JP2001515703A - Raw meat processing method and apparatus - Google Patents
Raw meat processing method and apparatusInfo
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Abstract
(57)【要約】 本発明は、生肉や魚を処理するための方法に関する。生肉は所定の時間、酸素が供給された後にロックされる気密の室(1)内において、主に酸素からなる雰囲気中で、大気圧より高い圧力下で、貯蔵される。酸素供給プロセス(12)の間において、生肉が凍結しないレベルの温度に、また供給の設定/制御が低い速度に選択される。貯蔵の間において、生肉に完全に酸素が浸透するように高い圧力および貯蔵時間とされる。さらに、酸素の排出は、肉が凍結せず且つ生肉に浸透した処理用の酸素が膨れなしに除去されるように、十分に低い速度に設定/制御される。 (57) [Summary] The present invention relates to a method for treating raw meat and fish. The raw meat is stored for a predetermined time in an airtight chamber (1) which is locked after oxygen has been supplied, in an atmosphere consisting mainly of oxygen, under a pressure above atmospheric pressure. During the oxygenation process (12), the temperature is selected to a level at which the raw meat does not freeze, and the setting / control of the supply is selected to a low rate. During storage, high pressures and storage times are used to ensure complete penetration of oxygen into the raw meat. In addition, the oxygen output is set / controlled at a sufficiently low rate so that the meat is not frozen and the processing oxygen that has infiltrated the raw meat is removed without blistering.
Description
【0001】 本発明は、生肉つまり生肉の処理、特に新鮮な牛肉、豚肉、子牛肉、子羊肉、
狩猟鳥獣肉、家禽肉、馬肉、魚肉、生ソーセージおよびハムの保存のための方法
に関し、生肉が、酸素を本質的ないし必須的に含んでなる雰囲気における酸素供
給後に気密的に密閉自在な空間内で超大気圧で所定の時間だけ貯蔵される、方法
に関するものである。本発明はまた、この方法を実施するための装置に関する。The present invention relates to the processing of raw meat, ie raw meat, in particular fresh beef, pork, veal, lamb,
A method for the preservation of game, poultry, horse, horse, fish, raw sausage and ham, wherein the raw meat is hermetically sealed after a supply of oxygen in an atmosphere essentially or essentially containing oxygen. And stored at a super-atmospheric pressure for a predetermined time. The invention also relates to an apparatus for performing the method.
【0002】 生肉の処理のための種々の公知の方法においては、生肉の貯蔵安定性を達成す
るため、特に、何日も肉を開放状態のまま濃赤肉色で表される新鮮な状態を長期
に亘って持続させるために、高圧酸素雰囲気に生肉を晒す試みが既にされている
。公知の方法では、増加された圧力は減少され、また貯蔵期間に亘って数回再度
増加される、さらに別の公知の方法では、一度増加された圧力は全貯蔵期間に亘
って維持され、また新しい酸素が連続的に供給され、よって残存酸素は生肉を含
む空間から除去される。In various known processes for the treatment of raw meat, in order to achieve the storage stability of the raw meat, in particular, the fresh state represented by the dark red meat color is left open for many days. Attempts have been made to expose the raw meat to a high pressure oxygen atmosphere in order to maintain it over a long period of time. In a known manner, the increased pressure is reduced and again increased several times over the storage period; in yet another known manner, the pressure once increased is maintained over the entire storage period; Fresh oxygen is continuously supplied, so that residual oxygen is removed from the space containing the raw meat.
【0003】 しかしながら、実験によれば、生肉の貯蔵安定性を信頼性高く改善することは
、公知の方法を使用して達成できないことが判った。第1に、多くの場合、処理
された肉片は、酸素処理の完了後に雰囲気に再度晒された後、比較的短時間後に
、灰色の斑点が発現し、この斑点は2つの肉片の間の接触点において特に急激に
発生する。第2に、生肉片は、処理を行った後は、多くの場合、凍結ないし冷凍
されるか、あるいは海綿状ないしスポンジ状に膨張し気泡が付くために、食品規
則に基づいて生肉として市場に出すことができなくなり、あるいは全く市場に出
すことができなくなる。However, experiments have shown that reliably improving the storage stability of raw meat cannot be achieved using known methods. First, in many cases, the treated meat pieces develop a gray spot after a relatively short period of time after being re-exposed to the atmosphere after the completion of the oxygenation, the spots appearing in contact between the two pieces of meat. It occurs particularly rapidly at points. Second, after processing, the raw meat pieces are often frozen or frozen, or expanded into spongy or sponge-like air bubbles, so that they are marketed as raw meat according to food regulations. You can't get it out of the market or at all.
【0004】 本発明の目的は、生肉の所望の貯蔵安定性が得られ、またよって、濃赤肉色を
全ての処理物に対して実質的に100%で信頼性高く且つ再現性があるように繰
り返し達成できる、上記タイプないし種類の方法を開発することにある。[0004] It is an object of the present invention to ensure that the desired storage stability of the raw meat is obtained, and therefore that the dark red meat color is virtually 100% reliable and reproducible for all treatments. It is to develop a method of the above type which can be repeatedly achieved.
【0005】 本発明によれば、この目的は、上記した種類の方法を出発として、酸素の供給
の間において、生肉が凍結することがないように温度が選択され、および供給率
ないし速度が十分低くなるように設定ないし制御し、また、貯蔵の間の圧力を十
分に高く選択し、および貯蔵時間ないし貯蔵期間を十分長くして、生肉に完全に
酸素を浸透ないし侵入させ、また、酸素の除去ないし移動の間において、除去率
ないし速度を十分に低いように設定または制御して、第1に、生肉が凍結するこ
とがなく、および第2に、処理済の生肉に浸透ないし侵入した酸素を気泡が形成
されることなく除去することにより、達成される。According to the invention, the object is, starting from a method of the kind described above, that, during the supply of oxygen, the temperature is selected such that the raw meat does not freeze and that the supply rate or rate is sufficient. It is set or controlled to be low, and the pressure during storage is selected to be sufficiently high, and the storage time or storage period is long enough to allow the fresh meat to completely penetrate or penetrate oxygen, and During the removal or transfer, the removal rate or rate is set or controlled to be sufficiently low so that, firstly, the raw meat does not freeze, and secondly, the oxygen that has penetrated or penetrated the treated raw meat. Is achieved without the formation of air bubbles.
【0006】 本発明によれば、生肉の貯蔵安定性を信頼性高く且つ再現性があるように改良
するためには、生肉は、完全に、つまりその芯まで、酸素が浸透することが必要
となる。生肉の外面上に当たる酸素の圧力を十分に高く、および貯蔵時間を十分
に長く選択するだけで、酸素処理の後でも、生肉には酸素が完全に浸透した状態
となり、処理された生肉は、4乃至5日に亘って、一定の濃赤肉色で表される、
一定の品質のままにできる。According to the present invention, in order to improve the storage stability of raw meat in a reliable and reproducible manner, it is necessary that the raw meat be completely, that is, penetrated by oxygen, up to its core. Become. By simply selecting a sufficiently high pressure of oxygen on the outer surface of the raw meat and a sufficiently long storage time, the raw meat is completely infiltrated with oxygen even after the oxygen treatment, and the processed raw meat is reduced to 4%. For a period of up to 5 days, represented by a constant dark red meat color,
You can keep a certain quality.
【0007】 濃赤肉色は、肉の実質的に全ての細胞において酸素が豊富になるという事実に
より達成され、屠殺後に細胞内で生成された二酸化炭素は酸素により排出される
。処理された肉の微細領域だけに酸素が浸透しない場合でも、処理が完了し肉に
作用する圧力が取り除かれた後は、未処理領域内に存在する二酸化炭素は、処理
された肉の残りの領域の全てに広がる。この場合には、酸素処理は可逆的となり
、比較的短時間の後において、二酸化炭素は処理済肉の外側に抜け、また酸化に
よって、そこに緑色あるいは灰色の斑点が形成される。[0007] Dark red meat color is achieved by the fact that oxygen is enriched in virtually all cells of the meat, and the carbon dioxide produced in the cells after slaughter is excreted by oxygen. Even if the oxygen does not penetrate only into the fine regions of the treated meat, after the treatment is completed and the pressure acting on the meat is removed, the carbon dioxide present in the untreated region will remain in the remaining meat of the treated meat. Spread all over the area. In this case, the oxygenation becomes reversible, and after a relatively short time, the carbon dioxide escapes to the outside of the treated meat and, due to the oxidation, green or gray spots are formed there.
【0008】 生肉に酸素が芯まで完全に浸透した場合、不可逆的なプロセスが得られ、肉を
開放した状態でも所望の高赤色が数日に亘って確保される。[0008] If oxygen completely penetrates the raw meat to the core, an irreversible process is obtained and the desired high red color is ensured for several days even with the meat open.
【0009】 本発明の別の、重要な知見は、生肉の凍結が、処理の開始の際における酸素の
急激すぎる供給によって起こるだけでなく、処理の終了の際における急激すぎる
除去によっても生じることである。本発明によれば、酸素の供給速度だけでなく
、酸素の除去速度は、生肉の凍結を防止するために十分な程度に小さく設定ない
し制御される。予め設定された供給速度が実質的に超えた場合、処理の開始の際
でも肉は凍結し、貯蔵の間に酸素が肉の内部に浸透せず、所望の酸素の浸透ない
し透過が起こらない。Another important finding of the present invention is that the freezing of raw meat is not only caused by too rapid supply of oxygen at the beginning of the treatment, but also by too rapid removal at the end of the treatment. is there. According to the present invention, not only the supply rate of oxygen but also the removal rate of oxygen is set or controlled to be small enough to prevent freezing of raw meat. If the preset feed rate is substantially exceeded, the meat will freeze even at the beginning of the treatment, and no oxygen will penetrate into the meat during storage and the desired penetration or permeation of oxygen will not occur.
【0010】 酸素の除去の際の率ないし速度の設定が大きすぎる場合、2つの異なる影響が
生じる。第1に、生肉はこの場合にも凍結し、このため、処理された肉は食品規
則に基づく生肉とは呼べなくなる。第2に、処理済肉の各細胞内に高圧で存在す
る酸素が肉から出て雰囲気中に拡散するための時間が不十分となる。酸素の除去
が迅速すぎる場合、処理の完了の際に、細胞は、雰囲気より大きい圧力で酸素が
満たされたままとなる。この場合、肉は膨張して海綿状ないしスポンジ状の密度
となり、さらに、肉の内部に存在する過剰圧力および肉の内部に存在する水分に
より肉の表面上に気泡あるいは泡が形成される可能性がある。If the setting of the rate or rate of oxygen removal is too high, two different effects occur. First, the raw meat freezes again, so that the processed meat cannot be called raw meat according to food regulations. Second, there is insufficient time for oxygen present at high pressure within each cell of the treated meat to escape from the meat and diffuse into the atmosphere. If the removal of oxygen is too rapid, upon completion of the treatment, the cells will remain filled with oxygen at a pressure greater than the atmosphere. In this case, the meat expands to a spongy or sponge-like density, and furthermore, excess pressure existing inside the meat and moisture existing inside the meat may cause bubbles or bubbles to be formed on the surface of the meat. There is.
【0011】 本発明の別の好ましい実施形態においては、生肉の貯蔵の間において、酸素の
供給ないし補給および除去はされない。このような供給および除去は不必要であ
り、また最も信頼性のある結果は、肉を、貯蔵時間ないし期間の間において完全
に密閉して、密閉された空間内に存在する酸素の圧力挙動に晒したときに達成さ
れることが知得された。In another preferred embodiment of the invention, no oxygen is supplied, supplemented or removed during storage of the raw meat. Such a supply and removal is unnecessary and the most reliable result is that the meat is completely sealed during the storage time or period and the pressure behavior of oxygen present in the enclosed space is reduced. It has been found that this is achieved when exposed.
【0012】 さらに、本発明によれば、生肉は、好ましくは、特に消費者への提供形態(co
nsumer portion)で、スライス片で処理される。処理される肉はその芯まで酸素
が完全に浸透していることが必須であり、またこのような完全な浸透はスライス
されていない大きな肉片の場合は実際には困難であることから、本発明によれば
、好ましくはスライス片が使用される。これにより、圧力や処理時間のような、
予め設定されたパラメータにおいて、空間内に導入された肉片に酸素が芯まで完
全に浸透する。Furthermore, according to the invention, the raw meat is preferably provided in particular in a form provided to consumers (co
nsumer portion) and processed in sliced pieces. It is essential that the meat to be treated is completely penetrated by oxygen up to its core, and such complete penetration is actually difficult for large unsliced pieces of meat. According to this, preferably sliced pieces are used. This allows you to control the pressure,
At predetermined parameters, the oxygen is completely penetrated into the meat pieces introduced into the space to the core.
【0013】 本発明のさらに別の好ましい実施形態によれば、酸素の供給の間において、密
閉された空間の内部に予め設定された圧力が測定され、また予め設定された最大
圧力に達した後は、酸素の供給が終了ないし中止される。好ましくは、この場合
において、密閉された空間内の酸素の気圧ないし雰囲気は約10から20バール
、特に約13から17バール、好ましくは約15バールにされ、貯蔵時間ないし
期間の間は維持される。一方、予め設定された最大圧力を超える圧力は、技術的
な問題を提示し、密封可能な空間のハウジングおよびドアを適正に安定に製造し
固締する必要があり、よってコストがかかるようになり、予め設定された最大圧
力より下の圧力の場合には、肉がその芯まで酸素が浸透するように処理される保
証がない。According to yet another preferred embodiment of the present invention, during the supply of oxygen, a preset pressure is measured inside the enclosed space and after reaching a preset maximum pressure. , The supply of oxygen is terminated or stopped. Preferably, in this case, the pressure or atmosphere of oxygen in the enclosed space is about 10 to 20 bar, especially about 13 to 17 bar, preferably about 15 bar, and is maintained during the storage time or period. . On the other hand, a pressure exceeding the preset maximum pressure presents a technical problem and requires the housing and door of the sealable space to be properly and stably manufactured and fastened, thus increasing the cost. At pressures below the preset maximum pressure, there is no guarantee that the meat will be treated to allow oxygen to penetrate to its core.
【0014】 本発明の別の好ましい実施形態によれば、酸素の供給の間において、圧力は本
質的に直線的ないし線形的な形態で、特に複数のステップつまり段階、好ましく
は10と20の間の段階、特に約15の段階で、増大ないし増加される。圧力を
直線的に、特に複数の段階で増大する場合、特に信頼性の高い処理結果が得られ
、同時に、肉の凍結の危険性が実質的にゼロまで減じられることが知得された。
しかしながら、圧力を連続的に増大することも、原理的には可能である。圧力の
立上げの間において、本質的に一定なリットルでの流量(スループット)が用い
られ、つまり、立ち上げられるバール当たり、実質的に同じ量の酸素が供給され
ることが、全ての場合に必須である。このことは、例えば、制御ないし調整が自
在である弁を使用することで確保される。According to another preferred embodiment of the invention, during the supply of oxygen, the pressure is in an essentially linear or linear form, in particular in a plurality of steps or stages, preferably between 10 and 20 , Especially about 15 steps. It has been found that when the pressure is increased linearly, in particular in several stages, a particularly reliable treatment result is obtained, while at the same time the risk of freezing of the meat is reduced to substantially zero.
However, it is also possible in principle to increase the pressure continuously. During the pressure build-up, an essentially constant flow rate in liters (throughput) is used, that is to say that in each case substantially the same amount of oxygen is supplied per bar built up. Required. This is ensured, for example, by using valves that can be controlled or adjusted.
【0015】 好ましくは、酸素は約45分から4時間、特に約1から3時間、好ましくは1
から2時間で供給される。好ましくは、この供給は連続的に行われる。一方、例
えば、100リットルのオーダーの容量を有する、比較的小規模のプラントにお
いては、酸素ガスは約1時間で供給できる。50、000リットルまで乃至それ
以上の容量を有する大規模のプラントの場合、供給時間はより長くかかる。Preferably, the oxygen is present for about 45 minutes to 4 hours, in particular for about 1 to 3 hours, preferably 1 to 3 hours.
From 2 hours. Preferably, the supply is performed continuously. On the other hand, in a relatively small plant, for example, having a capacity on the order of 100 liters, oxygen gas can be supplied in about one hour. For large plants with capacities of up to 50,000 liters or more, feed times are longer.
【0016】 好ましくは、約100リットルの容量を有する空間の場合、最大で約70リッ
トル/分、特に最大で約30乃至60リットル/分以下の酸素が供給される。約
15、000リットルの容量を有する空間の場合には、好ましくは、最大で25
00リットル/分の酸素、好ましくは最大で約1400リットル/分の酸素、特
に最大で約1200リットル/分以下の酸素が供給される。これらのリットル当
たりの流量を超えた場合、密閉された空間内に置かれた肉は凍結し、処理により
所望の結果を得ることができない。Preferably, for a space having a capacity of about 100 liters, up to about 70 liters / minute, in particular up to about 30 to 60 liters / minute or less of oxygen is supplied. For a space having a capacity of about 15,000 liters, preferably a maximum of 25
Oxygen of 00 l / min, preferably up to about 1400 l / min, in particular up to about 1200 l / min or less is supplied. If these flow rates per liter are exceeded, the meat placed in the enclosed space freezes and the treatment cannot achieve the desired result.
【0017】 本発明の別の好ましい実施形態によれば、貯蔵時間ないし期間は、約5から1
5時間、特に約7から12時間、好ましくは約8から10時間であるように選択
される。この場合、貯蔵時間は、好ましくは、予めつまり前もって貯蔵されてい
た肉の場合は、新たに屠殺された肉の場合よりも短くなるように選択される。公
知のプロセスと比較して、貯蔵時間は著しく減じられ、この結果、第1に、プロ
セスの適応性ないし汎用性が、また第2に経済的な効率が、著しく高まる。この
処理時間の減少は、酸素の供給速度(供給率)および酸素の除去速度(除去率)
の本発明による制御によって、および、生肉への酸素の完全な浸透の後において
処理プロセスが既に不可逆的となるので高圧酸素中において更に貯蔵することが
必要でないことの知得によって得られたものである。According to another preferred embodiment of the present invention, the storage time or period is about 5 to 1
It is selected to be 5 hours, especially about 7 to 12 hours, preferably about 8 to 10 hours. In this case, the storage time is preferably selected to be shorter in the case of meat that has been stored beforehand, ie in advance, than in the case of freshly slaughtered meat. Compared with the known processes, the storage time is significantly reduced, which results firstly in the process flexibility and versatility and, secondly, in the economic efficiency. This reduction in processing time depends on the oxygen supply rate (supply rate) and the oxygen removal rate (removal rate).
And by the knowledge that after the complete infiltration of oxygen into the raw meat, the treatment process is already irreversible and no further storage in high-pressure oxygen is necessary. is there.
【0018】 本発明のさらに別の好ましい実施形態によれば、酸素の除去の間において、圧
力は本質的に直線的ないし線形的に、特に複数の段階で、好ましくは10から2
0の間で、特に約15段階で、減じられる。好ましくは、酸素の除去の間におい
て、本質的に同じ時間で、特に約8から20分、好ましくは約13から16分が
、1バール当たりの圧力減少ないし低下に与えられる。圧力の立上がりと同様に
、圧力の除去は、原理的には、連続的に行われ、またその場合には、同様に、圧
力減少ないし低下の1バール当たり、本質的に同じ量の酸素あるいは酸素混合物
が除去される。According to yet another preferred embodiment of the invention, during the removal of oxygen, the pressure is essentially linear or linear, in particular in several stages, preferably between 10 and 2
It is reduced between 0, in particular in about 15 steps. Preferably, during the removal of oxygen, essentially the same time, in particular about 8 to 20 minutes, preferably about 13 to 16 minutes, is provided for the pressure reduction or reduction per bar. As with the pressure build-up, the pressure relief is, in principle, continuous, and in that case also essentially the same amount of oxygen or oxygen per bar of pressure reduction or reduction. The mixture is removed.
【0019】 凍結現象に加えて、気泡生成を伴う上記した泡立ち現象が起こることから、ま
さに酸素が除去されるときに、監視による制御が必要となる。酸素が、圧力除去
が本質的に直線状に行われる態様において除去された場合、これらの悪影響ない
し副作用を回避できる。In addition to the freezing phenomena, the above-mentioned bubbling phenomena accompanied by the formation of air bubbles occurs, and thus, when oxygen is just removed, control by monitoring is necessary. These adverse effects can be avoided if oxygen is removed in a manner in which the pressure relief is performed essentially linearly.
【0020】 好ましくは、予め設定された最小(最低)圧力に達した後、圧力はより高い勾
配で除去される。最小圧力はこの場合には好ましくは0.5から1.2バールの
間、特に約0.7バールに選択される。Preferably, after reaching a preset minimum (minimum) pressure, the pressure is removed with a higher gradient. The minimum pressure is in this case preferably chosen between 0.5 and 1.2 bar, in particular about 0.7 bar.
【0021】 最小圧力をあまりに高く、例えば1.5バールに選択した場合、圧力除去勾配
が減少した際に、約1バールにおいて、この圧力までの圧力の除去を十分に緩や
かに行った場合でも、肉の凍結あるいは泡立ち生じる。予め設定された正しく最
小圧力からは、実質的に完全に生肉を凍結させることなしに、酸素の除去を制限
ないし規制する出口弁を開くことができる。If the minimum pressure is chosen to be too high, for example 1.5 bar, the pressure relief gradient may be reduced, even at approximately 1 bar, even if the pressure relief up to this pressure is sufficiently gentle. Meat freezes or foams. From a preset correct minimum pressure, the outlet valve can be opened to limit or regulate the removal of oxygen without substantially completely freezing the raw meat.
【0022】 好ましくは、酸素は、約1から4時間、特に約3時間で除去される。公知の方
法と比較して増加したこれらの値により、第1に、生肉が凍結することがなく、
また第2に、生肉の細胞内に存在する酸素が気泡形成なしに肉から脱出するため
及び肉内に存在する超大気圧を除去するために十分な時間を与えることができる
。Preferably, the oxygen is removed in about 1 to 4 hours, especially about 3 hours. Due to these increased values compared to the known method, firstly, the raw meat does not freeze,
Second, sufficient time can be provided for oxygen present in the cells of the raw meat to escape from the meat without the formation of air bubbles and to remove the superatmospheric pressure present in the meat.
【0023】 本発明の別の好ましい実施形態によれば、雰囲気に対応ないし相当するガス混
合物の除去を先に行うことなしに、酸素は密閉空間に供給される。処理の開始に
おいて密閉空間内に大気圧で存在するガス混合物は、高圧で導入された酸素によ
り圧縮され、また導入された酸素と混合される。十分に高純度、例えば、少なく
とも50%、特に少なくとも90%、好ましくは95%の酸素を導入することに
より、貯蔵の間において空間内に存在するガス混合物は、少なくとも50%、特
に少なくとも90%、好ましくは95%の十分高い酸素含有量を有することが確
保される。According to another preferred embodiment of the invention, the oxygen is supplied to the enclosed space without prior removal of the gas mixture corresponding to the atmosphere. At the start of the treatment, the gas mixture present at atmospheric pressure in the enclosed space is compressed by the oxygen introduced at high pressure and mixed with the oxygen introduced. By introducing oxygen of sufficiently high purity, for example at least 50%, in particular at least 90%, preferably 95%, the gas mixture present in the space during storage is at least 50%, in particular at least 90%, It is ensured to have a sufficiently high oxygen content of preferably 95%.
【0024】 原理的には、しかしながら、酸素を供給する前に、密閉空間内に存在する大気
圧に対応するガス混合物を、予め設定された減圧状態になるまで除去することも
同様に可能である。この方法においては、対応する純度の高い酸素の導入の際に
、貯蔵の間において密閉された空間の内部に存在するガス混合物はより高い酸度
含有量を有する。In principle, however, it is likewise possible to remove the gas mixture corresponding to the atmospheric pressure present in the enclosed space until a preset reduced pressure is reached, before supplying oxygen. . In this method, the gas mixture present inside the enclosed space during storage has a higher acidity content upon introduction of the corresponding pure oxygen.
【0025】 本発明のさらに別の好ましい実施形態および本発明の方法を実行するための装
置は、サブクレームに特定されている。[0025] Further preferred embodiments of the invention and devices for performing the method of the invention are specified in the subclaims.
【0026】 以下に、添付された図面を参照しつつ例示的な実施形態についてより詳しく説
明する。Hereinafter, exemplary embodiments will be described in more detail with reference to the accompanying drawings.
【0027】 図1には、密閉された状態で構成され、また好ましくは、ハウジングドア3に
より気密的にシールないし密閉できる装荷ないし積載側オリフィス2を有する溶
接構造を有する、円筒状のハウジング1が示されている。ハウジング1の上側上
には、供給弁4、5、除去弁6、7、減圧排気(真空排気)ポンプ8および電子
制御ユニット9が取り付けられている。FIG. 1 shows a cylindrical housing 1 which is constructed in a closed state and which preferably has a welded structure with a loading or loading side orifice 2 which can be hermetically sealed by a housing door 3. It is shown. Supply valves 4 and 5, removal valves 6 and 7, a vacuum pump (vacuum pump) 8, and an electronic control unit 9 are mounted on the upper side of the housing 1.
【0028】 供給弁4は、酸素入口オリフィス10を介してハウジング1の内部に、またパ
イプないしチューブ11を経て酸素気化器12に、接続されている。酸素気化器
12は、また、パイプないしチューブ13を経て酸素タンク14に接続されてい
る。酸素タンク14は、本実施形態では、要求事項に応じて、高容量タンクある
いは単純な酸素ボンベ等で構成される。酸素が通常は気相で存在する酸素ボンベ
を使用した場合、気化器12は省略できる。酸素タンクは、好ましくは比較的小
規模のプラントにおいて使用される。原理的には、酸素は、例えば、外部の酸素
ライン(管路)あるいは酸素発生器を経て供給でき、これにより、これらの場合
においては酸素タンクは省略できる。供給される酸素の物理的な状態に応じて、
ガス体の酸素を発生するための酸素気化器が必要となる。The supply valve 4 is connected to the inside of the housing 1 via an oxygen inlet orifice 10 and to an oxygen vaporizer 12 via a pipe or tube 11. The oxygen vaporizer 12 is also connected to an oxygen tank 14 via a pipe or tube 13. In the present embodiment, the oxygen tank 14 is constituted by a high-capacity tank or a simple oxygen cylinder according to the requirements. When using an oxygen cylinder in which oxygen is usually present in the gas phase, the vaporizer 12 can be omitted. Oxygen tanks are preferably used in relatively small plants. In principle, the oxygen can be supplied, for example, via an external oxygen line (pipe) or an oxygen generator, so that in these cases the oxygen tank can be omitted. Depending on the physical state of the supplied oxygen,
An oxygen vaporizer is required to generate gaseous oxygen.
【0029】 除去バルブ6は、酸素除去オリフィス15を経てハウジング1の内部に接続さ
れており、また例えば外壁17を通って導かれたパイプ16を経て、雰囲気に接
続されている。The removal valve 6 is connected to the inside of the housing 1 via an oxygen removal orifice 15 and is connected to the atmosphere, for example, via a pipe 16 led through an outer wall 17.
【0030】 供給弁5および除去弁7は、同様に、それぞれ酸素入口オリフィス18あるい
は酸素除去オリフィス19を経て、ハウジング1の内部にそれぞれ接続されてお
り、これらの弁5および7を開いた際にはハウジング1の内部が雰囲気に接続さ
れる。減圧排気ポンプ8は減圧排気オリフィス32を経てハウジング1の内部に
接続されており、それぞれの場合においてハウジング1内に存在するガス混合物
は減圧排気ポンプ8により取り除かれる。The supply valve 5 and the removal valve 7 are similarly connected to the inside of the housing 1 via the oxygen inlet orifice 18 or the oxygen removal orifice 19, respectively, and when these valves 5 and 7 are opened. Is connected to the atmosphere inside the housing 1. The vacuum pump 8 is connected to the interior of the housing 1 via a vacuum exhaust orifice 32, in each case the gas mixture present in the housing 1 is removed by the vacuum pump 8.
【0031】 ハウジング1の内部には、ハウジング1の実質的に全長に亘って側壁上に水平
に延在する2つのガイドレール20が設けられている。オリフィス2の下側領域
内は、図2に示された結合用の相手方部品22に連結できる連結用セクション2
1が構成されている。Inside the housing 1 there are provided two guide rails 20 extending horizontally on the side walls over substantially the entire length of the housing 1. In the lower area of the orifice 2 there is a connecting section 2 which can be connected to the mating counterpart 22 shown in FIG.
1 is configured.
【0032】 図2は、溶接構造で構成され、また下側フレーム24上に配列されたキャリア
ラックつまり運搬用架台23を示したものである。下側フレーム24は可動式の
リフト付きトラック25上に配列されており、これにより、キャリアラック23
はリフト付きトラック25を経て下側フレーム24と一緒に運搬できる。FIG. 2 shows a carrier rack, that is, a transportation gantry 23, which is configured by a welding structure and is arranged on the lower frame 24. The lower frame 24 is arranged on a movable truck 25 with a lift, whereby the carrier rack 23
Can be transported together with the lower frame 24 via a truck 25 with lift.
【0033】 キャリアラック23の内部には、それぞれ上方に折曲されたリムつまり縁部な
いし枠部27を有する4つの貯蔵用受け皿26、26´が配置されている。図2
で中央の貯蔵用受け皿26´は部分的に破断して示されている。図2においては
、便宜上、4つの貯蔵用受け皿だけが示されている。実際には、1つのキャリア
ラック内に数百の貯蔵用受け皿が配置される。Inside the carrier rack 23, there are arranged four storage trays 26, 26 ′ each having an upwardly bent rim or edge or frame 27. FIG.
The central storage pan 26 'is shown partially broken. In FIG. 2, only four storage pans are shown for convenience. In practice, hundreds of storage trays are arranged in one carrier rack.
【0034】 上側の貯蔵用受け皿26´内には穴開きの貯蔵用グリッドつまり網状物ないし
格子状物28が設けられており、その上には消費者への提供形態でスライスされ
た肉片29が隣接して配列されている。貯蔵用グリッド28内の穴および貯蔵用
グリッド28と貯蔵用受け皿26、26´の底部との間に存在する間隔により、
ハウジング1の内部に存在する酸素が肉片に対してその全ての側からアクセスつ
まり接触することが確保され、このため、肉片29の内部に酸素をスムーズに拡
散させることができる。A perforated storage grid or mesh or grid 28 is provided in the upper storage pan 26 ′, on which a piece of meat 29 sliced in a form provided to the consumer is provided. They are arranged adjacently. Due to the holes in the storage grid 28 and the spacing that exists between the storage grid 28 and the bottom of the storage pans 26, 26 ',
It is ensured that the oxygen existing inside the housing 1 accesses or contacts the meat piece from all sides thereof, so that the oxygen can be diffused into the meat piece 29 smoothly.
【0035】 貯蔵用受け皿の別の可能なデザインを下側の貯蔵用受け皿26´で示した。こ
の貯蔵用受け皿26´は、実質的に、その全長に亘って、ジグザグ形状のプロフ
ィールつまり外形ないし輪郭30を有しており、このため、肉片29はプロフィ
ールの上端上にのみ位置するようになり、また酸素は肉片の下側の縦長の凹みを
通って実質的にスムーズに通過する。貯蔵用受け皿のこのデザインにより、ハウ
ジング1の内部に存在する酸素が肉片29に対してその全ての側からアクセスす
ることが同様に確保され、このため、酸素を肉片29の内部にスムーズに拡散さ
せることができる。この場合には、貯蔵用グリッドを挿入する必要はない。ジグ
ザグ形状のプロフィールの高さの典型的な値は、例えば、約10mmである、ま
た2つの隣接する支持端部は約8から10mmである。図1に示されたように、
ハウジング1が水平に配置されないで、垂直に配置された場合、貯蔵用受け皿に
代えて、ハウジング内に上部から挿入される貯蔵用バスケットつまり篭が設けら
れる。このバスケットには挿入側底部に穴開きプレートが設けられている。Another possible design of the storage pan is shown by the lower storage pan 26 ′. The storage pan 26 'has a zig-zag profile or profile 30 over substantially its entire length, so that the meat pieces 29 are located only on the upper end of the profile. Also, oxygen passes substantially smoothly through the lower longitudinal depression of the piece of meat. This design of the storage pan also ensures that the oxygen present inside the housing 1 is accessible to the meat pieces 29 from all sides thereof, thus allowing oxygen to diffuse smoothly into the meat pieces 29. be able to. In this case, there is no need to insert a storage grid. A typical value for the height of the zig-zag profile is, for example, about 10 mm, and two adjacent support ends are about 8 to 10 mm. As shown in FIG.
If the housing 1 is not arranged horizontally but arranged vertically, instead of a storage pan, a storage basket or basket inserted from above into the housing is provided. This basket is provided with a perforated plate at the bottom of the insertion side.
【0036】 キャリアラック23の下側には多数のローラ31が設けられており、これらロ
ーラの上部においてキャリアラック23は下側フレーム24上でスライドするこ
とができる。A number of rollers 31 are provided below the carrier rack 23, and the carrier rack 23 can slide on the lower frame 24 above these rollers.
【0037】 キャリアラック25およびその上に位置された下側フレーム24と共にリフト
付きトラック25が、ハウジング1にスライドつまり滑走して入れられ、ハウジ
ングのドア3が開けられた際、下側フレーム24の前部上に配置された結合用の
相手側部品22は、それがオリフィス領域内に設けられた結合用セクション21
にオーバラップつまり重なるまで、オリフィス2内に押圧される。キャリアラッ
ク23および下側フレーム24は次いで、リフト付きトラック25を経て、下側
フレーム24の脚部が底部上に位置するまで落下ないし下げられる。これにより
、結合用セクション21の後部が結合用の相手側部品22と係合し、下側フレー
ム24がハウジング1に連結される。When the lift truck 25 is slid or slid into the housing 1 together with the carrier rack 25 and the lower frame 24 positioned thereon, when the door 3 of the housing is opened, the lower frame 24 is The mating mating part 22 arranged on the front part has a mating section 21 provided in the orifice area.
Until it overlaps with the orifice 2. The carrier rack 23 and the lower frame 24 are then dropped or lowered via a track 25 with a lift until the legs of the lower frame 24 are on the bottom. As a result, the rear part of the coupling section 21 is engaged with the mating part 22 for coupling, and the lower frame 24 is coupled to the housing 1.
【0038】 下側フレーム24の高さは、下側フレーム24を下にセットした後において、
キャリアラック23のローラ31が、ハウジング1の内部に横に装着されたガイ
ドレール20の高さになるように選択される。これにより、キャリアラック23
を押して下側フレーム24から離し、またガイドレール20上に乗せてハウジン
グ1の内部に入れることができる。The height of the lower frame 24 is set after the lower frame 24 is set down.
The rollers 31 of the carrier rack 23 are selected to be at the height of the guide rail 20 mounted laterally inside the housing 1. Thereby, the carrier rack 23
Can be pushed away from the lower frame 24 and placed on the guide rail 20 to enter the interior of the housing 1.
【0039】 弁4および6はそれぞれ好ましくは、オリフィスの断面積が変更自在であり、
また第2に、酸素の供給あるいは除去をシャットオフつまり閉止するためにそれ
ぞれ完全に閉鎖自在である、制御自在な電磁弁として構成される。弁5および7
は、対照的に、単純な閉止弁として構成できる。弁5には、下方に折曲された、
弁5を通って水や埃がハウジングの内部に入るのを防止するための曲管33が、
接続されている。ハウジング1の内部には、内圧を測定するために、破線で示さ
れた圧力計34が設けられている。Each of the valves 4 and 6 preferably has a variable orifice cross-sectional area,
Secondly, it is configured as a controllable solenoid valve, each of which is completely closable to shut off or shut off the supply or removal of oxygen. Valves 5 and 7
Can, in contrast, be configured as a simple shut-off valve. The valve 5 is bent downward,
A curved tube 33 for preventing water and dust from entering the inside of the housing through the valve 5,
It is connected. A pressure gauge 34 indicated by a broken line is provided inside the housing 1 to measure the internal pressure.
【0040】 添付図面に示された装置に関して、本発明の方法をより詳しく説明する。The method of the present invention will be described in more detail with reference to the apparatus shown in the accompanying drawings.
【0041】 処理される肉片29は貯蔵用グリッド28あるいは貯蔵用受け皿26、26´
上に置かれ、肉片29のそれぞれにおいて、全ての側には、肉片29を取り囲む
ガス雰囲気が広がる。貯蔵用グリッド28は、貯蔵用受け皿26、26´内に挿
入され、またキャリアラック23内において下側フレーム24と共にリフト付き
トラック25を介してハウジング1の開いたドア3に運搬される。キャリアラッ
ク23は、下側フレーム24と共に、リフト付きトラック25を経て次いで下降
され、下側フレーム24は、結合用セクション21および結合用の相手側部品2
2を介してハウジング1に移動ないし平行移動することなく結合される。The meat pieces 29 to be processed are either stored grids 28 or storage pans 26, 26 ′
The gas atmosphere surrounding the meat piece 29 spreads on all sides on each of the meat pieces 29 placed on top. The storage grid 28 is inserted into the storage pans 26, 26 ′ and transported together with the lower frame 24 in the carrier rack 23 via the lifted truck 25 to the open door 3 of the housing 1. The carrier rack 23, together with the lower frame 24, is then lowered via the lifted tracks 25, the lower frame 24 being connected to the connecting section 21 and the mating counterpart 2
It is coupled to the housing 1 via 2 without moving or translating.
【0042】 キャリアラック23は、下側フレーム24からガイドレール20上に押され、
またこれに沿ってハウジング1の内部に入る。この方法においては、例えば、6
つまでのキャリアラック23が次々にハウジング1の内部に押すことができ、例
えば61個の貯蔵用受け皿の場合には、366個までの貯蔵用受け皿をハウジン
グ1内に押し入れることができる。The carrier rack 23 is pushed onto the guide rail 20 from the lower frame 24,
Also, it enters the inside of the housing 1 along this. In this method, for example, 6
Up to three carrier racks 23 can be pushed one after the other into the housing 1, for example in the case of 61 storage trays, up to 366 storage trays can be pushed into the housing 1.
【0043】 ハウジング1内に全てのキャリアラック23を押し入れた後は、ハウジング1
のドア3が閉じられ、また、例えば差込み式密閉部(bayonet closure )により
、気密的および耐圧的にロックないし固定される。After all the carrier racks 23 have been pushed into the housing 1, the housing 1
The door 3 is closed and locked or secured in a gas-tight and pressure-resistant manner, for example by means of a bayonet closure.
【0044】 この初期の状態においては、電磁弁4、5、6および7が閉じられる。In this initial state, the solenoid valves 4, 5, 6, and 7 are closed.
【0045】 ハウジング1の内部は次いで、減圧排気ポンプ8により、ハウジング1の内部
が所望の減圧に到達するまで排気ないし真空排気される。Next, the inside of the housing 1 is evacuated or evacuated by the vacuum pump 8 until the inside of the housing 1 reaches a desired reduced pressure.
【0046】 ハウジング内部の排気が完了した後は、電磁弁4が開かれて、超大気圧で酸素
が酸素タンク14からパイプ13を経て気化器12に流入する。酸素タンク14
内において液体の形態で貯蔵されていた酸素は気化器12においてそのガス状態
に転換され、またパイプ11および供給弁4を経てハウジング1の内部に流入す
る。After the exhaust of the inside of the housing is completed, the solenoid valve 4 is opened, and oxygen flows into the vaporizer 12 from the oxygen tank 14 via the pipe 13 at super atmospheric pressure. Oxygen tank 14
The oxygen stored therein in liquid form is converted to its gaseous state in the vaporizer 12 and flows into the housing 1 via the pipe 11 and the supply valve 4.
【0047】 原理的には、先に排気を行うことなしに酸素をハウジング内部に導入すること
も可能である。この場合、減圧排気ポンプ8は、完全に省かれるか、あるいは以
下に説明するようにハウジング内部から残留酸素を除去する際にのみ使用される
。In principle, it is also possible to introduce oxygen into the housing without first evacuating. In this case, the vacuum pump 8 may be omitted entirely or used only to remove residual oxygen from the interior of the housing, as described below.
【0048】 酸素の供給は、電磁弁4を制御することにより、閉ループ制御で行われる。制
御ユニット9により制御される閉ループ制御を受ける制御電圧は電磁弁4に印加
され、この制御電圧により、電磁弁4のオリフィス断面積が閉ループ制御を受け
る。制御電圧を段階的に増大することで、例えば0.5ボルトから開始して、そ
れぞれ例えば0.2ボルトの値だけ増大することで、ハウジング内部に存在する
酸素の圧力を直線的に増大することが達成され、この結果、酸素の急速すぎる流
入に起因する肉片29の凍結が防止される。The supply of oxygen is performed by closed-loop control by controlling the solenoid valve 4. A control voltage subjected to the closed loop control controlled by the control unit 9 is applied to the solenoid valve 4, and the orifice cross-sectional area of the solenoid valve 4 is subjected to the closed loop control by the control voltage. Linearly increasing the pressure of oxygen present inside the housing by increasing the control voltage stepwise, for example starting from 0.5 volts and increasing each by a value of eg 0.2 volts Is achieved, so that the freezing of the meat pieces 29 due to too fast an inflow of oxygen is prevented.
【0049】 ハウジング1の内部の圧力増大は、圧力計34により測定され、また電子制御
ユニット9に送信される。所望の内部圧力、例えば約15バールに達した後は、
電子制御ユニット9により電磁弁4が閉じられ、この結果、ハウジング1は周囲
から気密的に密閉される。この状態において、ハウジング1の内部に存在する酸
素の純度は好ましくは93%より大きい。The pressure increase inside the housing 1 is measured by a pressure gauge 34 and transmitted to the electronic control unit 9. After reaching the desired internal pressure, for example about 15 bar,
The electromagnetic valve 4 is closed by the electronic control unit 9, so that the housing 1 is hermetically sealed from the surroundings. In this state, the purity of the oxygen present inside the housing 1 is preferably greater than 93%.
【0050】 高純度の酸素雰囲気は、高圧において、肉片29に作用し、また高圧によりこ
れらの芯まで完全に浸透する。肉片29の細胞内部に存在する二酸化炭素は酸素
により置換される結果、約8から12時間の貯蔵時間の後には、肉片29の全て
の細胞は酸素で満たされる。The high-purity oxygen atmosphere acts on the meat pieces 29 at high pressure and penetrates completely to these cores by high pressure. After the storage time of about 8 to 12 hours, all cells of the meat piece 29 are filled with oxygen as a result of the carbon dioxide present inside the cells of the meat piece 29 being replaced by oxygen.
【0051】 この貯蔵時間の後は、電子制御ユニット9により電磁弁6が起動され、この場
合には同様に、電子制御ユニット9によって電磁弁6に印加される制御電圧の増
大により、電磁弁6の実効ないし有効的な流れ断面積が増大する。制御電圧は、
例えば0.5ボルトの初期値から、例えば約0.2ボルトで段階的に、次々に増
大される。この結果、実質的に直線的な圧力低下が生じる。この場合において制
御電圧は、各16分毎にハウジング1内部に存在する内圧が1バールづつ低減す
るような時間間隔で増大されるAfter this storage time, the solenoid valve 6 is activated by the electronic control unit 9, in which case the control voltage applied to the solenoid valve 6 by the electronic control unit 9 is likewise increased so that the solenoid valve 6 is activated. The effective or effective flow cross section increases. The control voltage is
From an initial value of, for example, 0.5 volts, it is increased stepwise, for example at about 0.2 volts. This results in a substantially linear pressure drop. In this case, the control voltage is increased at time intervals such that the internal pressure present inside the housing 1 is reduced by 1 bar every 16 minutes.
【0052】 約3時間後に、内圧が0.7バールまで減じられ、電磁弁6が完全に開き、こ
のため、ハウジング1の内部にまだ存在している残留の超大気圧が完全に除去さ
れる。ハウジング1をより急速で完全に空にするためには、さらに、電磁弁7が
開かれる。この電磁弁は特に大きなオリフィス断面積を有している。After about 3 hours, the internal pressure is reduced to 0.7 bar and the solenoid valve 6 is completely opened, so that any residual superatmospheric pressure still present inside the housing 1 is completely removed. To empty the housing 1 more quickly and completely, the solenoid valve 7 is also opened. This solenoid valve has a particularly large orifice cross-sectional area.
【0053】 この圧力が除去された後でも、ハウジング1の内部に存在する雰囲気ないし気
圧は実質的に純粋な酸素から構成されるので、ハウジングのドア3を開く前に、
減圧排気ポンプ8を経てハウジング1から高密度で濃縮された酸素雰囲気が除か
れる。この目的のために、周期的な交番で(cyclic alternation)、減圧排気ポ
ンプ8が作動され、また電磁弁5が開かれる。この結果、ハウジング1の内部に
それぞれの場合において生成された減圧、例えば雰囲気圧力(大気圧)から50
mbar低い圧力によって、弁5を経てハウジング1の内部から雰囲気が引き抜
かれる。例えば、20分の周期的な交番で、ハウジング内部から実質的に完全に
純粋な酸素が抜かれる。この結果、ハウジング1の内部に存在するガス混合物が
雰囲気に一致するようになり、ハウジングのドア3を危険なしに開くことができ
る。Even after this pressure has been removed, the atmosphere or pressure existing inside the housing 1 is composed of substantially pure oxygen, so that before opening the door 3 of the housing,
The high-density concentrated oxygen atmosphere is removed from the housing 1 via the vacuum pump 8. For this purpose, in a cyclic alternation, the evacuation pump 8 is activated and the solenoid valve 5 is opened. As a result, the reduced pressure generated in each case inside the housing 1, for example, from the atmospheric pressure (atmospheric pressure) to 50 °
The mbar lower pressure draws the atmosphere from the interior of the housing 1 via the valve 5. For example, with a periodic alternation of 20 minutes, substantially completely pure oxygen is withdrawn from inside the housing. As a result, the gas mixture present inside the housing 1 matches the atmosphere and the door 3 of the housing can be opened without danger.
【0054】 ハウジングのドア3を開いた後は、処理された肉片29はハウジング1から取
り出されないし回収される。After opening the door 3 of the housing, the processed meat pieces 29 are taken out or collected from the housing 1.
【0055】 原理的には、減圧排気ポンプ8の作動の間において弁5を開いたままとするこ
とも可能であり、これにより、雰囲気がハウジング内部に連続的に導入されるよ
うになる。さらに、弁4および6を単一の制御自在な弁として組み合わせて構成
しても良い。この場合、酸素はハウジング上に設けられた単一の弁を介して供給
および除去される。この場合において、パイプ11および16は、例えばT連結
部および別々な閉止弁を介して、上記弁に接続される。同様に、弁5および7を
単一の弁として構成しても良い。In principle, it is also possible to keep the valve 5 open during the operation of the vacuum pump 8, so that the atmosphere is continuously introduced into the interior of the housing. Further, the valves 4 and 6 may be combined and configured as a single controllable valve. In this case, oxygen is supplied and removed via a single valve provided on the housing. In this case, the pipes 11 and 16 are connected to said valves, for example via a T connection and a separate closing valve. Similarly, valves 5 and 7 may be configured as a single valve.
【0056】 肉片29をその芯まで酸素が浸透するように酸素で処理することにより、雰囲
気において開放された状態でも、濃赤肉色を4乃至5日の期間維持するできる。
また、処理の後で処理された生肉を従来式の真空パッケージ内で密閉し次いで凍
結したり、あるいは最初に凍結し次いで真空パッケージ内に密閉することも可能
である。未処理の肉は凍結の間に一般的には灰色を呈色するが、本発明により処
理された肉は凍結状態においても濃赤色を維持し、この場合にはまた、未処理の
肉に比べて、処理された生肉の視覚的な新鮮な印象が著しく改善される。By treating the meat piece 29 with oxygen so that oxygen penetrates to the core, the dark red meat color can be maintained for a period of 4 to 5 days even when the meat piece 29 is opened in the atmosphere.
It is also possible to seal the processed meat after processing in a conventional vacuum package and then freeze, or to freeze first and then seal in a vacuum package. Untreated meat generally develops a gray color during freezing, but meat treated according to the invention remains dark red even in the frozen state, in which case it is also compared to untreated meat. Thus, the visual fresh impression of the processed raw meat is significantly improved.
【図1】 処理される肉を受容するためのハウジングを有する、本発明の方法を実行する
ために好適な装置を示した概略図である。FIG. 1 is a schematic diagram illustrating an apparatus suitable for performing the method of the present invention having a housing for receiving meat to be processed.
【図2】 図1のハウジング内に移動させることができるキャリアラックの図式的な側面
図である。FIG. 2 is a schematic side view of a carrier rack that can be moved into the housing of FIG.
Claims (17)
家禽肉、馬肉、魚肉、生ソーセージおよびハムの保存のための処理方法であって
、生肉が酸素を本質的に含んでなる雰囲気における酸素の供給後に気密的に密閉
自在な空間内で超大気圧で予め設定された時間だけ貯蔵される方法において、 酸素の供給の間において、生肉が凍結しないように、温度が選択され、および
供給速度を十分小さく設定あるいは制御し、また、貯蔵の間における圧力を十分
高く選択し、および貯蔵時間を十分長くして、生肉に酸素を完全に浸透させ、ま
た、酸素の除去の間において、除去速度を、第1に、生肉が凍結せず、第2に、
気泡の形成なしに処理された生肉に浸透した酸素が生肉から除去されるように、
十分小さく設定あるいは制御する、ことを特徴とする方法。Claims 1. Raw meat, especially raw beef, pork, veal, lamb, game bird meat,
A process for the preservation of poultry, horse, fish, raw sausage and ham, wherein the supply of oxygen in an atmosphere in which the raw meat essentially comprises oxygen is carried out at a superatmospheric pressure in a hermetically sealable space. In the method of storing for a preset time, the temperature is selected and the supply rate is set or controlled sufficiently low so that the raw meat does not freeze during the oxygen supply, and the pressure during the storage is increased. Choosing high enough and long enough storage time to completely infiltrate the raw meat with oxygen, and during the removal of oxygen, the removal rate, firstly, the raw meat does not freeze, secondly,
As the oxygen permeating the processed raw meat without the formation of air bubbles is removed from the raw meat,
A method characterized in that it is set or controlled sufficiently small.
/または、生肉がスライス片、特に消費者への提供形態で処理され、および/ま
たは、酸素の供給の間において、密閉された空間の内部の圧力が測定され、およ
び予め設定された最大圧力に達した後に、酸素の供給が終了される、ことを特徴
とする請求項1記載の方法。2. During storage, no supply and removal of oxygen is performed and / or the raw meat is processed in the form of slices, in particular provided to the consumer, and / or during the supply of oxygen, 2. The method according to claim 1, wherein the supply of oxygen is terminated after the pressure inside the enclosed space is measured and a preset maximum pressure is reached.
に約13から17バール、好ましくは約15バールの圧力にされると共に貯蔵時
間の間において維持され、および/または、酸素の供給の間において、圧力は本
質的に直線的な態様、特に連続的あるいは複数の段階、好ましくは10と20の
間、特に約15段階で増大され、および/または、酸素が約45分から4時間、
特に約1から3時間、好ましくは1から2時間で、特に連続的に、供給される、
ことを特徴とする請求項1または2記載の方法。3. The pressure of oxygen in the enclosed space is brought to a pressure of about 10 to 20 bar, in particular about 13 to 17 bar, preferably about 15 bar and maintained during the storage time, and / or During the supply of oxygen, the pressure is increased in an essentially linear manner, in particular in a continuous or multiple step, preferably between 10 and 20, in particular about 15 steps, and / or the oxygen is increased by about 45 From minutes to four hours,
It is fed in particular in about 1 to 3 hours, preferably in 1 to 2 hours, especially continuously.
3. The method according to claim 1, wherein the method comprises:
70リットル/分の酸素、特に最大で約30から60リットル/分、あるいはそ
れ未満の酸素が供給され、および/または、約15、000リットルの容量を有
する空間の場合には、最大で2500リットル/分の酸素、好ましくは最大で約
1400リットル/分の酸素、特に最大で約1200リットル/分、あるいはそ
れ未満の酸素が供給される、ことを特徴とする請求項1から3のいずれかに記載
の方法。Up to about 70 l / min of oxygen, in particular up to about 30 to 60 l / min or less, in a space having a capacity of about 100 liters and / or For spaces having a capacity of about 15,000 liters, up to 2500 liters / minute of oxygen, preferably up to about 1400 liters / minute, especially up to about 1200 liters / minute or less 4. The method according to claim 1, wherein is supplied.
ましくは約8から10時間であるように選択され、および/または、予め貯蔵さ
れていた肉の場合は新たに屠殺された肉の場合よりも短くなるように選択される
、ことを特徴とする請求項1から4のいずれかに記載の方法。5. The storage time is selected to be about 5 to 15 hours, in particular about 7 to 12 hours, preferably about 8 to 10 hours, and / or in the case of previously stored meat fresh. Method according to any of the preceding claims, characterized in that it is selected to be shorter than in the case of meat slaughtered on the day.
続的に、あるいは複数、好ましくは10から20の間、特に約20の段階で、減
じられ、および/または、酸素の除去の間において、本質的に同じ時間、特に約
8から20分、好ましくは約13から16分が、圧力減少1バール当たりに与え
られる、ことを特徴とする請求項1から5のいずれかに記載の方法。6. During the removal of oxygen, the pressure is reduced essentially linearly, in particular continuously, or in a plurality, preferably between 10 and 20, in particular about 20 steps, and / or 6. The method according to claim 1, wherein during the removal of oxygen, essentially the same time is provided per bar of pressure reduction, in particular about 8 to 20 minutes, preferably about 13 to 16 minutes. The method according to any of the above.
ールである、予め設定された最小圧力に達した後、この圧力は高い勾配で除去さ
れる、ことを特徴とする請求項1から6のいずれかに記載の方法。7. After reaching a preset minimum pressure, preferably between about 0.5 and 1.2 bar, in particular about 0.7 bar, this pressure is removed with a high gradient. The method according to claim 1, wherein:
/または、酸素の供給および/または除去が制御自在な入口弁あるいは出口弁を
介して行われる、ことを特徴とする請求項1から7のいずれかに記載の方法。8. The oxygen is removed in about 1 to 4 hours, in particular in about 3 hours, and / or the supply and / or removal of oxygen takes place via a controllable inlet or outlet valve. A method according to any of claims 1 to 7, characterized in that:
び/または大きなオリフィス断面積を有する別の出口弁が開かれる、ことを特徴
とする請求項7または8記載の方法。9. After reaching a minimum pressure, the outlet valve is opened substantially completely and / or another outlet valve having a large orifice cross-section is opened. The described method.
、酸素が密閉空間に供給され、あるいは、酸素を供給する前に、密閉空間内に存
在する雰囲気に対応するガス混合物が予め設定された減圧状態になるまで除去さ
れる、ことを特徴とする請求項1から9のいずれかに記載の方法。10. Oxygen is supplied to the enclosed space without first removing the gas mixture corresponding to the atmosphere, or the gas mixture corresponding to the atmosphere present in the enclosed space before supplying oxygen. 10. The method according to any one of claims 1 to 9, wherein is removed until a preset reduced pressure is reached.
0%、好ましくは95%の純度を有しており、および/または貯蔵の間における
酸素雰囲気が少なくとも50%、特に少なくとも90%、好ましくは95%の純
度を有している、ことを特徴とする請求項1から10のいずれかに記載の方法。11. The oxygen supplied is at least 50%, in particular at least 9%.
Characterized in that it has a purity of 0%, preferably 95%, and / or the oxygen atmosphere during storage has a purity of at least 50%, especially at least 90%, preferably 95%. The method according to any of the preceding claims.
空間内に導入され、および/または、密閉空間内の温度が貯蔵の間において好ま
しくは約−5℃からプラス3℃の範囲に維持される、請求項1から11のいずれ
かに記載の方法。12. The raw meat is introduced into a closed space at a temperature, particularly from about 0 ° C. to 3 ° C., and / or the temperature in the closed space is preferably from about -5 ° C. during storage. The method according to any of the preceding claims, wherein the method is maintained in the range of plus 3 ° C.
るための気密的に密閉自在な開口部(2)、少なくとも1つの酸素供給部(14
、12)に連結できると共に特に天井側に開口している入口オリフィス(10)
、および特に天井側に配置され、またハウジング(1)の内部からの規定された
流出を確保する少なくとも1つの除去オリフィス(15)が設けられたハウジン
グ(1)を有してなる、ことを特徴とする請求項1から12のいずれかに記載の
方法を実行するための装置。13. An airtightly sealable opening (2) for introducing / removing raw meat (29) on a carrier rack (23), at least one oxygen supply (14).
, 12) and an inlet orifice (10) which is open especially on the ceiling side
And a housing (1) arranged especially on the ceiling side and provided with at least one removal orifice (15) ensuring a defined outflow from the interior of the housing (1). Apparatus for performing the method according to any of the preceding claims.
御自在な弁、特に電磁弁が設けられており、これを介して時間当たりの酸素供給
率および/または供給速度が制御でき、および/または、高圧の酸素雰囲気を除
去するために、除去オリフィス(15)に、制御自在な弁、特に電磁弁(6)が
設けられており、これを介して時間当たりの酸素除去率および/または除去速度
が制御できる、ことを特徴とする請求項13載の装置。14. In order to supply oxygen, a controllable valve, in particular a solenoid valve, is provided on the inlet orifice (10), through which the rate and / or rate of supply of oxygen per hour are determined. In order to remove the controllable and / or high-pressure oxygen atmosphere, the removal orifice (15) is provided with a controllable valve, in particular a solenoid valve (6), through which the oxygen removal per hour can take place. 14. The device according to claim 13, wherein the rate and / or the removal rate can be controlled.
供給弁(4)および/または除去弁(6)のオリフィス断面積を制御することが
でき、および/または、ハウジング(1)が四角形あるいは円筒状に構成されて
おり、生肉(29)を導入および除去するための開口部(2)がハウジング(1
)の端部に設けられている、ことを特徴とする請求項13または14記載の装置
。15. An electronic control unit (9) is provided, whereby:
The orifice cross-sectional area of the supply valve (4) and / or the removal valve (6) can be controlled and / or the housing (1) is configured in a square or cylindrical shape and the raw meat (29) is introduced and An opening (2) for removal is provided in the housing (1).
The device according to claim 13, wherein the device is provided at an end of the device.
ために、差込み式密閉部が設けられており、および/または、ハウジングのドア
(3)を介してオリフィス(2)を気密的および耐圧的に密閉するために、差込
み式密閉部が設けられており、および/または、ハウジング(1)の内部あるい
は外部に配置された酸素分配装置を介して酸素が供給され、この酸素分配装置は
特に星型に配置され、つまり放射状に離間されている、ことを特徴とする請求項
13から15のいずれかに記載の装置。16. A bayonet seal is provided to hermetically and pressure-tightly seal the housing door (3) and / or the orifice (2) via the housing door (3). A plug-in closure is provided to hermetically and pressure-tightly seal and / or oxygen is supplied via an oxygen distributor located inside or outside the housing (1). 16. The device according to claim 13, wherein the oxygen distribution devices are arranged in a star-shaped manner, i.e. are radially spaced.
(1)は、好ましくは天井に配置された減圧排気オリフィス(32)を有し、お
よび/または、酸素を貯蔵するためにハウジング(1)の外側に配置された酸素
タンク(14)が設けられており、このタンクは特に酸素気化器(12)および
電磁弁(4)により閉じることができるパイプ(11、13)を経て、入口オリ
フィス(10)に連結されている、ことを特徴とする請求項13から16のいず
れかに記載の装置。17. The housing (1) has a vacuum exhaust orifice (32), preferably located on the ceiling, for removing a gas mixture corresponding to the atmosphere, and / or a housing for storing oxygen. Provided outside of (1) is an oxygen tank (14) which is arranged via pipes (11, 13) which can be closed, in particular by an oxygen vaporizer (12) and a solenoid valve (4), Device according to any of claims 13 to 16, characterized in that it is connected to an inlet orifice (10).
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