una manera controlada dichas bebidas y en particular
acelerar su envejecimiento o permitir la introducción o extracción
de una manera controlada varios componentes de dicha bebida.
Un segundo aspecto de la invención concierne a
un dispositivo para la introducción o extracción de gases o fluidos
mediante unas conexiones exteriores vinculadas preferentemente en la
zona de la cámara de aire de la barrica o depósito.
La invención propone en un tercer aspecto una
instalación que permite el tratamiento conjunto, con el fin de
controlar la evolución de una bebida alcohólica de una pluralidad de
depósitos en donde se contiene dicha bebida.
Toda referencia a líquido o bebida que aparezca
en esta descripción, deberá entenderse extensiva a una bebida
alcohólica, inclusive vino y en particular una bebida
espirituosa.
Asimismo toda referencia a depósito, contenedor
y/o barrica que aparezca en esta descripción, deberá entenderse
extensiva a un recipiente, cuba, bota, bocoy, tina, tonel, garrafón
etc., o un depósito elaborado en un material metálico o sintético,
permeable o no a los gases o de una madera y que esté preparado para
contener líquidos tales como bebidas alcohólicas.
De igual forma cualquier referencia a
presurización controlada deberá entenderse como la aplicación de una
variación de presiones a lo largo del tiempo o perfil de
presión.
Por último por ambiente exterior de un depósito
se entenderá el espacio o entorno inmediato o contiguo al mismo,
delimitado en general por una cámara o carcasa envolvente.
En la actualidad se conocen diferentes
procedimientos para controlar la evolución del vino en barrica,
siendo el más común tal vez el que se utiliza en las salas de las
bodegas, donde el vino se deja reposar en barricas para afinar su
progreso y gusto. Ello es posible debido principalmente a la
permeabilidad o transferencia de los gases atmosféricos respecto a
la madera que está en contacto con el líquido. Al tener la madera
unas características y porosidades únicas, permite
micro-oxigenar el vino, al mismo tiempo que
transmite a dicha bebida unos gustos derivados de dicha madera. De
este modo la crianza del vino en barricas favorece la evolución del
vino, por la lenta interacción del oxígeno, gracias a la
permeabilidad a los gases de la madera, con determinados compuestos
del vino (antocianos y taninos).
También se conoce un método para transmitir
oxígeno al interior de una barrica, consistente en introducir
oxígeno en su interior mediante un difusor cerámico ubicado en el
fondo de dicha barrica.
El documento FR 2596410 describe un método y
dispositivo para la vinificación que comprende la inyección
periódica, en una cuba de vinificación, de un gas neutro con
intercalación de unas inyecciones de micro burbujas para dislocar
los residuos de la uva (marc du raisin).
La FR 2030618 divulga un dispositivo para
dispersar gases en líquidos sometidos a una agitación para su
homogeneización y para incrementar la superficie de contacto entre
gases y líquidos.
En WO98/24878 se describe un procedimiento para
envejecimiento del vino en barricas que propone la aplicación de una
presión controlada en el interior de la barrica junto con una puesta
en suspensión de los posos para que se produzca una
microoxigenación.
Por la patente ES 2 331 685, del presente
inventor, se conoce un procedimiento para el control de la evolución
de vino embotellado consistente en controlar el ambiente que
envuelve el tapón de cierre de cada botella. El procedimiento
también propone tratar un grupo de botellas situadas en el interior
de un recinto dotado de un sistema de control de la presión y de la
composición de la atmósfera en el entorno de las botellas a partir
de una conexión en el tapón de cierre de cada botella, aprovechando
las condiciones de permeabilidad de dichos tapones a través de sus
vetas.
La presente invención es el resultado de un
trabajo experimental del inventor que ha ensayado la aplicación de
alguno de los principios de la anterior invención al caso de bebidas
con un cierto grado de alcohol almacenadas en barricas de madera o
depósitos que mediante unas porosidades en sus paredes sean
permeables a los gases, estudiando la posibilidad de implementar un
procedimiento industrial. En este entorno, tal y como se ha
indicado, es conocido aplicar una presurización interior, así como
la inyección de uno o más gases, pero no se conoce ninguna propuesta
en donde se controle simultánea o de forma alternativa el ambiente
exterior (con presiones positivas o negativas, y en general con una
evolución de la presión aplicada a lo largo del tiempo) y/o el
ambiente interior a la barrica de manera que la pared de dicha
barrica ejerza aquí, en parte las funciones anteriormente asignadas
al tapón, en la anterior propuesta de esté mismo inventor, es decir
permita el paso de gases a su través, tanto del interior al exterior
como al revés. Además, al operar en uno de los ejemplos de
realización de esta invención, con una presión interior y exterior
controladas y variables, así como con un control de la temperatura
se consigue extraer los gases de bajo peso molecular, como puede ser
el CO_{2} y O_{2} disueltos en el líquido así como extraer y
reducir el alcohol del mismo. Al mismo tiempo es posible gobernar la
transferencia de los gustos de la madera a la bebida, así como es
posible acelerar la impregnación de dicha madera. El procedimiento
que se propone permite asimismo introducir de una manera controlada
elementos aromáticos en las bebidas con un cierto grado de alcohol,
dispuestas en barricas o depósitos mediante una transmisión de
esencias seleccionadas.
Tal como se verá en la explicación que sigue,
los principios de esta invención son aplicables igualmente a bebidas
dispuestas para su envejecimiento en el interior de depósitos de
diversa naturaleza.
La presente invención propone por lo tanto
intervenir en el ambiente circundante y/o en el ambiente interior de
un depósito que contiene una bebida alcohólica, de una manera
regulada, provocando presiones o depresiones de valores controlados
en dichos ambientes, para así poder gobernar la evolución o
micro-oxigenación de un vino o bebida contenida en
dicho depósito y controlar estrictamente el envejecimiento de dicha
bebida.
El procedimiento de la invención comprende
aplicar una presión la cual puede variarse de manera controlada a lo
largo del tiempo, en al menos una zona exterior de un depósito o en
toda su superficie, o en su interior, adoptando los distintos
valores de presión un perfil determinado, para provocar en al menos
dicha zona bajo control del entorno del depósito unos cambios de
presión que produzcan un control del ambiente interior de dichos
depósitos para obtener una micro-oxigenación y
evolución de la bebida dispuesta en ellas, ya sea dicho producto un
derivado vitivinícola o un producto espirituoso.
De este modo, y estando una bebida alcohólica a
tratar ubicada en uno o más depósitos, el procedimiento de la
invención para controlar un envejecimiento de dicha bebida
comprende controlar al menos las condiciones de presión reinantes en
un ambiente exterior circundante de o contiguo a dicho depósito o
depósitos aplicando en dicho ambiente una presión de un valor
predeterminado y que puede variar adoptando un determinado perfil de
valores en el tiempo, de un valor igual, superior o inferior a la
presión atmosférica utilizando para ello un sistema de presurización
que aporta o extrae un gas, gases o fluidos de dicho ambiente
exterior el cual está perfectamente delimitado. En particular dicho
ambiente exterior envolvente del depósito o depósitos, controlado,
puede estar definido por un recinto estanco en el interior del cual
se ubican los citados depósitos.
Conforme a una realización preferida de la
invención y para acentuar la eficacia y regularidad de los
resultados se ha previsto tener controladas igualmente las
condiciones de presión en el interior del depósito o en un recinto
interior, a cuyo efecto se ha previsto aplicar en el interior o al
menos en un volumen interior al depósito (por Ej. en la cámara de
aire) una presión de un valor predeterminado y que puede mantenerse
fija durante un tiempo prefijado o variar adoptando un determinado
perfil de valores en el tiempo, de un valor igual, superior o
inferior a la presión atmosférica utilizando para ello un sistema de
presurización que aporta o extrae un gas, gases o fluidos de dicho
volumen interior. Con ello se induce una interacción entre dicho
ambiente contiguo y el interior del depósito, con un alto grado de
control en las variables de ambos recintos, interior y exterior, que
se puede gobernar u orientar para conseguir unos determinados
resultados de tratamiento de la bebida, en particular para acelerar
su envejecimiento, administrar sabores y controlar el grado
alcohólico de la bebida.
En general los valores de presión que se aplican
son seleccionados para provocar unos cambios de presión específicos
que oscilan alrededor de las presiones atmosféricas de la zona en
donde se aplican, para que la bebida reciba su
micro-oxigenación, pudiéndose aplicar valores
controlados y específicos para cada bebida, así como para poder
controlar, aromatizar y conservar el vino según los criterios de
cada bodega.
Tal como se ha indicado en uno de los ejemplos
de ejecución de la invención se ha previsto que el depósito
utilizado sea una barrica de madera, en cual caso la citada
interacción entre dicho ambiente exterior contiguo al depósito y el
interior del depósito permite controlar muy eficientemente la
velocidad y/o el grado de impregnación de dicha madera con la
bebida, o la aportación de esencias desde la madera a la bebida,
según sea el diferencial de presión interior/exterior.
En otro ejemplo de realización el depósito
utilizado para contener la bebida es un depósito metálico con al
menos un orificio para la aplicación de una presión en el interior
del mismo.
Aún en otro ejemplo de ejecución se contempla la
posibilidad de utilizar un depósito sintético permeable a los
gases.
\newpage
Preferentemente dicha barrica o barricas y/o
depósito o depósitos estarán cerrados con un tapón de cierre el cual
puede llevar una conexión tubular que comunique el líquido de la
barrica con el exterior, para poder extraer muestras y así comprobar
su evolución.
Alternativamente y puntualmente dependiendo de
la bebida específica a tratar o el sistema de aplicación, no sería
preciso el uso de un tapón de cierre.
El procedimiento propuesto por el primer aspecto
de la invención comprende, en función del ejemplo de realización,
controlar adicionalmente las condiciones de temperatura y humedad
del ambiente circundante de las barricas de madera o de los
depósitos, con una recirculación del aire circundante y/o mediante
sistemas de rociado de agua ya conocidos en el caso de los
depósitos.
Una de las utilidades de la presente invención
es procurar una reducción de grado de alcohol en las bebidas, siendo
necesario para ello aplicar una depresión, en el entorno de los
depósitos permeables a los gases, de valores acentuadamente
inferiores a los atmosféricos con una combinación de una temperatura
predeterminada. Ello permite extraer el alcohol por las porosidades
de los depósitos, debido al punto de ebullición marcadamente
inferior que presenta el alcohol respecto al resto del líquido. El
control del porcentaje extraído puede controlarse mediante un
intercambiador de calor con elementos de control del volumen de
líquido licuado, ubicado en el circuito de administración de la
depresión o vacío. Al aplicar una depresión muy marcada y con una
temperatura elevada, se produce en la zona de la cámara de aire del
depósito permeable a los gases, una evaporación de los aromas de la
bebida. También se ha previsto impedir dicha evaporación de los
aromas en dicha zona mediante la aplicación de una presión positiva
de un gas, que puede ser inerte o no, implementada mediante un
dispositivo para la introducción o extracción de gases, ubicado en
dicha zona, impidiendo ello la posterior evaporación de los aromas y
su salida hacia las porosidades y el exterior de dicho depósito.
Alternativamente si se quiere prescindir del citado dispositivo
puede aplicarse una saturación en la pared interior o exterior de la
cámara de aire para colmatar las porosidades de los depósitos
permeables a
los gases.
los gases.
Otro objetivo de este procedimiento es la
extracción de gases de bajo peso molecular disueltos en el líquido,
tales como el O_{2} y el CO_{2} que suelen estar disueltos en
las bebidas con cierto grado de alcohol, como puede ser el vino. El
primero de ellos es crítico en la conservación de dicha bebida pues
el mismo a niveles altos puede oxidar y deteriorar la misma y
respecto al segundo gas no es necesaria su disolución a menos que se
trate de una bebida carbonatada. Para la extracción de ambos se ha
previsto aplicar una extracción similar a la del alcohol es decir
aplicar una depresión o vacío en la cámara estanca donde están los
depósitos con las bebidas, pero con marcadas diferencias en la
temperatura a aplicar, ésta última será inferior al ejemplo de
extracción del alcohol, es decir en éste caso se extraerán los
gases de bajo peso molecular y se conservará el alcohol de la
bebida. Aquí también es importante conservar los aromas de la bebida
a tratar, por lo que el ejemplo antes expuesto de licuación de los
gases de la cámara de aire ó la colmatación de las porosidades de
dicha cámara es válido en este ejemplo de procedimiento para impedir
la extracción de los aromas. Este modelo de extracción de gases es
también valido para aplicar como último tratamiento después de la
micro-oxigenación, pues ello permite la extracción
del O_{2} disuelto en la bebida, dando una mejor conservación a
largo plazo de la misma.
Conforme a un ejemplo de realización se ha
previsto que el control del ambiente interior del depósito se
produzca en una zona ocupada por una cámara de aire.
Alternativamente el control del ambiente
interior del depósito se produce en contacto con el líquido de dicho
depósito.
Conforme a un ejemplo de realización se ha
previsto que dicha presión sobre el ambiente exterior y dicha
presión sobre el recinto interior al depósito se realice en al menos
dos ubicaciones diferenciadas.
Por otro lado los valores de dicha presión
aplicada al ambiente exterior del depósito y a dicho recinto
interior son iguales, diferenciados y/o contrapuestos.
Entre los parámetros de control tanto del
ambiente exterior que circunda al depósito o depósitos como del
recinto interior de los mismos se ha previsto un control de la
composición del gas, gases o fluidos aportados a dicho ambiente
circundante de la barrica o barricas o a dicho interior del
depósito.
Asimismo se ha previsto que al menos uno de los
gases o fluidos a aplicar sea oxidante, en cual caso y en un ejemplo
de aplicación se procede a administrar unos valores de O_{2}
superiores a los atmosféricos en el entorno de los depósitos
permeables donde se encuentra la bebida, mediante al menos un
generador de dicho gas o un depósito con dicho gas comprimido,
buscando el porcentaje adecuado para cada bebida o bien saturando el
ambiente interior del depósito estanco de O_{2}, donde están
ubicados los depósitos con la bebida y que son permeables a los
gases. De igual modo también es posible alternar depresiones,
mediante el citado dispositivo de introducción y extracción de gases
en la zona de la cámara de aire, permitiendo ello una mejor
homogeneización de dicho gas en la bebida de cada depósito, todo
ello para acelerar la micro-oxigenación y evolución
de la bebida. Dicha aplicación de gases también puede incluir
tiempos de reposo en cada una de las aplicaciones, preferentemente
alternando con depresiones en el entorno de dichas barricas, para
así extraer los gases disueltos en la bebida y que no han tenido
tiempo de reaccionar con la misma.
De igual modo también se ha previsto utilizar un
gas atmosférico y la invención también contempla el uso de un gas o
gases aromatizados.
Para una adecuada transmisión de dichas
sustancias aromáticas se ha previsto la aplicación de calor y
humectación que favorezca su vehiculación al interior de las
barricas.
La invención hace referencia en un segundo
aspecto a un dispositivo para introducción y/o extracción controlada
de gases utilizado para el control de la evolución de una bebida
alcohólica ubicada en un depósito y en un tercer aspecto concierne a
una instalación para la implementación a escala industrial del
procedimiento.
El citado dispositivo así como la instalación se
describirán en la explicación detallada de unos ejemplos de
realización de la invención, que sigue a continuación.
La Fig. 1 muestra una vista en perspectiva de
una instalación para implementar el primer aspecto de la invención,
en donde se controla la presión en el interior de una pluralidad de
barricas.
La Fig. 2 ilustra un ejemplo de realización de
la invención en donde se controlan unas barricas conteniendo una
bebida alcohólica conforme a los principios de esta invención,
supervisando tanto la presión del interior de las barricas como la
de un ambiente o recinto envolvente de las mismas, el cual s
controla y sobre el que se interviene acerca no solo de la presión
sino de otros. parámetros (composición, temperatura, humedad,
etc.).
Las Figs. 3a y 3b ilustran un dispositivo para
control de la presión y en general del ambiente en el interior de un
depósito conforme a la propuesta de esta invención.
La Fig. 4 muestra la aplicación del dispositivo
citado en distintas zonas de una barrica o tonel.
La Fig. 5 es equivalente a la anterior pero
indica la aplicación del dispositivo de las Figs. 3a, 3b a un
depósito metálico.
En la Fig. 6 se ilustra un ejemplo de
implementación de esta invención en donde la bebida se halla
dispuesta en un depósito permeable a los gases.
La Fig. 7 es una vista en perspectiva de una
instalación para aplicación de esta invención de una manera
simultánea a un gran número de barricas dispuestas en el interior de
un recinto que puede ser cerrado, supervisando tanto la presión del
interior de las barricas como la de un ambiente o recinto envolvente
de las mismas, el cual se controla y sobre el que se interviene
acerca no solo de la presión sino de otros parámetros (composición,
temperatura, humedad, etc.).
La Fig. 8 es una vista en perspectiva de un
depósito estanco utilizado en esta invención que incluye un sistema
de recirculación del aire o fluido gaseoso del ambiente
interior.
La Fig. 9 es una vista en perspectiva de un
depósito estanco utilizado en esta invención que incluye un sistema
de calefacción y un sistema de refrigeración.
La Fig. 10 es una vista en perspectiva de una
instalación de acuerdo con la invención, comportando un recipiente
estanco que alberga unas barricas y unos medios para impedir la
salida de aromas que comprenden una impermeabilización de una zona
de las barricas y un intercambiador de calor para la licuación del
alcohol extraído con control del nivel de licuación.
Finalmente en la Fig. 11 se muestra otro ejemplo
de realización con unos medios alternativos para impedir la salida
de aromas, mediante la aplicación de una sobrepresión de un gas
inerte.
Seguidamente se detallan todas las referencias
numéricas utilizadas en las figuras anteriormente citadas, para
facilitar el entendimiento de la explicación detallada que
sigue.
\vskip1.000000\baselineskip
Figura
1
- Nº 1.1
- Barrica de madera.
- Nº 1.2
- Dispositivo para la introducción o extracción de gases o fluidos.
- Nº 1.3
- Circuito de presión positiva.
- Nº 1.4
- Válvula de despresurización para igualar a presión atmosférica.
- Nº 1.5
- Sensor de presión.
- Nº 1.6
- Sistema de presurización positiva.
- Nº 1.7
- Recipiente de almacenaje de un gas presurizado para una posterior aplicación.
- Nº 1.8
- Válvula para administrar presión positiva al dispositivo ubicado en un orificio de las barricas.
- Nº 1.9
- Circuito de presión negativa o vacío.
- Nº 1.10
- Sistema de presurización negativa o de vacío.
- Nº 1.11
- Recipiente de almacenaje del vacío para una posterior aplicación.
- Nº 1.12
- Válvula para administrar presión negativa al dispositivo ubicado en un orificio de las barricas.
\vskip1.000000\baselineskip
Figura
2
- Nº 2.1
- Barricas de madera.
- Nº 2.2
- Recipiente o depósito estanco para ubicar al menos una barrica.
- Nº 2.3
- Dispositivo para la introducción o extracción de gases o fluidos.
- Nº 2.4
- Conexiones con el dispositivo de presión positiva.
- Nº 2.5
- Sistema de presurización positiva.
- Nº 2.6
- Recipiente de almacenaje del gas presurizado para una posterior aplicación.
- Nº 2.7
- Válvula para administrar presión positiva al dispositivo ubicado en un orificio de las barricas.
- Nº 2.8
- Válvula para administrar presión positiva al recipiente o depósito estanco.
- Nº 2.9
- Conexión de entrada al depósito, de la presión positiva.
- Nº 2.10
- Sistema de presurización negativa o vacío.
- Nº 2.11
- Recipiente de almacenaje del vacío para una posterior aplicación.
- Nº 2.12
- Válvula para administrar presión negativa al dispositivo ubicado en un orificio de las barricas.
- Nº 2.13
- Válvula para administrar presión negativa al recipiente o depósito estanco.
- Nº 2.14
- Conexión de entrada al depósito, de la presión negativa.
- Nº 2.15
- Válvula de conexión con la atmósfera exterior del depósito.
- Nº 2.16
- Sensor de presión del depósito.
- Nº 2.17
- Sensor de presión circuito que comunica con los elementos mecánicos 2.3.
- Nº 2.18
- Válvula de conexión con la atmósfera exterior del circuito que comunica con los elementos mecánicos 2.3.
\vskip1.000000\baselineskip
Figuras 3a y
3b
- Nº 3.1
- Barrica de madera para la ubicación de los líquidos.
- Nº 3.2
- Líquido contenido en la barrica.
- Nº 3.3
- Dispositivo para la introducción o extracción de gases o fluidos.
- Nº 3.4
- Conexión para la administración de presión positiva.
- Nº 3.5
- Gas o fluido entrante.
- Nº 3.6
- Válvula reguladora del caudal entrante.
- Nº 3.7
- Gas o fluido entrante regulado.
- Nº 3.8
- Válvula de seguridad de sobrepresión.
- Nº 3.9
- Filtros o elementos aromatizantes.
- Nº 3.10
- Gas o fluido entrante en la cámara de aire de la barrica.
- Nº 3.11
- Junta de estanqueidad.
- Nº 3.12
- Válvula reguladora de gas o fluido saliente.
- Nº 3.13
- Conexión para la evacuación de gases o fluidos.
- Nº 3.14
- Gas o fluido saliente de la cámara de aire de la barrica.
- Nº 3.15
- Gas o fluido saliente.
\vskip1.000000\baselineskip
Figura
4
- Nº 4.1
- Barrica de madera.
- Nº 4.2
- Dispositivo para la introducción o extracción de gases o fluidos.
- Nº 4.3
- Lienzo elástico que envuelve una zona de la barrica.
- Nº 4.4
- Mecanismo presurizable para adosar contra la superficie de la barrica el elemento elástico que envuelve una zona de la barrica.
- Nº 4.5
- Válvula para inflar el mecanismo presurizable.
- Nº 4.6
- Rejilla separadora.
- Nº 4.7
- Conexión para la administración de la presión positiva.
- Nº 4.8
- Conexión para la extracción de la presión o vacío.
\vskip1.000000\baselineskip
Figura
5
- Nº 5.1
- Depósito estanco metálico para la ubicación de líquidos.
- Nº 5.2
- Líquido del depósito estanco.
- Nº 5.3
- Cámara de aire del depósito metálico.
- Nº 5.4
- Dispositivo para la introducción o extracción de gases o fluidos.
- Nº 5.5
- Dispositivo para la introducción o extracción de gases o fluidos en contacto con el líquido.
- Nº 5.6
- Membrana hidrófuga que está en contacto con el líquido.
- Nº 5.7
- Válvula para la extracción del líquido.
\vskip1.000000\baselineskip
- Nº 6.1
- Depósito sintético permeable a los gases.
- Nº 6.2
- Líquido ubicado en el depósito sintético.
- Nº 6.3
- Recipiente o depósito estanco para la ubicación del depósito sintético.
- Nº 6.4
- Sistema de presurización positiva.
- Nº 6.5
- Recipiente de almacenaje del gas presurizado para una posterior aplicación.
- Nº 6.6
- Válvula para administrar presión positiva al recipiente o depósito estanco.
- Nº 6.7
- Gas o fluido entrante.
- Nº 6.8
- Sistema de presurización negativa o vacío.
- Nº 6.9
- Recipiente de almacenaje del vacío para una posterior aplicación.
- Nº 6.10
- Válvula para extraer presión al recipiente o depósito estanco.
- Nº 6.11
- Extracción del gas o fluido saliente.
\vskip1.000000\baselineskip
Figura
7
- Nº 7.1
- Barricas de madera ubicadas en un depósito estanco.
- Nº 7.2
- Primer módulo con puerta de acceso para la recepción y extracción de las barricas a tratar.
- Nº 7.3
- Módulo auxiliar de depósito estanco para la ampliación del volumen.
- Nº 7.4
- Módulo de depósito estanco posterior o último.
- Nº 7.5
- Sistema de presurización positiva.
- Nº 7.6
- Recipiente de almacenaje del gas presurizado para una posterior aplicación.
- Nº 7.7
- Válvula para administrar presión positiva al recipiente o depósito estanco.
- Nº 7.8
- Depósito de almacenaje de los elementos aromáticos.
- Nº 7.9
- Válvula con conexión al sistema positivo de presión.
- Nº 7.10
- Válvula de conexión al depósito estanco de los elementos aromatizantes.
- Nº 7.11
- Sistema de presurización negativa o vacío.
- Nº 7.12
- Recipiente de almacenaje del vacío para una posterior aplicación.
- Nº 7.13
- Válvula para extraer presión al recipiente o depósito estanco.
- Nº 7.14
- Válvula de conexión con la atmósfera exterior del depósito.
- Nº 7.15
- Sensor de presión para comunicar los valores al sistema automático del proceso.
- Nº 7.16
- Sonda de temperatura y humedad para comunicar los valores al sistema automático del proceso.
- Nº 7.17
- Sistema automático programable para el control del proceso.
- Nº 7.18
- Sistema de ventilación para homogenización de los gases y la temperatura en el interior del depósito.
- Nº 7.19
- Conductos para distribuir el aire interior.
- Nº 7.20
- Sistema de humidificación con sonda controladora de humedad.
- Nº 7.21
- Válvula de conexión del sistema de humidificación.
- Nº 7.22
- Sistema de calefacción.
- Nº 7.23
- Sistema de refrigeración.
- Nº 7.24
- Dispositivo para la introducción o extracción de gases o fluidos.
- Nº 7.25
- Válvula para administrar presión positiva al dispositivo ubicado en un orificio de las barricas.
- Nº 7.26
- Colector conectado al sistema de presurización positiva.
- Nº 7.27
- Conexión para administrar presión positiva al dispositivo nº 7.24.
- Nº 7.28
- Válvula para administrar presión negativa o vacío al dispositivo ubicado en un orificio de las barricas.
- Nº 7.29
- Colector conectado al sistema de presurización negativa o vacío.
- Nº 7.30
- Conexión para administrar presión negativa o vacío al dispositivo nº 7.24.
- Nº 7.31
- Válvula de conexión con la atmósfera exterior del circuito que comunica con los elementos mecánicos 2.24.
\vskip1.000000\baselineskip
Figura
8
- Nº 8.1
- Depósito estanco.
- Nº 8.2
- Sistema de ventilación para homogenización de los gases y la temperatura en el interior del depósito.
- Nº 8.3
- Conductos para distribuir el aire interior.
- Nº 8.4
- Circuito para calentar ó enfriar el interior del habitáculo.
- Nº 8.5
- Flujo de aire para la estabilización y/o homogenización de la temperatura del habitáculo.
\vskip1.000000\baselineskip
Figura
9
- Nº 9.1
- Depósito estanco.
- Nº 9.2
- Sistema de calefacción.
- Nº 9.3
- Sistema de refrigeración.
- Nº 9.4
- Circuito para calentar ó enfriar el interior del habitáculo.
- Nº 9.5
- Sondas de temperatura.
- Nº 9.6
- Sondas de humedad
\vskip1.000000\baselineskip
Figura
10
- Nº 10.1
- Barricas de madera.
- Nº 10.2
- Recipiente o depósito estanco para ubicar al menos una barrica.
- Nº 10.3
- Estanqueidad exterior en la zona de aire de la barrica.
- Nº 10.4
- Sistema de presurización positiva.
- Nº 10.5
- Recipiente de almacenaje del gas presurizado para una posterior aplicación.
- Nº 10.6
- Válvula para administrar presión positiva al recipiente o depósito estanco.
- Nº 10.7
- Sistema de presurización negativa o vacío.
- Nº 10.8
- Recipiente de almacenaje del vacío para una posterior aplicación.
- Nº 10.9
- Válvula para administrar presión negativa al recipiente o depósito estanco.
- Nº 10.10
- Intercambiador para licuación de los gases.
- Nº 10.11
- Válvula conexión intercambiador con recipiente para contener gases licuados.
- Nº 10.12
- Recipiente para contener gases licuados.
- Nº 10.13
- Control de nivel de gases licuados.
- Nº 10.14
- Entrada líquido refrigerante en intercambiador.
- Nº 10.15
- Salida líquido refrigerante en intercambiador.
\vskip1.000000\baselineskip
Figura
11
- Nº 11.1
- Barricas de madera.
- Nº 11.2
- Recipiente o depósito estanco para ubicar al menos una barrica.
- Nº 11.3
- Dispositivo para la introducción o extracción de gases o fluidos.
- Nº 11.4
- Conexiones con el dispositivo de presión positiva.
- Nº 11.5
- Sistema de presurización positiva.
- Nº 11.6
- Recipiente de almacenaje del gas presurizado para una posterior aplicación.
- Nº 11.7
- Válvula para administrar presión positiva al dispositivo ubicado en un orificio de las barricas.
- Nº 11.8
- Válvula para administrar presión positiva al recipiente estanco.
- Nº 11.9
- Conexión de entrada al depósito, de la presión positiva.
- Nº 11.10
- Sistema de presurización negativa o vacío.
- Nº 11.11
- Recipiente de almacenaje del vacío para una posterior aplicación.
- Nº 11.12
- Válvula para administrar presión negativa al dispositivo ubicado en un orificio de las barricas.
- Nº 11.13
- Válvula para administrar presión negativa al recipiente o depósito estanco.
- Nº 11.14
- Conexión de entrada al depósito, de la presión negativa.
- Nº 11.15
- Recipiente contenedor de nitrógeno.
- Nº 11.16
- Válvula para administrar nitrógeno al dispositivo ubicado en un orificio de las barricas.
- Nº 11.17
- Conexiones con el recipiente de nitrógeno.
\vskip1.000000\baselineskip
La siguiente descripción de los ejemplos de
realización ilustrados por las Fig. 1, 2 y 7 , debe considerarse
como válida tanto por lo que se refiere a la instalación propuesta
por el tercer aspecto de la invención, como para los distintos
elementos utilizados para aplicar el procedimiento propuesto por el
primer aspecto de la invención para unos ejemplos de
realización.
Haciendo en primer lugar referencia a la Fig. 1
en ella se representan unas barricas de madera 1.1 que contienen un
líquido y que están cerradas en la zona de llenado con los
dispositivos mecánicos 1.2 para la introducción o extracción de
gases o fluidos, expuestos en las Figs. 3a y 3b y que se describirán
más adelante. En este ejemplo de realización previamente se ha
decidido aplicar el gas atmosférico en la zona de la cámara de aire,
en el interior de dichas barricas. A tal efecto se cierran todas las
válvulas y se procede a aplicar una presión positiva de un valor
predeterminado, en éste ejemplo de 1.025 mbar absolutos, mediante el
dispositivo de presión 1.6 que administra y almacena su gas en el
depósito 1.7. Luego se abre la válvula 1.8 y se administra la
presión a los circuitos 1.3, 1.9 y dispositivo 1.2, controlándose el
mismo con el sensor de presión absoluta 1.5. Una vez transcurrido un
tiempo de aplicación, que en este caso es de 30', se cierra la
válvula 1.8 y se despresuriza todo el circuito mediante la válvula
1.4 y se retorna a la presión atmosférica al mismo tiempo que se
renueva el gas del circuito. Luego se vuelven a cerrar todas las
válvulas y se abre la válvula 1.12 y se procede a administrar una
depresión o vacío a los circuitos 1.3, 1.9 y dispositivo 1.2
mediante el sistema de presurización negativa 1.10 que comunica con
el depósito pulmón de vacío 1.11. Con ello se administra un valor de
presión absoluta de 990 mbar durante un tiempo de 15'. Se procede a
una repetición de los procesos y siguiendo un perfil de presión y
tiempo predeterminados, hasta que el líquido almacenado en las
barricas haya evolucionado lo necesario. Alternativamente se puede
proceder a efectuar una renovación y barrido del espacio de los
dispositivos 1.2 de aplicación, procediendo a aplicar una presión y
vacío en la zona 3.5 y 3.15 de dicho dispositivo, detallado en las
Figs. 3a, 3b y que se explicará más adelante.
En otro ejemplo de aplicación y con referencia a
la Fig. 2, en ella se representan unas barricas de madera 2.1 que
contienen un líquido y que están cerradas en su abertura de llenado
con los dispositivos 2.3 (iguales a los dispositivos expuestos en
las Figs. 3a y 3b). En este ejemplo se ha decidido controlar las
condiciones del gas atmosférico del interior de un contenedor
estanco o hermético 2.2 que alberga las barricas 2.3. Las barricas
2.3 están dispuestas en unos soportes del contenedor hermético 2.2
que está conectado a unos elementos de presurización 2.5, 2.6, 2.10
y 2.11. Se procede a cerrar dicho contenedor 2.2 y a aplicar una
depresión o vacío al interior de las barricas 2.1, de un rango
atmosférico, de un valor de 990 mbar de presión absoluta, mediante
los dispositivos 2.3 de introducción o extracción de gases. Al mismo
tiempo, se aplica en el ambiente circundante o entorno de las
barricas de madera 2.1 delimitado por el contenedor o recipiente
estanco 2.2, una presión positiva, también de un valor atmosférico,
en este caso y a modo de ejemplo, 1.015 mbar, manteniendo ambas
presiones contrapuestas durante un tiempo de unos quince minutos. En
el transcurso de este tiempo el gas atmosférico aplicado penetra
por las porosidades de la madera contactando con el líquido al mismo
tiempo que en el interior de la barrica se ejerce un vacío mediante
los dispositivos 2.3 de administración o extracción de gases. Con
ello el líquido al recibir una presión desde el exterior y "ser
aspirado" por los dispositivos 2.3 adquiere los sabores de la
madera de la barrica, al mismo tiempo que se envejece en tiempos muy
cortos. Posteriormente se abre la válvula 2.15 que comunica con el
exterior y se estabiliza a la presión atmosférica el recipiente 2.2
y con él las paredes exteriores de las barricas 2.1. También se abre
la válvula 2.17 y se regula a la presión atmosférica el interior de
las barricas 2.1 volviendo todo el conjunto a la presión
atmosférica. Seguidamente se cierran dichas válvulas y se procede a
invertir o confrontar las presiones de las zonas antes expuestas, es
decir se aplica una presión a través del dispositivo 2.3 y un vacío
en el contenedor 2.2 durante un tiempo de otros quince minutos. Ello
origina que se renueve y extraiga el aire de las porosidades de la
madera al mismo tiempo que se empuja el líquido hacia las paredes
interiores de las barricas para que el mismo adquiera los sabores
que desprenden las maderas. También es posible que cuando se abre la
válvula exterior 2.15 o 2.17 se alcance una presión superior o
inferior a la que se quiera administrar. Alternativamente a ello y
para solventar éste problema sería necesario que el sistema de
presión regulara este efecto, cerrando las válvulas y aplicando la
presión necesaria en los dos medios, para así controlar las
presiones a los valores configurados. Es decir, en este ejemplo de
aplicación, si después de administrar los 990 mbar de presión
absoluta se abre la válvula exterior 2.15 y el sensor de presión
absoluta 2.16 detecta que hay, por ejemplo, 1020 mbar de presión
absoluta en el exterior, se tendrá que aplicar una depresión para
llegar a los valores del perfil de presión deseado de 1015 mbar.
Del mismo modo, si se quiere generar una
micro-oxigenación más lenta, con más adquisición de
los gustos que transmite la madera, habrán de disponerse la válvula
de estabilización atmosférica 2.15 que comunica con el exterior, en
posición cerrada. De este modo al principio de la operación el
sistema será mas agresivo en la transmisión del y
micro-oxigenará más e irá decreciendo a medida que
se consuma el O_{2}, pero el líquido irá adquiriendo más esencias
de la madera. Para éste último ejemplo de aplicación sería necesario
que los gases a administrar fueran siempre del mismo habitáculo y
que el sistema de presurización almacenara los mismos en depósitos
dispuestos para tal efecto.
Si el sistema de aplicación de la
micro-oxigenación se realiza en la zona donde se
ubica la boca de llenado y preferentemente en su cámara de aire 5.3
(Fig. 5), para interactuar en su interior, será necesario aislar
dicha zona de la atmósfera circundante, para que reciba solo los
cambios de presión controlada en dicho sistema.
Para ello se ha previsto un dispositivo para la
introducción o extracción de gases o fluidos cuya estructura se
muestra en las Figs. 3a y 3b, el cual integra en su parte exterior
al menos una conexión con uno o más reguladores de caudal 3.6 y 3.12
y/o de presión, para la aplicación de unos fluidos predeterminados.
Dicho mecanismo también sería viable, pero tal vez no tan
controlable, si en dicha zona se dispone de al menos una abertura
con un paso regulado de caudal y conectada al sistema de
presurización. El citado dispositivo de las Figs. 3a, 3b puede
incluir una conexión para adquirir una medida en todo momento de la
presión del interior del depósito, no representada en la figura.
Para un ejemplo de realización del procedimiento
propuesto por el primer aspecto de la invención dicha aplicación se
realiza de manera individual sobre una o más barricas o depósitos
Fig. 1, 2, 4, 5, y 6 y para otro ejemplo de realización que se
ilustra en la Fig. 7, abarcando un grupo de barricas o
depósitos.
El procedimiento de la invención puede aplicarse
igualmente según la Fig. 4 mediante la utilización de elementos de
cubierta elásticos 4.3 que son susceptibles de envolver una zona de
la barrica 4.1, estando conectado el recinto que delimitan, junto a
la superficie de la barrica, a los elementos de presurización
positiva 4.7 y negativa 4.8. En el ejemplo de la Fig. 4 tales
cubiertas elásticas 4.3 se han aplicado en los fondos o extremos de
la barrica 4.1 mediante mecanismos de retención 4.4 que presionen y
aplaquen los elementos elásticos 4.3 hacia la zona de la barrica a
tratar, para impedir que la aplicación de las presiones controladas
de los gases a administrar, puedan fugarse por alguno de los
extremos elásticos.
Al mismo tiempo que se aplica un perfil de
presiones en la zona antes expuesta, y como variable de la
aplicación, con referencia a la misma (Fig. 4), también es posible
aplicar, al mismo tiempo o alternativamente, un perfil de presiones
en la zona interior y preferentemente en la cámara de aire interior
de la barrica, mediante el dispositivo de las Figs. 3a, 3b ubicado
en la zona 4.2. También es posible aplicar presiones contrapuestas,
es decir si aplicamos presiones positivas en la zona del elemento
elástico 4.3, podremos al mismo tiempo aplicar presiones negativas o
vacío en el dispositivo 4.2 ubicado en la zona de la obertura del
barril 4.1 o inversamente. Ello acelera el envejecimiento del
líquido a tratar, al mismo tiempo que transmite más intensamente los
gustos de la madera al líquido.
En este último ejemplo expuesto, dichas
variables de presión pueden también aplicarse a barricas ubicadas en
contenedores estancos tales como las de la Fig. 2 , donde un perfil
de presión se aplica en una zona del contorno de las barricas 2.1 y
en el orificio de llenado 2.3, siguiendo unos perfiles de presión
iguales o independientes, alternándolos o confrontándolos, unos
(contorno de las barricas) respecto a otros (dispositivos ubicados
en la boca de llenado), siguiendo unos valores predeterminados de
presión del sistema automático de aplicación.
En otro ejemplo de realización, ilustrado en la
Fig. 7, se han dispuesto unas barricas de madera 7.1 en un
contenedor que está compuesto por tres módulos, 7.2, 7.3 y 7.4. En
dichas barricas 7.1 y en la zona de llenado se han ubicado los
elementos para la administración y extracción de gases 7.24 y se han
conectado a los colectores de presurización positiva 7.26 y negativa
7.29 mediante las conexiones 7.27 y 7.30. Previamente se ha
procedido a ajustar los reguladores de caudal 3.6 y 3.12 de dichos
dispositivos 7.24, para que proporcionen un paso de fluido regular y
homogéneo a todas las barricas 7.1. A continuación se cierra el
contenedor 7.2, 7.3 y 7.4 y todas las válvulas y se aplica una
presión positiva de un valor de 1017 mbar absolutos. Mediante los
elementos 7.5 (sistema de presurización positiva) se genera una
presión que posteriormente se almacena a modo de pulmón en el
depósito 7.6. Se abre luego la válvula 7.7 que comunica con el
interior del depósito y dicha presión se aplica a la superficie
exterior de las barricas 7.1, y se abre la válvula 7.25 que comunica
con el colector 7.26 y se administra la presión positiva al
dispositivo 7.24 mediante la conexión 7.27, dando un valor de
presión absoluta de 1.017 mbar durante un tiempo de 10 minutos. Una
vez transcurrido dicho período de tiempo se cierran todas las
válvulas y se abre la válvula 7.14 que comunica con la presión
atmosférica exterior del depósito y se mantiene cerrada la válvula
7.31 que comunica con los elementos 7.24 que en estos momentos se
encuentran presurizados a 1.015 mbar. Se mantiene dicha
presurización y se procede a aplicar un vacío controlado en el
interior del depósito 7.2, 7.3 y 7.4 de un valor de 980 mbar
absolutos. Repitiendo este proceso y alternando presiones interiores
y exteriores, confrontándolas y siguiendo un perfil de presión
predeterminado se logra que el líquido adquiera los gustos y sabores
que desprenden las barricas de madera, en tiempos muy cortos.
Consecuentemente cuando se repite el proceso de
presión positiva, estabilización atmosférica y vacío en el entorno
de las barricas y/o en su interior, se está de hecho realizando, si
bien gobernando el proceso, lo que ocurre en realidad en la
naturaleza, donde el paso del tiempo y los cambios atmosféricos
originan la evolución de las bebidas alcohólicas dispuestas en
barricas de madera.
La repetibilidad de la aplicación de las
presiones antes expuestas puede ser susceptible de cambio en su
rango y también en su tiempo de aplicación proporcionando todo ello
una aceleración y control de evolución de las bebidas alcohólicas
dispuestas en barricas de madera.
Tal como se ha indicado la invención comprende
además un control de composición del gas, gases o fluidos aportados
a dicho ambiente circundante de la barrica o barricas o a dicho
recinto interior de la barrica. Según un ejemplo de ejecución dicho
control de la composición de gas, gases o fluidos es llevado a cada
mediante la introducción controlada, en dicha atmósfera, de un
fluido oxidante, tal como oxígeno, y según otro ejemplo mediante la
introducción controlada, en dicha atmósfera, de fluidos aromatizados
7.8.
Para otro ejemplo de realización, con el fin de
procurar una mayor limpieza posterior en los contenedores y que se
consiga remover el gas adyacente, el procedimiento comprende
utilizar al menos una conexión para presurización 3.4 y otra para
realizar el vacío 3.13, que al ser activados conjuntamente
provocarán un barrido y limpieza del gas en la zona de
aplicación.
Para un ejemplo de realización para el cual la
mencionada aplicación controlada de presión se lleva a cabo
administrando un fluido en el interior de las barricas o depósitos,
este fluido puede ser el mismo circundante en el ambiente donde se
encuentren dichas barricas y/o depósitos o bien puede tratarse de un
fluido con unas características concretas, como puede ser el oxígeno
puro, o bien combinaciones de gases, o únicamente el gas atmosférico
(de la zona en donde se ubique la instalación), o un fluido que
previamente se haya tratado con sustancias aromáticas, para
trasmitir olores y gustos específicos a la bebida a tratar. En
función del ejemplo de realización la administración de dicho fluido
o gas se realiza aplicando unos cambios de presión en el aire, en al
menos un habitáculo cerrado como puede ser un contenedor estanco 2.2
(Fig. 2) y donde están dispuestas las barricas para tales efectos, o
en salas específicas destinadas a éste menester administrándose de
una forma individual, o en conjuntos concretos como se ilustra en la
Fig. 7. Dicha aplicación en el entorno de las barricas es combinable
con los cambios predeterminados producidos en el interior de las
barricas mediante el dispositivo de las Figs. 3a, 3b. Del mismo modo
esta aplicación también es viable para aplicar el
proce-
dimiento propuesto en una zona concreta de al menos una barrica o depósito tal como el mostrado en la Fig. 4.
dimiento propuesto en una zona concreta de al menos una barrica o depósito tal como el mostrado en la Fig. 4.
El procedimiento también comprende, para un
ejemplo de realización, aplicar un vacío de un valor constante
(seleccionable entre una gama de valores), durante un período de
tiempo determinado en el exterior de las barricas de madera y
afectando a la superficie de las mismas para que la bebida aspirada
hacia la madera, la penetre más intensamente y adquiera con ello de
una manera más efectiva las esencias de la madera, al mismo tiempo
que se aplica una presión en el interior de la barrica mediante el
sistema de administración de gases referido en las Figs. 3a, 3b.
Esta combinación es más eficiente en la adquisición, por parte de la
bebida, de los aromas de la madera de la barrica. Al finalizar dicho
tratamiento se puede forzar una presión positiva en dichas paredes
de las barricas, al mismo tiempo que se aplica
un vacío en el interior de la barrica, para así impedir que la bebida sature y colmate las porosidades de la madera.
un vacío en el interior de la barrica, para así impedir que la bebida sature y colmate las porosidades de la madera.
Haciendo referencia al anteriormente citado
ejemplo de realización del procedimiento propuesto por la invención,
cuando éste se encuentra aplicado en una bodega, ventajosamente ésta
debe comprender un habitáculo o contenedor destinado a este menester
según las Figs. 2, 6 y 7 el cual, para una mejor aplicación, tendría
que disponer de cierres herméticos en sus accesos, pues las
aplicaciones de presión y vacío, aunque solo sea en sus variantes
atmosféricas, precisan para su perfecta aplicación de un medio
estanco.
Para un ejemplo de realización para el que en un
recinto de aplicación se decidiera, por criterio de los técnicos,
administrar un fluido más limpio o con unas peculiaridades
especiales, el procedimiento propuesto comprende disponer de un
depósito presurizado con dicho fluido para la administración de las
presiones positivas.
Alternativa o adicionalmente a los ejemplos de
realización descritos anteriormente, el procedimiento propuesto
comprende dotar al vino dispuesto en barrica de madera de unos
olores y sabores concretos que dependiendo de cada consideración o
elaboración así lo precise. La micro-oxigenación
aplicada deja el vino más abierto y en cuanto a la fase gustativa
redondea los taninos e integración de los mismos, apreciándose mas
la madera.
Otro ejemplo propone utilizar los principios de
esta invención para la transmisión de aromas sutiles al vino, como
podría ser el de café, o incluso especies como la de la vainilla o
bien té de lima japonés, etc., logrando una mejor transferencia si
dichos aromas son administrados en forma de fluido. Ello se
consigue disponiendo al menos uno de estos elementos en la zona 7.8
preparada para tal menester, bien en la sala, o bien en un depósito.
Alternativamente a los anteriores ejemplos de aplicación de un
elemento aromático, también es posible ubicar el mismo en el
dispositivo para la introducción o extracción de gases o fluidos
detallado en las Figs. 3a, 3b, en concreto en la zona 3.9.
Dependiendo de la repetibilidad en la aplicación
de presiones o depresiones absolutas y si los tiempos son más
espaciados o más cortos, se obtendrá más lentitud o aceleración del
proceso de envejecimiento. Este envejecimiento aumenta muy
significativamente si el gas utilizado es oxidativo, como puede ser
el O_{2}. Este último tratamiento expuesto, envejece el vino muy
significativamente.
En el ejemplo de la Fig. 5 la bebida alcohólica
está dispuesta en un depósito estanco con al menos una abertura, en
la cual está colocado el dispositivo 5.4 para la introducción o
extracción de gases o fluidos de una bebida alcohólica que impide la
interacción con la atmósfera circundante, y que permite una
interacción del interior de dicho recinto estanco con un sistema de
control de la presión que sigue un determinado perfil a lo largo del
tiempo. Este dispositivo mecánico 5.4 puede estar ubicado en la zona
de la cámara de aire 5.3, sin contacto directo con el líquido, ó en
una zona en contacto con el líquido 5.5, siendo necesario en éste
último caso que exista una membrana 5.6 permeable a los gases e
impermeable a los líquidos (hidrofóbica) dispuesta en la zona de
intersección del líquido, para el correcto funcionamiento de la
micro-oxigenación.
La invención concierne asimismo a una
instalación para el control de la evolución de una bebida alcohólica
dispuesta en al menos un depósito sintético y permeable a los gases
según se muestra en la Fig. 6 y comprendiendo dicha bebida
alcohólica vino y bebidas espirituosas, cual instalación incluye un
recinto estanco 6.3, apto para almacenamiento de unos depósitos
sintéticos 6.1 permeables a los gases y que contienen en su interior
dicha bebida alcohólica 6.2, cuales depósitos permiten una
interacción de dicho recinto estanco con el interior del depósito
sintético 6.1 y un sistema de control de la presión que sigue un
determinado perfil en el tiempo y de control de la composición de la
atmósfera en el entorno de los depósitos 6.1 en dicho recinto
estanco 6.3. En un ejemplo de realización el citado recinto estanco
6.3 comprende un depósito sintético permeable a los gases 6.1, que
tiene asociados unos medios de presurización positiva y negativa
(6.4, 6.8) pudiendo preverse unos medios de refrigeración, medios de
calefacción, humectación y de recirculación controlada del aire
interior según se ilustra en los ejemplos de las Figs. 8 y 9).
En la Fig. 10 se ha representado otro ejemplo de
realización del procedimiento de esta invención en donde el depósito
que contiene la bebida es una barrica o un depósito permeable a los
gases y en el cual se procede a sellar a los gases la pared del
depósito que delimita la cámara de aire del interior de depósito,
por ejemplo mediante una impermeabilización de dicha pared, obtenida
por un recubrimiento exterior mediante una película continua que
determina un colmatado de las porosidades de la zona recubierta, a
efectos de retener los aromas de las bebidas y limitar la citada
interacción exterior/interior a la pared restante de la barrica.
Este ejemplo puede servir para la extracción controlada de alcohol
de la bebida y para ello se utilizarán unas temperaturas superiores
a las ordinarias (por Ej. 25ºC) junto a depresiones en el entorno de
la barrica o depósito de valores absolutos superiores a los de otros
tratamientos (< 990 mbar) a efectos de intensificar la extracción
de alcohol a través de las porosidades. A la vez la citada
impermeabilización evita que la extracción de alcohol conlleve la
salida de aromas, que ahora quedan todavía retenidos en la citada
cámara de aire.
Alternativamente según muestra la Fig. 11, la
retención de los aromas en la cámara de aire del depósito puede
conseguirse, tras un tratamiento que en general conllevará varios
ciclos de presión y depresión en el interior así como en el exterior
del depósito, mediante la aplicación de una última etapa para la
extracción de los gases disueltos en la bebida que comprende al
menos una depresión intensa y operando a una temperatura inferior a
25º, seguida de la administración de un gas inerte tal como el
N_{2} a una presión superior en el entorno del depósito y que
afectará a dicha cámara de aire. Esta presión evita que los aromas
puedan evaporarse a través de la pared del depósito permeable a los
gases que delimita la citada cámara de aire.
Claims (25)
1. Procedimiento para el control de la evolución
de una bebida alcohólica ubicada en un depósito, ocupando dicha
bebida alcohólica uno o más depósitos y comprendiendo vino y bebidas
espirituosas, controlando un ambiente exterior circundante o
contiguo a al menos una de las zonas del depósito que es al menos
uno y que contiene dicha bebida, aplicando una presión de un valor
predeterminado y que puede variar adoptando un determinado perfil de
valores en el tiempo, de un valor igual, superior o inferior a la
presión atmosférica, utilizando para ello un sistema de
presurización que aporta o extrae un gas, gases o fluidos de dicho
ambiente exterior, induciendo una interacción entre dicho ambiente
exterior contiguo al depósito y el interior del depósito y
posibilitando una evolución y/o envejecimiento controlado de dichas
bebidas, caracterizado porque dicho depósito es una barrica o
un depósito permeable a los gases en al menos parte de su pared.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque dicho ambiente exterior bajo control de
su presión abarca un entorno que envuelve todo el depósito o
depósitos contenedores de la bebida.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque se procede a impermeabilizar a los gases
la pared del depósito que delimita la cámara de aire del interior
del depósito a efectos de retener los aromas de las bebidas y
limitar la citada interacción a la pared restante del depósito.
4. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque además se realiza, al menos durante un
período de tiempo predeterminado, un control sobre al menos un
recinto interior del depósito que contiene dicha bebida, aplicando
para ello una presión de un valor predeterminado y que puede
mantenerse fija durante un tiempo dado, o variar adoptando un
determinado perfil de valores en el tiempo, de un valor igual,
superior o inferior a la presión atmosférica, utilizando un sistema
de presurización que aporta o extrae un gas, gases o fluidos de
dicho ambiente contiguo.
5. Procedimiento según la reivindicación 4
caracterizado por que el control del recinto interior del
depósito se produce en una zona ocupada por una cámara de aire.
6. Procedimiento según la reivindicación 4
caracterizado por que el control del recinto interior del
depósito se produce en una región en contacto con el líquido de
dicho depósito.
7. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque dicha presión sobre el ambiente exterior
y dicha presión sobre dicho recinto interior al depósito se realiza
en al menos dos ubicaciones diferenciadas.
8. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque los valores de dicha presión controlada
y aplicada al ambiente exterior del depósito y a una de las zonas
de dicho recinto interior son iguales, diferenciados y/o
contrapuestos.
9. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 4,
caracterizado por controlar además las condiciones de
temperatura y humedad del ambiente o entorno circundante de las
barricas o depósitos.
10. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicho
depósito es una barrica de madera controlando la citada interacción
entre dicho ambiente exterior contiguo al depósito y el interior del
depósito la velocidad y/o el grado de impregnación de dicha madera
con la bebida, o la aportación de esencias de la madera a la bebida,
según sea el diferencial de presión interior/exterior.
11 . Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque dicho depósito
es un depósito metálico con al menos un orificio para la aplicación
de una presión en el interior del mismo.
12. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque dicho depósito
es un depósito sintético permeable a los gases.
13. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque dicho depósito
es permeable a los gases, controlando la citada interacción entre
dicho ambiente exterior contiguo al depósito y el interior del
depósito la velocidad y el grado de reducción del grado de alcohol
y/o extracción de gases disueltos en dicha bebida, según sea el
diferencial de temperatura y presión interior/exterior.
14. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque dicho ambiente exterior controlado
comprende un recinto estanco en el interior del cual se ubican los
citados depósitos permeables.
15. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque, comprende
además un control de la composición del gas, gases o fluidos
aportados a dicho ambiente circundante de la barrica o barricas o a
dicho interior del depósito.
16. Procedimiento según la reivindicación 15,
caracterizado porque al menos uno de los gases o fluidos a
aplicar es oxidante.
17. Procedimiento según la reivindicación 15,
caracterizado porque dicho gas es atmosférico.
18. Procedimiento según la reivindicación 15,
caracterizado por que el gas, gases o fluidos a aplicar están
aromatizados.
19. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque se ha previsto, al final de un
tratamiento comprendiendo al menos la aplicación de una presión en
el interior del depósito seguida de una depresión en el entorno del
mismo, el suministro de un fluido inerte a presión superior a la
presión del entorno del depósito, aplicada a dicho entorno, para
evitar la evaporación de los aromas presentes en la cámara de aire
interior del depósito.
20. Dispositivo para el control de la evolución
de una bebida alcohólica ubicada en un depósito, para la puesta en
práctica del procedimiento de la reivindicación 4,
caracterizado porque integra un conjunto susceptible de
acoplarse herméticamente en una abertura de dicho depósito y que
integra medios para la introducción o extracción de gases o fluidos
al depósito comprendiendo al menos una conexión (3.4, 3.13) con una
o más válvulas reguladoras de caudal (3.6 y 3.12) y/o de presión,
para la aplicación de unos fluidos predeterminados en dirección
entrante y saliente del depósito, respectivamente.
21. Dispositivo según la reivindicación 20,
caracterizado porque comprende además al menos una válvula de
seguridad de sobrepresión (3.8) y uno o mas elementos de filtro
(3.9) o elementos aromatizantes y una conexión para la adquisición
de los valores de presión.
22. Instalación para el control de la evolución
de una bebida alcohólica ubicada en un depósito permeable
caracterizada porque incluye al menos un recinto estanco apto
para almacenamiento de al menos un depósito o barrica conteniendo
una bebida alcohólica, y un sistema de control de la presión y de la
composición de la atmósfera en dicho recinto estanco que permite una
interacción de dicha atmósfera con el interior de los depósitos o
barricas y viceversa.
23. Instalación, según la reivindicación 22,
caracterizada porque dicho recinto estanco donde se ubican
los depósitos y/o barricas, que son al menos uno, tiene asociados
unos medios de presurización positiva y negativa, medios de
refrigeración, medios de calefacción y de recirculación controlada
del aire interior de dicho recinto estanco.
24. Instalación, según la reivindicación 22,
caracterizada porque dicho recinto estanco comprende varios
módulos (7.2, 7.3, 7.4) ensamblados.
25. Instalación según la reivindicación 22,
caracterizada por disponer de medios para controlar la
presión interior de los citados depósitos y/o barricas que son al
menos uno.
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