JP2000069932A - 低粘度で分散安定化された液状食品 - Google Patents
低粘度で分散安定化された液状食品Info
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- JP2000069932A JP2000069932A JP10244489A JP24448998A JP2000069932A JP 2000069932 A JP2000069932 A JP 2000069932A JP 10244489 A JP10244489 A JP 10244489A JP 24448998 A JP24448998 A JP 24448998A JP 2000069932 A JP2000069932 A JP 2000069932A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】本発明は、粘度をきわめて低く抑えながら、か
つ、含有する固形分等を安定に分散させた液状食品を提
供することを目的とする。 【解決手段】液状食品にネイティブジェランガムおよび
塩分を含ませる。
つ、含有する固形分等を安定に分散させた液状食品を提
供することを目的とする。 【解決手段】液状食品にネイティブジェランガムおよび
塩分を含ませる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、低粘度で分散安定
化された液状食品に関する。詳細には、ネイティブジェ
ランガムおよび塩分を含んでなる、低粘度で分散安定化
された液状食品に関する。本発明は、粘度をきわめて低
く抑えながら、かつ、含有する固形分等を安定に分散さ
せた液状食品を実現でき、従来そうした技術が求められ
ていた液状食品分野において特に有用である。
化された液状食品に関する。詳細には、ネイティブジェ
ランガムおよび塩分を含んでなる、低粘度で分散安定化
された液状食品に関する。本発明は、粘度をきわめて低
く抑えながら、かつ、含有する固形分等を安定に分散さ
せた液状食品を実現でき、従来そうした技術が求められ
ていた液状食品分野において特に有用である。
【０００２】
【従来の技術】従来から、分散安定化のための方法が種
々検討されているが、粘度をきわめて低く抑えながら安
定な分散を実現した液状食品は知られていなかった。
々検討されているが、粘度をきわめて低く抑えながら安
定な分散を実現した液状食品は知られていなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、粘度をきわ
めて低く抑えながら、かつ、含有する固形分等を安定に
分散させた液状食品を提供することを目的とする。
めて低く抑えながら、かつ、含有する固形分等を安定に
分散させた液状食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、粘度を低
く抑えながら、かつ、分散安定化を実現する方法を種々
検討してきたが、いずれも分散安定化効果を求めれば粘
度も上昇し、逆に粘度を低く抑えると分散安定化効果が
失われるという結果に終わっていた。ところが、偶然に
も、ネイティブジェランガムを用い、かつ、塩分を特定
濃度以上含有させることで本発明の課題が達成されるこ
とを見いだし、液状食品において大変有用な効果をもた
らすことを確認して、本発明を完成するに至った。
く抑えながら、かつ、分散安定化を実現する方法を種々
検討してきたが、いずれも分散安定化効果を求めれば粘
度も上昇し、逆に粘度を低く抑えると分散安定化効果が
失われるという結果に終わっていた。ところが、偶然に
も、ネイティブジェランガムを用い、かつ、塩分を特定
濃度以上含有させることで本発明の課題が達成されるこ
とを見いだし、液状食品において大変有用な効果をもた
らすことを確認して、本発明を完成するに至った。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明で用いられるネイティブジ
ェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子
及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量
約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７
９３９７号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる
微生物起源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７
０℃）である。
ェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子
及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量
約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７
９３９７号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる
微生物起源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７
０℃）である。
【０００６】当該ネイティブジェランガムは、一般に微
生物の培養によって生産される。具体的には、シュード
モナス・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１
４６１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３
％、ＫＨ４ＮＯ３ ０．０５％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ
０．０１％、ＮＨ４ＮＯ３ ０．０９％及び窒素源と
して有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気
的条件下で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培
養物から菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理
することなくそのまま単離・回収することによって製造
する方法が例示される（特開昭５５−７９３９７号公
報）。
生物の培養によって生産される。具体的には、シュード
モナス・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１
４６１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３
％、ＫＨ４ＮＯ３ ０．０５％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ
０．０１％、ＮＨ４ＮＯ３ ０．０９％及び窒素源と
して有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気
的条件下で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培
養物から菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理
することなくそのまま単離・回収することによって製造
する方法が例示される（特開昭５５−７９３９７号公
報）。
【０００７】ネイティブジェランガムは天然に起源を有
するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によ
っては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明
で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式
（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Els
evier Science Publishers LTD., England, 1990, p.20
4）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法
に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生され
るネイティブジェランガムの性質を有するものであれば
よい。
するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によ
っては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明
で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式
（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Els
evier Science Publishers LTD., England, 1990, p.20
4）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法
に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生され
るネイティブジェランガムの性質を有するものであれば
よい。
【０００８】本発明は、このようなネイティブジェラン
ガムが塩分との共存下で、特異的な性質を発現すること
を見出したことに基づくものである。
ガムが塩分との共存下で、特異的な性質を発現すること
を見出したことに基づくものである。
【０００９】本発明により、粘度をきわめて低く抑えな
がら、かつ、含有する固形分等を安定に分散させた液状
食品を提供することができるが、さらに、これに粘度を
付与することも自由である。すなわち、本発明により、
分散安定化のためには粘度はきわめて低く抑えることが
でき、かつ、求める好みの粘度に自由に調節することが
できる。このことは、従来の、分散安定化効果を高める
と粘度も不可避的に上昇せざるを得なかった状況では、
実現し得なかったことである。
がら、かつ、含有する固形分等を安定に分散させた液状
食品を提供することができるが、さらに、これに粘度を
付与することも自由である。すなわち、本発明により、
分散安定化のためには粘度はきわめて低く抑えることが
でき、かつ、求める好みの粘度に自由に調節することが
できる。このことは、従来の、分散安定化効果を高める
と粘度も不可避的に上昇せざるを得なかった状況では、
実現し得なかったことである。
【００１０】本発明において液状食品とは、液状の食品
をいい、具体的には、たれ、ドレッシング、つゆ、飲
料、ゾル状食品等が挙げられる。
をいい、具体的には、たれ、ドレッシング、つゆ、飲
料、ゾル状食品等が挙げられる。
【００１１】本発明により固形分等を液状食品中に安定
に分散させることができるが、固形分としては、例え
ば、大根おろし、野菜の小片、ゴマ、ゼリー片などが挙
げられる。
に分散させることができるが、固形分としては、例え
ば、大根おろし、野菜の小片、ゴマ、ゼリー片などが挙
げられる。
【００１２】本発明において、使用するネイティブジェ
ランガムの配合量は、液状食品に対し０.０５〜１％
（重量 以下同じ。）が好ましい。０.０５％未満では
分散安定化効果が弱く、１％を超えると食感に影響があ
るが、求める分散安定化効果や使用する液状食品の種類
等に応じ当業者が適宜調節できるものであり、上記範囲
には制限されるものではない。
ランガムの配合量は、液状食品に対し０.０５〜１％
（重量 以下同じ。）が好ましい。０.０５％未満では
分散安定化効果が弱く、１％を超えると食感に影響があ
るが、求める分散安定化効果や使用する液状食品の種類
等に応じ当業者が適宜調節できるものであり、上記範囲
には制限されるものではない。
【００１３】本発明において、使用する塩分としては、
食塩が味の面で最も好ましいが、塩化カリウム等であっ
てもよく、液状食品において一般に塩分とされるもので
あれば特に制限されない。本発明の効果を奏するために
必要な塩分の濃度は、液状食品に対し、通常４〜１０％
が好ましい。４％未満では分散安定化効果が弱く、１０
％を超えると塩辛くなり味に影響があるが、求める分散
安定化効果や使用する液状食品の種類等に応じ当業者が
適宜調節できるものであり、上記範囲には制限されるも
のではない。
食塩が味の面で最も好ましいが、塩化カリウム等であっ
てもよく、液状食品において一般に塩分とされるもので
あれば特に制限されない。本発明の効果を奏するために
必要な塩分の濃度は、液状食品に対し、通常４〜１０％
が好ましい。４％未満では分散安定化効果が弱く、１０
％を超えると塩辛くなり味に影響があるが、求める分散
安定化効果や使用する液状食品の種類等に応じ当業者が
適宜調節できるものであり、上記範囲には制限されるも
のではない。
【００１４】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。
【００１５】実施例１ 下記の処方にておろし味付ポン酢を調製した。すなわ
ち、８０℃の水２０重量部にネイティブジェランガム
０．１５重量部を添加し、１０分間加熱撹拌し、その中
に、あらかじめ８０℃に加熱しておいた濃口醤油３０重
量部をゆっくりと添加し、さらに、醸造酢（酸度４.２
％）８.５重量部、果糖ブドウ糖液糖８.５重量部、レモ
ン透明果汁１２.８重量部、調味料（サンライク旨みス
ーパーＮ 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０.２重
量部、グルタミン酸ナトリウム０.１重量部を加え、撹
拌溶解した。次に、その中に、大根おろし１５重量部を
加え撹拌しながら、９０℃まで加熱し、全量を水にて１
００重量部に調整し、容器に充填して、おろし味付ポン
酢を調製した。このおろし味付ポン酢は、粘度がきわめ
て低く水に近いものであったが、しかし大根下ろしがき
れいに分散しており、このおろし味付ポン酢を４０℃で
１月間静置しても大根おろしはきれいに分散しており粘
度も低いままであった。
ち、８０℃の水２０重量部にネイティブジェランガム
０．１５重量部を添加し、１０分間加熱撹拌し、その中
に、あらかじめ８０℃に加熱しておいた濃口醤油３０重
量部をゆっくりと添加し、さらに、醸造酢（酸度４.２
％）８.５重量部、果糖ブドウ糖液糖８.５重量部、レモ
ン透明果汁１２.８重量部、調味料（サンライク旨みス
ーパーＮ 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０.２重
量部、グルタミン酸ナトリウム０.１重量部を加え、撹
拌溶解した。次に、その中に、大根おろし１５重量部を
加え撹拌しながら、９０℃まで加熱し、全量を水にて１
００重量部に調整し、容器に充填して、おろし味付ポン
酢を調製した。このおろし味付ポン酢は、粘度がきわめ
て低く水に近いものであったが、しかし大根下ろしがき
れいに分散しており、このおろし味付ポン酢を４０℃で
１月間静置しても大根おろしはきれいに分散しており粘
度も低いままであった。
【００１６】実施例２ 下記の処方にておろし醤油を調製した。すなわち、８０
℃の水５０重量部にネイティブジェランガム０．１５重
量部を添加し、１０分間加熱撹拌し、その中に、あらか
じめ８０℃に加熱しておいた濃口醤油３０重量部をゆっ
くりと添加し、さらに、大根おろし１５重量部を加え撹
拌しながら、９０℃まで加熱し、全量を水にて１００重
量部に調整し、容器に充填して、おろし醤油を調製し
た。このおろし醤油は、粘度がきわめて低く水に近いも
のであったが、しかし大根下ろしがきれいに分散してい
た。
℃の水５０重量部にネイティブジェランガム０．１５重
量部を添加し、１０分間加熱撹拌し、その中に、あらか
じめ８０℃に加熱しておいた濃口醤油３０重量部をゆっ
くりと添加し、さらに、大根おろし１５重量部を加え撹
拌しながら、９０℃まで加熱し、全量を水にて１００重
量部に調整し、容器に充填して、おろし醤油を調製し
た。このおろし醤油は、粘度がきわめて低く水に近いも
のであったが、しかし大根下ろしがきれいに分散してい
た。
Claims (1)
- 【請求項１】ネイティブジェランガムおよび塩分を含ん
でなる、低粘度で分散安定化された液状食品
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24448998A JP3401440B2 (ja) | 1998-08-31 | 1998-08-31 | 低粘度で分散安定化された液状食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24448998A JP3401440B2 (ja) | 1998-08-31 | 1998-08-31 | 低粘度で分散安定化された液状食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000069932A true JP2000069932A (ja) | 2000-03-07 |
| JP3401440B2 JP3401440B2 (ja) | 2003-04-28 |
Family
ID=17119440
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24448998A Expired - Lifetime JP3401440B2 (ja) | 1998-08-31 | 1998-08-31 | 低粘度で分散安定化された液状食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3401440B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007325506A (ja) * | 2006-06-06 | 2007-12-20 | Calpis Co Ltd | 不溶性固形物が分散された飲料 |
| JP2010024230A (ja) * | 2008-06-19 | 2010-02-04 | Glico Dairy Products Co Ltd | フラボノイド生体吸収促進用組成物、これを用いたフラボノイド生体吸収促進用飲食物及びその製造方法 |
| JP2013138639A (ja) * | 2011-12-28 | 2013-07-18 | Suntory Holdings Ltd | 葉肉含有炭酸飲料 |
-
1998
- 1998-08-31 JP JP24448998A patent/JP3401440B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007325506A (ja) * | 2006-06-06 | 2007-12-20 | Calpis Co Ltd | 不溶性固形物が分散された飲料 |
| JP2010024230A (ja) * | 2008-06-19 | 2010-02-04 | Glico Dairy Products Co Ltd | フラボノイド生体吸収促進用組成物、これを用いたフラボノイド生体吸収促進用飲食物及びその製造方法 |
| JP2013138639A (ja) * | 2011-12-28 | 2013-07-18 | Suntory Holdings Ltd | 葉肉含有炭酸飲料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3401440B2 (ja) | 2003-04-28 |
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