JP2001252033A - 即席食品用分散剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】少量の熱水を吸水させて復元し、そのまま湯き
りすることなく調味する吸水復元即席食品や、多量の熱
水によって吸水復元後、湯きりして調味して喫食する湯
きり即席食品において、残存水分があっても水っぽさ、
離水がなく、あるいは水分不足であっても均一に調味し
て喫食でき、また、澱粉臭がなく、調味後の即席食品を
良好な風味、食感とすることができる即席食品用の分散
剤を提供するにある。 【解決手段】熱水復元後調味する、即席食品に用いる分
散剤であって、該分散剤中に澱粉およびベーカリー食品
粉砕物を含有してなる即席食品用分散剤、及び熱水復元
後調味する、即席食品に用いる粉末分散剤であって、該
分散剤中に澱粉、ベーカリー食品粉砕物および調味料を
含有してなる即席食品用分散剤によって達成される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、少量の熱水を吸水
させて復元し、そのまま湯きりすることなく調味を行い
喫食する吸水復元即席食品や、多量の熱水によって吸水
復元処理した後、湯きりして調味を行い喫食する湯きり
即席食品等に好適に用いられる即席食品用分散剤に関
し、さらに詳しくは、上記即席食品において、水っぽ
さ、離水、あるいは水分不足がなく、均一に調味して喫
食でき、また、澱粉臭がなく、調味後の即席食品を良好
な風味、食感とすることができる即席食品用分散剤に関
する。

【０００２】

【従来技術】従来、多量の熱水によって吸水復元後、湯
きりして調味を行い喫食する、湯きり即席食品として
は、例えば、容器入り即席焼きそば等が知られている。
容器入り即席焼きそばは、フライ麺、ノンフライ麺、Ｌ
Ｌ麺などの即席麺と調味料、具材等とを一つのカップに
収容、密封して流通するもので、喫食者が、即席麺と具
材をカップに入れて多量の熱水を注いでカップ蓋をかぶ
せ、数分吸水復元処理をした後、カップ蓋をしたまま、
カップ蓋に設けられた排水口から湯を捨てて湯きりを
し、ソースなどの調味料をからめて調味し喫食するもの
である。

【０００３】上記の湯きり即席食品においては、湯きり
を十分に行わないと、食品全体が調味後も水っぽくなっ
たり、調味ソースの本来のとろみが弱まるなどの問題が
ある。また、逆にあまり完全に湯きりをしようとする
と、熱湯や麺などがカップとカップ蓋などの隙間からこ
ぼれてやけどをしたり、麺表面の水分が不足して、調味
ソースを混ぜたときの分散性が悪く、調味にむらを生じ
たり、麺が付着しやすくなって混ぜにくくなり、また、
麺表面が肌荒れして外観、食感も悪くなってしまい、喫
食したときにもそもそとした水分不足の喉ごしとなり、
麺本来のつるみが失われてしまという問題がある。

【０００４】そこで、湯きり後に多少湯が残存しても、
水っぽさがなく、また調味料を混ぜやすくするために、
澱粉や増粘多糖類を添加することも行われているが、特
に増粘多糖類の場合は、曳糸性の特有の粘性が付与され
やすく、また、調味料の麺表面への「のり」（麺への調
味料の付着性及び風味の発現強度）が悪くなって、ぼや
けた味に感じられたり、麺にねちゃつきを感じるという
問題がある。また、特に澱粉の場合には、特有の粉っぽ
さが加わり、風味を悪くするという問題もある。

【０００５】また、特に調味料の形態が粉末で澱粉を含
有する場合、湯きり後の即席食品に混ぜたときに、低水
分で高温の状態であるために、水分に接触した一部の澱
粉粒子のみが急激に膨潤し、だまになりやすく、均一な
調味や粘度を付与しにくいという問題もある。

【０００６】更には、通常湯きり麺の場合には麺線の結
着防止のために茹で水中に塩を多量に添加したり、湯き
り直後に油脂をまぶすことが行われるが、このような処
理を施した食品は、湯きり後の食品の味付けに制約があ
り、また、健康的観点からも好ましくない。

【０００７】そこで、本発明者らは、上記の欠点を解消
するため、湯きりを行わずに、少量の熱水で麺に吸水さ
せながら復元し、残存熱水量を少なくすることを試みた
が、復元後に熱水が残らない程度の熱水添加量にする
と、麺が復元不足となり、逆に、復元に十分な熱水添加
量とすると、復元後の残存熱水量が多くなって、調味後
も水っぽいものとなるという問題がある。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、少量の熱水を吸水させて復元し、そのまま湯きりす
ることなく調味する吸水復元即席食品や、多量の熱水に
よって吸水復元後、湯きりして調味して喫食する湯きり
即席食品において、残存水分があっても水っぽさ、離水
がなく、あるいは水分不足であっても均一に調味して喫
食でき、また、澱粉臭がなく、調味後の即席食品を良好
な風味、食感とすることができる即席食品用の分散剤を
提供するにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、熱水復元
後調味する、即席食品に用いる分散剤であって、該分散
剤中に澱粉およびベーカリー食品粉砕物を含有してなる
即席食品用分散剤により達成される。また、本発明の目
的は、熱水復元後調味する、即席食品に用いる粉末分散
剤であって、該分散剤中に澱粉、ベーカリー食品粉砕物
および調味料を含有してなる即席食品用分散剤により達
成される。

【００１０】すなわち、本発明者らは、少量用いるだけ
で、即席食品に好適な粘度を付与するとともに、水っぽ
さを低減できる分散剤について検討を行った。その結
果、増粘剤として澱粉を用いるとともに、ベーカリー食
品の粉砕物を用いると、好適な粘度を保持したまま、吸
水復元即席食品や湯きり即席食品全体の水っぽさを低減
でき、澱粉特有の粉っぽさがマスキングされること、ま
た麺表面への調味料の「のり」（麺への調味料の付着
性、味の発現性）もよくなることを見出した。更には、
特に調味料の形態が粉末の場合には、分散剤として澱粉
とベーカリー食品粉砕物を用いると、均一に調味料粉末
が分散してだまにならなず、特に良好な結果が得られる
ことを見出し本発明を完成した。

【００１１】次に本発明を詳しく説明する。本発明の即
席食品とは、少量の熱水を吸水させて復元しそのまま湯
きりすることなく調味するような吸水復元即席食品や、
多量の熱水（スパゲティー等の乾麺を茹でて調理する場
合等を含む）によって吸水復元後、湯きりして調味する
ような湯きり即席食品等をいう。特に本発明において
は、即席食品としては、カップ容器に被復元食品を収容
し製品化された容器入り即席麺製品のような、喫食者が
熱水を容器内に注いで火を使わずに復元調理する食品が
好適に用いられる。

【００１２】本発明の即席食品用分散剤は、澱粉とベー
カリー食品粉砕物とを含有してなる。本発明で用いる澱
粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などの地下茎澱
粉、コーンスターチ等の地上系澱粉のような天然系澱粉
のほか、これら澱粉を処理したリン酸架橋澱粉等の加工
澱粉や化工澱粉が挙げられる。これらは単独でも複数組
み合わせてもよい。加工澱粉もしくは化工澱粉は、エス
テル化澱粉・エーテル化澱粉（澱粉のヒドロキシル基に
各種置換基を導入した澱粉）、架橋澱粉（澱粉分子間を
多官能基により置換結合した澱粉）、酵素変性澱粉（澱
粉スラリーにアミラーゼを作用させて低分子化したデキ
ストリン）、酸化澱粉（澱粉のアミロース、アミロペク
チン末端アルデヒド還元基を、塩素、臭素、次亜塩素酸
塩、臭素酸塩等のハロゲンでカルボキシル基に還元した
澱粉）等が挙げられる。これらは単独でも複数併用して
もよい。中でも、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉は、少量で
高粘度を付与できる事、風味上粉っぽさが少ない点で好
ましい。

【００１３】上記澱粉の粒度は、特に限定するものでは
なく、澱粉製品の種類によって適宜設定すればよい。

【００１４】また、上記澱粉の添加量は、即席食品の種
類や即席食品に残存する熱水量や、後述するベーカリー
食品粉砕物との比率等にもよるが、即席食品全体重量に
対して０．０８〜２．３重量％（以下「％」と記す）程
度とすることが、調味料の均一分散及び食感、風味等の
点で好ましい。尚、上記即席食品全体重量とは、吸水復
元即席食品の場合は、復元食品の重量と加えた熱水の重
量を加算した重量をいい、湯きり即席食品の場合は、湯
きり後の水が付着した食品の重量をいう。

【００１５】次に、上記澱粉とともに本発明の分散剤に
用いるベーカリー食品粉砕物とは、小麦粉、そば粉等の
穀類粉末や澱粉と水とを主体とする混合物を焼成した食
品の粉砕物をいう。具体的には、たとえば、パン粉、ク
ッキーの粉砕物、ケーキの粉砕物、クラッカーの粉砕物
などである。これら、ベーカリー食品の粉砕物は、各種
ベーカリー食品の配合に従い、適宜調整すればよい。

【００１６】たとえば、パン粉の場合、小麦粉にイース
ト、砂糖、油脂、水分等を添加し、混捏し、発酵させた
後、焼成してパンを調製し、放冷、粉砕、乾燥し、粒度
別に篩い分けて得られる。なお、焼成は、オーブン式、
電極法等適宜選択して用いればよい。

【００１７】上記ベーカリー食品粉砕物の水分は、ベー
カリー食品の配合、種類にもよるが、たとえばパン粉の
場合は、５〜１５％程度である。５％未満だと、ベーカ
リー食品粉砕物としての効果が得られにくい傾向にあ
り、逆に１５％を超えると、保存性が悪くなる傾向にあ
る。

【００１８】また、上記ベーカリー食品粉砕物の粒度
は、６メッシュパスとすることが、分散性の点で好まし
い。すなわち、６メッシュパスよりも粒度が大きいと、
分散剤としての効果が得られにくい傾向にある他、外観
的にも目立ちやすく、調和しにくい傾向にある。

【００１９】上記ベーカリー食品粉砕物の添加量は、上
記澱粉の添加量との比率等にもよるが、即席食品全体重
量に対して０．１３〜２．８％程度とすることが、調味
料の均一分散性及び食感、のり、風味、水分分散性等の
点で好ましい。尚、上記即席食品全体重量とは、吸水復
元即席食品の場合は、復元食品の重量と加えた熱水の重
量を加算した重量をいい、湯きり即席食品の場合は、湯
きり後の水が付着した食品の重量をいう。

【００２０】また上記澱粉とベーカリー食品粉砕物以外
には、任意の副原料として、調味料、乳化剤、固体食品
（野菜、果物、乳製品、乾物）などを加えてもよい。

【００２１】本発明の即席食品用分散剤は、液状でも粉
末状でもよい。特に副原料として粉末調味料を用いて、
粉末調味料と一括混合して製品化する場合には、粉末の
形態が好適に用いられる。

【００２２】次に上記澱粉とベーカリー食品粉砕物と副
原料とを用いた本発明の即席食品用分散剤は例えば、次
のようにして製造される。すなわち、スパイス類、食
塩、旨味調味料等の調味料を予め攪拌混合して、略均一
に分散した後、上記澱粉及びベーカリー食品粉砕物を攪
拌混合して製造する。なお、調味料と、澱粉及びベーカ
リー食品粉砕物とは別々に調製して製品化してもよい
し、両者を混合して製品化しても良い。

【００２３】上記のようにして得られた即席食品用分散
剤は、スパゲティー、マカロニ、干しそば、干しうど
ん、袋入り即席麺等の茹でて調理する乾麺等の湯きり即
席食品や、即席焼きそば、即席焼きうどん等の容器入り
湯きり即席食品や、即席中華麺、即席洋風麺等の容器入
りの吸水復元即席食品に対して好適に用いられる。特
に、少量の熱水を注いで吸水させて復元しそのまま湯き
りすることなく調味する容器入り吸水復元即席食品に対
して、残存水分があっても水ぽさがない調味食品とする
事ができる点で好適である。すなわち、鍋の中で熱湯中
で茹でて調理した後、ざるなどに移して湯きりする湯き
り即席食品の場合、湯きり即席食品に混ぜるだけでよ
い。また、即席食品用分散剤中に調味料が含まれている
場合は、調味も同時に行われる。即席食品用分散剤中に
調味料が含まれていない場合は、分散剤を混ぜた後、更
に調味料を混ぜるだけで、均一な調味がおこなわれる。

【００２４】

【発明の効果】以上のように、本発明の即席食品用分散
剤は、増粘剤として澱粉を用いるとともに、ベーカリー
食品の粉砕物を用いているので、好適な粘度を保持する
ことができる。したがって、湯きりしすぎて水分不足に
なった場合や、逆に大まかな湯きりか、湯きり無しの復
元によって残存熱水量が多い場合でも、即席食品本来の
食感を維持することができ、水分不足による調味料の混
ぜにくさ、水分過多による水っぽさを低減できる。ま
た、澱粉を用いているにもかかわらず、特有の粉っぽさ
をマスキングできる。また、即席食品の水分量にかかわ
らず均一に調味料が分散できる。また、澱粉とベーカリ
ー食品粉砕物との相互作用によって、麺への調味料の
「のり」がよくなり、麺を箸で持ち上げても、麺の表面
に十分量の調味料が付着しており、風味の発現性、のど
越しなども良好となる。更には、調味料の形態が粉末の
場合でも、即席食品に均一に調味料粉末が分散してだま
にならなず、良好な結果が得られる。また、即席食品に
油脂をまぶしたり、茹で水中に塩を入れなくても、調味
料の均一分散および麺同士の付着を防止することができ
るので、和風、洋風、中華風などさまざまな味付けがで
き、汎用性の高い分散剤である。また、麺の付着防止剤
としての油脂が不要のため、カロリーも低減できるの
で、高い健康志向の食品に好適に用いることができる。

【００２５】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明
する。

【００２６】<実施例、比較例>表１に示す組成にて調味
料入り分散剤を調製した。常法に従い、ノンフライ即席
麺を調製し、ポリスチレンシート製成型カップに即席麺
９０ｇを収容し、１００℃の熱水を２７０ｃｃ注いだ
後、金属泊ラミネートの紙製蓋で密閉して４分間吸水復
元させた。復元後の麺に対し、残存する熱水量は１１０
ｃｃであった。次に、表１の分散剤を麺に全量混合し、
即席カップ入りあんかけ風中華麺を得た。実施例品は、
いずれも調味料の均一分散性、粘度、食感、のり、風
味、水分分散性ともに良好であった。これに対し、比較
例品は、調味料の均一分散性、粘度、食感、のり、風
味、水分分散性のいずれかが悪く好ましくなかった。

【００２７】

【表１】

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】熱水復元後調味する、即席食品に用いる分
   散剤であって、該分散剤中に澱粉およびベーカリー食品
   粉砕物を含有してなる即席食品用分散剤。
2. 【請求項２】熱水復元後調味する、即席食品に用いる粉
   末分散剤であって、該分散剤中に澱粉、ベーカリー食品
   粉砕物および調味料を含有してなる即席食品用分散剤。
3. 【請求項３】即席食品が、容器入り即席麺製品であるこ
   とを特徴とする請求項１または請求項２記載の即席食品
   用分散剤。