JP2001054475A - 伝統的熱源とマイクロ波を併用した食物を揚げる方法 - Google Patents
伝統的熱源とマイクロ波を併用した食物を揚げる方法Info
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- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Frying-Pans Or Fryers (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 ジューシーで揚げ風味を備え、表面は黄金色
でさくさくし、柔らかくて肉汁が多く且つ油っこくな
く、重量損失を抑える揚げ物を提供すること。 【解決手段】 マイクロ波とガス、電熱、蒸気、電気抵
抗、電磁、及びその組合せからなる群より選ばれる熱源
とを併用し、120℃〜200℃の食用油で食物を揚げる方法
を提供する。本発明では、揚げる時間を短縮してエネル
ギーを節約でき、油煙を抑え、油の吸収率を下げる効果
がある。それにより、ジューシーで揚げ風味を備え、表
面は黄金色でさくさくし、柔らかく肉汁を多く含み且つ
油っこくなく、重量損失を抑える揚げ物を得ることがで
きる。
でさくさくし、柔らかくて肉汁が多く且つ油っこくな
く、重量損失を抑える揚げ物を提供すること。 【解決手段】 マイクロ波とガス、電熱、蒸気、電気抵
抗、電磁、及びその組合せからなる群より選ばれる熱源
とを併用し、120℃〜200℃の食用油で食物を揚げる方法
を提供する。本発明では、揚げる時間を短縮してエネル
ギーを節約でき、油煙を抑え、油の吸収率を下げる効果
がある。それにより、ジューシーで揚げ風味を備え、表
面は黄金色でさくさくし、柔らかく肉汁を多く含み且つ
油っこくなく、重量損失を抑える揚げ物を得ることがで
きる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食物を揚げる方法で
あり、特に伝統的熱源とマイクロ波を併用した食物を揚
げる方法に関するものである。
あり、特に伝統的熱源とマイクロ波を併用した食物を揚
げる方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】揚げ物は、その特殊な風味、色、及び口
当たりを有するため、広く中国人に好まれる。揚げる過
程は複雑な動態システムで、水分と油脂の質量変化、及
び熱源、揚げ油と食品の間のエネルギー伝達に関係して
おり、総じて揚げ油の比熱、食品の熱伝導係数、揚げ油
と食品の温度差が、品質の差をもたらす。
当たりを有するため、広く中国人に好まれる。揚げる過
程は複雑な動態システムで、水分と油脂の質量変化、及
び熱源、揚げ油と食品の間のエネルギー伝達に関係して
おり、総じて揚げ油の比熱、食品の熱伝導係数、揚げ油
と食品の温度差が、品質の差をもたらす。
【０００３】揚げる過程において、留意する事項は、
（１）食品中の水分が蒸気になって表面に移動するこ
と、（２）食品を加えることにより、システムの温度が
下がるため、エネルギを補充して、適当な熱エネルギの
供給を維持する必要があること、（３）高温で揚げるこ
とにより食品分子の相互作用を促進させること、（４）
表面の水分が蒸発して揚げ油を吸収することにより揚げ
物に特殊な風味及び口当たり等を与えること等である。
品質に関与するこれらのうち、温度のコントロールは揚
げ物の品質のキーポイントとなる。表面がさくさくで中
身はジューシーな揚げ物にするには、精確な温度のコン
トロールが必要である。また、揚げ油の品質も揚げ物の
風味と外観に影響する。
（１）食品中の水分が蒸気になって表面に移動するこ
と、（２）食品を加えることにより、システムの温度が
下がるため、エネルギを補充して、適当な熱エネルギの
供給を維持する必要があること、（３）高温で揚げるこ
とにより食品分子の相互作用を促進させること、（４）
表面の水分が蒸発して揚げ油を吸収することにより揚げ
物に特殊な風味及び口当たり等を与えること等である。
品質に関与するこれらのうち、温度のコントロールは揚
げ物の品質のキーポイントとなる。表面がさくさくで中
身はジューシーな揚げ物にするには、精確な温度のコン
トロールが必要である。また、揚げ油の品質も揚げ物の
風味と外観に影響する。
【０００４】伝統的な方法では、加熱方式は熱源（ガ
ス、電熱、蒸気、電気抵抗、電磁等）によって熱媒体
（揚げ油、調味汁等）を加熱し、それから間接的に食品
を加熱する。熱媒体を用いることで、その吸熱特性と熱
伝導のバランスを利用して均一に加熱するという目的が
達成される。
ス、電熱、蒸気、電気抵抗、電磁等）によって熱媒体
（揚げ油、調味汁等）を加熱し、それから間接的に食品
を加熱する。熱媒体を用いることで、その吸熱特性と熱
伝導のバランスを利用して均一に加熱するという目的が
達成される。
【０００５】「揚げる」という調理は、グルテン、ピー
ナッツ、ソース、豚肉、あるいは鶏のもも肉等に用いら
れ、国内の食品産業において広く使用されている。例え
ば、大きな肉塊は、小さな肉塊と比べて、質量に対する
表面積の比率が小さいため、揚げた後の重量損失が少な
くて口当たりがよく、栄養分もより多く保持できる。そ
のため、大きな肉塊の揚げ物は広く大衆に好まれてい
る。しかし、上述した伝統的な間接加熱方式で肉塊を揚
げる方法には、以下の短所がある。つまり、伝統的な揚
げる方法で、食物の中心まで加熱させようとすると、外
側が焦げ内側に火が通らず、組織の老化、油の過度の吸
収、重量の大幅な損失、及び揚げ油の酸化分裂現象を引
き起こし易いのである。
ナッツ、ソース、豚肉、あるいは鶏のもも肉等に用いら
れ、国内の食品産業において広く使用されている。例え
ば、大きな肉塊は、小さな肉塊と比べて、質量に対する
表面積の比率が小さいため、揚げた後の重量損失が少な
くて口当たりがよく、栄養分もより多く保持できる。そ
のため、大きな肉塊の揚げ物は広く大衆に好まれてい
る。しかし、上述した伝統的な間接加熱方式で肉塊を揚
げる方法には、以下の短所がある。つまり、伝統的な揚
げる方法で、食物の中心まで加熱させようとすると、外
側が焦げ内側に火が通らず、組織の老化、油の過度の吸
収、重量の大幅な損失、及び揚げ油の酸化分裂現象を引
き起こし易いのである。
【０００６】ところで、近年、電子レンジが徐々に一般
的な調理用具となりつつある。マイクロ波による加熱
は、食品の誘電性と電磁場の高速変化を利用して食品自
体を迅速に温める。このためマイクロ波による加熱は高
速に行なわれるが、食品の外側の温度や湿度が比較的低
いままとなったり、食品の外側の水分が過度に失われて
口当たりが悪くなったりすることがある。また、メイラ
ード反応（Maillard reaction)が不足して、色、風味が
劣る。１９９６年に株式会社シャープが発表したマイク
ロ波フライヤ（Microwave Fryer ）は、ＥＣの特許を獲
得した（ＥＰ０７０４１８８Ａ２）が、それは、マイク
ロ波のパワーのみを用いて食物を揚げるものである。
的な調理用具となりつつある。マイクロ波による加熱
は、食品の誘電性と電磁場の高速変化を利用して食品自
体を迅速に温める。このためマイクロ波による加熱は高
速に行なわれるが、食品の外側の温度や湿度が比較的低
いままとなったり、食品の外側の水分が過度に失われて
口当たりが悪くなったりすることがある。また、メイラ
ード反応（Maillard reaction)が不足して、色、風味が
劣る。１９９６年に株式会社シャープが発表したマイク
ロ波フライヤ（Microwave Fryer ）は、ＥＣの特許を獲
得した（ＥＰ０７０４１８８Ａ２）が、それは、マイク
ロ波のパワーのみを用いて食物を揚げるものである。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】しかし、こうしたマイ
クロ波のパワーのみを用いて食品と揚げ油を同時に加熱
する方式、あるいはまず揚げ油を伝統的熱源で加熱し、
それからマイクロ波を使用して食品を加熱する方式は、
いずれも油の温度が精確にコントロールできないこと
が、実験により判明した。しかも、マイクロ波のみを使
用して揚げ油を適当な温度に上げる場合、誘電性と熱対
流の影響で非常に長い時間がかかり、パワー効率も低
い。このため、揚げ物の色、風味、品質のばらつきが非
常に大きい。このほか、加熱後の衣のかすを処理しない
で放置すると、加熱効率と揚げ物の外観および揚げ油の
品質に悪影響を及ぼすことも見い出された。
クロ波のパワーのみを用いて食品と揚げ油を同時に加熱
する方式、あるいはまず揚げ油を伝統的熱源で加熱し、
それからマイクロ波を使用して食品を加熱する方式は、
いずれも油の温度が精確にコントロールできないこと
が、実験により判明した。しかも、マイクロ波のみを使
用して揚げ油を適当な温度に上げる場合、誘電性と熱対
流の影響で非常に長い時間がかかり、パワー効率も低
い。このため、揚げ物の色、風味、品質のばらつきが非
常に大きい。このほか、加熱後の衣のかすを処理しない
で放置すると、加熱効率と揚げ物の外観および揚げ油の
品質に悪影響を及ぼすことも見い出された。
【０００８】本発明の目的の一つは、ジューシーで揚げ
風味を備え、表面は黄金色でさくさくし、柔らかくて肉
汁が多く、しかも油っこくなく、重量損失を３０％に抑
える揚げ物を提供することにある。また、本発明のもう
一つの目的は、肉塊、未解凍のもの、大きな固形物、或
いは熱に敏感な食品に適した揚げる方法を提供すること
にある。
風味を備え、表面は黄金色でさくさくし、柔らかくて肉
汁が多く、しかも油っこくなく、重量損失を３０％に抑
える揚げ物を提供することにある。また、本発明のもう
一つの目的は、肉塊、未解凍のもの、大きな固形物、或
いは熱に敏感な食品に適した揚げる方法を提供すること
にある。
【０００９】
【課題を解決するための手段およびその作用・効果】上
述の目的を達成するため、本発明の食物を揚げる方法
は、食物を食用油の中に入れる工程と、マイクロ波とガ
ス、電熱、蒸気、電気抵抗、電磁、及びその組合せから
なる群より選ばれる熱源とを併用し、摂氏１２０度ない
し２００度の食用油で食物を揚げる工程とを有する方法
である。即ち、本発明は、伝統的熱源とマイクロ波を併
用した方法である。
述の目的を達成するため、本発明の食物を揚げる方法
は、食物を食用油の中に入れる工程と、マイクロ波とガ
ス、電熱、蒸気、電気抵抗、電磁、及びその組合せから
なる群より選ばれる熱源とを併用し、摂氏１２０度ない
し２００度の食用油で食物を揚げる工程とを有する方法
である。即ち、本発明は、伝統的熱源とマイクロ波を併
用した方法である。
【００１０】単独で伝統的熱源（ガス、電熱、蒸気、電
気抵抗、電磁等）を用い食物を揚げるとき、大きな固形
物については、食物の内部を衛生安全基準に到達させる
ため、しばしば加熱時間が長過ぎ、外側が焦げて内側に
火が通らず、組織の老化、油の過度の吸収、重量の大幅
な損失、及び揚げ油の酸化分裂現象を引き起こし易い。
単独でマイクロ波を用い食物を揚げると、油の温度変化
が大きく、適当な温度にするのに大変長い時間がかかる
ため、パワー効率が低く、且つ揚げる食品の色、風味、
組織の差が非常に大きい。
気抵抗、電磁等）を用い食物を揚げるとき、大きな固形
物については、食物の内部を衛生安全基準に到達させる
ため、しばしば加熱時間が長過ぎ、外側が焦げて内側に
火が通らず、組織の老化、油の過度の吸収、重量の大幅
な損失、及び揚げ油の酸化分裂現象を引き起こし易い。
単独でマイクロ波を用い食物を揚げると、油の温度変化
が大きく、適当な温度にするのに大変長い時間がかかる
ため、パワー効率が低く、且つ揚げる食品の色、風味、
組織の差が非常に大きい。
【００１１】本発明は伝統的熱源とマイクロ波の両者を
併用して食物を揚げることで、それぞれの特徴を利用で
き、単独で一者を使用する際の欠点を避けることができ
る。本発明はマイクロ波の選択性加熱の特徴を利用し、
さらに揚げ油と肉類の誘電性の違いを利用して、マイク
ロ波による加熱により伝統的固形食品の加熱伝導速度の
制限を突破するものである。同時に、伝統的な揚げる方
法を併用することにより、単独でマイクロ波を用いる際
の表面の乾燥、口当たりの悪さ、及びメイラード反応の
不足、色、風味の悪さという欠点を改善することができ
る。このため、本発明は、大きな固形物或いは熱に敏感
な食品を迅速に且つ均一に加熱し、揚げ物本来の風味及
び口当たりを得ることができる。
併用して食物を揚げることで、それぞれの特徴を利用で
き、単独で一者を使用する際の欠点を避けることができ
る。本発明はマイクロ波の選択性加熱の特徴を利用し、
さらに揚げ油と肉類の誘電性の違いを利用して、マイク
ロ波による加熱により伝統的固形食品の加熱伝導速度の
制限を突破するものである。同時に、伝統的な揚げる方
法を併用することにより、単独でマイクロ波を用いる際
の表面の乾燥、口当たりの悪さ、及びメイラード反応の
不足、色、風味の悪さという欠点を改善することができ
る。このため、本発明は、大きな固形物或いは熱に敏感
な食品を迅速に且つ均一に加熱し、揚げ物本来の風味及
び口当たりを得ることができる。
【００１２】本発明の食物を揚げる方法は、まず食物を
食用油の中に入れ、それからマイクロ波及び伝統的熱源
を同時に使用し、摂氏１２０度（以下、表記の簡略化を
図って摂氏による温度を「℃」と表記する）〜２００℃
の食用油で食物を揚げることであり、望ましい油の温度
は１６０℃〜１８０℃の間である。いわゆる伝統的熱源
とは、ガス、電熱、電気抵抗、電磁、或いは上述した熱
源の組合せを指す。揚げるとき、食物の最初の温度は４
℃が最も好ましく、中心温度が６５℃〜９０℃になるま
で加熱する。マイクロ波のパワーは５００Ｗ〜３ＫＷの
間で、加熱チャンバーと油槽の大きさ及び揚げ物の量に
よって変わる。
食用油の中に入れ、それからマイクロ波及び伝統的熱源
を同時に使用し、摂氏１２０度（以下、表記の簡略化を
図って摂氏による温度を「℃」と表記する）〜２００℃
の食用油で食物を揚げることであり、望ましい油の温度
は１６０℃〜１８０℃の間である。いわゆる伝統的熱源
とは、ガス、電熱、電気抵抗、電磁、或いは上述した熱
源の組合せを指す。揚げるとき、食物の最初の温度は４
℃が最も好ましく、中心温度が６５℃〜９０℃になるま
で加熱する。マイクロ波のパワーは５００Ｗ〜３ＫＷの
間で、加熱チャンバーと油槽の大きさ及び揚げ物の量に
よって変わる。
【００１３】マイクロ波と伝統的熱源を同時に使用して
揚げる場合かかる時間が長いので、それを避けるために
は、食物を食用油の中に入れる前に、先に食用油を１２
０℃〜２００℃に予熱しておくとよい。１６０℃〜１８
０℃に予熱するのが望ましい。伝統的熱源は液体に対す
る加熱効率が良いので、食用油を予熱する段階は伝統的
熱源で加熱するのが望ましい。
揚げる場合かかる時間が長いので、それを避けるために
は、食物を食用油の中に入れる前に、先に食用油を１２
０℃〜２００℃に予熱しておくとよい。１６０℃〜１８
０℃に予熱するのが望ましい。伝統的熱源は液体に対す
る加熱効率が良いので、食用油を予熱する段階は伝統的
熱源で加熱するのが望ましい。
【００１４】本発明の方法で揚げるのに適した食物は特
に制限がないが、重量及び形状をコントロールすること
が望ましい。適した食物は、例えば、肉類、澱粉質の食
物（フライドポテト、コロッケ、里芋、サツマイモ
等）、野菜、練り製品（魚丸〔魚のつみれ〕、貢丸〔豚
肉のつみれ〕、花枝丸〔いかのつみれ〕等）である。本
発明の食用油としては、動物油或いは植物油の使用が可
能である。動物油の具体例としてはラードやヘットが、
植物油の具体例としては大豆油、ヒマワリ油、コーン
油、からし油、落花生油、椰子油等が挙げられる。
に制限がないが、重量及び形状をコントロールすること
が望ましい。適した食物は、例えば、肉類、澱粉質の食
物（フライドポテト、コロッケ、里芋、サツマイモ
等）、野菜、練り製品（魚丸〔魚のつみれ〕、貢丸〔豚
肉のつみれ〕、花枝丸〔いかのつみれ〕等）である。本
発明の食用油としては、動物油或いは植物油の使用が可
能である。動物油の具体例としてはラードやヘットが、
植物油の具体例としては大豆油、ヒマワリ油、コーン
油、からし油、落花生油、椰子油等が挙げられる。
【００１５】本発明は伝統的熱源とマイクロ波を併用し
た食物を揚げる方法で、ファーストフードのチェーン
店、食品加工場、機内キッチン、食堂、弁当売り場はも
とより、一般家庭においても適用可能である。
た食物を揚げる方法で、ファーストフードのチェーン
店、食品加工場、機内キッチン、食堂、弁当売り場はも
とより、一般家庭においても適用可能である。
【００１６】
【発明の実施の形態】以下に幾つか実施例を挙げ、本発
明の方法、特徴、及び長所をさらに詳しく説明するが、
これらは本発明の範囲を限定するものではなく、本発明
の範囲は特許請求の範囲を基準とするものである。
明の方法、特徴、及び長所をさらに詳しく説明するが、
これらは本発明の範囲を限定するものではなく、本発明
の範囲は特許請求の範囲を基準とするものである。
【００１７】実施例の中で測定する際の品評指標の定義
及び分析方法を以下に述べる。 （１）含水量：AOCS Ca 2d−25の方法を参照して測量す
る。真空オーブンを７０℃にコントロールして一定の重
量まで加熱し、重量損失率を計算する。その損失量がサ
ンプルの口当たり（ジューシー感と繊維量）に関わる。 （２）油の吸収率：AOAC 991．36の方法を参照して測量
し、Soxhleを使用して粗粒脂肪を抽出する。 （３）色：Ｌ，ａ，ｂの値はそれぞれサンプルの光沢
度、緑色の度合、黄色の度合を表わし、スキャニング式
分光色収差器（ Spectro Photo Meter）で反射させて測
量し、ＣＩＥ（Comission Internationale de I'Eclair
age,国際照明学会）に照らして色合いを自動的に変換さ
せ、揚げる温度と方法によるサンプルの外観の違いを表
示する。 （４）組織の緻密度：サンプルを均分し、室温下で物性
測定器（Stable MicroSystems, TA-XT2 Texture Analyz
er)を使用し、P/20 cylinder probeでTPA（Texture Pro
file Analysis）品質検査を行い、３mm／秒の速度で６
０％の変形量に達するのに必要な応力を測量し、１０秒
停止した後前記の動作を繰り返す。続いて、XT．RA Dim
ension V3．75（Stable Micro Systems）で得た物性資
料を分析する。これらのデータよりマイクロ波で揚げた
物はジューシーで口当たりが柔らかいかどうかが分か
る。
及び分析方法を以下に述べる。 （１）含水量：AOCS Ca 2d−25の方法を参照して測量す
る。真空オーブンを７０℃にコントロールして一定の重
量まで加熱し、重量損失率を計算する。その損失量がサ
ンプルの口当たり（ジューシー感と繊維量）に関わる。 （２）油の吸収率：AOAC 991．36の方法を参照して測量
し、Soxhleを使用して粗粒脂肪を抽出する。 （３）色：Ｌ，ａ，ｂの値はそれぞれサンプルの光沢
度、緑色の度合、黄色の度合を表わし、スキャニング式
分光色収差器（ Spectro Photo Meter）で反射させて測
量し、ＣＩＥ（Comission Internationale de I'Eclair
age,国際照明学会）に照らして色合いを自動的に変換さ
せ、揚げる温度と方法によるサンプルの外観の違いを表
示する。 （４）組織の緻密度：サンプルを均分し、室温下で物性
測定器（Stable MicroSystems, TA-XT2 Texture Analyz
er)を使用し、P/20 cylinder probeでTPA（Texture Pro
file Analysis）品質検査を行い、３mm／秒の速度で６
０％の変形量に達するのに必要な応力を測量し、１０秒
停止した後前記の動作を繰り返す。続いて、XT．RA Dim
ension V3．75（Stable Micro Systems）で得た物性資
料を分析する。これらのデータよりマイクロ波で揚げた
物はジューシーで口当たりが柔らかいかどうかが分か
る。
【００１８】以下の実施例において使用するマイクロ波
のパワーはすべて７００Ｗである。＜鶏のもも肉を揚げる＞ 比較例１： 原料は鶏のもも肉１１５±５ｇで、含水量は
７５．３９％、味付け揚げ衣の衣率を３％にし、もも肉
の中心温度が８５℃に達するまでマイクロ波で加熱し
た。かかった時間は４．５分で、もも肉の重量減少率、
色、含水量、油の吸収率を測定した結果が表１である。
のパワーはすべて７００Ｗである。＜鶏のもも肉を揚げる＞ 比較例１： 原料は鶏のもも肉１１５±５ｇで、含水量は
７５．３９％、味付け揚げ衣の衣率を３％にし、もも肉
の中心温度が８５℃に達するまでマイクロ波で加熱し
た。かかった時間は４．５分で、もも肉の重量減少率、
色、含水量、油の吸収率を測定した結果が表１である。
【００１９】比較例２：原料は比較例１と同じだが、伝
統的なガスで加熱し、マイクロ波で加熱しなかった。揚
げ油を油槽に入れて１４０℃に加熱し、それから衣をつ
けたもも肉を油の中に入れ、ガスで油の温度を１４０℃
にコントロールし、もも肉の中心温度が８５℃になるま
で加熱した。かかった時間は１７．５分で、表１に示す
結果となった。
統的なガスで加熱し、マイクロ波で加熱しなかった。揚
げ油を油槽に入れて１４０℃に加熱し、それから衣をつ
けたもも肉を油の中に入れ、ガスで油の温度を１４０℃
にコントロールし、もも肉の中心温度が８５℃になるま
で加熱した。かかった時間は１７．５分で、表１に示す
結果となった。
【００２０】比較例２と同じ手順で、油の温度を１６０
℃、１８０℃、２００℃に変え、もも肉の中心温度が８
５℃になるまで加熱したところ、かかった時間はそれぞ
れ１４．５分、１４分、１３分で、表１に示す結果とな
った。
℃、１８０℃、２００℃に変え、もも肉の中心温度が８
５℃になるまで加熱したところ、かかった時間はそれぞ
れ１４．５分、１４分、１３分で、表１に示す結果とな
った。
【００２１】実施例１：原料は比較例１と同じだが、伝
統的なガスとマイクロ波を同時に使用して加熱した。揚
げ油を油槽に入れてガスで１４０℃に加熱し、それから
衣をつけたもも肉を油の中に入れ、マイクロ波で加熱
し、同時にガスで油の温度を１４０℃にコントロールし
た。もも肉の中心温度が８５℃に達するまで加熱したと
ころ、かかった時間は５分で、表１に示す結果となっ
た。
統的なガスとマイクロ波を同時に使用して加熱した。揚
げ油を油槽に入れてガスで１４０℃に加熱し、それから
衣をつけたもも肉を油の中に入れ、マイクロ波で加熱
し、同時にガスで油の温度を１４０℃にコントロールし
た。もも肉の中心温度が８５℃に達するまで加熱したと
ころ、かかった時間は５分で、表１に示す結果となっ
た。
【００２２】実施例２−４：実施例１と同じ手順だが、
油の温度を１６０℃、１８０℃、２００℃に変え、もも
肉の中心温度が８５℃になるまで加熱したところ、かか
った時間はそれぞれ４．５分、４．５分、４分で、表１
に示す結果となった。表１のデータから分かるように、
本発明である伝統的熱源及びマイクロ波を併用した加熱
方式でもも肉を揚げることにより、加熱時間が大幅に短
縮でき、もも肉の重量減少をおさえ、含水量の多さ、油
の吸収率の低さ、色については、伝統的な揚げる方法に
よるものとほぼ同じ揚げ物を得ることができる。
油の温度を１６０℃、１８０℃、２００℃に変え、もも
肉の中心温度が８５℃になるまで加熱したところ、かか
った時間はそれぞれ４．５分、４．５分、４分で、表１
に示す結果となった。表１のデータから分かるように、
本発明である伝統的熱源及びマイクロ波を併用した加熱
方式でもも肉を揚げることにより、加熱時間が大幅に短
縮でき、もも肉の重量減少をおさえ、含水量の多さ、油
の吸収率の低さ、色については、伝統的な揚げる方法に
よるものとほぼ同じ揚げ物を得ることができる。
【００２３】
【表１】
【００２４】＜ばら肉を揚げる＞ 比較例６： 原料は、ばら肉５２０±１０ｇで、含水量は
７３％である。揚げ油を油槽に入れてガスで１８０℃に
加熱する。それからバラ肉を油の中に入れ、ガスで油の
温度を１８０℃にコントロールする。ばら肉の中心温度
が７２℃に達するまで加熱したところ、かかった時間は
８分３２秒であった。ばら肉の重量減少率、色、含水
量、組織の緻密度を測定した結果が表３と表４である。
組織の緻密度は、弾力性、凝縮性、歯ごたえ、粘着性、
硬さなどのパラメータにより扱うことができる。
７３％である。揚げ油を油槽に入れてガスで１８０℃に
加熱する。それからバラ肉を油の中に入れ、ガスで油の
温度を１８０℃にコントロールする。ばら肉の中心温度
が７２℃に達するまで加熱したところ、かかった時間は
８分３２秒であった。ばら肉の重量減少率、色、含水
量、組織の緻密度を測定した結果が表３と表４である。
組織の緻密度は、弾力性、凝縮性、歯ごたえ、粘着性、
硬さなどのパラメータにより扱うことができる。
【００２５】実施例５：原料は比較例６と同じだが、伝
統的なガスとマイクロ波の二種を併用してバラ肉を揚げ
た。揚げ油を油槽に入れてガスで１８０℃に加熱し、そ
れからバラ肉を油の中に入れ、マイクロ波で加熱した。
同時にガスで油の温度を１８０℃にコントロールし、バ
ラ肉の中心温度が７２℃に達するまで加熱したところ、
かかった時間は３分で、表３及び表４に示す結果となっ
た。
統的なガスとマイクロ波の二種を併用してバラ肉を揚げ
た。揚げ油を油槽に入れてガスで１８０℃に加熱し、そ
れからバラ肉を油の中に入れ、マイクロ波で加熱した。
同時にガスで油の温度を１８０℃にコントロールし、バ
ラ肉の中心温度が７２℃に達するまで加熱したところ、
かかった時間は３分で、表３及び表４に示す結果となっ
た。
【００２６】実施例６−８：実施例５と同じ手順だが、
使用するバラ肉をそれぞれ伝統的な調味液、辛味調味
液、ニンニク味の調味液（成分については表２を参照）
に４℃で４日間浸したところ、表３及び表４に示す結果
となった。
使用するバラ肉をそれぞれ伝統的な調味液、辛味調味
液、ニンニク味の調味液（成分については表２を参照）
に４℃で４日間浸したところ、表３及び表４に示す結果
となった。
【００２７】表３のデータから分かるように、本発明で
ある伝統的熱源及びマイクロ波を併用した加熱方式でバ
ラ肉を揚げることにより、加熱時間が大幅に短縮でき、
バラ肉の重量減少をおさえ、含水量の多さ、油の吸収率
の少さ、且つ色も伝統的な揚げ方によるものとほぼ同じ
揚げ物を得ることができる。表４から分かるように、本
発明である伝統的熱源及びマイクロ波を併用した加熱方
式でバラ肉を揚げると、各項の組織の緻密度は、すべて
伝統的方法により調理した揚げ物よりも優れている。
ある伝統的熱源及びマイクロ波を併用した加熱方式でバ
ラ肉を揚げることにより、加熱時間が大幅に短縮でき、
バラ肉の重量減少をおさえ、含水量の多さ、油の吸収率
の少さ、且つ色も伝統的な揚げ方によるものとほぼ同じ
揚げ物を得ることができる。表４から分かるように、本
発明である伝統的熱源及びマイクロ波を併用した加熱方
式でバラ肉を揚げると、各項の組織の緻密度は、すべて
伝統的方法により調理した揚げ物よりも優れている。
【００２８】
【表２】
【００２９】
【表３】
【００３０】
【表４】
【００３１】＜豚の赤味を揚げる＞ 比較例７： 原料は豚の赤味５００±１０ｇで、含水量は
７３％である。揚げ油を油槽に入れてガスで１６０℃に
加熱し、それから豚の赤味を油の中に入れ、ガスで油の
温度を１６０℃にコントロールした。豚の赤味の中心温
度が７２℃に達するまで加熱したところ、かかった時間
は１９分１３秒で、表５及び表６に示す結果となった。
７３％である。揚げ油を油槽に入れてガスで１６０℃に
加熱し、それから豚の赤味を油の中に入れ、ガスで油の
温度を１６０℃にコントロールした。豚の赤味の中心温
度が７２℃に達するまで加熱したところ、かかった時間
は１９分１３秒で、表５及び表６に示す結果となった。
【００３２】実施例９：原料は比較例７と同じだが、伝
統的なガスとマイクロ波の二種を併用して豚の赤味を揚
げた。揚げ油を油槽に入れてガスで１６０℃に加熱し、
それから赤味を油の中に入れ、マイクロ波で加熱し、同
時にガスで油の温度を１６０℃にコントロールした。豚
の赤味の中心温度が７２℃に達するまで加熱したとこ
ろ、かかった時間は５分で、表５及び表６に示す結果と
なった。
統的なガスとマイクロ波の二種を併用して豚の赤味を揚
げた。揚げ油を油槽に入れてガスで１６０℃に加熱し、
それから赤味を油の中に入れ、マイクロ波で加熱し、同
時にガスで油の温度を１６０℃にコントロールした。豚
の赤味の中心温度が７２℃に達するまで加熱したとこ
ろ、かかった時間は５分で、表５及び表６に示す結果と
なった。
【００３３】表５のデータから分かるように、本発明で
ある伝統的熱源及びマイクロ波を併用した加熱方式で豚
の赤味を揚げることにより、加熱時間が大幅に短縮で
き、赤味の重量減少をおさえ、含水量の多さ、油の吸収
率の低さ、色については、伝統的な揚げる方法によるも
のとほぼ同じ揚げ物を得ることができる。表６から分か
るように、本発明である伝統的熱源及びマイクロ波を併
用した加熱方式で豚の赤味を揚げると、各項の組織の緻
密度は、すべて伝統的方法により調理した揚げ物よりも
優れている。
ある伝統的熱源及びマイクロ波を併用した加熱方式で豚
の赤味を揚げることにより、加熱時間が大幅に短縮で
き、赤味の重量減少をおさえ、含水量の多さ、油の吸収
率の低さ、色については、伝統的な揚げる方法によるも
のとほぼ同じ揚げ物を得ることができる。表６から分か
るように、本発明である伝統的熱源及びマイクロ波を併
用した加熱方式で豚の赤味を揚げると、各項の組織の緻
密度は、すべて伝統的方法により調理した揚げ物よりも
優れている。
【００３４】
【表５】
【００３５】
【表６】
【００３６】
【発明の効果】以上、実施例のデータより、以下の結論
が得られた。 （１）本発明である伝統的熱源とマイクロ波を併用する
加熱方式で鶏のもも肉、豚の肉塊などの大きな固形物を
揚げると、揚げた後の食品が黄金色の外観及び良い口当
たりを備え、表面がさくさくし、柔らかくジューシー
（含水量が多い）で、且つ油っこくない（油の吸収率が
低い）。赤味肉でも本発明の方法で揚げると、揚げ物に
渋みが感じられない。 （２）本発明の揚げる方法を使用することにより、揚げ
る時間が７０％以上短縮できてエネルギの節約となる。
しかも、油煙を抑え、油の吸収率を下げる効果も得られ
る。
が得られた。 （１）本発明である伝統的熱源とマイクロ波を併用する
加熱方式で鶏のもも肉、豚の肉塊などの大きな固形物を
揚げると、揚げた後の食品が黄金色の外観及び良い口当
たりを備え、表面がさくさくし、柔らかくジューシー
（含水量が多い）で、且つ油っこくない（油の吸収率が
低い）。赤味肉でも本発明の方法で揚げると、揚げ物に
渋みが感じられない。 （２）本発明の揚げる方法を使用することにより、揚げ
る時間が７０％以上短縮できてエネルギの節約となる。
しかも、油煙を抑え、油の吸収率を下げる効果も得られ
る。
【００３７】（３）必要に応じてマイクロ波の出力と揚
げるときの油の温度を調節でき、揚げ物に必要な風味、
見た目、口当たりを得ることができる。 （４）下ごしらえ及び調味技術を合わせることにより、
表面がさくさくし、柔らかくジューシーで且つ油っぽく
ない揚げ物を作ることができる。
げるときの油の温度を調節でき、揚げ物に必要な風味、
見た目、口当たりを得ることができる。 （４）下ごしらえ及び調味技術を合わせることにより、
表面がさくさくし、柔らかくジューシーで且つ油っぽく
ない揚げ物を作ることができる。
【００３８】以上に好ましい実施例を開示したが、これ
らは決して本発明の範囲を限定するものではなく、当該
技術を熟知するものなら誰でも、本発明の精神と領域を
逸脱しない範囲内で各種の変更や修正を加えることがで
きることは勿論である。従って本発明の保護範囲は特許
請求の範囲に記載した内容を基準とする。
らは決して本発明の範囲を限定するものではなく、当該
技術を熟知するものなら誰でも、本発明の精神と領域を
逸脱しない範囲内で各種の変更や修正を加えることがで
きることは勿論である。従って本発明の保護範囲は特許
請求の範囲に記載した内容を基準とする。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 蔡 維鐘 台湾新竹市寶山路93巷２弄11号
Claims (6)
- 【請求項１】 食物を食用油の中に入れる工程と、 マイクロ波と、ガス、電熱、蒸気、電気抵抗、電磁、及
びその組合せからなる群より選ばれた熱源のひとつとを
併用し、摂氏１２０度ないし２００度の食用油で食物を
揚げる工程と、 を有する食物を揚げる方法。 - 【請求項２】 前記食物を食用油の中に入れる前に、該
食用油を摂氏１２０度ないし２００度までに予熱する工
程を、さらに有する請求項１記載の食物を揚げる方法。 - 【請求項３】 前記食用油を予熱する工程は、ガス、電
熱、蒸気、電気抵抗、電磁、およびその組合せからなる
群より選ばれた熱源によりなされる請求項２記載の食物
を揚げる方法。 - 【請求項４】 前記マイクロ波のパワーが５００ワット
ないし３キロワットである請求項１記載の食物を揚げる
方法。 - 【請求項５】 揚げるときの油の温度が摂氏１６０度な
いし１８０度である請求項１記載の食物を揚げる方法。 - 【請求項６】 揚げるときの食物の中心温度が、摂氏６
５度ないし９０度である請求項１記載の食物を揚げる方
法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| TW088112211A TW393303B (en) | 1999-07-19 | 1999-07-19 | Method of frying food by using a combination conventional heat sources and microwave |
| TW88112211 | 1999-07-19 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001054475A true JP2001054475A (ja) | 2001-02-27 |
Family
ID=21641557
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000215042A Pending JP2001054475A (ja) | 1999-07-19 | 2000-07-14 | 伝統的熱源とマイクロ波を併用した食物を揚げる方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001054475A (ja) |
| TW (1) | TW393303B (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2016025442A1 (en) * | 2014-08-12 | 2016-02-18 | Henny Penny Corporation | Cooking apparatus using cooking media with microwave |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112293660A (zh) * | 2020-11-04 | 2021-02-02 | 闻喜县任诚意煮饼食品开发有限公司 | 一种煮饼的制作方法及其设备 |
-
1999
- 1999-07-19 TW TW088112211A patent/TW393303B/zh not_active IP Right Cessation
-
2000
- 2000-07-14 JP JP2000215042A patent/JP2001054475A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2016025442A1 (en) * | 2014-08-12 | 2016-02-18 | Henny Penny Corporation | Cooking apparatus using cooking media with microwave |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| TW393303B (en) | 2000-06-11 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20040113 |