DE9212224U1 - Device for preserving fish and fresh meat - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Behandlung von Fisch- oder Frischfleisch, insbesondere zum Konservieren von schlachtfrischem, gereiftem und/oder zu Brüh-, Koch- oder Rohwurst verarbeitetem Rind-, Schweine-, Kalb-, Lamm-, WiId- oder Geflügelfleisch, bei dem das Behandlungsgut einer Sauerstoff begasung mit einem Reinheitsgrad von wenigstens 50 %, insbesondere mehr als 60 % und vorzugsweise von zumindest 90 % ausgesetzt wird, wobei das Behandlungsgut für das Gas im wesentlichen allseitig zugänglich angeordnet wird und wobei die Vorrichtung zumindest eine Sauerstoffflasche, einen Sauerstoffkonzentrator oder dergleichen Sauerstoffquelle sowie wenigstens eine in den Bereich des Behandlungsgutes führende Sauerstoffleitung, die mindestens eine Austrittsöffnung hat, aufweist.The invention relates to a device for treating fish or fresh meat, in particular for preserving freshly slaughtered, matured and/or cooked, cooked or raw beef, pork, veal, lamb, game or poultry meat, in which the material to be treated is exposed to oxygen gassing with a purity level of at least 50%, in particular more than 60% and preferably at least 90%, the material to be treated being arranged so that the gas is accessible on all sides and the device has at least one oxygen bottle, an oxygen concentrator or similar oxygen source and at least one oxygen line leading into the area of the material to be treated, which has at least one outlet opening.
Eine Vorrichtung der eingangs erwähnten Art ist bereits in der noch unveröffentlichten PCT/EP 91/02485 beschrieben. Bei der vorbeschriebenen Vorrichtung wird das innerhalb eines luftdicht verschließbaren Behälters zwischengelagerte Behandlungsgut nach Abführung zumindest eines Teils des der Umgebungsatmosphäre entsprechenden Gasgemisches vorübergehend einer Sauerstoffatmosphäre mit einem Reinheitsgrad von mindestens 50 % ausgesetzt. Während der Zwischenlagerzeit des Behandlungsguts in der vorbeschriebenen Vorrichtung wird dieseA device of the type mentioned at the beginning is already described in the as yet unpublished PCT/EP 91/02485. In the device described above, the material to be treated, which is temporarily stored in an airtight container, is temporarily exposed to an oxygen atmosphere with a purity of at least 50% after at least part of the gas mixture corresponding to the ambient atmosphere has been removed. During the interim storage time of the material to be treated in the device described above, this
Sauerstoffatmosphäre wiederholt unter Erniedrigung des Drucks abgezogen und unter Erhöhung des Drucks erneut aufgebaut. Durch den wiederholten, aufgrund von Absaugvorgängen erreichten Druckabbau und den anschließend folgenden Neuaufbau der Sauerstoffatmosphäre tritt durch Diffusion eine Erhöhung der Sauerstoffkonzentration im Fleisch auf, die die Haltbarkeit sowie den Geschmack des so behandelten Fisches oder Frischfleisches verbessern soll.The oxygen atmosphere is repeatedly removed by reducing the pressure and then built up again by increasing the pressure. The repeated pressure reduction achieved through suction processes and the subsequent rebuilding of the oxygen atmosphere leads to an increase in the oxygen concentration in the meat through diffusion, which is intended to improve the shelf life and taste of the fish or fresh meat treated in this way.
Das vorbeschriebene Verfahren ist jedoch vergleichsweise aufwendig und erfordert eine entsprechend komplizierte Vorrichtung.However, the method described above is comparatively complex and requires a correspondingly complicated device.
Es besteht daher insbesondere die Aufgabe, eine Vorrichtung der eingangs erwähnten Art zu schaffen, die ebenfalls eine
wesentliche Erhöhung der Haltbarkeit des Fisches, Fleisches oder dergleichen Behandlungsgutes mit vergleichsweise geringem
Aufwand erlaubt.
Die erfindungsgemäße Lösung besteht bei der Vorrichtung der eingangs erwähnten Art insbesondere darin, daß die Austrittsöffnung der Sauerstoffleitung zum Behandlungsgut gerichtet
ist. Durch die zum Fisch-, Fleisch- oder dergleichen Behandlungsgut gerichtete Austrittsöffnung strömt der Sauerstoffstrom
in Richtung zum Behandlungsgut aus der Sauerstoffleitung aus und kann somit auch in einem der normalen Umgebungsatmosphäre zugänglichen Raum gut eine Sauerstoffglocke oder
einen Sauerstoffvorhang über dem Behandlungsgut bilden und dieses dadurch in einem dauerhaften Frischezustand konservieren.
The particular object is therefore to create a device of the type mentioned at the outset which also allows a significant increase in the shelf life of fish, meat or similar items to be treated with comparatively little effort.
The solution according to the invention in the device of the type mentioned at the beginning consists in particular in that the outlet opening of the oxygen line is directed towards the item to be treated. The oxygen flow flows out of the oxygen line in the direction of the item to be treated through the outlet opening directed towards the fish, meat or similar item to be treated and can thus form an oxygen bell or an oxygen curtain over the item to be treated in a room accessible to the normal ambient atmosphere and thus preserve it in a permanent state of freshness.
Während das in der PCT/EP 91/02485 vorbeschriebene Verfahren ausschließlich in einem luftdicht verschließbaren Behälter mit Druckatmosphäre ausgeführt wird, kann das Behandeln des Behandlungsgutes in einem der normalen Umgebungsatmosphäre zugänglichen Raum durchgeführt werden. Dem liegt dieWhile the process described in PCT/EP 91/02485 is carried out exclusively in an airtight container with a pressurized atmosphere, the treatment of the material to be treated can be carried out in a room accessible to the normal ambient atmosphere.
überraschende Erkenntnis zugrunde, daß Fisch- oder gegebenenfalls auch bereits zu Brüh-, Koch- oder Rohrwurst verarbeitetes Frischfleisch auch dadurch konserviert werden kann, daß es in einem freien Zustand, für das Sauerstoff gas 5 oder -gasgemisch im wesentlichen allseitig zugänglich, bloß einer Sauerstoffbegasung mit einem Reinheitsgrad von wenigstens 50 % ausgesetzt wird. Durch diese Sauerstoffbegasung wird das Behandlungsgut unter einer Sauerstoffglocke gehalten, ohne daß ein luftdicht verschließbarer Behälter oder dergleichen aufwendige Vorrichtung notwendig ist. Das Behandlungsgut kann dadurch in einem dauerhaften Frischezustand konserviert werden, der sich in einer intensiv roten Fleischfarbe äußert und über mehrere Tage beibehalten wird. Die Sauerstoffbegasung bewirkt, daß die Entwicklung der auf dem Behandlungsgut befindlichen Gesamtkeimzahl entscheidend verringert oder zumindest gehemmt und damit auch die Haltbarkeit dieses Behandlungsgutes wesentlich erhöht wird.The surprising finding is that fish or fresh meat that has already been processed into boiled, cooked or piped sausage can also be preserved by simply exposing it to oxygen fumigation with a purity of at least 50% in a free state for which oxygen gas or gas mixture is essentially accessible from all sides. This oxygen fumigation keeps the material being treated under an oxygen bell without the need for an airtight container or similar complex device. The material being treated can thus be preserved in a permanent state of freshness, which is expressed in an intense red flesh color and is maintained for several days. The oxygen fumigation has the effect of significantly reducing or at least inhibiting the development of the total number of germs on the material being treated, and thus significantly increasing the shelf life of this material being treated.
Grundsätzlich kann die Sauerstoffbegasung intervallartig oder 0 auch in Dauerbetrieb durchgeführt werden. Vorteilhaft ist esIn principle, oxygen gassing can be carried out in intervals or 0 in continuous operation. It is advantageous
jedoch, wenn das Sauerstoffgas oder -gasgemisch im
wesentlichen kontinuierlich zur Bildung eines Sauerstoffvorhanges oder einer Sauerstoffhülle dem
Behandlungsgut zugeführt wird.
25however, if the oxygen gas or gas mixture is supplied essentially continuously to the material to be treated to form an oxygen curtain or an oxygen envelope.
25
Die gute Haltbarkeit wird noch begünstigt, wenn das Behandlungsgut der Sauerstoffbegasung in einem gut durchgekühlten Zustand im Bereich von 1° C bis 7° C ausgesetzt und das Sauerstoffgas oder -gasgemisch mit einer Temperatur im 0 Bereich von - 5° C bis + 50C dem Behandlungsgut zugeführt wird.The good shelf life is further enhanced if the material to be treated is exposed to oxygen fumigation in a well-cooled state in the range of 1° C to 7° C and the oxygen gas or gas mixture is supplied to the material to be treated at a temperature in the 0 range of - 5° C to + 5 0 C.
Eine Weiterbildung der Erfindung von eigener schutzwürdiger Bedeutung sieht vor, daß die Sauerstoffleitung abströmseitig als rohrförmige Begasungsschiene mit mehreren, längsseitigenA further development of the invention, which is worthy of protection in its own right, provides that the oxygen line on the downstream side is designed as a tubular gassing rail with several longitudinal
Austrittsöffnungen ausgebildet ist. Eine solche Sauerstoffleitung mit mehreren Austrittsöffnungen vermag auch eine großflächige Sauerstoffglocke zu bilden, unter der auch große Fisch- oder Fleischstücke gut konserviert oder gelagert werden können.Such an oxygen line with several outlet openings can also form a large-area oxygen bell, under which even large pieces of fish or meat can be well preserved or stored.
Um die Sauerstoffbegasung mit einem gekühlten Sauerstoffstrom durchführen zu können, ist es zweckmäßig, wenn in die Sauerstoffleitung zwischen der Sauerstoffquelle und der (den) Austrittsöffnung(en) eine Temperiervorrichtung, insbesondere eine Kühlvorrichtung, zwischengeschaltet ist. Dabei sieht eine besonders einfache und zweckmäßige Ausführungsform gemäß der Erfindung vor, daß die Temperiervorrichtung wenigstens ein, vorzugsweise mehrere Peltierelemente aufweist.In order to be able to carry out the oxygen gassing with a cooled oxygen stream, it is expedient if a tempering device, in particular a cooling device, is interposed in the oxygen line between the oxygen source and the outlet opening(s). A particularly simple and expedient embodiment according to the invention provides that the tempering device has at least one, preferably several Peltier elements.
Zwar kann die erfindungsgemäße Vorrichtung auch als ein der normalen Umgebungsatraosphäre zugänglicher Kühlschrank ausgebildet sein. Besonders vorteilhaft ist es jedoch, wenn die Vorrichtung als Warentheke oder vorzugsweise einseitig offene Kühltruhe ausgebildet ist. In einer solchen, vorzugsweise nach oben hin offenen oder offenbaren Kühltruhe läßt sich das Behandlungsgut nicht nur in einem gekühlten und die Haltbarkeit erhöhenden Zustand erhalten; vielmehr wird auch der durch die Sauerstoffbegasung einströmende Sauerstoff in einem gekühlten Zustand gehalten, in dem er gegenüber der wärmeren Umgebungsluft schwerer ist und auch bei einer intervallartigen Begasung im Inneren der Kühltruhe verbleibt. Insbesondere bei einem in einer Warentheke oder Kühltruhe gelagerten Behandlungsgut lassen sich daher mit Hilfe der erfindungsgemäßen Sauerstoffbegasung besonders gute Ergebnisse hinsichtlich der Haltbarkeit sowie der Konservierung des Behandlungsgutes erzielen. The device according to the invention can also be designed as a refrigerator that is accessible to the normal ambient atmosphere. However, it is particularly advantageous if the device is designed as a counter or preferably a freezer that is open on one side. In such a freezer, which is preferably open or openable at the top, the items to be treated can not only be kept in a cooled state that increases their shelf life; rather, the oxygen flowing in through the oxygen gassing is also kept in a cooled state in which it is heavier than the warmer ambient air and remains inside the freezer even with intermittent gassing. In particular, with items to be treated stored in a counter or freezer, particularly good results in terms of shelf life and preservation of the items to be treated can be achieved with the help of the oxygen gassing according to the invention.
Weitere Merkmale der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung erfindungsgemäßer Ausführungsbeispiele in Ver-Further features of the invention will become apparent from the following description of embodiments of the invention in connection with
bindung mit den Ansprüchen sowie der Zeichnung. Die einzelnen Merkmale können je für sich oder zu mehreren bei einer Ausführungsform der Erfindung verwirklicht sein.connection with the claims and the drawing. The individual features can be implemented individually or in combination in an embodiment of the invention.
Es zeigt:It shows:
Fig. 1 eine Sauerstoffleitung einer Vorrichtung zum Konservieren von Fisch, Frischfleisch oder dergleichen Behandlungsgut im Bereich ihres abströmseitigen und als Begasungsschiene ausgebildeten Endbereiches, wobei diese Begasungsschiene einen runden Querschnitt hat undFig. 1 an oxygen line of a device for preserving fish, fresh meat or similar items to be treated in the area of its downstream end area designed as a gassing rail, this gassing rail having a round cross-section and
Fig. 2 eine Begasungsschiene ähnlich der aus Figur 1 mit einem rechteckigen Querschnitt.Fig. 2 shows a gassing rail similar to that in Figure 1 with a rectangular cross-section.
Die Figuren 1 und 2 zeigen jeweils das abströmseitige und als Begasungsschiene 1 oder 2 ausgebildete Ende einer ansonsten nicht weiter dargestellten Sauerstoffleitung, die jeweils zu einer Vorrichtung zum Konservieren von Fisch- oder Frischfleisch gehören. Die rohrförmigen Begasungsschienen 1 und 2, die sich im wesentlichen durch ihren quadratischen (Figur 2) beziehungsweise runden Querschnitt (Figur 1) unterscheiden und an ihrem freien Ende insbesondere gasdicht geschlossen sind, weisen an ihren Längsseiten mehrere, vorzugsweise in Längsrichtung gleichmäßig verteilte und in einem länglichen Teilbereich der Rohrmäntel angeordnete Austrittsöffnungen 3 auf, die zum Behandlungsgut gerichtet sind.Figures 1 and 2 each show the downstream end of an oxygen line, which is otherwise not shown in more detail and is designed as a gassing rail 1 or 2, and which each belong to a device for preserving fish or fresh meat. The tubular gassing rails 1 and 2, which differ essentially in their square (Figure 2) or round cross-section (Figure 1) and are closed in a gas-tight manner at their free end, have several outlet openings 3 on their long sides, preferably evenly distributed in the longitudinal direction and arranged in an elongated part of the tube casings, which are directed towards the material to be treated.
Die hier nicht weiter dargestellte Vorrichtung, die vorzugsweise als nach oben hin offene Kühltheke ausgebildet und als Verkaufstheke im Bedienungs- oder Selbstbedienungsbereich eines Ladens angeordnet ist, weist eine mit der Sauerstoff leitung verbundene Sauerstoffquelle auf, die als Sauerstoffflasche, als Flüssigsauerstoff-Behälter oder als einThe device, not shown here, which is preferably designed as a refrigerated counter that is open at the top and is arranged as a sales counter in the service or self-service area of a store, has an oxygen source connected to the oxygen line, which can be an oxygen bottle, as a liquid oxygen container or as a
beispielsweise im Molekularsiebverfahren arbeitender Sauerstoff konzentrator ausgebildet sein kann. Um den von der Sauerstoffquelle über die Sauerstoffleitung zu den Austrittsöffnungen 3 geführten Sauerstoffstrom auf eine Temperatur im Bereich von - 5 ° C bis +50C abkühlen zu können, ist in die Sauerstoffleitung zwischen der Sauerstoffquelle und den Austrittsöffnungen 3 eine Temperier- und Kühlvorrichtung zwischengeschaltet, die mehrere Peltierelemente aufweist.for example, an oxygen concentrator operating in the molecular sieve process can be designed. In order to be able to cool the oxygen flow led from the oxygen source via the oxygen line to the outlet openings 3 to a temperature in the range of -5 ° C to +5 0 C, a tempering and cooling device having several Peltier elements is interposed in the oxygen line between the oxygen source and the outlet openings 3.
In dieser Vorrichtung kann Fisch, Frischfleisch, aber auch Brüh-, Koch- und Rohwurst oder dergleichen Behandlungsgut einer Sauerstoffbegasung mit einem Reinheitsgrad von wenigstens 50 %, insbesondere mehr als 60 % und vorzugsweise von zumindest 90 % ausgesetzt werden. Die Sauerstoffbegasung kann insbesondere in Abhängigkeit von Zeiten der Warenauslage intervallartig durchgeführt werden, vorzugsweise wird jedoch das Sauerstoffgas oder -gasgemisch im Dauerbetrieb im wesentlichen kontinuierlich zur Bildung eines Sauerstoffvorhanges oder einer Sauerstoffhülle dem Behandlungsgut zugeführt. Das 0 aus den Austrittsöffnungen 3 ausströmende Sauerstoffgas bildet über dem Behandlungsgut eine Sauerstoff glocke, ohne daß die das Behandlungsgut aufnehmende Vorrichtung gasdicht verschlossen werden müßte. Vielmehr bildet die beispielsweise als nach oben hin einseitig offene Kühltruhe ausgebildete Vorrichtung einen der normalen Umgebungsatmosphäre zugänglichen Behandlungsraum, in dem das Frischfleisch oder dergleichen Behandlungsgut für das aus den Austrittsöffnungen 3 ausströmende Sauerstoffgas im wesentlichen allseitig zugänglich angeordnet ist.In this device, fish, fresh meat, but also boiled, cooked and raw sausage or similar items can be exposed to oxygen gassing with a purity level of at least 50%, in particular more than 60% and preferably at least 90%. The oxygen gassing can be carried out at intervals, in particular depending on the times of the goods display, but preferably the oxygen gas or gas mixture is supplied to the items to be treated essentially continuously in continuous operation to form an oxygen curtain or an oxygen envelope. The oxygen gas flowing out of the outlet openings 3 forms an oxygen bell over the items to be treated without the device receiving the items to be treated having to be sealed gas-tight. Rather, the device, which is designed, for example, as a freezer open on one side at the top, forms a treatment room accessible to the normal ambient atmosphere, in which the fresh meat or similar items to be treated are arranged so that they are essentially accessible from all sides for the oxygen gas flowing out of the outlet openings 3.
Durch die Sauerstoffbegasung wird die Entwicklung der dem Behandlungsgut anhaftenden Gesamtkeimzahl verringert oder zumindest entscheidend gehemmt und damit die Haltbarkeit dieses Behandlungsgutes wesentlich erhöht. Dadurch läßt sich Fisch, Frischfleisch oder dergleichen Behandlungsgut in einem dauer-The oxygen fumigation reduces or at least significantly inhibits the development of the total number of germs adhering to the treated goods, thus significantly increasing the shelf life of these treated goods. This means that fish, fresh meat or similar treated goods can be stored in a permanently
haften Frischezustand konservieren, der sich in einer intensiv roten Fleischfarbe äußert und über mehrere Tage beibehalten wird. Diese gute Haltbarkeit des Behandlungsgutes kann noch dadurch begünstigt werden, daß das Frischfleisch in einem schlachtfrischen oder gereiften, gut durchgekühlten Zustand im Bereich von 1 ° C bis 7 ° C in der erfindungsgemäßen Vorrichtung im freien Zustand ausgelegt wird.preserve the meat in a state of freshness that is expressed in an intense red meat color and is maintained for several days. This good shelf life of the goods to be treated can be further enhanced by laying the fresh meat in a freshly slaughtered or matured, well-chilled state in the range of 1 ° C to 7 ° C in the device according to the invention in the open state.
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