JP2000217720A - パン粉付き食品用フライ料理器具 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 バッターを施しパン粉をまぶして衣を付けた
肉片のような食品を衣が無傷のままでフライにする方法
及び装置を提供する。 【解決手段】 食品のフライ料理器具（10）が、フライ
パン内部の前送りベルト経路及び戻りベルト経路を備え
た主コンベヤ（18）を有しており、フライパンの底部を
さらうベルト戻り経路は、除去のために微粉を一方の端
部に掃き寄せる。浸漬コンベヤが、油入口堰を通って上
からフライ料理器具に入った料理用油中に食品が浮くの
を防止する。複数の堰が、高温の料理用油から成るカー
テンを非乱流状態で、食品が主コンベヤで搬送されると
きに食品を覆っている衣の上に供給する。料理用油は、
フライ料理器具の外部での再熱のために経路中に構成さ
れたレーンに沿って戻る。食品は、パン粉の衣が無傷の
まま、料理された状態でフライ料理器具から取り出され
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、一般に料理用油又
は油代用品中で調理される食品に関し、より詳細には、
食品、特にバッターを施しパン粉をまぶして衣を付けた
食品を、フライ料理システム中を連続的に搬送されてい
るときに衣が実質的に無傷のままであるような方法でフ
ライにする改良方法及び装置に関する。

【０００２】

【発明の背景】多数の売れ行きのよい食品、鶏肉、牛
肉、魚肉、混ぜ物入りのパン生地（filled dough）、野
菜等は、これら食品に衣を付け、或いはバッターを施し
てこれにパン粉等をまぶし、その後フライにすることに
よって調理されている。食品が部分的に又は完全に料理
されるフライ料理中、パン粉又は他の衣の大部分が食品
に付着したままであって料理用油中に脱落する衣をごく
僅かにすることが非常に望ましい。衣の粒が食品から取
れると、その結果として歩留りが減少することになり、
取れ落ちた微粉はフライ料理用油を汚す。高品質の油を
補充しなければならず、或いは再生処理のために取り出
さなければならない時点まで料理用油を劣化させないよ
うにするためには、これらパン粉及び食品微粉を定期的
にフライ料理用媒体から除去する必要がある。このこと
により、料理用油の制御及びバッターを施しパン粉をま
ぶして衣を付けた食品の制御に対して経済的な重荷がか
かる。歩留りと油の品質のバランスを維持することは、
長い年月にわたりフードプロセッサが直面していた課題
であった。これは、バッターを施してパン粉をまぶした
ものではない食品についても当てはまる。

【０００３】従来型装置及び方法は、下にある食品から
のパン粉又は他の衣の脱落を最小限に抑えるという技術
動向の中で開発されてきた。高温の油を用いる従来型フ
ライ料理器具では、比較的低温の未調理食品を料理用油
中に落とすと、乱流又は「沸騰」が相当生じる。この乱
流は、衣が部分的に取れる原因となり、食品が高温油浴
を通って搬送されて料理されている間、その度合いが小
さくなるまで続く。この望ましくない結果を解決するた
めに、フードプロセッサは、食品と料理用油の相対運動
が極めて小さいバッチ式料理器具での食品の料理方式を
利用するようになった。ただし、当初の乱流又は「沸
騰」は相変わらず存在している。他の方式としては、オ
ーブンによる料理法があり、オーブンによる料理の準備
段階として料理前に油を吹きつけて被膜を施していた。
料理中、被膜付きの食品を優しく取り扱うことは、望ま
しい目的であるが、高い生産量が高い歩留りで得られて
完全に満足の行く程度に達成されることは稀であった。

【０００４】料理用媒体が料理用油であるにせよ料理用
プロセス蒸気であるにせよ、料理用媒体とバッターを施
しパン粉をまぶして衣を付けた食品との相対運動を最小
限に抑えることが非常に望ましい。これが明白である理
由は、料理用媒体を迅速に移動させることが、恐らく
は、衣としてのパン粉を食品から部分的に脱落させ、そ
れにより一方においては歩留りを減少させ、他方におい
ては料理用媒体の汚れを生じさせる原因であることにと
どまらないからである。

【０００５】バッターを施しパン粉をまぶして衣を付け
た食品を料理用油中で料理する方式を選択する場合、実
用上最小限度の量の料理用油を用いると相当な利点が得
られる。しかしながら、食品フライ料理器具が多量の料
理用油浴を用いる場合、空気と油の接触面が広く、その
結果として空気に料理用油が広い範囲にわたってさらさ
れるので料理用油が劣化する。油浴を丸ごと交換した
り、或いは補給用の油を供給して料理用油の所望の品質
を維持する必要がある。油の劣化が著しい場合には食品
が不味いものになる。品質管理上の理由により食品が破
棄されないようにすると共に劣化した油の費用のかかる
交換を延期するためには、これを防止しなければならな
い。従来技術では、少量の料理用油を用いることは、生
産量を多くすることが目的の場合、非実用的であると考
えられた。

【０００６】

【発明の概要及び目的】概要を述べると、本発明は、上
から食品に穏やかに小出しされる高温の料理用油で食品
を処理する改良型フライ料理器具を提供する。食品は通
常、機械的に取り扱うのが困難である。フライ料理器具
は、密閉された料理域を形成し、料理中の蒸気及び臭気
を料理域から抜き出す排気ベントを有すると共に料理用
油を保持するパンを有するハウジングを有する。食品を
料理域を通って搬送する変速駆動装置付き主無端コンベ
ヤが設けられ、このコンベヤは、料理用油が自由に流通
できるコンベヤベルトを有している。浮きがちな食品を
浸漬させるための浸漬コンベヤが、主コンベヤに重ね合
わされた状態で設けられている。複数の料理用油入口分
配ステーションが、主コンベヤに沿って長手方向に間隔
を置くと共に食品を食品搬送コンベヤベルトの下を通過
させるのに十分な距離、食品搬送コンベヤベルトの上に
位置した状態で設けられている。料理用油分配ステーシ
ョンは、食品がフライ料理器具のハウジング内を通って
搬送されているときに食品を処理するよう実質的にコン
ベヤベルトの幅全体にわたって延びている。各料理用油
入口分配ステーションは、蒸気と空気の雰囲気にさらさ
れる比較的小さな表面積を有していて、少なくとも１つ
のオーバーフロー堰を備えた料理用油リザーバを有し、
かかる堰は、料理用油が途切れのない垂直方向カーテン
の状態でこれを越えて流れ、コンベヤベルトに載って搬
送されている食品上にかかるようにすることができる。
料理用油供給導管が、各料理用油分配ステーションに料
理用油を供給し、供給導管は、雰囲気と油の接触面の高
さ位置の下でリザーバ内に設けられた多数の排出開口部
を有し、従って油が食品にまとわりつくカーテンの状態
をなして堰を越えて流れるとリザーバには油液位の下の
油が再供給される。

【０００７】本発明の別の特徴によれば、食品を料理用
油内ち完全に浸漬させた状態で食品を料理でき、この用
途では、分配ステーションは、フライ料理器具の長さ方
向に沿って実質的に一定温度を維持しながら、外部で加
熱された料理用油をフライ料理に穏やかに戻すことがで
きる。

【０００８】別の特徴によれば、本発明は、食品、例え
ば代表的には、脆く、もし防護策が採用されないなけれ
ば脱落しやすい予備料理された衣を備える食品を処理す
る連続方法であって、料理用油が自由に流通できるコン
ベヤベルトを含む無端コンベヤを備えたフライ料理器具
を準備し、フライ料理器具内で用いられる料理用油を準
備し、油の液位を、コンベヤに載って搬送されている食
品が料理用油中に完全には浸漬されないように維持し、
脆い衣をコンベヤ上に置いた状態で食品を積込みステー
ションに配置してフライ料理器具内で処理できるように
し、次に、滑らかに流れるカーテン状の高温料理用油を
コンベヤの上からコンベヤに載って搬送されている食品
上に小出ししながら、食品を取出しステーションまで移
動させ、料理用油の流れを制御して料理用油がコンベヤ
上の食品を被覆してこれを包む又はまとわりつく（これ
は、「エンロービング（enrobing）」プロセスと呼ばれ
ることがある）カーテン状の油の状態で連続的に下方へ
流れるようにし、次に処理後の食品を取出しステーショ
ンのところでフライ料理器具から取り出すことを特徴と
する方法を提供する。

【０００９】本発明の一般的な目的は、バッターを施し
パン粉をまぶして衣を付けた食品の上に配置された分配
ステーションから料理用油を食品に付けて油が食品上に
カーテンの状態をなして自由に落下し、食品をエンロー
ビング作用で料理するようにすることによって食品を連
続的に処理する改良型パン粉付き食品フライ料理器具を
提供することにある。

【００１０】本発明の別の目的は、料理用油の使用量が
ほぼ同一容量の従来型フライ料理器具よりも実質的に少
なく、これに対応して料理用油の劣化傾向が従来型フラ
イ料理器具の場合よりも低い上述した形式の改良型パン
粉付き食品フライ料理器具を提供することにある。

【００１１】本発明の更に別の目的は、連続食品コンベ
ヤがフライパン内に配置されていて、コンベヤの戻り走
行部がコンベヤ底部を掃いて、ばらばらになっている食
品の小片、粉屑及び他の微粉をフライ料理器具上に設け
られていて、フライ料理器具の食品入口端部に近接して
配置するのがよい微粉除去施設又は出口油溜めに移動さ
せるようになっている改良型パン粉付き食品フライ料理
器具を提供することにある。

【００１２】本発明の更に別の目的は、食品コンベヤベ
ルトがフライパンの外部に位置した戻り走行部を備える
と共にフライ料理器具の食品入口端部に近接して配置さ
れた戻り油溜めを備えるよう構成されている上述した形
式のフライ料理器具を提供することにある。

【００１３】本発明の別の目的は、主食品コンベヤ上に
重ね合わされた状態で配置されている食品ホールドダウ
ン又は押えコンベヤを備えた上述した形式の改良型パン
粉付き食品フライ料理器具を提供することにある。

【００１４】本発明の更に別の目的は、バッターを施し
パン粉をまぶして衣を付けた食品を含む食品が料理用油
中に完全に又は部分的に浸漬されていても、或いは完全
に露出していて料理用油中に浸漬されていなくても、い
ずれにせよ、食品がフライ料理域を通って搬送されてい
るときに料理用油を食品上に穏やかに流すことにより食
品を処理する新規且つ改良した連続方法を提供すること
にある。

【００１５】本発明の更に別の目的は、食品が料理域を
通って移動しているときに、下方に流れるカーテン状の
料理用油を食品上に供給してこれを包むことによりバッ
ターを施しパン粉をまぶして衣を付けた食品を料理する
改良方法を提供することにある。

【００１６】上記目的に加えて、本発明の目的は、料理
用油を料理経路に沿って位置した複数の場所で所定の油
温度で食品にかける多区分式フライ料理方法を提供する
ことにあり、かかる油温度は、一定であるか、或いは多
種多様な食品を一層有利に料理するために予め選択され
た油温度曲線に従う。

【００１７】本発明の更に別の目的は、料理用油の乱流
を高温料理用油が低温の未調理食品と接触したちょうど
その時の料理用油の乱流を著しく減少させ、それにより
衣を食品から脱落させる傾向のある力を減少させ、料理
後の歩留りを非常に向上させて、表面の衣が部分的又は
全体的に失われていない上質の食品を生じさせる上述し
た形式の方法を提供することにある。なお、表面の衣が
無くなると、「肉」が露出し、完成品としての食品が消
費者には不良品のように見えることになる。

【００１８】本発明の上記目的および他の目的並びに本
発明の使用から得られる利点は、添付の図面を参照して
以下の詳細な説明を読むと明らかになろう。

【００１９】

【好ましい実施形態の説明】特に図１及び図２を参照す
ると、本発明に従って構成されていて、本発明の原理を
具体化した改良型パン粉付き食品フライ料理器具１０が
図面に示されている。改良型フライ料理器具１０は、高
さ調節機構１３を備えた４本の直立の脚部１２で支持さ
れたフレーム１１を有し、これら高さ調節機構１３は、
以下により詳細に説明する料理用油の一様で正確な垂直
方向流れパターンを形成することができるよう操作でき
る。再熱のために戻される前に、供給された料理用油を
保持するパン１４を支持したフレームを、滑らかで同じ
高さの油カーテンの流れが得られるよう前後及び側から
側へ同一高さに維持することが望ましい。

【００２０】フード１６が、フレーム１１に取り付けら
れていて、排気スタック（煙突）１７を備え、この排気
スタック１７は、フード１６の下で生じた料理蒸気を除
去し、かかる蒸気を処理施設（図示せず）に運ぶことが
できるようにするのに役立ち、それにより、大気汚染を
最小限に抑えるようにする。

【００２１】食品１９をパン１４上に配置した状態で入
口２１から出口２２に移動させるための食品搬送コンベ
ヤ１８がパン１４内に設けられている。食品コンベヤ１
８は、内側戻り部を備えるよう構成されており、したが
って油を通過させる構造を提供する織物状ワイヤメッシ
ュ又は他の適当な材料で作られるのがよいコンベヤベル
トが、図２で見て右から左へ移動しながらパン１４の底
部に沿って戻り、したがって食品微粉又は残滓を油溜め
２３内へ掃き込み、これから導管２４を介して除去する
ことができるようにする。望ましくは、コンベヤ１８の
幅は、フライ料理器具の実質的に幅全体にわたって延び
て戻り走行部が食品微粉をパンの底部から完全に掃き去
るようになるほどのものである。食品搬送コンベヤ１８
は、図２の左側のフライ料理器具入口２１を通ってコン
ベヤに移送された食品を受け取り、この食品をフライ料
理器具出口２２に向かって搬送することは理解されよ
う。コンベヤの出口端部は、上方に傾斜していて、それ
により調理後の食品１９を上昇させてこれが料理用油と
接触しないようにし、次にフライ料理器具１０から取り
出すことができるようにする。コンベヤ１８の上側又は
食品搬送走行部は、パン１４内に維持されている油の液
位の上又は下で動作することができる。コンベヤの上側
走行部上の食品に関するパン１４内の料理用油の深さの
選択及び制御は、食品の料理仕様により、具体的には、
食品の下方部分を料理用油を通って搬送させることが望
ましいか、料理用油の液位の上方を移動させることが望
ましいかに応じて決定される。食品コンベヤ１８は、変
速モータ駆動装置２５（図１）により駆動され、この変
速モータ駆動装置は、フライ料理器具１０内を移動して
いる食品１９の調理を行うことができるよう正確な前進
速度を与える。

【００２２】フライ料理器具１０内で調理される代表的
な食品１９としては、例えば、オニオンリングや他の野
菜、肉、例えば鶏肉及び牛肉、並びに魚肉が挙げられ
る。これら食品をまず最初にどろどろしたバッター内に
漬け、次にバッターに付着するパン粉又はこれと類似し
た衣（被覆物）の層で覆い、かくして食品の重量を増大
させるのがよい。料理中、注意深く取り扱わなければ、
パン粉又は他の衣の一部が食品に付着せず、料理を油中
に落下し、これは上述したように望ましくない。料理中
に食品から取れたパン粉及びバッター材料の量を著しく
減少させる工程を以下に説明する。

【００２３】食品の中には、これらがコンベヤ上で搬送
されている時に動いたり、転動し又はシフトしたり、或
いはパン１４内の料理用油中で「浮動」しがちなものが
ある。これらの理由のために、押え（ホールドダウン）
コンベヤシステム１６をフードの下に配置して、押えコ
ンベヤの下側走行部が料理中、食品１９の上面に係合し
てこの食品を主コンベヤ上のその最初の位置に維持する
ようにすることが望ましい。押えコンベヤの垂直方向位
置は、互いに異なる垂直方向寸法の食品１９に応じて様
々である。主要な食品コンベヤ１８の場合と同様、押え
コンベヤ２６のコンベヤベルトは、図２及び図３に明ら
かに示すように、食品１９を搬送しているコンベヤ１８
の上方に配置された料理用油分配ステーション２７から
小出しされる料理用油を通過させやすいようにするワイ
ヤメッシュ構造のものである。望ましい油液位３０の１
つが、コンベヤ２６の下側走行部と同一の広がりを持つ
ように図２に示されている。コンベヤ２６をこれが特定
サイズの食品に係合したり或いはこれから離脱するよう
垂直方向にシフトでき、油液位３０を特定の方法及び食
品に適合するよう調節できることが理解されよう。図３
及び図４に最もよく示されている油分配ステーション１
７は、コンベヤベルト１８の横方向に延び、コンベヤベ
ルトの幅と実質的に同一の広がりをもっていて、ベルト
の幅全体が図５に示すように食品料理域として役立つこ
とができるようになっている。コンベヤベルト及び分配
ステーションは、図５に示すようにフライ料理器具の２
つの側部相互間でぎりぎりの隙間を置いて一杯まで延び
ている。分配ステーション２７は、高温の料理用油を、
ベルト１８によって搬送されている食品１９上に、滑ら
かで実質的にリップルのない料理用油の少なくとも１
つ、特に複数のカーテン２８により分配し又は注ぐのに
役立つ。本明細書で用いる「料理用油」という用語は、
油代用品、例えば、プロクター・アンド・ガンブル・カ
ンパニイ（Proctorand Gamble, Co）の商標であるOlean
又はOlestra を含むものであることは理解されよう。
流入してきた高温の料理用油は、パンの容積と比較して
比較的僅かな容積の横方向に延び且つ水平方向に設けら
れたトラフ２９から流れる。トラフ２９は、２つの上方
に向かって延び、滑らかな輪郭を描いた肩３１を備え、
この肩は、下降する案内壁又はスカート３２に合体して
いる。かくして、各分配ステーション２７について、料
理用油の２つの滑らかに流れる料理用油のカーテンを生
じさせる２つの油入口堰が形成されている。料理用油
は、底部周囲に沿って油送出し開口部を備えた送出し導
管３３を通って各トラフ２９に供給され、これら開口部
は、肩３１の下で且つこれら肩３１相互間に位置決めさ
れている。流入した油は、導管３３から流れて堰の作用
が生じる肩の高さ位置まで、トラフ２９を底部から満た
す。互いに間隔を置いて設けられていて、水平に配置さ
れた肩３１は、分配ステーション内の油の頂面を定める
のに役立つ。この表面は、送出し導管３３の油送出し開
口部の上に位置している。かくして、流入してきた油が
トラフ２９に流入すると、これと対応した体積の油が頂
部から流れ、或いは油表面をオーバーフローする。かく
して、料理用油は、滑らかな輪郭の肩３１をオーバーフ
ローし、案内壁又はスカート３２に沿って流下する。こ
れにより、堰の作用が生じ、料理に向いたエンロービン
グ作用の状態で食品に接触する料理用油の流れカーテン
２８が得られる。

【００２４】油の垂直方向落下距離又は油カーテンの垂
直方向長さは、食品の高さによって或る程度決まるが、
このために、分配ステーションは、主コンベヤベルトに
対して分配ステーションを昇降させたり正確に水平調節
するために垂直方向の調節を可能にする手段３５を有し
ている。

【００２５】送出し導管３３は、マニホルド３４（図１
及び図４）から延び、かかるマニホルド３４は横方向供
給管３６を含む。マニホルドは、油を分配ステーション
２７に正確な流量及び温度で送ることができるよう熱交
換器等（図示せず）から油供給手段に接続されている。

【００２６】いったん食品にかけられて食品上を流れる
と、次に料理用油はコンベヤベルトを通って流れ、そし
て図４に最もよく示された口板又は有孔底板３７の開口
部３８を通って流れる。開口部３８の流れ面積及び位置
は、口板３７の下を流れている油の動圧の差を補償する
よう選択されるのがよく、それによりコンベヤ１８上の
食品域を通って流れる長手方向の油の流れを最小限に抑
える。油は、口板３７とパンの底部との間でフライ料理
器具の幅全体にわたって実質的に均一の流れパターンを
なして比較的浅い空間内を図２の下側の矢印で示すよう
にパン１４に沿って長手方向に流れる。一観点によれ
ば、パン１４は、食品の料理が全てパン内に維持された
油浴内において乱流条件下で行われる従来型フライ料理
器具とは全く異なり、循環及び再熱のために料理用油を
収容する役目を果たすに過ぎない。

【００２７】油は導管２４を通って排出され、熱交換器
（図示せず）に循環され再熱されて所定の入力初期温度
状態でフライ料理器具に戻される。

【００２８】或る用途では、口板３７は、これが分配ス
テーション２７に沿って構成されると共にコンベヤの送
込み走行部の下に配置されるとパッドラーパネル（pudd
lerpanel ）として機能することができる。パネルは、
コンベヤベルトの幅と同一の広がりをもっている。パネ
ルは、ワイヤベルトの開口部と協働して、上に位置した
油カーテンからこのパネルの上に流れる高温の料理用油
のメニスカス又はパッドルを集めるよう機能する。油パ
ッドルは、食品の底部を濡らして追加の熱を食品に伝達
する。これは、食品の下方部分を料理用油中に完全に浸
漬することが望ましくないような食品の下方部分及び底
部に対する油による調理を行う有効な構成である。 作用及び方法の例示 本発明の原理に従って、各々２つの油オーバーフロー堰
３１，３２及び変速食品搬送コンベヤ１８，２３を備え
た４つの油入口分配ステーション３７を備える改良型パ
ン粉付き食品フライ料理器具１０を動作させた。第１の
グループの食品試料１９を、全試料を完全に浸漬させる
のに十分な油液位でフライ料理器具１０内に或る範囲の
処理時間をかけてフライにした。別のグループの食品試
料を、同一のフライ料理器具１０でフライにしたが、こ
の場合、油の液位は有孔口板３７の下に位置していた。
数組の対照試料を従来型パン粉付き食品フライ料理器具
（図示せず）又は静止浴バッチ式フライ料理器具でフラ
イにして料理時間及び最終食品の品質の比較のための基
準を得た。 実験例１ 衣を付けていない鶏の胸肉を３６５°Ｆ（１８５℃）で
３０秒間〜３分間かけて揚げて加工時間を比較した。目
に見える色の濃さの変化で判定して、パン粉付き食品用
の改良型フライ料理器具の油中に浸漬された状態で揚げ
られた試料と従来型フライ料理器具で同一時間にわたり
揚げられた試料とではそれほどの違いはなかった。油液
位を口板３７の下に位置させた状態でフライ料理器具１
０で加工した試料では、これと同等な目に見える色の濃
さの変化を呈するのに全料理時間が約２５％長く必要で
あった。 実験例２ 衣を付けていない厚いポテトスライスを３６５°Ｆで３
０秒間〜３分間かけて揚げて加工時間を比較した。目に
見える不透明部分の濃さの変化で判定して、パン粉付き
食品用の改良型フライ料理器具の油中に浸漬された状態
で揚げられた試料と従来型フライ料理器具で同一時間に
わたり揚げられた試料とではそれほどの違いはなかっ
た。油液位を口板３７の下に位置させた状態でフライ料
理器具１０で加工した試料では、これと同等な目に見え
る不透明部分の濃さの変化を呈するのに全料理時間が約
２５％長く必要であるように思われた。 実験例３ 鶏の胸肉にバッターを施して小麦粉を振りかけ、次に、
油液位を口板３７の下に位置させた状態でパン粉付き食
品用フライ料理器具１０内において３６５°Ｆでフライ
にした。多様な堰の離間距離、堰の数及び加工時間をシ
ミュレートするよう食品コンベヤ１８を手で送り進め
た。対照試料を３６５Ｆで５０秒間かけてバッチ式フラ
イ料理器具でフライにした。

【００２９】対照試料からそれほどの衣の脱落はなく、
実験試料からのそれほどの衣の脱落もなかった。対照試
料を大部分厳密に再現するのに必要な全料理時間は、シ
ミュレートした中で堰の離間距離が最も小さな場合の４
０秒と、シミュレートした中で堰の離間距離が最も大き
な場合の８０秒との間で様々であった。 実験例４ 鶏の胸肉にバッターを施してこれを“Ｊ”パン粉で覆っ
て衣を付け、次に、油液位を口板３７の下に位置させた
状態でシミュレートした中で堰の離間距離を最も小さく
して４０秒間かけてフライ料理器具１０内でフライにし
た。これらのうちで直に揚げたものがあれば、改良型パ
ン粉付き食品用フライ料理器具に入れる直前に５秒間、
静止浴バッチ式フライ料理器具中に浸漬して予備処理し
たものもあった。対照試料をバッチ式でフライにした。

【００３０】予備処理を行わないでフライにした試料を
観察したところ、衣が幾分か失われていたが、それ以外
の点では対照試料と同等であった。バッチ式フライ料理
器具で予備処理された試料は、衣の喪失度が無視できる
ほどのものであり、対照試料と最も似ていた。

【００３１】これらの実験例は、フライ料理器具１０の
汎用性とこれにより実施可能なプロセスの融通性を立証
している。 第２の好ましい実施形態 本発明の第２の好ましい実施形態４０が図６〜図８に示
されており、このフライ料理器具は本発明の原理に従っ
て構成され具体化されている。上述した部分と対応関係
にある部分が図面に示されている場合、これら部分には
プライム記号（′）が付けられている。

【００３２】フライ料理器具４０は、図６を見ると明ら
かなように、コンベヤ１８′の傾斜入口部分及び傾斜出
口部分を有している。油液位３０′は食品１９′の頂部
の上に位置しており、換言すると、食品は浸漬状態でフ
ライ料理器具内で処理される。実施形態４０には押えコ
ンベヤが設けられておらず、かかるコンベヤは、浮く傾
向が無く、又は油内での食品の浮動が意図した動作パラ
メータに入っているような食品１９′については最も有
用である。

【００３３】特に図７を参照すると、コンベヤ１８′の
下側走行部は、動作中、パン１４′の底部を掃引するよ
うパン底部に対して密に間隔を置いて配置されているこ
とは理解されよう。コンベヤ１８′の上側走行部は、レ
ーン案内４２によって支持された状態で案内され、これ
らレーン案内４２は、フライ料理器具底部に対して図８
で矢印４３で示されているように油の戻り経路を構成す
るよう位置決めされている。具体的に説明すると、油戻
り経路は、フライ料理器具の中央部分からその側部まで
延びていて、油を油溜め２４′に向かって移動させてフ
ライ料理器具から再熱ユニットへ除去するようにする。
かくして、レーン案内４２は、コンベヤ走行部と協働し
て、油の除去及びその再循環のための油通路をフライ料
理器具底部の上に構成するのに役立つ。図８には５つの
かかるレーン案内４２が示されている。ただし、フライ
料理器具の幅及び望ましい戻り流れ速度に応じてこれよ
りも大きな数又は小さな数であってもよい。 第３の好ましい実施形態 本発明の第３の好ましい実施形態５０が図９に示されて
おり、このフライ料理器具は本発明の原理に従って構成
され具体化されている。上述した部分と対応関係にある
部分が図面に示されている場合、これら部分にはプライ
ム記号（′）が付けられている。

【００３４】改良型パン粉付き食品用フライ料理器具５
０は、上述と同一の部品で構成されており、この場合、
外側走行部として構成された主食品コンベヤ４３を有し
ている。すなわち、コンベヤの戻り走行部は、パンの内
部を通らず、図９に示すようにパンの外部を通って戻
る。コンベヤの上側走行部は、パンの底部を掃いてフラ
イ料理中に生じた微粉を、フライ料理器具の排出端部に
隣接して配置されている油溜め２４′に向かって移動さ
せるよう配置されている。

【００３５】本発明の好ましい実施形態と考えられ、そ
して本出願人の開発原理を当業者に教示していると考え
られるものを図面に示すと共に上述したが、本発明の真
の範囲は、特許請求の範囲に記載された技術的事項にの
み基づいて定められる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の原理に従って構成され、作用する改良
型パン粉付き食品用フライ料理器具を上から見た平面図
である。

【図２】図１の２−２線矢視部分切欠き縦断面図であ
る。

【図３】図２の３−３線で囲んだ部分の拡大部分縦断面
図である。

【図４】図３に示す技術的事項を上から見た部分斜視図
である。

【図５】図２の５−５線矢視横断面図である。

【図６】本発明の別の好ましい実施形態を示す部分切欠
き縦断面図である。

【図７】図６の７−７線で囲んだ部分の拡大部分断面図
である。

【図８】図６に示すパン粉付き食品の平面図であるが、
料理用油の戻り流れパターンを明確に示すようにフード
及びコンベヤベルトを取り除いた状態で示す図である。

【図９】フライパンの外部に位置した戻り経路を有する
コンベヤベルトを部分切欠き図の状態で示す本発明の更
に別の実施形態の側面図である。

【符号の説明】

１０ パン粉付き食品用フライ料理器具 １４ フライパン １６ フード １８ コンベヤ １９ 食品 ２１ 入口 ２２ 出口 ２３ 油溜め ２６ 押えコンベヤシステム ２７ 料理用油分配システム ３０ 油液位

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 レオナード ピー マーゲル アメリカ合衆国 カリフォルニア州 94123 サン フランシスコ ブカナン ストリート 3010−10 (72)発明者 カール ベイツァヤデー アメリカ合衆国 カリフォルニア州 94132 サン フランシスコ ゴンザレス ドライヴ 810 (72)発明者 ジョン シルヴェスター アメリカ合衆国 カリフォルニア州 94545 ヘイワード インダストリアル ブールヴァード 25800 アパートメント 2287

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 機械的に取り扱うのが難しい食品を高温
   の料理用油で処理するフライ料理器具であって、密閉さ
   れた料理域を形成し、料理中の蒸気及び臭気を料理域か
   ら抜き出す排気ベントを有すると共に料理用油を保持す
   るパンを有するハウジングと、前記パン内を長手方向に
   延び、料理用油が自由に流通できるコンベヤベルトを有
   していて、上記食品を料理域を通って搬送する無端コン
   ベヤと、前記コンベヤに沿って長手方向に間隔を置くと
   共にコンベヤベルトの上に位置した状態で前記ハウジン
   グ内に設けられると共にコンベヤベルトの実質的に幅全
   体にわたって延びていて、食品がコンベヤに載ってハウ
   ジングを通って搬送されているときに、食品を処理する
   複数の料理用油分配ステーションとを有し、各分配ステ
   ーションは、少なくとも１つの堰を備えた料理用油リザ
   ーバを含み、前記堰は、料理用油がこれから下方へ流れ
   て前記コンベヤベルト上に載って搬送されている食品上
   に流れ、次に前記パン内へ流れることができるようにす
   るのに役立ち、前記フライ料理器具は更に、各ステーシ
   ョンに料理用油を供給する料理用油供給導管を有し、該
   料理用油供給導管は、リザーバ内の料理用油の液位の下
   で働くようリザーバの下側部分内に配置されていて、油
   が食品にまとわりつく油のカーテンの状態で堰を越えて
   流れるよう送りだされると、料理用油の液位よりも下の
   料理用油がリザーバに連続的に供給されるようにする油
   入口手段を有していることを特徴とするフライ料理器
   具。
2. 【請求項２】 無端コンベヤは、前記パン内に配置され
   ていて、パンの底部を掃いてフライ料理器具内での処理
   中に取れ落ちた食品の微粉、小片又は粒子をパンの一方
   の端に移動させるのに役立つ戻り走行部と、前記パンの
   一方の端部に設けられていて、微粉をフライ料理器具か
   ら取り出す微粉除去手段とを有することを特徴とする請
   求項１記載のフライ料理器具。
3. 【請求項３】 前記ハウジング内で前記コンベヤの上に
   配置されていて、フライ料理器具内での処理中に食品を
   実質的にこれらの元々の位置に保つのに役立つ押えコン
   ベヤを更に有し、該押えコンベヤは、前記分配ステーシ
   ョンから小出しされた油を自由に流通させることができ
   る油通過形コンベヤベルトを備えていることを特徴とす
   る請求項１記載のフライ料理器具。
4. 【請求項４】 前記コンベヤの上側走行部の下に配置さ
   れた口板バッフルを更に有し、該口板バッフルには、分
   配ステーションから注がれた料理用油を下方へ差し向け
   る開口部が設けられ、前記口板バッフルは、料理用油が
   コンベヤの走行方向に全体として平行に且つ口板バッフ
   ルの下で移動して前記パンに設けられた油除去ステーシ
   ョンに向かうようにするのに役立つことを特徴とする請
   求項１記載のフライ料理器具。
5. 【請求項５】 前記料理用油分配ステーションは各々、
   各分配ステーションにおいて滑らかに流れる２つのカー
   テン状の料理用油を生じさせるのに役立つ２つの堰を備
   えていることを特徴とする請求項１記載のフライ料理器
   具。
6. 【請求項６】 複数の分配ステーションが、前記ハウジ
   ングに設けられ、前記分配ステーションのうち少なくと
   も１つは、その隣のステーションとは異なる高さ位置に
   設けられていることを特徴とする請求項１記載のフライ
   料理器具。
7. 【請求項７】 前記コンベヤベルトは、食品がハウジン
   グから出る料理域の端に隣接して上方に傾斜しているこ
   とを特徴とする請求項２記載のフライ料理器具。
8. 【請求項８】 食品、例えば代表的には、脆く且つ料理
   中に脱落しやすい予備料理された衣を備える食品を処理
   する連続方法であって、料理用油が流通できるコンベヤ
   ベルトを含む無端コンベヤを備えたフライ料理器具を準
   備する工程と、フライ料理器具に導入される料理用油を
   準備し、前記脆い衣をコンベヤ上に置いた状態で前記食
   品を積込みステーションに配置してフライ料理器具内で
   処理できるようにし、次に食品を取出しステーションま
   で移動させる工程と、滑らかに流れるカーテン状の高温
   料理用油をコンベヤの上からコンベヤに載って搬送され
   ている食品上に小出しする工程と、料理用油の流れを制
   御して料理用油がコンベヤ上の食品を被覆するカーテン
   状の油の状態で連続的に下方へ流れるようにする工程
   と、次に処理後の食品を取出しステーションのところで
   フライ料理器具から取り出す工程とを有することを特徴
   とする方法。
9. 【請求項９】 フライ料理器具の底部と実質的に接触す
   る戻り走行部を備えた無端コンベヤを準備する工程と、
   コンベヤの戻り走行部の作用により食品の微粉を微粉除
   去域に移動させる工程とを更に有することを特徴とする
   請求項８記載の方法。
10. 【請求項１０】 フライ料理器具中を通って搬送されて
    いる食品から実質的に隔離されている食品コンベヤの長
    手方向に延びるフライ料理器具内の互いに間隔を置いた
    長手方向経路中で料理用油を流すことにより料理用油を
    フライ料理器具から取り出すことを特徴とする請求項８
    記載の方法。
11. 【請求項１１】 料理用油を食品搬送コンベヤの経路の
    横方向に延びる複数のカーテンをなして供給することを
    特徴とする請求項８記載の方法。
12. 【請求項１２】 料理用油を互いに異なる温度でカーテ
    ンの状態にして食品が食品コンベヤに載って搬送されな
    がら互いに異なる温度にさらされるようにすることを特
    徴とする請求項１１記載の方法。
13. 【請求項１３】 料理用油をフライ料理器具内で食品コ
    ンベヤの上側走行部よりも下の高さ位置に維持してコン
    ベヤに載って搬送されている食品が処理中、料理用油に
    浸漬されないようにすることを特徴とする請求項８記載
    の方法。
14. 【請求項１４】 料理用油をフライ料理器具内で食品コ
    ンベヤの上側走行部よりも上の高さ位置に維持してコン
    ベヤに載って搬送されている食品が処理中、少なくとも
    部分的に料理用油に浸漬されるようにすることを特徴と
    する請求項８記載の方法。