JP2001511878A - 生地の焼上げオーブン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、電子レンジタイプの生地焼上げオーブン（１、２）であって、生地を膨張位置に固定し、さらに／または、生地上の材料の焼上げを行うことができるように、生地を膨張させるための部分的な真空（１１）の使用と、同時にまたは連続的に使用される、たとえばマイクロ波（９）及び赤外線（６）による一つまたは複数の焼上げ手段とを組み合わせることを特徴とするオーブンに関する。これらの焼上げ手段は、均等に焼上がるように、垂直軸の周りに(１５、１６、１７)、またその軸に沿って縦方向に（４、２１）回転する焼上げる生地の動きと組み合わせることができる。オーブンの内部で生地が受ける処理、すなわち始動させる一つまたは複数の焼上げシステムの選択と焼上げ時間は、焼上げる生地と求められる目的に応じて、プログラミングされるあるいはプログラミング可能であり、生地台炉床（１６）上の生地の横に記されるコードの読取りに制御される。この装置は、オーブンの中に入れ、またオーブンからとり出すための、生地台炉床の自動化操作システムを備えることもできる。

Description

【発明の詳細な説明】 生地の焼上げオーブン 本発明は、焼上げの質を最適化し、焼上げ時間を短縮し、膨剤を使用せずに、 小麦粉と水でできた生地に基づいて焼上げを制御することを容易にするために、 同時にまたは連続的に、部分的な真空処理、焼上げ手段、焼上げ対象の動きの組 み合わせを利用する電子レンジタイプの、たとえばピザまたはタルト生地の焼上 げオーブンに関する。 現状では、生地の焼上げオーブンは、従来どおり、表面も、中の方も同時に生 地を焼上げるために、赤外線及び／またはマイクロ波のような異なる焼上げ手段 を組み合わせて備えているが、それらの作動は生地の膨張時間によって時間的に 制約されている。生地の焼上げオーブンにおける真空の使用（特許Ｎａｂｉｓｃ ｏ Ｂｒａｎｄｓ ＷＯ ９０／１４７６７）は、たとえば菓子の望ましい形状 に応じた生地の押出し成型を容易にするために、もしくは、オーブンから取り出 された生地の温度と減圧によって蒸気を発生させて焼上げられたあるいは予備加 熱された生地の水分除去を容易にするために、負圧をつくりだすことに限定され る。生地が凝固し焼き上がるのと同時に生地の膨張を引き起こすために、オーブ ンの内部でも真空を使用することは、従来の生地焼き上げオーブンにおいては、 これまで行われていない。 特許ＷＯ ９５／０４４４５は、焼上げ熱を小さくする目的で圧力を減じるた めに加熱エレメントとポンプを備え、その結果、食品の質を悪化させるのを防ぐ オーブンについて述べている。焼上げに必要な水はオーブンの底面にあるタンク の中に入れられ、真空の作用によって、その水の蒸発温度はマリオットの法則の 原理にしたがって低下する。 欧州特許０ ５８６ ０３５ Ａ２は、パンに加工される製品中に含まれる湿 度を蒸発させるために真空が使用される真空ポンプと加熱エレメントを備えたオ ーブンについて述べている。ここでは、製品は生地を膨らます膨剤を含んでいる 。 焼上げの瞬間あるいはそのほんの少し前に生地がつくられる場合には、生地と 水分を含む割合に基づき、自動化された機械の中で焼上げるために、その作用が ある程度の時間を必要とするような膨剤を使用することができない。 さらに、現在知られているオーブンでは、焼上げる生地は、オーブン内のマイ クロ波の密度の不均等を考慮に入れるために垂直軸の周りで回転運動する。この 運動モードは、マイクロ波の密度の垂直方向の不均等あるいは他の焼上げ手段を 完全には計算に入れておらず、したがって生地の焼上げを不完全なものにしてし まう。 さらに、現在知られているオーブンは、同一の焼上げ手段が適用される異なる 食料がもつ恐れのある異なる挙動や内容に応じて直接制御されるように、たとえ ば運転の出力及び時間について焼上げ手段の作動を細かく制御することができな い。 したがって、本発明は、水の蒸発によって生地を膨張させるためにオーブンの 内部でも部分的真空を使用することによってこれらの種々の問題を解決すること ができ、この水は、生地の中により多量に含まれ、マイクロ波及び／または赤外 線のような焼上げ手段の従来の組み合わせと同時に、適合した焼上げ手段によっ て迅速に生地を固定させることができる。その結果、従来のオーブンより明らか に迅速に、生地を非常に加速的に焼上げることができる。焼上げは、膨張しなが ら生地を膨張させる水の蒸発による生地の膨張と同時に行われる。 さらに、本発明は、第二の目的として、表面も中の方も生地を完全に均等に焼 上げることができるように、通常は、垂直方向にまたこの垂直軸の周りを回転す るように、同時に複数の軸上で生地台炉床を動かすメカニズムを備える。セット 料理（たとえばピザ）の調理は、場合によっては材料をのせないまま生地の予備 加熱を行い、オーブンの中を一回または連続的に数回通し、その後に完全な焼上 げを行なうことも可能である。 さらに、本発明の第三の目的は、たとえば、全面的に自動化された販売機によ って、非常にすばやく給仕される客の要求に応じて暖かい料理を調理するための 完全自動化されたより広い装置内に、焼上げオーブンを組み入れることができる ようにすることにある。この場合、食品の選択は客に任され、たとえばピザの調 理や、さらにその調理モードは、選択した材料に全面的に適合し、数分以内とい う非常に短い時間で実施される。 したがって、本発明の対象となる装置は、電子レンジ用にマイクロ波を反射さ せるような、使用される焼上げ手段に適合し、調理者のあらゆるリスクを防ぐた めにそれらマイクロ波に対してシールされた構成をもつ内部容積空間と、その上 に焼上げられる食品が置かれる固定された又は回転する炉床と、食品の台となる 炉床が回転式の場合には、その炉床の回転システムと、一般にそのオーブンの上 部に置かれたそれら食品を焼上げる少なくとも一つの手段と、焼上げ手段及びそ の使用時間の制御システムと、焼上げる料理に期待しているサイズに適合したサ イズの開口部分とを備え、一般に少なくとも回転する炉床の直径よりも大きい寸 法を有する生地焼上げオーブンであって、さらに作業モードが、以下を組み合わ せたものであることを特徴とするオーブンである。 −生地の膨張を引き起こし、さらに同一手段によって共同的に、生地の中に含 まれる水分の蒸発温度を下げるために、焼上げ時間全体にわたる部分的真空、た とえば−０．６５バールの残留圧の使用。この真空が、水で飽和した空気を吸い 込み、生地における水の割合は通常値より大きくなる。 −生地を膨張した位置で固定する及び／または生地上の材料を焼上げることが できるように、別々にまたは同時にあるいはまた真空と共同して連続的に使用さ れる、たとえばマイクロ波及び赤外線による一つ及び／または複数の焼上げ手段 。 これらの仕組みのおかげで、真空の作用によって急速に、オーブンの中の選択 された残留圧に応じてたとえば１０秒から４０秒間で膨張し焼上げられる生地は 、次に、生地の内部を焼上げると同時にその表面を凝固させる手段を含む焼上げ によって、その膨張位置で固定される。 特定の実施形態によれば、焼上げる生地は、生地の焼上げを均等化するために 異なる方向に応じて組み合わされた運動を受ける。 この仕組みによれば、生地の焼上げは、同じ焼上げゾーン内に生地のすべてゾ ーンを連続的に通すことによって、したがって、オーブンの局所的な温度やマイ クロ波の密度の万一の不均等を計算に入れることによって、中においても表面に おいて均等となる。 好ましい変形実施形態によれば、焼上げる生地の運動は、たとえば垂直な軸の 周りの回転運動と、この軸に平行な方向に沿った運動を組み合わせたものである 。 この仕組みによれば、単純なメカニズムが、生地の均等な焼上げを行なうため に二つの運動の組み合わせを可能にする。 さらに特定の実施形態によれば、適切な伝達システムによって、垂直軸に沿っ た、軸の周りを回転する運動を引き起こすために同じモータが使用される。 この仕組みによって、明らかに、オーブンの製造を簡略化することができる。 特定の実施形態によれば、オーブンの内部は、たとえば、それ自体が焼上げる生 地の台となる炉床を構成することによって、オーブンの中に焼上げる料理を速や かに入れることができるように完全に開放される。 この仕組みのおかげで、オーブン内への焼上げる生地の出し入れが非常に容易 になり、さらに、機械化されたより広いアセンブリの中に生地の焼上げオーブン を組み入れることが可能になり、加熱エレメントに対して望ましい高さに生地を 位置決めすることができる。 さらに特定の実施形態によれば、オーブンは主に、生地台炉床の形状に適合し た円筒形であり、焼上げ手段は、たとえば前記オーブンの上部の周りに配分され ることによって、この形状と両立するように置かれる。 さらに特定の実施形態によれば、オーブンは、その上部の半分に、格子で保護 された赤外管を備え、残りの半分にマイクロ波式焼上げシステムを備える。 これらの仕組みのおかげで、オーブンは、外部環境と内部の部分的真空との間 の圧力差に関連した機械的応力を支えるのにより適合する。さらに、その容積空 間は、焼上げる生地の台となる炉床の表面に対して最小限に抑えられる。その円 筒形の形状はまた、平行六面体構造をもつ従来のオーブンと反対に、壁面上でマ イクロ波の相対的に均等な反射を行うことができる。その反射角度が、マイクロ 波の局所的な過剰密度を引き起こす。さらに、その上部に焼上げシステムを配分 することによって、利用とメンテナンスが簡単になる。 特定の実施形態によれば、オーブンの内部で生地が受ける処理、すなわち始動 させる一つまたは複数の焼上げシステムの選択と焼上げ時間は、焼上げる生地と 求められる目的に応じてプログラムされるまたはプログラム可能である。 この仕組みのおかげで、処理される生地のタイプと求められる目的、すなわち 生地だけの予備調理か、または上にのせる材料をともなう最終焼上げか、に応じ て、さらに場合によっては付加された構成要素の容積空間と種類に応じて、焼上 げ時間、オーブン内の残留部分圧、さらに焼上げの出力を変えることが可能であ る。 さらに特定の実施形態によれば、生地が受ける処理は、生地台炉床上で生地の 横に記載されたコードの読取りによって制御される。 この仕組みのおかげで、オーブン内に入れられた各生地の処理は、遵守される べき焼上げモードや焼上げ時間を含むバーコードまたはカラーコードによって、 完全に自動化することができる。 特定の実施形態によれば、本発明の対象となる装置は、オーブン内に入れ、オ ーブンから取り出すための生地台炉床の自動化操作システムを備える。 この手段によって、ピザのような詰め物をした生地の焼上げは、加速されるか 、または、生地の準備及び生地と材料の焼上げといったあらゆる機能を統合した 販売機によって、焼上げられたピザの自動供給または調理済み料理のより広い準 備システム内に単純に組み込まれることがわかる。 添付の図面を参照し、限定的でなく、説明的な目的で行われる以下の記述によ って、本発明の利点、目的、特徴がより明らかになるだろう。 図１は、本発明による生地の焼上げオーブン装置の開放位置における断面図で ある。 図２は、オーブンの種々の構成エレメントの運動を特徴づける図である。 図３は、本発明による装置の概略的上面図である。 図４は、オーブンとその利用に必要な補足的装備品を示す図である。 図５及び図６は、本発明によるオーブンの他の実施形態を示す図である。 図７は、オーブンの運転原理を概略的に示す図である。 オーブンのフレーム１は、たとえば金属製の従来の構造を有する。このフレー ムは、装置のあらゆる他の部品を支持する。これは主に、いわゆるオーブンの高 方部分を形成する上部と、オーブンの開口下部２のサポートに適合した下部で構 成され、加熱エレメントに対して望ましい高さに、生地と、モータと、この下部 と焼上げる生地の台となる炉床の運動を引き起こすメカニズムとを位置決めする ことができる。焼上げゾーン３は、たとえば焼上げる生地の直径に適合した直径 を有する円筒形の内形をもつオーブンの高方部分及び、オーブンの台と、焼上げ る生地の台となる炉床のサポートとを構成する取り外し可能な下部によって決定 される。 オーブンの内部を構成する材料は、マイクロ波型管によって発生するマイクロ 波の反射に適合し性質を有し、赤外線システムによって発生する温度に対して耐 性をもつ。市販の電子レンジ内で従来使用されている材料を使用することができ る。 フレームの外側部分は、ファラデ遮蔽かごを構成し、できるだけ完全に、焼上 げゾーンの内側にマイクロ波の放射を含ませることができるように作製される。 使用者用ののぞき窓も、側面上のドアジョイントももたない実施形態は、マイク ロ波の放射を受ける容積部分の周りのあらゆる方向に連続する中実金属製壁面を 置くことによってマイクロ波に対するシール性をより完全なものとすることがで きるのは明らかである。したがって、このタイプのオーブンは、形状という点で は、使用者にとって非常に安全な焼上げエレメントを構成する。 オーブンの下部は、通常、スライダ４によるオーブンの開閉のために垂直運動 するように誘導される。 オーブンの閉鎖は、ジョイント５によって、ゴムまたは他の材料でできた、た とえば環状パッキンの形状のジョイントを挿入することによって、密封される。 ここには図示されていないが、オーブンの完全閉鎖センサがオーブンの固定部分 と可動部分の間に置かれ、たとえば単純なカットアウトによって、密閉されてい ない場合にはオーブンの始動を妨げることができる。 単純な真空ポンプが、長くとも数十秒間、焼上げる容積空間内で、０．６５バ ールの残留圧を保持することができるように求められる気密性は、簡単なパッキ ンによって非常に容易に確保でき、連結部分のマイクロ波の放射に対するシール 性は、はるかに大きくなるという点に留意すべきである。同じように、この仕組 みによるマイクロ波式焼上げと真空焼上げの組み合わせは、負圧によってオーブ ンの開口部を閉鎖位置に押し付けられた状態に保つことが可能になり、その結果 焼上げ時にオーブンの最適なシール性が確保される点に留意すべきである。この ことは、多くの人が、その前に行われた調理の臭いが残ることで不快な思いをせ ずに、連続的にオーブンを使用する場合に、とりわけ有利となる。 焼上げゾーンの上部は、その半分の表面に、たとえば、オーブンのフレーム１ に、互いに平行に固定され、たとえば金属製の保護格子７で保護された赤外管を 有する。これらの赤外管は、たとえば１１０−２２０Ｖ ５０−６０Ｈｚの従来 の電源８によってエネルギーを供給される。 オーブンの上部の残りの半分は、食品の焼上げに従来使用されるマイクロ波の 発生に適合した導波管９が取り付けられる。マグネトロンは、たとえば１１０− ２２０Ｖ ５０−６０Ｈｚの従来の電源１０によってエネルギーを供給される。 電源８及び１０は、場合によっては唯一つの機器によって作製される。 焼上げ装置はまた、赤外線式またはマイクロ波式とすることができる。 焼上げゾーンの上部には、焼上げゾーンを部分的な真空状態に置く場合にオー ブン内に含まれた気体の排出を可能にするための吸気パイプ１１が取り付けられ る。この吸気パイプは、食品の粒が真空ポンプの正常な作動を妨げることを防ぐ 細かい格子によって保護される。 この換気用パイプは、真空ポンプ１２に管によって接続され、その真空ポンプ は、リキッドリングタイプとすることもできる。またこのパイプは通常回転式で あり、およそ２５ｄｍ３の容積空間を占める焼上げゾーンにおいて０から１バー ル、好ましくは、−０．６５バールの残留圧をつくりだすのに適合している。こ のポンプは、場合によっては、焼上げシステムの電源と共通な従来タイプの、た とえば電気による出力源１３によって給電される。場合によっては、その設置と 品質を制御するために、圧力計が真空回路上に設置される。 オーブンの作動については、図７に一覧として示されている。 オーブンの温度は、サイクルの始まり時でおよそ３５０℃である。 炉床１６がオーブンの中に入れられ、オーブンは閉められる。 オーブン内は真空となる。 この真空は可変的な値をとる。目安としては６５％という値が与えられる。 オーブン内部を真空にすることで、同時に二つの機能が果たされる。 −生地の膨張を引き起こす圧力の低下と −低圧で焼上げ時間を短縮することができるマリオットの法則の作用によるお よそ７０℃への蒸発点の低下である 生地は、５０％±５％の水分を含有する膨剤なしのパンタイプの生地である。 通常、水分は３３％である。この生地は、焼上げの瞬間またはほんの少し前につ くられ、水と小麦粉は、短時問で混ぜ合わされる。生地がオーブンの熱せられた シールド内に入れられると、負圧中にポンピングを続けながら生地を膨張させる 。真空（６５％）が保たれ、７０℃で蒸発する水で飽和された空気が吸込まれる 。 吸込みは、焼上げと同時に行われる。次に吸込みが停止され、オーブン内部の 圧力はゼロに戻り、オーブンを開けることができる。生地は膨張し、焼上げられ ている。 生地は、蒸発温度を下げ、焼上げ温度を下げる真空による水の蒸発によって膨 張する。 低圧の作用の下で膨張する水の蒸発は、水を膨張させる生地の中に閉じ込めら れた気泡を発生する。 真空の作用によって、より多量の水を蒸発させることが可能になり、したがっ て、本発明によって、液状または半液状の粘性をもつ生地を膨張させ、焼上げる ことができる。 焼上げゾーン内部では、焼上げる生地を受けとるための炉床１６のサポートテ ーブル１５が、オーブンの垂直軸と同一視される垂直サポート１７上に取り付け られる。炉床１６（及びそのテーブル）は、同じように位置が固定される。この サポートは、たとえば異なる直径の２本の同軸管で構成され、回転運動について も、また垂直運動についても、炉床の台となるテーブルを動かすシステムとして 役立つ。このサポートは、オーブンの開放下部２を横断する。ジョイント１８に よってシール性が確保される。 炉床の台となるテーブルの回転は、通常、有利にも、たとえば１１０−２２０ Ｖ ５０−６０Ｈｚで給電される従来の電気式とすることができるモータ１９の 作用によって引き起こされる。 炉床の台となるテーブルの垂直運動は、通常、電気式のモータ２２によって、 もしくはモータ１９からの伝達装置を介して駆動することができるカムまたはネ ジ式システム２１を介して行われる。 オーブンの種々のエレメント（開口部、炉床台テーブルの回転用モータ、テー ブルの回転またはテーブルの垂直運動のための伝達装置、真空ポンプ、導波管、 赤外管）は、たとえば、プログラミングされるまたはプログラミング可能な電子 式またはコンピュータ式の制御システム２３によって制御される。この制御シス テムは、従来、運転中のエレメント全体の理論上の最大消費量に適合する出力の １１０−２２０Ｖ、５０−６０Ｈｚの従来型の単一電源を備えることができる。 この時、この電源は、オーブンを製造するために選択されたエレメントの特徴に したがって、交流もしくは直流でエレメント全体を給電することができるだろう 。 制御システムは、場合によっては、複数の焼上げ装置を同時にフォローするの に適合させることもできる。 たとえば、料理を自動調理する同一の総合的装置の中に、焼上げる料理の膨張 したサイズよりもほんのわずか大きいサイズ、たとえば一人または二人前のピザ については２０ｃｍ以内の複数のオーブンを取り付け、唯一つの焼上げ処理シス テムによって制御するということも考えられる。その結果、販売機全体に必要な 場所が小さくてすみ、オーブンが最も時間を食うエレメントであることから、平 行して数枚のピザをつくることも可能になる。 オーブンの制御システムは、場合によっては、一方では圧力計や電力計タイプ の一連のレベル制御装置２４に、もしくはパラメータや警告を表示するディスプ レイに基づき、他方ではデータの入力キーに、もしくはエレメントの制御用スイ ッチに基づく使用者インターフェースを、または単純に生地の上にのせられる材 料の選択用インターフェースを有することもでき、制御用ソフトウェアは、こう した材料の組み合わせに適合した焼上げモード及び焼上げ時間の計算を行なう。 コンピュータ化された制御システムの選択はまた、生地自体における、焼上げ の知識の進化またはより緻密なセンサの付加によって、将来、さらに進化したプ ログラムの挿入を可能にしながらオーブンの発展性を増大させることができる。 場合によっては、制御システム２３の運転を始めるために焼上げられる製品の タイプの検知器２６が、焼上げゾーンの側縁に設置される。 図５及び図６には、本発明の他の実施形態が示されており、そこでは、単にオ ーブンの上部の赤外管６の加熱作用と、テーブル１５の下に配置された加熱板２ ７によって焼上げが行われる。 本発明によれば、テーブル１５は、生地及び／または調味料を流し込む付属装 置から運ばれることもある、ここには図示されていない生地台炉床を受け取る。 有利にも、この炉床は、自動化された機械的手段によって配置される。 円形の生地台炉床の操作を容易にするために、テーブル１５は、その上面に、 炉床の窪みまたは溝が対応する回転用の支点駒を有し、加熱テーブルは、凹型の カット部分２８を有し(図６)、この部分によって、このカット部分から張り出し ている炉床を、テーブルに接触することなく直接握ることができるようになる。 凹型カット部分２９は、生地台炉床が張り出しているゾーンを解放するために 曲線アーチの形状である。この実施形態によれば、テーブル１５は、その可動下 部２によってオーブンの閉鎖及び開放に対応する上昇運動と下降運動に従う非回 転式固定テーブルである。 この実施形態によれば、オーブンは、上述したように真空作用による負圧で作 動することも、または負圧をもたずに作動することもできる。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】平成１１年３月３日（１９９９．３．３） 【補正内容】 １．明細書２頁８行目から４頁６行目を以下の通り補正する。 「さらに、現在知られているオーブンは、同一の焼上げ手段が適用される異な る食料がもつ恐れのある異なる挙動や内容に応じて直接制御されるように、たと えば運転の出力及び時間について焼上げ手段の作動を細かく制御することができ ない。 したがって、本発明は、水の蒸発によって生地を膨張させるためにオーブンの 内部でも部分的真空を使用することによってこれらの種々の問題を解決すること ができ、この水は、生地の中により多量に含まれ、マイクロ波及び／または赤外 線のような焼上げ手段の従来の組み合わせと同時に、適合した焼上げ手段によっ て迅速に生地を固定させることができる。その結果、従来のオーブンより明らか に迅速に、生地を非常に加速的に焼上げることができる。焼上げは、膨張しなが ら生地を膨張させる水の蒸発による生地の膨張と同時に行われる。 さらに、本発明は、第二の目的として、表面も中の方も生地を完全に均等に焼 上げることができるように、通常は、垂直方向にまたこの垂直軸の周りを回転す るように、同時に複数の軸上で生地台炉床を動かすメカニズムを備える。セット 料理（たとえばピザ）の調理は、場合によっては材料をのせないまま生地の予備 加熱を行い、オーブンの中を一回または連続的に数回通し、その後に完全な焼上 げを行なうことも可能である。 さらに、本発明の第三の目的は、たとえば、全面的に自動化された販売機によ って、非常にすばやく給仕される客の要求に応じて暖かい料理を調理するための 完全自動化されたより広い装置内に、焼上げオーブンを組み入れることができる ようにすることにある。この場合、食品の選択は客に任され、たとえばピザの調 理や、さらにその調理モードは、選択した材料に全面的に適合し、数分以内とい う非常に短い時間で実施される。 したがって、本発明の対象となる装置は、電子レンジ用にマイクロ波を反射さ せるような、使用される焼上げ手段に適合し、調理者のあらゆるリスクを防ぐた めにそれらマイクロ波に対してシールされた構成をもつ内部容積空間と、その上 に焼上げられる食品が置かれる炉床と、一般にそのオーブンの上部に置かれたそ れら食品を焼上げる少なくとも一つの手段と、焼上げ手段及びその使用時間の制 御システムと、焼上げる料理に期待しているサイズに適合したサイズの開口部分 とを備え、一般に少なくとも回転する炉床の直径よりも大きい寸法を有する生地 焼上げオーブンであり、さらに前記オーブンは負圧システムを有し、主に以下に よって作動することを特徴とする。 −生地の膨張を引き起こし、さらに同一手段によって共同的に、生地を直ちに 膨張させ、生地の中に含まれる水分の蒸発温度を下げるために、焼上げ時間全体 にわたる継続的な部分的真空の使用。この真空が、水で飽和した空気を吸い込み 、生地における水の割合は通常値より大きくなり、生地は膨張をふくまない。 −生地を膨張した位置で固定する及び／または生地上の材料を焼上げることが できるように、別々にまたは同時にあるいはまた真空と共同して連続的に使用さ れる、たとえばマイクロ波及び赤外線による一つ及び／または複数の焼上げ手段 の使用。 これらの仕組みのおかげで、真空の作用によって急速に、オーブンの中の選択 された残留圧に応じてたとえば10秒から40秒間で膨張し焼上げられる生地は、次 に、生地の内部を焼上げると同時にその表面を凝固させる手段を含む焼上げによ って、その膨張位置で固定される。 特定の実施形態によれば、焼上げる生地は、生地の焼上げを均等化するために 異なる方向に応じて組み合わされた運動を受ける。 この仕組みによれば、生地の焼上げは、同じ焼上げゾーン内に生地のすべてゾ ーンを連続的に通すことによって、したがって、オーブンの局所的な温度やマイ クロ波の密度の万一の不均等を計算に入れることによって、中においても表面に おいて均等となる。 好ましい変形実施形態によれば、焼上げる生地の運動は、たとえば垂直な軸の 周りの回転運動と、この軸に平行な方向に沿った運動を組み合わせたものである 。 この仕組みによれば、単純なメカニズムが、生地の均等な焼上げを行なうため に二つの運動の組み合わせを可能にする。 さらに特定の実施形態によれば、適切な伝達システムによって、垂直軸に沿っ た、軸の周りを回転する運動を引き起こすために同じモータが使用される。 この仕組みによって、明らかに、オーブンの製造を簡略化することができる。 」 ２．請求の範囲を以下の通り補正する。 請求の範囲 １．生地の焼上げオーブン（１、２）であって、前記生地が、高い割合で水分 を含み、さらに電子レンジのためのマイクロ波を反射させるような、使用される 焼上げ手段に適合し、調理者によるあらゆるリスクを防ぐことができるようにそ れらマイクロ波に対してシールされた構成をもつ内部容積空間と、焼上げるため の食品が置かれる炉床（１５、１６）と、一般にオーブンの高部に取り付けられ たそれらの食品の少なくとも一つの焼上げ手段（６、９）と、焼上げ手段とその 使用時間の制御システムと、一つの開口部（２）とを有するオーブンにおいて、 オーブンが パン生地の類の生地をすぐに膨張させるために、焼上げ時間全体にわたって継 続する部分的真空を使用し、前記生地は高いパーセンテージの水分を含むが、膨 剤を含まず、 さらに生地を膨張位置に固定し、その焼上げ及び／またはその上に置かれた材 料の焼上げを可能にするために、生地の膨張と共同して、同時にまたは連続的に 使用される一つまたは複数の焼上げ手段を使用すること によって作動することを特徴とするオーブン。 ２．焼上げる生地が、オーブンの内部で、生地の焼上げを均等にするために種 々の方向に沿って組み合わされた運動を受けることを特徴とする請求項１に記載 の装置。 ３．焼上げる生地の動きが、たとえば垂直な軸の周りの回転運動と、その軸に 平行な方向に沿った運動との組み合わせであることを特徴とする請求項２に記載 の装置。 ４．たとえば、その下部（２）が、それ自体が焼上げられる生地の台となる炉 床を構成することによって、オーブン内に焼上げられる料理を速やかに入れるこ とができるように完全に開放される、または理想的な高さに生地を調製するため に部分的に開放されることを特徴とする請求項１から３のいずれか一項に記載の 装置。 ５．オーブン（１、２）が、生地台炉床の形状に適合した主に円筒形の形状を 有し、焼上げ手段は、たとえば前記オーブンの上部の周りに分配されることによ って、その形状と両立するように置かれることを特徴とする請求項１から４のい ずれか一項に記載の装置。 ６．その上部に、赤外線による焼上げ装置、もしくはマイクロ波による焼上げ 装置を備え、上部の半分には格子（７）によって保護された赤外管（６）が取り 付けられ、残りの半分にはマイクロ波式の焼上げシステム（９）を備えることを 特徴とする請求項５に記載の装置。 ７．一定の瞬間に始動される焼上げシステムや焼上げ時間といったオーブン内 部の生地が受ける処理が、焼上げる生地と求められる目的に応じてプログラムさ れるまたはプログラム可能であることを特徴とする請求項１から６のいずれか一 項に記載の装置。 ８．生地が受ける処理が、生地台炉床（１６）上で生地の横に記されたコード の読取りによって制御されることを特徴とする請求項７に記載の装置。 ９．オーブンに入れ、オーブンから取り出すために生地台炉床の自動化操作シ ステムを有することを特徴とする請求項１から７のいずれか一項に記載の装置。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．生地の焼上げオーブン（１、２）であって、前記生地が、高い割合で水分を 含み、さらに電子レンジのためのマイクロ波を反射させるような、使用される焼 上げ手段に適合し、調理者によるあらゆるリスクを防ぐことができるようにそれ らマイクロ波に対してシールされた構成をもつ内部容積空間と、焼上げるための 食品が置かれる固定された又は回転式の炉床（１５、１６）と、食品の台となる 炉床が回転式の場合には、その炉床の回転システムと、一般にオーブンの高部に 取り付けられたそれらの食品の少なくとも一つの焼上げ手段（６、９）と、焼上 げ手段とその使用時間の制御システムと、一つの開口部（２）とを有するオーブ ンにおいて、オーブンの作業モードが、 前記生地は高いパーセンテージの水分を含むが、膨剤を含まず、パン生地の類の 生地をすぐに膨張させるために、焼上げ時間全体にわたって継続する部分的真空 、たとえば−０．６５バールの残留圧の使用と、 さらに生地を膨張位置に固定し、その焼上げ及び／またはその上に置かれた材料 の焼上げを可能にするために、生地の膨張と共同して、同時にまたは連続的に使 用されるマイクロ波（９）及び／または赤外線（６）による一つまたは複数の焼 上げ手段とを、 組み合わせることを特徴とするオーブン。 ２．焼上げる生地が、オーブンの内部で、生地の焼上げを均等にするために種々 の方向に沿って組み合わされた運動を受けることを特徴とする請求項１に記載の 装置。 ３．焼上げる生地の動きが、たとえば垂直な軸の周りの回転運動と、その軸に平 行な方向に沿った運動との組み合わせであることを特徴とする請求項２に記載の 装置。 ４．適切な伝達システムによって、垂直軸（２０，２１，１７）に沿って、また この軸の周りを回転する運動をひきおこすために、同じモータ（１９）が使用さ れることを特徴とする請求項３に記載のオーブン。 ５．たとえば、その下部（２）が、それ自体が焼上げられる生地の台となる炉床 を構成することによって、オーブン内に焼上げられる料理を速やかに入れること ができるように完全に開放される、または理想的な高さに生地を調製するために 部分的に開放されることを特徴とする請求項１から３のいずれか一項に記載の装 置。 ６．オーブン（１、２）が、生地台炉床の形状に適合した主に円筒形の形状を有 し、焼上げ手段は、たとえば前記オーブンの上部の周りに分配されることによっ て、その形状と両立するように置かれることを特徴とする請求項１から４のいず れか一項に記載の装置。 ７．その上部に、赤外線による焼上げ装置、もしくはマイクロ波による焼上げ装 置を備え、上部の半分には格子（７）によって保護された赤外管（６）が取り付 けられ、残りの半分にはマイクロ波式の焼上げシステム（９）を備えることを特 徴とする請求項６に記載の装置。 ８．一定の瞬間に始動される焼上げシステムや焼上げ時間といったオーブン内部 の生地が受ける処理が、焼上げる生地と求められる目的に応じてプログラムされ るまたはプログラム可能であることを特徴とする請求項１から７のいずれか一項 に記載の装置。 ９．生地が受ける処理が、生地台炉床（１６）上で生地の横に記されたコードの 読取りによって制御されることを特徴とする請求項８に記載の装置。 １０．オーブンに入れ、オーブンから取り出すために生地台炉床の自動化操作シ ステムを有することを特徴とする請求項１から８のいずれか一項に記載の装置。