JP2001000104A - 納豆及び納豆菌を使い豆乳で作る乳製品の製造法 - Google Patents
納豆及び納豆菌を使い豆乳で作る乳製品の製造法Info
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- JP2001000104A JP2001000104A JP11208087A JP20808799A JP2001000104A JP 2001000104 A JP2001000104 A JP 2001000104A JP 11208087 A JP11208087 A JP 11208087A JP 20808799 A JP20808799 A JP 20808799A JP 2001000104 A JP2001000104 A JP 2001000104A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 納豆又は納豆菌による豆乳由来の乳製品よう
の食品の製造法の提供。 【解決手段】豆乳に砂糖、葡萄糖、果糖等の糖類を添加
し、これに納豆菌又は完成した納豆を加え、断続、又は
連続的に攪拌を繰り返しながら反応に必要な、ねさし等
の間合いを取り、豆乳が凝集を終えた段階で脱水処理
（固液分離）を行う。固液分離後の固形物は必要に応じ
て更に水分を減らし、マヨネーズ程度の有粘食品からバ
ター及びマーガリン程度の硬さ、或は又コーダチーズに
近い硬さ等の他乾燥製品に至るまで一連の植物系乳製品
を、納豆、又は納豆菌と豆乳の組み合わせで作る。豆乳
を基本原料とする乳製品を作ること。
の食品の製造法の提供。 【解決手段】豆乳に砂糖、葡萄糖、果糖等の糖類を添加
し、これに納豆菌又は完成した納豆を加え、断続、又は
連続的に攪拌を繰り返しながら反応に必要な、ねさし等
の間合いを取り、豆乳が凝集を終えた段階で脱水処理
（固液分離）を行う。固液分離後の固形物は必要に応じ
て更に水分を減らし、マヨネーズ程度の有粘食品からバ
ター及びマーガリン程度の硬さ、或は又コーダチーズに
近い硬さ等の他乾燥製品に至るまで一連の植物系乳製品
を、納豆、又は納豆菌と豆乳の組み合わせで作る。豆乳
を基本原料とする乳製品を作ること。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】発明品の概要を手短に書き示すと
凡そ次の様な説明に成ると思う。まずは大豆を元とする
豆乳を原料とし．薬膳食及び薬膳食材を作る発想から端
を発し研究を進める内．此れはと思える特性及び動きと
流れの連珠を見付けたのである。変成の元を振り出す起
源と．其れを受け止め取り入れて別な物に変身する授材
「浸漬加熱後．定温の大豆に．納豆菌の接種．イコール
納豆．」この固定観念が頭全体を支配して納豆以外が全
く見えていない開きめくら。納豆菌は納豆作り以外でも
条件さえ揃えば繁殖と言う仕事が出来たものを。今回は
大豆繊維（おから）を一割還元した豆乳を原料とする開
発品で．豆乳の液中で納豆菌を増殖させ凝固作用が働い
たら固液分離をして作る製品である。出来上った製品を
含水順に並べると．最初に出来る食材は絞り出し式で使
える豆乳をベースに繊維強化したマヨネーズ感覚の食品
である。これを更に減水して．次に到達した食品及び食
材は繊維を強化した豆乳原料のバター感覚の食品であ
る。更に減水して次に到達したい食材はゴーダチーズ程
度の少し固目で繊維強化をしたチーズ風の食品である。
こゝまで脱水したチーズ風食品なら乾燥チーズ迄は後２
０％強程度の含水差であり．市販されているパルメザン
（粉末チーズ）迄の含水距離も後一跨ぎである。尚．今
回目指した豆乳の乳製品は総てに繊維強化をしてある
が．此れは当然の処置で．高カロリーで無繊維状態の食
材は色々な角度で人体に良い結果をもたらさない食べ物
と成るからである。
凡そ次の様な説明に成ると思う。まずは大豆を元とする
豆乳を原料とし．薬膳食及び薬膳食材を作る発想から端
を発し研究を進める内．此れはと思える特性及び動きと
流れの連珠を見付けたのである。変成の元を振り出す起
源と．其れを受け止め取り入れて別な物に変身する授材
「浸漬加熱後．定温の大豆に．納豆菌の接種．イコール
納豆．」この固定観念が頭全体を支配して納豆以外が全
く見えていない開きめくら。納豆菌は納豆作り以外でも
条件さえ揃えば繁殖と言う仕事が出来たものを。今回は
大豆繊維（おから）を一割還元した豆乳を原料とする開
発品で．豆乳の液中で納豆菌を増殖させ凝固作用が働い
たら固液分離をして作る製品である。出来上った製品を
含水順に並べると．最初に出来る食材は絞り出し式で使
える豆乳をベースに繊維強化したマヨネーズ感覚の食品
である。これを更に減水して．次に到達した食品及び食
材は繊維を強化した豆乳原料のバター感覚の食品であ
る。更に減水して次に到達したい食材はゴーダチーズ程
度の少し固目で繊維強化をしたチーズ風の食品である。
こゝまで脱水したチーズ風食品なら乾燥チーズ迄は後２
０％強程度の含水差であり．市販されているパルメザン
（粉末チーズ）迄の含水距離も後一跨ぎである。尚．今
回目指した豆乳の乳製品は総てに繊維強化をしてある
が．此れは当然の処置で．高カロリーで無繊維状態の食
材は色々な角度で人体に良い結果をもたらさない食べ物
と成るからである。
【０００２】
【従来の技術】本発明品が競合する筈である分野で．今
日迄の長い道程を支えて来た製品は．マヨネーズは別に
してバターとチーズである。１９６０年当時の我が国で
は．バターやチーズは高級食品に属し平生やたらに食べ
る様な食品では無かった。それが飽食の時代と成る１９
７０年代の末から８０年代初旬に掛かると．これら乳製
品に対するイメージや表現は一変し．カロリーが高く体
脂肪が増えるとか高コレストロール食品であるなど．悪
玉扱いとする言葉が飛び交う様になり乳製品の人気と価
値観も一気に崩落の道を辿る運命と成ったのである。
日迄の長い道程を支えて来た製品は．マヨネーズは別に
してバターとチーズである。１９６０年当時の我が国で
は．バターやチーズは高級食品に属し平生やたらに食べ
る様な食品では無かった。それが飽食の時代と成る１９
７０年代の末から８０年代初旬に掛かると．これら乳製
品に対するイメージや表現は一変し．カロリーが高く体
脂肪が増えるとか高コレストロール食品であるなど．悪
玉扱いとする言葉が飛び交う様になり乳製品の人気と価
値観も一気に崩落の道を辿る運命と成ったのである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】周知の通り．脂肪や．
蛋白質の多い肉類を多食する欧米人は．腸の長さが凡そ
１００ｃｍとやゝ短めである。これに引き換え繊維．糖
質等の多い炭水化物が主体の食生活に馴染んで来た日本
人の腸は約１５０ｃｍで欧米人に比べ．凡そ５０ｃｍも
長い。今の日本人は腸長の体質である．こんな体質にも
関わらず．現在の日本人は肉を食す量が急増を続けてい
る。食べた肉が１００ｃｍの腸を通過する時間と．１５
０ｃｍの腸を通過する時間を比べると．後者（日本人）
が凡そ五割り増しの時間超過となる。高カロリーで繊維
の少ない肉食の増加は５０ｃｍ長い腸間の整腸性を異状
な状態に陥れる．この状態が間断なく続くと腸の温度は
上昇し秘結状態を繰り返す傾向となる。これ等が引き金
となり腸は炎症状態を続け．本来腸の持つ活動能力が減
退して行く。腸の活動能力が弱まると．そこは雑菌の繁
殖を食い止める手段が失せた状態となり．ガン細胞等に
も繁殖の場を提供する事に成るのである。腸が短いと言
う事は．炎症を引き起こす前に排泄が出来る事であり．
肉を食す事の多い欧米人は．長い年月を掛け肉の多食に
適応した短腸体質へ進化したのである。日本人が短腸と
成るには．まだ此の先も長い年月が必要である。現在我
が国で異状に発生している腸ガンの総てが腸長に起因す
るとは言わないが．急増している腸ガンの大因であるこ
とは．各医学レポートや報告書が示す通りで間違い無い
事実なのである。
蛋白質の多い肉類を多食する欧米人は．腸の長さが凡そ
１００ｃｍとやゝ短めである。これに引き換え繊維．糖
質等の多い炭水化物が主体の食生活に馴染んで来た日本
人の腸は約１５０ｃｍで欧米人に比べ．凡そ５０ｃｍも
長い。今の日本人は腸長の体質である．こんな体質にも
関わらず．現在の日本人は肉を食す量が急増を続けてい
る。食べた肉が１００ｃｍの腸を通過する時間と．１５
０ｃｍの腸を通過する時間を比べると．後者（日本人）
が凡そ五割り増しの時間超過となる。高カロリーで繊維
の少ない肉食の増加は５０ｃｍ長い腸間の整腸性を異状
な状態に陥れる．この状態が間断なく続くと腸の温度は
上昇し秘結状態を繰り返す傾向となる。これ等が引き金
となり腸は炎症状態を続け．本来腸の持つ活動能力が減
退して行く。腸の活動能力が弱まると．そこは雑菌の繁
殖を食い止める手段が失せた状態となり．ガン細胞等に
も繁殖の場を提供する事に成るのである。腸が短いと言
う事は．炎症を引き起こす前に排泄が出来る事であり．
肉を食す事の多い欧米人は．長い年月を掛け肉の多食に
適応した短腸体質へ進化したのである。日本人が短腸と
成るには．まだ此の先も長い年月が必要である。現在我
が国で異状に発生している腸ガンの総てが腸長に起因す
るとは言わないが．急増している腸ガンの大因であるこ
とは．各医学レポートや報告書が示す通りで間違い無い
事実なのである。
【０００４】
【問題を解決するための手段】医食同源を地で行く姿こ
そ薬膳療法であるが．この加療には次の条件が不可欠で
ある。当然と言えば当然だが．何はさて置き．病の発生
源を正確に捕らえ其の処置を的確．且つ正確に実行する
事こそ速やかな治療効果を得る元である。ところが．昨
今の様に生活環境異変や食品添加物等と複雑に絡んだ状
態で病が発生すると．従来の様に病の発生源を明確に紐
解く事は困難を極める作業と成るのである。この現象は
東洋医学に端を発する薬膳療法に限った事ではなく．現
代医学に於いても同様で病気と病名は分かるのだが発病
に至る原因と経路等其の発生源を正確に捕らえる事は．
最近とみに難しさを増しているのである。（０００３）
でも触れている通り．現在の欧米人が長い年月を掛けて
肉の多食に適した腸の短縮化へ到達した様に．日本人が
肉の多食に適した体質と．腸の短縮化が図れる生体進化
を遂げるには．此の先も長い長い年月が必要である。だ
が此の侭では今を生きる日本人の腸ガンを含む健康管理
は放置状態となる。そこで今回は高脂質が主体で悪玉と
呼ばれる食の改善から着手したのである。まずは現在市
販の食品にあり．消費者から最も敬遠されている乳製食
材を最初の改善目標としたのである。今日市販されてい
るチーズ類は種別や製品個々における含水等に因って若
干の差は有るが．一般分析表の水分量を計算上揃えて見
ると（乾燥チーズを除く）タンパクと脂肪の含有量は共
に２５％前後の食品である。この状態で整腸作用に必要
な有効繊維質が皆無状態にある等．チーズが持つ組成の
バランス面だけを取り上げて見ても不消化性は一目で分
る状態である。その上更に輪を掛けた如くレンネットカ
ゼインを乳化剤として使っている。このレンネットなる
物をテスト等の段階で使って見ると分るのだが．溶け難
い．使い難い等．癖が極めて強い乳化剤で思う通りに成
らない事この上なしの代物である。当然の事だが食され
た後．人体中に有っても消化吸収を妨げている事は明ら
かである。食べ物の消化吸収が早ければ腸に無駄な負担
を掛けたり熱変やしこり等．後々に異変と成る根元とは
成らず．肥満を注意すれば良い程度で済むのだが．ガン
に関わる要因やガンの誘発に合力する根元作りだけは避
けたいものである。話し変わるが．身近に有って日本人
なら誰でも知っている三大消化食材を記述して見ると．
ビール酵母食品（エビオス．ワカモト等）又ジァスター
ゼを多含する大根．消化性としては醗酵食品の最右翼に
存在する納豆が其れである。牛乳が基本材料の乳化食材
作りは．古来より乳酸菌を使って来たものであるが豆
乳．即ち大豆が基本材料の乳化食材作りは迷わず納豆菌
であろう。此れに関わる作業と操作で要注意箇所は空気
の流通性と糖類の補足である。豆乳は液体である。此れ
に満足な空気を供給するには．其れなりの工夫が必要で
ある。まずは断続的にエアレーションを行うか．又はネ
ット等を使い．此れを定期的に浮き沈みさせるとか．豆
乳を入れる容器の底に凹凸を作る等．凹凸容器の浅底部
分が常時半分は大気に触れる様に豆乳の流し込み量を調
節する。この様な工夫を施すことで．豆乳の液際に当る
部分が絶えず空気と接しているため．納豆菌は余り弱る
事もなく目的とする繁殖を繰り返し．凝固分離を成し遂
げてくれるのである。
そ薬膳療法であるが．この加療には次の条件が不可欠で
ある。当然と言えば当然だが．何はさて置き．病の発生
源を正確に捕らえ其の処置を的確．且つ正確に実行する
事こそ速やかな治療効果を得る元である。ところが．昨
今の様に生活環境異変や食品添加物等と複雑に絡んだ状
態で病が発生すると．従来の様に病の発生源を明確に紐
解く事は困難を極める作業と成るのである。この現象は
東洋医学に端を発する薬膳療法に限った事ではなく．現
代医学に於いても同様で病気と病名は分かるのだが発病
に至る原因と経路等其の発生源を正確に捕らえる事は．
最近とみに難しさを増しているのである。（０００３）
でも触れている通り．現在の欧米人が長い年月を掛けて
肉の多食に適した腸の短縮化へ到達した様に．日本人が
肉の多食に適した体質と．腸の短縮化が図れる生体進化
を遂げるには．此の先も長い長い年月が必要である。だ
が此の侭では今を生きる日本人の腸ガンを含む健康管理
は放置状態となる。そこで今回は高脂質が主体で悪玉と
呼ばれる食の改善から着手したのである。まずは現在市
販の食品にあり．消費者から最も敬遠されている乳製食
材を最初の改善目標としたのである。今日市販されてい
るチーズ類は種別や製品個々における含水等に因って若
干の差は有るが．一般分析表の水分量を計算上揃えて見
ると（乾燥チーズを除く）タンパクと脂肪の含有量は共
に２５％前後の食品である。この状態で整腸作用に必要
な有効繊維質が皆無状態にある等．チーズが持つ組成の
バランス面だけを取り上げて見ても不消化性は一目で分
る状態である。その上更に輪を掛けた如くレンネットカ
ゼインを乳化剤として使っている。このレンネットなる
物をテスト等の段階で使って見ると分るのだが．溶け難
い．使い難い等．癖が極めて強い乳化剤で思う通りに成
らない事この上なしの代物である。当然の事だが食され
た後．人体中に有っても消化吸収を妨げている事は明ら
かである。食べ物の消化吸収が早ければ腸に無駄な負担
を掛けたり熱変やしこり等．後々に異変と成る根元とは
成らず．肥満を注意すれば良い程度で済むのだが．ガン
に関わる要因やガンの誘発に合力する根元作りだけは避
けたいものである。話し変わるが．身近に有って日本人
なら誰でも知っている三大消化食材を記述して見ると．
ビール酵母食品（エビオス．ワカモト等）又ジァスター
ゼを多含する大根．消化性としては醗酵食品の最右翼に
存在する納豆が其れである。牛乳が基本材料の乳化食材
作りは．古来より乳酸菌を使って来たものであるが豆
乳．即ち大豆が基本材料の乳化食材作りは迷わず納豆菌
であろう。此れに関わる作業と操作で要注意箇所は空気
の流通性と糖類の補足である。豆乳は液体である。此れ
に満足な空気を供給するには．其れなりの工夫が必要で
ある。まずは断続的にエアレーションを行うか．又はネ
ット等を使い．此れを定期的に浮き沈みさせるとか．豆
乳を入れる容器の底に凹凸を作る等．凹凸容器の浅底部
分が常時半分は大気に触れる様に豆乳の流し込み量を調
節する。この様な工夫を施すことで．豆乳の液際に当る
部分が絶えず空気と接しているため．納豆菌は余り弱る
事もなく目的とする繁殖を繰り返し．凝固分離を成し遂
げてくれるのである。
【０００５】
【作用】周知の通り納豆菌に因る消化力は極めて顕著で
ある。抜きん出た消化力を保有する納豆及び納豆菌を使
い．不消化性が極めて強い油脂加工品又は乳製品を作る
事は．単にガン対策食品だけの処置法に留まらず不消化
食材を原料とする今と今後の食品作り及び食材作りに新
しい傾向をもたらす主因と成る筈である。
ある。抜きん出た消化力を保有する納豆及び納豆菌を使
い．不消化性が極めて強い油脂加工品又は乳製品を作る
事は．単にガン対策食品だけの処置法に留まらず不消化
食材を原料とする今と今後の食品作り及び食材作りに新
しい傾向をもたらす主因と成る筈である。
【０００６】
【実施例】実施例で用いた検体は総て本実施例のテスト
用に作った製品である。 （ＮＯ１）対抗テスト品．原料には牛乳を使い．醗酵分
離に用いた菌種は乳酸菌である。尚保存には摂氏２０度
にセットした保温機を使用している。 （ＮＯ２）発明テスト品．原料には豆乳を使い．醗酵分
離に用いた菌種は納豆菌である。又．保存には対抗品と
同じ摂氏２０度にセットした保温機を使用している。
用に作った製品である。 （ＮＯ１）対抗テスト品．原料には牛乳を使い．醗酵分
離に用いた菌種は乳酸菌である。尚保存には摂氏２０度
にセットした保温機を使用している。 （ＮＯ２）発明テスト品．原料には豆乳を使い．醗酵分
離に用いた菌種は納豆菌である。又．保存には対抗品と
同じ摂氏２０度にセットした保温機を使用している。
【０００７】
【発明の効果】現在のところ発明品が最終目的とする薬
理効果に付いては．判定外の所に有り今後の医療テスト
に付随する進展状況に望みを掛けるだけであるが．現段
階でも納豆菌に因る高速消化能力に因り不消化性の食べ
物を短時間で消化するため腸内で起きる異状発熱や不消
化物の詰め込みが原因で他の病気を誘発する様な状態
は．納豆の持つ消化酵素の働きで全面的に軽減されると
考えている。何しろ豆乳からチーズ風味食品に生まれ変
わる基本材が納豆菌だからと．今一つはチーズ又はチー
ズ風味食品になる原料が牛乳から豆乳へ入れ替わってい
る事もコレストロール現象など．血液の流通に関わる重
大事であり．この辺りに多少でもプラス効果が得られる
様であれば．まずまずの成果と思うのである。
理効果に付いては．判定外の所に有り今後の医療テスト
に付随する進展状況に望みを掛けるだけであるが．現段
階でも納豆菌に因る高速消化能力に因り不消化性の食べ
物を短時間で消化するため腸内で起きる異状発熱や不消
化物の詰め込みが原因で他の病気を誘発する様な状態
は．納豆の持つ消化酵素の働きで全面的に軽減されると
考えている。何しろ豆乳からチーズ風味食品に生まれ変
わる基本材が納豆菌だからと．今一つはチーズ又はチー
ズ風味食品になる原料が牛乳から豆乳へ入れ替わってい
る事もコレストロール現象など．血液の流通に関わる重
大事であり．この辺りに多少でもプラス効果が得られる
様であれば．まずまずの成果と思うのである。
Claims (1)
- 【請求項１】豆乳に砂糖．葡萄糖．果糖等の糖類を添加
し．これに納豆菌又は完成した納豆を加え．断続．又は
連続的に攪拌を繰り返しながら反応に必要な．ねさし等
の間合いを取り．豆乳が凝集を終えた段階で脱水処理
（固液分離）を行う。固液分離後の固形物は必要に応じ
て更に水分を減らし．マヨネーズ程度の有粘食品からバ
ター及びマーガリン程度の硬さ．或は又ゴーダチーズに
近い硬さ等の他乾燥製品に至るまで一連の植物系乳製品
を．納豆．又は納豆菌と豆乳の組み合わせで作る．豆乳
を基本原料とする乳製品を作ること。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11208087A JP2001000104A (ja) | 1999-06-17 | 1999-06-17 | 納豆及び納豆菌を使い豆乳で作る乳製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11208087A JP2001000104A (ja) | 1999-06-17 | 1999-06-17 | 納豆及び納豆菌を使い豆乳で作る乳製品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001000104A true JP2001000104A (ja) | 2001-01-09 |
Family
ID=16550433
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11208087A Pending JP2001000104A (ja) | 1999-06-17 | 1999-06-17 | 納豆及び納豆菌を使い豆乳で作る乳製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001000104A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005027653A1 (ja) * | 2003-09-22 | 2005-03-31 | Taketoshi Yamada | 豆乳の発酵システム |
| JP2010259435A (ja) * | 2009-04-28 | 2010-11-18 | Kuang Chuan Dairy Co Ltd | 納豆発酵乳及びその製造方法 |
| WO2018173610A1 (ja) | 2017-03-21 | 2018-09-27 | 不二製油グループ本社株式会社 | 植物性チーズ様食品の製造方法 |
-
1999
- 1999-06-17 JP JP11208087A patent/JP2001000104A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005027653A1 (ja) * | 2003-09-22 | 2005-03-31 | Taketoshi Yamada | 豆乳の発酵システム |
| JP2010259435A (ja) * | 2009-04-28 | 2010-11-18 | Kuang Chuan Dairy Co Ltd | 納豆発酵乳及びその製造方法 |
| TWI450691B (zh) * | 2009-04-28 | 2014-09-01 | Kuang Chuan Dairy Co Ltd | Natto fermented milk and its manufacturing method |
| WO2018173610A1 (ja) | 2017-03-21 | 2018-09-27 | 不二製油グループ本社株式会社 | 植物性チーズ様食品の製造方法 |
| US11154068B2 (en) | 2017-03-21 | 2021-10-26 | Fuji Oil Holdings Inc. | Method for producing vegetable cheese-like food product |
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